MICROBIOLOGIA ALIMENTAR 2003/2004 Programa das aulas tericas I.

Aspectos introdutrios mbito da disciplina: a perspectiva de sade pblica e a perspectiva tecnolgica. Posio da disciplina nas licenciaturas de Engenharia Alimentar e Engenharia Zootcnica. Objectivos e atribuies do microbiologista alimentar. II. Microbiologia alimentar e sade pblica Consumo de alimentos e perigos associados. Importncia social e econmica das doenas causadas por ingesto de alimentos. Alguns dados estatsticos. O tracto gastrointestinal: funo e microflora; Patognese da doena diarreica. Toxinfeces causadas por bactrias: caractersticas dos microrganismos, toxinas, sintomatologia e etiologia das doenas, epidemiologia e medidas de controlo na perspectiva do tecnologista alimentar. Espcies mais relevantes: Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Escherichia coli enteropatognica, Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Bacillus cereus, Clostridium perfringens; outras espcies. Toxinfeces causadas por fungos e leveduras: micotoxicoses causadas por Aspergillus, Penicillium, Fusarium e outros bolores; leveduras patognicas. Vrus transmitidos por alimentos: Hepatite A (infecciosa), Poliomielite e gastroenterites virais. Outros microrganismos patognicos transmitidos pelos alimentos: protozorios, algas, micoplasmas e pries. III. Os microrganismos como agentes de alterao Factores condicionantes da dinmica de populaes microbianas presentes nos alimentos: intrnsecos, extrnsecos, implcitos e processamento. Microbiologia da conservao de alimentos: efeito barreira e estratgias modernas para garantir a estabilidade microbiana. Microbiologia dos principais grupos de alimentos: leite e produtos lcteos, carne, pescado e produtos de origem vegetal. IV. Anlise microbiolgica de alimentos (a abordar nas aulas prticas) Deteco, enumerao e identificao de microrganismos nos alimentos: princpios gerais. Mtodos clssicos e rpidos. V. Qualidade microbiolgica de alimentos Princpios gerais: qualidade das matrias-primas, cuidados na manipulao e processamento, condies de armazenagem e distribuio. ndices de qualidade dos alimentos: microbiolgicos, qumicos e fsicos. Padres microbiolgicos de alimentos. VI. A higiene e a salubridade na indstria alimentar Cdigo de prticas internacionais recomendadas (Codex Alimentarius, vol. A). A regulamentao europeia: directiva 93/43/CEE. Princpios gerais de concepo e design de linhas de processamento de alimentos. Princpios gerais de sanificao: programas de lavagem e desinfeco; controlo da eficcia da sanificao. VII. A segurana alimentar e a anlise de riscos Princpios gerais de "HACCP": a anlise de perigos e o controlo de pontos crticos. A avaliao de riscos microbiolgicos: metodologia e ferramentas. Programa das aulas prticas 1 aula Regras bsicas de comportamento num laboratrio de microbiologia alimentar: medidas de segurana pessoal e cuidados com a manipulao de microrganismos. Reviso de tcnicas de microbiologia: asspsia, microscopia, isolamento e contagem directa de microrganismos.

2 aula ( e seguintes) Evoluo da populao microbiana ao longo da maturao de um queijo artesanal 1. Enumerao de microrganismos totais. 2. Enumerao de lactobacilos. 3. Estimativa do nmero coliformes e E. coli provvel. 4. Pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva. 5. Enumerao de leveduras. 6. Estimativa do nmero de esporos de clostrdeos sulfito-redutores. 7. Pesquisa de Salmonella provvel. 8. Pesquisa de Listeria monocytogenes 3 aula Contagem directa de microrganismos pela tcnica de filtrao em membrana (demonstrao). 4 aula Anlise microbiolgica de superfcies atravs de tcnicas clssicas. 5 aula Pesquisa e identificao de Dekkera bruxellensis em vinhos (demonstrao). 6 aula A amostragem na anlise microbiolgica (terico-prtica). 7 aula Estabelecimento de um plano de HACCP para uma indstria Agro-alimentar(terico-prtica). 8 aula Mtodos rpidos de detecco e identificao de microrganismos (terico-prtica). 9 aula Anlise dos resultados das aulas prticas.

Livros texto recomendados Principais Adams, M. R. e Moss, M. D. (1995) - Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry, Cambridge. Blackburn, C.W. e McClure, P.J. (2002) Foodborne Pathogens, Hazards, risk analysis and control. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England and CRC Press LLC, Boca Ratton, USA. Hayes, P.R. (1985) - Food Microbiology and Hygiene. Elsevier Applied Science Publishers. London New York. Lund, B., Baird-Parker, T. e Gould, G. (2000) The Microbiological Safety and Quality Food. Vol. I and Vol.II. Lund, B., Baird-Parker, T. and Gould, G. Eds., Gaithersburg: Aspen Publishers, Inc.. Secundrios Doyle, M.P., Beauchat, L.R. and Montville, T.J. (2001) Food Microbiology, Fundamentals and Frontiers, 2nd Ed., ASM Press, Washington DC: USA. Harrigan, W. F. (1998) Laboratory Methods in Food Microbiology. Third Edition. Academic Press. ICMSF (1996) Microorganismos de los Alimentos. Caractersticas de los patgenos microbianos. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza. Jay, J.M. (1996) - Modern Food Microbiology, 5th Edition. Food Science Texts.

