QUALIDADE DE GROS EM ARROZ

Emlio da Maia de Castro Noris Regina de Almeida Vieira Raimundo Ricardo Rabelo Slvio Afonso da Silva

Embrapa Arroz e Feijo Santo Antnio de Gois, GO 1999

Embrapa Arroz e Feijo. Circular Tcnica, 34. Comit de Publicaes Carlos A. Rava Joaquim Geraldo Cprio da Costa Luiz Roberto da Silva (Secretrio) Edio rea de Comunicao Empresarial - ACE Diagramao Fabiano Severino Capa: Ronaldo Reis Normatizao Bibliogrfica Ana Lcia D. de Faria Tiragem: 1000 exemplares.

CASTRO, E. da M. de: VIEIRA, N.R. de A.; RABELO, R.R.; SILVA, S.A. da. Qualidade de gros em arroz. Santo Antnio de Gois: Embrapa Arroz e Feijo, 1999. 30p. (Embrapa Arroz e Feijo. Circular Tcnica, 34). ISSN 1516-8476 1. Arroz - Gro - Qualidade. I. VIEIRA. N.R. de A., colab. II. RABELO, R.R., colab. III. SILVA, S.A. da, colab. IV. Embrapa Arroz e Feijo (Santo Antnio de Gois, GO). V. Ttulo. VI. Srie. CDD 635.65287 EMBRAPA, 1999

APRESENTAO

At a primeira metade da dcada de 70, pouca nfase era dada aos aspectos de qualidade em arroz. Com o desenvolvimento de cultivares irrigadas de gro agulhinha, mais competitivas tanto no mercado interno como externo, aos poucos essa situao foi sendo modificada e a pesquisa passou a olhar com mais ateno para os aspectos de qualidade de gros em arroz, especialmente o rendimento industrial e classe comercial. Adicionalmente, com as presses econmicas dos ltimos anos, tem se tornado importante no apenas o atingimento de altos potenciais produtivos mas tambm de diferenciais qualitativos de real impacto para o aumento da rentabilidade e da competitividade da cultura do arroz no pas. O presente documento foi elaborado no sentido de apresentar, de forma simples e objetiva, alguns aspectos varietais e de manejo da cultura que direta ou indiretamente afetam a qualidade comercial do produto, com o objetivo de orientar aqueles elementos envolvidos na cadeia produtiva do arroz, imbudos do objetivo comum de maior eficincia e rentabilidade de sua atividade agrcola.

Pedro Antnio Arraes Pereira Chefe da Embrapa Arroz e Feijo

SUMRIO
1 2 3 INTRODUO ....................................................................... FORMAS DE CONSUMO .......................................................... QUALIDADE .......................................................................... 3.1 3.2 3.3 3.4 Valor nutritivo ............................................................. Adaptao transformao industrial ............................... Consumo .................................................................... Comrcio ............................................................... 3.4.1 Classes ......................................................... 3.4.2 Tipos ............................................................ 7 8 9 9 10 11 11 11 12 12 14 15 16 16 18 18 18 19 20 21 22 23 24 24 25 25 26 28 29 30

PROCEDIMENTOS PARA OBTENO DE UM ARROZ DE QUALIDADE ..................................................................... 4.1 Escolha da cultivar ........................................................ 4.1.1 Interferncia na classe comercial .......................... 4.1.2 Interferncia na qualidade culinria ....................... 4.1.3 Interferncia no rendimento industrial .................... Manejo da cultura ........................................................ 4.2.1 Tratos culturais ................................................. 4.2.2 Controle de doenas .......................................... 4.2.3 Controle de pragas ............................................ 4.2.4 Planejamento da colheita .................................... 4.2.4.1 Teor de umidade dos gros ...................... 4.2.4.2 Gessamento do endosperma .................... Secagem .................................................................. 4.3.1 Influncia da umidade relativa do ar na secagem e conservao dos gros ....................................... 4.3.2 Secagem natural ............................................... Armazenamento ......................................................... 4.4.1 Maturao ps-colheita ...................................... Beneficiamento .........................................................

4.2

4.3

4.4 4.5 5 6

CONSIDERAES FINAIS ........................................................ LITERATURA CONSULTADA .................................................... AGRADECIMENTOS .........................................................

QUALIDADE DE GROS EM ARROZ

Emlio da Maia de Castro1 Noris Regina de Almeida Vieira1 Raimundo Ricardo Rabelo2 Slvio Afonso da Silva3

INTRODUO

Os aspectos ligados qualidade de gros em arroz so mais amplos e complexos que aqueles considerados em outros cereais. O arroz no Brasil consumido principalmente na forma de gros inteiros, descascados e polidos. O trigo e o milho, ao contrrio, normalmente so transformados em outros produtos antes do consumo. Assim, no caso do arroz, alm de aspectos determinantes da qualidade de consumo, como a aparncia do produto aps cozimento, o odor, a consistncia e o sabor, so tambm considerados aspectos relacionados aparncia dos gros antes do cozimento. A qualidade de gros de uma cultivar de arroz determinada pela perfeita interao entre os vrios componentes da cadeia produtiva da cultura, dentre os quais destacam-se o pesquisador, o produtor, o industrial e o consumidor. Ao pesquisador compete a criao de novas cultivares com caractersticas superiores, que atendam as exigncias de seus clientes diretos e indiretos, e o desenvolvimento de tecnologias compatveis que proporcionem mxima produtividade e qualidade. Nesse sentido, tanto os trabalhos de pesquisa com arroz irrigado, como aqueles voltados ao arroz de terras altas, tm disponibilizado cultivares e tecnologias em consonncia com as exigncias da demanda dos diversos segmentos da cadeia produtiva. Ao produtor cabe a tarefa de conduzir a cultura de acordo com as recomendaes de manejo, de forma a atingir alta produtividade e proporcionar a expresso mxima do potencial qualitativo da cultivar em uso.

