ISSN 1677-1907 Dezembro, 2001

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Centro Nacional de Pesquisa de Agroindstria Tropical Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento 1

Diagnstico das condies de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Cear
Renata Tieko Nassu Rinaldo dos Santos Arajo Maria de Ftima Borges Janice Ribeiro Lima Benemria Arajo Macdo Mrcia Helena Portela Lima Maria do Socorro Rocha Bastos

Fortaleza, CE 2001

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindstria Tropical Rua Dra. Sara Mesquita 2270, Pici Caixa Postal 3761 Fone: (85) 299-1800 Fax: (85) 299-1803 Home page www.cnpat.embrapa.br E-mail sac@cnpat.embrapa.br Comit de Publicaes da Embrapa Agroindstria Tropical Presidente: Oscarina Maria da Silva Andrade Secretrio-Executivo: Marco Aurlio da Rocha Melo Membros: Francisco Marto Pinto Viana, Francisco das Chagas Oliveira Freire, Heloisa Almeida Cunha Filgueiras, Edineide Maria Machado Maia, Renata Tieko Nassu, Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo Supervisor editorial: Marco Aurlio da Rocha Melo Revisor de texto: Maria Emlia de Possdio Marques Normalizao bibliogrfica: Rita de Cssia Costa Cid Fotos da capa: Renata Tieko Nassu Editorao eletrnica: Arilo Nobre de Oliveira 1a edio 1a impresso (2001): 300 exemplares Todos os direitos reservados. A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610). CIP - Brasil. Catalogao-na-publicao Embrapa Agroindstria Tropical Diagnstico das condies de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Cear / Renata Tieko Nassu... [et al.] - Fortaleza : Embrapa Agroindstria Tropical, 2001. 28 p. (Boletim de pesquisa e desenvolvimento / Embrapa Agroindstria Tropical, ISNN 1677-1907; n.1). 1. Leite-Derivados. 2. Queijo de coalho. 3. Manteiga da terra. 4. Leite-Processamento. I. Nassu, Renata Tieko. II. Srie. CDD 338.9 Embrapa 2001

Sumrio

Resumo ..................................................................... 5 Abstract ................................................................... 7 Introduo ................................................................. 9 Material e Mtodos .................................................. 11 Resultados e Discusso ............................................. 12 Concluso ................................................................ 25 Agradecimentos ....................................................... 25 Referncias Bibliogrficas .......................................... 26

Diagnstico das condies de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Cear
Renata Tieko Nassu1 Rinaldo dos Santos Arajo2 Maria de Ftima Borges3 Janice Ribeiro Lima1 Benemria Arajo Macdo4 Mrcia Helena Portela Lima5 Maria do Socorro Rocha Bastos3

Resumo
Dentre os produtos regionais derivados do leite produzidos no Estado do Cear, destacam-se o queijo de coalho e a manteiga da terra (tambm conhecida como manteiga de garrafa), amplamente consumidos. A produo rural de queijos participa consideravelmente na economia, muitas vezes informal, dos estados do Nordeste, sendo extremamente significativa na formao de renda dos produtores de leite, principalmente daqueles que no tm acesso s usinas de beneficiamento. Porm, esses produtores no contam com tecnologias apropriadas. O levantamento de informaes relativas s tcnicas de processamento auxiliar na otimizao do processo de fabricao e na melhoria da qualidade, sem promover a descaracterizao do produto que, obtido tradicionalmente, possuidor de grande popularidade.

Eng. de Alimentos, D.Sc., Embrapa Agroindstria Tropical, Rua Dra. Sara Mesquita 2270, Pici, CEP 60511-110 Fortaleza, CE, tel.: (85) 299-1800, renata@cnpat.embrapa.br 2 Professor, M.Sc., Laboratrio de Tecnologia Qumica, Centro Federal de Educao Tecnolgica - Cear (CEFET-CE), Av. 13 de Maio, 2081, CEP 60040-530 Fortaleza, CE, rinaldo@fortalnet.com.br
1

Farm. Bioqum., M.Sc., Embrapa Agroindstria Tropical Eng. de Alimentos, Faculdade de Medicina Veterinria, Universidade Estadual do Cear (FAVET/UECE), Av. Parajana 1700, Campus do Itaperi, CEP 60740-000 Fortaleza, CE 5 Eng. de Alimentos, M.Sc., Diviso de Tecnologia de Alimentos, Fundao Ncleo de Tecnologia Industrial (DITAL/NUTEC), Rua Prof. Rmulo Proena s/n, Campus do Pici, CEP 60451-970 Fortaleza, CE
3 4

Este trabalho objetivou avaliar as condies de processamento do queijo de coalho e da manteiga da terra produzidos em trs diferentes regies do Estado do Cear. Anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e microscpicas tambm foram realizadas. Foram encontradas unidades processadoras de variados nveis tecnolgicos. As anlises demonstraram que os produtos no possuem padronizao. Os resultados deste diagnstico indicam a necessidade de prover-se orientao tcnica aos produtores, para adequao dos produtos, processos e instalaes, e estabelecerem-se procedimentos adequados de higiene e sanificao, para obteno de produtos com maior competitividade, qualidade e segurana alimentar.

