ENGENHARIA DE ALIMENTOS

AVALIAO DA TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO DE CARNES REFRIGERADAS E CONGELADAS

MNICA THAIS DE LIMA DA SILVA

Rio Verde, GO 2011

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA GOIANO CAMPUS RIO VERDE GO

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

AVALIAO DA TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO DE CARNES REFRIGERADAS E CONGELADAS

MNICA THAIS DE LIMA DA SILVA

Monografia apresentada ao Instituto Federal Goiano Campus Rio Verde, como requisito parcial para a obteno do Grau de Graduado em Engenharia de Alimentos.

Orientadora: Prof. Msc. Melissa Cssia Favaro Boldrin

Rio Verde GO Dezembro, 2011

DEDICATRIA

Dedico este trabalho minha me Nair, pelo amor oferecido mim todos os dias da minha vida, aos meus irmos, Douglas, Camila, Lays e Bruna por todo carinho. Ao meu marido Alysson pelo amor, e incentivo em todos os momentos.

AGRADECIMENTOS Agradeo primeiramente a Deus por ter me ajudado a vencer mais esta etapa da minha vida. A minha famlia pela compreenso, confiana e incentivo que sempre me deram. A minha orientadora, Melissa Cssia Favaro Boldrin, pelos ensinamentos durante a realizao deste trabalho. Agradeo aos meus colegas pela amizade, em especial as minhas amigas Beatriz e Julliane. A todos os professores pelos ensinamentos e amizade, com os quais convivi durante todos esses anos.

RESUMO Da SILVA, Mnica Thais de Lima. Avaliao da temperatura de armazenamento de carnes refrigeradas e congeladas. 2011. 20 p. Monografia (Curso de Bacharelado em Engenharia de Alimentos). Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Goiano Campus Rio Verde, Rio Verde, 2011. Os produtos de origem animal, como a carne, quando no so armazenados de forma correta esto propcios contaminao por micro-organismos deterioradores e at mesmo patognicos. Com o objetivo de avaliar se as temperaturas para refrigerados e congelados esto de acordo com as recomendaes previstas na legislao, foram avaliados expositores que armazenavam carnes bovina, suna e de aves, resfriadas e congeladas, em dez supermercados da cidade de Rio Verde - GO. Dos estabelecimentos avaliados, 100% apresentaram temperatura de refrigerao adequada, tanto nos expositores de autosservio como nos de aougues. No perodo matutino, 20% dos expositores de congelados estavam com temperatura adequada, e no perodo vespertino e noturno, apenas 10% estavam com temperatura ideal. Os rgos fiscalizadores precisam exigir dos estabelecimentos comerciais a manuteno dos equipamentos de frio, para garantir as condies ideais de temperatura do produto, com o objetivo de diminuir os prejuzos relativos perda de qualidade pela recristalizao e eliminando ou minimizando os riscos da multiplicao de micro-organismos patognicos nos alimentos. Palavras chave: expositores de autosservio, aougues, carne.

SUMRIO

1 INTRODUO ......................................................................................................................7 2 REVISO DE LITERATURA ..............................................................................................9 2.1 Contaminao e conservao da carne .................................................................................9 2.1.1 Refrigerao.....................................................................................................................10 2.1.2 Congelao.......................................................................................................................11 2.2 Composio Qumica e Microbiolgica da Carne..............................................................12 3 MATERIAL E MTODOS ..................................................................................................13 4 RESULTADOS E DISCUSSO ..........................................................................................14 5 CONCLUSES.....................................................................................................................18 6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ..................................................................................19

