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DOSSI T CN I CO

PROCESSAMENTO DE CAF Ingrid Vieira Machado de Moraes Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Dezembro/2006

DOSSI TCNICO
Sumrio 1 INTRODUO.............................................................................................................. 2 TIPOS DE CAF.......................................................................................................... 3 COLHEITA E PREPARO.............................................................................................. 4 SECAGEM.................................................................................................................... 4.1 Secagem em terreiros............................................................................................. 4.1.1 Terreiro de cho batido........................................................................................ 4.1.2 Terreiro de piso revestido.................................................................................... 4.1.3 Terreiro de tela suspensa..................................................................................... 4.2 Secagem em secadores.......................................................................................... 4.2.1 Secadores horizontais rotativos intermitentes ou pr-secadores.................... 4.2.2 Secadores verticais com cmara de repouso.................................................... 4.2.3 Secadores-barcaas de leito fixo........................................................................ 4.3 Secagem mista......................................................................................................... 5 ARMAZENAMENTO..................................................................................................... 6 EQUIPAMENTOS BSICOS PARA A TORREFAO DE CAF................................ 7 PROCESSO DE PRODUO...................................................................................... 8 A EMBALAGEM PARA CAF TORRADO E MODO................................................... 8.1 A embalagem como instrumento de venda do produto........................................ 9 FABRICAO DE CAF SOLVEL............................................................................ 10 CAF EXPRESSO..................................................................................................... 11 PROGRAMA DE QUALIDADE DO CAF (PQC)....................................................... 11.1 Nvel Mnimo de Qualidade................................................................................... 11.2 Categorias de Qualidade....................................................................................... 12 LEGISLAO............................................................................................................ 13 POTENCIAIS FORNECEDORES DE MQUINAS E EMBALAGENS PARA CAF.. Concluses e recomendaes..................................................................................... Referncias.................................................................................................................... 2 2 3 4 5 5 5 5 6 6 6 7 7 8 8 8 9 12 13 14 15 15 15 16 17 18 18

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Ttulo Processamento de caf Assunto Beneficiamento de caf Resumo Informaes sobre os processos de torrefao, estocagem, moagem e embalagem de caf, equipamentos utilizados e legislao referente ao assunto. Palavras chave Caf; caf gourmet; caf solvel; beneficiamento; processamento; embalagem; acondicionamento Contedo 1 INTRODUO A planta do caf pertence famlia dos Rubiceae, que inclui mais de seis mil espcies, a maioria delas arbustos tropicais. Existem pelo menos 25 espcies importantes, todas originrias da frica e de algumas ilhas do Oceano ndico. Porm, do ponto de vista econmico, as duas espcies mais importantes cultivadas no mundo so a arbica e a robusta (ou Conillon). O caf Arbica cresce normalmente em altitudes superiores a 1000 metros, produz gros de qualidade superior e responde por cerca de 80% da produo mundial total de caf verde (nome atribudo ao caf no industrializado). O caf Robusta, por outro lado, pode crescer em menores altitudes, possui lavouras mais produtivas e mais resistente a doenas,mas no entanto, produz gros de qualidade inferior. Embora no possua sabores variados nem refinados como o Arbica, o caf Robusta de grande utilizao nas indstrias de caf solvel, por apresentar mais slidos solveis. Com a inteno de verticalizar o seu negcio, o empreendedor dever fazer uma pesquisa para saber qual o tipo de caf mais apreciado pelo pblico que pretende atender. 2 TIPOS DE CAF Caf Gourmert - So aqueles cafs considerados mais raros e exclusivos, excelentes, que tem somente atributos de qualidades positivos, caractersticas nicas e marcantes. O caf gourmert deve ser constituiddo unicamente com caf arbica de bebida apenas mole, mole ou estritamente mole de tipos 2 a 4 (COB- Classificao Oficial Brasileira), com 0% de defeitos pretos, verdes e ardidos (PVA), pretos-verdes e fermentados. A torra, para melhor aproveitamento dessas raras caractersticas, deve ser moderadamente clara a moderadamente escura, podendo ser preparado preferencialmente em mquinas de caf expresso. O caf gourmert deve ser embalado a vcuo, com atmosfera inerte ou com vlvula aromtica. Caf Superiores. So os produtos de qualidade reconhecidamente boa, acessveis aos consumidores que a valorizam e que mantm a sua fidelidade bebida. Os cafs superiores so aqueles constitudos de caf arbica ou blendados com caf robusta/conillon, com o limite de at 15% no blend, desde que limpos e de bebida dura a mole, que atendam aos requisitos de qualidade global de bebida. O caf superior deve ser constitudo de cafs tipos 2 a 6 COB, de bebida mole a dura, com um mximo de 10% de defeitos pretos, verdes e ardidos e ausncia de gros pretos-verdes e ou fermentados. Admite-se a utilizao de
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gros de safras antigas, robusta/conillon e de caf verde-claros. Estes tipos de cafs devem ser embalados a vcuo ou com atmosfera inerte ou com vlvula aromtica. Cafs Tradicionais. Os cafs tradicionais so aqueles cafs produzidos a partir de blends de gros que valorizam o equilbrio entre a excelncia da bebida e o sabor. Esto disponibilizados no mercado hoje, em embalagens tipo almofada ou fechadas no sistema de vcuo. Esse tipo de caf dever ser consumido no mximo at uma hora aps seu preparo, evitando as perdas de aroma e sabor. Esta categoria deve ser constituda de cafs at tipo 8 COB, com um mximo de 20% de defeitos pretos, verdes e ardidos e ausncia de gros pretos-verdes e fermentados, admitindo-se a utilizao de gros de safras passadas, robusta/conillon e caf verde-claro, desde que o seu gosto no seja pronunciado e nem preponderante. Esta categoria no ser certificada para caf expresso, uma vez que esta composio s compatvel com a preparao por coador. Cafs Funcionais. So os produtos que fornecem algo mais alm do prazer da bebida, contribuindo para o bem estar do consumidor e satisfazendo a sua necessidade de cuidados com a sade. So os cafs descafeinados, vitaminados, orgnicos, enriquecidos, etc. Cafs Inovadores. So os produtos de uma nova gerao tecnolgica de produtos como os cappuccinos, os shakes, caf com leite, cafs gelados enlatados, etc. 3 COLHEITA E PREPARO A desuniformidade de maturao dos frutos um dos principais dificuldades a serem superadas para realizao de uma boa colheita do caf. Quantidades excessivas de frutos verdes causam prejuzos na classificao por tipo, no peso de gro, no rendimento de colheita, no desgaste da planta, na qualidade da bebida e no valor do produto. Recomenda-se iniciar a colheita, com no mximo 20% de frutos verdes. A colheita do caf pode ser realizada de forma manual, semimecanizada e mecanizada. A colheita manual pode ser do tipo seletiva, catando-se a dedo somente os frutos maduros ou do tipo concentrada, derriando-se todos os frutos de cada ramo no cho, em panos ou em peneiras. Por outro lado, a colheita semimecanizada utiliza derriadeiras portteis ou tracionadas, desprovidas de recolhedores e a mecanizada feita com mquinas colhedeiras completas automotrizes ou tracionadas por trator. A derria no pano a forma de colheita mais indicada para regio amaznica, dispensando a limpeza prvia do solo, usualmente feitas nas lavouras de caf Arbica, A derria no cho no recomendvel, pois tende a aumentar os custos e diminuir a qualidade, conforme tem se verificado no estado de Rondnia, em que existe maior predominncia deste mtodo de colheita (Veneziano, 1998 citado por Vallejo, 2005). Nas condies brasileiras, as operaes de ps-colheita do caf compreendem a separao das impurezas por vibrao ou por imerso em gua, separao dos frutos em diversas fases de maturao, eliminao da casca resultando em caf cereja descascado, eliminao da mucilagem quimicamente dando o caf despolpado ou mecanicamente dando o caf desmucilado e ainda a secagem direta dos gros que produz o caf natural ou caf de terreiro (Cortez, 2001 citado por Vallejo, 2005). O fluxograma do pr-processamento do caf observado na figura 1.

