Aula:07/01/2012

Fontes: animais (amilase pancretica, lipase pancretica, pancreatina, pepsina, quimosina) vegetais (-amilase, -amilase, bromelina, ficina, papana) microrganismos [a) enzimas amilolticas: Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae, A.niger, A.flavus, A.awamori; b) glicoseoxidase: A.niger, Penicillium amagasakiense, P.notatum; c) lactase: Saccharomyces fragilis, Zygosaccharomyces lactis; d) lpase: A.niger, Rhysopus sp; e) proteases: B.subtilis, A.oryzae, A.flavus, A.niger, Endothia parastica, Mucor pusillus.

Nomenclatura e classificao das enzimas

Sculo XIX - poucas enzimas identificadas Adio do sufixo ASE ao nome do substrato: * gorduras (lipo - grego) LIPASE * amido (amylon - grego) AMILASE Nomes arbitrrios: * Tripsina e pepsina proteases Sculo XX - quantidade de enzimas descritas

Nomenclatura existente se tornou ineficaz

Cada enzima cdigo com 4 dgitos que caracteriza o tipo de reao catalisada: 1 dgito classe 3 dgito - sub-subclasse 2 dgito subclasse 4 dgito - indica o substrato

Nmero 1 2

Classe Oxirredutases Transferases

Reao Oxirreduo Transferncia de grupos aceptores e doadores Clivagem de ligaes Clivagem de ligaes Isomerizao Reaes de condensao

3 4 5 6

Hidrolases Liases Isomerases Ligases

Reaes

Oxido-redutases

Transferases

Hidrolases

Liases

Isomerases

Ligases

http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/enzimas.htm

1. Oxido-redutases (reaes de oxidao-reduo ou transferncia de

eltrons) 1.1.atuando em CH-OH 1.2.atuando em C=O 1.3.atuando em C=O1.4.atuando em CH-NH2 1.5.atuando em CH-NH1.6.atuando em NADH, NADPH

2.Transferases (transferem grupos funcionais entre molculas) 2.1.grupos com um carbono 2.2.grupos aldedo ou cetona 2.3.grupos acil 2.4.grupos glicosil 2.7.grupos fosfatos 2.8.grupos contendo enxofre 3.Hidrolases (reaes de hidrlise) 3.1.steres 3.2.ligaes glicosdicas 3.4.ligaes peptdicas 3.5.outras ligaes C-N 3.6.anidridos cidos

4.Liases (catalisam a quebra de ligaes covalentes e a remoo de molculas de gua, amnia e gs carbnico) 4.1. =C=C= 4.2. =C=O 4.3. =C=N5.Isomerases (transferncia de grupos dentro da mesma molcula para formar ismeros) 5.1.racemases 6.Ligases (catalisam reaes de formao de novas molculas a partir da ligao entre duas pr-existentes, sempre s custas de energia) 6.1. C-O 6.2. C-S 6.3. C-N 6.4. C-C

Nomenclatura oficial:International Union of Biochemistry and Molecular Biology (IUBMB); Cada enzima: nmero de classificao= E.C. (Enzyme Commission of the IUBMB)

SUB-CLASSE

4 dgitos Ex. Quimotripsina: E.C. 3.4.21.1

ENZIMA

CLASSE

GRUPOS QUMICOS ESPECFICOS QUE PARTICIPAM DA REAO

Quimotripsina: E.C. 3.4.21.1

3= classe: Hidrolase; 4=sub-classe: peptidase; 21=Serino-endopeptidase; 1=quimiotripisina

Glicose-oxidase

EC 1: Oxirredutase; EC 1.1 Acting on the CH-OH group of donors EC 1.1.3 With oxygen as acceptor EC 1.1.3.4 glucose oxidase

Nomenclatura sistemtica 1.Classe 2. Sub-classe dentro da classe 3. grupos qumicos especficos que participam da reao. 4. a enzima, propriamente dita Ex. Papana (E.C. 3.4.22.2) Lista completa: http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb/enzyme /.

Fonte: Revista aditivos & ingredientes (http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/118.pdf)

Classificao das enzimas pcticas

Fonte: Uenojo & Pastore, 2007. Disponvel:http://www.scielo.br/pdf/qn/v30n2/27.pdf

Lactase (E.C.3.2.1.23) Intolerncia a lactose Hidrlise enzimtica

Hidrolisados proteicos Frmulas especiais PKU: A fenilcetonria (PKU) o mais comum dos erros congnitos do metabolismo de aminocidos. Deficincia da fenilalanina hidroxilase (E.C. 1.14.16.1) catalisa a converso de fenilalanina em tirosina) Tratamento: base de hidrolisados proticos com baixo teor de fenilalanina.

