Manual Emei

PREFEITURA DO MUNICPIO DE SO PAULO SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAO DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR
MANUAL DE ORIENTAO
PARA UNIDADES EDUCACIONAIS
COM PRESTAO DE SERVIO DE ALIMENTAO TERCEIRIZADO
ESCOLA MUNICIPAL DE EDUCAO INFANTIL - EMEI
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) Cmara Brasileira do Livro, SP Brasil. So Paulo (SP). Secretaria Municipal de Educao. Departamento da Merenda Escolar. Manual de Orientao para Unidades Educacionais com prestao de servio de alimentao terceirizado: Escola Municipal de Educao Infantil EMEI. So Paulo: SME/DME, 2010. 110p.: il. Bibliografia 1. Alimentao - Crianas - Manuais I. Ttulo CDD 613.2 Cdigo da Memria Tcnica: SME/DME Sa.014/10
APRESENTAO
com grande satisfao que apresentamos o Manual De Orientao para Unidades Educacionais com Prestao de Servio de Alimentao Terceirizado Escola Municipal de Educao Infantil EMEI. Este manual contm orientaes importantes sobre: plano alimentar, per capita, porcionamento e necessidades alimentares e nutricionais especiais. Contamos com a colaborao dos responsveis pelo Programa de Alimentao Escolar na Unidade Educacional para que o leiam atentamente e sigam suas instrues. Solicitamos das empresas terceirizadas que, baseados neste manual e no cardpio publicado no Dirio Oficial da Cidade (DOC), sigam o porcionamento e o per capita definido no Edital 08/2009. Esperamos que as orientaes deste manual auxiliem a equipe escolar no sentido de garantir a qualidade do servio prestado. Bom Trabalho!
Alexandre Alves Schneider
Secretrio Municipal de Educao
ndice
1. INTRODUO _____________________________________________________________ 7 2. PLANO ALIMENTAR _______________________________________________________ 11 2.1. Lanche - Unidades com perodo de 4 horas ____________________________________________ 13 2.2. Lanche Unidades com perodo de 5 ou 6 horas ________________________________________ 14 2.3. Refeio _______________________________________________________________________ 15 3. PER CAPITA E PORCIONAMENTO _____________________________________________ 17 3.1. Lanche Unidades com perodo de 4 horas ____________________________________________ 19 3.2. Lanche Unidades com perodo de 5 ou 6 horas ________________________________________ 35 3.3. Refeio _______________________________________________________________________ 52 4. KIT LANCHE _____________________________________________________________ 63 5. MERENDA ESPECIAL ______________________________________________________ 69 6. BOLO DE ANIVERSRIO ____________________________________________________ 75 7. NECESSIDADES ALIMENTARES E NUTRICIONAIS ESPECIAIS ATENDIDAS PELO PROGRAMA 79 7.1. Diabetes Mellitus Tipo I ___________________________________________________________ 84 7.1.1. Definio da Doena __________________________________________________________ 84 7.1.2. Orientaes _________________________________________________________________ 84 7.1.3. Relao de Alimentos para Substituio ___________________________________________ 85 7.2. Intolerncia lactose e Alergia Protena do Leite de Vaca _______________________________ 86 7.2.1. Definio da doena __________________________________________________________ 86 7.2.2. Orientaes _________________________________________________________________ 86 7.2.3. Relao de Alimentos para Substituio ___________________________________________ 87 7.3. Doena Celaca __________________________________________________________________ 88 7.3.1. Definio da doena __________________________________________________________ 88 7.3.2. Orientaes _________________________________________________________________ 88 7.3.3. Relao de Alimentos para Substituio ___________________________________________ 89 7.4. Hipercolesterolemia ______________________________________________________________ 90 7.4.1. Definio da doena __________________________________________________________ 90 7.4.2. Orientaes _________________________________________________________________ 90 7.4.3. Relao de Alimentos para Substituio ___________________________________________ 91
7.5. Hipertrigliceridemia ______________________________________________________________ 92 7.5.1. Definio da doena __________________________________________________________ 92 7.5.2. Orientaes _________________________________________________________________ 92 7.5.3. Relao de Alimentos para Substituio ___________________________________________ 93 7.6. Anemia Ferropriva _______________________________________________________________ 94 7.6.1. Definio da doena __________________________________________________________ 94 7.6.2. Orientaes _________________________________________________________________ 94 7.7. Fenilcetonria ___________________________________________________________________ 95 7.7.1. Definio da doena __________________________________________________________ 95 7.7.2. Orientaes _________________________________________________________________ 96 7.7.3. Relao de Alimentos para Substituio ___________________________________________ 96 7.8. Refluxo gastroesofgico ___________________________________________________________ 97 7.8.1. Definio da doena __________________________________________________________ 97 7.8.2. Orientaes _________________________________________________________________ 98 7.8.3. Relao de Alimentos para Substituio ___________________________________________ 98 8. ANEXOS ________________________________________________________________ 99 8.1. Anexo A ______________________________________________________________________ 100 8.2. Anexo B ______________________________________________________________________ 102 9. DISPOSITIVOS LEGAIS ___________________________________________________ 105 10. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ___________________________________________ 107
INTRODUO
Manual de Orientao para Unidades Educacionais com Prestao de Servio de Alimentao Terceirizado
EMEI
Importncia do Manual
Este manual foi elaborado pela equipe tcnica do Departamento da Merenda Escolar (DME) da Secretaria de Educao do Municpio de So Paulo (SME), com a finalidade de apoiar os Diretores das Unidades Educacionais (U.E.) no acompanhamento do Programa de Alimentao Escolar e, tambm, fornecer subsdios para direcionar o seguimento do Contrato de Prestao de Servio de Alimentao Terceirizado, conforme Edital de Prego 08/SME/DME/2009. Com este Manual, o Diretor da U.E., ou pessoa designada por ele, poder verificar o porcionamento dos alimentos de acordo com as quantidades padronizadas no Edital, por meio de fotos ilustrativas, alm de reconhecer a importncia do plano alimentar estipulado, da qualidade dos alimentos oferecidos criana e do fornecimento de alimentao aos alunos com necessidades especiais em relao dieta.
O Departamento da Merenda Escolar e a Gesto da Alimentao Terceirizada

O Departamento da Merenda Escolar da SME o responsvel pelo gerenciamento tcnico, administrativo e financeiro do Programa de Alimentao da Cidade de So Paulo. Dentre as formas de gesto das Unidades Educacionais atendidas pelo DME, temos o modelo de Gesto Terceirizada, onde se prev a contratao, atravs de certame pblico, de Empresa especializada na prestao de servios de preparo e distribuio de Alimentao Escolar. Os contratos com as Empresas e os mecanismos de controle por parte da Secretaria de Educao esto revistos e aprimorados, visando garantir uma alimentao saudvel e de qualidade. O DME, atravs dos seus diferentes setores, realiza aes conjuntas com a finalidade de melhorar continuamente esta forma de atendimento. Porm, imprescindvel a superviso e fiscalizao dos servios contratados por parte de todos os envolvidos neste modelo de gesto, cabendo ao Diretor o papel de acompanhar no dia-a-dia da sua Unidade a execuo dos servios contratados, e para isto, fundamental o conhecimento de duas importantes ferramentas: o Edital de Prego n. 08/SME/DME/ 2009 e este Manual de Orientao. O Diretor Escolar tambm conta com a atuao dos Nutricionistas dos Setores de Gesto de Terceirizadas e de Superviso do DME no acompanhamento da realizao dos servios prestados. Esta equipe, alm de fiscalizar durante a sua visita na unidade o cumprimento do contrato por parte das Empresas, tambm auxilia os Diretores orientando e evidenciando os pontos importantes que devem ser observados, com a finalidade de garantir o fornecimento de uma alimentao adequada.
EMEI
A Alimentao no contexto escolar