Termos para indexao: queijo de coalho; manteiga da terra; processo

Survey of processing conditions of regional dairy products in Cear State

Abstract
Among regional dairy products of Ceara state, coalho cheese and manteiga da terra (a type of liquid butter) are largerly consumed. Rural production of cheeses is significant to the Brazilian Northeast economy, mainly those which do not have access to modern processing units and use inadequate technologies. A survey about processing techniques would contribute in process optimization and improvement of these products quality, mantaining their regional characteristics, which are very popular. This work aimed to evaluate processing conditions of coalho cheese and manteiga da terra produced in three different regions of Ceara state. Processing units with various technological status were found. Results of this survey indicate the need of technical orientation for cheese and butter producers, concerning to their processing and products, as well as installations and adequate procedures of cleaning and sanification, in order to obtain products with better quality and higher competitivity and food safety.

Index terms: coalho cheese; manteiga da terra; butter; process

Diagnstico das condies de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Cear

Diagnstico das condies de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Cear

Introduo
No Nordeste brasileiro, a pecuria leiteira tem crescido, apresentando-se como uma das alternativas capaz de gerar emprego e renda em muitos municpios. Segundo dados do Leite Brasil citado por Martins & Gomes (2000), a produo de leite no Nordeste da ordem de 2,6 bilhes de litros/ano. Observa-se na regio uma elevada taxa de crescimento no nmero de agroindstrias que utilizam como matria-prima o leite produzido pelos pequenos e mdios produtores. Contudo, a qualidade dos laticnios produzidos configura-se como um dos principais entraves na sua comercializao. Estima-se que a produo total de queijos no Brasil, formal e informal, esteja por volta de 600 mil toneladas/ano (Primo, 1999). Segundo Pimentel et al. (1999), as queijarias do Nordeste so classificadas como empresa familiar (95,05%), societria (2,97%) e cooperativada (1,98%), sendo a principal forma jurdica a informal (71,57%). Dentre os produtos de laticnios fabricados na regio Nordeste, o queijo de coalho, o queijo de manteiga e a manteiga da terra so os mais difundidos. Esses produtos possuem grande popularidade e sua produo restrita regio nordestina, sendo encontrados, principalmente, nos Estados do Cear, Paraba, Pernambuco e Rio Grande do Norte (Aquino, 1983). Suas tcnicas de produo provm de tradies arraigadas, persistindo at hoje em todas as regies produtoras. O Estado do Cear tem, aproximadamente, 96.000 produtores de leite, com uma produo anual de 294 milhes de litros (IBGE, 2001). Juntamente com Bahia e Pernambuco, o Cear um dos maiores produtores de leite na regio Nordeste. A produo de leite originria de estabelecimentos cuja atividade principal a pecuria constitui-se em 70% do total. Uma outra importante caracterstica que a pecuria de leite no Cear tambm est concentrada em propriedades com rea total entre 10 e 500 hectares, produzindo 66% do total. Porm, os estabelecimentos inferiores a 10 hectares contribuem com 10% da produo, o que indica que esse grupo de pequenos produtores tem relativa importncia para a pecuria leiteira do Estado (Brando, 1999). A indstria queijeira no Estado do Cear, como em toda a regio Nordeste, divide-se basicamente em dois segmentos: o das mdias empresas, fiscalizadas

10

Diagnstico das condies de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Cear

por rgos oficiais, e o das pequenas unidades artesanais, localizadas, principalmente, no meio rural, sem qualquer fiscalizao. A fabricao de queijo de coalho nas indstrias regulamentadas e inspecionadas pelo Ministrio da Agricultura no realizada de forma permanente; nelas predomina a manufatura de queijos padronizados tipo Minas, Prato e Mussarela. A quantificao da produo artesanal no consta em estatsticas oficiais; no entanto, sabe-se da existncia de numerosas unidades de produo caseira e de fazendas produtoras, sendo possvel afirmar que a maioria dos queijos de coalho elaborados nos estados nordestinos tm sua origem ligada fabricao artesanal. A produo rural de queijo de coalho participa consideravelmente na economia, sendo extremamente expressiva na formao de renda dos produtores de leite, principalmente daqueles que no tm acesso s usinas de beneficiamento. Porm, esses produtores no contam com tecnologias apropriadas, sendo necessria a otimizao do processo de fabricao para melhorar a qualidade do produto, sem promover a sua descaracterizao, pois o produto obtido tradicionalmente possuidor de grande popularidade (Lima, 1996). Em relao manteiga da terra, no existem dados precisos sobre a sua produo. Considerando a fabricao de queijos e manteiga no Nordeste, 80% da produo originada de pequenas fbricas ou de fbricas domsticas (Guimares, 1982 citado por Ventura, 1987). Um recente diagnstico realizado pelo SEBRAE/CE apontou 198 queijarias localizadas nos seguintes municpios: Jaguaribe, Jaguaribara, Jaguaretama, Morada Nova, Quixeramobim, Quixad, Itapaj, Irauuba, Sobral e Tau. Segundo a pesquisa, o queijo de coalho consumido diariamente por 26,4% da populao consultada em Fortaleza e 27,7% no interior do Estado do Cear (SEBRAE, 1998). A diversificao da metodologia para a manufatura do queijo de coalho e manteiga da terra pode ser constatada na produo de vrios fabricantes. A falta de critrios de qualidade da matria-prima e das tcnicas de processamento permitem que atinjam o mercado produtos de baixa qualidade, tanto do ponto de vista higinico-sanitrio como em relao aos padres do produto. O levantamento de informaes sobre tcnicas de processamento e condies nas quais so fabricados esses produtos fornecer subsdios para a deteco de pontos crticos do processamento e diretrizes para a capacitao e treinamento de mode-obra para fabricao de produtos de boa qualidade, tornando-os competitivos no mercado.

Diagnstico das condies de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Cear

11

Este trabalho tem como objetivo retratar as condies de processamento e caracterizar, por meio de anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e microscpicas, o queijo de coalho e a manteiga da terra produzidos no Estado do Cear.