Pesquisador Ph.D., Embrapa Arroz e Feijo, Caixa postal 179, 75375-000, Santo Antnio de Gois, GO. 2 Tcnico Especializado II, Embrapa Arroz e Feijo. 3 Eng Agr, Rua Presidente Getlio Vargas, 2460, 77405-720, Gurupi, TO.
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O cerealista, por sua vez, demanda um produto que lhe possibilite bom rendimento industrial e que seja visualmente atraente. Necessita, portanto, benefici-lo adequadamente no sentido de manter ou melhorar a qualidade do produto que lhe ofertado. O consumidor, finalmente, representa o elemento determinante das caractersticas qualitativas associadas ao produto acabado, como, por exemplo, a aparncia, a cor, a textura e o sabor. Essas caractersticas so variveis em funo da preferncia diferenciada apresentada pelos diversos mercados consumidores de arroz no mundo. Nessa publicao a questo qualidade de gros ser tratada em funo das preferncias do mercado consumidor brasileiro e sero discutidos vrios aspetos relacionados qualidade do produto arroz, bem como experincias especficas, de cunho mais prtico, principalmente com respeito ao desempenho das principais cultivares recomendadas pela pesquisa e ao seu beneficiamento industrial.

FORMAS DE CONSUMO

Nas condies brasileiras, o arroz consumido, principalmente, na forma de gros inteiros, em trs tipos de produto: arroz beneficiado polido, arroz parboilizado e arroz integral. O arroz integral, ou seja, aquele do qual, no beneficiamento, retirada apenas a casca, apesar de mais rico em nutrientes que o arroz polido, pouco consumido no Brasil. O arroz beneficiado polido a forma comumente consumida na maioria das regies brasileiras e obtido a partir do polimento do gro integral, atravs de mquinas que provocam o atrito dos gros, removendo propores variveis das suas camadas mais externas. Alm da casca, resulta desse processo uma proporo varivel de subprodutos em forma de gros quebrados e farelo. O arroz parboilizado aquele que, ainda em casca, submetido a um processo hidrotrmico que provoca a gelatinizao total ou parcial do amido, passando, posteriormente, pelo descasque e polimento. O processo de parboilizao melhora a qualidade nutricional do arroz, em relao ao produto beneficiado polido, devido redistribuio de alguns componentes do gro em decorrncia dos efeitos da temperatura e da umidade durante o processo hidrotrmico. O arroz parboilizado pode ser consumido integral ou polido.
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QUALIDADE

As caractersticas determinantes da qualidade de gro em arroz refletem-se diretamente no valor de mercado e na aceitao do produto pelo consumidor. Entretanto, a definio dessa qualidade torna-se complexa em funo de tradies e costumes regionais e locais e, o que muitas vezes representa um produto de boa qualidade para um grupo de consumidores, pode ser totalmente inaceitvel para outro. No presente trabalho, o padro de qualidade considerado refere-se quele que atende as preferncias de consumo da populao urbana brasileira. No Brasil, as formas de preparo e consumo do arroz so razoavelmente homogneas nas diferentes regies e a preferncia da maioria dos consumidores pelo arroz beneficiado polido. No mercado varejista, a oferta de produtos diferenciados pequena. Alm do arroz beneficiado polido, aparece em menor escala o arroz integral e o arroz parboilizado, este ltimo com uma representatividade de apenas 5% do total comercializado. De maneira geral, a qualidade de um alimento considerada sob quatro pontos de vista: o nutricional; o da sua adaptao ao processamento e/ou transformao industrial; o de suas caractersticas para consumo direto; e o da comercializao. 3.1 Valor nutritivo

Considerando-se o fato de que a forma de arroz predominantemente consumida no Brasil a do produto branco polido, fica evidente que a preocupao maior do consumidor no recai sobre o valor nutricional desse alimento, sendo mais importantes a aparncia do produto cru e o seu comportamento de coco. O valor nutritivo do arroz beneficiado polido funo, principalmente, de seu contedo protico. Esse contedo no to baixo como se costuma pensar e fica em torno de 7% no gro polido e 8-9% no integral (Tabela 1), para a maioria das cultivares em uso no pas. A protena do arroz de boa qualidade porque contm os oito aminocidos essenciais ao homem e, combinada com leguminosas como o feijo, proporciona uma mistura com valor protico ainda mais valioso. Alm disso, o consumo per capita de
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arroz no Brasil alto, correspondendo a 67,7 e 48,7 kg/hab/ano para o produto em casca e para o beneficiado polido, respectivamente. Dessa forma, este cereal contribui de forma significativa para o total de protena ingerido pela populao, representando importante fonte protica na dieta alimentar brasileira. Adicionalmente, o arroz uma excelente fonte de carboidratos complexos, contm quantidades desprezveis de gordura e livre de colesterol.
Tabela 1 Composio do gro de arroz (em 100 g). Componente gua (%) Protena (%) Gordura (%) Carboidrato (g) Fibra (g) Cinza (g) Clcio (mg) Fsforo (mg) Potssio (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Integral Cru 12,0 7,5 1,9 77,4 0,9 1,2 32 221 214 0,34 0,05 4,7 Cozido 70,3 2,5 0,6 25,5 0,3 1,1 12 73 70 0,09 0,02 1,4 Cru 12,0 6,7 0,4 80,4 0,3 0,5 24 94 92 0,07 0,03 1,6 Polido Cozido 72,6 2,0 0,1 24,2 0,1 1,1 10 28 28 0,02 0,01 0,4 Parboilizado Cru 10,3 7,4 0,3 81,3 0,2 0,7 60 200 150 0,44 3,5 Cozido 73,4 2,1 0,1 23,3 0,1 1,1 19 57 43 0,11 1,2

Fonte: adaptado de Rice... [s.d.]

