DOSSITCNICO

PRODUO DE SALSICHA

Lilian Guerreiro REDETEC - Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Outubro / 2006

7.3 Formao da emulso Quando o msculo, a gua, a gordura e o sal so misturados e submetidos a mistura eficiente, por exemplo: cutter, forma-se uma massa crnea que apresenta caractersticas de uma emulso de gordura em gua. A formao da massa tpica de produto emulsionado formada em duas etapas: inicialmente ocorre absoro de gua pelas protenas e formao de uma matriz viscosa, a seguir ocorre a solubilizao das protenas com emulsificao dos glbulos de gordura. A importncia de cada uma destas etapas do processo de emulsificao ainda no est muito clara. O rompimento das fibras musculares expe as protenas gua. As protenas, naturalmente insolveis, principalmente miosina e actina ou actomiosina, foram um gel capaz de reter gua se a fora inica do meio, o pH e a temperatura forem favorveis. A absoro de gua pelo gel protico na presena de sal e tripolifosfato, provoca inchamento das protenas com aumento de viscosidade. Naturalmente, algumas protenas permanecem intactas, na fibra muscular ou no tecido conjuntivo, enquanto outras solubilizam e servem como agentes emulsificantes. A formao, na massa emulsificada, estabiliza a estrutura ao imobilizar a gua livre, impedindo perda de gua e a coalescncia dos glbulos de gordura durante o aquecimento. Uma emulso definida como uma mistura de dois lquidos imiscveis, um dos quais fica disperso na forma de pequenos glbulos em outros lquidos. O lquido que forma os pequenos glbulos chamado de fase dispersa e o outro, onde os glbulos esto dispersos, da fase contnua. O tamanho das partculas na fase dispersa pode variar de 0,1 a 5,0 micrometros em dimetro. As emulses crneas so sistemas de duas fases, sendo a fase dispersa constituda de partculas de gordura, slidas ou lquidas, e a fase contnua, constituda de gua, sais e protenas em suspenso. Assim, as emulses crneas podem ser classificadas como emulses de leo em gua. A maioria das partculas de gordura em emulses crneas apresenta dimetro superior a 50 micrmetros, no podendo, portanto, serem consideradas emulses clssicas. As emulses so normalmente instveis, a no ser que um agente estabilizante ou mulsificante esteja presente. Quando a gordura est em contato com a gua, ocorre uma grande tenso interfacial entre as fases. O agente emulsificante atua reduzindo esta tenso interfacial, permitindo a formao de uma emulso sem muito gasto de energia, alm de aumentar a estabilidade do sistema. Os agentes emulsificantes so compostos que contm molculas com afinidade tanto pela gua como pela gordura, ou seja, com grupos hidroflicos e hidrofbicos, respectivamente. Nas emulses

crneas, as protenas miofibrilares (actina, miosina e actomiosina) atuam como agentes emulsificantes. Estas protenas esto insolveis em gua e solues salinas diludas, porm, quando a concentrao salina elevada, tornam-se solveis. Assim, a principal funo do sal em ebutidos emulsionados solubilizar estas protenas, tornando-as disponveis para atuar como emulsificantes.

7.3.1 Fatores que afetam a estabilidade da emulso Entre os principais fatores que afetam a formao e a estabilidade da emulso crnea destacam-se: . a temperatura durante o processo de formao da matriz e emulsificao; . o tamanho da partcula de gordura; . o ph; . a quantidade e o tipo de protena solvel; . a viscosidade da massa. Durante a moagem ( no cutter), a temperatura da massa aumenta, ocasionando a fuso de algumas partculas de gordura e incio da desnaturao protica, onde a estrutura da protena se abre, permitindo encapsular a gordura. Pode-se dizer, portanto, que o aquecimento benfico, uma vez que ajuda a solubilizao das protenas, acelera o processo de cura (desenvolvimento da cor). Por outro lado, se a temperatura se torna muito alta durante o processo de moagem, pode ocorrer quebra da emulso durante o tratamento trmico (cozimento do produto).