Material e Mtodos
Foram aplicados 57 questionrios aos produtores de queijo de coalho e manteiga da terra, em 11 municpios localizados em regies geogrficas tradicionalmente produtoras de queijo, situadas nas maiores bacias leiteiras do Estado, constitudas pelas microrregies Baixo e Mdio Jaguaribe, Serto de Crates e Serto de Quixeramobim (Fernandes et al., 1999), no perodo de janeiro a maro de 2000. Na Tabela 1, so apresentadas as regies/municpios onde foram aplicados os questionrios, com as respectivas mesorregies/microrregies a que pertencem. Para efeito deste estudo, dividiu-se as regies em trs: Jaguaribe, Quixad/ Quixeramobim e Tau/Crates. Foram selecionados, por amostragem, produtores com produo acima de 10 kg/dia, correspondendo a, aproximadamente, 30% das queijarias existentes. Os seguintes aspectos foram avaliados: tipo de produtos fabricados; matria-prima; aspectos de controle da produo; assistncia tcnica; mercado/ estrutura da queijaria; perfil das instalaes; condies higinicas; mo-de-obra; condies de processamento e estocagem e procedimentos de limpeza e sanificao.

Tabela 1. Municpios e respectivas mesorregies e microrregies onde foram aplicados os questionrios no Estado do Cear.
Mesorregio Jaguaribe Microrregio Baixo Jaguaribe Mdio Jaguaribe Sertes Cearenses Serto Inhamuns Serto de Crates Serto de Quixeramobim Municpio Limoeiro do Norte, Morada Nova, Quixer Jaguaribara, Jaguaribe Tau Crates Banabui, Ibaretama, Quixad, Quixeramobim

12

Diagnstico das condies de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Cear

Para realizao de anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e microscpicas, 43 amostras de queijo de coalho e 13 de manteiga da terra foram coletadas no prprio local de produo. As amostras foram acondicionadas em sacos plsticos, devidamente identificados e conservados temperatura de refrigerao, em caixas isotrmicas com gelo, sendo ento transportadas e distribudas para anlises no Laboratrio de Tecnologia Qumica, do CEFET-CE, e Laboratrios de Microbiologia de Alimentos e de Anlises Fsico-Qumicas de Alimentos da Embrapa Agroindstria Tropical. As amostras de queijo de coalho foram analisadas quanto ao teor de umidade, gordura, protena, cinzas, cloretos, acidez e pH e as amostras de manteiga da terra, quanto ao teor de umidade, gordura, perxidos, acidez e cloretos, segundo Lanara (1981). O teor de gordura no extrato seco, em queijos, foi calculado pela proporo do contedo de gordura e do extrato seco total, segundo Furtado (1975). Amostras de queijo de manteiga tambm foram avaliadas em relao presena de amido, atravs de teste qualitativo, segundo Lanara (1981). As seguintes anlises microbiolgicas foram realizadas: contagem de coliformes a 35 e 45C, E. coli, bolores e leveduras, Estafilococos coagulase positiva, pesquisa de Salmonella sp. e Listeria sp. Todas as anlises microbiolgicas, com exceo de Listeria sp., foram realizadas segundo a metodologia descrita no Compndio de Mtodos para Anlises Microbiolgicas de Alimentos (Apha, 1992). Para pesquisa de Listeria, foi utilizado teste de Elisa, na configurao sandwich pelo mtodo imunoensaio visual (kit Tecra), com enriquecimento prvio em caldo de Listeria e caldo Frazer (A.O.A.C., 1995). A anlise microscpica foi realizada segundo A.O.A.C. (1990).

Resultados e Discusso
Aspectos gerais - Das unidades processadoras visitadas, 20% so produtoras apenas de queijo de coalho, enquanto que 80% produzem queijo de coalho e manteiga da terra. Observou-se que a manteiga da terra processada utilizandose a gordura (nata) do soro obtido do processamento de queijo de coalho, diferentemente da manteiga obtida, por exemplo, no Estado do Rio Grande do Norte, que feita diretamente do creme do leite desnatado para processamento de queijo de manteiga. A produo limitada e diminui durante o perodo de seca devido baixa oferta de leite. Em alguns casos, vrias unidades chegam a ser

Diagnstico das condies de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Cear

13

desativadas durante esse perodo, retomando as atividades no perodo chuvoso. Destacam-se trs regies produtoras de queijo: Jaguaribe, Tau/Crates e Quixad/ Quixeramobim, onde a produo tradicional. Quando questionados quanto aos principais problemas enfrentados, os produtores citaram: dificuldades na comercializao (distribuio, preo); aquisio de matria-prima; estufamento do queijo (problemas de higiene - coliformes fecais); perda de vcuo na embalagem; armazenamento; apresentao da embalagem; concorrncia/preo; falta de controle de qualidade; trabalho considerado rudimentar, sem orientao; dvidas quanto higienizao. Na Tabela 2, so apresentados dados sobre produo, preo, tempo na atividade e procedncia da matria-prima. Observa-se que a produo de queijo sofre ligeira queda no perodo seco em relao ao perodo chuvoso, o que tambm se reflete no preo de venda dos queijos processados, isto , a maior oferta de leite gera maior oferta de queijo, levando queda dos preos durante o perodo chuvoso. Observa-se que a regio do Jaguaribe apresenta o maior volume de queijos por produtor, enquanto que na regio de Tau/Crates o volume menor. A regio de Quixad/Quixeramobim apresenta valores intermedirios. Outro dado que caracteriza cada regio a procedncia da matria-prima. No Jaguaribe, a maior parte do leite adquirida de terceiros, gerando maior volume, enquanto que na regio de Tau/Crates, o produtor de leite tambm produtor de queijos. J na regio de Quixad/Quixeramobim, existem produtores de leite que produzem queijo, enquanto outros compram o leite para processamento, dependendo diretamente do fornecimento de leite dos produtores das proximidades. Em relao ao tempo em que exercem essa atividade, os produtores da regio de Tau/Crates apresentaram um tempo mdio de 16,8 anos e no Jaguaribe, de 12 anos, o que confirma a tradio da produo de queijos nas duas regies. Na regio de Quixad/Quixeramobim, observou-se que alguns produtores se encontravam na atividade h mais de 20 anos; porm, na mdia, o tempo foi de sete anos, o que demonstra que a atividade relativamente nova para alguns produtores da regio. Nas trs regies estudadas, alm da produo de queijo de coalho e manteiga da terra, observou-se diversificao na produo de lcteos, sendo citados queijo de coalho de leite de cabra, nata, queijo de minas frescal, ricota, doce de leite, requeijo e bebida lctea.

