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Secagem e Desidratao
Profa. Mirian Cristina Maretti Tecnologia e Conservao de Produtos Agropecurios Agronomia UniFil
INTRODUO
Secagem: Mtodo em uso h sculos (gros) Retirada de gua ou reduo da atividade de gua (Ex.: sal no bacalhau, acar no leite condensado)
Tipos de Secagem
1.Secagem Natural - Solar 2.Secagem Artificial - Mecnica 2.1 Desidratao ou dessecao 2.2 Condensao
umidade por exposio aos raios solares, sem qualquer outra forma de calor produzida, sem controle de: temperatura, umidade relativa e/ou velocidade do ar. Controla-se: tempo de secagem Risco: endurecimento superficial do produto
2. Artificial 2.1 Desidratao ou dessecao - secagem por calor produzido artificialmente sob condies controladas de: temperatura, umidade, velocidade do ar.
Objetivo: Otimizar o processo de secagem
1. SECAGEM SOLAR
Limitada a climas quentes e com baixa umidade; Mtodo: secagem em bandejas, revirando de tempo em tempo; Frutas: banana, uva passa, ameixas, figos, damascos, pras, ma e pssegos. Outros produtos: plantas medicinais, plantas condimentares, peixe, arroz, caf e outros gros.
DESIDRATAO
1. DESIDRATAO COM AR QUENTE: Quando o alimento entra em contato com uma corrente de ar quente e o calor transmitido fundamentalmente por conveco;
2.DESIDRATAO POR CONTATO DIRETO COM UMA SUPERFCIE SLIDA: quando o calor transmitido ao alimento principalmente por conduo;
3. LIOFILIZAO a gua congelada inicialmente e em seguida, sublimada, utilizando-se qualquer dos mecanismos de aquecimento mencionados anteriormente.
TIPOS DE SECADORES
SECADORES ADIABTICOS
Quando o calor conduzido por meio de ar quente. Neste grupo incluem-se: _ secador de cabine, _ secador de tnel, _ atomizador (spray dryer), _ leito fluidizado, _ fornos secadores.
Secadores Mecnicos
Cabine
Secador solar (a) e secador de cabine com circulao forada de ar (b), para frutas (Ex.: banana-passa).
Secadores Mecnicos
Tambor ou Cilindro Rotativo
Secadores Mecnicos
Esteira Contnuo
DESIDRATADORES
_ a natureza do produto que ser desidratado; _ a forma que se deseja dar ao produto processado; _ o fator econmico: custo do equipamento e custo com fonte de energia; _ condies de operao.
Pasto, gros, vegetais, frutas, nozes em geral, Esteira cereais matinais Pasto, gros, lactose, esterco de aves, amido Caf, leite, ch, pur de frutas Rotativo Atomizador (spray)
Caf, essncias, extratos de carne, produtos Liofilizadores e secadores vcuo de confeitaria, malteados ou no Leite, amido, alimentos infantis pr-digeridos, Tambor (rotativo) sopas, sub-produtos de cervejarias e de destilarias
REFERNCIAS
EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de alimentos. So Paulo: Atheneu, 2005. FELLOWS, P.J.; OLIVEIRA, Florncia Cladera; traduo. Tecnologia do processamento de alimentos: princpios e prtica. Porto Alegre: Artmed, 2006. GAVA, Altanir Jaime. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Nobel, 2008. SILVA, Joo Andrade. Tpicos da tecnologia dos alimentos. So Paulo: Varela, 2000.
BRUNNO HENRIQUE DE SOUZA SANTIAGO Prof. Orientador: Dr. PANNIR SELVAM GPEC Grupo de Pesquisa em Engenharia de Custos e Processos
Secagem de frutas
SECAGEM
SECAGEM
SECAGEM
SECAGEM
SECADOR ELETRICO
TECNOLOGIA
CAPACIDADE DE PROCESSAR: 300Kg/dia 10m2
TECNOLOGIA
CAPACIDADE DE PROCESSAR: 150Kg/dia 3m2
0,25m
3m
Base de madeira
TECNOLOGIA
Secador solar modular