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PAULO CESAR NASCIMENTO pcncom@hotmail.com

Campinas, 3 a 9 de dezembro de 2012

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preparado e consumido primordialmente no Nordeste. JU A historiografia da alimentao no Brasil e os novos estudos sobre as prticas alimentares tm permitido contestar o discurso construdo pelo movimento modernista da dcada de 1920 de que a culinria brasileira descendeu da mistura harmnica de hbitos de ndios, negros e brancos. Como ento se delineou historicamente a gastronomia brasileira? Carlos Dria Gastronomia, bom que se diga, a busca incessante do prazer ao comer. Uma diretriz hedonista que tem muito de subjetivo e do esprito de uma poca. Ela muda sempre e, mais importante, no tem uma dinmica determinada claramente pela poltica, pelo nacionalismo. H momentos nacionalistas, certo, mas eles no conseguem perdurar por muito tempo. A ideia modernista era generosa, sobretudo em relao aos negros. Dizia-nos que os negros tambm pertenciam nao. Da a nfase na contribuio negra culinria, o que um exagero, pois escravos no eram senhores do prprio nariz, comiam o que lhes era oferecido numa espcie de rao animal. Como ento influenciariam o mundo do colonizador? De verdade, a prpria culinria do Recncavo Baiano, que nasce nos terreiros, s aparece organizada em sistema no final do sculo XIX, aps a Abolio e com a unificao dos cultos religiosos. Os ndios? Bem, estes j haviam sido dizimados h sculos... Leila Algranti Essa uma questo bem interessante. Certamente vamos encontrar na culinria brasileira elementos das prticas alimentares indgenas, africanas e portuguesas, mas tambm de outros povos e culturas. Dizer que a nossa comida uma mistura das trs raas ou que esta foi a base da nossa alimentao simplificar um processo bem mais complexo de trocas e de relaes culturais que ocorreram ao longo da colonizao entre conquistadores e conquistados. Alm do fato de ignorar conflitos e tenses. Essa ideia de que uma pitada de cada uma das trs raas que teria resultado em uma cozinha hbrida ou mestia, no satisfaz totalmente. Vamos encontrar na culinria colonial, substituies de alguns produtos e incorporaes de outros, mas tambm transformaes na forma de processar os alimentos. Ento no basta apenas captar o produto final desse intercmbio, at porque no houve ao longo da colonizao um sistema nico alimentar, mas sim convivncia e justaposio de regimes alimentares distintos. Se ocorreram substituies, como no caso da mandioca pelo po de trigo, sinal de incorporao de hbitos e tcnicas, tambm houve resistncias. Ao invs de atentar apenas aos resultados desse intercmbio, a historiografia sobre a alimentao tem destacado a necessidade de se compreender o processo de constituio do que chamaramos de culinria brasileira, e mesmo assim s a partir de finais do sculo XIX. JU O conhecimento dos hbitos alimentares na sociedade colonial brasileira est contribuindo para a definio de uma identidade nacional? O que j foi possvel se trazer tona acerca da constituio da cozinha brasileira, sobretudo em relao incorporao dos hbitos alimentares europeus no Brasil e adoo de alimentos originrios daqui pelos portugueses? Carlos Dria No creio que o conhecimento do passado alimente a culinria. Essa uma perspectiva duvidosa, pois a cozinha algo vivo, algo que se pratica, no o que se rememora. A idia de resgate, defendida por uma historiografia e uma antropologia muito pobres teoricamente, s encontra eco no Estado, isto , naqueles setores da sociedade sempre prontos para monumentalizar a vida. Quanto aos ingredientes, claro que os portugueses foram o povo que mais difundiu espcies pelo mundo, atravs do comrcio de leva e traz. Isso aconteceu desde o sculo XVI. Garcia dOrta, um cristo novo estabelecido em Goa, formou um pomar de onde se difundiu pelo mundo portugus dezenas de espcies. Inversamente, as