BACTRIAS LCTICAS

BACTRIAS LCTICAS
Prof Dr Dejanira de Franceschi de Angelis
BACTRIAS LCTICAS
So bactrias que pertencem ao domnio
BACTRIA. Cocos ou bacilos so Gram positivos
no esporulados possuem baixo teor de guanina +
citosina (G+C) ou alto teor de G+C.
As bactrias lcticas produzem cido lctico como
produto principal do metabolismo entre outros
componentes.
A energia para o metabolismo obtida na
fosforilao do substrato.
Todas bactrias crescem anaerbiamente, mas no
so sensveis ao oxignio portanto configuram-se
como anaerbios tolerantes.
Como exigncias nutricionais:
fundamentalmente acares
vitaminas
aminocidos
purinas e pirimidinas
A partir dos acares pode-se distinguir dois
grandes grupos:
Homofermentativas
Acar cido lctico
Heterofermentativas
Acar cido lctico + etanol + CO
2
Gnero Organizao celular Fermentao % GC
DNA
Streptococcus Cocos em cadeias homofermentativo 34-46
Leuconostoc Cocos em cadeias homofermentativo 38-41
Pediococcus Cocos em cadeias homofermentativo 34-42
Lactobacillus
Bacilos geralmente em
cadeias
homofermentativo 32-53
Bacilos geralmente em
cadeias
heterofermentativo 34-53
Ruterococcus Cocos em cadeias homofermentativo 38-40
Lactococcus Cocos em cadeias homofermentativo 38-41
So seis os principais gneros das bactrias lcticas :
Nas bactrias heterofermentativas a triase
fosfato convertida em cido lctico, com
produo de 1 mol de ATP, enquanto que o
acetilfosfato recebe eltrons do NADH, gerando
pentose fosfato, que convertido a etanol sem
produo de ATP.
Por este motivo os heterofermentadores
produzem somente 1 mol de ATP a partir da
glicose em vez dos 2 moles produzidos pelos
homofermentadores.
HOMOFERMENTATIVO
Glicose
2 ATP
2 ADP
+
Frutose 1-6 difosfato
Gliceraldeido fosfato
Dihidroxicetona fosfato
cido 1-3 difosfoglicrico
Pi + NaD
+
NaDH
Piruvato
2 ADP
2ATP
2 Lactato/mol de
glicose
NaDH
NaD
+
HETEROFERMENTATIVO
Glicose
Glicose 6 - fosfato
cido 6 - fosfoglucnico
Ribulose 6 fosfato + CO
2
Xilulose 5 fosfato
ATP
ADP
NAD
+
NADH
NAD
+
NADH
Pi
fosfocetolase
gliceraldedo acetilfosfato
NAD
+
NADH
Pi
cido 1-3 difosfoglicrico
2 ADP
2 ATP
Piruvato
Lactato
NADH
NAD+
NADH
NAD+
Acetaldedo
NADH
NAD+
ETANOL
Streptococcus algumas so patognicas (homens e
animais, cries dentrias)
produo de manteiga e
silagem
Importncia Industrial
Para diferenciar os streptococcus no patognicos das
espcies patognicas para humanos so selecionadas 3 gneros:
Lactococcus importncia industrial
Enterococcus origem fecal
Streptococcus Hemlise sangnea
Estreptolisina O e S
Produzem hemlise
No hemoltica
Hemcias maiores perdem
potssio - - hemlise
GNERO LEUCONOSTOC
GNERO LEUCONOSTOC
Composto por cocos heterofermentativos.
Leuconostoc cido ltico
diacetil
acetoina
Leuconostoc (-1-6 glucano)n dextrana
Leuconostoc (frutose)n levana
aromatizantes
GNERO LACTOBACILLUS
Podem ser longas, bacilares, finas, curtas,
recurvadas. A maior parte homofermentativa
alguns so Heterofermentativas.
So comuns e utilizadas na industria de lacticnios.
L. delbrueckii iogurte
L. acidophyllus leite acidificado
Outras espcies silagem, picles, chucrute.
L. delbrueckii
L. acidophyllus
Os lactobacilos geralmente so mais resistentes as
condies cidas (pH <4,0) que outras bactrias
lcticas. Podem ser selecionadas em meio com Agar e
extrato de tomate + peptona.
A resistncia aos cidos permite que continuem a
crescer mesmo depois de baixado o pH.
GNERO LISTERIA
Listeria monocytogenes : Cresce em microaerofilia e
em aerobiose.
Causa listeriose transmitida por alimentos
(ex.queijos), infeces brandas at meningites.
Listeria monocytogenes
GUERRA (1995), verificou que em uma unidade
industrial ocorria constante e persistente
floculao.
Diante do problema, optou-se por estudar a
presena de bactrias indutoras da floculao
desde o incio da safra, antes que o problema da
floculao se concretizasse.
Os estudos iniciaram-se com a seleo do ponto de
coleta, que foi eleito entre a dorna 1 e 2 cuja
mdia de Brix era 5, grau alcolico 8,5 e pH 4,3.
Empregou-se o meio de caldo de cana
suplementado com peptona e extrato de levedura
na forma slida e liquida sendo este ltimo com
verde de bromocresol como indicador.
ISOLAMENTO DE BACTRIAS DO PROCESSO
As bactrias so isoladas em meio slido de CSN,
contendo cicloheximida.
As unidades formadoras de colnias com biotipos
diversificados eram submetidos a purificao. A
seguir inoculadas em tubos para os ensaios
necessrios a identificao da caracterstica de
induzir a floculao.
TESTE DE FLOCULAO
O fermento de linhagem gentica no floculante
empregado nos ensaios era centrifugado e
lavado (10 mL) com soluo salina e a seguir
ressuspenso em 10 mL de salina.
As leveduras lavadas e suspensas em salina eram
misturadas na proporo de 5 mL de levedura
para 4 mL de suspenso de bactria
desenvolvida em meio CSN durante 24 horas a
36 C.
Reunindo-se as duas culturas aps agitao
acompanhava-se se havia a formao de deposito
no fundo do tubo.
Verificada a capacidade floculante da bactria,
esta foi estudada para verificar qual sua
sensibilidade aos biocidas usuais e outras
condies fsicas do processo.
A sensibilidade pode ser feita em meios lquidos
com culturas isoladas (puras) e ainda com o pool
bacteriano, somatria de todas as culturas.
Neste trabalho, no incio da safra foram isoladas
quatro culturas: A, E, F
1
, F
2
.
Estas bactrias foram submetidas a vrios ensaios,
tanto em culturas puras quanto em culturas mistas.
Bactrias
mL A E F
1
F
2
A + E+
F
1
+ F
2
Suspenso de
levedura
20 20 20 20 20
Suspenso de
bactrias
10 10 10 10
2,5 + 2,5
+2,5+2,5
CSN 16,5 Brix
70
70
70 70 70
A verificao da floculao era feita visualmente
ou em colormetro para verificar a velocidade de
sedimentao. As fotos a seguir indicam a presena
de bactrias capazes de induzir a floculao.
Leite de levedura, meio CSN + CaCO
3
,
Diluio 10
-2
Leite de levedura, meio CSN + CaCO
3
Diluio 10
-2
Vinho, meio CSN + actidiona
Diluio 10
-5
Fermento tratado, meio Majeux & Colmer,
Diluio 10
-1
Bactrias indutoras de floculao
A
E
F
1
F
2
Guerra - 1995