A alimentao fundamental para o desenvolvimento e crescimento infantil, sendo a introduo de novos alimentos um passo importante na criao de hbitos e atitudes alimentares, no s para promoo da sade, mas para a preveno de doenas e formao de um acervo gustativo para a vida adulta. Os procedimentos, desde a aquisio dos alimentos at o preparo e distribuio pelos manipuladores, devem assegurar que a criana receba refeies saudveis que, alm de atender aos padres higinico/ sanitrio adequados, tenham sabor, aroma, cor, texturas agradveis e boa apresentao, estimulando assim o seu consumo. A Unidade Educacional tem um papel fundamental na promoo da sade, pois propicia um ambiente que contempla a aprendizagem e a relao com a comunidade. um espao privilegiado para a adoo de prticas alimentares adequadas, uma vez que ela propicia aos alunos o direito de conhecer e produzir conhecimento, valorizando o saber e o acesso a informaes que lhes permitem observar e construir significaes pessoais sobre o mundo e sobre si mesmas, respeitando a autonomia de escolha e criando oportunidades para a adoo de escolhas saudveis. Portanto, cabe equipe escolar vislumbrar no Programa de Alimentao Escolar a sua possibilidade educativa, promovendo aes planejadas e cotidianas, inseridas no Projeto Pedaggico e que se transforme num trabalho sistemtico, contnuo, multidisciplinar e de natureza complementar famlia.
Quando provemos um alimento a algum, alm de todos os nutrientes necessrios que oferecemos, tambm alimentamos seu esprito, sua alma, sua imaginao e cuidamos para que participe dos costumes de sua cultura e esteja com os outros. Rede em rede: a Formao Continuada na Educao Infantil- Fase 1- SME-DOT-2007 As discusses sobre alimentao saudvel devem estar inseridas na construo do Projeto Pedaggico da Unidade de forma a envolver toda a comunidade escolar. fundamental rever os tempos e espaos pensados para a alimentao, o seu valor simblico, respeitar os hbitos alimentares e valorizar as relaes interpessoais.
EMEI
Caractersticas sensoriais da refeio
SABOR alimento / preparaes sal acar
TEXTURA / CONSISTNCIA alimentos de diferentes texturas adequada faixa etria (no liquidificar papas)
APRESENTAO prato colorido utenslios tamanho do corte
TEMPERATURA ADEQUADA A PREPARAO
VARIEDADE DE ALIMENTOS
10
EMEI
PLANO ALIMENTAR
EMEI
11
O Plano Alimentar estabelecido no Edital de Prego 08/SME/DME/2009, foi elaborado por nutricionistas do DME/SME e consiste em uma relao de grupos de alimentos esquematizados de acordo com a frequncia de oferta e o tipo de refeio. Ele utilizado para a elaborao do cardpio que mensalmente publicado no Dirio Oficial da Cidade de So Paulo DOC. A partir deste cardpio, as nutricionistas Responsveis Tcnicos das Empresas realizam a elaborao do cardpio final, no qual so definidos as preparaes culinrias de cada refeio. Os cardpios atendem normatizao e os objetivos estabelecidos pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE) e contemplam ainda os preceitos bsicos da nutrio, incluindo composio nutritiva satisfatria, equilbrio entre os nutrientes, respeito s caractersticas fisiolgicas inerentes s faixas etrias e variedade de alimentos e preparaes, com o intuito de evitar a monotonia alimentar. O presente manual ilustra os planos alimentares para as crianas durante sua prmanncia diria na U.E.
Nas unidades com atendimento de 4 horas o cardpio do dia dever ser composto por um Lanche ou uma Refeio e, nas unidades com atendimento de 5 a 6 horas o cardpio do dia dever ser composto por um Lanche e uma Refeio.
IMPORTANTE O cardpio elaborado pelas empresas que prestam servio terceirizado deve obrigatoriamente seguir o publicado no Dirio Oficial da Cidade de So Paulo DOC. Seu descumprimento pode resultar em prejuzo no custo e no adequado fornecimento de nutrientes s crianas.
12
EMEI
2.1. Lanche - Unidades com perodo de 4 horas