3.2

Adaptao transformao industrial

A utilizao do arroz como matria prima para o desenvolvimento de produtos mais sofisticados est diretamente ligada ao poder aquisitivo da populao e, em pases de economia desenvolvida, o arroz tem sido transformado em diversos produtos de preparo rpido, de valor agregado geralmente inacessvel ao poder de compra da maioria da populao mundial tradicionalmente consumidora de arroz. Dessa forma, neste trabalho sero abordados apenas os aspectos relacionados ao beneficiamento industrial do arroz para consumo direto.
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3.3

Consumo

De maneira geral, o consumidor de arroz d preferncia por um produto uniforme, com baixo contedo de gros quebrados e/ou danificados. Da mesma forma, uma performance adequada no beneficiamento, com bons rendimentos de gros inteiros, tambm almejada por produtores e cerealistas, uma vez que o ndice de quebra durante o processamento dos gros afeta o valor do produto no mercado e consiste em fator determinante da aceitao de novas cultivares. Do ponto de vista do consumidor brasileiro, alm da aparncia do produto cru, a preferncia por um arroz com qualidade de coco que proporcione bom rendimento de panela, cozinhe rpido, apresente gros secos e soltos aps o cozimento e permanea macio mesmo aps o resfriamento. Os fatores que controlam o comportamento culinrio do arroz so ligados s propriedades do amido, como o seu contedo de amilose e a sua temperatura de gelatinizao. Deve ser ressaltado contudo que, durante o perodo de armazenamento, ocorre uma srie de alteraes no produto, normalmente referida como maturao ps colheita, que contribuem para melhorar muito o comportamento culinrio do arroz. 3.4 Comrcio

Para a comercializao, mais relevante a aparncia dos gros beneficiados e, como comumente referido pelo cerealista, a massa dos gros polidos. Com o objetivo de facilitar e regulamentar o sistema de comercializao de arroz, bem como de proteger o consumidor, o Ministrio da Agricultura estabeleceu normas de identidade, qualidade, embalagem e apresentao do arroz. Esses padres proporcionam um sistema de comercializao por classes e tipos e levam em considerao os fatores de qualidade associados limpeza, uniformidade, condies sanitrias e pureza do produto. 3.4.1 Classes Para o enquadramento em classe so consideradas cinco categorias, com base nas dimenses dos gros inteiros aps o descasque e polimento. As quatro primeiras classes referem-se aos
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produtos longo-fino, longo, mdio e curto e, para que o arroz possa ser enquadrado em qualquer uma delas, necessrio uma representatividade de, pelo menos, 80% do peso dos gros da amostra. Adicionalmente, considerada uma quinta classe, designada como arroz misturado e destinada ao enquadramento do produto que no se pertena a nenhuma das demais classes e apresente-se constitudo pela mistura de duas ou mais delas, sem predominncia (80%) de nenhuma. Assim, as classes comerciais do arroz so as seguintes: Longo-fino: Longo: Mdio: Curto: Misturado: 3.4.2 Tipos comprimento 6 mm espessura 1,90 mm relao comprimento/largura > 2,75 mm comprimento 6 mm comprimento entre 5 mm a menos de 6 mm comprimento < 5 mm presena de duas ou mais classes

Alm da classe, todo o arroz destinado comercializao como gro para consumo, deve ser enquadrado em tipos, expressos numericamente e definidos de acordo com o percentual de ocorrncia de defeitos e com o percentual de gros quebrados e quirera (Tabela 2). Os defeitos, de acordo com a sua importncia e conseqncias no produto de consumo, so considerados como graves ou gerais. Para se ter um produto de boa qualidade o percentual de defeitos deve ser reduzido tanto quanto possvel, especialmente no caso dos considerados graves, que so aqueles resultantes da contaminao do produto por matrias estranhas, gros mofados e ardidos. Os defeitos gerais referem-se presena de gros: manchados e picados (provocados principalmente pelos percevejos dos gros); amarelos; rajados (arroz vermelho); e gessados (gros geralmente colhidos muito imaturos). O produto que no atende s exigncias de enquadramento em tipo comercial classificado como abaixo do padro ou desclassificado. O produto classificado como abaixo do padro pode ser comercializado como tal, desde que perfeitamente identificado na embalagem, ou pode ser rebeneficiado, desdobrado e recomposto para efeito de enquadramento em tipo. J o produto desclassificado
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tem a sua comercializao proibida tanto para consumo humano como animal, por encontrar-se em mau estado de conservao, apresentando-se fermentado, mofado, com odor estranho ou contendo substncias nocivas sade e teores de micotoxinas acima dos limites estabelecidos por legislao especfica do Ministrio da Sade.
Tabela 2 Limites mximos de tolerncia de defeitos (%), estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura, para enquadramento do arroz beneficiado polido* em tipo comercial.
Defeitos graves Matrias Mofados e estranhas e ardidos impurezas 0,25 0,25 0,50 0,50 1,00 1,00 1,50 2,00 2,00 4,00 Defeitos Total de gerais quebrados agregados** e quirera 4 8 14 22 34 10 20 30 40 50 Quirera (mximo) 0,50 1,00 2,00 3,00 4,00

Tipo
Tipo

1 2 3 4 5

* Existem tabelas especficas para as diferentes formas de apresentao do produto arroz: em casca natural; em casca parboilizado; beneficiado integral; beneficiado parboilizado; beneficiado parboilizado integral. ** Os limites mximos admitidos para cada defeito geral, considerado isoladamente, so: manchados e picados 12%; amarelos 12%; rajados 10%; gessados 15%.

PROCEDIMENTOS PARA OBTENO DE UM ARROZ DE QUALIDADE

Na maioria dos casos, produzir com qualidade depende muito mais de deciso e de capricho do que de recursos financeiros e, com certeza, possvel produzir com eficincia, como evidenciado por alguns produtores, desde que sejam seguidos os procedimentos recomendados. A Tabela 3 apresenta, de forma condensada, um conjunto de fatores que devem ser considerados no manejo da
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cultura e seus efeitos sobre diferentes aspectos da qualidade do arroz. A seguir, sero discutidos alguns desses fatores e os principais aspectos de manejo da cultura de arroz de forma a proporcionar a expresso mxima do potencial qualitativo da cultivar em uso, produzindo mais e melhor.
Tabela 3 Relao entre alguns aspectos da cultura e a qualidade de gros do arroz cultivado no ecossistema de terras altas.
MANCHADOS X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X RENDA TOTAL IMPUREZAS GESSADOS MOFADOS RAJADOS INTEIROS ARDIDOS PICADOS COCO CLASSE

FATORES

Preparo de solo Cultivar Qualidade da semente Plantio (poca; densidade; espaamento) Doenas Pragas Plantas daninhas Fertilidade e adubao poca de colheita Colheita Limpeza Secagem Condies de armazenamento Pragas do armazenamento Tempo de armazenamento

