Lombinhos de porco preto, cebolinhas assadas, salada de rcula com nozes, morangos e estrago e mostarda antiga

"A combinao de doce e salgado cria sensualidade e estimula os sentidos. O sabor do estrago equilibra esta receita e completa o bouquet." Jos Avillez, Morango & Estrago

Ingredientes
Serve 8 pax 800 g de lombinhos de porco preto 400 g de cebolinhas 140 g de rcula 8 morangos Nozes q.b. Estrago Margo q.b 50 g de mostarda antiga 50 g de manteiga Azeite q.b 1 raminho de Tomilho 1 raminho de Alecrim Vinagre balsmico q.b Sal q.b Pimenta Margo 1 dente de alho

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Preparao
1. Num recipiente junte, vinagre balsmico, sal, pimenta e estrago Margo e envolva bem juntando azeite em fio. Reserve. 2. Noutro recipiente ligue a manteiga temperatura ambiente com a mostarda antiga, envolva bem os ingredientes. Reserve. 3. Coloque as cebolinhas num tabuleiro prprio de ir ao forno regue-as com o azeite, alecrim, tomilho e tempere com sal grosso. Leve-as ao forno, pr-aquecido a 150C, durante aproximadamente 30 minutos ou at ficarem macias. Descasque-as e reserve. 4. Corte os lombinhos em turned, tempere com sal e um pouco da mistura de estrago. Numa frigideira, com um fio de azeite bem quente e um dente de alho esmagado, salteie os lombinhos de ambos os lados at estarem bem corados. Se desejar muito passados finalize no forno. O ponto ideal ser quando ainda estiverem ligeiramente rosados no interior. Retire-os e reserve. 5. Aproveite o caramelizado do fundo da frigideira e junte um pouco de gua. Deixe levantar fervura e reduzir um pouco. Ligue agora com a manteiga de mostarda. 6. Sirva os lombinhos com a salada de rcula, morangos laminados e nozes, temperadas com a vinagreta de estrago e as cebolinhas assadas.

Pras com tomilho salteado e fiambre de pato

Este prato apresenta vrias possibilidades, pois pode ser utilizado tanto como entrada, acompanhamento, prato principal ou at sobremesa. Sergi Arola, Pras & Tomilho

Ingredientes
Serve 4 pax 4 pras Comicio 200 g de fiambre de pato fumado em fatias bem finas Creme de vinagre balsmico Rebentos de tomilho e folhas frescas de mostarda (ou espinafre/rcula) Manteiga de tomilho: 50 g de banha de pato 1 colher de ch de tomilho Margo 1 colher de sopa de mostarda com gros inteiros Moinho de Sal do Mediterrneo com aroma de Cardamomo Margo Moinho de Pimenta Preta Margo

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Preparao
1. Descasque e corte as pras em 6 fatias. Aquea previamente a manteiga de tomilho numa frigideira quente. Adicione as pras e frite-as com os ingredientes. Adicione sal e pimenta a gosto e deixe a repousar (mantenha as pras aquecidas com o miolo mal cozido) Como servir 2. Numa travessa, coloque as fatias de pra fritas, cubra cada uma com fiambre de pato. Decore com gotas de uma mistura de manteiga derretida e vinagre balsmico. Adicione algumas folhas de mostarda ou de espinafre e salpique com tomilho para dar um ar fresco e realar o prato. Sirva imediatamente.

Creme frio de cenoura com queijo cremoso, cebolinho, papaia e noz-moscada

"Uma opo verstil que funciona bem fria ou quente. Jos Avillez, Papaia & Noz-moscada

Ingredientes
Serve 4 pax 600 g de cenoura 100 g alho francs 60 g de queijo-creme 50 g de manteiga 1 papaia Sal q.b Noz-moscada Margo 20 g de cebolinho

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Preparao
1. Descasque as cenouras e corte em rodelas, assim como o alho francs. Descasque e retire as sementes da papaia corte-a em cubos e reserve. 2. Numa panela refogue, sem deixar ganhar cor, os legumes com um pouco de manteiga. Cubra com gua, deixe ferver. Quando os legumes estiverem bem cozidos triture com a varinha mgica e passe num passador de rede fina. 3. Leve novamente ao lume e rectifique os temperos com sal e pimenta. No final, retire do lume e ligue com o queijo, e a papaia (reserve apenas alguns cubinhos para finalizar ao servir) tempere com a noz-moscada mexa bem e reserve no frigorfico. Sirva frio, polvilhando com cebolinho, os cubos de papaia e mais um pouco de noz-moscada moda da Margo.

