Microbiolgico

Qumico

Fsico

Bactrias

Bolores ou mofos

Leveduras

Nutrientes

gua Temperatura Acidez

Oxignio (ar)

Nas matrias primas

Nas superfcie sujas

No homem

Na terra, por fim, em todos os lugares

Podem ocorrer:

Do ambiente Das matrias-primas Dos manipuladores Das superfcies

Evitando que cheguem ao alimentos (protegendo)

Controlando pragas

Temperaturas adequadas (manuteno, armazenamento, descongelamento, cozimento, resfriamento)

Higiene pessoal e ambiental adequadas

No campo Nas indstrias

Na distribuio
No transporte No preparo

Higiene pessoal Higiene do ambiente (instalaes, equipamentos, utenslios)

Boas Prticas (BP)

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

Para ambos os sexos e com instalaes que atendem as BP

Utilizao da gua: Higienizao Preparao de alimentos Produo de gelo Produo de vapor Beber

gua armazenada adequadamente

Higienizao dos reservatrios efetuada nas seguintes ocasies:

Aps a instalao
Periodicamente (cada seis meses) Ocorrncia de acidentes de contaminao

Esvaziamento do reservatrio Vedamento das sadas Limpeza Sanificao (Exemplo: 40 ml de hipoclorito de sdio a 40% para 1000 l de gua Espera por 2 a 4 horas

Esvaziamento

Moscas, baratas, ratos, pssaros e outros (grande risco de contaminao)

Condies para uso do produto qumico Aprovao no Ministrios da Sade/ANVISA Aplicado por empresas cadastradas nas VISAS e Meio Ambiente Estocado em local isolado dos demais produtos

Atestado clnico de sade, ou carteira de sade PCMSO

Limpeza Desinfeco

Seleo de fornecedores

Avaliar condies de transporte

Avaliar condies da embalagem Verificar a rotulagem das embalagens Avaliar caractersticas dos produtos ( cor, odor, textura, sabor)

Avaliar condies de armazenamento Temperatura Tempo Organizao Controle de estoque (PVPS/PEPS) Identificao

Presena de produtos
Qumicos/txicos/perfumaria

Distribuio dos produtos em recipientes rasos Colocao dos recipientes afastados ou em cruz

Relao Volume X Capacidade do congelador

Condies indicadas: Sob refrigerao Iniciada ao ambiente ou sob gua corrente (embalados) e terminada sob refrigerao Forno de microondas Coco direta

Condies indicadas: Em gua fervente

Em gua gelada
Em gua at 21C

Seqncia indicada: Seleo

Lavagem
Sanificao Enxge

Colocao em recipientes rasos Distribuio na geladeira Temperatura da geladeira Identificao dos produtos

Objetivos: Conferir caractersticas sensoriais Eliminar microrganismos, parasitos e vrus

Tratamento: 74C

70C por 2 minutos

65C por 15 minutos

Regra a seguir:

55C

2 horas

21C

6 horas

7 a 4C

Mesmo tratamento aplicado ao cozimento

Temperatura de 4C e coberto
Colocao em prateleiras superiores

Risco de germinao de esporos Igual ou maior que 65C por 12 horas, no mximo

60 a 65C por 6 horas, no mximo

Igual ou menor que 60C por 3 horas, no mximo

Cuidados Higiene dos manipuladores e utenslios Temperatura do alimento

Tempo de operao

Cuidado Tempo e temperatura de manuteno

>55oC

20 a 55oC

Reduo do tempo entre a preparao e a distribuio Temperatura do balco de distribuio Temperatura do alimento na colocao para distribuir Temperatura dos alimentos expostos em vitrine

Regras: Colocao em recipientes rasos Proteo Distribuio na refrigerao

Colocao em vitrines

Em quentinhas Em marmitas trmicas Em caixas isotrmicas

Condies para o aproveitamento Mantidas com temperatura monitorizada Aps reaquecimento

Condies para o reaproveitamento

Refrigerar a 40C Reaquecer a temperatura de coco e refrigerar

Reaquecer a temperatura de coco

Motivo Esclarecer ocorrncias de doenas Tcnica de coleta

Identificao da embalagem
Higienizao das mos Abertura da embalagem Quantidade de amostra Tempo e temperatura de armazenamento