UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS CINCIA E TECNOLOGIA DE LATICNIOS

GABRIELA MOREIRA SALES

MEDIDA DA AW MTODO DOS PAPIS DE FILTRO IMPREGNADOS COM SAIS

Viosa 2013

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS CINCIA E TECNOLOGIA DE LATICNIOS

GABRIELA MOREIRA SALES

MEDIDA DA AW MTODO DOS PAPIS DE FILTRO IMPREGNADOS COM SAIS

Relatrio de Aula Prtica Professora: Ana Clarissa Santos Pires

Viosa 2013

1. INTRODUO

Um dos principais componentes dos alimentos a gua, que exerce uma influncia importante na conservao dos alimentos. O termo atividade de gua (Aw) foi criado para denominar a gua disponvel para crescimento microbiano e reaes que possam deteriorar o alimento. Os alimentos possuem diferentes curvas de contedo de umidade em funo da atividade de gua. Essas curvas so levantadas temperatura constante, sendo ento conhecidas como isotermas de soro de umidade. O conhecimento e a compreenso das isotermas de soro dos alimentos so de grande importncia na rea de tecnologia e de cincia dos alimentos para a resoluo de muitos problemas, tais como: avaliao e caracterizao das ligaes da gua; anlise do calor de soro; otimizao do processamento, como, por exemplo, nos processos de secagem, avaliao de problemas de estocagem e embalagem, na estimativa da estabilidade microbiolgica, qumica e fsica dos alimentos, etc. (SPIESS; WOLF, 1983). Existem vrios mtodos para a medida da atividade de gua, cada um com suas limitaes. Controlar a gua presente nos alimentos uma das tcnicas mais antigas para a preservao dos alimentos (PRIOR, 1979). Somente considerada a gua disponvel para crescimento de microorganismos e reaes de deteriorao, tambm conhecida como gua livre. Existem vrias formas de se controlar a gua livre: essa pode ser removida por secagem, solidificada por congelamento ou indisponibilizada pela adio de eletrlitos como o NaCl ou no-eletrlitos, como a sacarose. Os microorganismos no conseguem desenvolver-se se no houver gua livre no alimento, e o alimento torna-se ento estvel contra a deteriorao microbiana (ANAGNOSTOPOULOS, 1979). Nos alimentos a gua existe sob duas formas: gua livre e gua combinada (KARMAS, l980). Ainda no existe uma definio formal sobre o que pode ser considerado como gua combinada, mas uma de suas propriedades mais importantes que ela no congelvel. Outras propriedades so sua baixa presso de vapor, alta energia de ligao, no disponibilidade como solvente, reduzida

mobilidade molecular e propriedades dieltricas diferentes das da gua livre (LEUNG, 1981). O grau de disponibilidade de gua num alimento pode ser expresso como atividade de gua (Aw) e define-se como a relao entre a fugacidade da gua no alimento (f) e a fugacidade da gua pura numa mesma temperatura (fo) (GUILBERT; MORIN, 1986): Aw = f/ fo Para baixas presses e temperaturas pode-se escrever essa equao na seguinte forma, que a mais comum (COULTATE, 1996): AW = P/Po Em que P a presso de vapor da gua no alimento, e P0 a presso de vapor da gua pura. No equilbrio, existe uma relao entre a AW de um alimento e a umidade relativa no equilbrio (U.R.E.) do ar (expressa como porcentagem) no ambiente fechado em que esse se encontra, e portanto sempre 100 vezes maior que o valor de Aw (COULTATE, 1996): Aw =%URE/100 A relao entre a U.R.E. e a AW permite prever quais alimentos iro ganhar ou perder umidade, quando forem expostos a um ar com determinada umidade. O grau em que a gua interage com os componentes qumicos presentes e contribui para a textura do alimento definido como teor de umidade (g de gua/100g de slidos) e seu estado termodinmico definido pelo potencial qumico na equao : m1 = m0+ RT ln Aw em que: m1 = potencial qumico da gua, m0= potencial qumico no estado padro, R= constante dos gases, T= temperatura absoluta, Aw = atividade de gua termodinmica (LABUZA, 1975). A fora que promove as reaes qumicas com gua num alimento proporcional ao potencial qumico da gua existente nele. Pela formulao ou processamento, a atividade de gua num alimento pode ser variada ou controlada (BONE, 1969). O principal fator na estabilidade de um alimento no , portanto, o teor de umidade desse, mas sim a disponibilidade da gua para o crescimento de microorganismos e reaes qumicas (Figura 2.1). O conceito da atividade de

gua , hoje em dia, universalmente adotado por cientistas e tecnologistas da rea de alimentos para quantificar a disponibilidade (COULTATE, 1996).

Teor de Umidade

Fig. 2.1 Taxas generalizadas de reaes de deteriorao em alimentos como funo da atividade de gua em temperatura ambiente (VAN DEN BERG; BRUIN, 1981).