drogas do serto brasileiro se espalharam pelo mundo. As coisas se difundiam por serem teis para todos. Dessa perspectiva dificil estabelecer fronteiras. Por mais que nos identifiquemos com a manga, a jaca, ou a carambola, elas so frutas asiticas. Em relao aos pratos propriamente ditos, me chama a ateno a proximidade tcnica entre a antiga cozinha portuguesa de origem rural e a cozinha indgena. Ambas eram fartas em caldos, cozidos, o que deve ter facilitado muito o dilogo. Depois vieram outros povos, cuja culinria ficou confinada em guetos e demorou dcadas para ser assimilada, como o caso dos japoneses, que chegaram no final do sculo XIX e s impuseram sua culinria na capital paulista por volta dos anos 1970. Leila Algranti Tenho estudado as prticas alimentares no perodo colonial as quais, sempre bom lembrar, no se resumem comida, pois alimentao bem mais do que comida a fim de melhor compreender a colonizao portuguesa na Amrica. Interessam-me a sociedade e a cultura desse perodo, e a alimentao se apresenta como uma chave, uma categoria explicativa que ajuda na aproximao com os agentes histricos. Os historiadores comearam a explorar a temtica bem mais recentemente do que outros cientistas sociais. Os antroplogos, por exemplo, desde o surgimento da Antropologia como disciplina, prestam muita ateno aos hbitos alimentares das comunidades que estudam. Por outro lado, nas reas biolgica e tecnolgica a produo de conhecimento sobre a alimentao tambm anterior. No tenho me detido na questo da culinria como construo da identidade nacional, nem na questo dos saberes culinrios em termos de patrimnio imaterial. De qualquer forma, so temas recorrentes na historiografia. Trabalhei mais de perto com a doaria colonial e no creio hoje que tenha ocorrido uma simples substituio de produtos aliada s tcnicas portuguesas. Surgiram novos doces, houve criao e transformao, alm de incorporaes, o que seria inevitvel. Em termos dos temperos (especiarias, ervas secas ou naturais), por sua vez, os portugueses incorporaram vrios produtos americanos tanto na culinria como na botica para fins medicinais. Este um segmento da alimentao colonial (os temperos) que estou estudando no momento. Apresentei no Colquio da Unicamp alguns resultados dessa pesquisa. JU O Brasil um pas privilegiado em manifestaes culinrias e gastronmicas. Entretanto, a gastronomia aparentemente no recebe a devida importncia nas estratgias de promoo turstica dos destinos brasileiros. No haveria a um paradoxo no aproveitamento dessa riqueza turstica? Por que isso ocorre? Como mudar essa situao? Carlos Dria verdade. O Estado brasileiro est de costas para a culinria. Se olharmos o Plano Nacional de Turismo s encontraremos l uma nica meno a comida. Mas no s o turismo. Os organismos de financiamento a pesquisas ainda acham que o tema uma frescura, isto , no pertence ao campo do que culturalmente relevante. que as elites brasileiras sempre comeram olhando as mesas europias, parisienses, e olhar para dentro mesmo uma heresia desse ponto de vista. uma tradio distinta daquela das elites mexicanas ou peruanas. O Mxico, graas revoluo de 1910, levou as elites a sentirem um certo orgulho da cultura pr-colombiana. Isso no houve no Brasil. Por outro lado, o modelo turstico brasileiro tem sido nocivo vida comunitria. Onde chegam os grandes plos, como resorts, o que se v s desolao: especulao imobiliria, proletarizao, falta de infraestrutura urbana, prostituio infantil, criminalidade. H muitos estudos que demonstram isso. Ento o paradoxo mais profundo: se destri quando se pensa valorizar. Leila Algranti Tendo a discordar dessa posio. Cada vez mais a gastronomia um aspecto de interesse, haja vista o espao que conquistou na mdia com programas na TV e canais especializados, alm de cadernos semanais em peridicos importantes. As pessoas tm interesse e curiosidade em experimentar pratos tpicos, mesmo