Dia
EMEI
13
2.2. Lanche Unidades com perodo de 5 ou 6 horas
14
EMEI
2.3. Refeio
O cardpio deve ser composto diariamente por: Guarnio (Arroz e Feijo ou Macarro) + Prato Principal (Carne) + Salada (Verdura ou Legume) + Sobremesa (Doce ou Fruta).
Podero ser servidos como feculento: batata, batata doce, car, inhame, mandioca e mandioquinha.
EMEI
15
16
EMEI
PER CAPITA E PORCIONAMENTO
EMEI
17
Per Capita
O per capita definido como a quantidade da parte comestvel do alimento cru estabelecida para cada criana, de acordo com a faixa etria. Essa medida utilizada para calcular a quantidade que ser preparada para cada aluno.
Poro ou Porcionamento
A poro ou porcionamento a quantidade mdia de alimento preparado que deve ser usualmente consumida, sendo expressa em gramas ou medidas caseiras, mensuradas por colheres, xcaras, unidades, fatias ou pedaos de alimento, que devem ser servidos ao aluno. Os materiais e mtodos utilizados para elaborao desta etapa do Manual esto descritos no Anexo B.
4h
18
EMEI
3.1. Lanche Unidades com perodo de 4 horas Lanche
Cardpio
Leite integral com achocolatado Po de forma integral com gelia
4h
Alimento
Leite integral Achocolatado Po de Forma Gelia
Per Capita
P 26g 15g 50g 10g
Porcionamento
200ml 15g 50g 10g
Medida Caseira
1 caneca 2 colheres de sopa rasas 2 fatias 1 colher de sobremesa rasada
EMEI
19
Lanche
Cardpio
Leite integral com achocolatado Po de leite com margarina
4h
Alimento
Leite integral Achocolatado Po de Leite Margarina
Per Capita
P 26g 15g 50g 10g
Porcionamento
200ml 15g 50g 10g
Medida Caseira
1 caneca 2 colheres de sopa rasas 2 fatias 1 colher de sopa rasada
20
EMEI
Lanche
Cardpio
Leite integral com achocolatado Po de forma com peito de peru
4h
Alimento
Leite integral Achocolatado Po de Forma Peito de Peru
Per Capita
P 26g 15g 50g 20g
Porcionamento
200ml 15g 50g 20g
Medida Caseira
1 caneca 2 colheres de sopa rasas 2 fatias 1 fatia
EMEI
21
Lanche
Cardpio
Leite integral com achocolatado Po de leite com margarina
4h
Alimento
Leite integral Achocolatado Po de Leite Queijo
Per Capita
P 26g 15g 50g 20g
Porcionamento
200ml 15g 50g 20g
Medida Caseira
22
EMEI
Per capitas e Porcionamentos atualizados conforme Prego 20/2010 - EMEI - pgina 23
Lanche
Cardpio
Composto lcteo caf Po bisnaguinha integral com requeijo
4h
Alimento
Composto Lcteo Caf Po Bisnaguinha Integral Requeijo
Per Capita
P 30g 40g 20g
Porcionamento
200ml 40g 20g
Medida Caseira
1 caneca 2 unidades 2 colheres de sopa rasadas
EMEI
23
Lanche
Cardpio
Composto lcteo caf Po bisnaguinha com queijo
4h
Alimento
Composto Lcteo Caf Po Bisnaguinha Queijo
Per Capita
P 30g 40g 20g
Porcionamento
200ml 40g 20g
Medida Caseira
1 caneca 2 unidades 1 fatia
24
EMEI
Lanche
Cardpio
Composto lcteo caf Po bisnaguinha integral com margarina
4h
Alimento
Composto Lcteo Caf Po Bisnaguinha Integral Margarina
Per Capita
P 30g 40g 10g
Porcionamento
200ml 40g 10g
Medida Caseira
1 caneca 2 unidades 1 colher de sopa rasada
EMEI
25
Lanche
Cardpio
Leite com cereal Mamo
4h
Alimento
Leite em p Integral Cereal (Flocos de Milho) Mamo
Per Capita
P 26g 25g 80g
Porcionamento
200ml 25g 80g
Medida Caseira
1 tigela 6 colheres de sopa rasas _
26
EMEI
Lanche
Cardpio
Canjica Ma
4h
Alimento
Canjica Ma
Per Capita
Mistura: 50g 100g
Porcionamento
200ml 100g
Medida Caseira
1 tigela 1 unidade
EMEI
27
Lanche
Cardpio
Composto lcteo frutas Biscoito salgado Ma
4h
Alimento
Composto Lcteo Frutas Biscoito Salgado Ma
Per Capita
P 30g 25g 100g
Porcionamento
200ml 25g 100g
Medida Caseira
1 caneca 5 unidades 1 unidade
28
EMEI
Lanche
Cardpio
Leite integral com achocolatado Bolo com recheio Melancia
4h
Alimento
Leite Integral Achocolatado Bolo Individual com recheio Melancia
Per Capita
P 26g 15g 40g 80g
Porcionamento
200ml 15g 40g 80g
Medida Caseira
1 caneca 2 colheres de sopa rasas 1 unidade _
EMEI
29
Lanche
Cardpio
Iogurte com granola Banana
4h
Alimento
Iogurte Granola Banana
Per Capita
200ml 25g 1 unidade
Porcionamento
200ml 25g 1 unidade
Medida Caseira
1 caneca 5 colheres de sopa rasas 1 unidade
30
EMEI
Lanche
Cardpio
Arroz doce Ma
4h
Alimento
Arroz Doce
Per Capita
Leite em p: 26g Arroz: 20g Acar: 20g 100g
Porcionamento
200ml
Medida Caseira
1 tigela
Ma
100g
1 unidade
EMEI
31
Lanche
Cardpio
Suco de laranja Po de hambrguer com carne bovina moda
4h
Alimento
Suco de Laranja Po de Hambrguer Carne Bovina Moda
Per Capita
200ml 50g 20g
Porcionamento
200ml 50g 18g
Medida Caseira
1 caneca 1 unidade 2 colheres de sopa rasas
32
EMEI
Lanche
Cardpio
Suco de laranja Po hot dog integral com salsicha Pur ou polpa de tomate
4h
Alimento
Suco de Laranja Po Hot Dog Integral Salsicha Pur ou Polpa de Tomate
Per Capita
200ml 50g 50g 7g
Porcionamento
200ml 50g 50g 7g
Medida Caseira
1 caneca 1 unidade 1 unidade 1 colher de sobremesa rasa
EMEI
33
Lanche
Cardpio
Suco de laranja Po de hambrguer com frango
4h
Alimento
Suco de Laranja Po de Hambrguer Frango
Per Capita
200ml 50g 20g
Porcionamento
200ml 50g 16g
Medida Caseira
1 caneca 1 unidade 1 e colheres de sopa rasas
34
EMEI
3.2. Lanche Unidades com perodo de 5 ou 6 horas Lanche
Cardpio
Leite integral com achocolatado Po de forma integral com gelia
5h
Alimento
Leite Integral Achocolatado Po de Forma Integral Gelia
Per Capita
P 26g 15g 50g 10g
Porcionamento
200ml 15g 50g 10g
Medida Caseira
1 caneca 2 colheres de sopa rasas 2 fatias 1 colher de sobremesa rasada
6h
EMEI
35
Lanche
Cardpio
Leite integral com achocolatado Po hot dog integral com margarina
5h
Alimento Per Capita
P 26g 15g 50g 10g
Porcionamento
200ml 15g 50g 10g
Medida Caseira
1 caneca 2 colheres de sopa rasas 1 unidade 1 colher de sopa rasada
6h
36
Leite Integral Achocolatado Po Hot Dog Integral Margarina
EMEI
Lanche
Cardpio
Leite integral com achocolatado Po de forma com peito de peru
5h
Alimento
Leite Integral Achocolatado Po de Forma Peito de Peru
Per Capita
P 26g 15g 50g 20g
Porcionamento
200ml 15g 50g 20g
Medida Caseira
6h
EMEI
37
Lanche
Cardpio
Leite integral com achocolatado Po hot dog com queijo
5h
Alimento Per Capita
P 26g 15g 50g 20g
Porcionamento
200ml 15g 50g 20g
Medida Caseira
1 caneca 2 colheres de sopa rasas 1 unidade 1 fatia
6h
38
Leite Integral Achocolatado Po Hot Dog Queijo
EMEI
Lanche
Cardpio
Composto lcteo caf Biscoito doce Melancia
5h
Alimento
Composto Lcteo Caf Biscoito Doce Melancia
Per Capita
P 30g 25g 80g
Porcionamento
200ml 25g 80g
Medida Caseira
1 caneca 5 unidades _
6h
EMEI
39
Lanche
Cardpio
Composto lcteo caf Biscoito salgado Goiaba
5h
Alimento Per Capita
P 30g 25g 1 unidade
Porcionamento
200ml 25g 1 unidade
Medida Caseira
6h
40
Composto Lcteo Caf Biscoito Salgado Goiaba
EMEI
Lanche
Cardpio
Composto lcteo caf Biscoito doce integral Ma
5h
Alimento
Composto Lcteo Caf Biscoito Doce Integral Ma
Per Capita
P 30g 25g 100g
Porcionamento
200ml 25g 100g
Medida Caseira
6h
EMEI
41
Lanche
Cardpio
Composto lcteo caf Biscoito salgado integral Mamo
5h
Alimento Per Capita
P 30g 25g 80g
Porcionamento
200ml 25g 80g
Medida Caseira
1 caneca 5 unidades _
6h
42
Composto Lcteo Caf Biscoito Salgado Integral Mamo
EMEI
Lanche
Cardpio
Composto lcteo caf Po bisnaguinha integral com requeijo
5h
Alimento
Composto Lcteo Caf Po Bisnaguinha Integral Requeijo
Per Capita
P 30g 40g 20g
Porcionamento
200ml 40g 20g
Medida Caseira
6h
EMEI
43
Lanche
Cardpio
Leite com cereal Mamo
5h
Alimento Per Capita
P 26g 25g 80g
Porcionamento
200ml 25g 80g
Medida Caseira
1 tigela 6 colheres de sopa rasas -
6h
44
Leite Integral Cereal (Flocos de Milho) Mamo
EMEI
Lanche
Cardpio
Canjica Ma
5h
Alimento
Canjica Ma
Per Capita
Mistura: 50g 100g
Porcionamento
200ml 100g
Medida Caseira
1 tigela 1 unidade
6h
EMEI
45
Lanche
Cardpio
Arroz doce Ma
5h
Alimento Per Capita
Leite em p: 26g Arroz: 20g Acar: 20g 100g
Porcionamento
200ml
Medida Caseira
1 tigela
6h
46
Arroz Doce
Ma
100g
1 unidade
EMEI
Lanche
Cardpio
Iogurte com granola Banana
5h
Alimento
Iogurte Granola Banana
Per Capita
200ml 25g 1 unidade
Porcionamento
200ml 25g 1 unidade
Medida Caseira
1 caneca 5 colheres de sopa rasas 1 unidade
6h
EMEI
47
Lanche
Cardpio
Composto lcteo frutas Bolo individual
5h
Alimento Per Capita
P 30g 40g
Porcionamento
200 ml 40g
Medida Caseira
1 caneca 1 unidade
6h
48
Composto lcteo frutas Bolo individual
EMEI
Lanche
Cardpio
Suco de laranja Po bisnaguinha integral com requeijo
5h
Alimento
Suco de Laranja Po Bisnaguinha Integral Requeijo
Per Capita
200ml 40g 20g
Porcionamento
200ml 40g 20g
Medida Caseira
6h
EMEI
49
Lanche
Cardpio
Suco de laranja Po bisnaguinha com queijo
5h
Alimento Per Capita
200ml 40g 20g
Porcionamento
200ml 40g 20g
Medida Caseira
1 caneca 2 unidades 1 fatia
6h
50
Suco de Laranja Po Bisnaguinha Queijo
EMEI
Lanche
Cardpio
Suco de laranja Po bisnaguinha integral com margarina
5h
Alimento
Suco de Laranja Po Bisnaguinha Integral Margarina
Per Capita
200ml 40g 10g
Porcionamento
200ml 40g 10g
Medida Caseira
1 caneca 2 unidades 1 colher de sopa rasada
6h
EMEI
51
3.3. Refeio Refeio
Cardpio
Arroz Feijo carioca Ovo Escarola crua Gelatina
5h
Alimento Per Capita
50g 20g 1 unidade 25g P 20g
Porcionamento
142g 43g 1 unidade 25g 120ml
Medida Caseira
2 escumadeiras rasas 3 colheres de sopa rasas 1 unidade 1 escumadeira rasa 1 pote descartvel
6h
52
Arroz Feijo Carioca Ovo Escarola crua Gelatina
EMEI
Refeio
Cardpio
Arroz Lentilha Frango Agrio cru Morango
5h
Alimento
Arroz Lentilha Frango Agrio cru Morango
Per Capita
50g 20g 70g 25g 80g
Porcionamento
142g 54g 55g 25g 80g
Medida Caseira
2 escumadeiras rasas 3 e colheres de sopa rasas 4 colheres de sopa rasas 1 e escumadeira rasas _
6h
EMEI
53
Refeio
Cardpio
Macarro com molho de tomate Carne moda Alface crua Melo
5h
Alimento Per Capita
50g 35g 20g 50g 25g 80g
Porcionamento
112g 50g 50g 45g 25g 80g
Medida Caseira
2 escumadeiras rasas 5 colheres de sopa rasas 5 colheres de sopa rasas 1 escumadeira rasa 1 escumadeira _
6h
54
Macarro Pur de Tomate ou Extrato de Tomate Carne Moda Alface Crua Melo
EMEI
Refeio
Cardpio
Arroz Feijo preto Carne bovina Couve refogada Laranja
5h
Alimento
Arroz Feijo Preto Carne Bovina Couve Refogada Laranja
Per Capita
50g 20g 50g _ 1 unidade
Porcionamento
142g 40g 30g 40g 1 unidade
Medida Caseira
2 escumadeiras rasas 2 colheres de sopa rasas 2 colheres de sopa rasas 5 colheres de sopa rasas 1 unidade
6h
EMEI
55
Refeio
Cardpio
Arroz Feijo carioca Salsicha Pur de batata Manga
5h
Alimento Per Capita
50g 20g 50g _ 80g
Porcionamento
142g 43g 50g 40g 80g
Medida Caseira
2 escumadeiras rasas 3 colheres de sopa rasas 1 unidade 1 e colheres de sopa rasas _
6h
56
Arroz Feijo Carioca Salsicha Pur de Batata Manga
EMEI
Refeio
Cardpio
Arroz Feijo carioca Ovo mexido Beterraba ralada crua Pera
5h
Alimento
Arroz Feijo Carioca Ovo mexido Beterraba Ralada Crua Pera
Per Capita
Porcionamento
Medida Caseira
2 escumadeiras rasas 3 colheres de sopa rasas 1 unidade escumadeira rasa 1 unidade
6h
EMEI
57
Refeio
Cardpio
Arroz Feijo carioca Carne bovina Abobrinha Melancia
5h
Alimento Per Capita
50g 20g 50g _ 80g
Porcionamento
142g 43g 30g 40g 80g
Medida Caseira
2 escumadeiras rasas 3 colheres de sopa rasas 2 colheres de sopa rasas 3 colheres de sopa rasas _
6h
58
Arroz Feijo Carioca Carne Bovina Abobrinha Melancia
EMEI
Refeio
Cardpio
Arroz Feijo carioca Fil de Pescada / Merluza com molho Acelga refogada Caqui
5h
Alimento
Arroz Feijo Carioca Fil de Pescada/Merluza Molho Acelga Refogada Caqui
Per Capita
50g 20g 60g 18g _ 1 unidade
Porcionamento
142g 43g 52g 18g 40g 1 unidade
Medida Caseira
2 escumadeiras rasas 3 colheres de sopa rasas 1 fil mdio 2 colheres de sopa rasas 3 colheres de sopa rasas 1 unidade
6h
EMEI
59
Refeio
Cardpio
Macarro com molho de tomate Salsicha Pepino Tangerina
5h
Alimento Per Capita
Porcionamento
Medida Caseira
2 escumadeiras rasas 5 colheres de sopa rasas 5 colheres de sopa rasas 1 unidade 1 e colheres de sopa rasas 1 unidade
6h
60
Macarro Pur de Tomate ou Extrato de Tomate Salsicha Pepino Tangerina
EMEI
Obs.: As fotos referem-se preparao macarro com pur de tomate.
Refeio
Cardpio
Arroz Feijo carioca Frango Mandioquinha Uva Itlia
5h
Alimento
Arroz Feijo Carioca Frango Mandioquinha Uva Itlia
Per Capita
50g 20g 70g _ 80g
Porcionamento
142g 43g 55g 40g 80g
Medida Caseira
2 escumadeiras rasas 3 colheres de sopa rasas 4 colheres de sopa rasas 2 colheres de sopa rasas _
6h
EMEI
61
Refeio
Cardpio
Arroz Feijo carioca Frango Berinjela Ameixa
5h
Alimento Per Capita
50g 20g 70g _ 1 unidade
Porcionamento
Medida Caseira
2 escumadeiras rasas 3 colheres de sopa rasas 4 colheres de sopa rasas 2 e colheres de sopa rasas 1 unidade
6h
62
Arroz Feijo Carioca Frango Berinjela Ameixa
EMEI
KIT LANCHE
EMEI
63
O Kit Lanche viabiliza o atendimento das crianas que saem da U.E. para participarem de eventos externos. Ele deve ser oferecido em substituio a 1(um) ou mais tipos de refeio previstos no plano alimentar, no gerando qualquer acrscimo no faturamento da Empresa.
Lembre-se que o kit lanche s poder ser servido pela empresa terceirizada aps a autorizao do DME, devendo ser solicitado pela Direo da U.E., com antecedncia de, no mnimo, 5 dias letivos.
A quantidade de kits autorizada ser de acordo com o tempo de permanncia do aluno no evento: At 4 horas: 1 lanche / aluno 5 a 7 horas: 2 lanches / aluno 8 horas em diante: 3 lanches / aluno
64
EMEI
Kit Lanche
Cardpio
Bebida lctea sabor chocolate Po hot dog com queijo Ma
Alimento
Bebida Lctea Sabor Chocolate Po Hot Dog Queijo Ma
Per Capita
200ml 50g 40g 100g
Porcionamento
200ml 50g 40g 100g
Medida Caseira
1 unidade 1 unidade 2 fatias 1 unidade
EMEI
65
Kit Lanche
Cardpio
Bebida lctea sabor chocolate Biscoito salgado Tangerina
Alimento
Bebida Lctea Sabor Chocolate Biscoito Salgado Tangerina
Per Capita
200ml 25g 1 unidade
Porcionamento
200ml 25g 1 unidade
Medida Caseira
1 unidade 5 unidades 1 unidade
66
EMEI
Kit Lanche
Cardpio
Nctar ou suco tropical Po bisnaguinha Barra de cereal
Alimento
Nctar ou Suco tropical Po Bisnaguinha Barra de Cereal
Per Capita
200ml 40g 25g
Porcionamento
200ml 40g 25g
Medida Caseira
1 unidade 2 unidades 1 unidade
EMEI
67
68
EMEI
MERENDA ESPECIAL
EMEI
69
A Merenda Especial pode ser utilizada para o atendimento da U.E. apenas em situaes especiais ou emergenciais, nas quais no h condies de preparo e distribuio das refeies, tais como: falta de gua, conserto na tubulao de gs, reformas, adaptaes ou reparos nas instalaes, entre outras ocorrncias. Este tipo de refeio no recomendado por um perodo prolongado, pois seu cardpio composto por um nmero limitado de alimentos que, alm de no suprir as necessidades nutricionais, pode causar monotonia alimentar para a criana.
70
EMEI
Merenda Especial
Cardpio
Bebida lctea sabor chocolate Biscoito salgado integral
Alimento
Bebida Lctea Sabor Chocolate Biscoito Salgado Integral
Per Capita
200m 20g
Porcionamento
200ml 20g
Medida Caseira
1 unidade 4 unidades
EMEI
71
Merenda Especial
Cardpio
Bebida lctea sabor fruta Biscoito salgado integral
Alimento
Bebida Lctea Sabor Fruta Biscoito Salgado Integral
Per Capita
200m 20g
Porcionamento
200ml 20g
Medida Caseira
72
EMEI
Merenda Especial
Cardpio
Suco de fruta Biscoito salgado
Alimento
Suco de Fruta Biscoito Salgado
Per Capita
200ml 20g
Porcionamento
200ml 20g
Medida Caseira
EMEI
73
74
EMEI
BOLO DE ANIVERSRIO
EMEI
75
BOLO DE ANIVERSRIO
O bolo de aniversrio ser servido 1(uma) vez por ms, conforme previsto no Edital de Prego 08/ SME/DME/2009. Os tipos de bolo que sero servidos so: Bolo tipo po-de-l Bolo de chocolate Acompanhado dos seguintes recheios e coberturas: sabor baunilha sabor coco sabor chocolate sabor brigadeiro
O bolo de aniversrio dever ser servido na ltima semana do ms, substituindo a sobremesa doce.
76
EMEI
Bolo de Aniversrio
Cardpio
Bolo de chocolate
Alimento
Bolo de Chocolate com recheio sabor brigadeiro
Per Capita
60 g
Porcionamento
60g
Medida Caseira
1 fatia mdia
EMEI
77
Bolo de Aniversrio
Cardpio
Bolo po-de-l
Alimento
Per Capita
Porcionamento
Medida Caseira
Bolo Po-de-l com recheio sabor Coco
60 g
60g
1 fatia mdia
78
EMEI
NECESSIDADES ALIMENTARES E NUTRICIONAIS ESPECIAIS ATENDIDAS PELO PROGRAMA
EMEI
79
Atualmente, so vrios os problemas de sade pblica que atingem crianas em idades cada vez mais precoces. Este quadro multifatorial e no podemos enxerg-lo apenas do ponto de vista biolgico, mas tambm vinculado aos aspectos culturais e sociais. Considerando o princpio da equidade previsto no Programa de Alimentao Escolar e conforme estabelecido no Edital de Prego 08/SME/DME/2009, a empresa prestadora de servio de alimentao terceirizada dever atender as crianas com necessidades alimentares e nutricionais especiais. O diretor dever solicitar este atendimento sempre que receber do responsvel pelo aluno um laudo mdico ou do nutricionista atestando a patologia. Neste contexto, importante que as crianas nestas condies no sejam separadas do grupo no momento das refeies. Vale ressaltar, que durante o tempo de permanncia na U.E. a criana dever receber ateno especial quanto a sua alimentao, mas a conscientizao e condutas familiares tambm so responsveis pelo sucesso do tratamento. A empresa prestadora de servio de alimentao terceirizada dever cumprir rigorosamente os cardpios adaptados para as patologias e a prescrio alimentar do mdico ou de nutricionista.
Saiba que:
O cardpio publicado no DOC destinado aos alunos atendidos na Rede, ser adaptado para cada patologia. A empresa terceirizada dever fornecer o cardpio adaptado, cumprindo todos os itens.
80
EMEI
Solicitao referente alimentao para o atendimento de necessidades alimentares ou nutricionais especiais

