BROMATOLOGIA

CONTEDO PROGRAMTICO
Apresentao. Introduo Bromatologia. Amostragem. Preciso de resultados. Cinzas em alimentos. Protenas em alimentos. Carboidratos em alimentos. Fibras em alimentos.

CONTEDO PROGRAMTICO
Lipdios em alimentos. Vitaminas. gua. Leite e derivados. Bebidas alcolicas e no-alcolicas. Sal, vinagre e condimentos. Sucos, gelias e balas. Mtodos fsicos e cromatografia.

BIBLIOGRAFIA
1. Cechi, H. M. Fundamentos Tericos e Prticos em Anlise de Alimentos 2a. edio. rev, Campinas, SP: Editora da UNICAMP, 2003. 2. Moretto, E.; Fett, R.; Gonzaga, L. V.; Kuskoski, E. M. Introduo Cincia dos Alimentos Florianpolis: Editora da UFSC, 2002. 3. Salinas, R. D. Alimentos e Nutrio: Introduo Bromatologia 3a. edio, Porto Alegre: Artmed, 2002. 4. Carvalho, H. H., Jong, E. V. (coords.), Bell, R. M.; Souza, R. B.; Terra, M. F. T. Alimentos: Mtodos Fsicos e Qumicos de Anlise Porto Alegre: Ed. Universidade UFRGS, 2002.

BROMATOLOGIA:

Cincia que estuda os alimentos.

ANLISE DE ALIMENTOS

Controle de qualidade (fabricao e estocagem do alimento processado).

Caracterizao de alimentos in natura: alimentos novos e desconhecidos

 Pesquisa de novas metodologias analticas.

Pesquisa de novos produtos.

Controle de qualidade dos produtos existentes.

MTODOS DE ANLISE Anlise de Alimentos

Determinar um componente especfico do alimento, ou vrios componentes, como no caso da composio centesimal do alimento.

ANLISE DE ALIMENTOS
Pode ser realizada por

Mtodos Convencionais No necessitam de

Nenhum equipamento sofisticado

Mtodos Instrumentais Necessitam de

Equipamentos sofisticados

Utilizam
Vidraria e reagentes

Utilizam
Equipamentos eletrnicos

 Atualmente so utilizados, sempre que possvel, mtodos instrumentais.

Os mtodos convencionais so utilizados quando: Alto custo dos equipamentos eletrnicos; No existe equipamento disponvel para determinada anlise; Requer-se um mtodo convencional, sob o aspecto da lei, por se tratar de um mtodo oficial; Em casos raros, os mtodos convencionais podem apresentar resultados melhores do que os instrumentais.

ESCOLHA DO MTODO ANALTICO

Alimentos: amostra muito complexa, em que os vrios componentes da matriz podem estar interferindo entre si.

Determinado mtodo pode ser apropriado para um tipo de alimento e no fornecer bons resultados para outro.

ESCOLHA DO MTODO: depende do produto a ser analisado

FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS NA ESCOLHA DO MTODO DE ANLISE 1. Quantidade Relativa do Componente Analisado Classificao dos Componentes

Maiores: mais de 1% Menores: 0,01%-1% Micros: menos de 0,01% Traos: ppm e ppb

Em relao ao peso total da amostra

COMPONENTES MAIORES

Mtodos Analticos Clssicos ou Convencionais:

Gravimtricos e Volumtricos

COMPONENTES MENORES E MICROS

Tcnicas mais sofisticadas e altamente sensveis:

Mtodos Instrumentais

2. Exatido Requerida Mtodos Clssicos: Exatido de at 99,9%

Quando o composto se encontra em mais de 10% da amostra.

Quantidades menores que 10%

Mtodos mais sofisticados e exatos.

3. Composio Qumica da Amostra

qumica do alimento, isto , dos possveis interferentes.

Escolha do mtodo: vai depender da composio

Determinao de um componente predominante:

no oferece grandes dificuldades.

efetuar a separao dos interferentes potenciais antes da medida final.

Material de composio complexa: necessidade de

Extrao ou separao prvia do componente a ser analisado.