7.3.2 Temperatura A temperatura mxima permitida, durante a formao da emulso, depende muito do tipo de equipamento e do ponto de fuso da gordura utilizada. Para carne de aves, a temperatura mxima no processo de emulsificao deve estar em torno de 10 a 12C, para carne suna entre 15 e 18C e para carne bovina pode atingir 21 a 22C, quando so utilizados emulsificadores. Temperaturas muito baixas devem ser mantidas quando so utilizados cutters comuns. Com a elevao da temperatura, pode ocorrer excessiva desnaturao porteica, diminuindo a viscosidade da massa devido ao rompimento da matriz protica e fuso da gordura. Como as protenas solveis atuam como agentes emulsificantes, a

desnaturao completa das mesmas durante a cominuio pode causar quebra da emulso durante o tratamento trmico. Com o decrscimo da viscosidade da massa, decresce a estabilidade da emulso e isto ocorre devido ao fato de as partculas de gordura dispersas ficam menos densas que a fase contnua aquosa, tendendo a migrar para a superfcie. Esta rpida migrao impedida quando a viscosidade maior; ao diminuir a viscosidade, a tendncia de separao aumenta. As partculas de gordura ao se fundirem, tornam-se menores, aumentando a rea superficial, o que torna mais instvel a emulso. Recomenda-se que as carnes gordas no estejam congeladas ao adicionar-se no cutter. A carne congelada, ao ser submetida moagem no cutter, libera mais gordura livre, se comparada com a carne descongelada, onde as clulas de gordura no se rompem facilmente. Comercialmente, observa-se que as formulaes com carnes gordas congeladas apresentam menor rendimento no processo de cozimento. O aumento da temperatura pode ser controlado com a adio de gelo durante o processo de cominuio no cutter, ao invs de gua. O calor latente de fuso do gelo de 80 calorias para passar da fase slida para a fase lquida a zero (0) graus; por outro lado, acima de zero (0) graus s uma caloria j eleva a temperatura em um grau centgrado. Outra alternativa para reduzir a temperatura da massa no cutter, a adio de neve carbnica ou o uso da carne parcialmente congelada. O tempo de batimento no cutter tambm no deve ser excessivo, porque reduziria o tamanho das partculas de gordura, aumentando sua rea superficial, o que demandaria maior quantidade de protena para envolver completamente sua superfcie. A protena solvel pode no ser capaz de emulsificar a gordura; as partculas de gordura que no estiverem envolvidas pela protena podem desestabilizar a emulso.

7.4 Processo de formao da emulso O processo de formao da emulso crnea, inicia-se pela extrao das protenas das carnes magras, antes de adicionar a gordura. A quantidade de protena extrada dos tecidos depende de viros fatores. A elevao do pH melhora a extrao das protenas. O uso de carne pr-rigor mortis permite extrair cerca de 50% a mais de protena que a carne ps-rigor mortis. A espcie da qual o msculo proveniente, a idade do animal, bem como o tipo de corte, afetama estabilidade da emulso, uma vez que apresentam diferentes quantidade de protenas miofibrilares ou diferente disponibilidade destas, ou seja, a miosina pode estar presente em diferentes formas (isozimas). A quebra da emulso na verdade uma coalescncia dos glbulos de gordura.

Normalmente ocorre durante o tratamento trmico, mas s percebida durante o resfriamento. A quebra pode se dar com a formao de bolses de gordura na superfcie ou no interior do produto. Pode ocorrer, ainda migrao da gordura para as extremidades ou apenas migrar para a superfcie, tornando-a oleosa, o que mais comum. Finalmente, deve-se trabalhar com a formulao, garantindo um produto de qualidade uniforme quanto ao sabor, aparncia, composio das matrias-primas (relao umidade: protena, teor de gordura, pH, teor de tecido conjuntivo, cor temperatura) o que permite a utilizao de softwares especficos, que podem ser feitas de acordo com o custo dos ingredientes.