1

APOSTILA

CURSO DE AGROINDSTRIA MDULO LATCINIO

1LEITE EM NATUREZA

O leite tem sido utilizado como alimento pelos humanos desde os tempos pr-histricos, sendo obtido de cabra, bfala, ovelha e a vaca, dentro outras. O leite e o mel so os nicos produtos cuja funo na natureza e clusivamente a de servir como alimento. O homem primitivo aprendeu a domesticar animais, primeiramente para a obteno de carne e lo!o em se!uida descobriu as vanta!ens da utilizao de seu leite "ara !rande parte da populao humana, o leite um importante alimento como tal e uma importante matria-prima para a elaborao de produtos diversos. #uando os descobridores che!aram $ %mrica, no encontra no &ovo 'ontinente o !ado bovino. Os primeiros dessa espcie foram introduzidos no (rasil em 1)*+, por ,artin %fonso de -ouza, depois nova remessa foi trazida por .om de -ouza em 1))/0 1uarte da 'osta trou e al!umas cabeas para "ernambuco e 2arcia 134vila para a (ahia, tendo esses rebanhos se espalhado para o &ordeste e da5 para o centro do pa5s. 6m mdico de (arbacena, 1r. %nt7nio de -8 9ortes, trou e para a:uela re!io os primeiros reprodutores da raa holandesa, o :ue permitiu o in5cio da criao leiteira nessa localidade da ,anti:ueira, na re!io dos 'ampos ;ertentes de ,inas 2erais. <mbora j8 e istisse no (rasil, f8bricas de latic5nios rudimentares desde o in5cio da criao do !ado bovino, creditada ao 1r. %nt7nio de -8 9ortes a monta!em da primeira f8brica de lactic5nios mec=nica do pa5s, aps esse ,dico passa um lon!o per5odo na <uropa, onde ad:uiriu e:uipamentos e contratou tcnicos os :uais mais tarde montaram suas prprias f8bricas nas re!i>es de "almira ?hoje -antos 1umont@ e Aima 1uarte em ,inas 2erais. <m 1B/C, em %raras no estado de -o "aulo sur!iram as primeiras f8bricas de leite condensado, em 1B1* em 'a ambu e depois em Oliveiras, .aubat e Dtanhand, todas elas dando mais tarde a lu!ar a estabelecimentos mais modernos. 1- Definio do Leite E.1- -ob o ponto de vista 9D-DOAF2D'O Leite o produto de secreo das glndulas mamrias das fmeas mamferas, logo aps o parto, com a finalidade de alimentar o recm nascido na primeira fase de sua vida. E.E- -ob o ponto de vista 9G-D'O-#6G,D'O

I.M.Ferreira

Leite uma emulso natural perfeita, na ual os gl!ulos de gordura esto mantidos em suspenso, em um l uido salino aucarado, graas " presena de su!stncias proticas e minerais em estado coloidal.

E.*- -ob o ponto de vista HD2DI&D'O Leite o produto ntegro da orden#a total e sem interrupo de uma fmea leiteira em !om estado de sa$de, !em alimentada e sem sofre cansao, isento de colostro, recol#ido e manipulado em condi%es #iginicas.

E.+- 'omposio do leite de al!umas espcies

CARACTERSTICAS DO LEITE EM ALGUMAS ESPCIES ANIMAIS E !"#ie E$t%&to Go%d*%& L&#to e '() '+) ',) ,ulher 4*& A n& 7&#& C&8%& O9e:;& <=f&:& Ren& Leito& G&to Co Coe:;o >o#& <&:ei& <&:ei& ((.2 (6 (6 (+.. (,.0 (5.( (2.3 ,(.5 (3., +6.6 +-.+ +5., .5.5 -0., -0., ,.. (.. (.. ,.. -., 2.. 2.. (2.. 0.6 ..6 (6 (+ -0 ,. ,. 0.. .. 0.+ -.2 -.. -.. -.2 +.. ....6 ,.6 (.3 (., 6.3 6.3 S&i '-) 6.+ 6.6..6.3 6.3 (.( 6.3 (.. 6.5 (.6 (.+ +.6 6.0 6.. 6.. SNI '.) (.. +.+ (.3 ,.. 0 -.3 (6.0.6 5.6 (6.6 (,.. (+.6 (6.6 (6.6 C& e/n& NPN '0) 1 '2) +3 .6 -. 23 2. 22 36 36 .6 ,, .6 26 .. (2 . 2 . 3 d*! '3) (26 .6 ,. ++ +6 (, 5 0 4e t '5) +26 ,-6 ,06 +3. (.. (.6 +,6 ((. 06 0, ,. #e% '(6) (+66 0.6 ,06 .66 (,6 (06 +. (6 -