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Figura 1 Fluxograma de preparo do caf. Fonte: Octaviani, 2005. Os processos de preparo do caf podem ser agrupados em trs sistemas: a) Preparo por Via seca, sem eliminao da casca resultando no caf natural. b) Preparo por Via mida, com eliminao da casca e da mucilagem resultando no caf despolpado. c) Preparo por Via semi-mida, com eliminao da casca resultando no caf cereja descascado. a) Preparo por Via Seca: o processo mais utilizado pelos produtores. O caf colhido, secado com casca ao natural em terreiros ou secadores mecnicos. Dependendo das condies existentes, antes de ir para secagem, os frutos podero ser separados das impurezas (pedras, paus, folhas) e tambm separados por estgio de maturao (verde/cereja/seco) atravs de um lavador/separador propiciando uma secagem mais uniforme e especfica por fruto, com maior controle das fermentaes. Esta a maneira mais recomendvel, em se tratando de preparo por via seca, pois controla inclusive as fermentaes dos gros que acontece na planta, por efeito das condies climticas, durante a mudana do estdio maduro para seco, contribuindo para melhoria da qualidade do produto resultando numa melhor classificao. b) Preparo por Via mida: Inicialmente o caf da roa encaminhado ao lavador/separador e em seguida o caf cereja segue para o despolpador onde ser descascado e despolpado. Por fim, o caf despolpado colocado em tanques de fermentao para eliminao da mucilagem, que complementada por uma lavagem deixando o caf totalmente desmucilado. O caf obtido nesse tipo de preparo melhor classificado quanto ao tipo e bebida. Em caf Robusta, principalmente no Conilon, o preparo via mida muito usado para produo de sementes, porm exigindo maiores cuidados no despolpamento, devido existir muita desuniformidade quanto ao tamanho dos frutos. c) Preparo por Via Semi-mida:
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Inicialmente, o caf da roa separado num equipamento de lavagem e separao. O caf bia vai direto para o terreiro de secagem, enquanto o caf verde e o caf cereja misturados vo para o descascador. No descascador o caf verde separado mecanicamente sob presso indo para o terreiro de secagem, enquanto o caf cereja descascado por processo mecnico. Finalmente, o caf cereja descascado (CD) pode ser levado direto para o terreiro de secagem ou antes passar pelo degomador mecnico para retirada do excesso de mucilagem. De imediato neste processo so observadas as vantagens j mencionadas no processo de preparo anterior, como reduo do volume do produto devido a eliminao da polpa, havendo diminuio da necessidade de secagem em terreiro ou secador, diminuio da necessidade de tulha de armazenamento e reduo do tempo de secagem e beneficiamento. Alm disso, o CD apresenta caractersticas organolpticas superiores, sem o sabor verde, com aroma e doura dos cafs brasileiros, pois na secagem seu pergaminho fica envolvido pela totalidade ou quase totalidade da mucilagem e assim em contato com acares, que lhe conferem o sabor doce do gro a exemplo do caf natural. Embora os dois ltimos tipos de preparo apresentem vantagens em relao ao primeiro, verifica-se que no so muito utilizados na regio amaznica, devido necessidade de investimento em infra-estrutura, e maiores custos operacionais. Uma forma de potencializar o uso desse sistema implant-lo em associaes e cooperativas de produtores. 4 SECAGEM 4.1 Secagem em terreiros A secagem corresponde fase complementar a todos os processos de preparo do caf, sendo que mtodo de secagem escolhido, com sua estrutura e manejo, tem efeito marcante nas determinaes do ndice de qualidade, nvel de classificao e valor comercial do produto.