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

X X X X X X X

X X X

X X X X X

4.1

Escolha da cultivar

At meados da dcada de 70, o arroz de terras altas, tradicionalmente referido como arroz de sequeiro, foi considerado
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como referencial qualitativo e seu produto atingia os melhores preos no mercado. Com o passar do tempo, essa situao foi gradualmente se modificando e a preferncia de consumidores e industriais voltouse para o produto com gro agulhinha (longo-fino) produzido no sistema de cultivo irrigado da Regio Sul do pas, em detrimento do tradicional arroz de gro longo e espesso, at ento tpico do sistema de sequeiro. O efeito que este fato teve sobre o preo do produto foi muito significativo, ao ponto de uma saca de arroz de sequeiro chegar a valer menos da metade do valor pago ao produto agulhinha importado da Regio Sul e colocado no mercado goiano. Conseqentemente, houve uma acentuada reduo da rea plantada com arroz no sistema de cultivo de sequeiro, como tambm das atividades voltadas ao setor arrozeiro na regio Centro-Oeste. A partir da safra 1996/97, com o lanamento de cultivares com gro agulhinha (Tabela 4), recomendadas para plantio em terras altas, a situao tem sofrido novas mudanas e vrios so os exemplos de orizicultores que tm produzido arroz em terras altas com qualidade e custos competitivos. 4.1.1 Interferncia na classe comercial

A escolha da cultivar define, de antemo, a classe comercial do produto, sua qualidade de panela, o rendimento industrial, entre outros parmetros. Pelas normas oficiais de enquadramento em classe comercial necessrio que pelo menos 80% do peso da amostra em exame pertena uma determinada classe, conforme descrito anteriormente. Com relao a esse aspecto, alguns pontos merecem ateno especial do produtor, para evitar problemas por ocasio da comercializao do produto. Os gros do pice da pancula so geralmente mais longos do que os da base, o que contribui para a variao normalmente observada nas dimenses dos gros de arroz de uma mesma cultivar. Essas variaes nas dimenses dos gros so pouco influenciadas pelo ambiente e, ao selecionar a cultivar para plantio, importante que o orizicultor conhea o comportamento varietal nesse sentido. Nos casos de cultivares em que o valor mdio do comprimento dos gros fica muito prximo do limite de classe, pode ocorrer um significativo percentual de gros com comprimento um pouco abaixo deste limite. Se esse percentual for superior a 20% do peso da amostra, poder comprometer a classificao comercial do produto.
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Alm do aspecto varietal, algumas condies do ambiente podem tambm provocar ligeiras alteraes e influir no valor dessa proporo. A fertilidade do solo e o espaamento de plantas interferem no enchimento de espiguetas e conseqentemente nas dimenses dos gros: condies de alta fertilidade e plantas muito espaadas podem proporcionar a produo de gros mais espessos do que se forem produzidos sob condies inversas ou sob deficincia hdrica. A pureza gentica tambm muito importante, pois a contaminao com cultivares de outras classes comerciais interfere na uniformidade do produto. A presena de arroz vermelho agrava ainda mais a situao pois compromete, adicionalmente, o enquadramento em tipo comercial, pela ocorrncia de rajados. 4.1.2 Interferncia na qualidade culinria A qualidade culinria do arroz uma caracterstica que depende basicamente da cultivar e funo das propriedades fsico-qumicas do gro, sendo muito pouco influenciada pelo ambiente. Contudo, o arroz produzido em regies de temperaturas mais amenas , em geral, de melhor qualidade. Outro fator que afeta a qualidade culinria refere-se maturao ps-colheita, ou seja, o arroz modifica suas caractersticas culinrias durante o armazenamento, especialmente nos trs primeiros meses aps a colheita, melhorando seu comportamento quanto ao rendimento industrial e ao comportamento de coco. Se um arroz recm-colhido tende a empapar durante o cozimento pode, com o passar do tempo, modificar esse comportamento, tornando-se mais adequado s preferncias de consumo e apresentar-se seco e solto no cozimento. Isso evidencia a importncia do conhecimento do comportamento varietal nesse sentido. O agricultor pode se beneficiar desse conhecimento na tomada de certas decises importantes durante a fase de planejamento de sua lavoura. Quando uma cultivar no necessita desse perodo de repouso ps-colheita, pode ser plantada mais cedo, logo no incio do perodo chuvoso e, assim, proporcionar a colheita dos gros mais cedo, em uma poca ainda de escassez do produto, e ser imediatamente comercializada para consumo. 4.1.3 Interferncia no rendimento industrial Os danos mecnicos nos gros ocorrem pela ao indireta de diversos estresses biticos e abiticos, como falta ou excesso de chuvas, ataque de pragas, doenas, entre outros. A ocorrncia de defeitos e, principalmente, a presena de gros trincados causados pela sua
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reidratao quando j se encontram secos, com teor de umidade abaixo de 15%, comprometem a renda do benefcio e o rendimento do gro. Diferentes cultivares reagem de forma igualmente diferenciada a esses estresses, algumas resistindo muito mais do que outras. Cultivares mais sensveis precisam ser colhidas prontamente no sentido de minimizar possveis efeitos negativos dos estresses ambientais. Na prtica, isso significa maior necessidade de equipamentos (colheitadeiras e secadores), necessidade de plantios escalonados ou a utilizao de cultivares de ciclos diferentes. Maiores detalhes sobre o rendimento industrial do arroz sero discutidos mais adiante, no item sobre ponto de colheita. A aparncia do endosperma tambm uma importante caracterstica de qualidade ligada cultivar, embora sofra forte influncia das condies ambientais. Cultivares com maior freqncia de gessados tendem a ser menos produtivas no beneficiamento. Gros completamente gessados so, normalmente, imaturos, colhidos precocemente e, conseqentemente, mais frgeis.