Fluxograma para Dietas Especiais Padronizadas Os pais informam e entregam o laudo mdico ou do(a) nutricionista para a U.E.
U.E. elabora um memorando (com TID), solicitando o atendimento especial, anexado ao laudo, e encaminha a DRE/Cogestor.
DRE/Cogestor envia o memorando e laudo ao Setor de Terceirizadas/DME.
Setor de Terceirizadas/DME recebe e encaminha a autorizao para a Empresa, DRE/Cogestor e U.E.
O(A) nutricionista da Empresa orienta sobre o atendimento especial de acordo com protocolo padro estabelecido pelo DME e insere o cardpio adaptado em local visvel na U.E.
O(A) nutricionista supervisor(a) fiscaliza o cumprimento do contrato.
EMEI
81
Fluxograma para Dietas Especiais No Padronizadas Os pais informam e entregam o laudo mdico ou do(a) nutricionista para a U.E.
U.E. elabora um memorando (com TID), solicitando o atendimento especial, anexado ao laudo, e encaminha a DRE/Cogestor.
DRE/Cogestor envia o memorando e laudo ao Setor de Terceirizadas/DME.
Setor de Terceirizadas/DME solicita ao Setor de Cardpio, em parceria com Setor de Superviso, a elaborao das orientaes e relao de alimentos substitutos.
Setor de Terceirizadas/DME encaminha a autorizao para a Empresa, DRE/Cogestor e U.E.
O(A) nutricionista da Empresa orienta sobre o atendimento especial de acordo com o protocolo padro estabelecido pelo DME e insere o cardpio adaptado em local visvel na U.E.
O(A) nutricionista supervisor(a) fiscaliza o cumprimento do contrato.
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EMEI
Fluxograma para o Cancelamento do Pedido de Dietas Especiais
U.E. elabora memorando (com TID) solicitando o cancelamento do atendimento especial, relatando o motivo do cancelamento e encaminha para a DRE/Cogestor.
DRE/Cogestor recebe o memorando e encaminha ao Setor de Terceirizadas/DME.
Setor de Terceirizadas recebe e informa a Empresa sobre o cancelamento.
EMEI
83
7.1. Diabetes Mellitus Tipo I