14

Diagnstico das condies de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Cear

Os dados levantados por meio deste diagnstico so similares aos apresentados por Fernandes et al. (1999), que indicam a concentrao de produo de leite no Estado do Cear em duas mesorregies, Sertes Cearenses (32%) e Jaguaribe (20,5%), onde se localizam os municpios abrangidos por este estudo.

Tabela 2. Dados gerais sobre a produo de queijos em diferentes regies do Estado do Cear (mdia de 57 questionrios). Quixad/ Quixeramobim
56,2 37,7 3,7 4,2 7,1 Prprio

Parmetro

Produo de queijo no perodo chuvoso (dia/kg/produtor) Produo de queijo no perodo seco (dia/kg/produtor) Preo de venda no perodo chuvoso (R$) Preo de venda no perodo seco (R$) Tempo na atividade (anos) Procedncia do leite

153,7 121,4 3,8 4,2 12,0 Terceiros

19,9 14,6 2,9 3,9 16,8

Prprio Terceiros/

Processamento de queijo de coalho - Um fluxograma de processamento de queijo de coalho apresentado na Figura 1. Para produzir 1 kg de queijo, os produtores usam, em mdia, 10 litros de leite, variando entre 8 e 12 litros. A recepo do leite, geralmente, realizada no prprio local de produo, nas unidades de maior porte, na plataforma de recepo. A filtrao do leite feita em pano de algodo ou em peneira de malha fina de material plstico, na maioria das unidades artesanais. Em 85% dos casos, o leite utilizado para processamento no pasteurizado. As unidades que pasteurizam o leite so geralmente aquelas que possuem inspeo. Porm, foi verificado que entre os pequenos produtores de

Tau/Crates

Jaguaribe

Diagnstico das condies de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Cear

15

Tau/Crates, essa etapa do processo tem sido lentamente introduzida, com dois deles j efetuando essa operao. O tipo de coalho utilizado varia de acordo com a regio. Nas regies de Quixad/Quixeramobim e Tau/Crates, cerca de 85% dos produtores utilizam coalho industrial na forma de p ou lquido, enquanto que na regio do Jaguaribe 50% dos produtores ainda utilizam estmago de animais. O fermento ou culturas lticas apenas utilizado nas unidades processadoras de maior porte, onde o processamento de queijo de coalho se assemelha muito ao do queijo minas padro. Em relao coagulao do leite, observou-se a realizao dessa operao em recipientes diversos, tais como tambores plsticos, tanque de alvenaria revestido de azulejo, panelas de alumnio, tachos de barro, bacias plsticas, piscinas de fibra de vidro. Somente as unidades que possuem inspeo utilizam tanques de ao inox. Para determinar o ponto de corte da coalhada, freqentemente os produtores utilizam as prprias mos. Os utenslios para as etapas de corte, tais como esptulas, liras, colheres entre outros, feitos de madeira, so os mais utilizados artesanalmente (quando processados dentro da prpria casa), enquanto que em queijarias com sede prpria o material dos utenslios de ao inox. Na dessoragem parcial, na maioria dos casos, so preferidas peneiras de nylon. Foram, tambm, encontrados registros de utilizao de canecas, de panos de algodo e sacos de nylon, para realizao dessa etapa de processamento. O aquecimento da massa feito de duas maneiras: pela adio de soro quente ou gua quente massa, ou pelo aquecimento da massa dentro do tanque de coagulao, atravs de vapor indireto, isto nas unidades de maior porte. Identificado o ponto final da massa, geralmente feito com as mos, realiza-se a segunda dessoragem, com a retirada quase total do soro. A salga ento feita diretamente na massa, colocada posteriormente em formas de madeira ou PVC, raramente em formas prprias para queijo. A prensagem feita em prensas de diversos tipos, corpo de madeira, com rosca de madeira ou ferro. Cerca de 45% dos produtores no utilizam nenhum tipo de embalagem. O restante embala o produto em sacos plsticos, e uma pequena parcela pertencente s unidades com inspeo, embalam a vcuo. O queijo de coalho foi encontrado armazenado em duas situaes - em temperatura de refrigerao, dentro de refrigeradores ou cmaras frigorficas (em unidades de processamento de maior porte), ou em temperatura ambiente, expostos sobre mesas ou em prateleiras de madeira, em alpendres. Em alguns locais, foi observada a presena de proteo na forma de mosquiteiros ou armrios telados.