sem viajar. Na chamada alta gastronomia os produtos nacionais esto cada vez mais em destaque. O problema, me parece, no com a gastronomia, mas com o turismo como um todo no pas, onde difcil e muito caro viajar. As facilidades de transporte dos produtos, as mudanas nos hbitos de consumo dos brasileiros e a velocidade nos meios de comunicao permitem um intercmbio de conhecimentos at pouco tempo impensvel. Porm, viajar para vivenciar essas experincias certamente outra coisa. JU A valorizao da gastronomia nacional no passa necessariamente pelo seu reconhecimento como bem patrimonial que merece ser protegido como expresso da cultura nacional? Por que isso no acontece? A falta de polticas pblicas para o setor tambm ajuda a explicar porque a culinria brasileira ainda no tem o devido reconhecimento como bem cultural? Carlos Dria A valorizao da culinria brasileira passa pela reforma do seu marco institucional. A legislao sanitria, por exemplo, toda feita segundo o figurino da grande indstria. O artesanato no tem vez, pois no consegue atender s exigncias descabidas no Estado no plano sanitrio. o caso do queijo Canastra, em Minas Gerais. Ento, proteger significa, em primeiro lugar, elaborar um estatuto prprio de funcionamento dessa economia baseada na pequena agricultura, que aproxime produtor e consumidor sem a mediao dos processos industriais. Esse quadro de excluso est em contradio com os esforos internacionais por preservar modos de fazer, ingredientes e produtos ligados pequena propriedade agrcola. A Unesco tem promovido esforos nesse sentido, visando preservao cultural da diversidade. O mesmo em relao ao slow food. So presses sobre o Estado e a sociedade e acabaro por produzir resultados, mas isso demorar. Leila Algranti No penso que devamos ir transformando saberes culinrios e alimentos em bens culturais ou patrimnios nacionais velozmente. H excelentes estudos e especialistas que advertem sobre essa tendncia patrimonializadora. Tivemos uma mesa-redonda no evento sobre Histria da Alimentao, na Unicamp, dedicada a essa questo do patrimnio. O tema polmico e foi defendida a posio de que um saber culinrio deve ser entendido para alm de seu valor identitrio. Muitas vezes esses saberes so formas de sobrevivncia para muitas famlias e isso que deve ser estimulado: a vivncia, a dinamizao de uma regio, a tradio do modo de fazer e a sobrevivncia desse envolvimento humano com a natureza e com a terra. Tendo a concordar com tal posio no momento e penso que mesmo importante perguntarmos: o que desejamos preservar? O que se teme perder? JU Associada imagem de charme e glamour, a gastronomia transformou-se em um fenmeno de massa no Brasil atualmente. A culinria ocupa espaos em dezenas de programas de televiso, cresce o nmero de cursos superiores na rea e chefes de cozinha so elevados ao patamar de celebridades. A que atribuir esse aumento de interesse do brasileiro pelo assunto? Em que medida isso contribuiu (ou no) para a melhor percepo do valor cultural da alimentao na vida cotidiana? Carlos Dria verdade. Nunca se falou tanto em comida no mundo. Talvez porque nunca, como agora, as pessoas estiveram to desenraizadas de um conhecimento sobre alimentao e nutrio. Nos EUA, uma famlia s se rene em torno da mesa umas 4 horas por semana. O resto do tempo cada um por si. O Brasil segue esse caminho, e nos estratos superiores de renda, 50% dos gastos com alimentao j so efetuados fora de casa. Quem ensina essa gente a comer? Ainda no a escola. Ento, surge a grande oportunidade para os meios de comunicao, para a glamourizao dos chefs como a personificao de cozinhas sem cara e assim por diante. um fenmeno mundial, com seus reflexos no Brasil. Mas falar sobre comida um trao cultural melhor do que no falar sobre comida. Estamos nesse caminho, e podemos nutrir esperanas de que formaremos geraes culinariamente mais cultas do que somos.