7.1.1. Definio da Doena
O Diabetes Mellitus uma doena decorrente da ausncia de insulina e/ou incapacidade da mesma em exercer adequadamente sua funo no corpo. A insulina o hormnio responsvel pela entrada da glicose (acar) nas clulas para produzir energia ao corpo. A falta ou ineficincia deste hormnio tem como consequncia a hiperglicemia, ou seja, aumento da concentrao de acar no sangue.
7.1.2. Orientaes
O Diretor da U.E. deve verificar: Oferta de alimentos ricos em fibras, como pes, massas e biscoitos integrais; Substituio de alimentos contendo acar por aqueles contendo adoantes artificiais; Restrio de alimentos contendo gordura aparente e guloseimas; Fornecimento dirio de frutas, leguminosas, verduras e legumes; Atendimento aos horrios das refeies, segundo as necessidades especficas do aluno. Evitar o excesso de alimentos, principalmente daqueles que so fontes de carboidratos (arroz, farinhas, pes, massas, etc.). Porm no devem ser submetidos a rgidas restries alimentares, pois estes alimentos fornecem energia, especialmente durante a infncia.
IMPORTANTE: Sugerimos substituir os alimentos contendo acar, pelos naturais, como as frutas, evitando assim, o consumo excessivo de adoantes artificiais.
84
EMEI
7.1.3. Relao de Alimentos para Substituio

A empresa dever compor o cardpio de acordo com a relao de alimentos substitutos:
Alimento Acar Achocolatado Arroz Doce Barra de Cereal Bananada e Goiabada (individual) Bebida Lctea UHT (Sabores Diversos) Biscoito Doce Bolo Individual Bolo de aniversrio Canjica Cereal (flocos de milho) e Granola Composto Lcteo (sabores diversos) Gelia Gelatina Granola Iogurte Po Bisnaguinha Po de Forma Po Hot Dog e Po de Leite P para Pudim sabor Chocolate Suco Natural
Substituto Adoante diettico Achocolatado diet Arroz doce sem acar Barra de Cereal diet Bananada sem acar e goiabada sem acar (individual) Bebida Lctea UHT sem acar (Sabores Diversos) Biscoito Salgado Integral ou biscoito doce integral sem acar (*) Bolo Individual sem acar Fatia de bolo de aniversrio sem acar Canjica sem acar Cereal (flocos de milho) sem acar Bebida Lctea UHT sem acar (Sabores diversos) Gelia diet Gelatina diet Granola diet Iogurte sem acar Po Bisnaguinha Integral Po de Forma Integral Po Hot Dog Integral P para Pudim sabor Chocolate diet Suco Natural sem acar
(*) Para alunos menores de 2 anos de idade dever ser servido biscoito salgado.
Os cardpios devem ser elaborados seguindo sempre a prescrio mdica e/ou nutricionista.
EMEI
85
7.2. Intolerncia lactose e Alergia Protena do Leite de Vaca

7.2.1. Definio da doena
Intolerncia lactose Intolerncia lactose a ausncia ou deficincia da enzima lactase, a qual responsvel pela digesto da lactose (acar encontrado no leite e seus derivados). Algumas crianas com este quadro so capazes de tolerar uma pequena quantidade de lactose, porm outras crianas podem ser sensveis a quantidades muito pequenas. Por isso, fique atento com os alimentos a serem oferecidos, seguindo as restries estabelecidas no laudo mdico. Alergia Protena do Leite de Vaca A alergia protena do leite de vaca causada pela sensibilizao do indivduo a uma ou mais protenas do leite de vaca. Nas crianas com esta patologia, ocorre uma reao alrgica quando estas protenas so absorvidas atravs do intestino.
7.2.2. Orientaes
O Diretor da U.E. deve verificar: Substituio do leite de vaca e derivados, bem como preparaes contendo estes, conforme o laudo mdico. Oferta de bebidas e/ou frmulas base de soja ou contendo protenas parcialmente hidrolisadas, que sejam enriquecidas com clcio.
86
EMEI

Alimento Barra de cereal Bebida Lctea UHT (sabores diversos) Biscoito Doce Biscoito Doce (integral) Biscoito Salgado Biscoito Salgado Integral Bolo de Aniversrio Bolo individual Canjica e Arroz Doce Composto Lcteo (sabores diversos) Frmula Lctea Infantil Iogurte Leite em p Integral Po Bisnaguinha Po de leite Po de Forma Po Hot Dog Queijo Requeijo e margarina
Substituto Barra de cereal (isenta de leite e derivados) Bebida a base de soja VHT (sabores diversos) Biscoito Doce (isento de leite e derivados) Biscoito Doce (integral) isento de leite e derivados Biscoito salgado (isento de leite e derivados) Biscoito salgado integral (isento de leite e derivados) Fatia de bolo de aniversrio (isento de leite e derivados) Bolo individual (isento de leite e derivados) Arroz doce e canjica (isento de leite e derivados) Bebida a base de soja (sabores diversos) Frmula Infantil base de soja Iogurte de Soja Extrato hidrossolvel de soja Po Bisnaguinha (isento de leite e derivados) Po hot dog (isento de leite e derivados) Po de Forma (isento de leite e derivados) Po hot dog (isento de leite e derivados) Gelia Creme Vegetal (isento de leite e derivados)
EMEI
87
7.3. Doena Celaca

A Doena Celaca uma intolerncia permanente ao glten, que agride e danifica o intestino, prejudicando a absoro dos nutrientes dos alimentos. O glten uma protena que est presente no trigo, aveia, centeio, cevada e malte, e estes cereais so amplamente utilizados na composio de alimentos e bebidas industrializadas. A Doena Celaca no tem cura, por isso o principal tratamento o controle da alimentao. O rigor da dieta varia em funo do estgio da doena, no entanto, importante ressaltar que dever ser sempre isenta de glten.
7.3.2. Orientaes
O Diretor da U.E. deve verificar: No fornecimento de alimento ou preparao contendo glten (trigo, aveia, centeio, cevada e malte); Ateno aos rtulos dos produtos industrializados. No devem ser servidos aos alunos aqueles com os dizeres: Contm Glten;
Conforme Lei 10.674, de 16/05/2003, todos os alimentos devem conter no rtulo os dizeres Contm glten ou No contm glten.
88
EMEI

Alimento Achocolatado Barra de cereal Bebida lctea UHT (sabores diversos) Biscoito Doce e Biscoito Doce Integral Biscoito Salgado e Biscoito Salgado Integral Bolo de Aniversrio Bolo Individual Cereal (flocos de milho) Composto Lcteo Granola Macarro Po Bisnaguinha Po de forma Po de Hambrguer Po Hot Dog e Po de Leite
Substituto Chocolate em p sem extrato de malte Barra de Cereal sem glten Bebida lctea UHT (sabores diversos) sem extrato de malte Biscoito doce sem glten, Sequilho sem glten e Biscoito de Polvilho Doce Biscoito Salgado sem glten e Biscoito de Polvilho Salgado Fatia de Bolo de Aniversrio sem glten Bolo Individual sem glten Cereal (flocos de arroz) sem extrato de malte Composto Lcteo (sem extrato de malte) Granola sem glten Macarro sem glten Po sem glten Po de forma sem glten Po de Hambrguer sem glten Po Hot Dog sem glten
EMEI
89
7.4. Hipercolesterolemia
A Hipercolesterolemia o aumento dos nveis de colesterol ruim (LDL-colesterol) no sangue. O colesterol uma substncia presente em alimentos de origem animal, essencial para o adequado funcionamento do organismo. Entretanto, seu excesso um fator de risco para doenas cardiovasculares.
7.4.2. Orientaes
O Diretor da U.E. deve verificar: Fornecimento de alimentos desnatados e laticnios magros apenas para crianas acima de 2 anos de idade; Restrio de alimentos contendo gordura aparente e guloseimas; Oferta de alimentos ricos em fibras, como pes, massas e biscoitos integrais para crianas maiores de 2 anos de idade; Presena diria de frutas, leguminosas, verduras e legumes.
No fornecer alimentos que contenham gorduras TRANS, pois este tipo de gordura prejudicial sade, ela diminui o colesterol HDL (bom) e aumenta o colesterol LDL (ruim).
90
EMEI