Figura 2 Secagem em terreiro. Revolvimento do caf com rodos dentados. Fonte: Octaviani, 2005. 4.1.1 Terreiro de cho batido no recomendvel pois este tipo de terreiro alm de ter menor rendimento de secagem, favorece a ocorrncia de sujeiras e fermentaes indesejveis, originando um produto de m qualidade. 4.1.2 Terreiro de piso revestido Considera-se recomendvel por proporcionar uma secagem mais eficiente, mais uniforme e com menos riscos de contaminao de impurezas e fermentaes, garantindo um produto de melhor qualidade e com maior rendimento de secagem do que o terreiro de cho batido. 4.1.3 Terreiro de tela suspensa atualmente vem sendo muito recomendado, pois consiste de uma estrutura suspensa, que evita o contato do caf com o solo, recebe maior aerao tanto por cima como por baixo, impede o ataque de microorganismos e garante um produto com secagem uniforme e de melhor qualidade. Alm desses benefcios este tipo de
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terreiro proporciona maior reduo de mo-de-obra, diminuio do tempo de secagem, de construo simples, rpida e barata. O uso de cobertura com plstico translcido aconselhvel nas regies onde a colheita coincide com a poca das chuvas. 4.2 Secagem em secadores 4.2.1 Secadores horizontais rotativos intermitentes ou pr-secadores So secadores mecnicos industriais mais conhecidos e utilizados nas propriedades rurais que produzem o caf Conilon e o caf despolpado. Os mesmos so constitudos de um cilindro metlico com paredes perfuradas, tendo no seu interior ao longo do seu centro, um tubo perfurado onde injetado o ar quente vindo da fornalha, apresentando movimento rotativo atravs de um sistema de engrenagem. Estes secadores recebem o caf com qualquer grau de umidade, mas nunca devem trabalhar totalmente cheios deixando sempre espao para movimentao do produto. Eles fazem a primeira etapa de secagem do caf com o mesmo atingindo a meia-seca para depois ser passado para outro secador vertical ou continuar secando no mesmo secador horizontal desde que os gros estejam com umidade uniforme e a temperatura da massa do caf no ultrapasse os 45 C. Caso o caf j tenha sofrido a meia-seca no terreiro, deve-se carregar normalmente o secador horizontal e proceder como se o produto j estivesse sido pr-secado no mesmo secador.

Figura 3 Secador rotativo horizontal. http://www.agrotrends.com.br/portugues/cafe.htm