16

Diagnstico das condies de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Cear

Recepo do leite Pesagem/Filtragem Pasteurizao Aquecimento Resfriamento Adio de fermento/CaCl2 Adio de coalho Coagulao Corte da coalhada Repouso Soro Aquecimento do soro Aquecimento da massa Segunda dessoragem Salga Enformagem Prensagem Maturao Embalagem QUEIJO DE COALHO Figura 1. Fluxograma de processamento de queijo de coalho (linha contnua, processamento em unidades de maior porte; linha tracejada, processamento artesanal). Primeira dessoragem

Diagnstico das condies de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Cear

17

Processamento de manteiga da terra - Na Figura 2, apresentado um fluxograma de processamento de manteiga da terra. Para processamento desse produto, foi observado que, na maioria das vezes, a gordura utilizada proveniente do soro do queijo de coalho. Nas unidades de maior porte, o creme utilizado resultante do leite que foi padronizado para pasteurizao. O creme armazenado em tambores de plstico, temperatura ambiente ou sob refrigerao, sendo geralmente necessrios vrios dias para se obter quantidade suficiente para fazer a manteiga. Os produtos so fundidos em tacho ou panela de alumnio, de ao inox em unidades de maior porte, durante duas a seis horas. Observaram-se as seguintes fontes de energia: lenha, gs e vapor, em ordem decrescente de freqncia. A embalagem normalmente utilizada de vidro, geralmente proveniente da reutilizao de garrafas de cachaa de um litro, mas, tambm, so usadas garrafas de vidro de 200 e 500 mL.

Nata ou creme

Fuso/evaporao da gua Decantao/filtrao Embalagem MANTEIGA DA TERRA Borra

Figura 2. Fluxograma de processamento de manteiga da terra.

18

Diagnstico das condies de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Cear

Matria-prima - Para o processamento de queijos, em 78,9% dos casos, o leite no resfriado e chega s unidades processadoras em lates com tampa, em veculos geralmente descobertos. Foi observada a chegada do leite em carros, carroas, caminhes cobertos, motocicletas e bicicletas. No caso de produtores de queijo em pequena escala, de 50 a 300 litros (regio de Tau/Crates), o leite geralmente ordenhado e levado diretamente para o processamento em panelas de alumnio, no ultrapassando o tempo de uma hora entre as duas operaes. J os produtores que processam maiores volumes (acima de 300 litros) levam at cinco horas para utilizar o leite no processamento, j que recebem o leite de terceiros. O recebimento do leite para processamento de queijos acontece, geralmente, duas vezes por dia, pela manh e tarde. No recebimento da matria-prima, principalmente entre aqueles que recebem leite de terceiros, existe preocupao com a fraude (diluio do leite), indicada pela realizao da anlise de densidade no prprio local. Foram tambm citadas outras anlises, como medio de temperatura, gordura, acidez e alizarol. Quando h rejeio da matria-prima, so citadas como causas acidez elevada do leite e densidade fora do padro. Segundo os entrevistados, o ndice de rejeio baixo, o que demonstra a preocupao dos fornecedores de leite com a qualidade de seu produto. Os pequenos produtores no se preocupam em fazer anlise do leite, por desconhecimento da importncia das anlises e, tambm, por se tratar de sua prpria produo, eles julgam que no h necessidade de realiz-las. Aspectos de controle da produo - Quanto aos produtos processados, em 70% dos casos no realizado nenhum tipo de anlise de controle de qualidade. Das 57 unidades processadoras de queijo de coalho/manteiga da terra visitadas, quatro unidades so submetidas Inspeo Federal (SIF); dois estabelecimentos na regio Quixad/Quixeramobim so submetidos Inspeo Estadual (SIE) e dois estabelecimentos na regio do Jaguaribe so submetidos Inspeo Municipal. A grande maioria, sendo 100% na regio de Tau/Crates, no submetida a nenhum tipo de inspeo governamental. Duas unidades inspecionadas realizam, alm dos testes de plataforma, anlise de controle do produto final, como contagem total e coliformes a 35 e 45 C. Assistncia tcnica - Cerca de 70% dos entrevistados recebeu algum tipo de assistncia tcnica. Analisando-se os dados por regio, no Jaguaribe e em Tau/ Crates a porcentagem foi de 70% e em Quixad/Quixeramobim, de 50%.

Diagnstico das condies de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Cear

19

Foram citados rgos como SEBRAE e EMATER com maior freqncia, e em menor proporo, o SENAR e assistncia tcnica prpria, tal como a presena de veterinrios contratados. Aspectos de mercado - A comercializao do produto foi apontada como um dos principais problemas para os produtores entrevistados, por no conseguirem vender toda a sua produo. Os produtos geralmente so distribudos no municpio local e na capital do estado. Alguns produtores vendem para outros estados, sendo citados Pernambuco, So Paulo e Piau. Dos entrevistados por regio, observa-se que na regio do Jaguaribe, 80% dos produtores destinam sua produo para a capital do estado, enquanto que em Quixad/Quixeramobim essa porcentagem de 70%, e em Tau/Crates, de 10%. Nesta ltima regio, a maioria da produo (90%) destinada ao prprio municpio. Em relao aos canais de distribuio, observa-se que no caso da regio de Tau/Crates, que detm a venda nos prprios municpios de produo, a venda direta predomina, enquanto que nas outras regies h distribuio por venda direta no estabelecimento produtor, assim como por meio de supermercados, padarias e intermedirios. Infra-estrutura da queijaria e perfil das instalaes - As queijarias visitadas contam com energia eltrica em 80% dos casos, alm de acesso atravs de rodovias federais, estaduais ou vicinais. Algumas unidades encontram-se s margens da estrada, enquanto outras encontram-se em localidades de difcil acesso. A disponibilidade de gua tratada e de telefone no uma constante, a no ser que o local de processamento se situe em zona urbana. No caso de unidade produtora localizada no permetro urbano, a gua utilizada proveniente da rede de abastecimento. Na zona rural, a gua origina-se de poo, sendo tratada com cloro por 50% dos entrevistados. Os reservatrios mais utilizados so caixa dgua e cisterna, em sua maioria em boas condies, sem rachaduras, devidamente vedados e tampados. Apesar da presena de energia eltrica em quase todas as unidades processadoras, foram citadas outras fontes de energia para processamento, tais como lenha e gs, provavelmente para reduzir custos. Isto ocorreu, principalmente, com os entrevistados na regio de Tau/Crates, onde as fontes de energia mais utilizadas so lenha e gs, apesar de 80% possuir energia eltrica em suas propriedades. Unidades de maior porte utilizam vapor, como caldeiras lenha ou leo diesel. O local de processamento mais comum nas regies de Jaguaribe e Quixad/Quixeramobim (70% em ambos os casos) a sede prpria da queijaria. A cozinha ou algum outro compartimento da casa do produtor, muitas vezes os fundos, so os locais mais utilizados na