( ? E$t%&to Se#o tot&: '4%&@& !o% (66 @:) + ? Go%d*%& Tot&: '4%&@& !o% (66 @:)

I.M.Ferreira

, ? L&#to e '4%&@& !o% (66 @:) - ? S&i Mine%&i '4%&@& !o% (66 @:) . ? S*8 tAn#i& nit%o4en&d& tot&i '4%&@& !o% (66 @:) 0 ? C& e/n& !e%#ent*&: 2 ? N.P.N.B S*8 tAn#i& nit%o4en&d& no !%ot"i#& !e%#ent*&: 3 ? D*! Te@!o 'e@ di& ) !&%& d*!:i#&% o !e o de n& #i@ento do %e#"@-n& #ido 5 ? Ge t - D*%&o no%@&: 'e@ di& ) d& 4e t&o (6 ? Ce% - Pe o do #"%e8%o do &d*:to 'e@ 4%&@& ) 9onteJ Aivro Histria do Aeite, <ditado pela "armalat. E- %n8lise dos conceitos *.1- P%od*to /nte4%o "roduto 5nte!ro a:uele no :ual no foi adicionada nenhuma subst=ncia estranha e do :ual no foi removido nenhum constituinte. Dnfelizmente, muitas pessoas, de forma fraudulenta e ile!al, adicionam certas subst=ncias ao leite, sendo as mais fre:Kentemente utilizadas a 8!ua, conservantes, neutralizantes e reconstituintes da densidade e crioscopia. *.E- O%den;& Tot&: LOrdenha .otalM si!nifica :ue se devem es!otar por completo os :uatro :uartos do bere, evitando o leite residual. O leite residual causa srios danos para a :ualidade do leite, uma vez :ue, aps a ordenha o canal do teto fica dilatado, permitindo a entrada de micror!anismos para a cisterna do teto. 2rande :uantidade de leite residual aumento de micror!anismos .eor de !ordura no final da ordenha muito maior, se no for incorporado o leite ordenhado possuir8 conse:Kentemente menor teor de !ordura Aeite residual mamite *.*- O%den;& e@ inte%%*!o

I.M.Ferreira

O processo da LdecidaM do leite durante a ordenha controlado por um horm7nio denominado de LocitocinaM :ue produzido pela !l=ndula hipfise e controlado por est5mulo condicionado ?massa!em, barulho da ordenhadeira, presena do bezerro, ambiente da ordenha, etc.@ % ordenha deve ser de forma continua, sem interrupo, para :ue o processo no seja demorado. % demora da ordenha pode causar stress no animal, com a produo de adrenalina pela !l=ndula supra-renal inibindo a produo de ocitocina e por conse:KNncia a decida do leite, levando a reteno de leite no bere. *.+- <o@ e t&do de &=de O e t&do de &=de %ef:eteB &a :uantidade de leite produzida O :uando uma vaca est8 acometida de uma doena, ela consome menos alimento, tem seu metabolismo modificado e desvia parte de suas ener!ias para o combate $ enfermidade. 'om isso a produo de leite ser8 diminu5da. &a :ualidade desse leite O #ual:uer alterao na sade da vaca reflete diretamente na :ualidade do seu leite. Aeite sadio s de vaca sadia. %lm disso, muitas doenas podem ser transmitidas pelo leite. &oenas transmitidas pelo leite

I.M.Ferreira

.uberculose .o oplasmose Persiniose Dnto icao estafilacocacia Hepatite % (rucelose <scarlatina -almonelose 'ampilobacteriose 2astroenterites Aeptospirose 1ifteria Aisteriose 9ebre # %ftosa

I.M.Ferreira

*.)- <e@ &:i@ent&d& O animal leiteiro para e pressar seu potencial !entico na forma de produo de leite faz-se necess8rio :ue ela receba alimento em :uantidade suficiente, devendo este ser balanceado para o n5vel de produo do animal. % alimentao tem influNncia direta na :ualidade do leite produzido. %l!uns alimentos modificam a composio :u5mica do leite e outros podem alterar seu sabor e seu aroma. *.Q- Se@ of%e% #&n &o O animal deve estar descansado, tran:Kilo. %:ueles :ue trabalham com io!urte sabem muito bem :ue :uando esse produto elaborado de fNmeas cansadas, stressadas, o processo de fermentao prolon!ado. "ois esses metablitos prejudicam o desenvolvimento e a atuao do fermento.