Figura 4 Secador rotativo horizontal. Fonte: Octaviani, 2005. 4.2.2 Secadores verticais com cmara de repouso So secadores mecnicos industriais que exigem o caf que j tenha recebido uma prsecagem ou meia-seca, seja ele em terreiros revestidos ou suspensos, secadores horizontais ou em secador-barcaa. Os mesmos so constitudos de um grande depsito metlico, tendo na parte superior a cmara de repouso dos gros, como caf fluindo para
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abaixo onde se encontra a cmara de secagem com seu interior tendo circulao de ar quente vindo da fornalha, em que depois o caf desce e levado por bica de fogo at a base do elevador que leva novamente para o alto at a cmara de repouso, e assim sucessivamente at completar a secagem. Considera-se importante que os secadores sejam carregados totalmente, para que no haja perda de calor, conseqentemente aumentando tempo de secagem, com maior consumo de energia e mo-de-obra. Deve-se tambm ser controlada a temperatura do ar da fornalha, iniciando com 60C, depois de cinco horas passar par 70C e finalmente manter em 50C at terminar a secagem. 4.2.3 Secadores-barcaas de leito fixo So secadores manuais artesanais, podendo ser construdos com recursos locais na propriedade, sendo portanto de baixo custo. Os mesmos so feitos de alvenaria, consistindo de uma estrutura retangular, tendo na parte superior a colocao de um aleito constitudo por uma chapa metlica perfurada, e abaixo do fundo, a formao de um colcho de ar quente, sendo alimentado por uma fornalha e insuflado por um ventilador. Estes secadores podem receber caf com qualquer grau de umidade, cuja camada no deva passar de 50 cm de altura, com a temperatura no ultrapassando a 50C e tendo revolvimento manual constante da massa de caf. Independente de qualquer que seja o tipo de secador a ser utilizado, alguns procedimentos de maneira geral devero ser observados, os quais contribuiro para sua melhor eficincia, tais como: Considerar a formao de lotes homogneos fazendo a secagem por separao de lotes; Carregar os secadores estando os mesmos com a fornalha apagada; Acender a fornalha somente depois que o secador estiver cheio e em movimento; Manter a secagem lenta objetivando a melhor uniformidade do produto; Controlar a temperatura da massa de caf, para que no ultrapasse os 45C, evitando defeitos; Baixar a temperatura da massa de caf e no ultrapassar os 30C, para secagem do caf com frutos verdes; Fazer quando possvel a utilizao da fornalha de fogo indireto; Consumir sempre lenha bem seca para no produzir fumaa e no conferir cheiro a massa de caf; Conferir o tempo de secagem em torno de 24 a 72 horas para caf de terreiro e 20 horas para o caf cereja descascado; Terminar a secagem com teor de umidade dos gros de 13 a 14%, em que aps o resfriamento cai para 11 a 12%; Evitar a secagem excessiva do caf, pois pode diminuir o peso e facilitar a quebra durante o benefcio. 4.3 Secagem mista A secagem mista considerado um sistema de secagem muito comum, atravs da utilizao combinada do terreiro-secador, no sentido de proporcionar uma maior uniformidade de seca dos gros e maior reduo do tempo e secagem. Neste sistema, geralmente o caf quer seja ele caf da roa ou caf despolpado, passa por uma primeira secagem chamada de pr-secagem, feita em terreiro de preferncia revestido, para em seguida ser completado o processo de secagem em secador mecnico.
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5 ARMAZENAMENTO Conforme Bartholo et al. (1989), citados por Vallejo (2005), o armazenamento do caf pode ser realizado na propriedade sendo o caf em coco ou em armazns-padro quando o caf est beneficiado. Na propriedade o caf em coco pode ser armazenado a granel em tulhas de madeira ou ainda ensacado em depsito de alvenaria, desde que esses locais sejam conservados secos, ensolarados e bem ventilados, visando o mximo a diminuio de umidade no ambiente, com observao ainda dos seguintes cuidados: Isolar o caf do cho com a colocao de estrados de madeira para no pegar umidade; Proteger o ambiente de gotejamento e penetrao de chuvas; Possuir reparties para separar diversos tipos de lotes de caf; Utilizar sacarias limpas de aninhagem para acondicionamento; Armazenar o caf evitando o teor de umidade superior a 12%; Evitar o armazenamento do caf junto com defensivos e fertilizantes; Realizar vigilncia e controle de possveis ataques de insetos e roedores; Manter o caf em coco na tulha ou depsito at sua venda ou beneficiamento. Nos armazns padro o caf beneficiado armazenado numa estrutura que permite uma conservao ideal do produto, mantendo as condies do ambiente apropriadas, com uniformidade de ventilao, luminosidade, temperatura e umidade. Estes armazns geralmente so administrados por entidades pblicas ou privadas as quais mantm uma execuo rigorosa de normas, objetivando garantir com eficincia e segurana o sistema de armazenagem de produtos agrcolas. 6 EQUIPAMENTOS BSICOS PARA A TORREFAO DE CAF Elevador de caf cru Silo para gros torrados Conjunto torrados Conjunto moagem/empacotamento Mquina para fechar 7 PROCESSO DE PRODUO O processo se d com o recebimento e a limpeza dos gros de caf. Os gros costumam chegar em sacos, que so esvaziados e descarregado em canouras de recepo. A partir dessas canouras e por esteiras transportadoras, os gros so enviados para equipamentos de limpeza, com a finalidade de eliminar pequenas pedras, pedaos de madeira, areia,etc.. Outra esteira transportadora encarrega-se de colher as diferentes variedades de gros de caf recebidas e lev-las a pontos diferentes. Isto feito com a finalidade de se obter as misturas exatas das diferentes variedades de gros de caf, produzindo qualidades tpicas de cada fabricante. O torrador o forno, onde se produzem as mudanas fsicas e qumicas mais importantes e onde o gro de caf realmente adquire as suas caractersticas tpicas, desenvolvendo cor, aroma e sabor.
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A evoluo do processo de torrefao tem sido intensa nos ltimos anos. Assim por exemplo, o tempo de torrefao foi bastante encurtado, de trinta para apenas cinco minutos, e a temperatura do processo foi reduzida de 900C para 190C. Uma vez torrados, os gros de caf so esfriados, para que o processo de torra no prossiga e provoque a queima do caf. Em seguida sero pesados e transportados para os tanques intermedirios de armazenamento. importante, aps a torra, deixar o caf descansar por cerca de 24 horas, para que ocorra o resfriamento completo. Feito isso, o caf deve ser modo pelo sistema a martelo ou a rolos. H mais um descanso de 24 horas para liberar o CO2 desprendido na hora da moagem, a fim de evitar o estufamento na embalagem. O processo de torrefao e moagem de caf , basicamente, o mesmo em todas as empresas do ramo. O que diferencia, em principio, uma unidade da outra a automatizao do processo de envasamento (embalagem) e a cor final do produto. A Associao Brasileira da Industria de Caf (ABIC), realiza uma analise da qualidade do caf comercializado no varejo, detectando se o produto livre de impurezas, ou se nele feito algum tipo de mistura. Para obter o selo de pureza. A empresa dever se associar ABIC e realizar todos os procedimentos solicitados pela Associao. 8 A EMBALAGEM PARA CAF TORRADO E MODO Aps ser torrado, o caf est pronto para o consumo, no entanto, se no for perfeitamente conservado, em poucos dias o produto perde seu frescor e aroma caractersticos. O aroma especial do caf torrado composto por componentes volteis, que so progressivamente dispersos pouco tempo depois da moagem, a menos que o caf seja armazenado em embalagens estanques e protegido da umidade. Os materiais mais utilizados para as embalagens so: vidro, alumnio poliacoplado, carto combinado com alumnio, multicamadas flexveis de polmeros, etc. Quanto aos mtodos para conservar o caf, destacam-se os seguintes: Embalagem com presena de ar (atmosfera normal) uma soluo mais simples, onde o caf embalado em pacotes ou latas fechadas. Desta forma, o caf fica protegido da umidade, no entanto, a vida til do produto mais curta devido presena de ar (oxignio) na embalagem. Este tipo de mtodo s pode ser utilizado com caf desgaseificado, para evitar o estufamento e uma possvel exploso da embalagem, devido liberao de gs carbnico (CO2) aps a torrefao. Embalagem sob vcuo Pelo mtodo de conservao a vcuo possvel extrair o ar, reduzindo-se o nvel de oxignio no interior da embalagem e, assim, o produto passa a ter uma vida til mais prolongada. A tabela a seguir apresenta uma comparao das caractersticas dos sistemas de embalagens mais utilizados atualmente (Sarantpoulos; Jesus Jr citados por Martines, 2006).