Tabela 4

Algumas caractersticas de gro das principais cultivares recomendadas pela pesquisa para plantio nos ecossistemas de vrzeas (V) e terras altas (TA).
Ecossistema/ Dimenses do ano de gro1 (mm) lanamento C E CL TA/1992 TA/1993 TA/1996 TA/1996 TA/1997 TA/1999 V/1986 V/1990 V/1993 V/1994 V/1997 6,69 6,72 6,53 6,53 7,53 6,70 6,49 6,74 6,86 6,93 7,50 1,89 1,90 1,90 1,80 1,65 1,85 1,68 1,69 1,73 1,61 1,30 2,75 2,63 3,23 3,20 3,76 3,31 3,00 3,04 3,16 3,25 3,40 Centro branco baixo baixo baixo baixo baixo baixo baixo baixo baixo baixo baixo Rendimento de inteiros 61,8 55,8 55,6 59,2 50,3 56,0 49,0 59,1 55,0 59,0 55,0

Cultivar Caiap Carajs Canastra Maravilha Primavera Carisma Metica 1 Aliana Java Diamante Formoso
1 2

Classe2 L L LF LF LF LF LF LF LF LF LF

C = comprimento; E = espessura; C/L = relao comprimento largura L = longo; LF = longo-fino

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4.2

Manejo da cultura

O ponto de partida para a obteno da qualidade almejada por industriais e consumidores de arroz coincide com a escolha da cultivar pelo produtor. Uma boa cultivar, no entanto, no suficiente para garantir um produto de qualidade, e o manejo da cultura fundamental para obter-se a expresso mxima das caractersticas de qualidade varietal. 4.2.1 Tratos culturais importante que o produtor siga as prticas culturais recomendadas pela pesquisa. A semeadura deve ser feita na poca correta, no espaamento e densidade adequados. A lavoura deve ser mantida em boas condies nutricionais e livre do ataque de pragas, doenas e plantas daninhas. Todos esses fatores concorrem para maior ou menor incidncia de defeitos e podem comprometer significativamente a qualidade comercial do produto. 4.2.2 Controle de doenas As doenas influenciam a qualidade do arroz pela sua ao direta causando manchas-nos-gros ou indiretamente por comprometer o enchimento e maturao das espiguetas e acelerar a secagem dos gros de plantas infectadas, predispondo-os maior incidncia de rachaduras quando ainda no campo e, conseqentemente, maior quebra de gros no beneficiamento. A presena de gros manchados afeta diretamente a tipificao comercial do produto. As manchas-nos-gros esto associadas a vrios agentes, fngicos ou bacterianos (Figura 1). No arroz de terras altas, a queima das glumelas a principal doena causadora de manchas-nos-gros e, alm de depreciar muito a aparncia do produto, reduz sua qualidade industrial. Outra doena que provoca severos danos qualidade a brusone que, ao lesionar o colmo da planta, especialmente na base da pancula, interrompe a passagem da seiva e impede o processo normal de enchimento de gros e de maturao. Isso resulta em alta freqncia de gros gessados e pouco desenvolvidos (meia grana) e compromete a qualidade do produto, depreciando o tipo comercial e o rendimento industrial do arroz.

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Fig.1 Manchas-nos-gros causadas por agentes fngicos ou bacterianos.

Alm disso, os gros mais secos das panculas lesionadas, podendo apresentar teor de umidade at 5% a menos que os das sadias, ficam muito vulnerveis aos efeitos do ambiente e trincam facilmente. Para evitar esses problemas, o orizicultor precisa estar consciente do nvel de resistncia da cultivar que est utilizando, lembrando tambm que a quebra de resistncia tem sido um fato freqente. Assim, ele deve buscar orientao tcnica para conhecimento de novas cultivares resistentes, disponibilizadas pela pesquisa. Quando usar uma cultivar suscetvel, ou em regies com condies climticas mais favorveis ocorrncia de doenas, deve lanar mo do controle qumico que pode incluir tratamento de semente e pulverizaes com fungicidas especficos. 4.2.3 Controle de pragas Alm das pragas dos gros armazenados, que afetam a qualidade do produto, os percevejos das panculas so, no campo, os viles principais. Durante a fase de enchimento de espiguetas, provocam aumento no percentual de espiguetas vazias ou gros de baixo peso (meia grana). Quando o ataque ocorre na fase final do desenvolvimento dos gros, alm do aparecimento de manchas escuras na casca (Figura 2) provocam tambm manchas opacas (gessadas) no endosperma, em volta das perfuraes causadas pelas picadas. Somado ao dano direto que causam, provocando maior
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incidncia de gros defeituosos e depreciando a tipificao comercial do produto, os percevejos so tambm vetores de vrios fungos que contribuem para depreciar ainda mais a qualidade. Adicionalmente, arroz proveniente de lavouras infestadas por percevejos apresentam baixo rendimento de gros inteiros no beneficiamento (Figura 3). O nvel de dano econmico aceitvel corresponde presena de um percevejo por nove panculas. Quando a infestao excede esse limite, devem ser tomadas medidas de controle recomendadas.

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4.2.4

Planejamento da colheita

Uma colheita bem planejada fundamental para obteno de alta produtividade e reduo de perdas desnecessrias. Esse planejamento e a eficincia das operaes de colheita iro depender, por sua vez, do nvel de planejamento prvio da lavoura. Portanto, o orizicultor j deve ter ponderado anteriormente sobre certos aspectos importantes como necessidade de plantio escalonado, possibilidade de coincidncia com a colheita de outras culturas, disponibilidade de equipamentos, ciclo das cultivares em uso, infraestrutura para secagem, etc.
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Fig. 3

Gros de arroz danificados, manchados e picados por insetos.