Ingredientes: 80% Maltodextrina, 12% amido, portena hidrolisada de soro de leite (80% peptideos, e 20% aminoacidos livres), triglicrides de cadeia mdia, amido de batata, plena de palma, leo de girassol com alto teor olico, leo de canola, sais miner

HPP

HPSL: enzima subtilisina (EC 3.4.21.62) / Prozyn (soro leite em p)

Hidrolisado para PKU (isento de fenilalanina)/Enzima: Papana

Mecanismos 1o. Passo: Fomao do complexo ES Substrato: liga-se a Enz em uma regio especfica= stio ativo (local especfico para ligao do subst); O stio ativo: Regio (fenda) formada por grupos de diferentes aminocidos, que se ligam fortemente ao substrato enzimtico, formando o complexo ES.

Stio ativo
Enzima: 4 unidades (tetramrica)

Enzimas: cadeias polipeptdicas dobradas, unidas por foras moleculares relativamente fracas. A estrutura dobrada determina a integridade do stio cataltico (stio ativo).

Fonte: www.revista fi.com/materias/166.pdf

Em 1834: modelo "chave-fechadura", proposto por Emil Fischer: noo das interaes entre uma enzima e seu substrato seriam complementares .

Fonte:http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422005000100018

Atualmente: Modelo encaixe induzido (Induced fit); Koshland e colaboradores em 1966; Teorias: referem-se ocorrncia de dmudanas conformacionais em enzimas, induzidas pelo substrato e/ou pelo ligante - inibido.

Teoria: atravs da complexao ES, o substrato induz uma mudana conformacional na subunidade da enzima com a qual interage. Esta mudana pode ser transmitida s subunidades vizinhas, induzindo na enzima a conformao responsvel pelo processo cataltico.

Modelo AI: Prev um stio de ligao no totalmente pr-formado, nas sim moldvel molcula do substrato; a enzima se ajustaria molcula do substrato na sua presena.

Fonte: http://docentes.esalq.usp.br/luagallo/e nzimas.html

Modelo chave-fechadura

Modelo encaixe induzido

APLICAO EM METODOLOGIAS ANALTICAS

A especificidade torna as enzimas importantes como um instrumento analtico. Determinao Enzimtica de Glicose Glicose Glicose Oxidase cido glucnico + H2O2

2H2O2 + o-dianizidina+peroxidase Complexo colorido (Vermelho-Marrom)

( = 450nm)

A especificidade das enzimas distingue-as dos catalisadores no biolgicos

Mistura de 500g de glicose 500g de frutose 500g de galactose por mL de amostra CuSO4 em meio alcalino (SN I) Arseniato de sdio+ Molibdato de amnio+ H2SO4( SN II)

1500g acares redutores/ mL amostra

Glicose oxidase reage especificamente com glicose

Mistura de 500g de glicose 500g de frutose 500g de galactose por mL de amostra

Determinao Enzimtica de Glicose

500g de glicose/mL de amostra

(Kit glicose oxidase)

Atividade

enzimtica:

Capacidade

de

transformar

uma

quantidade X substrato em y produto em um determinado intervalo de tempo, quando a enzima est completamente saturada com o substrato

Referncia: nternational Union of Biochemistry (I.U.B.). Unidade internacional = Unidade de atividade enzimtica (1 U): mol substrato convertido emmol de produto /min, em determinadas condies de T, pH,

Unidade padro = katal (Kat)= mol substrato/segundo (Sistema Internacional de unidades)

ESPECIFICIDADE ESTRIOQUMICA OU ESTEREOESPECIFICIDADE

AMIDO

Amilose 20 - 25%

Amilopectina 75 - 80%

Parte de molcula de amilose (ampliada)

-glicosidase

Atua somente nas ligaoes -glicosdicas Atuas somente nas ligaes glicosdicas

Parte de molcula de amilopectina (ampliada)

-glicosidase

Obs. Podemos digerir amido devido as -glicosidase, contudo no digerimos a celulose pois no sintetizamos -glicosidase

Substratos em diferentes valores de pH + Enzima: Determinao da atividade enzimtica Usualmente exibem atividade mxima em uma faixa estreita de pH

Fatores que influenciam a atividade enzimtica

pH: existe um pH TIMO, onde a distribuio de cargas eltricas da molcula da enzima e, em especial do stio cataltico, ideal para a catlise. Acima ou abaixo desse valor, a atividade enzimtica diminuda

Polmeros de alto peso molecular, cujas as unidades bsicas so aminocidos.

