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Amido: aspectos gerais e estrutura qumica O amido, includo entre os alimentos energticos pode ser considerado um carboidrato de estrutura

complexa, formado de monossacardeos (glicose) ligados entre si e representado pela frmula geral (C 6H10O5)n + XH2O. O amido acumulado nas plantas s custas de resduos de glicose formados durante o processo de fotossntese. Essas glicoses unidas pela ao de enzimas, na presena de ATP, formam cadeias longas do amido. A unio entre duas ou mais molculas de glicose feita por ligao glicosdica, do tipo alfa. Desempenha a funo de reserva. Encontra-se principalmente no trigo, cevada, milho, batata, feijo, arroz, mandioca e vrias outras fontes. Muitos dos xaropes comercializados no mercado brasileiro derivado do amido, principalmente do milho. Uma tonelada de milho produz entre 600 a 650 Kg de amido. O amido a matria-prima mais barata e abundante, principalmente para a alimentao humana. O amido obtido dos frutos, razes e outras partes de diferentes vegetais. O amido de milho (Zea mays L., Gramineae), amido de arroz (Oryza sativa L., Gramineae), amido de trigo (Triticum aestivum L., Gramineae), amido de mandioca (Manihot utilissima Pohl, Euforbiaceae) e amido de batata (Solanum tuberosumL., Solanaceae) so considerados oficiais. O amido puro tem colorao branca, inspido e se adicionado gua fria e mantido sob agitao forma uma suspenso de aspecto leitoso, separando-se aps repouso. Embora tendo-se verificado que pequena frao torna-se solvel quando agitado em gua, tido como praticamente insolvel. Baseado nisto que a indstria consegue obt-lo em estado puro. O amido, que se apresenta na forma de discretos grnulos com forma e tamanho dependente da sua fonte botnica, composto basicamente por dois tipos de macromolculas: amilose e amilopectina. O amido deve muito de sua funcionalidade a estas duas macromolculas, assim como organizao fsica das mesmas dentro da estrutura granular (Biliaderis, 1991). A proporo entre amilose e amilopectina varivel com a fonte botnica, o que ir conferir caractersticas especficas pasta de amido. A amilose uma molcula essencialmente linear formada por unidades de D-glicose por ligaes glicosdicas (14) com um pequeno nmero de ramificaes. Apresenta a propriedade de absorver at 25 vezes seu peso em gua. Em presena de iodo colore-se de azul intenso. Apenas uma das extremidades redutora, a que corresponde ao carbono 1. A amilopectina uma molcula altamente ramificada formada por unidades de D-glicose ligadas em (14) e com 5 a 6 % de ligaes (16) nos pontos de ramificao. A grande maioria dos amidos contm 20 - 30% de amilose e 70 - 80% de amilopectina e essa razo varia com a fonte botnica. Como a amilose, formada de ligaes (14) nas pores retilneas, diferindo desta, porm, por apresentar muitas ramificaes devido a presena de ligaes (16) entre as cadeias de glicose. Resulta em colorao avermelhada quando em contato com soluo de iodo. De cada 20 a 30 molculas de glicose, ocorre ponto de ramificao. Essa caracterstica a torna menos susceptvel que a amilose ao de certas enzimas, o que fator importante para explicar a ao de enzimas sobre o amido e sua aplicao em processos industriais. Outros componentes: O amido constitudo apenas de carboidratos. No entanto, o produto industrial apresenta como acompanhante substncias tais como matria graxa, protenas e cinzas. Essas substncias so parte da prpria planta de onde o amido foi extrado. A quantidade delas no amido depende da composio da planta e do mtodo de extrao e purificao. Quanto menor o teor destas substncias, melhor a qualidade do amido. Teores menores tambm refletem processos de extrao e purificao mais eficientes.

Gelatinizao e retrogradao do amido O aquecimento de suspenses de amido em excesso de gua (> 60%) causa uma transio irreversvel denominada gelatinizao. O inchamento dos grnulos e a concomitante solubilizao da amilose e amilopectina induzem a gradual perda da integridade granular com a gerao de uma pasta viscosa .

Observaes microscpicas revelam que a desorganizao pelo tratamento trmico de grnulos de amido envolve diversos estgios durante o aquecimento e que cada grnulo apresenta sua cintica prpria. Em condies de umidade intermediria h quantidade insuficiente de gua livre e ocorre apenas uma desorganizao parcial na populao de grnulos, assim como das reas cristalinas dentro dos grnulos que ocorre na temperatura de gelatinizao de cerca de 67C. Em cada grnulo, a regio central que se desorganiza primeiro, sendo, portanto a mais sensvel ao aquecimento. A fcil difuso de gua na regio central menos organizada facilita o inchamento dos grnulos. Isto revela que as modificaes qumicas devem predominar nessas regies mais internas dos grnulos, que so mais amorfas que as camadas mais externas. Uma suspenso de amido pode ser aquecida at certo limite sem que haja transformao profunda, a no ser um ligeiro intumescimento dos grnulos. Com o aumento progressivo da temperatura, h rompimento do grnulos, que se transforma em substncia gelatinosa, um tanto opalescente qual se d o nome de goma ou pasta de amido.