Ademais, para assegurar uma colheita eficiente, importante o uso de maquinrio apropriado, com capacidade de trabalho bem dimensionada, para no incorrer no risco de, mesmo tendo tido a preocupao de iniciar o corte da lavoura na poca ideal, termin-lo quando os gros j se encontram muito secos, alm dos limites recomendados para garantir um nvel de qualidade aceitvel. 4.2.4.1 Teor de umidade dos gros O teor de umidade do arroz por ocasio da colheita, assim como as condies climticas vigentes durante o perodo que a antecede e que contribuem para flutuaes na umidade dos gros ainda no campo, fator importante no comportamento do produto no beneficiamento. Assim sendo, um importante aspecto a ser considerado pelos produtores refere-se determinao do ponto adequado de colheita, de modo a maximizar o retorno econmico que, por sua vez, pode ser estimado por ocasio da colheita com base na produtividade da lavoura, na qualidade do arroz colhido e nos custos envolvidos com a secagem do produto. De maneira geral, para obteno de maiores rendimentos, tem sido recomendado colher o arroz com teor de umidade ainda elevado, entre 18 e 22%. Deve-se estar atento, entretanto, para as exigncias especficas de cada variedade, uma vez que algumas podem ser mais exigentes quanto ao ponto de
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colheita. A cultivar Primavera deve ser colhida entre 22 e 25% de umidade, iniciando-se a colheita quando a umidade mdia da lavoura encontra-se em 25%, evitando estender a mesma abaixo do limite mnimo de 22% de umidade. Variedades como Caiap e maravilha suportam colheita com umidade menor. Deve ser evitado, durante a colheita, a mistura de gros provenientes de reas do campo com maturao desigual, prevenindo a ocorrncia de reabsoro de umidade pelos gros mais secos e conseqente aumento na incidncia de gros trincados. Alm disso, os gros do pice da pancula atingem a maturao antes e portanto estaro mais secos que os da base, sendo tambm observadas diferenas de maturao entre perfilhos de uma mesma planta. Tudo isso contribui para aumentar a magnitude do diferencial de umidade de gros na massa colhida. Pelas mesmas razes, a contaminao do produto com matrias estranhas como folhas, pedaos de caule ou com plantas daninhas, em geral com elevado teor de umidade, deve ser evitada tanto quanto possvel. Um determinado volume de gros, recm-colhido, com teor de umidade mdio de 20%, provavelmente conter gros com umidade de 15%, ou menos, e gros com contedo de gua acima de 25%. Quanto menor a quantidade de gros com umidade abaixo de 16%, menor ser o risco de perdas pelo trincamento de gros. 4.2.4.2 Gessamento do endosperma O gessamento do endosperma causado por fatores adversos tais como a colheita de gros imaturos e com alto teor de umidade ou por danos oriundos do ataque de percevejos-do-gro. Sua ocorrncia, portanto, no deve ser confundida com as manchas brancas que ocorrem no interior de gros de certas cultivares, como o centro-branco ou barriga-branca, nem com os gros de cultivares glutinosas (cerosas), que se apresentam tipicamente opacos. O consumidor brasileiro d preferncia por arroz com aspecto translcido, com gros ntegros e uniformes. Assim, para assegurar um bom retorno econmico, tanto para o produtor como para o cerealista, importante que sejam evitados quaisquer fatores que possam afetar negativamente a aparncia e o percentual de gros inteiros no beneficiamento. A colheita de gros com teor de umidade mdia acima de 26% contribui para aumentar a ocorrncia de gros imaturos na massa
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de gros, o que constitui uma das principais causas de aparecimento de gros gessados. Acima dessa umidade, aumenta a ocorrncia de gros imaturos especialmente aqueles da poro basal da pancula, uma vez que o florescimento ocorre no sentido do pice para a base da pancula. Esse fato pode ser acentuado no caso de cultivares que possuem panculas grandes, como acontece com a Metica 1, que apresenta um acentuado diferencial de umidade nos gros na pancula, contribuindo para aumentar o nvel de gessamento e baixar o rendimento industrial. Plantas muito espaadas podem apresentar perodos mais prolongados de emisso dos perfilhos e maior desuniformidade de maturao. Todo o cuidado deve ser tomado para garantir a emergncia uniforme das plantas, seguindo-se as recomendaes de espaamento e densidade de plantio. Cultivares comerciais modernas, de maneira geral, apresentam maior uniformidade de maturao quando seguidas as recomendaes de cultivo adequadas. 4.3 Secagem O diferencial de umidade na massa de gros por ocasio da colheita ser tanto menor quanto maior for a uniformidade da lavoura. Variaes acentuadas no teor de umidade dos gros funo direta da presena de maior proporo de plantas cujos gros apresentem teores de umidade muito acima ou muito abaixo do valor mdio da lavoura. O gro de arroz altamente higroscpico e busca o equilbrio com a umidade relativa do ambiente em que se encontra. Assim, aps a secagem, esses gros originalmente mais secos tornam-se mais suscetveis reidratao e, pela absoro de umidade diretamente do ar ambiente, contribuem para o aparecimento de gros trincados. A principal razo para o uso de secagem intermitente em arroz justamente minimizar os efeitos desse diferencial de umidade na massa de gros. Os perodos de repouso do arroz entre as sucessivas etapas de secagem, permitem a homogeneizao do teor de umidade da massa favorecendo o atingimento de uma situao de equilbrio. Apesar de mais adequada, na secagem intermitente importante que o operador fique atento para que, durante os perodos de descanso, no ocorra super aquecimento da massa de gros e o conseqente incio de processos de fermentao que pode, por sua vez, ser prejudicial ao produto pelo aparecimento de gros amarelos.