Alimento Achocolatado Bebida Lctea UHT (sabores diversos) Composto Lcteo Iogurte Leite Integral UHT Leite Integral em p Po Bisnaguinha Po de Forma Po Hot Dog Queijo Prato/ Mussarela Requeijo Salsicha
Substituto Achocolatado light (reduo de gordura) Bebida lctea UHT light (reduo de gordura) Bebida Lctea light (reduo de gordura) Iogurte light (reduo de gordura) Leite Desnatado ou Leite Semidesnatado Leite Desnatado em p ou Leite Semidesnatado em p Po Bisnaguinha Integral Po de Forma Integral Po Hot Dog Integral Queijo Prato/ Mussarela light Requeijo light (reduo de gordura) Carne bovina ou de frango sem gordura aparente ou peixe
Segundo a Sociedade Brasileira de Cardiologia (2005) a dieta das crianas com hipercolesterolemia deve ser incrementada com o uso de alimentos desnatados e laticnios magros. No entanto, se o laudo mdico e/ou nutricionista prescrever alterao no tipo de leite a ser oferecido criana, a empresa dever cumprir a orientao.
EMEI
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7.5. Hipertrigliceridemia
O Triglicerdio a forma predominante de gordura, tanto nos alimentos como no organismo humano. No entanto, o excesso dessa substncia no sangue, conhecida como hipertrigliceridemia, predispe o indivduo ao aumento no risco de doenas cardiovasculares.
7.5.2. Orientaes
O Diretor da U.E. deve verificar: Substituio de alimentos contendo excesso de acares, tais como: barra de cereal, bolos, gelia, canjica, arroz doce, bananada, goiabada e gelatina, por aqueles contendo adoantes artificiais; Fornecimento de alimentos desnatados e laticnios magros apenas para crianas acima de 2 anos de idade; Restrio de alimentos contendo gordura aparente; Oferta de alimentos ricos em fibras, como pes, massas e biscoitos integrais para crianas maiores de 2 anos de idade; Presena diria de frutas, leguminosas, verduras e legumes.
92
EMEI

Alimento Achocolatado Bananada ou goiabada (individual) Bebida lctea UHT Biscoito Doce Composto lcteo (sabores diversos) Gelatina Iogurte Leite Integral em p Leite Integral UHT Po Bisnaguinha Po de forma Po Hot Dog Queijo Prato ou Mussarela Requeijo Salsicha
Substituto Achocolatado light/diet (reduo de gordura e acar) Bananada ou goiabada sem acar (individual) Bebida lctea UHT light/diet (reduo de gordura e acar) Biscoito Doce Integral Bebida lctea light/diet (reduo de gordura e acar) Gelatina sem acar Iogurte light/diet (Reduo de gordura e acar) Leite Desnatado ou Semidesnatado Leite Desnatado ou Semidesnatado Po Bisnaguinha integral Po de forma integral Po Hot Dog integral Queijo Prato ou Mussarela com baixo teor de gordura Requeijo light (reduo de gordura) Carne bovina e de frango sem gordura aparente e peixe
Segundo a Sociedade Brasileira de Cardiologia (2005), a dieta das crianas com hipertrigliceridemia deve ser incrementada com o uso de alimentos desnatados e laticnios magros. No entanto, se o laudo mdico e/ou nutricionista prescrever alterao no tipo de leite a ser oferecido criana, a empresa dever cumprir a orientao.
EMEI
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7.6. Anemia Ferropriva

A Anemia Ferropriva caracterizada por baixos nveis de hemoglobina no sangue, decorrente da carncia de ferro na dieta. O tratamento desta patologia medicamentoso, associado orientao do consumo de alimentos com quantidade e biodisponibilidade elevada de ferro. Alm disso, o consumo de alimentos contendo vitamina A e vitamina C muito importante, por serem facilitadoras da absoro e utilizao do ferro pelo organismo. Por outro lado, o clcio presente em preparaes lcteas prejudica a absoro do ferro da refeio, devendo ser evitada a oferta de sobremesas ou molhos contendo leite e derivados.
7.6.2. Orientaes
O Diretor da U.E. deve verificar: Fornecimento da Frmula Lctea Infantil em substituio ao leite de vaca integral, conforme j previsto no plano alimentar para todas as crianas menores de um ano de idade; Presena de alimentos fonte de ferro no cardpio: carnes, vegetais verde-escuros, leguminosas (feijes, gro-de-bico, ervilha e lentilha), gros integrais, alimentos enriquecidos com ferro; Oferta diria de uma fruta fonte de Vitamina C no cardpio (laranja, mexerica, limo, caju, acerola, morango); No fornecer sobremesas lcteas aps as refeies.
94
EMEI
7.7. Fenilcetonria
uma doena gentica, na qual a criana no possui a enzima necessria para o metabolismo (digesto) de um aminocido chamado fenilalanina, presente em todas as protenas dos alimentos. Desta forma, a fenilalanina vai acumulando gradualmente no corpo, exercendo um efeito txico. O atraso do desenvolvimento neuropsquico a mais importante sequela dessa doena. O tratamento para esta doena at o momento fundamentalmente diettico. A dieta individualizada, sendo retirados todos os alimentos com elevado teor protico e limitando-se ingesto dos alimentos com mdio e baixo contedo de protenas, conforme resultados de exames laboratoriais realizados periodicamente, fase de crescimento e desenvolvimento do paciente.
Alimentos Proibidos (alto teor protico): Carnes (bovina, peixe, aves), ovos, leite e derivados, embutidos (peito de peru e salsicha), farinhas de trigo e aveia, leguminosas (feijo, soja, ervilha, lentilha), massas (po, macarro, biscoito, bolos), achocolatado, gelatina animal, barra de cereal e adoante artificial ( base de aspartame). Alimentos Permitidos (mdio teor de protena): Frutas, legumes, verduras e arroz. Alimentos Permitidos (baixo teor de protena): leos, acar, sal, vinagre, gelia, gelatina vegetal, polvilho e cevada, frutas (*), alimentos industrializados elaborados com baixo teor fenilalanina: massas e biscoitos, especiarias: louro, canela, baunilha, pimenta e aafro.
Para atender as necessidades nutricionais, a criana com fenilcetonria deve ingerir uma Frmula Especial de Aminocidos (Ex.: Frmula PKU enriquecida com sais minerais e vitaminas) que contm a maioria das protenas, vitaminas e minerais que ela necessita para seu crescimento. Esta frmula tem alto custo, por isso distribuda gratuitamente atravs de um Servio de Referncia de Triagem Neonatal cadastrado pelo Sistema nico de Sade (SUS).
(*) Frutas permitidas: ma, melo, pera, uva, abacaxi, melancia, maracuj, mamo, morango, kiwi, goiaba.
EMEI
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7.7.2. Orientaes
O Diretor da U.E. deve verificar: Devido ao rigor da dieta para este aluno, seu cardpio revisado por nutricionistas do DME e acordado com o nutricionista Responsvel Tcnico da empresa. Na U.E. o Diretor dever receber a descrio desse cardpio, contendo uma lista de alimentos e suas respectivas medidas caseiras.

Alimento Barra de Cereal Bebida Lctea UHT Biscoito doce e Biscoito Doce Integral Biscoito Salgado e Biscoito Salgado Integral Bolo individual Cereal (flocos de milho) e granola Fruta (papa, sobremesa e suco) Gelatina Leite Integral, Iogurte e Composto Lcteo Macarro Molho de Tomate natural ou extrato
Substituto Biscoito de Polvilho Doce ou Salgado (sem ovos e sem leite) Suco Natural Biscoito Doce (sem glten, milho, leite e derivados, soja e ovos) Biscoito Salgado (sem glten, milho, leite e derivados, soja e ovos) Biscoito de polvilho doce ou salgado (sem ovos e sem leite) Cereal (flocos de arroz) Fruta (papa, sobremesa e suco) com baixo teor de fenilanalina (*) Gel vegetal Frmula PKU Macarro de arroz (sem ovos) Molho tipo alho e leo
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EMEI
Alimento Po Bisnaguinha, Po de Forma, Po de Hambrguer e Po Hot Dog Queijo e peito de peru Requeijo e Margarina Salsicha, Carne e Frango (para recheio do po)
Substituto Po (sem glten, milho, leite e derivados, soja e ovos) Gelia Creme Vegetal (isento de lactose) Creme Vegetal (isento de lactose) ou gelia
A empresa prestadora de servio de alimentao terceirizada dever cumprir rigorosamente a prescrio mdica e/ou nutricionista.
7.8. Refluxo gastroesofgico

O refluxo gastroesofgico (RGE) o retorno involuntrio do contedo cido presente no estmago para o esfago. comum nos primeiros meses de vida, com resoluo espontnea, na maioria dos casos, at um ano de idade. O RGE patolgico quando, alm de vmitos e regurgitaes, esto presentes outros sinais e sintomas, com comprometimento do estado clnico geral do paciente. Os maiores riscos em faixas etrias menores esto associados aos engasgos e sufocaes, como consequncia da imaturidade na coordenao da deglutio de alimentos. Associadas s demais orientaes mdicas, as medidas dietticas so muito importantes no tratamento, sendo preconizado o espessamento das dietas lcteas, o aumento da frequncia da alimentao e a diminuio do volume de cada refeio.
EMEI
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7.8.2. Orientaes
O Diretor da U.E. deve verificar: Restrio de alimentos contendo cafena, chocolate, hortel. Moderao da oferta dos seguintes alimentos: alimentos gordurosos e ctricos em geral, produtos base de tomate. Evitar consumo de grandes volumes de alimentos na mesma refeio.