1 INTRODUO Sabe-se a importncia da carne na alimentao como condio para um bom funcionamento do organismo e ainda da sua grande comercializao e consumo, portanto se faz necessrio estabelecer padres de armazenamento e conservao para preservar a qualidade da carne desde o abatedouro at o ponto de venda. O consumo de carnes cada vez mais regular por causa do seu alto valor protico. O consumo de protenas de origem animal pode ser utilizado como indicativo do desenvolvimento de um pas ou regio, isso significa que quanto mais desenvolvido for o pas maior o consumo desse tipo de protena. Os produtos de origem animal, como a carne, por exemplo, por serem alimentos muito perecveis tm a necessidade de serem armazenados de forma correta a fim de manter suas propriedades nutricionais e retardar a atividade de microrganismos deteriorantes e at mesmo patognicos. A exposio por perodos prolongados das carnes em temperatura ambiente tambm propicia a proliferao de micro-organismos, por isso, recomendvel, em supermercados, que este tipo de produto seja adquirido no ltimo momento da compra para prevenir que a temperatura seja elevada. O setor supermercadista a ligao na cadeia de comercializao de produtos alimentcios, pois se caracteriza pela mediao entre a indstria e o consumidor. Desta forma, tambm responsvel pela manuteno da qualidade dos produtos oferecidos ao consumidor. Muitos produtos comercializados pelos supermercados so perecveis exigindo cuidados especiais no que diz respeito temperatura de transporte, armazenamento e exposio (SOUSA et. al., 2003). extremamente importante que os estabelecimentos comerciais verifiquem constantemente as condies de funcionamento dos equipamentos utilizados na conservao de carnes, pois o controle efetivo da cadeia de frio garante a qualidade e a segurana dos alimentos. Segundo VALENTE e PASSOS (2004), apesar de sua relevncia, os supermercados tm sido muito pouco estudados no Brasil, principalmente em relao aos aspectos sanitrios. Consequentemente, a carncia de dados no permite traar um perfil da adequao desses estabelecimentos em termos de aspectos sanitrios bsicos e de cumprimento da legislao vigente.

Com o intuito, de auxiliar os consumidores, que necessitam de informaes corretas para que a aquisio de produtos congelados ou resfriados no lhes cause quaisquer prejuzos em relao sua sade, e para atender s suas necessidades de forma segura, objetivou-se com esse trabalho avaliar se as temperaturas para refrigerados e congelados esto de acordo com as recomendaes previstas na legislao.

2 REVISO DE LITERATURA 2.1 Contaminao e conservao da carne A contaminao dos alimentos pode ocorrer a qualquer instante, se no houver prticas corretas em seu manuseio, na produo, no armazenamento e na comercializao. Os contaminantes podem ser de origem fsica, qumica e microbiolgica (GERMANO & GERMANO, 2003). Dentro das alteraes fsicas a cor da carne um dos primeiros atributos a ser observado pelo consumidor, por isso tem grande importncia na hora de efetuar a compra. Para SARCINELLI et al., (2007), a atratividade est relacionada com fatores tais como cor e exsudao. Apesar de ser uma caracterstica fsica observa-se que a temperatura um fator de risco para a proliferao de micro-organismos. Devido ao fato de que a conservao da carne, que por si s j um fcil meio de proliferao de micro-organismos, em temperaturas acima da permitida pela legislao faz com que este se torne uma forma fcil para uma intoxicao alimentar (SANSANA & BORTOLOZO, 2008). So duas as categorias de doenas microbianas veiculadas por alimentos: Intoxicao alimentar e infeco alimentar. Na intoxicao alimentar, o indivduo ingere toxinas prformadas por micro-organismos no alimento, sendo a toxina responsvel pelos danos ao organismo, enquanto na infeco alimentar, o patgeno ingerido e se multiplica, causando doenas no trato intestinal e em muitas ocasies em outros rgos (INSTITUTO BIOLGICO, 2011). No perodo de 2007 a 2010, o estado de Gois notificou 59 surtos de doenas veiculadas por alimentos (DVA) dos quais 44,8% ocorreram em residncias. Os alimentos crneos foram indicados como causadores de 50% dos surtos. Apenas 12% dos surtos notificados tiveram o agente etiolgico isolado (MINISTRIO DA SADE, 2011). Na Tabela 1 esto apresentados os dados do nmero de surtos de DVA no Brasil e em Gois nos perodo de 2007 a 2010.