*.R- Se@ #o:o t%o O colostro , sabidamente, de fundamental import=ncia para o filhote ?recmnascido@.1evido sua diferente composio, sua presena no leite, tanto de consumo industrial, diminui sobremaneira sua :ualidade.

'omparao da composio do colostro com a do leite normal. Co@!onente -lidos .otais ?S@ 2ordura ?S@ "rote5na ?S@ Aactose ?S@ 'inza ?S@ Co:o t%o E*,B/ Q,R/ 1+,// E,R/ 1,11 Leite No%@&: 1E,B/ +,// *,1/ ),// /,R+

% :uantidade e cessiva de prote5nas solveis do colostro modifica a composio do leite, causando sabores desa!rad8veis ao leite de consumo e amar!o nos produtos l8cteos, principalmente :ueijos. %lm disso o colostro possui um aspecto viscoso, amarelado, :ue torna o leite de consumo repu!nante.% presena de colostro em leites de indstria, causa srios problemas no processamento, uma vez :ue ele possui muitas subst=ncias antimicrobianas :ue dificultam a atuao do fermento l8tico nas fabrica>es de :ueijos e io!urte. *.C- Re#o:;ido e @&ni!*:&do e@ #ondiCe ;i4iDni#& .

<sse termo tambm conhecido como produo ou obteno hi!iNnica do leite, :ue veremos a se!uir. 1- "roduo Hi!iNnica do leite.

HD2D<&<, .<,"<T%.6T% < '%T2% ,D'TO(D%&% 1O A<D.< 1-Ei4iene do &ni@&: %- Aeite de duas tetas de uma vaca no hi!ienizadas (.2.0.666 4e%@e F@: (- Aeite das demais tetas da mesma vaca aps hi!ienizao (03.666 4e%@e F@: E- Ei4iene do o%den;&do% do &ni@&: %- Aeite de duas tetas ordenhadas em condi>es costumeiras , recolhido em balde lavado com 8!ua. (6,.,,6 4e%@e F@: (- Aeite de uma teta da mesma vaca depois da hi!ienizao do bere s com 8!ua e das mos do ordenhador com 8!ua e sabo, com o leite recolhido em baldes nas mesmas condi>es anteriores. -+.666 4e%@e F@: '-Aeite da teta restante, obtido nas mesmas condi>es do item anterior, desprezando os trNs primeiros jatos. (3..66 4e%@e F@: *- Ei4iene do o%den;&do%G do &ni@&: e :o#&: de o%den;& %- Aeite de duas tetas ordenhado em curral, sem :ue fossem tomados :uais :uer cuidados com vaca, ordenhador e balde e sem desprezar os primeiros jatos ,+,.266 4e%@e F@: (- Aeite das tetas restantes, ordenhado em abri!o, aps limpeza do bere e mo do ordenhador com 8!ua e sabo, desprezando os trNs primeiros jatos, com presumivelmente esterilizado.

+.666 4e%@e F@: +- Ei4iene do H8&:de de o%den;& %- Aeite ordenhado em balde mal lavado 0(3.666 4e%@e F@: (- Aeite ordenhado em balde ri!orosamente lavado +5+ 4e%@e F@: )- >& e d& o%den;& %- primeiros jatos de leite (0.666 4e%@e F@: (- Aeite do meio da ordenha -36 4e%@e F@: '- Aeite do final da ordenha ,06 4e%@e F@: Q- >i:t%&o %- Aeite filtrado em pano (.02..666 4e%@e F@: (- Aeite filtrado em pano fervido +5+ 4e%@e F@: A 8o& o%den;& @&n*&:

O tema bastante pertinente, considerando :ue a maioria das vacas do (rasil ?e do mundo@ so ordenhadas sem o au 5lio das m8:uinas. "ara :ue a vaca tenha asse!urada maior produo de leite, necess8rio :ue a ordenha seja realizada com eficiNncia, de modo hi!iNnico, em ambiente calmo e familiar para o animal.