Comportamento dos grnulos de amido frente ao tratamento trmico em excesso de gua. A faixa de temperatura de gelatinizao do amido uma caracterstica do gentipo da planta na qual o amido sintetizado e afetada pelas condies do meio, especialmente a temperatura durante o desenvolvimento do grnulo. O fenmeno de gelatinizao do amido extremamente importante para vrios sistemas alimentcios. Grnulos de amido nativos so insolveis em gua abaixo de sua temperatura de gelatinizao. Eles incham um pouco em gua fria (10-20%), devido a difuso e absoro de gua dentro das regies amorfas, entretanto, este inchamento reversvel pela secagem. O fenmeno da complexao ocorre entre a coco e o resfriamento. Podem ser formados complexos, por exemplo entre amilose e cidos graxos. A amilose forma uma hlice e no eixo desta hlice que onde se encontram os radicais hidrofbicos do polmero, se inclui a cadeia graxa, formando ligaes com estes radicais. A perda da estrutura cristalina produz inchamento dos grnulos e solubilizao parcial dos polmeros, resultando no aparecimento das propriedades visco elsticas do amido. Estes trs fenmenos, inchamento, dissoluo e propriedades visco elsticas constituem as propriedades funcionais e so conseqncia da perda da estrutura cristalina. Ocorrem aps a gelatinizao em um grande intervalo de temperatura. No se deve confundir a gelatinizao que um fenmeno fsico definido pela perda de estrutura cristalina e que ocorre em uma faixa estreita de temperatura, com suas conseqncias funcionais, que ocorrem em um intervalo mais amplo de temperatura. Essa propriedade seria a geleificao do amido. A geleificao ocorre durante o resfriamento e o armazenamento da pasta. Um gel se ope estrutura de uma soluo, por sua estrutura. Em uma soluo, existe apenas uma fase, a do solvente, em que o polmero encontra-se dissolvido. Em um gel ocorre o contrrio. A fase contnua o polmero, que forma uma estrutura na forma de uma rede tridimensional. Dentro das malhas desta rede se encontra o solvente, que se constitui na fase dispersa. So a estrutura da rede e suas propriedades mecnicas que do ao gel suas propriedades visco elsticas. Esse tipo de juno, que ata as molculas do polmero, permite definir alguns tipos de gis. possvel distinguir duas etapas no fenmeno de geleificao: a separao de fases e a cristalizao ou retrogradao, que se aplica apenas no caso do amido. A separao de fases a agregao das molculas dos polmeros que vo formar uma rede tridimensional, e a retrogradao quando as cadeias do polmero, que se encontram agregadas no gel, se alinham para formar os cristais. Esta cristalizao endurece o gel e acarreta o fenmeno de sinrese, que corresponde expulso de parte do solvente para fora do gel.

A retrogradao ento o processo que ocorre quando as molculas de amido gelatinizadas comeam a se reassociar favorecendo uma estrutura mais ordenada. Sob condies favorveis, esta estrutura ordenada pode se desenvolver em forma cristalina. As mudanas que ocorrem nos grnulos de amido durante a gelatinizao e retrogradao so os principais determinantes do comportamento de pasta desses amidos, as quais tm sido medidas principalmente pelas mudanas de viscosidade durante o aquecimento e resfriamento de disperses de amido. O nome retrogradao dado porque o amido volta sua condio de insolubilidade em gua fria. freqente em pastas de amido envelhecidas. Considera-se que a retrogradao se origina da tendncia das molculas ou de grupos de molculas, de amido dissolvido, se unirem umas s outras atravs de pontes de hidrognio, dando formao a partculas de maior tamanho, numa tentativa de cristalizao de molculas grandes e pesadas que, por essa razo, precipitam.

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Enzimas que agem sobre o amido -amilase: pode atacar as cadeias dos componentes do amido em qualquer ponto no interior da cadeia linear. Hidrolisa ligaes glicosdicas (1-4). A ao desta enzima na amilose tem como produto final a glicose e a maltose. - amilase: produz maltose Glucoamilase: produz glicose Isoamilase: ocorrem em leveduras e tem sido produzida comercialmente de Cytophaga e Pseudomonas

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