Marinada de abacate e robalo com paprika

"Para que o abacate no escurea, normalmente usamos limo. Na verdade aconselhamos o uso de cido ascrbico (vitamina C) que pode ser encontrado em qualquer farmcia. Use uma boa pitada de cido ascrbico que impede a oxidao do abacate, sem deixar sabor a limo. Alexandre Gauthier, Abacate & Paprika

Ingredientes
Serve 8 pax 675 g de filetes de robalo 50 g de pepino(cortado em pedaos de 3mm aprox.) 0,4 l de azeite 8 cl de molho de soja 450 g de sal grosso 4 abacates bem maduros 3 colheres de ch (aprox 8 g) de pimentodoce Margo 1/2 limo siciliano ou 2 colheres de sopa de sumo 4 colheres de sopa de leo de abacate( ou azeite) Moinho de Sal do Mediterrneo com Aroma de Cardamomo da Margo

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Preparao
1. Cubra totalmente o peixe com sal grosso durante 10 minutos. Passe os filetes por gua limpa e sequeos com papel absorvente. Deixe-os marinar em azeite durante 48 h, no mnimo. 2. Descasque e corte o pepino em rodelas de 3 mm. Deixe-as em molho de soja durante 12 h. 3. Numa forma de ferro (8 cm de comprimento X 2 cm de largura X 2 cm de altura) ou forma de mini bolo, cubra at metade com abacate cortado em rodelas finas salpicadas com gotas de limo, disponha o peixe cortado s postas, cubra generosamente com pimento-doce em p e complete a cobertura com as restantes rodelas de abacate e gotas de limo. 4. Tape com pelcula aderente, pressione bem para compactar e retirar o ar, coloque um peso em cima de cada forma antes de guard-las num local fresco durante 1 h, no mnimo. 5. Faa o molho, misturando o leo de abacate, o resto do pimento-doce, 2 gotas de limo e o sal refinado. Empratar: 6. Desenforme e componha de forma harmoniosa as tiras de robalo num prato (cortando-as em pores individuais) e espalhe por cima um pouco de pepino marinado, cortado em cubos pequenos.Tempere tudo com 1 fio de azeite e pimento-doce.

Salada de camaro com abbora em conserva, aafro e coentros

" Abbora e Aafro-das-Indias juntos formam uma suave mistura de sabores, que complementam perfeitamente os camares neste prato." Rowley Leigh, Abbora & Aafro-das-Indias

Ingredientes
Serve 4 pax Para a abbora em conserva (pickles) 500 ml vinagre de sidra 150 ml xarope de cer 150 ml acar mascavado granulado 10 cravinhos inteiros Margo 1 colher de ch gengibre modo Margo 3 colheres de ch aafro Margo colher de ch pimenta preta Margo, em gro 2 folhas de louro Margo 2 dentes de alho cortados em lascas finas 1 Malagueta Margo, cortada longitudinalmente, sem semente 6 tiras de casca de limo 6 tiras de casca de laranja colher de ch sal do mediterrneo com aroma de cardamomo Margo 1 kg abbora Para a salada 600 g camares grandes, com casca (aprox. 16) 4 limas 2 colheres de ch gengibre, finamente fatiado 1 malagueta Margo, bem picada 25 g de coentros picados 1 colher de sopa molho Thai para peixe 2 colheres de sopa leo de girassol 16 fatias abboras em conserva