Sistema de embalagem/conservao

Caractersticas

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Atmosfera normal

Embalagem almofada (Figura 1): - comum no Brasil; - a barreira da embalagem no crtica frente perfurao; - contato contnuo do produto com o ar (oxignio); - permite a sada livre do aroma; - o produto fica mais exposto oxidao, umidade do ambiente e a agentes externos indesejveis; - a vida til do produto torna-se mais curta; - o processo de embalagem bastante facilitado. * Utilizao de estruturas tpicas para a embalagem: - PET impresso / metalizao / PE - PET impresso / PE Embalagem a vcuo (Figura 2): - diminui o ar da embalagem: < 4% oxignio; - promove um diferencial de presso entre interior e exterior da embalagem; - a embalagem comprimida contra o produto e toma o formato rgido; - tecnologia de inertizao associada; - vida til do produto prolongada. Requisitos da embalagem a vcuo de alto desempenho: - alta barreira a aromas (minimiza a perda de aroma e sabor); - alta barreira ao oxignio (minimiza a oxidao que promove a alterao do aroma e sabor); - barreira ao vapor d gua (evita a acelerao da oxidao, a ao hidroltica e a aglomerao do p); - fechamento hermtico; - material mais resistente perfurao; - material resistente ao flex cracking (minimiza a perda de barreira); - superfcie interna resistente penetrao de gorduras; - excelente maquinabilidade e produtividade. Utilizao de estruturas tpicas para a embalagem: - PET / AL / PE - PET impresso / PET metalizado - alta barreira / PE

Vcuo

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Atmosfera inertizada vcuo compensado

Embalagem a vcuo compensado (Figura 3): - reduz o oxignio do interior da embalagem via diluio com fluxo de nitrognio; - compensa a diferena das presses externa e interna; - o equipamento utilizado deve ser eficiente para minimizar o oxignio residual; - vida til intermediria entre vcuo e atmosfera normal. Requisitos da embalagem: - baixa permeabilidade (passagem) de aromas, oxignio e vapor d gua pela estrutura da embalagem; - fechamento hermtico e resistente presso interna; - material resistente perfurao e ao flex cracking; - superfcie interna resistente penetrao de gordura; - excelente maquinabilidade e produtividade: - apelo visual. Estruturas tpicas: - PET metalizado impresso / PE - BOPP impresso / BOPP metalizado / PE Caractersticas principais: - sada unidirecional; - alivia a presso interna pela eliminao de CO2 do interior da embalagem; - previne a entrada de ar na embalagem (reteno do aroma); - recomendada com o uso de outra tecnologia associada (inertizao); - aplicao em embalagens flexveis ou em selos de embalagens rgidas (Figura 5). Em forma de saches: - agentes redutores base de ps de ferro; - utilizados dentro de embalagens com tima selagem, boa barreira e geometria que permita a circulao do gs (exemplo: latas); - possibilidade de associar absoro de O2 e CO2; - trata-se de um corpo estranho dentro da embalagem.

Vlvula desgaseificadora

Absorvedores de oxignio (O2) ou gs carbnico (CO2)

* PET - Poli (Tereftalato de Etileno) AL Alumnio PE Polietileno BOPP Polipropileno Biorientado

Fonte: Martines, 2006.

Figura 4 Embalagem almofada.

Figura 5 Embalagem vcuo.


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Figura 6 Vcuo compensado.

Figura 7 Vlvula desgaseificadora.

