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(OaMaua, 1986: 56). E a partir deste ponto de vista que torna-se possvel apre-
ender a construo das chamadas cozinhas como formas culturalmente esta
belecidas, codificadas e reconhecidas de alimentar-se. Uma cozinha faz parte de
um sistema alimentar ou seja, de um conjunto de elememos, produtos, tcnicas,
hbi tos e comportamentos relativos alimemao-, o qual inclui a culinria, que
refere-se s maneiras de fazer o alimento Lransformando-o em comida.
Mais do que a tcnicas, essas maneiras de fazer esto relacionadas aos
significados atribudos aos alimentos e ao alOalimelllar, que vem a ser um ato culi
nrio, de rransformao.
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Assim, a maneira de transformar a substncia alimen
tar, defazer a comida, a culinria prpria a uma dada cozinha, implica um deter
minado estilo de vida, produzindo uma mudana que no s de estado, mas de
semi do.
Para Claude Lvi-Srrauss, a cozinha uma linguagem: "La cuisine
d'une societ est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa Slruc
ture, moins que, sans le savoir davam age, elle ne se rsigne y dvoiler ses con
rradictions" (Lvi-Strauss, 1968: 411). Assim, pode-se pensar a cozinha (e a cllli
nria) como um vetor de comunicao, um cdigo complexo que permite com
preender os mecanismos da sociedade qual pertence, da qual emerge e a qual
lhe d sentido.
Uma cozi""" l brasileira
As COZ;1l1I, mnrCfldorcs ;dclltittfrios
Tratando de cozinhas como de identidades, a conhecida frase de
Brillal-Savarin, "Dize-me o que comes e te direi quem s", foi transformada em
"DiLe-me o que comes e te direi de onde vens". Indo mais longe, Sophie Bessis
(1995: IO)afirma: "Dize-me o que comes e te direi qual Deus adoras, sob qual la
titude vives, de qual cultura nasceste e em qual grupo social te incluis. A leitura
da cozinha uma fabulosa viagem na conscincia que as sociedades tm delas
mesmas, na viso que elas tem de sua identidade".
Assim, uma das mais importantes dimenses desse fenmeno a que se
refere problemtica das identidades sociais/culturais, pois, no processo de
construo, afirmao e reconstruo destas, a cozinha pode ser operada como
um forte referencial identitrio, utilizado por um grupo como smbolo de uma
identidade reivindicada para si.
A cozinha de um povo criada em um processo histrico que articula
um conjunto de elementos referenciados na tradio, no sentido de criar algo
nico - particular, singular e reconhecvel. Entendendo a identidade social co
mo um processo relacionado a um projeto coletivo que inclui uma constante re
construo, e no como algo dado e imutvel, essas c07inhas esto sujeitas a cons
tantes transformaes, a uma contnua recriao. Assim, uma cO:;lha no pode
ser reduzida a um inventrio, a um repertrio de ingredientes, nem convertida
em frmulas ou combinaes de elementos cristalizados no tempo e no espao.
1s "viagens dos alimentos" (que, possivelmente, existcm desde os pri
mrdios da humanidade) tiveram, a panir das Grandes Navegaes, um grande
impulso. So bem conhecidos os exemplos e casos de produtos alimentares pr
prios ao continente americano, e antes desconhecidos dos europeus (tais como o
milho, a batara, a abbora, o tomate e muitos outros), que foram introduzidos
no apenas na Europa, mas em outros continentes (bem como o movimento
contrrio), produzindo transformaes significativas em sistemas alimentares ja
estabelecidos e com tradies prprias. A Cozinha Mediterrnea no concebi
da sem tomates e pimentes, mas a origem destes americana. O mesmo ocorreu
e contraSl1Vo.
A perspectiva que privilegia a "raa" ou "etnia" na formao de uma co
zinha uma das formas de pensar e representar uma identidade, perspectiva esta
que particularmente importante no Brasil. Uma outra a que privilegia um
recorte regional e que, devido s propores do pas, tambm tem sua impor
tncia.
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estudos hist6,iros e 2004 33
A alimentao, organizada como uma cozinha, torna-se smbolo de uma
identidade (atribuda e reivindicada) atravs da qual os homens podem se orien
tar e se distinguir. Mais que hbitos e comportamentos alimentares, as cozinhas
implicam formas de perceber e expressar um determinado "modo" ou "estilo" de
vida que se quer particular a um determinado grupo. Assim, parodiando a afir
mao "bom para comer e bom para pensar", o que colocado no prato, mais do
que alimentar o corpo, alimenta uma certa forma de viver.
Que prazer mais um corpo pede
Aps ter comido tal feijo?
- Evidentemente uma rede
E um gato para passar a mo ...
(Vinicius de Moraes)
Notas
1. Sobre o assunto, ver Sidney Mintz
(200 I).
2. Por outrO lado, h problemas
decorrentes de lradues que implicam
sentidos mltiplos. Por exemplo, a
expresso e noo l mangem; que tem
uma importncia particular nos ctudos
sobre alimentao, categoria e
personagem, traduzida literalmente para
o portugus, seria o "comcdor",
perdendo o sentido original c
adquirindo outros, prprios da utilizao
da palavra "comida" na lngua
pon uguesa no B rasi l.
3. Sobre o assunto, a partir de
Lvi-Slrauss, vrios autores Lrdlaram
da questo. Entre eles, Catherinc
Pcrls (1979), que diferencia esse dois
310S.
4. Obviamente, no se est referindo
a sinais ou indcios, o que implicaria
outro tipo de leitura e de
^
Inlerprelaao.
5. Manuela Carneiro da Cunha,
analisando a problemlica da
elnicidade, usa a metfora da bagagem
dizendo: "Em suma, c com o
perdo do trocadilho, existe uma
bagagem cultural, mas ela deve ser
sucinta: no se levam para a dispora
lOdos os seus pertences. Manda-se buscar
o que operaLivo para servir ao
contraste"(Carciro da Cunha, 1986:
100-1).
6. Sobre este assunLO em particular, ver
Peler Fry (1982 e 201).
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