(monmero) aminocido

Protena (polmero)

COO + H3N C H a

Frmula geral de um aminocido: os grupos amino e carboxila esto no carbono . R a cadeia lateral R diferencia os aminocidos entre si

36

Cadeia lateral

os aminocidos se diferenciam entre si quanto ao tipo de cadeia lateral, ou grupo radical R (resduos)

amino

carboxila

a Os aminocidos proticos so classificados de acordo com as propriedades de suas cadeias laterais

37

Aminocidos polares

Serina (Ser S) cido Asprtico (Asp D) Lisina (Lys K) Arginina (Arg R) Histidina (His H) cido Glutmico (Glu E)

Treonina (Thr T)

Aminocidos hidrofbicos - apolares

Asparagina (Asn N)

Glutamina (Gln Q)

Alanina (Ala A)

Valina (Val V)

Isoleucina (Ile I)

Leucina (Leu L)

Metionina (Met M)

Fenilalanina (Phe F)

Tirosina (Tyr Y)

Triptofano (Trp W)

Fatores que influenciam a atividade enzimtica

H+ H+

A. pH timo
O stio ativo da enzima pode conter aminocidos com grupos ionizados que podem variar com o pH OU Conformao do substrato tb pode ser alterado em funo do pH

B. pH inferior ao timo (maior [H+])

Fatores que influenciam a atividade enzimtica

Logo, as enzimas apresentam grupos ionizveis nas cadeias laterais dos aas, que em funo do pH pode ser negativa, neutra ou positiva. Como a conformao da ptn depende em partes do pH do meio, logo haver um pH ideal no qual a conformao ser ideal para atividade cataltica As enzimas apresentam uma faixa de pH em que a estabilidade mxima Esta faixa de pH de estabilidade depende da temperatura de incubao e da presena de cofatores ou ons presentes.

O pH timo para a atividade mxima de polifenoloxi dase foi em pH 7,2 para todas as 9 cultivares

Temperatura: Quanto maior a temperatura, maior a velocidade da reao, at se atingir a TEMPERATURA TIMA; a partir dela, a atividade volta a diminuir, por desnaturao da molcula.

Efeito da Temperatura
A: aumento da velocidade de reao pelo aumento de agitao trmica das molculas

Act. relativa

B: desnaturao do enzima com o aumento de temperatura

Efeito da Temperatura

Velocidade crescente da reao em funo da temperatura Velocidade decrescente da reao em funo da desnaturao trmica da enzima Temperatura tima: temperatura na qual a enzima apresenta maior atividade cataltica

Desnaturao das ptns: Perda de conformao da enzima, podendo afetar a estrutura 3. e/ou 4. Exemplos: desnaturao mecnica

Em mesmo alimento

Alguns exemplos:

Figura Determinao da temperatura tima da atividade enzimtica da bromelina do extrato bruto protico do fruto do abacaxizeiro

Efeito da Temperatura
Vegetais (congelamento) cor Peroxidase Alterao no sabor, aroma e

Devido alta capacidade cataltica e baixa energia de ativao, algumas enzimas so ativas em temperaturas de congelamento e podem causar reaes deteriorativas em alimentos congelados ou Refrigerados. Tratamento trmico de alimentos: Eliminao dos microrganismos Inativao das enzimas deteriorativas

Amido hidrolisado quimicamente: cidos. Esse processo: 1. gera subprodutos indesejveis, como compostos coloridos ou de "flavor; 2. alm de dificultar o controle dos teores dos produtos finais. O processamento enzimtico do amido ocorre em altas temperaturas;

Pectinases : enzimas capazes de hidrolisar a pectina presente na lamela mdia e parede primria das clulas vegetais ; Dependendo da fruta: 60-90 oC.

O nvel e distribuio de gua residual afeta a eficincia cataltica. No disponibilidade de gua torna a molcula mais rgida e excesso de gua diminu estabilidade enzimtica