Figura 8 Vlvulas desgaseificadoras. Fonte: Alves; Dantas, citadas por Martines (2006) 8.1 A embalagem como instrumento de venda do produto Os principais aspectos que influenciam na escolha da embalagem para produtos alimentcios so (CETEA, 1988 citada por Martines, 2006): cumprimento da legislao especfica para o setor; reciclagem (os consumidores esto valorizando cada vez mais as embalagens feitas com matrias-primas reciclveis); boa oferta da matria-prima escolhida para a embalagem; disponibilidade dos equipamentos utilizados para produzir a embalagem e para empacotar os produtos (fabricantes nacionais, manuteno, custos, etc.); mudana de hbito dos consumidores (evoluo, exigncias do mercado, etc.); sistema de distribuio do produto; atuao das associaes e sindicatos da rea. Segundo Deliza (2006) citada por Martines (2006) a embalagem e o rtulo so considerados o primeiro contato entre o produto e o consumidor. A importncia destes itens na avaliao do produto pelo consumidor e, conseqentemente, na deciso de compra reconhecida pelos processadores de alimentos. Assim, os gastos com o desenvolvimento de embalagens visam atender s necessidades, tcnicas (preservao do alimento, maior vida til e proteo ao produto) e estticas,
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contribuindo para a satisfao do consumidor pelo produto. Uma embalagem ou rtulo que geram uma expectativa errada do alimento ou bebida, podem ser catastrficos para o desempenho do mesmo, contribuindo para o total fracasso do produto . Alguns pontos bsicos so sugeridos por Moreno (2004) citado por Martines (2006) no desenvolvimento de embalagens para o caf, dentre eles: a marca - utilizar um nome que transmita a preocupao com a qualidade do produto e o resgate da vida no campo, podem ser peas fundamentais no negcio; meio ambiente e responsabilidade social - a preocupao com o meio ambiente e a comunidade local devem estar explicitas na embalagem e no rtulo do produto; diferencial - o cuidado na escolha da embalagem fundamental para vender todos os aspectos j mencionados. O tamanho da embalagem poder se tornar um diferencial no momento da venda. Por que no inovar com embalagens que atendero ao consumidor que vive sozinho ou que consome um baixo volume de caf? . 9 FABRICAO DE CAF SOLVEL O caf industrializado pode ser classificado em dois grupos: caf torrado e modo; e caf solvel. A indstria torrefadora caracterizada por uma baixa barreira entrada de novas firmas, por tratar-se de uma indstria com poucas restries tecnolgicas e com pequeno investimento inicial mnimo. Por outro lado, a indstria de caf solvel opera com plantas industriais sofisticadas, o que a torna uma indstria bem mais concentrada e restritiva do que a da anterior, sendo portanto menos acessvel aos pequenos empresrios. Segue-se abaixo uma descrio resumida de quais seriam as etapas do processo de produo de caf solvel, tomando como base o processo adotado pela Cia Iguau de Caf Solvel, renomada empresa do ramo: Blends - recebimento, higienizao, padronizao e elaborao das combinaes de gros verdes que resultaro nas diferentes qualidades de caf. Torrao os gros de caf, selecionados, higienizados e combinados, so previamente processados, a fim de reproduzir as caractersticas de sabor e aroma desejados. No interior do torrador, os gros de caf, em contato com o ar quente, so torrados uniformemente at atingirem o ponto exato de torra requerido para a cada qualidade de caf. Granulao os gros torrados so fragmentados em partculas uniformes utilizando baixo calor, de modo a permitir a extrao de maior quantidade possvel de substncias aromticas do caf. Extrao os gros torrados e fragmentados sofrem infuso em gua quente em percoladores de ao inoxidvel, extraindo-se os slidos solveis. um processo semelhante ao do coador domstico, porm com temperaturas mais elevadas (cerca de 190 C) e sob presso. Concentrao neste estgio retira-se uma parte da gua contida no extrato lquido de caf para facilitar a secagem. A concentrao pode ser feita tanto por evaporao como por congelamento da gua. At neste estgio, tanto num sistema de secagem spray drying como de freeze drying , o processo comum a ambos. Secagem pelo sistema spray drying o extrato concentrado pulverizado no interior de uma torre cnica construda de ao inoxidvel, de cima para baixo, onde circula ar quente. As gotinhas de extrato em contato com o ar quente provocam a evaporao da gua. A substncia seca obtida da torre o caf solvel.
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Secagem pelo sistema freeze drying o extrato concentrado congelado a uma temperatura ao redor de 50 C negativos (-122 F), triturado em moinhos especiais para que as partculas sejam de tamanhos uniformes,e sem seguida, conduzido uma cmara de vcuo, onde se provoca a sublimao de gua temperatura crtica de fuso. Em outras palavras, o gelo passa do estado slido para o gasoso, sem derreter-se. O produto final, o caf solvel, tem a configurao de partculas slidas. Aglomerao o produto proveniente do sistema spray drying , pulverizado em uma cmara de aglomerao, juntamente com gua e vapor, que iro promover a formao de grnulos. Embalagem - Embalagem do produto final, constitudo de p solvel, em sacos de polietileno acondicionados em caixas da papelo, latas ou outros recipientes adequados. A maior causa de perda de qualidade de caf solvel o aumento de umidade, que resulta em aglomerao do produto quando se atinge nveis de 7,0 a 8,0%. Alguns autores tambm afirmam que os cafs solveis que recebem a aplicao de leo de caf aromatizante para incrementar as caractersticas sensoriais do produto so susceptveis deteriorao de sabor/odor devido presena de oxignio e umidade. Assim, o perodo de vida til de caf solvel em uma determinada embalagem depende do nvel de proteo oferecido por esta. Caf solvel tem sido comercializado preferencialmente em embalagens de vidro e metlicas. Recentemente, embalagens flexveis fabricadas com estrutura contendo folha-dealumnio comearam a ser utilizadas para caf solvel como uma embalagem refil (100g), ou tambm em embalagens para "dose nica" (2g), utilizadas principalmente em hotis, restaurantes, etc. Os procedimentos descritos acima representam a forma convencional de produo de caf solvel. Uma produo economicamente vivel requer equipamentos de alta tecnologia e alto custo, que operam com grandes quantidades. Isso torna-se uma enorme barreira para os pequenos empreendedores, que no dispem de capital suficiente para iniciar a atividade. Porm o professor Roberto Hermnio Moretti, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, vem desenvolvendo um mtodo alternativo de produo de caf solvel no estado lquido. Segundo Moretti, as altas temperaturas envolvidas nos processos convencionais de produo acabam por extrair substncias indesejadas que causam alteraoes de aroma e sabor original do caf , o que leva muitas pessoas a rejeitarem o uso do caf solvel. Desta forma, Moretti vem desenvolvendo um processo de produo que utiliza menores temperaturas (gua a 98C ao invs de 180C), preservando assim o aroma e sabor originais do caf. Este processo complementado pela adio de substncias que atuam como conservantes e antioxidantes, permitindo assim que o produto possa ser armazenado e comercializado. Segundo o professor, este um procedimento inovador, que utiliza mquinas mais compactas e de menor custo, capazes de operar com uma escala menor de produo. Por esta razo, este pode ser um investimento vivel para micro e pequenos empreendedores. 10 CAF EXPRESSO Expresso o caf exclusivo, preparado sob presso, em doses individuais para ser saboreado no exato momento da extrao. um caf resultante da combinao dos mais intensos aromas e sabores. Para prepar-lo melhor utilizar gros frescos, de alta qualidade, com aroma e sabor intensos, modos adequadamente e comprimidos de forma correta onde a gua passa sob presso.
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As mquinas devem permitir a operao com presso de 9 atmosferas (atm) e temperatura de 90 C, num tempo que varia de 25 a 30 segundos. Estas so condies ideais para a obteno de um caf expresso excelente. O caf expresso concentrado - 7 gramas de p para at 50 ml de gua - de aroma e sabor intensos com um bom corpo e persistncia no paladar, coberto por um denso 11 PROGRAMA DE QUALIDADE DO CAF (PQC) Em 2004 a Associao Brasileira da Indstria do Caf lanou o Programa de Qualidade do Caf PQC, um novo programa de Certificao e Segurana Alimentar para o caf torrado e modo. Em 2006 o PQC se segmenta com o lanamento das categorias de qualidade: Tradicional , Superior e Gourmet . Esta certificao identifica os cafs produzidos por empresas auditadas por tcnicos credenciados pela ABIC, cuja qualidade da bebida foi avaliada por degustadores e especialistas da rea. 11.1 Nvel Mnimo de Qualidade um conjunto de novas especificaes e procedimentos de anlise laboratorial que assegura o fornecimento de caf de melhor qualidade nas licitaes, atravs da adoo de um Nvel Mnimo de Qualidade - NMQ, representado por uma nota de Qualidade Global, igual a 4,5 pontos ou mais, numa escala sensorial de 0 a 10 pontos. Esta avaliao feita por especialistas em caf, em laboratrios renomados.