4. Recursos Disponveis Nem sempre possvel utilizar o melhor mtodo de anlise.

Alto custo Tipo de reagente Pessoal especializado

ESQUEMA GERAL PARA ANLISE QUANTITATIVA

Anlise quantitativa

Deve estar relacionada massa do componente de interesse presente na amostra tomada para anlise.

Essa medida a ltima de uma srie de etapas operacionais que compreende toda a anlise.

Amostragem Sistema de processamento da amostra Reaes Qumicas Separaes Medidas Processamento de dados Avaliao estatstica Mudanas Fsicas

AMOSTRAGEM
o conjunto de operaes com as quais se obtm, do material em estudo, uma poro relativamente pequena, de tamanho apropriado, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. Homogeneidade da amostra: Amostra heterognea: caminho de laranjas. Amostra homognea: lote de suco de laranja processado.

Medida de uma Quantidade de Amostra Resultados da Anlise Quantitativa:

expressos em termos relativos

Quantidades dos componentes por unidades de peso ou volume da amostra.

Necessidade de conhecer a quantidade de amostra (peso ou volume).

SISTEMA DE PROCESSAMENTO DA AMOSTRA

A preparao da amostra est relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser analisada.
Moagem dos slidos; Filtrao de partculas slidas em lquidos; Eliminao de gases.

REAES QUMICAS OU MUDANAS FSICAS

Preparao do extrato para anlise

Obteno de uma soluo apropriada para a realizao da anlise. Tipo de tratamento: depende da natureza do material e do mtodo analtico escolhido. Extrao com gua ou solvente orgnico, ataque com cido.

SEPARAES
Eliminao de substncias interferentes.

Transformao em uma espcie incua:

por oxidao, reduo ou complexao.

Isolamento fsico: como uma fase separada

(extrao com solventes e cromatografia).

MEDIDAS

Processo Analtico

Desenvolvido para resultar na medida de uma certa quantidade, a partir da qual se avalia a quantidade relativa do componente da amostra.

PROCESSAMENTO DE DADOS E AVALIAO ESTATSTICA

Resultado da Anlise

Expresso em forma apropriada e, na medida do possvel, com alguma indicao referente ao seu grau de incerteza (mdias, desvios, coeficiente de variao).

CLASSIFICAO DA ANLISE DE ALIMENTOS

CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINA Verificar a matria-prima que chega como o produto acabado que sai de uma indstria, alm de controlar os diversos estgios do processamento. Utilizao de mtodos instrumentais.

FISCALIZAO

utilizada para verificar o cumprimento da legislao, atravs de mtodos analticos que sejam precisos e exatos e, de preferncia, oficiais.

PESQUISA

utilizada para desenvolver ou adaptar mtodos analticos exatos, precisos, sensveis, rpidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinao de um dado componente do alimento.

AMOSTRAGEM E PREPARACO DA AMOSTRA

Resultados de uma anlise quantitativa

O processo analtico deve representar, com suficiente exatido, a composio mdia do material em estudo.

FATORES PARA FAZER UMA AMOSTRAGEM

FINALIDADE DA INSPEO Aceitao ou rejeio, avaliao da qualidade mdia e determinao da uniformidade.

NATUREZA DO LOTE Tamanho, diviso em sublotes e se est a granel ou embalado.

NATUREZA DO MATERIAL EM TESTE Homogeneidade, tamanho unitrio, histria prvia e custo.

NATUREZA DOS PROCEDIMENTOS DE TESTE Significncia, procedimentos destrutivos ou no destrutivos e tempo e custo das anlises.

AMOSTRA

Uma poro limitada do material tomada do conjunto o universo, na terminologia estatstica -, selecionada de maneira a possuir as caractersticas essenciais do conjunto.

PROCESSO DE AMOSTRAGEM

A) Coleta da amostra bruta; B) Preparao da amostra de laboratrio; C) Preparao da amostra para anlise;

COLETA DA AMOSTRA BRUTA

A amostra bruta deve ser uma rplica, em ponto reduzido, do universo considerado, no que diz respeito tanto composio como distribuio do tamanho da partcula.

AMOSTRAS FLUDAS (lquidas e pastosas) Coletadas em incrementos com o mesmo volume (alto, meio e fundo do recipiente), aps agitao e homogeneizao.