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Tabela 1. Nmero de surtos de DVA, no perodo de 2007 a 2010 no Brasil e em Gois Local/ano GOIS BRASIL 2007 8 661 2008 5 648 2009 35 638 2010 11 416 TOTAL 59 2363

Fonte: Ministrio da Sade, 2011.

Por isso, a conservao e o armazenamento de carnes constituem uma necessidade bsica. O objetivo da conservao da carne retardar ou evitar alteraes que a inutilizam como alimento e reduzem sua qualidade (ROA, 2000). As medidas tomadas, para evitar que os diferentes tipos de alteraes aconteam e para proteo da sade do consumidor envolvem basicamente os exames de inspeno antemortem e post-mortem, adoo de procedimentos higinicos durante o processamento da carne, armazenamento correto, transporte em caminhes frigorficos e comercializao da carne resfriada (SARCINELLI et al., 2007). De acordo com GOIS (1995), os seguintes parmetros de temperatura para armazenamento devem ser seguidos: alimentos congelados: -18C alimentos resfriados, carne fresca e seus derivados, leite pasteurizado e seus derivados: mxima de 8 C, no tempo de acordo com o produto e/ou tecnologia de fabricao; pescados e frutos do mar: mxima de 2C. Se a carne fresca for armazenada sob temperatura de refrigerao nos balces dos aougues e casas de carnes, o perodo de tempo para se consumir a mesma de 2 dias aps a compra. A carne fresca no consumida neste tempo deve ser congelada. admitido que no processo de congelamento lento (realizado pelo consumidor, no refrigerador domstico), ocorre uma perda da qualidade da carne, no entanto, esta prefervel a alterao microbiana que poderia desenvolver-se na carne sem congelar e mantida sob refrigerao durante longo tempo (ROA, 2000).

2.1.1 Refrigerao O emprego de temperaturas baixas, para controle de alteraes em alimentos, um dos mtodos de conservao de alimentos milenarmente conhecido. Em tempos pr-histricos, o homem conservava sua caa por tempos prolongados com o uso de gelo, tcnica essa que com o passar do tempo foi se aprimorando. Chineses, no sculo VII a.C., armazenavam o gelo sob

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covas no inverno para us-los no vero. O sequencial estudo sobre este mtodo de conservao resultou no sculo XIX, na produo contnua de frio permitindo desta forma o transporte e armazenamento de alimentos perecveis. Com a revoluo industrial, novos equipamentos produtores de frio tomaram conta das indstrias e das casas das pessoas, melhorando consideravelmente a qualidade de produtos refrigerados e congelados (PEREDA, 2005). A carne fresca deve ser mantida s baixas temperaturas de refrigerao, que comea com o resfriamento de carcaas logo aps o abate, continua na manipulao, transporte, na exposio de cortes para a venda e no armazenamento destes cortes na geladeira do consumidor (ROA, 2000). A maioria dos produtos crneos processados tambm se manipula a baixas temperaturas de refrigerao, do momento final de sua elaborao at o consumo (ROA, 2000).

2.1.2 Congelao A congelao uma das tcnicas mais eficazes no combate deteriorao dos alimentos, pois medida que se provoca o abaixamento da temperatura, retardam-se, consideravelmente, as aes dos micro-organismos, enzimas, reaes fsicas e qumicas. Assim, o alimento pode ficar disponvel por mais tempo at o consumo, atendendo aos requisitos desejados de sabor, aparncia e odor (INMETRO, 2005). Segundo ROA (2000), a velocidade de congelao afeta as propriedades fsicas e qumicas da carne. Geralmente estas so descritas como congelao lenta e congelao rpida. Durante a congelao lenta, a gua extracelular se congela mais rapidamente que a intracelular, porque tem uma menor concentrao de solutos. Neste tipo de congelao, maior o perodo de cristalizao (P.C.) ocorrendo numerosos e grandes cristais de gelo extracelulares que se perdem facilmente como gotejamento durante a descongelao. A velocidade de congelao est em torno de 0,05C/minuto. Durante a congelao rpida, a temperatura do produto crneo a ser congelado cai rapidamente abaixo do ponto de congelamento inicial, isto diminui os efeitos prejudiciais comparados com a congelao lenta. A velocidade de congelamento est em torno de 0,5C/minuto (ROA, 2000).