Figura 9 Escala de qualidade do caf. Fonte: http://www.abic.com.br/gar_qualidade_nminimo.html 11.2 Categorias de Qualidade a avaliao global de todas as caractersticas sensoriais do produto que determinar qual a categoria ele pertence (conforme tabela abaixo). Os cafs tradicionais devem passar na avaliao com nota igual ou superior a 4,5 (numa escala de zero a dez). Os produtos que passam a receber o Smbolo de Qualidade Superior so aqueles que obtiveram nota igual ou superior a 6,0 pontos e inferior a 7,3. J o Smbolo de Qualidade Gourmet, que destaca a linha Top dos melhores cafs, ser conferido aos produtos que consigam nota igual ou superior a 7,3 at 10,0 pontos.

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Figura 10 Categorias de qualidade do caf. Fonte: http://www.abic.com.br/gar_qualidade_nminimo.html 12 LEGISLAO Legislao referente aos Padres de Identidade e Qualidade de Caf ANVISA Resoluo RDC n 277, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento tcnico para caf, cevada, ch, erva-mate e produtos solveis. MDIC. Portaria n 219, de 19 de dezemebro de 2002. Trata sobre a emisso dos Certificados de Origem do Caf. MAPA. Instruo Normativa n 8, de 11 de junho de 2003. Aprova o Regulamento Tcnico de Identidade e de Qualidade para a Classificao do Caf Beneficiado Gro Cru. Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo. Resoluo SAA 37, de 9 novembro 2001. Define Norma Tcnica para fixao de identidade e qualidade de caf torrado em gro e caf torrado e modo. Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo. Resoluo SAA 07, de 11 maro 2004. Altera o item 10.2 da Resoluo SAA-37, elevando o Nvel Mnimo de Qualidade para 4,5 pontos. Norma de Qualidade Recomendvel ABIC/PQC - 28 de abril de 2004 Programa de Qualidade do Caf ABIC - Associao Brasileira da Indstria de Caf. Estabelece requisitos tcnicos de Qualidade Recomendvel e Boas Prticas de Fabricao para a concesso do Smbolo de Qualidade ABIC do PQC - Programa de Qualidade do caf da ABIC, em cafs torrados em gros e cafs torrados e modos. Legislao referente s Boas Prticas de Fabricao ANVISA. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre "Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". ANVISA. Portaria n 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos anexos, o "Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos" e o "Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQs) para Servios e Produtos na rea de Alimentos". Determina que os estabelecimentos relacionados rea de alimentos adotem, sob responsabilida de tcnica, as suas prprias Boas Prticas de Produo e/ou Prestao de Servios, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ\'s para Produtos e Servios na rea de Alimentos. ANVISA. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de
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Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 13 POTENCIAIS FORNECEDORES DE MQUINAS E EMBALAGENS PARA CAF
AFASA INDSTRIA DE SACOS PLSTICOS LTDA Rua Frei Caneca, 536 Campos Elseos - CEP: 14085-150 Fone: (16) 3612-7111 - Fax: (16) 3612-1225 E-mail: afasa@convex.com.br Ribeiro Preto SP

EMBALAGENS ZENITH LTDA Rua Santa Catarina, 641 Parque So Jorge - CEP: 03086-025 Fone: (11) 6941-3866 - Fax: (11) 6941-6059 JMF MACIEL EMBALAGENS LTDA Rua Penafiel, 377 Anchieta - CEP: 30310-420 Fone: (31) 3287-7566 - Fax: (31) 3287-7126 E-mail: jmfemb@terra.com.br Belo Horizonte

So Paulo

SP

MG

MASIPACK INDSTRIA E COMRCIO DE MQUINAS AUTOMTICAS LTDA Rua Miragaia, 13 Vila Paulicea - CEP: 09689-000 So Bernardo do Campo SP Fone: (11) 4178-8099 E-mail: mas.info@masipack.com.br Site: www.masipack.com.br RAUMAK MQUINAS LTDA Rua Araguari, 136 Ilha Figueira - CEP: 89258-170 Fone: (47) 3370-4540 - Fax: (47) 3370-4003 E-mail: raumak@raumak.com.br Site: www.raumak.com.br Jaragu do Sul SC