A figura 2.1 nos mostra que as reaes tm sua velocidade relativa reduzida com a diminuio da AW, at que numa AW abaixo de 0,2 todas as reaes estejam praticamente inibidas, com exceo da oxidao de lipdios. A oxidao de lipdios passa por um mnimo, depois sofre uma rpida elevao (VAN DEN BERG; BRUIN, 1981). importante notar que a figura 2.1 serve apenas como indicao de comportamento provvel das reaes num determinado alimento. Para se conhecer o comportamento real dessas reaes num dado alimento, necessrio que sejam realizadas experincias para efetivamente se levantarem essas curvas. SCOTT; BERNARD (1983) fizeram um estudo que buscava verificar se a influncia da temperatura na medida da AW era realmente significativa. As medidas foram realizadas num higrmetro eletrnico em que foi colocado um termopar. A temperatura era controlada com uma incubadora. A faixa de

trabalho escolhida foi de 20-30 C, por ser a mais utilizada na indstria de alimentos. Foram realizadas medidas com amostras de solues saturadas e de alguns alimentos tambm. Os resultados apresentados indicaram que para uma AW maior, o efeito da temperatura tende a ser menor. Para alguns produtos at 94% da variao total da Aw pode ser explicada pela temperatura. Os autores concluem que a temperatura um fator muito importante na comparao de valores de laboratrios diferentes e na medida da AW na regio prxima a valores crticos. A temperatura padro sugerida para a medida da AW de 30 C pois essa mais fcil de controlar e normalmente no requer um banho com capacidade de refrigerao. O uso mais importante da atividade de gua tem sido para garantir a estabilidade de alimentos e controlar o crescimento de microorganismos deterioradores e causadores de intoxicao e infeco alimentar. REGG; BLANC (1981), no entanto, mostraram que possvel a utilizao desses dados para controle do crescimento de microorganismos em processos de fermentao. Foi realizado um estudo em que a atividade de gua de vrios tipos de queijo foi comparada. O estudo procurou correlacionar a atividade de gua com a condio tima de crescimento dos inculos e com o funcionamento das enzimas durante o envelhecimento. Foram comparadas as atividades de gua de queijos tipo emmenthal e gruyre com e sem defeitos. E as concluses obtidas foram que a atividade de gua do queijo influenciada pelos componentes usados em sua fabricao, h mudanas na atividade de gua do queijo durante o envelhecimento; o crescimento das bactrias e o envelhecimento do queijo dependem da atividade de gua do queijo; h uma diferena significativa entre as atividades de gua encontradas nos queijos com e sem defeitos. O controle da atividade de gua na fabricao de queijos pode ser usado para melhorar sua qualidade e garantir produtos mais uniformes e com menos defeitos. Na fermentao do salame, a medida da atividade de gua que determina o ponto do processo de maturao em que o salame est pronto para consumo. Outros produtos fermentados tambm podem ter o controle da sua fermentao mediante a medida da atividade de gua, embora ainda no haja muitos estudos nesse sentido.

A textura de um alimento afetada pela sua atividade de gua (BOURNE, 1987). No momento do consumo, a maior parte dos alimentos tem uma atividade de gua superior a 0,8. Isso garante que o alimento est tenro e mido, o que facilita a mastigao, alm de ser mais agradvel ao paladar. Porm alimentos nessa faixa de AW (> 0,8) esto sob risco de

desenvolvimento de microorganismos. Se a AW for baixada at um ponto em que no haja possibilidade de desenvolvimento microbiano, o alimento torna-se desagradvel ao paladar. Segundo BOURNE (1987), uma forma de contornar o problema armazenar o alimento a longo prazo numa forma seca, portanto estvel, mas no comestvel (Ex.: arroz, feijo, sopa desidratada). O alimento transformado depois, normalmente pelo cozimento, para uma forma mida, perecvel e comestvel. O armazenamento aps a transformao de curto prazo.

2. OBJETIVO Determinar uma faixa de aw para alguns produtos.

3. METODOLOGIA A medida da atividade de gua est baseada nas propriedades coligativas das solues. Os mtodos empregados podem ser complexos ou simples, dispendiosos ou no (TROLLER, 1983a). PRIOR (1979) os classifica a partir de dois tipos de medidas: 1. Medida do abaixamento do ponto de congelamento de uma soluo e posterior converso em valores de Aw; 2. Medida da umidade relativa de equilbrio (U.R.E.) de um slido ou lquido. Nesse caso, os mtodos subdividem-se em mtodos que utilizam instrumentos comuns de laboratrio e os que utilizam equipamentos especiais.

