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Protenas E

Aspectos Tecnolgicos na Aplicao de Protenas de Soja em Produtos Crneos

APLICAES

Aspectos Tecnolgicos na Aplicao de Protenas de Soja em Produtos Crneos

Universidade Federal do Maranho UFMA Engenharia de alimentos

Qumica de alimentos
Acadmicos:
Djany Souza Jamayle Teles Julieth Daiane Lorrayne Soares Samara Patrcia Raelson Serra
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Sumrio
Introduo Aminocidos Classificao Funo Caractersticas Industria de alimentos

Professor:
Tito da Silva

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Introduo

As protenas so compostos orgnicos de estrutura complexa e massa molecular elevada (de 5.000 a 1.000.000 ou mais unidades de massa atmica), constitudas por aminocidos.

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Introduo
Aminocidos
Um aminocido uma molcula orgnica formada por tomos de carbono, hidrognio, oxignio, e nitrognio unidos entre s de maneira caracterstica. So divididos em quatro partes: o grupo amina (NH2), grupo carboxlico (COOH), hidrognio, carbono alfa (todas partes
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se ligam a ele), e um radical caracterstico de cada aminocido.

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AminocidosAminocidos -Estruturas
Arginina

Fenilalanina

Isoleucina
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Leucina

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AminocidosAminocidos -Estruturas
Cistena

Glicina

Asparagina
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Glutamina

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Classificao
Origem vegetal So consideradas incompletas por serem pobres em variedade de aminocidos essenciais. Ex: cereais, razes. Origem animal considerada completa por conter todos
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os aminocidos essenciais. Ex: carnes, ovos, laticnios.

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Classificao
Pode-se classificar as protenas em trs grupos:

Protenas Simples
So tambm denominadas de homoprotenas e so constitudas, exclusivamente por aminocidos.

Protenas Conjugadas
So tambm denominadas heteroprotenas. As protenas conjugadas so constitudas por aminocidos mais outro componente no-protico, chamado grupo prosttico.

Protenas Derivadas
As protenas derivadas formam-se a partir de outras por desnaturao ou
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hidrlise. Pode-se citar como exemplos desse tipo de protenas as proteoses e as peptonas, formadas durante a digesto.

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Funo
Estrutural participam de tecidos. Enzimtica todas as enzimas so protenas. Hormonal muitos hormnios so de natureza protica. Defesa existem clulas no organismo capazes de "reconhecer" protenas "estranhas" que so chamadas de antgenos. Nutritiva as protenas servem como fontes de aminocidos essenciais.
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Coagulao sangunea vrios so os fatores da coagulao que possuem natureza protica. Transporte transporte de oxignio do corpo.

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Caractersticas
Natureza macromolecular Natureza anftera Estrutura Primria Secundria Terciria Quaternria
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Indstria de alimentos

Soja

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Indstria de alimentos
Aplicao de Protenas de Soja em Produtos Crneos
Importncia:
Influncia nas caractersticas nutricionais e sensoriais: odor, textura e sabor Emulsificao da Gordura Reteno de gua Substituio da Gordura Baixo custo

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Indstria de alimentos
As trs principais funes :
Capacidade de Reteno de gua: uma funo resultante da interao da protena com a gua. Fora de Gel: uma funo resultante da interao ProtenaProtena. Capacidade de Emulsifio da Gordura: uma funo das propriedades de Superfcie da molcula de protena.

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NOVA GERAO DE PROTENAS ISOLADAS DE SOJA
uma tecnologia revolucionria, uma tecnologia revolucionria, desenvolvida desenvolvida para para possibilitar indstria alimentcia a possibilitar indstria alimentcia a fabricao de produtos fabricao de produtos prontos ou semiprontos mais saudveis, que trazem consigo prontos ou semi-prontos mais saudveis, que trazem consigo todos os benefcios da soja todos os benefcios da soja.

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NOVA GERAO DE PROTENAS ISOLADAS DE SOJA
uma tecnologia revolucionria, desenvolvida para possibilitar indstria alimentcia a lavagem e centrifugao removendo carboidratos e fibras. fabricao de produtos prontos ou semiprontos mais saudveis, Protena Isolada que de trazem Soja consigo a mais funcional das todos os benefcios da soja

Produzida a partir do farelo branco de soja por

protenas de soja, com 90% de teor protico.

