APOSTILA DE APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS

Orientador: Rafael Beuther

Servio Nacional de Aprendizagem Comercial | Senac So Bento do Sul Rua Augusto Klimmek, 277 | Centro | CEP 89290-000 | So Bento do Sul | SC Tel.: (47) 3634 0602 | Fax.: (47) 3634 0602 | www.sc.senac.br

1. Introduo ao Aproveitamento Integral dos Alimentos O combate ao desperdcio pode comear de maneiras bem simples, como atravs do aproveitamento das partes tradicionalmente no usadas dos alimentos. Para diminuir a questo da desnutrio energtico-protica que ocorre principalmente entre as populaes de baixa renda, fundamental trabalhar com dados tais como: disponibilidade, custo, conservao e aproveitamento integral dos alimentos. errado pensar que s as pessoas com baixo poder aquisitivo devem se beneficiar com alimentos preparados com partes no convencionais de legumes, frutas, verduras e etc. como cascas, folhas, talos e sementes. Todos podem e devem melhorar o seu estado nutricional utilizando as partes dos alimentos que, por preconceito ou falta de informao, so desprezadas, quando na grande maioria das vezes, so as que contm maior concentrao de nutrientes, alm de no perderem em sabor. O ganho substancial em nutrientes, em quantidade aproveitvel do alimento e, sobretudo, em combate ao desperdcio, uma das principais causas da fome em nosso pas. 2. Desperdcio O desperdcio gerado em restaurantes, mercados, feiras, fbricas, quitandas, aougues e at mesmo dentro de nossa prpria casa. A forma mais comum de desperdcio caseiro a distoro no uso do alimento. Talos, folhas e cascas podem ser, muitas vezes, mais nutritivos do que a parte dos alimentos que estamos habituados a comer. Utilizar o alimento em sua totalidade significa mais do que economia. Significa usar os recursos disponveis sem desperdcio, reciclar, respeitar a natureza e alimentar-se bem, com prazer e dignidade. 3. Mudana de comportamento As mudanas de comportamento acontecem de forma muito lenta. No se espera que hbitos de uma vida inteira mudem em dias ou meses, o importante comear a multiplicar as informaes ao maior nmero de pessoas possvel a fim de que o princpio constitucional da igualdade de oportunidades a todos seja cumprido em sua essncia. importante a utilizao de cascas, talos e folhas, pois o aproveitamento integral dos alimentos, alm de diminuir os gastos com alimentao e melhorar a qualidade nutricional do cardpio, reduz o desperdcio de alimentos, e torna possvel a criao de novas receitas.

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Esse conceito deve ser realizado no dia a dia por qualquer pessoa, independentemente de sua classe social ou econmica. Isso significa eliminar alguns preconceitos alimentares de que esse tipo de alimentao somente usada em programas sociais voltados para populao de baixa renda, e no levam em conta o valor nutricional de alguns alimentos, que muitas vezes est concentrado nas cascas ou folhas. Essas partes do alimento que posteriormente iriam para o lixo podem ser bem aproveitadas, servindo para suprir a carncia de nutrientes no organismo, e tornando o cardpio mais saudvel e criativo. 4. Cuidados essenciais em cada etapa de produo O que fazer para evitar o desperdcio de alimentos? Na hora da comprar: planejar as compras e colocar no carrinho somente o necessrio. Dar preferncia a legumes, hortalias e frutas da poca e em boas condies, sem partes amareladas ou estragadas. Na hora de armazenar: armazenar em locais limpos e em temperaturas adequadas a cada tipo de alimento. Na hora de higienizar: lavar e desinfetar bem as mos e os alimentos. Procedimento de higienizao de vegetais: 1. Lavar muito bem os alimentos em gua corrente, um a um / folha a folha; 2. Colocar os alimentos em gua clorada (1 colher de sopa de gua sanitria para cada litro de gua), por 15 minutos; 3. Enxaguar em gua corrente. Na hora de preparar: lavar bem os alimentos, no retirar cascas grossas e preparar apenas a quantidade necessria para a refeio de sua famlia. Na hora de conservar: armazenar em recipientes limpos e fechados em temperaturas adequadas a cada tipo de alimento. 5. Critrios para uso de sobras Cuidado! SOBRA RESTO Aproveitar sobras desde que mantidas em condies seguras at o preparo! Algumas sobras que podem ser utilizadas para preparar novos pratos: Carne assada: croquete, omelete, tortas, recheios etc.; Carne moda: croquete, recheio de panqueca e bolo salgado; Arroz: bolinho, arroz de forno, risotos; Macarro: salada ou misturado com ovos batidos;

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Hortalias: farofa, panquecas, sopas, purs; Peixes e frango: sufl, risoto, bolo salgado; Aparas de carne: molhos, sopas, croquetes e recheios; Feijo: tutu, feijo tropeiro,virado e bolinhos; Po: pudim, torradas, farinha de rosca, rabanada; Frutas maduras: doces, bolo, sucos, vitaminas, gelia; Leite talhado: doce de leite.

