REVISTA DE BIOLOGIA E CINCIAS DA TERRA Volume 4- Nmero 2 - 2 Semestre 2004

ISSN 1519-5228

Avaliao sensorial de gua de coco (Cocos nucifera L) in natura e processada

Ana Luiza C. Nogueira1, Germana C. de Souz2, Otlia Mnica B. Alves2; Maria do Socorro da C. Domingos2, Luciana F. Marques3, Ticiana L. Costa3, Francisco Jardel R. da Paixo4.

RESUMO
O objetivo desse trabalho foi verificar atravs de anlise sensorial a existncia de diferena e preferncia entre amostras de gua de coco in natura e processada. Foram avaliadas, quatro amostras de gua de coco sendo uma in natura, retirada de cocos sadios e trs processadas e envasadas em embalagem cartonada com capacidade de 330ml. Aplicou-se o teste de prefernciaordenao. O teste foi realizado no laboratrio de anlise sensorial do Instituto CENTEC de Limoeiro do Norte-Ce. De acordo com os dados obtidos dos provadores em relao aos totais de preferncias, fez-se a avaliao estatstica atravs da tabela para o teste de ordenao de Newell e Mac Farlance que define o valor das diferenas criticas entre os totais de ordenao ao nvel de 5%. A amostra D (in natura) foi preferida em relao s amostras A, B e C. (processadas), no havendo diferena significativa na aceitao dessas amostras. Conclui-se que apesar da praticidade de aquisio e conservao da gua de coco processada, a forma in natura, tem maior aceitao pelos consumidores. Palavras chave: Anlise sensorial, gua de coco, preferncia.

ABSTRACT
The objective of this work was to verify through sensorial analysis the existence of difference and preference between coconut water samples in processed natura and. Four coconut water samples had been evaluated, being a in natura removed of healthy coconuts and three processed planted in packing cartonada with capacity of 330ml. the preference-ordinance test Was applied. The test was carried through in the laboratory of sensorial analysis of the Institute CENTEC de Limoeiro of the North-Ce. In accordance with the gotten data of the cloth provers in relation to the totals of preferences, it became evaluation statistics through the table for the test of ordinance of Newell and Mac Farlance that defines the value of the differences you criticize enters the totals of ordinance to the 5% level. Sample D (in natura) was preferred in relation the samples, B and C. (processed), not having significant difference the acceptance of these samples. One concludes that despite the praticidade of acquisition and conservation of the processed water of coconut, the form in natura, has greater acceptance for the consumers. Key words: It analyzes sensorial, water of coconut, preference

1- INTRODUO
A gua de coco um isotnico natural existente na cavidade da semente do coco, rica em nutrientes e de grande importncia na germinao da semente e na sobrevivncia da plntula. Corresponde a aproximadamente 25% do peso do fruto, e sua composio bsica apresenta 93% de gua, 5% de acares, alm de protenas, vitaminas e sais minerais, sendo uma bebida leve, refrescante e pouco calrica. A composio qumica mdia, no perodo timo de colheita do fruto para gua de coco, a seguinte: pH: 4,8; calorias: 18,1; acidez: 1,3ml de sol normal/100ml; grau brix (21C) 7,0; glicose: 4,4g/100ml; protenas: 0,37mg; fsforo: 6,2mg/100ml; potssio: 175mg/100ml; clcio: 17,5mg/100ml; magnsio: 8,5mg/100ml; sdio: 10,5mg/100ml; ferro: 0,06mg/100ml; vitamina C: 57mg/100g (Arago, 2000). Com composio qumica semelhante das bebidas isotnicas usadas por esportistas, para reidratao e reposio de sais, estimulando o consumo nos meses mais quentes do ano (Assis et al. 2000). A demanda, principalmente por frutos para o consumo da gua, tem aumentado nos ltimos anos na regio, e em decorrncia, a expanso da rea ocupada com o coqueiro vem ocorrendo principalmente com a variedade Ano Verde, da qual se estima que so produzidos anualmente cerca de 150 milhes de litros de gua de coco, cuja comercializao feita tanto de forma "In natura", quanto embalada em embalagens longa vida (Coco... 1997). A gua de coco (Cocos nucifera L), caracteriza-se pelo sabor agradvel. Sendo muito consumida nas regies litorneas brasileiras (Fasseti et al 2000). Segundo Nascimento et al, (2000) atualmente encontra-se a disposio variadas marcas de produto. Entretanto, nem todas apresentam as mesmas caractersticas, originando produtos sem um padro de qualidade, o que constitui um problema na sua aceitao. A gua de coco processada, alm de apresentar grande variao no custo, tambm se diferencia em relao s suas caractersticas sensoriais. O consumo da gua de coco verde no Brasil crescente e significativo. A grande demanda suprida, principalmente, pela extrao da gua do fruto in natura. No ano de 2000 j havia no pas cerca de 80 indstrias de pequeno e trs de grande porte, envasando a gua de coco que concorre diretamente com o mercado de refrigerantes (CARRIJO, 2002). Existem diferentes formas de extrair, conservar e embalar a gua de coco. A inovao das embalagens e dos mtodos de comercializao da gua de coco, trs ao consumidor a facilidade de encontr-la em todas as estaes do ano, transport-la com tranqilidade sem precisar, em alguns casos, de refrigerao e armazen-la ocupando menos espao do que o prprio fruto (Fasseti et al 2000). As indstrias que processam o coco verde para obteno da gua tm enfrentado problemas de origem enzimtica e/ou microbiolgica que mudam as caractersticas sensoriais e a potabilidade do produto (Hoffmann et al 2002). Com o aumento da produo, sua conservao atravs da pasteurizao uma alternativa que amplia as possibilidades de comercializao atravs da venda do produto envasado. Esta conservao tem como finalidade aumentar o tempo de prateleira e assegurar as condies adequadas de higiene do produto, ocasionando alteraes mnimas nas suas caractersticas nutricionais e sensoriais. As caractersticas sensoriais estimulam os sentidos e provocam vrios graus de reaes de desejo ou rejeio, por um processo complexo, o consumidor escolhe um alimento pelo seu nvel de qualidade sensorial (Arajo et al 2000). A avaliao sensorial uma ferramenta de trabalho muito importante, que poder ajudar as indstrias a desenvolver e a controlar os seus produtos de modo a terem uma maior aceitao junto do consumidor final (F.I.P.A 2004).