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Em situaes em que os gros encontram-se com teor de umidade muito elevado aps a colheita, recomenda-se o seguinte procedimento: pr-limpeza; silo-pulmo para homogeneizao da umidade; secagem at 16%; aerao no silo-pulmo; e, por fim, secagem final at umidade de armazenagem, tendo o cuidado de variar a temperatura de secagem, ou seja, diminuir a temperatura de secagem na medida em que o gro perde a umidade. 4.3.1 Influncia da umidade relativa do ar na secagem e conservao dos gros Mantendo constante a temperatura do ar, a medida que aumenta a umidade relativa, aumenta tambm o teor de umidade do gro em equilbrio com o ar ambiente. Por outro lado, mantendo-se constante a umidade relativa, a medida que se aumenta a temperatura diminui o teor de umidade de equilbrio. Em uma situao em que a temperatura do ar de 25C e a umidade relativa de 60%, o gro de arroz entra em equilbrio com o ambiente quando atinge 12,1% de umidade. Se, no entanto, a temperatura mantiver-se em 25C mas a umidade relativa elevar-se para 75 ou 90%, os teores de umidade de equilbrio do gro sero, respectivamente, de 14,6 e 18,4%. Sempre que variarem as condies de temperatura e umidade relativa do ar ambiente, tambm ser varivel o teor de umidade de equilbrio do gro. Vale ressaltar aqui que, quanto menor a umidade relativa do ar, maior o seu poder de secagem. O momento de utilizar a aerao, ou seja, a passagem de ar natural na massa de gros para renovao do ar e diminuio da temperatura, tambm definido pela umidade relativa do ar associada diferena entre as temperaturas da massa de gros e a do ar. Assim, medida que a temperatura da massa de gros for superior temperatura do ambiente, maior a necessidade de aerao, mesmo sob umidade relativa alta. Neste caso, embora o poder de secagem do ar esteja diminudo, a aerao torna-se benfica pela diminuio da temperatura da massa de gros. 4.3.2 Secagem natural A temperatura e o tempo de secagem so dois fatores que influenciam na qualidade do arroz. Com temperaturas mais amenas, a secagem torna-se mais demorada, porm, o risco de danos ao gro menor, porque a perda de gua lenta. No caso de secagem de arroz ao ar livre, no terreiro, desde que as condies climticas
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sejam adequadas e que haja disponibilidade de mo-de-obra, a qualidade tende a ser a melhor possvel, principalmente em termos de rendimento industrial. 4.4 Armazenamento O produto colhido, limpo e seco precisa ser armazenado at a comercializao e o beneficiamento para consumo. As condies de estocagem so fundamentais para preservao da qualidade. De maneira geral, o teor de umidade recomendado para um armazenamento seguro fica entre 13 e 14%. No entanto, deve-se ter sempre em mente as relaes existentes entre as propriedades do ar ambiente (umidade relativa e temperatura) e o teor de umidade do produto armazenado. Outro aspecto importante a ser considerado para a boa conservao do produto refere-se ao controle das pragas que atacam os gros armazenados. A literatura disponvel sobre o assunto indica a existncia de quatro espcies de lepidpteros e 11 de colepteros associadas ao arroz armazenado, que tem contribudo para perdas de at 12,5%. Para um bom manejo dessas pragas devem ser levados em conta vrios aspectos como: limpeza adequada dos depsitos; resistncia varietal; e controle qumico, atravs da realizao de expurgos sempre que forem observados focos de infestao. Se no controlado devidamente, o problema dos insetos pode ser agravado pelo ataque de fungos. Como os demais organismos vivos, os insetos decompem parte dos alimentos em gs carbnico e gua, aumentando o teor de umidade dos gros infestados e contribuindo para o desenvolvimento de fungos. 4.4.1 Maturao ps-colheita As alteraes progressivas das propriedades fsico-qumicas do arroz aps a colheita ocorrem, geralmente, nos trs ou quatro primeiros meses de armazenagem e, independente das condies ambientais, so sempre mais intensas no arroz beneficiado que no arroz em casca. No cozimento, o arroz beneficiado envelhecido absorve maior quantidade de gua, expande mais, apresenta maior ndice de slidos solveis na gua de coco e mais resistente desintegrao dos gros durante o cozimento que o arroz recmcolhido. Assim, um arroz recm-colhido que tende a empapar durante o cozimento pode, com o passar do tempo, modificar esse comportamento, tornando-se mais adequado s preferncias de
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consumo e apresentar-se seco e solto. Isso evidencia a importncia do conhecimento do comportamento varietal nesse sentido. Cultivares como a Primavera e a Javas, por exemplo, podem ser consumidas pouco tempo aps a colheita, enquanto a Maravilha e a Metica 1 necessitam de at seis meses para atingir um comportamento de coco adequado. No caso da Primavera, por exemplo, que no necessita do perodo de repouso ps-colheita e pode ser comercializada de imediato, pode-se programar o seu plantio para o incio do perodo chuvoso e, assim, possibilitar uma colheita mais precoce, em uma poca ainda de escassez do produto. Por outro lado, levando-se em conta que a indstria necessita estender durante todo o ano o processo de beneficiamento, cultivares que possuam maturao pscolheita mais demorada, enquadram-se perfeitamente num cronograma de produo planejado, no se justificando a discriminao dessas cultivares devido a essa caracterstica. 4.5 Beneficiamento Para obteno do produto beneficiado polido, o arroz primeiramente submetido ao descascamento do gro (Figura 4). A casca representa, aproximadamente, entre 20 e 22% do peso total. Em seguida, o gro descascado integral passa pelas etapas de brunio e polimento, quando so retirados o embrio (total ou parcialmente) e a maior parte da pelcula que recobre o gro. A brunio, tambm conhecida como branqueamento, complementada pelo polimento, que consiste no acabamento do produto e remoo dos resduos de farelo. O subproduto resultante constitui o farelo, que representa cerca de 8% do gro em casca ou 10% do produto descascado. No Estado do Tocantins, de maneira geral, a quantidade de farelo ideal a ser produzida a partir da brunio fica em 9% do volume do produto em casca. Quando o percentual obtido menor, o arroz apresenta-se mal polido, de cor escura e baixa aceitao comercial; quando maior, significa que o beneficiador est polindo o arroz alm do necessrio. O total de gros (inteiros e quebrados) recuperado aps a eliminao da casca e do farelo referido como renda do benefcio e expresso em percentagem em relao ao produto bruto. Aps o polimento, procede-se separao entre as fraes de gros quebrados e inteiros, sendo considerado como inteiro o gro descascado e polido que, mesmo quebrado, apresente comprimento igual ou superior a trs quartas partes do comprimento mnimo da classe a que pertence. A frao de gros inteiros referida como rendimento do gro.