Preparao
Para a abbora em conserva (pickles) 1. Numa panela, coloque todos os ingredientes, excepto a abbora. Deixe levantar fervura durante 20 minutos. 2. Enquanto isso, corte a abbora ao meio (longitudinalmente), retire as pevides e corte-a em gomos. Com uma faca pequena, retire a casca e corte em fatias longas (espessura aproximada de uma moeda). 3. Junte essas fatias calda, deixe ferver novamente cerca de 4 a 5 minutos. A seguir, desligue o lume e deixe arrefecer. A abbora permanecer na calda cerca de 2 semanas (manter no frio). Para a salada 4. Ferva uma panela grande de gua com sal. Coloque os camares, deixe ferver novamente e, ento, reduza para lume brando durante trs minutos, at os camares ficarem totalmente cozidos. Retire os camares e deixe-os arrefecer to rapidamente quanto possvel numa travessa (no em gua fria). Depois de arrefecidos, descasque-os completamente, incluindo a tripa preta do lombo. 5. Espalhe finamente a raspa de limo numa saladeira. Esprema as limas e misture com o gengibre, a malagueta, o molho Thai de peixe, a folha picada de coentro e o leo de girassol. Mexa bem, acrescente a abbora e os camares e acomode-os delicadamente antes de servir.

Carne enrolada em toucinho entremeado, com recheio de frango e cenouras com canela
"Usar condimentos dar carne um gosto diferente com reminiscncias do oriente. Com uma fruta adicional e condimentos o prato ter uma nota doce e picante." Andreas Caminada, Cenouras & Canela

Ingredientes
Serve 4 pax Para a carne: 1 peito de frango levemente congelado, cortado em cubos 75 ml natas Sal do mediterrneo com aroma de cardamomo e pimenta preta Margo para temperar 675 g parte superior da carne ou lombo 8 fatias toucinho entremeado ou presunto cortado fino 50 g manteiga 1 colher de sopa azeite 1 colher de ch bagas de zimbro 2 folhas de louro Margo 1 colher de ch alecrim Margo 125 ml Crme de cassis (licor de groselha) 410 ml caldo de carne

Preparao

1. Aquea previamente o forno a 200 C. Para o pur de cenoura: 2. Para o recheio de frango, coloque o frango num triturador. Triture e 325g cenouras acrescente gradualmente as natas at formar uma pasta fina. 125ml natas 15g manteiga 3. Tempere a carne com sal e pimenta, a seguir coloque as tiras de 1 colher de sopa canela Margo toucinho/presunto sobre pelcula aderente de forma a excederem um Sal e pimenta Margo para pouco a largura da carne. Espalhe uma camada fina do recheio de temperar frango (aprox. 2 mm) e coloque a carne por cima, enrolando-a firmemente. Para a cenoura assada com 4. Aquea a manteiga e o azeite numa panela. canela: 325g cenouras descascadas e 5. Frite a carne, com os gros de zimbro, as folhas de louro e o alecrim cortadas em rodelas finas durante 3 a 4 minutos at ficar dourada em toda a volta. Retire-a da 15g de manteiga panela e passe-a para um tabuleiro. 1 anis-estrelado Margo 6. Asse a carne durante cerca de 30 minutos (dependendo do peso), a 2 paus de canela Margo meio do forno. Retire o tabuleiro, cubra a carne com folha de alumnio 1 folha de louro Margo e deixe-a repousar num local quente durante 10 minutos. 400ml caldo de carne Sal e pimenta Margo a gosto para 7. Junte o molho restante da carne groselha e ao caldo de carne, temperar deixando engrossar at ganhar consistncia. 8. Descasque as cenouras, corte-as em cubos e deixe ferver em gua com sal at ficarem totalmente cozidas. Escorra-as e acrescente as natas na panela deixando ferver um pouco para engrossar. 9. Passe para uma batedeira, acrescente a manteiga e a canela e tempere com sal e pimenta. Bata at obter um creme. 10. Salteie as cenouras em manteiga, acrescente os temperos, louro, sal e pimenta a gosto. 11. Acrescente o caldo de carne e deixe a estufar at as cenouras ficarem cozidas. 12. Escorra as cenouras e sirva.