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2.2 Composio Qumica e Microbiolgica da Carne Na composio qumica da carne h vrios fatores que podem contribuir para o desenvolvimento de micro-organismos, em razo de ser um alimento rico em substncias nitrogenadas, minerais e vitaminas, tendo ainda, o pH e a atividade de gua favorveis para este tipo de crescimento. Tais caractersticas contribuem para que a carne seja um dos alimentos mais suscetvel em surtos de doenas veiculadas por alimentos (FRANCO & LANDGRAF, 2005). Os micro-organismos encontrados na carne provm do prprio animal ou podem contamin-la durante os processos de abate e processamento tecnolgico. Sendo a higiene do animal antes do abate, as condies higinicas nos abatedouros, tempo de exposio temperatura ambiente, condies de estocagem e distribuio nos locais de comercializao, fatores importantes e determinantes a sua qualidade microbiolgica (HEUVELINK et al., 2001) O conhecimento do fator temperatura imprescindvel para a avaliao dos riscos que os alimentos podem oferecer sade. Os micro-organismos podem se desenvolver em temperaturas que variam de 0C a 70C. De acordo com suas exigncias de temperatura, os micro-organismos so classificados como: psicrfilos (micro-organismos que se desenvolvem entre 0C e 20C), psicotrfilos (se desenvolvem entre 0C e 7C), mesfilos (multiplicam-se entre 30C e 45C) e termfilos (crescem entre 55C e 60C) (GERMANO & GERMANO, 2003). Na Tabela 2 esto apresentados os micro-organismos mais freqentemente encontrados em carnes.

Tabela 2. Micro-organismos mais frequentemente isolados de carnes Produto Micro-organismos isolados Bactrias: Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes e Micrococcus; Fungos filamentosos: Cladosporium, Geotrichum, Sporotrichum, Mucor e Thamnidium; Leveduras: Candida, Torulopsis, Debaryomyces e Rhodotorula.
Fonte: FRAZIER & WESTHOFF, 1988, apud PECLZAR et al (1996).

Carne fresca e refrigerada

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3 MATERIAL E MTODOS A avaliao da temperatura de armazenamento de produtos crneos refrigerados e congelados foi realizada durante o ms de julho de 2011, em dez supermercados de Rio Verde - GO. Nesses estabelecimentos, foram avaliados os expositores que armazenavam carnes bovina, suna e de aves refrigeradas, expositores que armazenavam carne de aves congeladas, e os expositores dos aougues, que armazenavam carnes bovina, suna e de aves. O instrumento utilizado para a verificao da temperatura de armazenamento foi o termmetro de infravermelho modelo MT-350 com escala de -30C 550C. Realizou-se trs medies durante o dia nos seguintes horrios, 8:00 h, 14:00 h e 20:00 h, a fim de observar as possveis variaes de temperatura nos equipamentos inspecionados. As verificaes foram efetuadas nas extremidades e no centro dos expositores (em trs pontos diferentes) de refrigerao e congelao, e dos aougues, de cada supermercado, apontando-se o laser para o expositor. Aguardou-se a estabilizao do valor da temperatura encontrada no termmetro e ento anotou-se a mesma. Esse procedimento foi realizado em triplicata, registrando-se a mdia aritmtica. Para comparar com os valores de temperatura dos expositores dos supermercados, utilizou-se como padro a temperatura permitida pela legislao do Estado de Gois, pela Portaria 1288 de 27 de fevereiro de 1995, segundo a Norma Tcnica de comercializao de alimentos.