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O rendimento do gro expresso como a porcentagem de gros inteiros em relao ao produto bruto (em casca), e serve de base para a valorao comercial do arroz. Os fragmentos de gro tm valor comercial geralmente 1/5 em relao aos gros inteiros. O gro de arroz quebra no beneficiamento devido a vrias razes, algumas inerentes ao prprio gro e outras ao manejo dos equipamentos e manuseio do produto. A principal delas consiste no fato de os gros j sarem do campo com rachaduras e consequentemente partirem-se durante o descascamento e o polimento. Outra causa funo da ao mecnica exercida sobre os gros, especialmente durante a operao de polimento. Neste caso, os gros gessados, mal formados ou danificados, so sempre mais sensveis a esse efeito. A secagem, quando mal conduzida, tambm contribui para acentuar a quebra de gros no beneficiamento.
Arroz em casca (100 kg)

Casca (20 kg)

Arroz integral (80 kg)

Arroz brunido (72 kg) Arroz inteiro (58 kg) Arroz quebrado (14g)

Farelo (8 kg)

Quebrados mdios (5 kg)

Quebrados grandes (6 kg)

Quirera (3 kg)

Fig. 4

Quantidades aproximadas de produtos e subprodutos obtidos a partir do beneficiamento do arroz em casca. 27

A principal causa de aparecimento de rachaduras nos gros ainda no campo, antes do processo de beneficiamento, decorre da reidratao dos mesmos aps terem atingido umidade abaixo de um determinado ponto crtico. Esse ponto varivel em funo da cultivar mas, para a maioria delas, situa-se em torno de 15%. A reidratao dos gros pode ocorrer por ao da chuva, do orvalho ou da umidade relativa do ar muito elevada. Pode tambm ocorrer aps a colheita quando misturam-se gros com teores de umidade muito diferentes ou aps a secagem, quando gros muito secos so colocados em contato com umidade ambiental elevada. Variaes na ocorrncia e intensidade de baixos rendimentos de gros inteiros no beneficiamento so mais freqentes no arroz de terras altas, uma vez que nesse sistema de cultivo o arroz est mais sujeito aos efeitos das variaes climticas que no sistema irrigado. Estresses ambientais, como deficincia hdrica, ocorrncia de doenas ou ataque de insetos, so os principais agentes causadores de flutuaes no rendimento de inteiros de um ano para outro. Existem, tambm, indicaes de que o tempo de estocagem contribui para melhorar a eficincia do beneficiamento, de acordo com resultados prticos obtidos pela Cooperativa Mista Rural Vale do Javas Coperjava, em Formoso do Araguaia (TO). Uma das provveis causas indicadas pelos tcnicos envolvidos no trabalhos refere-se menor aderncia da casca ao endosperma, medida que aumenta o tempo de armazenamento, facilitando sua posterior remoo durante o processo de descascamento. Nessas condies, alm de contribuir para diminuir o ndice de quebra de gros, a maior eficincia de trabalho proporciona menor desgaste dos roletes descascadores e diminui os gastos.

5 CONSIDERAES FINAIS
Produzir com qualidade significa a obteno de um produto competitivo, o mais prximo possvel da preferncia dos consumidores. Um arroz de qualidade destaca-se por seu comportamento diferenciado no mercado, mostrando maior elasticidade de consumo do que a maioria do produto disponvel no mercado. A qualidade de arroz depende da ao de todos segmentos da cadeia produtiva da cultura. assistncia tcnica, como um dos
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elos mais importantes, cabe a tarefa de manter-se atualizada sobre as diversas tecnologias disponveis para repass-las com qualidade aos seus clientes. Isso importante em qualquer sistema de produo, porm, fundamental no cultivo do arroz de terras altas face s inovaes recentes sobre a cultura nesse sistema. No Brasil, vem crescendo gradativamente a demanda por qualidade e a preferncia do consumidor de arroz est voltada para cultivares de gro agulhinha, com aspecto translcido, baixo ndice de defeitos e de gros quebrados e comportamento de coco adequado. Garantia de bons preos e maior facilidade de venda so dois atrativos que os orizicultores precisam levar em conta em seu empreendimento agrcola e, certamente, s conseguir permanecer no mercado quem conseguir produzir com qualidade. A seleo adequada da cultivar, o conhecimento das caractersticas varietais e a utilizao de prticas culturais recomendadas, entre outros fatores, so bsicos para a obteno de um produto diferenciado. Ademais, o teor de umidade dos gros na colheita, o mtodo de colheita, as condies de secagem, a trilha e a estocagem do produto, o teor de umidade por ocasio do beneficiamento e as vrias interaes entre esses componentes so fundamentais para a maximizao do percentual de gros inteiros no beneficiamento do arroz. Assim, o planejamento adequado da lavoura, a ponderao dos custos envolvidos, o bom senso do produtor e a busca da qualidade so aspectos que, combinados, tornam-se fundamentais obteno de sucesso em qualquer empreendimento agrcola.

LITERATURA CONSULTADA

GALLO, D.; NAKANO, O.; SILVEIRA NETO, S.; CARVALHO, R.P.L.; BATISTA, G.C.; BERTI FILHO, E.; PARRA, J.R.P.; ZUCCHI, R.A; ALVES, S.B.; VENDRAMIN, J.D. Manual de entomologia agrcola. 2.ed. So Paulo: Agronmica Ceres, 1988. 649p. JULIANO, B.O. El arroz en la nutricin humana. Roma: FAO, 1994. 176p.

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JUSTICE, O.L.; BASS, L.N. Principles and practices of seed storage. Washington: USDA, 1978. 289p. (USDA. Agriculture Handbook 506.) PUZZI, D. Abastecimento e armazenamento de gros. Campinas: Instituto Campineiro de Ensino Agrcola, 1986. 603p. RICE COUNCIL FOR MARKET DEVELOPMENT (Houston, EUA). USA rice: a guide to the United States rice industry. Houston, [s.d.]. 28p. ROSSETO, C.J.; SILVEIRA NETO, S.; LINK, D.; VIEIRA, J.G.; AMANTE, E.; SOUZA D.M. de; BANZATO, N.V.; OLIVEIRA, A.M. Pragas do arroz no Brasil. In: REUNIO DO COMIT DE ARROZ PARA AS AMRICAS, 2., 1972, Pelotas, RS. Contribuies tcnicas da delegao brasileira. Pelotas: FAO, 1973, p.149-238. VIEIRA, N.R. de A.; SANTOS, A.B. dos; SANTANA, E.P. A cultura do arroz no Brasil. Santo Antnio de Gois: Embrapa Arroz e Feijo, 1999. 633p.

AGRADECIMENTOS
Os autores expressam seus agradecimentos Ldia Pacheco Yokoyama, pesquisadora de Socioeconomia da Embrapa Arroz e Feijo, a Onival Mendona, empresrio de Goinia-GO e a Luis Carlos Galindo Barros, melhorista de arroz da Embrapa Tabuleiros Costeiros, por informaes de ordem econmica, industrial e preferncias de consumo no Nordeste, respectivamente. Agradecem tambm a extensionistas e produtores com quem tiveram contato e que lhes possibilitaram a ampliao de conhecimentos sobre a cultura do arroz.

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