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PROTENAS CONCENTRADAS
Produzidas a partir do farelo branco de soja onde ocorre a remoo de carboidratos. Teores de protena final final: : Mnimo de 68 %. Aplicao: Aplicao: Produtos crneos injetados ou emulcionados, produtos lcteos, sucos, alimentos dietticos, produtos nutricionais e industria farmacutica e nutrio animal.

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REMOO DA CARNE RESIDUAL PRESA NOS OSSOS
A carne residual presa no osso corresponde a 5% do peso total do mesmo. A protena crnea hidrolisada, pode ser usada em enlatados de produtos crneos.

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REMOO DA CARNE RESIDUAL PRESA NOS OSSOS
Um esquema de tratamento dos ossos :

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APLICAO DE COACERVADO DE PROTENAS DE SORO DE LEITE EM IOGURTE PROBITICO

O emprego de culturas probiticas em iogurtes uma nova tendncia do mercado de laticnios.

No gera resduo e permite a obteno de um subproduto com caractersticas funcionais e nutricionais diferenciadas.

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APLICAO DE COACERVADO DE PROTENAS DE SORO DE LEITE EM IOGURTE PROBITICO

As protenas do soro foram recuperadas por coacervao complexa com o polissacardeo carboximetilcelulose (CMC) com o objetivo de avaliar a aplicao desse produto em iogurte probitico. O iogurte foi preparado a partir de leite desnatado pasteurizado, inoculado com 2% cultura probitica e 1% de culturas lticas, fermentado a 45 C e homogeneizado sob presso de 70 Kgf.cm2.

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APLICAO DE COACERVADO DE PROTENAS DE SORO DE LEITE EM IOGURTE PROBITICO
Os experimentos realizados mostram que a aplicao de coacervado protico em iogurte probitico vivel. A composio centesimal do coacervado protico apresentou resultados satisfatrios, destacando-se seu alto teor de protena. Alm disso, esta apresentou contagem adequada ao estabelecido na legislao brasileira.

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Referncias Bibliogrficas
ORDEZ, Juan A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos. Traduo: Ftima Murad. v. 1. Artmed: Porto Alegre, 2005. DEGENHARDT, Joo. Protena na Indstria de Alimentos: Aspectos Tecnolgicos na Aplicao de Aspectos Tecnolgicos na Aplicao de Protenas de Soja em Produtos Crneos Protenas de Soja em Produtos Crneos de Massa Emulsionada. Bremil.

CAPITANI, C. D. Interao de protenas do soro de leite com polissacardeo: fracionamento e estudo das propriedades funcionais dos complexos. 2004. 153 f. Dissertao (Mestrado em Alimentos e Nutrio) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2004.

DELLA TORRE, Jussara C. de M. Ensaio Imunoenzimtico Eliza na Quantificao de Protenas de Soja em Produtos Crneos. Trabalho Cintfico. Instituto Adolfo Lutz. So Paulo 2005. p. 29.

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Referncias Bibliogrficas
SILVA, Maria Elisa Caetano; PACHECO, Maria Teresa Bertoldo; ANTUNES, Adriane Elisabete Costa. Estudo da viabilidade tecnolgica da aplicao de coacervado de protenas de soro de leite com carboximetil celulose em iogurte probitico. Brazil Journal of Food Technology. v. 13, n. 1, p. 30-37, jan./mar. 2010. Disponvel em : <http://cliqueagosto.pop.com.br/nutricao/nutricao_int.php?nutricao _id=112>. Acesso em: 27 de Junho de 2010.

Disponvel em : < http://www.bremil.com.br/proteinasPt.php> . Acesso em: 27 de Junho de 2010.

Disponvel em : < http://www.fca.unicamp.br/documents/artigocoacervado.pdf> . Acesso em: 27 de Junho de 2010.

Disponvel em : < http://www.universitario.com.br/celo/topicos/subtopicos/citologia /bioquimica> . Acesso em: 27 de Junho de 2010.