6. Aproveitamento Seguro dos Alimentos importante lembrar: Pr-preparo de alimentos proticos/refrigerados: Tempo mximo de manipulao em temperatura ambiente: 30 minutos Preparo: Cozimento e reaquecimento a 70C Armazenamento de alimentos prontos: 48 horas em geladeira Armazenamento de matria-prima:

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7. Alimentos aproveitados parcial ou integralmente Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abbora, mostarda, brcolis, espinafre, mandioca, salso, hortel e rabanete; Cascas de: batata inglesa, chuchu, banana, laranja, tangerina, mamo, pepino, ma, abacaxi, berinjela, beterraba, melo, maracuj, goiaba, manga, melancia, pra, abbora; Talos de: couve, couve-flor, brcolis, beterraba, agrio, salsinha, acelga, espinafre, cenoura; Entrecascas de: melancia, maracuj; Sementes de: abbora, melo, jaca; Brotos de: soja, erva-doce, palmito, bambu, abobrinha. Outros alimentos de origem animal: nata, midos, ps e pescoo de galinha, cabea de peixe, frutos do mar. Sobras de produtos prontos: Po amanhecido... Sua utilizao: As folhas e talos podem ser utilizados na preparao de refogados, bolinhos, tortas, sopas, pats, panquecas, conservas, etc. As cascas podem ser preparadas em compotas, conservas, gelias, sucos, pudins, aperitivos, bolos, doces, etc. Caroos e sementes podem ser usados como aperitivos, em bolos, tortas, saladas, etc.

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 Os alimentos de origem animal podem substituir pratos principais tradicionais ou ainda enriquecer algumas refeies. Criatividade!!! 8. Dicas de combate ao desperdcio de alimentos Os talos de couve, agrio, beterraba, brcolis e salsa, entre outros, contm fibras e podem ser aproveitados em refogados, no feijo e na sopa. As folhas da cenoura so ricas em vitamina A e podem ser aproveitadas para fazer bolinhos, sopas ou picadinhos em saladas. O mesmo pode se dizer das folhas duras da salsa. A gua do cozimento das batatas acaba concentrando todas as vitaminas. Aproveite-a, juntando leite em p e manteiga para fazer pur. As cascas da batata, depois de bem lavadas, podem ser fritas em leo quente e servidas como aperitivo. A casca da laranja fresca pode ser usada em pratos doces base de leite, como arroz doce e cremes. A parte branca da melancia pode ser usada para fazer doce, que se prepara como o doce de mamo verde. Com as cascas das frutas (ex: goiaba, abacaxi, etc), pode-se preparar sucos batendo-as no liquidificador. Este suco pode ser aproveitado para substituir ingredientes lquidos no preparo de bolos. Cozinhe as verduras a vapor, assim elas no perdero o valor nutritivo. Quando for ralar a casca do limo, nunca chegue parte branca, pois ela amarga e pode prejudicar o sabor doce da preparao. Quando for usar uma metade do abacate, deixe a outra com caroo, isso evita que ela deteriore com rapidez. Sobras de bolacha no devem ir para o lixo. Despedace e guarde em vidro fechado, utilize para preparar coberturas de bolos, tortas e outras receitas. Para tornar fresco o po amanhecido, basta umedecer levemente com gua ou leite e levar ao forno quente por alguns minutos.

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Se o tomate estiver mole, deixe de molho na gua fria ou gelada por uns 15 minutos. Ele ficar mais rijo e fcil de ser cortado. Para que o macarro no grude, regue um fio de leo depois de escorrer. Caroos de abbora ou soja torrados com sal servem como aperitivo. Com cascas de ma possvel preparar ch e sucos. Sirva a salada separada do molho, assim as sobras podem ser guardadas separadamente, podendo ser utilizadas em outros pratos. No menospreze as sobras dos alimentos, guarde de forma adequada para no estragar, no esquea de tomar os seguintes cuidados: conserve sob refrigerao e procure utilizar logo, guarde em vasilhas limpas, secas e tampadas e nos dias de muito calor observe bem as sobras, e na dvida, no utilize!

9. Receitas As receitas apresentadas a seguir so exemplos do que pode ser feito se soubermos utilizar aquilo que iria para o lixo: talos, cascas, folhas e sementes podem dar um sabor especial s receitas convencionais, resultando em produtos saborosos, de baixo custo e altamente nutritivos. Use sua criatividade para criar novas preparaes!

Farofa da Casca de Batata Ingredientes: Casca de Batata Farinha de mandioca Sal leo Modo de preparo: Frite a casca da batata cortada em lminas e deixe escorrer. Adicione a farinha de mandioca com um pouco de sal e leo.

Doce de casca de banana Ingredientes:

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5 xcaras (ch) de cascas de banana nanica bem lavadas e picadas. Duas xcaras e meia (ch) de acar.

Modo de preparo: Cozinhe as cascas, em pouca gua, at amolecerem. Retire do fogo e escorra. Bata as cascas com um pouco de gua no liquidificador e passe por uma peneira grossa. Junte o acar e leve ao fogo, mexendo sempre, at desprender do fundo da panela. Dica: Para fazer docinhos de enrolar, depois de passar as bananas batidas com gua pela peneira grossa acrescente duas colheres (sopa) de farinha de trigo e leve ao fogo, mexendo sempre, at desprender do fundo da panela. Deixe esfriar um pouco e adicione uma colher (sopa) de margarina, misturando bem. Deixe esfriar, enrole e passe em acar cristal.

Pat de talos Ingredientes: 500 gramas de ricota. 2 xcaras (ch) de talos de beterraba, agrio e espinafre. 1 xcara (ch) de azeite de oliva. 2 colheres (sopa) de molho de soja. 2 colheres (sopa) de molho ingls. xcara (ch) de salsa e cebolinha picadas. xcara (ch) de rama de cenoura picada. xcara (ch) de maionese. Sal e pimenta do reino a gosto. Modo de preparo: Numa tigela amasse bem a ricota com um garfo. Adicione o restante dos ingredientes e misture bem at obter a consistncia de pasta. Dica: Substitua o azeite de oliva por leo de soja, girassol ou milho e acrescente dez azeitonas pretas ou verdes. Risoto de brcolis com couve flor

2 xcaras de arroz parborizado xcara de brcolis cortado bem pequeno xcara de couve-flor cortado bem pequeno 1 und cebola 1 dente de alho Queijo Ralado Salsa 50ml de vinho branco

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