ela primeira vez o Instituto de Filosofia e Cincias Humanas (IFCH) da Unicamp sediou um evento em que o tema alimentao foi discutido luz da histria, do gnero e da cultura material. No incio de novembro, um seminrio internacional voltado a alunos de graduao e ps-graduao reuniu, no auditrio da instituio, representantes de centros de ensino e pesquisa brasileiros e de Portugal em torno de uma srie de temas relacionados aos saberes (e aos sabores) das prticas culinrias em diferentes pocas, do Egito Antigo So Paulo novecentista, contemplando ainda o Brasil colonial.
Jornal da Unicamp possvel, em um pas com a histria de colonizao, a dimenso e as diferenas como as existentes no Brasil, estabelecer um smbolo culinrio representativo de sua cultura gastronmica? Carlos Dria De verdade, no vejo porque se deveria estabelecer smbolos culinrios representativos de uma determinada gastronomia. O valor gastronmico na atualidade reside justamente na diversidade, nos mltiplos caminhos do comer. A sociedade de massas, especialmente na sua fase globalizada, desenraizada. isso, alis, que o fast food nos apresenta como espetculo: cozinha chinesa, japonesa, italiana, brasileira, rabe. Somos todos comedores mundializados no gosto. Leila Algranti Durante a colonizao, um dos grandes problemas a enfrentar na Amrica portuguesa dizia respeito alimentao enquanto necessidade bsica para a sobrevivncia. Isso vlido no s no dia-a-dia dos colonos, mas igualmente fundamental nas longas travessias martimas e durante as expedies terrestres de reconhecimento do territrio. Sem vveres, seria impossvel um empreendimento de tal porte. por isso que os cronistas portugueses e demais observadores sempre descreveram com detalhes a natureza americana, a fim de informarem sobre a disponibilidade de alimentos que pudessem garantir e ao mesmo tempo incentivar a vinda dos colonos para esse lado do Atlntico. certo que os problemas enfrentados diferiram de regio para regio, assim como o sucesso ou no da aclimatao de produtos apreciados pelos europeus, pois por mais que os reinis tenham consumido alimentos locais, sempre preferiram aqueles com os quais estavam acostumados. Nesse sentido, no temos uma cozinha nica no perodo colonial e sim cozinhas no plural, pois a culinria dependia do intercmbio entre saberes europeus e aqueles relativos aos produtos americanos transmitidos pelos ndios. Assim, se a mandioca foi durante muito tempo associada ao Nordeste, devido sua abundncia, e o milho ao Sudeste e aos bandeirantes, preciso lembrar que durante os sculos XVII e XVIII a capitania de So Paulo, por exemplo, exportava trigo para as demais regies. Ou seja, sempre houve um conjunto de produtos importantes na alimentao colonial. Desde essa poca, portanto, difcil falar em um smbolo culinrio para o Brasil. Porm, a partir do sculo XVIII com a difuso do feijo ou dos feijes, talvez pudssemos pensar em um produto que paulatinamente foi se tornando representativo de diversas regies. At porque so muitas as espcies de feijes e, segundo os especialistas, em cada regio se consome hoje um feijo diferente considerado tpico: feijo preto, roxinho, mulatinho, rajado, verde, etc. Com feijo se faz: feijo com arroz, feijo com farinha (de milho ou de mandioca) cujas combinaes originam alguns pratos tpicos, como o angu de feijo, o feijo tropeiro, o tutu de feijo, o acaraj, o baio de dois e por a vai. JU Quais so os alimentos ou pratos que melhor representariam a cozinha tipicamente brasileira? Quais so os critrios para essas escolhas? Carlos Dria Eu no sei o que cozinha tpica brasileira. A no ser que recorramos aos nveis mitolgicos da realidade. preciso muita mediao histrica e poltica para se chegar a um conceito como esse. Tomemos Cmara Cascudo como exemplo: ele parte da noo prconcebida de que somos um mix de heranas indgenas, negras e portuguesas. Essa uma ideia que os Modernistas da

Organizado pela historiadora e docente do IFCH Leila Mezan Algranti, o encontro exps o interesse crescente das cincias humanas pela temtica alimentar. Recentemente e de forma indita em uma universidade pblica paulista, o curso de graduao em Histria da Unicamp passou a oferecer uma disciplina intitulada Histria da Alimentao. A iniciativa teve como inspirao a disciplina de ps-graduao Sociologia e Histria da Alimentao, ministrada no IFCH por Leila e por Carlos Alberto Dria, socilogo e pesquisador do Instituto, e que tambm integrou uma das mesas-redondas do seminrio. Ambos participam da entrevista a seguir, em que o tema central o debate sobre a construo de uma identidade nacional a partir do que sai das panelas para os pratos nas mesas brasileiras.