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4 RESULTADOS E DISCUSSO No perodo da manh no setor dos expositores refrigerados de autosservio, 100% dos estabelecimentos verificados estavam em conformidade com a temperatura da legislao, que estabelece temperatura mxima de 8C. No aougue onde as carnes armazenadas estavam sob temperatura de refrigerao, onde a temperatura mxima deveria ser de 8C, 100% dos estabelecimentos estavam com a temperatura adequada com a legislao. J a respeito dos produtos no expositor de congelao, apenas 20% estavam em conformidade, apresentando temperaturas previstas pela legislao. A legislao especifica temperatura de congelao de 18C. Esses supermercados, que estavam com temperaturas inadequadas, devem se adequar, e padronizar os seus expositores para que as carnes congeladas mantenham o seu padro de qualidade, e no tenham sua vida til reduzida, pelo armazenamento incorreto. Na Tabela 3 esto apresentadas as mdias das temperaturas observadas, s 8 horas, nos diversos estabelecimentos que armazenam carnes refrigeradas e congeladas na cidade de Rio Verde-GO. Tabela 3. Mdias das temperaturas observadas, s 8 horas, nos diversos estabelecimentos que armazenam carnes refrigeradas e congeladas na cidade de Rio Verde-Go.
Horrio 08:00 h estabelecimento 1 estabelecimento 2 estabelecimento 3 estabelecimento 4 estabelecimento 5 estabelecimento 6 estabelecimento 7 estabelecimento 8 estabelecimento 9 estabelecimento 10 Temperatura mdia dos equipamentos (C) Refrigerados (mx. 8C) Congelados (-18C) Expositor refrigerados Aougue Expositor de congelados autosservio -2 2 -6 8 6 -17 2 4 -17 4 4 -16 1 1 -11 3 4 -17 1 2 -18 1,5 2,5 -14 8 0,5 -16 1 2 -18

Na segunda verficao do dia, no perodo vespertino, nos expositores de refrigerados de autosservio e aougues, 100% dos estabelecimentos verificados continuavam com temperatura adequada, de no mximo 8C.

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J nos expositores de congelados, apenas 10% dos estabelecimentos estavam com uma temperatura correta, de acordo com a legislao vigente, de -18C. Observou-se que na primeira verificao, os estabelecimentos que estavam com temperatura correta, estabelecimentos 7 e 10, na segunda e na terceira verificao, aumentaram a temperatura de seus expositores. Essas variaes na temperatura de armazenamento no so desejveis, pois pode ocorrer a formao de grandes cristais de gelo ao recongelar. Isto ocasiona problemas de qualidade, pois as fibras das carnes podem ser danificadas, o que faz com que a carne libere mais gua durante o descongelamento, e no momento da coco, pela perda de gua, a carne torna-se- mais dura e seca. Na Tabela 4 esto apresentadas as mdias das temperaturas observadas, s 14 horas, nos diversos estabelecimentos que armazenam carnes refrigeradas e congeladas na cidade de Rio Verde-GO.

Tabela 4. Mdias das temperaturas observadas, as 14 horas, nos diversos estabelecimentos que armazenam carnes refrigeradas e congeladas na cidade de Rio Verde-Go.
Horrio 14:00 h estabelecimento 1 estabelecimento 2 estabelecimento 3 estabelecimento 4 estabelecimento 5 estabelecimento 6 estabelecimento 7 estabelecimento 8 estabelecimento 9 estabelecimento 10 Temperatura mdia dos equipamentos (C) Refrigerados (mx. 8C) Expositor refrigerado Aougue autosservio -1 2 2,5 5 2 3 4 3 2 1 4 4 1,5 2,5 2 3 7 1,5 2 2 Congelados (-18C) Expositor de congelados -8 -16 -18 -17 -12 -16 -17 -16 -15 -17