SELOVAC INDSTRIA E COMRCIO LTDA Rua Vigrio Tanques Bittencourt, 156 - CEP: 04755-060 Fone: (11) 5643-5599 - Fax: (11) 5641-0566 E-mail: selovac@selovac.com.br Site: www.selovac.com.br RANGEL IND. E COMRCIO LTDA End - Rua Lus Gama, 735 / 745 Cambuci - So Paulo E-mail - embalagem@rangel.ind.br Telefone / Fax - (11) 3341-4266 http://www.rangel.ind.br/site/contato.asp SANTA ROSA EMBALAGENS FLEXVEIS R. Irineu Jos Bordon, 582/608 CEP 05120-060 Tel: (11) 3622-2300 - Fax: (11) 3621-4928 e-mail: santarosa@santarosaembalagens.com.br http://www.santarosaembalagens.com.br

So Paulo

SP

SP

CEP: 01519-010

Vila Jaguara

So Paulo

SP

Brasil

EMBALAGENS PELICANO Rua Marclio Dias, 3152 - Bairro Trs Vendas - Pelotas / RS - Brasil Fone / Fax (53) 3026.4220 http://www.pelicano.com.br

CEP: 96020-480

PINHALENSE S/A MQUINAS AGRCOLAS Rua Honrio Soares, 80 - Esprito Santo do Pinhal - So Paulo - CEP: 13.990-000 Fone: (19) 3651-9200 - Fax: (19) 3651-9204 e-mail:vendas@pinhalense.com.br http://www.pinhalense.com.br BOTIMETAL Comrcio e Indstria Metalrgica LTDA. Rodovia Gabriel Melhado SP 461 - Km 0 - Bilac - So Paulo - Caixa Postal 01 CEP: 16210-000 Fone: (18) 3659-1240 - Fax: (18) 3659-1331 http://www.botimetal.com.br INDSTRIA DE MQUINAS D ANDRA S/A.
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End: Av Souza Queiroz, 267 - Vila Queiroz - Limeira - SP. Cx Postal 455. CEP: 13485-119 Tel: (19) 3451- 3076 / 0200 / 3126 / 3151 / Fax: (19) 3451-3251 E-mail: maquinasdandrea@limeira.com.br Site: http://www.maquinasdandrea.com.br MQUINAS AGRCOLAS GRACIANO IND.E COM.LTDA. Avenida Conde Francisco Matarazzo, 502 Catanduva - SP CEP: 15803-145 Fone : (17)3522-5150 - Fax : (17)3522-5150 http://www.mgraciano.com.br COMPANHIA LILLA DE MQUINAS INDSTRIA E COMRCIO RUA CONSTNCIO COLALILLO 477 GUARULHOS - SP - CEP: 07024-150 Tel: (11)6422-7366 Fax: (11)6422-4747 e-mail:edson@lilla.com.br http://www.lilla.com.br J.R. ARAUJO IND.& COM. DE MQUINAS LTDA. End.: Rua Atalaia Velha, 190. So Paulo - SP. CEP: 03191-140 Tel.: (11) 6965-3355 / Fax: (11) 6965-3355 E-mail: raiar.jr@ig.com.br LEOGAP IND. E COM. DE MQUINAS LTDA. Rua Professor Algacyr Munhoz Mader, 2250 - Cep: 81310-020 - CIC - Curitiba - Paran Tel: (41) 3028-3162 Fax: (41) 3028-3164 Celulares: (41) 8818-8524, 8818-8573 E-mail: leogap@leogap.com.br http://www.leogap.com.br

Concluses e recomendaes Para mais informaes, sugere-se entrar em contato com a Associao Brasileira da Indstria de Caf ABIC, disponvel em: http://www.abic.com.br/. Endereo: Rua Visconde de Inhama, 50, 8 andar, Rio de Janeiro - RJ CEP: 20091-000 Tel: (21) 2206-6161 Fax: (21) 2206-6155 E-mail: abic@abic.com.br Referncias ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE CAF. ABIC. Disponvel em: http://www.abic.com.br . Acesso em: 15 dez. 2006. ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE MQUINAS E EQUIPAMENTOS. ABIMAQ. Disponvel em: http://www.abimaq.com.br/. Acesso em: 15 dez. 2006. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. ANVISA. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/e-legis/. Acesso em: 15 dez. 2006. BOTELHO, C.A.V.A. Disque-Tecnologia/CECAE/USP. Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. SBRT. Disponvel em: http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt975.pdf. Acesso em: 13 dez. 2005. MARTINES, E. TECPAR Instituto de Tecnologia do Paran. Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. SBRT. Disponvel em: http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt3143.pdf. Acesso em: 13 dez. 2006. OCTAVIANI, J. C. Avaliao de secadores horizontais rotativos com utilizao de lenha e gs liqefeito de petrleo em secagem de caf cereja descascado desmucilado. 2005. 130 f. Tese (Doutorado em Engenharia Agrcola) - Faculdade de Engenharia Agrcola, Universidade Estadual de Campinas, Campinas. Disponvel em: http://libdigi.unicamp.br/document/?code=vtls000357295 . Acesso em: 18 dez. 2006.
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VALLEJO, S. Disque-Tecnologia/CECAE/USP. Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. SBRT. Disponvel em: http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt536.pdf. Acesso em: 13 dez. 2005. Nome do tcnico responsvel Ingrid de Moraes Nome da Instituio do SBRT responsvel REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Data de finalizao 18 dez. 2006

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