3.1 Mtodo dos Papis de Filtro Impregnados com Sais Um sal dissolve-se apenas, se a umidade do ambiente em que ele se encontra for igual umidade de saturao do sal. Baseado nisso, KVAALE; DALHOFF (1963) desenvolveram um mtodo de medida simples, em que so preparadas solues saturadas de sais, usadas para impregnar tiras de papel

de filtro. As tiras so expostas ao ambiente para que sequem. Aps a secagem, todas as tiras so fixadas tampa de uma mesma placa de Petri plstica com fita adesiva. No fundo da placa de Petri coloca-se a amostra. A placa ento selada. As amostras so equilibradas por uma semana a 20 C. Depois desse perodo, algumas tiras de papel de filtro estaro molhadas e outras secas. A AW da amostra estar entre a AW da tira mida da maior AW e a da tira seca de menor AW. A preciso desse mtodo depende dos sais utilizados, bem como, a faixa de medida. O mtodo bastante simples e no destrutivo para as amostras. A mudana na aparncia dos papis de filtro de seco para molhado reversvel, o que possibilita o acompanhamento de mudanas na AW durante o armazenamento do alimento e portanto em estudos de embalagem. Pode ser usado para acompanhar a variao da atividade de gua durante o congelamento de um alimento. A temperatura e a faixa de trabalho podem ajustar-se de acordo com a necessidade do processo. O cuidado que se impe na escolha dos sais, que devem permitir uma fcil caracterizao da aparncia seca ou molhada da tira de papel de filtro, devem ter conhecida a umidade acima da qual ocorre a mudana na aparncia do papel (na temperatura de trabalho) e que seu nmero seja suficiente para que a medida da Aw seja precisa. 3.1.1 Escolha da soluo do sal insaturado. A Tabela 1 apresenta uma srie de sais com uma ampla faixa de atividade de gua que podem ser utilizados na determinao da atividade de gua.
Soluo salina Cloreto de ltio Acetato de potssio Cloreto de magnsio Carbonato de potssio Brometo de sdio Cloreto de estrncio Nitrato de sdio Cloreto de sdio Cloreto de potssio Nitrato de estrncio Cloreto de brio Sulfato de potssio Dicromato de potssio Atividade de gua (Aw) 0,112 0,227 0,328 0,432 0,577 0,709 0,740 0,753 0,844 0,851 0,902 0,972 0,980

Tabela 1: Sais que apresentaram menor discrepncia entre as diferentes referncias para 25 C.

As solues salinas utilizadas no experimento foram as seguintes: 1. Carbonato de Potssio (aw: 0,432) 2. Cloreto de Estrncio (aw: 0,709) 3. Cloreto de Sdio (aw: 0,753) 4. Cloreto de Brio (aw: 0,902) 5. Dicromato de Potssio (0,980) O mtodo no fornece um valor exato para a AW, apenas uma faixa em que ela est contida. Esse um dos poucos mtodos que permitem monitorar a variao da AW de um dia para outro, sem precisar abrir o recipiente em que a amostra se encontra, evitando-se assim interaes com o ambiente externo.

3.1.2 Preparo das solues de sal insaturado Foram adicionados em um bcker de 50 mL uma camada de 4 cm a 5 cm de sal e em seguida adicionado lentamente, com agitao constante, gua at obteno de uma soluo saturada com uma espessura de lquido de 4 cm.

3.2.3 Preparo das Amostras As amostras foram mantidas em sua embalagem original at serem analisada. Amostras slidas foram fragmentadas antes de serem transferidas para o recipiente de medida, de modo a aumentar a taxa de difuso entre o produto e o ambiente. As fitas foram impregnadas com as solues salinas, levadas estufa a 80C durante 15 minutos, aproximadamente. Logo aps serem retiradas, foram fixadas tampa das placas. As fitas foram numeradas de 1 a 5 de forma a identificar os sais como descrito anteriormente. Colocou-se no fundo da placa entre 3 a 4g de leite condensado em uma placa de Petri e a mesma quantidade em manteiga em outra placa. Ambas foram seladas e equilibradas a 25C por 7 dias.

Amostra

(A)

(B)

Figura 1 Representao esquemtica do sistema para determinao de atividade de gua pelo mtodo dos papis de filtro impregnado com sais: (A) placa de Petri vedada contendo amostra de produto lcteo e (B) parte interior da tampa da placa de Petri contendo tiras impregnadas com solues saturadas de diferentes sais.

4. RESULTADOS A placa contendo o leite condensado teve os seguinte resultados: Tiras molhadas: 1,2 e 3. Tiras secas: 4 e 5. Obtm-se desse resultado uma faixa de Aw entre 0,753 e 0,844. A umidade no equilbrio encontrada foi calculada a partir da mdia dos dois valores multiplicada por 100: 0,798x100 = 79,8%. J a placa contendo manteiga apresentou os seguintes resultados: Tiras molhadas: 1,2,3 e 4 Tira seca: 5 Conclui-se que a Aw est na faixa de 0,902 e 0,972. Umidade no equilbrio: 0,937 x 100= 93,7%. Os resultados esto coerentes com os encontrados na literatura. Sendo que o leite condensado apresentou uma diferena quanto Aw informada na literatura por WALSTRA & JENNESS (1984): de 0,830. Para obtermos melhores resultados deveramos ter preparado mais solues salinas, para que tivssemos faixas menores de Aw, assim, poderamos encontrar valores mais prximos aos encontrados na literatura.

5.

BIBLIOGRAFIA

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