Pierson, M.D. and Stern, N.J. (Eds.) - Foodborne Microorganism and Their Toxins: Developing Methodology. Marcel Dekker, Inc. New York and Basel Samson, R. A., Hocking, A. D., Pitt, J. I. And King, A. D., - 1992 Modern Methods in Food Mycology. Developments in Food Science, n 31. Elsevier. Bibliografia recomendada por captulos Captulo I BAUMAN. N.E., 1982 - The Food Microbiologists Role in Decision - Making Process. Food Technology, 36, 12, 58-59. WINSLOW, R.L., 1982 - The Food Microbiologists Role in the Professional Execution of Industrys Goals for a Safe, Wholesome Food Supply. Food Technology, 36, 12, 60-62. Captulo II Adams, M. R. e Moss, M. D. (1995) - Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry, Cambridge. (captulo 6). Blackburn, C.W. e McClure, P.J. (2002) Foodborne Pathogens, Hazards, risk analysis and control. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England and CRC Press LLC, Boca Ratton, USA. (captulos 1, 10 a 18). Hayes, P.R., 1985 - Food Microbiology and Hygiene. Elsevier Applied Science Publishers. London New York (captulos 2, 6, 7, 8) Lund, B., Baird-Parker, T. e Gould, G. (2000) The Microbiological Safety and Quality Food. Vol. I and Vol.II. Lund, B., Baird-Parker, T. and Gould, G. Eds., Gaithersburg: Aspen Publishers, Inc.. Captulo III Adams, M. R. e Moss, M. D. (1995) - Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry, Cambridge. (captulos, 3, 4, 5). Lund, B., Baird-Parker, T. e Gould, G. (2000) The Microbiological Safety and Quality Food. Vol. I Lund, B., Baird-Parker, T. and Gould, G. Eds., Gaithersburg: Aspen Publishers, Inc.. (captulo 2). Vrios, 1989 - Antimicrobials and Their Use in Foods. Food Technology, 43, 1, 133 Captulo IV Adams, M. R. e Moss, M. D. (1995) - Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry, Cambridge. (captulo 10). Blackburn, C.W. e McClure, P.J. (2002) Foodborne Pathogens, Hazards, risk analysis and control. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England and CRC Press LLC, Boca Ratton, USA. (captulo 2). Dziezak, J.D. (Ed.), 1987 - Rapid Methods for Microbiological Analysis of Foods. Food Technology, 41, 7, 53 Captulo V Adams, M. R. e Moss, M. D. (1995) - Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry, Cambridge. (captulos 10 e 11). Hayes, P.R., 1985 - Op cit. (captulo 13) Ribeiro, A.M.R., 1974 - Padres Bacteriolgicos de Alimentos Portugueses. Rev. Microbiologia (S. Paulo) 5.1 Vrios, 1983 - Indicator Organisms: A Current Look at Their Uselfuness. Food Technology, 37, 6, 103 Wehr, H.M., 1982 - Attitudes and Policies of Governmental Agencies on Microbial Criteria for Foods - an Update. Food Technology, 36, 9, 45 Captulo VI Adams, M. R. e Moss, M. D. (1995) - Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry, Cambridge. (captulo 11). Blackburn, C.W. e McClure, P.J. (2002) Foodborne Pathogens, Hazards, risk analysis and control. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England and CRC Press LLC, Boca Ratton, USA. (captulos 6, 7 e 9). Hayes, P.R., 1985 - Op. Cit. (captulos, 5,6,7,8,9,10,12)

Troller, J.A. - Sanitation in Food Processing. Academic Press (captulos 5 e 19) Vrios, 1984 - Necessary Quality Controls for Food Plant Operations. Food Technology, 38, 4, 67 Captulo VII Blackburn, C.W. e McClure, P.J. (2002) Foodborne Pathogens, Hazards, risk analysis and control. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England and CRC Press LLC, Boca Ratton, USA. (captulos 4, 5, 8 e 9). Harrigan, W. e Park, W., 1991 Making safe food. Cap. 16. Academic press. London. Farber, J. e Todd, E., 2000 Safe handling of foods. Marcel Dekker, Basel. Early, R., 1995 Guide to quality management systems for the food industry. Cap. 3. Blackie Eds., Chapman and Hall, Glasgow. Avaliao de conhecimentos 1. Frequncia Adquirem frequncia na disciplina e, assim, o direito a serem admitidos a exame, os alunos que se apresentarem a 75% do total das aulas prticas previstas e dadas no horrio da disciplina. O resultado da frequncia ser expresso por uma das frmulas admitido ou no admitido a exame. 2. Exame final O exame final constar de uma prova escrita versando toda a matria da disciplina. A nota final ser a obtida em exame final. O exame ser realizado nas datas e segundo o regulamento geral fixado pelo Conselho Pedaggico do Instituto Superior de Agronomia. Instituto Superior de Agronomia, Fevereiro de 2004 Os docentes da disciplina,

(Profs. Virglio Loureiro, M. Malfeito Ferreira e Adlia Ferreira)