evocam produtos europeus. O segundo livro brasileiro de cozinha, no entanto, chama-se Cozinheiro Nacional e foi editado s vsperas da proclamao da Repblica (estima-se entre 1874/1888). Essa obra traz vrias receitas com produtos tropicais ou locais, e essas possuem ttulos alusivos ao Brasil. Um caso semelhante e j estudado aconteceu com a Blgica. Nos anos 1900-1940, para reforar sua identidade nacional, os restaurantes e menus passaram a nomear pratos antes fortemente marcados por uma influncia francesa com novos nomes, todos eles referentes a cidades, regies ou especialidade belgas, como por exemplo, frango assado de Bruxelas, arroz de carneiro nossa moda ou frango a Rubens. Assim, influncia portuguesa, italiana e alem no caso da culinria no Brasil, ou francesa no caso da Blgica, leva-nos a perguntar: seria possvel uma cultura que no tivesse se apropriado de elementos de alguma outra? JU Sabendo que a alimentao determinada a partir de condies sociais, geogrficas e econmicas, correto dizer que o Brasil no tem uma identidade nacional por causa da existncia de vrias cozinhas regionais (como a gacha, a amazonense e a baiana, por exemplo), cada uma com suas particularidades e identificadas com as especificidades de suas regies e de seus grupos populacionais, e que acabam constituindo identidades alimentares regionais distintas? Carlos Dria Mesmo num pas como a Frana, com uma centralizao poltica forte e precoce, os regionalismos culinrios permanecem e, inclusive, so hoje revalorizados dentro de uma perspectiva conservadora, como testemunhos da velha Frana rural. Mas h tambm uma leitura moderna, uma nouvelle cuisine de terroir, que valoriza de um modo diferente o passado. Quero dizer com isso que sem diversidade no possvel estabelecer a dinmica moderna da nao, que um processo incessante de resignificao do que existe. Procurei mostrar num artigo recente (Beyond rice neutrality: beans as Patria, Locus and Domus in the Brazilian Culinary system, in Richard Wilk & Livia Barbosa (orgs.), Rice and Beans. A unique dish in a hundred places, NY, Berg, 2012), como um produto to simples como o feijo, em sua diversidade biolgica e de modos de fazer, permite que os cidados se situem na ptria, na regio ou no lar. Vrios produtos nos permitem esses trnsitos, mostrando que no h qualquer contradio entre identidade e diversidade. Leila Algranti Os autores que se dedicaram ao estudo dessa questo consideram que o nacional engloba o regional. Dito de outra maneira, a identidade regional estaria contida na identidade nacional. Para os adeptos do Manifesto Regionalista de 1926 a questo que se colocava, e poderamos dizer que ainda hoje suscita debates, : a afirmao de uma identidade nacional passa primeiro pela construo de uma identidade regional? Partindo-se dessa premissa, no caso da culinria, a paoca confeccionada com farinha e carne pilada, hoje considerada um prato tpico nordestino, no deixaria de ser um prato brasileiro ou representativo da culinria do Brasil, mesmo que

ALIMENTAO