20

Diagnstico das condies de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Cear

regio de Tau/Crates, correspondendo a 85% dos casos. De modo geral, o piso de cimento, sendo de cermica em algumas unidades. Nas que possuem inspeo, encontrou-se piso industrial. As paredes so de alvenaria; o teto no tem forro em 75% das unidades e as telhas so de cermica na quase totalidade dos casos. Algumas unidades possuem revestimento na forma de azulejos e telas nas janelas e portas, revelando a preocupao com normas de higiene. Lava-ps so raros nas instalaes. As instalaes sanitrias para uso dos funcionrios e vestirios, em geral, so localizados prximos ao estabelecimento. No caso de processamento na prpria casa do produtor, os sanitrios localizamse no mesmo recinto, com comunicao indireta e no existem vestirios. Condies higinicas - Foi observada em algumas unidades processadoras a presena de moscas em quantidade varivel. O local onde se verificou menor ocorrncia de insetos foi na regio de Tau/Crates. Em todas as regies foram constatadas prximas ao local de processamento, criaes de animais, principalmente bovinos, caprinos, aves e sunos. O lixo recolhido em 93% dos casos do lado de fora da queijaria e em depsito sem tampa. Quando a unidade se localiza em permetro urbano, o lixo recolhido pela coleta pblica, e em zona rural, enterrado ou queimado. Os terreiros nos arredores dos locais de processamento eram limpos em 60% das localidades visitadas. Mo-de-obra - O nvel de escolaridade dos produtores de queijo varia de analfabetos (46%) a terceiro grau (3,5%), concentrando-se em indivduos com primeiro grau incompleto (50%). A participao dos entrevistados em treinamentos nos ltimos dois anos relativamente alta (cerca de 70%). Os entrevistados participaram de treinamentos sobre processamento de queijos, produo de derivados de leite, produo de queijo de coalho. O interesse em receber outros treinamentos alto (80%) e foram citados como assuntos de interesse: controle de qualidade, higiene, tecnologia de queijos e gesto. O estado de sade observado nas pessoas ligadas diretamente produo de ausncia de afeces, porm no existe controle atravs de carteira de sade. Os manipuladores, em geral, no usam uniforme, e quando o fazem, ele incompleto. Procedimentos de limpeza e sanificao - Em todas as unidades visitadas, os entrevistados responderam que os equipamentos/utenslios e o ambiente de processamento so pr-lavados com gua e, em seguida, lavados com gua e detergente. Cinqenta por cento de todos os entrevistados citaram a utilizao de gua sanitria, sendo que na regio de Tau/Crates, 60% a utilizam, reflexo

Diagnstico das condies de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Cear

21

da orientao recebida atravs de treinamentos. Apenas um entrevistado citou a lavagem com soda e cido ntrico. Anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e microscpicas - Os resultados encontrados para umidade, protena, gordura e gordura no extrato seco, para os queijos de coalho, indicaram uma grande variao entre as amostras analisadas, como pode ser observado na Tabela 2. De acordo com o teor de gordura no extrato seco, pode-se classificar o queijo de coalho produzido no Cear como semigordo a gordo e de mdia a alta umidade, segundo classificao para queijos do Ministrio da Agricultura (BRASIL, 1996). Os valores de gordura no extrato seco para queijo de coalho encontrados neste trabalho so similares aos relatados por Ferreira et al. (2000), que encontraram teor de 42,74%, classificando-o como semigordo. No estudo realizado pelo SEBRAE (1998), relatou-se que a maioria dos queijos analisados em diversas regies so classificados como extra gordos ou duplo creme, com teores de gordura no extrato seco de, no mnimo, 60%, com exceo de um grupo de municpios onde os queijos produzidos se classificam entre gordos e semigordos, aproximando-se mais dos resultados do presente trabalho. Sena et al. (2000) classificaram as amostras de queijo de coalho analisadas entre semigordo (81,4% das amostras) e magro (18,57% das amostras), enquanto que no presente trabalho a classificao dos queijos de coalho se deu entre outros patamares, entre gordo e semigordo. Quanto ao teor de umidade, no estudo conduzido pelo SEBRAE (1998), foram encontrados queijos de diversos teores, classificando-se como de baixa, mdia e alta umidade, predominando os queijos de mdia umidade, como no presente trabalho. Sena et al. (2000) encontraram um teor mdio de umidade para queijo de coalho de 48,1%, valor prximo ao relatado neste trabalho, porm com os queijos classificados como de mdia (40% das amostras) a alta umidade (54,3% das amostras). Essas diferenas se devem a variaes na matria-prima utilizada e no processamento em si. A formao e o manuseio da coalhada afetam a sua habilidade de reter gordura e umidade, influenciando a composio centesimal. Outra etapa que pode influenciar os teores de umidade e gordura o tempo de prensagem, que difere muito entre os produtores.