O presente estudo teve como objetivo verificar atravs de anlise sensorial a existncia de diferena e preferncia entre amostras de gua de coco a in natura e a processada.

2 - MATERIAL E MTODO
O experimento foi realizado no Laboratrio de Anlise sensorial do Instituto Centro de Ensino Tecnolgico do Cear-CENTEC, UD-Limoeiro do Norte, em Junho de 2003. Os frutos in natura utilizados neste trabalho foram provenientes da cidade Limoeiro do Norte-Ce. Estes foram coletados manualmente. As amostras processadas foram adquiridas em supermercado local. Usou-se quatro amostras de gua de coco, sendo 1 (uma) in natura retirada de cocos sadios e 3 (trs) processadas de diferentes marcas comerciais, envasada em embalagem cartonada com capacidade de 330 mL. Aplicou-se o teste de preferncia-ordenao de acordo com Dutucoski, 1996. O teste foi realizado em cabines individuais, com 50 (cinqenta) provadores de ambos os sexos, com faixa etria de 20 a 40 anos, utilizando-se uma ficha de ordenao de preferncia de sabor do menos ao mais agradvel. Sendo que para isso a ficha de ordenao de preferncia continha uma escala que variava de 1 a 9 pontos. As amostras foram servidas em copos de 20 mL, codificados com nmeros aleatrios de trs dgitos. As posies foram casualizadas entre os provadores e para remover o sabor entre as amostras utilizou-se gua mineral natural. De acordo com os dados obtidos dos provadores em relao aos totais de preferncias para cada amostra de gua de coco fez-se a avaliao estatstica atravs da tabela para o teste de ordenao de Newell e Mac Farlance que define o valor das diferenas crticas entre os totais de ordenao ao nvel de 5% (Dutucoski, 1996).

3 - RESULTADOS E DISCUSSO
De acordo com os dados obtidos dos provadores em relao aos totais de preferncias para cada amostra de gua de coco (Tabela 1), a amostra D obteve a aceitao sensorial satisfatria de 33%, sendo superior s outras amostras.
Tabela 1: Totais de pontos de preferncias dos provadores das amostras de gua de coco. TOTALIZAO DE PONTOS POR ACEITAO DOS PROVADORES TOTAL (50 P) ACEITAO (%) AMOSTRAS A 120 24 B 100 20 C 115 23 D 165 33

No entanto comparando-se os contrastes entre as amostras (Tabela 2), verificou-se que a amostra D foi preferida em relao s amostras A, B e C ao nvel de 5% de significncia. No havendo diferena significativa em relao aceitao das amostras A, B e C.

Tabela 2: Tabela de contraste das diferenas entre os totais de ordenao de cada amostra de gua de coco ao nvel de 5 %. MDIAS B C A D * ns MDIAS D A
ns

C 15 ns

B -

65* 20 50* 5ns 45* Significativo ao nvel de 5% No Significativo a 5%

4 - CONCLUSES
De acordo com os resultados obtidos, a forma da gua de Coco in natura (amostra D) obteve maior aceitao pelos provadores, (33%); Embora a gua de Coco processada fornea maior praticidade de aquisio e conservao ela s obteve, em mdia, 22% de aceitao.

5- REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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[1] Graduada em Nutrio. [2] Especialistas em Vigilncia Sanitria de Alimentos, Universidade Estadual do Cear - UECE. scdomingos@bol.com.br, germanaconrado@bol.com.br; [3] Tecnloga de Alimentos, Mestranda em Eng. Agrcola. UFCG, E-mail: ticianaleitecosta@yahoo.com.br, lucianamarques_ce@yahoo.com.br; [4] Tecnlogo em Recursos Hdricos / Irrigao, Mestrando em Eng. Agrcola. UFCG, E-mail; jardelpaixao@universiabrasil.net.