O QUE FERMENTAO? Fermentao atividade fermentativa de micro-organismos; origem do latim: "fervere", que significa ferver.

. Fermentao o processo bioqumico em que os microrganismos retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que necessitam ao mesmo tempo em que, sob a ao cataltica de enzimas, produzem substncias das quais se utiliza a indstria. Uma mudana qumica em matria animal e vegetal, provocada por leveduras microscpicas, bactrias, ou mofos chamada de fermentao. Exemplos de fermentao so o azedamento de leite e o crescimento da massa de po, e a converso de acares e amidos em lcool. Muitas substncias qumicas industriais e vrios antibiticos, usados em medicamentos modernos so produzidos atravs de fermentao sob condies controladas. O resultado da fermentao que uma substncia seja quebrada em compostos mais simples. Em alguns casos a fermentao usada para modificar um material cuja modificao seria difcil ou muito cara se mtodos qumicos convencionais fossem escolhidos. A fermentao sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos organismos vivos. Ou simplesmente a fermentao um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar a textura do alimento, o sabor e o aroma, como tambm as suas propriedades nutricionais. Hoje em dia consumimos uma imensa variedade de alimentos, bastante comuns, que sofreram um processo de fermentao. Benefcios Adicionais da fermentao

Fermentao reala os sabores de alguns alimentos, como acontece com a fermentao prolongada de chs pretos, queijo envelhecido, vinho e cerveja, que cria sabores distintos. A fermentao no apenas uma maneira de preservar certos alimentos, alguns casos ela realmente adiciona valor nutritivo no mesmo. Legumes fermentados contm mais vitamina C, produtos lcteos fermentados tm amplas quantidades de vitaminas B. biodisponibilidade destas vitaminas tambm aumenta com a fermentao. Pro-biticos ou boas bactrias tambm so formados atravs do processo de fermentao. Isso pode ser visto na popularidade cada vez maior de lactobacilos que so encontrados no nome marca de iogurtes como o Activia. A Fermentao pode ocorrer de duas formas. Fermentao aerbica: ocorre na presena de oxignio do ar, como por exemplo, no cido ctrico e na penicilina. Fermentao Anaerbica: ocorre na ausncia de oxignio, como por exemplo, na cerveja, no vinagre, no iogurte e at em cimbras (Quando no h disponibilidade adequada
de oxignio devido a exerccios, as clulas musculares fermentam, produzindo cido ltico, que se acumulam nos msculos, causando cibras, dor e fadiga).

A fermentao no deve ser confundida com a respirao anaerbica (processo no qual algumas bactrias produzem energia anaerobicamente formando resduos inorgnicos). A fermentao usada na conserva de alimentos. (por exemplo, de chucrute).

As Fermentaes Mais Importantes em Tecnologia de Alimentos So: Fermentao alcolica. Fermentao actica. Fermentao lctica.

Fermentao Alcolica: utilizada na elaborao de bebidas alcolicas. Existem as bebidas fermentadas (como o vinho e a cerveja) e as fermento-destiladas (como a aguardente e o conhaque, entre outros). A principal funo deste tipo de fermentao a transformao de glicose em duas molculas de lcool e gs carbnico, pela ao de certas enzimas elaboradas por leveduras. Como podemos observar no seu nome (alcolica), tem origem num produto resultante da transformao, ou seja, o lcool etlico. Onde est fermentao realizada por fungos (anaerbicos facultativos).

Fermentao Actica: Consiste na oxidao do lcool por bactrias acticas. Este processo utilizado na produo de vinagre comum e do cido actico industrial. Desenvolve-se tambm na deteriorao de bebidas de baixo teor alcolico e na de certos alimentos. realizada por bactrias denominadas acetobactrias, produzindo cido actico e dixido de carbono.

Fermentao Lctica: Este tipo de fermentao frequentemente utilizado na preservao dos alimentos. A Fermentao de produtos pouco cidos (como o leite e carnes) realizada com o objetivo de aumentar a concentrao de micro-organismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentao e inibir o crescimento de germes e deterioradores. Exemplos de produtos elaborados por meio da fermentao lctica: iogurte, queijo, salame, picles e azeitonas. (Bactrias, denominadas de lactobacilos). *A fermentao necessita, em alguns casos, de mtodos complementares de conservao como a pasteurizao, no caso da cerveja, e no caso de laticnios h necessidade de armazenamento em refrigerao.