Na terceira verificao de temperaturas do dia, no perodo noturno, as temperaturas encontradas em todos os estabelecimentos, nos expositores de refrigerados de autosservio e tambm no expositor de refrigerados dos aougues, 100% dos estabelecimentos verificados continuavam com temperatura adequada, de no mximo 8C, temperatura em acordo com a legislao. O mesmo expositor de congelados, no estabelecimento 3, verificado no perodo vespertino com temperatura adequada permaneceu com mesma temperatura, no perodo

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noturno, ou seja, manteve a temperatura ideal que de 18C, os demais estavam com temperatura inadequada, de acordo com a legislao vigente. Na Tabela 5 esto apresentadas as mdias das temperaturas observadas, as 20 horas, nos diversos estabelecimentos que armazenam carnes refrigeradas e congeladas na cidade de Rio Verde-Go.

Tabela 5. Mdias das temperaturas observadas, s 20 horas, nos diversos estabelecimentos que armazenam carnes refrigeradas e congeladas na cidade de Rio Verde-GO. Temperatura mdia dos equipamentos (C)
Horrio Refrigerados (mx.8C) Congelados (-18C)

20:00 h estabelecimento 1 estabelecimento 2 estabelecimento 3 estabelecimento 4 estabelecimento 5 estabelecimento 6 estabelecimento 7 estabelecimento 8 estabelecimento 9 estabelecimento 10

Expositor refrigerado autosservio -2 4 1,5 3,5 1 3 1 2 5 2

Aougue 1,5 5 3 3 2 4 2 3 1,5 3

Expositor de congelados -6 -17 -18 -17 -13 -17 -17 -16 -16 -17

Em estudo realizado por MRMANN e colaboradores (2003), os equipamentos responsveis pela congelao dos alimentos (congeladores e balces de congelao) apresentaram o maior ndice de desacordo quanto a temperatura recomendada, sendo de 84% e 100%, respectivamente. VALENTE & PASSOS (2004), obtiveram uma temperatura mdia de -6,0C para cortes de frango congelados, entretanto, medies at -12C apresentam-se fora dos limites da legislao e dessa forma colocam em risco a sade do consumidor. Em pesquisa realizada por CHESCA e seus colaboradores (2001), na cidade de Uberaba/MG, constataram que 70% dos estabelecimentos que comercializam alimentos trabalham com temperaturas inadequadas de armazenamento. Em estudo realizado por MRMANN e colaboradores (2003), a temperatura mdia geral dos equipamentos de refrigerao apresentou-se de acordo com os limites estabelecidos. MENDES e seus colaboradores (2001), verificaram altas temperaturas em equipamentos de armazenagem de frios. Em um supermercado de Salvador/BA, parte dos

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cortes crneos estavam expostos no balco de refrigerao, sob condies de temperaturas insatisfatrias, com sinais aparentes de deteriorao e presena de gotculas de gua, sugerindo que os equipamentos permaneceram desligados por algum tempo. Neste estudo tambm foi observado no expositor de congelados que estava com temperatura mdia de -6C, que os cortes de aves apresentavam gotculas de gua aparentando descongelamento. Foi perguntado aos responsveis pelos estabelecimentos comerciais se os mesmos possuiam algum tipo de controle para manuteno das temperaturas dos equipamentos de conservao e 100% responderam que possuem um check list utilizado por funcionrio treinado para verificar a temperatura dos equipamentos durante o dia. Apenas em um dos estabelecimentos foi visto um responsvel realizando a verificao das temperaturas. Pode-se observar pelos dados obtidos, que no houve grande variao nas temperaturas verificadas ao longo do dia, isso importante, pois variaes trmicas podem ocasionar vrios problemas, como a deteriorao dos alimentos e tambm a formao de cristais de gelo no produto, alm da consequente reduo da vida til.