22

Diagnstico das condies de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Cear

Tabela 2. Resultados de anlises fsico-qumicas de queijo de coalho produzido no Estado do Cear1,2. Anlise Umidade (%) Gordura (%) Gordura no extrato seco (%) Protena (%) Cinzas (%) pH Acidez (%) Cloretos (%)
1 2

Mn. 36,37 17,77 34,42 20,17 3,45 5,30 0,10 0,72

Mx. 49,53 34,27 56,75 29,91 5,96 6,64 2,10 3,29

Mdia 43,01 3,41 27,32 3,27 47,91 4,66 24,26 2,19 4,41 0,58 5,92 0,44 0,44 0,33 1,91 0,59

Resultados de amostras coletadas em 43 unidades produtoras. Uma amostra declarada como sendo queijo de coalho light.

Tabela 3. Classificao de queijos de coalho de acordo com o teor de gordura no extrato seco1. Classificao de acordo com teor de gordura no extrato seco (%) Gordo (entre 45,0 e 59,9%) Semigordo (entre 25,0 e 44,9%)
1

Queijo de coalho N de amostras (%)

32 11

74,4 25,6

Resultados de amostras coletadas em 43 unidades produtoras no Estado do Cear.

Diagnstico das condies de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Cear

23

Tabela 4. Classificao de queijos de coalho de acordo com o teor de umidade1. Classificao de acordo com teor de umidade (%) Mdia umidade (entre 36,0 e 45,9%) Alta umidade (entre 46,0 e 54,9%)
1

Queijo de coalho N de amostras (%) 35 8 81,4 18,6

Resultados de amostras coletadas em 43 unidades produtoras no Estado do Cear.

Os resultados das anlises fsico-qumicas para manteiga da terra esto apresentados na Tabela 5. Observou-se variao, tanto para os dados de gordura e umidade como para os ndices que determinam a qualidade do produto; no que diz respeito rancidez, tanto para rancidez hidroltica como para perxidos (rancidez oxidativa). Pereira et al. (1986) encontraram valores entre 0,35 a 0,38 % para umidade; 99,55 a 99,53% para gordura; 0,44 a 0,70% para acidez e 1,19 a 2,00 meq/kg para ndice de perxidos. As diferenas encontradas entre o presente trabalho e o supracitado para o teor de umidade se deve s etapas de fuso e cozimento da manteiga, que variam muito entre produtores, de duas a seis horas, resultando em diferentes nveis de umidade. Acidez e ndice de perxidos indicam o estado de rancidez do produto, e as diferenas encontradas se devem tambm a falhas no processamento. Para a produo de manteiga da terra, necessita-se uma grande quantidade de nata (creme). Geralmente, os produtores vo juntando a nata em recipientes (s vezes inadequados), com ou sem tampa, temperatura ambiente, durante vrios dias. Este procedimento favorece a oxidao da nata, prejudicando a qualidade final da manteiga da terra. A anlise de cloretos demonstrou no haver variao entre as amostras. Os resultados das anlises microbiolgicas demonstram que os queijos apresentam problemas de segurana alimentar devido presena de alguns microrganismos patognicos, decorrentes de condies higinicas inadequadas durante a ordenha e o processamento, que poderiam ser solucionadas com uma melhor orientao em relao qualidade da matria-prima e s Boas Prticas de Fabricao. De modo geral, produtores que recebem assistncia tcnica, ou so inspecionados por rgos governamentais ou processam pequeno volume de leite, produzem queijo com menor ndice de contaminao. A manteiga da terra no apresentou nenhum tipo de contaminao. Os resultados para

24

Diagnstico das condies de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Cear

Tabela 5. Resultados de anlises fsico-qumicas de manteiga da terra no Estado do Cear1. Anlise Umidade (%) Gordura (%) Acidez (%) ndice de perxidos (meq/1000g) Cloretos (%)
1

Mn. 0,10 95,40 0,78 3,81 0,01

Mx. 0,39 99,87 8,06 10,90 0,12

Mdia 0,17 0,08 98,19 1,40 2,83 1,98 6,55 1,95 0,03 0,03

Resultados de amostras coletadas em 43 unidades produtoras.

manteiga da terra, provavelmente se devem s condies de processamento, onde o produto submetido a temperaturas de ebulio para sua obteno. Os dados das anlises microscpicas realizadas nas amostras de queijo de coalho e manteiga da terra coletados no Estado do Cear demonstram que todas as amostras encontram-se fora do padro, pois de acordo com a legislao, esses produtos no devem conter impurezas ou substncias estranhas de qualquer natureza. Foram encontrados, alm de sujidades em geral, fios de nylon, fios de cabelo, insetos inteiros e seus fragmentos. Ressalta-se que, dadas as condies de processamento, mesmo para as amostras industrializadas dentro das normas, quase impossvel atender ao padro da legislao.

Diagnstico das condies de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Cear

25

Concluso
Os resultados deste diagnstico indicaram que a orientao tcnica aos produtores uma das principais necessidades para adequao dos produtos e processos, como tambm das instalaes. Com o estabelecimento de procedimentos adequados de higiene e sanificao, ser possvel a obteno de produtos com caractersticas higinicas adequadas e, desta forma, aumentar sua qualidade e competitividade.