Pernas de frangode frango em caldo de caril e citrinos

Um prato muito fresco ideal para entreter os amigos pode ser servido como aperitivo ou como entrada. Viki Geunes, Laranja & Caril

Ingredientes
Serve 2 pax 3 colheres de sopa azeite 2 dentes de alho esmagados 2 colheres de sopa caril em p Margo 2 pernas de frango com as coxas 125g chalotas bem picadas 100 ml gua 300 ml caldo de legumes 2 folhas de lima Kaffir 75 ml Noilly Prat ou vermute 1 colher de ch cebolinho Margo 1 colher de sopa coentros Margo 1 laranja cortada s rodelas

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Preparao
1. Aquea previamente o forno a 200 C, boto na marca 6. 2. Misture 2 colheres de sopa de azeite, 1 dente de alho e 1 colher de sopa de caril em p Margo num recipiente, passe cada uma das pernas de frango na mistura at ficarem cobertas. 3. Aquea uma frigideira grande em lume mdio com o azeite restante, acrescente as pernas de frango e deixe-as a aloirar durante 2 minutos, virando-as. Tire-as da frigideira para um prato fundo. 4. Na mesma frigideira, com o azeite restante, acrescente o outro dente de alho e as chalotas e frite-as at ficarem macias. 5. Acrescente o caril em p s chalotas e frite durante mais um minuto. Adicione a gua, o caldo e as folhas de lima Kaffir e deixe levantar fervura. 6. Despeje a mistura nas pernas de frango, cubra levemente com papel alumnio e coloque no forno durante 45 minutos ou at o frango estar totalmente assado. 7. Quando as pernas de frango estiverem assadas, retire-as do forno, tire-as do molho e guarde, cobrindo-as com papel alumnio para se manterem quentes. 8. Verta o molho do frango novamente para a frigideira em lume forte. Acrescente o vermute e deixe engrossar durante alguns minutos. Reduza levemente o lume e adicione o cebolinho, os coentros e as rodelas de laranja. Deixe a estufar lentamente durante um minuto. 9. Para servir, corte as pernas de frango ao meio, de modo a separar a perna da anca. Decore a travessa e verta o caldo por cima com uma colher.

Filete de cavala seca com doce de ma, alecrim e anans

Pode substituir a ma Boskoop pela ma reineta do Canad. Rowley Leigh, Alecrim & Frutas em conserva

Ingredientes
Serve 4 pax 100 g acar mascavado 50 ml vinagre de vinho branco 275 ml gua 900 g mas Boskoop 6 colheres de sopa sumo de limo 1 raspa de limo 3 colheres de ch alecrim Margo 275 g acar refinado 1 colher de sopa de anans 4 colheres de sopa azeite 2 colheres de ch Sal do Mediterrneo com Aroma de Cardamomo Margo 8 filetes de cavala

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Preparao
1. Aquea previamente o forno a 110C.Misture o acar mascavado, o vinagre e 75 ml de gua num tacho. Dissolva em lume brando e deixe arrefecer. Descasque e retire o caroo de metade das maas e corte-as em rodelas finas. Coloque as rodelas de ma num tabuleiro, pincele com metade do sumo de limo e cubra generosamente com o xarope de acar avinagrado. Coloque no forno durante 1h30, at ficarem translcidas e cristalinas. Ponha de parte e deixe arrefecer. 2. Para fazer o doce, corte e pique grosseiramente o resto das mas e coloque numa panela com a gua restante, a raspa de limo e uma colher de ch de alecrim, mexendo e juntando o acar. Deixe ferver at as mas ficarem em pur. Deixe arrefecer. 3. Gratine o anans at ficar dourado. Aquea levemente o azeite com o resto do alecrim, adicione o anans e deixe arrefecer a infuso durante 30 minutos. 4. Polvilhe com sal do mediterrneo com aroma de cardamomo uma frigideira anti-aderente em lume forte. Coloque os filetes de cavala com a pele para baixo sobre o sal quente, pressionando-os e impedindo que arqueiem. Baixe levemente o lume e cozinhe os filetes do lado da pele at achar que metade da espessura dos filetes fica passada. Neste ponto, vire os filetes do outro lado e deixe passar brevemente. A cavala deve permanecer rosada e mal passada no centro. 5. Para servir, coloque dois filetes de cavala no prato por pessoa, com a pele virada para cima. Guarnea com 4 rodelas de ma por cima e sirva com o doce de ma ao lado. Para terminar, com uma colher, espalhe o anans com o alecrim em volta do peixe.