A empresa dever seguir prescrio mdica e/ou nutricionista quanto ao uso de espessante nas bebidas ou frmula anti-refluxo.
Alimento Achocolatado Bebida lctea UHT sabores diversos Composto lcteo sabores diversos Frmula lctea infantil Macarro com molho
Substituto Fruta batida com leite Bebida lctea UHT sabores diversos (exceto chocolate e caf) Composto lcteo sabores diversos (exceto chocolate e caf) Frmula lctea infantil anti-refluxo Macarro alho e leo
98
EMEI
ANEXOS
EMEI
99
8.1. Anexo A
Quadro 1: Incidncia de Alimentos para o Lanche de EMEI. Municpio de So Paulo, 2009.
Alimentos Bebidas Composto Lcteo Caf ou capuccino Leite Integral com Cereal (Flocos de milho) Leite Integral c/ achocolatado Iogurte Composto Lcteo Fruta Suco de Frutas Pes, Biscoitos e Bolo Po Bisnaguinha Po Bisnaguinha integral Po de leite Po Hot dog Po Hot dog integral Po de Hambrguer Po de Forma Po de Forma Integral Po Doce (sem recheio) Bolo Individual
Incidncia de Alimentos: Lanche EMEI Incidncia Per Capita Semanal Quinzenal 2 x / semana Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Quinzenal Quinzenal Quinzenal Quinzenal Quinzenal Quinzenal Semanal 200 ml (30g de p) Leite = 200ml (26g de p) Cereal = 25g Leite = 200ml (26g de p) Achocolatado = 15g 200 ml 200 ml (30g de p) 200 ml 2 unidades (40g) 2 unidades (40g) 1 unidade (50g) 1 unidade (50g) 1 unidade (50g) 1 unidade (50g) 2 fatias (50g) 2 fatias (50g) 2 unid. (40g) 1 unidade (40g)
100
EMEI
Alimentos Biscoito Doce Biscoito Doce integral Biscoito Salgado Biscoito Salgado integral Recheios para Po Margarina Gelia Queijo Peito de Peru Requeijo Salsicha Carne/ Frango Temperos Lanche Pur ou Polpa de Tomate Sal leo Cebola Acompanhamentos Fruta Cereal (flocos de milho aucarados) Granola Mistura para preparo de Canjica Arroz Doce
Incidncia Mensal Mensal Mensal Mensal Quinzenal Mensal Quinzenal Mensal Semanal Quinzenal Quinzenal Semanal Semanal Semanal Semanal 2 vezes /semana 3 vezes / ms 1 vez/ ms Mensal Mensal
Per Capita 5 unidades (25g) 5 unidades (25g) 5 unidades (25g) 5 unidades (25g) 10g 10g 1 fatia (20g) 1 fatia (20g) 10 g 1 unidade (50g) 20g 7g 1/2 g 4g 4g 1 unidade inteira ou 80g (fracionada) 25g 25g 200ml (50g de mistura) 200ml (leite em p 26g, arroz 20g, acar 20g)
EMEI
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Quadro 2: Incidncia de Alimentos para a Refeio de EMEI. Municpio de So Paulo, 2009.
Alimentos Guarnio Arroz Feijo Carioca Feijo preto Lentilha Macarro Prato Principal Carne Bovina (cubo, moda, isca, desfiada, pedao) Peixe (fil) Frango (desfiado, cubos, tiras, fil, pedaos) Ovo (cozido, mexido, omelete, omelete de forno) Salsicha Salada Verdura (cozida) Verdura (crua) Legume (cru) Legume (cozido) Feculento (cozido)
Incidncia de Alimentos: Refeio de EMEI Incidncia Per Capita 4 vezes / semana 4 vezes / semana 1 vez/ms 1 vez/ms 1 vez / semana 5 vezes / ms Semanal 5 vezes / ms Semanal Quinzenal 1 vez / semana 1 vez / semana 1 vez / semana 1 vez / semana 1 vez / semana 50g (cru) 20g (cru) 20g (cru) 20g (cru) 50g (cru) 50g 60g 70g 1 unidade (50g) 1 unidade (50g) 40g 25g 25g 40g 40g
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Alimentos Sobremesa Fruta(ou salada de fruta) Doce Complementos Molho de Tomate Pur de Tomate Temperos Tomate Cebola Alho leo Sal Salsa Cebolinha
Incidncia 4 vezes / sem. 1 vez /semana 1 vez /semana 1 vez /semana dirio dirio dirio dirio dirio dirio dirio
Per Capita 1 unidade inteira ou 80g picada Gelatina (p = 20g volume final 120ml) 20g 20g 7g 4g 1g 4g 1g 4g 2g
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8.2. Anexo B
Materiais e Mtodos
O contedo descrito no item Porcionamento e Per Capita do presente Manual foi desenvolvido na Cozinha Experimental do DME, a partir do trabalho de um grupo de nutricionistas e estagirios de nutrio deste Departamento. Materiais Para execuo deste trabalho foram utilizados: - Equipamentos: fogo industrial, balana digital com preciso de 1g e capacidade de 5kg da marca Plena e liquidificador. - Utenslios de cozinha: caarola mdia, panela de presso, escumadeira n 9 e concha n 9. - Utenslios de mesa: caneca com ala, prato fundo e tigela em polipropileno, colher de ch, colher de sobremesa, colher de sopa em inox e mamadeira. Mtodos - Execuo das atividades: etapas de pr-preparo, preparo, porcionamento, fotografia dos alimentos e padronizao das medidas caseiras foram realizadas na cozinha experimental. - Utilizao da balana: a balana foi inicialmente tarada com os utenslios padronizados (caneca, prato e tigela), para posterior pesagem dos alimentos. - Padronizao das medidas: o porcionamento foi estabelecido em gramas e posteriormente convertido em medidas caseiras, considerando variao de at 10%. As medidas caseiras foram padronizadas a partir dos utenslios rasos e rasados. Para utenslios rasados o contedo foi nivelado com auxlio de uma faca. - ndice de coco (IC): a alterao de peso do alimento cru (per capita) para o cozido (porcionamento), foi calculado atravs do IC, que foi obtido pela relao do peso do alimento cozido e o peso do alimento cru.
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DISPOSITIVOS LEGAIS
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TODAS ESTAS LEGISLAES ESTO DISPONVEIS NO SITE DA MERENDA EDUCAO NO PORTAL DA
www.portalsme.prefeitura.sp.gov.br www.portalsme.prefeitura.sp.gov.br/ Projetos/merenda
Decreto municipal n 29.692, de 23 de abril de 1991- Define as responsabilidades das chefias das unidades que recebem merenda escolar ou gneros alimentcios e d outras providncias. Portaria Intersecretarial n 001/2008/SMG/SME, de 17 de maio de 2008 Normatiza a entrega de relatrios mensais/estoque e d competncias a servidores. Portaria Intersecretarial n 001 SEMAB/SME, de 21 de Julho de 2001 - Define as responsabilidades da direo das unidades educacionais com servio de alimentao terceirizado. Portaria Intersecretarial n 005/2006/SMG/SME, de 14 de setembro de 2006 - Dispe sobre procedimentos para o acompanhamento e controle na execuo do servio contratado especializado de preparo e fornecimento de alimentao escolar. Portaria Intersecretarial n 004/2006/SMG/SME, de 14 de setembro de 2006 Normatiza as atividades relacionadas ao acompanhamento do Programa de Alimentao Escolar. Portaria n 1.210/SMS, de 16 de agosto de 2006 - Dispe sobre a aprovao do regulamento tcnico de boas prticas, estabelece critrios/procedimentos operacionais padronizados para a produo de alimentos. Portaria Interministerial n 1.010, de 08 de maio de 2006 Institui as diretrizes para a Promoo da Alimentao Saudvel nas Escolas de Educao Infantil, Fundamental e nvel Mdio das redes pblicas e privadas, em mbito nacional. Lei n 8.989, de 06 de novembro de 1979 - Dispe sobre o Estatuto dos Funcionrios Pblicos Municipais. Lei n 11.947, de 16 de junho de 2009 Dispe sobre o atendimento da alimentao escolar e do Programa Dinheiro na Escola aos alunos da educao bsica. Lei n 13.205, de 8 de novembro de 2001 - Dispe sobre a obrigatoriedade das escolas e creches municipais manterem alimentao diferenciada aos diabticos em sua merenda escolar. Lei n 13.285, de 9 de janeiro de 2002 - Cria o Programa de Preveno ao Diabetes e Anemia Infantil, na rede municipal de ensino. Lei n 14.846, de 8 de outubro de 2008 - Altera o artigo 1 da Lei n 13.285 de 09/01/02, modificando o nome do programa para Programa de Preveno ao Diabetes, Colesterol e Anemia Infantil, na rede municipal de ensino. Resoluo/CD/FNDE n 38, de 16 de julho de 2009 Dispe sobre o atendimento escolar aos alunos de educao bsica no Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE.
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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I Diretriz de preveno da aterosclerose na infncia e na adolescncia. Sociedade Brasileira de Cardiologia Arq. Bras. Cardiol. 2005; 85 (SuplVI). II Consenso Brasileiro da Doena do Refluxo Gastroesofgico, 2003. APAE - Associao de Pais e Amigos dos Excepcionais de So Paulo. Tabela Fenilalanina (mg). So Paulo: APAE, s.a. Baptista ML. Doena Celaca: uma viso contempornea. Pediatria. So Paulo. 2006. 28(4):262-71. Bortoloni GA. Anemia Ferropriva. In: Vitolo MR. Nutrio da gestao ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio; 2008. p. 243-59. Guimares EV, Marguet C, Camargos PAM. Tratamento da doena do refluxo gastroesofgico. J. Pediatr. 2006;82(5). Kotze LMS. Doena Celaca. J. bras. gastroenterol. 2006. 6(1):23-34. Medeiros LCS, Speridio PGL, Sdepanian VL, Fagundes-neto U, Morais MB. J.Pediatr 2004. 80(5):363-70. Ministrio da Sade, Secretaria de Polticas de Sade. Dez passos para uma alimentao saudvel. Braslia; 2002. Ministrio da Sade, Secretaria de Ateno Sade. Guia alimentar para a populao brasileira: Promovendo a alimentao saudvel. Braslia; 2006. Mira NVM, Mrquez UML. Importncia do diagnstico e tratamento da fenilcetonria. Rev. Sade Pblica. 2000;34(1). Monteiro LTB, Cndido LMB. Fenilcetonria no Brasil: evoluo e casos. Rev. Nutr. 2006;19(3). Penna FJ, Norton RC, Carvalho AST, Pompeu BCT, Penna GC, Ferreira MF et al. Comparao entre uma frmula infantil pr-espessada e frmula de espessamento caseiro no tratamento do refluxo gastroesofgico. J. Pediatr. 2003;79(1). Philippi, ST. Nutrio e Tcnica Diettica. 1. ed. So Paulo: Manole; 2003. 390p. Pinheiro, ABV. Tabela para Avaliao de Consumo Alimentar em Medidas Caseias. 5. ed. So Paulo: Atheneu; 2005. 131p. Prefeitura do Municpio de So Paulo, Secretaria de Educao. Orientaes Curriculares: expectativas de aprendizagens e orientaes didticas para Educao Infantil. So Paulo; 2007. Shimamoto ATH, Morais MB. Intolerncia lactose. In: Palma D, Escrivo MAMS, Oliveira FLC.
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Nutrio Clnica na Infncia e Adolescncia. So Paulo: Manole; 2009. p. 455-61. Speridio PGL, Morais MB. Alergia protena do leite de vaca. In: Palma D, Escrivo MAMS, Oliveira FLC. Nutrio Clnica na Infncia e Adolescncia. So Paulo: Manole; 2009. p. 463-75. Sociedade Brasileira de Pediatria. Departamento de Nutrologia. Anemia Carencial Ferropriva. So Paulo; 2007. Sociedade Brasileira de Pediatria. Departamento de Nutrologia. Manual de orientao para alimentao do lactente, do pr-escolar, do escolar, do adolescente e na escola. So Paulo;2006. Sociedade Brasileira de Diabetes. Manual de Nutrio; 2007. Souza MHN, Nasr BEM, Ollertz MIS. Sade e nutrio em creches e centros de educao infantil. So Paulo: Salus Paulista; 2002. Vitolo MR. Prticas alimentares na infncia. In: Vitolo MR. Nutrio da gestao ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio; 2008. p. 215-42.
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PREFEITURA DE SO PAULO SECRETARIA DE EDUCAO COORDENAO Setor de Treinamento Estgios e Projetos ELABORAO Setor de Planejamento de Cardpio Daniela Bicalho Alvarez Carnevalli Nutricionista Elizabeth de Oliveira - Nutricionista Ellen Yonobi Estagiria de Nutrio Silvia Cosentino Estagiria de Nutrio Setor de Superviso Cristiane Erika Tanikawa Nutricionista Daniela Wenzel Nutricionista Eliana Aparecida Cavalheri Chemin - Nutricionista Fabiana de Moraes Apis Nutricionista Helena Maria Novaretti Nutricionista Vera Lcia Macedo Issa Oliveira - Nutricionista Setor de Treinamento Estgios e Projetos Christina Lellis de Souza Amaral Nutricionista Laura da Silva Dias Rahal Nutricionista Marisa Meira Russeff Nutricionista Bruna Peres dos Santos - Estagiria de Nutrio Fernanda Guilhermino Magalhes - Estagiria de Nutrio
REVISO Setor de Planejamento de Cardpio Daniela Bicalho Alvarez Carnevalli Nutricionista Setor de Superviso Cristiane Erika Tanikawa Nutricionista Daniela Wenzel Nutricionista Fabiana de Moraes Apis Nutricionista Helena Maria Novaretti Nutricionista Setor de Treinamento Estgios e Projetos Christina Lellis de Souza Amaral Nutricionista Laura da Silva Dias Rahal Nutricionista Marisa Meira Russeff Nutricionista Setor de Gesto de Terceirizadas Carmencita Margiota de Castro Nutricionista Caroline Bordim Zorer Nutricionista CENTRO DE MULTIMEIOS Magaly Ivanov - Coordenador Projeto Grfico e Editorao Ana Rita da Costa Joseane Alves Ferreira Reviso Ortogrfica Sidoni Chamoun Fotos Llian Borges Tratamento de Imagem Neila Gomes
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PREFEITURA DO MUNICPIO DE SO PAULO SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAO DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR

ESCOLA MUNICIPAL DE EDUCAO INFANTIL - EMEI

O Departamento da Merenda Escolar e a Gesto da Alimentao Terceirizada

A Alimentao no contexto escolar

Caractersticas sensoriais da refeio

SABOR alimento / preparaes sal acar

APRESENTAO prato colorido utenslios tamanho do corte

TEMPERATURA ADEQUADA A PREPARAO

2.1. Lanche - Unidades com perodo de 4 horas

2.2. Lanche Unidades com perodo de 5 ou 6 horas

PER CAPITA E PORCIONAMENTO

3.1. Lanche Unidades com perodo de 4 horas Lanche

Per capitas e Porcionamentos atualizados conforme Prego 20/2010 - EMEI - pgina 23

3.2. Lanche Unidades com perodo de 5 ou 6 horas Lanche

Leite Integral Achocolatado Po Hot Dog Integral Margarina

Leite Integral Achocolatado Po Hot Dog Queijo

Composto Lcteo Caf Biscoito Salgado Goiaba

Composto Lcteo Caf Biscoito Salgado Integral Mamo

Per capitas e Porcionamentos atualizados conforme Prego 20/2010 - EMEI - pgina 43

Leite Integral Cereal (Flocos de Milho) Mamo

Composto lcteo frutas Bolo individual

Per capitas e Porcionamentos atualizados conforme Prego 20/2010 - EMEI - pgina 49

Suco de Laranja Po Bisnaguinha Queijo

3.3. Refeio Refeio

Arroz Feijo Carioca Ovo Escarola crua Gelatina

Per capitas e Porcionamentos atualizados conforme Prego 20/2010 - EMEI - pgina 54

Arroz Feijo Carioca Salsicha Pur de Batata Manga

Arroz Feijo Carioca Carne Bovina Abobrinha Melancia

Macarro Pur de Tomate ou Extrato de Tomate Salsicha Pepino Tangerina

Obs.: As fotos referem-se preparao macarro com pur de tomate.

Per capitas e Porcionamentos atualizados conforme Prego 20/2010 - EMEI - pgina 60

Arroz Feijo Carioca Frango Berinjela Ameixa

Bolo Po-de-l com recheio sabor Coco

NECESSIDADES ALIMENTARES E NUTRICIONAIS ESPECIAIS ATENDIDAS PELO PROGRAMA

Solicitao referente alimentao para o atendimento de necessidades alimentares ou nutricionais especiais

DRE/Cogestor envia o memorando e laudo ao Setor de Terceirizadas/DME.

Setor de Terceirizadas/DME recebe e encaminha a autorizao para a Empresa, DRE/Cogestor e U.E.

O(A) nutricionista supervisor(a) fiscaliza o cumprimento do contrato.

DRE/Cogestor envia o memorando e laudo ao Setor de Terceirizadas/DME.

Setor de Terceirizadas/DME encaminha a autorizao para a Empresa, DRE/Cogestor e U.E.

O(A) nutricionista supervisor(a) fiscaliza o cumprimento do contrato.

Fluxograma para o Cancelamento do Pedido de Dietas Especiais

DRE/Cogestor recebe o memorando e encaminha ao Setor de Terceirizadas/DME.

Setor de Terceirizadas recebe e informa a Empresa sobre o cancelamento.

7.1. Diabetes Mellitus Tipo I

7.1.3. Relao de Alimentos para Substituio

7.2. Intolerncia lactose e Alergia Protena do Leite de Vaca

7.2.3. Relao de Alimentos para Substituio

7.3. Doena Celaca

7.3.3. Relao de Alimentos para Substituio

7.4.3. Relao de Alimentos para Substituio

7.5.3. Relao de Alimentos para Substituio

7.6. Anemia Ferropriva

7.7.3. Relao de Alimentos para Substituio

7.8. Refluxo gastroesofgico

7.8.3. Relao de Alimentos para Substituio

Quadro 2: Incidncia de Alimentos para a Refeio de EMEI. Municpio de So Paulo, 2009.

TODAS ESTAS LEGISLAES ESTO DISPONVEIS NO SITE DA MERENDA EDUCAO NO PORTAL DA

www.portalsme.prefeitura.sp.gov.br www.portalsme.prefeitura.sp.gov.br/ Projetos/merenda

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