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5 CONCLUSES A temperatura dos expositores de refrigerados e aougues estava 100% adequada, j nos expositores de congelados no perodo matutino, 20% estavam com temperatura adequada, e no perodo vespertino e noturno, apenas 10% estavam com temperatura ideal. A temperatura de conservao dos alimentos nos supermercados de grande importncia para a preservao dos produtos perecveis e para manter a qualidade dos mesmos, como o caso das carnes. Quanto maior o tempo que a carne estiver exposta em condies inadequadas de temperatura maior sero as chances de uma contaminao, podendo estas serem veiculadores de doenas aos consumidores. A contaminao dos alimentos pode ocorrer a qualquer instante, se no houver prticas corretas em seu manuseio, na produo, no armazenamento e na comercializao. Os rgos fiscalizadores baseados na legislao aplicada cadeia de frio precisa garantir efetivamente a manuteno das condies ideais de temperatura do produto, evitando as temperaturas elevadas que determinam prejuzos relativos perda de qualidade pela recristalizao e eliminando ou minimizando os riscos da multiplicao de micro-organismos nos alimentos. O consumidor prejudicado ao comprar produtos congelados ou refrigerados que estejam armazenados em equipamentos que no atendem aos parmetros de temperatura exigidos pela legislao, pois podem adquirir produtos deteriorados devido m conservao. importante que o consumidor seja exigente e tenha ateno na hora da compra para que possa levar para casa um produto sempre de boa qualidade.

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6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS CHESCA, A. C.; PEIXOTO, C. P.; COSTA, D. G.; NASCIMENTO, H.N.; PINTO, I. R. A.; GUIMARAES, J. L. P.; TARQUINIO, L. B.; OKURA, M. H. Levantamento das temperaturas de armazenamento de carnes, em aougues e supermercados de Uberaba, MG. Higiene Alimentar, So Paulo, v.15, n.84, p.51-55, maio, 2001. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Atheneu, 2005. FRAZIER, W. C.; WESTHOFF, D. C. Food microbiology. 4ed., Nova Iorque, McGrawHill, 1988. apud PECLZAR et al.,(1996). GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos: Qualidade das Matrias-Primas, Doenas Transmitidas por Alimentos, Treinamento de Recursos Humanos. 2. ed. So Paulo: Varela, 655 p, 2003. GOIS. Sistema nico de Sade do Estado de Gois. Secretaria de Estado da Sade. Superintendncia Estadual de Vigilncia Sanitria. NORMA TCNICA DE COMERCIALIZAO DE ALIMENTOS. Portaria 1288/95 SES/GO de 27 de fevereiro de 1995. HEUVELINK, A. E. et al. Zero tolerance for faecal contamination of carcasses as a tool in the control of O157 VTEC infections. Int. J. Food Microbiol., Amsterdam, v.66, n.1-2, p.13-20, 2001. INMETRO, Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial. Freezeres de Supermercado. 2005. Disponvel em: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/freezeres.asp. Acesso em: 20 de novembro de 2011. INSTITUTO BIOLGICO. Segurana Alimentar: agentes contaminantes da carne. So Paulo, 2011. Disponvel em: <http://www.biologico.sp.gov.br/contaminantes_carne.php. Acesso em: 01 de novembro de 2011. LISTON, P. H. Avaliao da Temperatura na Rede de Frio em Mercados no Municpio de Pinhais PR. 2008. 86f. Monografia (Ps-Graduao Lato Sensu em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal) Universidade Castelo Branco, Curitiba/PR. MENDES, A.C.R.; SANTANA NETA, L. G.; COSTA, D.S.; ALMEIDA, J. F. Condies de comercializao de cortes crneos em supermercados da cidade de Salvador, BA: aspectos higinicossanitrios e de conservao. Higiene Alimentar, So Paulo, v.15, n.83, p.58-62, abril, 2001. MRMANN Lisandra, DILKIN Paulo, KOWALSKI Claudia H. , ALMEIDA Carlos A., MALLMANN Carlos A. Temperaturas de conservadores a frio em estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de Santa Maria/RS. Revista Higiene Alimentar, 2003. PEREDA, J. A. O. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de Origem Animal. Porto Alegre: ArTmed., v.2, 2005.

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