Agradecimentos
Ao Banco Mundial/PRODETAB pelo financiamento do projeto.

26

Diagnstico das condies de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Cear

Referncias Bibliogrficas

APHA - American Public Health Association. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Washington, 1992. 1219 p. AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. 15 ed. Washington, 1990. 1298 p. AOAC - Association of Official Analytical Chemists .Official Methods of Analysis. Gaithersburg, 1995. AQUINO, F.T.M. Produo de queijo de coalho no Estado da Paraba: acompanhamento das caractersticas fsico-qumicas do processamento. 1983. 74 f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal da Paraba, Joo Pessoa. BRANDO, A.S.P. Restries econmicas e institucionais produo de leite na Regio Nordeste. In: SEMINRIO IDENTIFICAO DE RESTRIES TCNICAS, ECONMICAS E INSTITUCIONAIS AO DESENVOLVIMENTO DO SETOR LEITEIRO NACIONAL - REGIO NORDESTE, 1998, Fortaleza. Anais... Braslia: MCT/CNPq; Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 1999. p. 29-36. Editado por Duarte Vilela, Matheus Bressan, Jos Carlos Machado Pimentel e Joo Alberto de Jesus Paiva. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Regulamento tcnico de identidade e qualidade de queijos. Portaria n.146, de 07mar.1996. Dirio Oficial [da] Repblica

Diagnstico das condies de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Cear

27

Federativa do Brasil, Braslia, DF, 11mar.1996. p. 3977-3978. FERNANDES, N.F.; BRESSAN, M.; ZOCCAL, R.; GJORUP, G.B. Produo e produtividade do leite no Cear: anlise de alguns indicadores com base em dados censitrios de 1985/1996. In: SEMINRIO IDENTIFICAO DE RESTRIES TCNICAS, ECONMICAS E INSTITUCIONAIS AO DESENVOLVIMENTO DO SETOR LEITEIRO NACIONAL - REGIO NORDESTE, 1998, Fortaleza. Anais... Braslia: MCT/CNPq; Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 1999. p. 39-52. Editado por Duarte Vilela, Matheus Bressan, Jos Carlos Machado Pimentel e Joo Alberto de Jesus Paiva. FERREIRA, L.G.; TELLES, F.J.S.; BENEVIDES, S.D. Perfil do teor de gordura em diferentes queijos comercializados em Fortaleza. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 17. , 2000, Fortaleza. Livro de resumos. Fortaleza: SBCTA, 2000. p. 3.60. FURTADO, J.P. Anlises bromatolgicas. Juiz de Fora: Universidade Federal de Juiz de Fora. 1975. 97 p. IBGE. Censo Agropecurio - Quantidade produzida de leite por unidade da federao - Nordeste - 1996. Disponvel em: <http://www.sidra.ibge.gov.br> Acesso em: 6 fev. 2001. LANARA - mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II - mtodos qumicos e fsicos. Braslia: Ministrio da Agricultura,1981. p.180. LIMA, M.H.P. Elaborao de queijo de coalho a partir de leite pasteurizado e inoculado com S. thermophillus e L. bulgaricus. 1996. 97 f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Cear, Fortaleza. MARTINS, P.C.; GOMES, A.T. Mudana institucional: o grande desafio. In: CASTRO, M.C.D.; PORTUGAL, J.A.B. (Ed.) Perspectivas e avanos em laticnios. Juiz de Fora: EPAMIG/ILCT, 2000. p. 77-103. PEREIRA, D.A.; SZPIZ, R.R.; JABLONKA, F.H. Manteiga de garrafa: anlise e composio. Rio de Janeiro: Embrapa - CTAA, 1986. 4 p. (Embrapa - CTAA. Comunicado Tcnico, 9)

28

Diagnstico das condies de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Cear

PIMENTEL, J.C.M.; NOGUEIRA FILHO, A.; CARVALHO, J.M.M.C.; EVANGELISTA, F.R.; RODRIGUES, M.T. Sistema agroindustrial do leite na Regio Nordeste - subsistema de transformao. In: SEMINRIO IDENTIFICAO DE RESTRIES TCNICAS, ECONMICAS E INSTITUCIONAIS AO DESENVOLVIMENTO DO SETOR LEITEIRO NACIONAL - REGIO NORDESTE, 1998, Fortaleza. Anais... Braslia: MCT/CNPq; Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 1999. p. 69-82. Editado por Duarte Vilela, Matheus Bressan, Jos Carlos Machado Pimentel e Joo Alberto de Jesus Paiva. PRIMO, W.M. Restries ao desenvolvimento da indstria brasileira de laticnio. In: VILELA, D.; BRESSAN, M.; CUNHA, A.S. (Ed.) Restries tcnicas, econmicas e institucionais ao desenvolvimento da cadeia produtiva do leite no Brasil. Braslia: MCT/CNPq/PADCT; Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 1999. p. 71-127. SEBRAE/CE. Projeto melhoria da qualidade do queijo de coalho produzido no Cear. Fortaleza, 1998. 208 p. SENA, M.J.; CERQUEIRA, M.M.O.P.; MORAIS, C.F.A.; CORREA, E.S.; SOUZA, M.R. Caractersticas fisico-qumicas de queijo de coalho comercializado em Recife, PE. Higiene Alimentar, So Paulo, v.14, n.74, p. 41-44, jul. 2000. VENTURA, R.F. Requeijes do Nordeste: tipos e fabricaes. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 42, n. 254, p. 3-21, 1987.