Semana de Arte de 1922 propagandeavam. Isso foi h um sculo e muito difcil amarrarmos nosso burro numa coisa to distante. Nestes 90 anos decorridos, o modo brasileiro de comer mudou imensamente! Leila Algranti Alm dos pratos feitos com feijo, temos muitos outros pratos considerados tpicos: a moqueca, o vatap, o caruru, a tapioca, o acaraj, o barreado, o frango ao molho pardo, o virado a paulista, o cuscuz, a manioba, e ainda numerosos doces feitos com frutos tropicais e acar, para citar apenas alguns. Todos esses pratos representam a nossa cozinha muito bem. Porm, para falar de critrios de escolha ou como cada um foi alado ao papel de prato tpico preciso estudar suas origens e sua histria. H trabalhos j desenvolvidos nesse sentido e h muito ainda por fazer. Mas preciso tambm no esquecer que assim como o nacionalismo, as identidades culinrias e ou gastronmicas resultam de longos processos de construo, nos quais mltiplos aspectos e interesses polticos entram em jogo. JU Como possvel pensar sobre a possvel construo de identidade nacional baseada em hbitos alimentares, visto que a culinria brasileira reflete a influncia de um mosaico sociocultural formado por processos migratrios e pela apropriao de elementos de outras culturas? Carlos Dria De onde vem a ideia de que identidade refratria a trocas culturais com outros povos? Por acaso os imigrantes conspurcaram um corpo nacional puro que no existe mais? De modo algum! Somos o que somos justamente porque estamos no mundo, no como uma definio prvia, fora do tempo. Somente no perodo de formao da nao, entre 1822 e mais ou menos 1890 esse tipo de postura, de fechamento da nao sobre si mesma, fazia sentido. Afinal, os intelectuais se perguntavam: uma nao ex-colnia est condenada a repetir a histria da sua antiga metrpole? Esse o drama de Euclides da Cunha, Silvio Romero e tantos outros. No plano da culinria, surgiu nos anos 1870 o Cozinheiro Nacional, livro que basicamente se perguntava se seria possvel fazer uma cozinha nacional equivalente francesa pela simples substituio dos ingredientes importados por ingredientes brasileiros como, por exemplo, trocar a alcachofra pela taioba. Em sntese, a identidade se faz e refaz constantemente, e para ser frtil, conectar o pas com a civilizao mundial, no pode se atrelar tradio imutvel. Leila Algranti Como j explicitado na pergunta, trata-se da construo de uma identidade e, para isso, antes de mais nada, preciso haver um pas independente e uma nao, algo que no caso do Brasil, s aconteceu no sculo XIX. Antes disso no temos um pas chamado Brasil e tampouco uma cozinha ou cozinhas ditas nacionais. A histria da edio dos livros de cozinha no Brasil talvez ajude a entender o papel da culinria na construo da identidade nacional e pode ser apenas um entre outros elementos utilizados para esse fim, tais como a existncia de uma histria oficial ou memria dos feitos da nao. No caso da culinria, o primeiro livro considerado brasileiro publicado no Brasil intitula-se Cozinheiro Imperial; uma obra annima da dcada de 1840. Trata-se de uma compilao de receitas de dois livros portugueses dos sculos XVII e XVIII, embora no prefcio o autor enfatize a necessidade de uma publicao com caractersticas da culinria local. Contudo, s uma entre as dezenas de receitas de doces disponveis nesse livro foi proposta com um fruto tropical. As demais

Do fast-food identidade nacional

Leila Mezan Algranti e Carlos Alberto Dria analisam, luz da perspectiva histrica, o papel das prticas culinrias na construo da nao
Fotos: Antoninho Perri

Carlos Alberto Dria: A identidade se faz e refaz constantemente, e para ser frtil, conectar o pas com a civilizao mundial, no pode se atrelar tradio imutvel

Leila Mezan Algranti: As identidades culinrias e ou gastronmicas resultam de longos processos de construo, nos quais mltiplos aspectos e interesses polticos entram em jogo