Gelado de alperce com aafro ao crumble de avels

Para qualquer preparado base de alperces recomendamos adicionar a amndoa do caroo da fruta. Isto trar sofisticao, delicadeza e elegncia a qualquer preparado Alexandre Gauthier, Aafro & Alperces

Ingredientes
Serve 8 pax 12 alperces maduros para o preparado de gelado 8 pistilos de aafro 75 g de acar 8 alperces pouco maduros para cortar em cubos Para o vinagrete 8 pistilos de aafro 1 colher de ch de acar granulado 3 colheres de ch de azeite 3 colheres de ch de leo de grainha de uva Vagem de baunilha Vahin (opcional) Para o crumble 2 gemas de ovo 50 g de acar 50 g de avel em p 50 g de farinha de trigo 15 g de manteiga

Preparao
1. Aquea previamente o forno a 180 C 2. Corte os 8 alperces pouco maduros em pequenos cubos. 3. Confeco do gelado: coza os 12 alperces maduros, cortados em pedaos grandes, com o acar granulado e deixe engrossar (consistncia tipo compota). Acrescente 8 pistilos de aafro ao preparado de alperce, mexendo durante 3 a 4 minutos. Ponha de parte e deixe arrefecer. Coloque numa sorveteira ou no congelador mexendo a cada meia hora at estar pronto. 4. Confeco do vinagrete doce com aafro: junte 8 pistilos de aafro a 6 gotas de gua. Misture o leo de grainha de uva e o azeite. Emulsione a gua aafroada com a mistura do leo e do azeite, como se faz num vinagrete. Quando o vinagrete estiver pronto, acrescente uma colher de acar granulado. Facultativo: acrescente os gros de vagem de baunilha. 5. Confeco do Crumble: misture todos os ingredientes. Espalhe-os sobre uma tbua de pasteleiro. Deixe repousar durante 30 minutos antes de colocar num tabuleiro e levar ao forno a 180C, durante 15 a 20 min. Aps cozimento, deixe arrefecer antes de esfarelar o crumble em pedaos grandes. 6. Decore o prato com os pedaos de alperce cortados. Cubra-os generosamente com o vinagrete aafroado. Coloque sobre esta mistura uma bola de gelado de alperce no ponto de derreter. Termine salpicando o prato com pedaos de crumble.

Miolo de vieira com caldo de anis-estrelado e anans apimentado

A suculncia e a acidez do anans e o aroma do anis estrelado realaro a subtileza do escalope sem o abafar. David Zuddas, Anans e Anis estrelado

Ingredientes
Serve 4 pax 12 vieiras (miolo) Moinho de Sal do Mediterrneo com Aroma de Cardamomo Margo 6 vagens de anis-estrelado Margo 1 dl de vinagre balsmico 1 dl de vinagre de Xerez 1 anans 2 cebolas brancas 1 colher de sopa de acar 1 colher de ch de aafro-das-indias Margo Pimenta preta em gro, da Margo 1 tecido (tipo gaze) para envolver os gros de pimenta Azeite

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Preparao
1. Descasque o anans, retire a parte central e corte em pedaos com cerca de 1 cm. 2. Descasque e pique muito bem as cebolas. 3. Coloque os cubos de anans, a cebola picada, o aafro, o acar, o tecido com a pimenta enrolada, e 5 cl de gua numa frigideira em lume brando, mexendo de vez em quando at engrossar. 4. Numa frigideira anti-aderente, toste levemente 3 vagens de anis-estrelado. Deixe arrefecer. 5. Triture as outras 3 e meta-as num tacho pequeno com o vinagre balsmico e o Xerez. Aquea em lume brando e deixe reduzir para 2/3. Filtre e reserve. 6. No triturador, reduza as 3 vagens tostadas de anis-estrelado a p. Passe por uma peneira fina para recuperar apenas o p. Misture o p com 1 colher de caf de Sal do Mediterrneo com Aroma de Cardamomo. Reserve. 7. Seque o miolo das vieiras com papel absorvente. Regue-o com azeite e refogue numa frigideira antiaderente previamente aquecida. Deixe aloirar o miolo durante 2 minutos, virando-o. 8. Prepare o prato, deitando um pequeno cordo do molho avinagrado e uma colher cheia de anans. Disponha 3 vieiras e polvilhe com o sal anisado.