AMOSTRAS SLIDAS Diferem em textura, densidade e tamanho de partculas, por isso devem ser modas e misturadas.

QUANTIDADES
Material a ser analisado: granel ou embalado em caixas, latas ou outros recipientes. Embalagens nicas ou pequenos lotes: todo material deve ser tomado como amostra bruta. Lotes maiores: a amostragem deve compreender de 10% a 20% do nmero de embalagens contido no lote, ou de 5% a 10% do peso total do alimento a ser analisado.

Frmula Geral para a Coleta da Amostra Bruta

N=c.n

n = populao ( nmero de sacos, caixas, latas, etc.); c = fator ligado ao grau de preciso e homogeneidade da amostra (c < 1 para populao homognea, e c> 1 para populao heterognea); N = nmero de unidades (sacos, caixas, latas, etc.) coletadas como amostra bruta.

REDUO DA AMOSTRA BRUTA AMOSTRA DE LABORATRIO

A amostra bruta freqentemente grande demais para ser convenientemente trabalhada em laboratrio e, portanto, deve ser reduzida. A reduo vai depender do tipo de produto a ser analisado e da anlise.

pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos.

Alimentos secos ( em p ou granulares): a reduo

Alimentos lquidos: misturar bem o lquido no recipiente por

agitao, por inverso e por repetida troca de recipientes. Retirar pores de lquido de diferentes partes do recipiente misturando as pores no final.

Alimentos semi-slidos (queijos duros e chocolate): as

amostras devem ser raladas.

amostra deve ser picada ou moda e misturada. A estocagem deve ser sob refrigerao.

Alimentos midos (carnes, peixes e vegetais): a

Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos, etc.) e alimentos lquidos contendo slidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): as amostras devem ser picadas em liquidificador,
misturadas e as alquotas retiradas para anlise.

Alimentos com emulso (manteiga e margarina): as

amostras devem aquecidas a 35 oC num frasco com tampa, que depois agitado para homogeneizao.

sentido longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas, e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.

Frutas: as frutas grandes devem ser cortadas ao meio no

PREPARO DA AMOSTRA PARA ANLISE

Reduo da amostra bruta Contaminaes Mudanas na composio da amostra durante o preparo para a anlise.

TIPOS DE PREPARO DE AMOSTRA

Extrao ou tratamento qumico.

Desintegrao mecnica: a moagem de alimentos secos

feita principalmente num moinho do tipo de Wiley. Para amostras midas, a desintegrao pode ser feita em moedores do tipo para carnes, em liquidificadores ou processadores.

vegetais com o uso de celulases. Proteases e carboidrases so teis para solubilizar componentes de alto peso molecular (protenas e polissacardeos) em vrios alimentos.

Desintegrao enzimtica: til em amostras

qumicos podem ser usados na disperso ou solubilizao dos componentes dos alimentos.

Desintegrao qumica: vrios agentes

PRESERVAO DA AMOSTRA
Inativao enzimtica: serve pra preservar o estado original dos componentes de um material vivo. Diminuio das mudanas lpidica: os mtodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a composio dos extratos lipdicos. Resfriar a amostra rapidamente antes da extrao e congel-la se for estocar.

Controle do ataque oxidativo: preservao a baixa temperatura (N lquido) para a maioria dos alimentos.

Controle do ataque microbiolgico: congelamento, secagem e uso de conservadores, ou a combinao de quaisquer dos trs.

FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA AMOSTRAGEM

Alimentos de origem vegetal: Constituio gentica: variedade; Condies de crescimento; Estado de matrao; Estocagem: tempo e condies; Parte do alimento: casca ou polpa

Alimentos de origem animal:

Contedo de gordura; Parte do animal; Alimentao do animal; Idade do animal; Raa.

Instrumentos
Balana semi-analtica Bureta de 50 mL Pipeta volumtrica de 25 mL Pipeta volumtrica de 5 mL Balo volumtrico de 250 mL Proveta de 50 mL Proveta de 10 mL

Preciso
0,01 g 0,01 mL 0,01 mL 0,01 mL 0,05 ml 0,1 mL 0,05 mL

Faixa
0,02 0,02 mL 0,02 mL 0,01 mL 0,1 mL 0,2 mL 0,1 mL