% maioria das vacas, no (rasil e no mundo, ainda hoje so ordenhadas manualmente, muito embora a ordenha mec=nica seja conhecida h8 mais de cem anos. % ordenha manual continua sendo um mtodo vi8vel para rebanhos pe:uenos, bem como nos casos em :ue h8 dificuldade de manuteno dos e:uipamentos de ordenha, de obteno de peas de reposio ou suprimento de ener!ia eltrica. CUIDADOS - % sade do bere da vaca ser8 melhor :uando ordenhada manualmente, de modo correto, do :ue com uma ordenhadeira mec=nica mantida inade:uadamente. Os cuidados relativos $ rotina de ordenha, preparao do bere e hi!iene independem do sistema de ordenha, manual e mec=nica. %s tetas devem ser lavadas e secadas e o ordenhador deve ter suas mos limpas e secas. #uando as vacas so sempre ordenhadas pelo mesmo ordenhador, os est5mulos para a descida do leite ocorrero mais rapidamente, por:ue elas acostumam-se com o tipo de contato di8rio no preparo das tetas e testes realizados antes da ordenha. Os principais cuidados hi!iNnicos envolvem a limpeza e desinfeco peridica da sala ou do local reservado $ ordenha, dos utens5lios, dos ordenhadores e dos animais. >OSSAS - O local destinado $ ordenha deve ser distante de ester:ueiras, chi:ueiros, !alinheiros e fossas, pois o leite absorve odores e sabores presentes no ambiente onde produzido. 1eve, ainda, ser limpo, seco e arejado. "ara manter o local da ordenha em condi>es ade:uadas, necess8rio implementar al!umas pr8ticas di8rias e mensais. < istem pr8ticas di8rias e mensais. 1i8riasJ remover as fezes e lavar a sala de ordenha com 8!ua corrente e manter o local ri!orosamente seco. ,ensaisJ desinfetar as instala>es com produtos $ base de cresis ou cal :ueimada. O calor e cessivo e a presena de umidade, esterco, 8!ua e restos de rao permitem a proliferao de moscas, atra5das pelo material fecal, apresentando bactrias aderidas ao corpo, o :ual podem passar para o bere, provocando infec>es. SEMI>ECEADOS - Os utens5lios de ordenha esto em constante contato com o leite e por isso diretamente relacionados com a contaminao de bactrias.

Tecomenda-se a utilizao de baldes semifechados para reduzir a superf5cie de e posio do leite $s poss5veis fontes de contaminao do ambiente. % limpeza desses utens5lios deve ser iniciada imediatamente aps a ordenha, constituindo-se em tarefa importante para reduzir as bactrias associadas $ deteriorao do leite. POTI7EL - Os baldes, lat>es, canecas e coadores devem ser lavados diariamente, considerando-se como de fundamental import=ncia os se!uintes aspectosJ 1@ % 8!ua deve ser corrente, pot8vel e, se poss5vel, morna ou :uente0 E@ O tempo de contato do deter!ente ou desinfetante com a superf5cie dos utens5lios no pode ser inferior a */ se!undos0 *@ U necess8ria a utilizao de escovas ou buchas apropriadas na limpeza0 +@ <n a!uar bem com 8!ua corrente e em abund=ncia. %ps a lava!em e desinfeco, os utens5lios devem ser mantidos com a abertura para bai o, numa bancada limpa, at a pr ima ordenha. ORDENEADOR - %s pessoas :ue iro trabalhar na sala de ordenha devem ser bem treinadas para a atividade e conhecer a import=ncia do leite na sade dos consumidores, considerando sempre os princ5pios de hi!iene e a capacidade de a vaca leiteira rea!ir aos est5mulos e ternos. Os ordenhadores devem ter os se!uintes re:uisitosJ boa sade0 trabalhar com roupas e mos limpas0 usar botas e bon0 manter as unhas cortadas e os cabelos curtos0 no fumar ou cuspir durante a ordenha. AUJILIAR - -ua tarefa deve ser limitada $ ordenha das vacas. Outras tarefas como conduzir o animal, apartar, pear, raspar e lavar o piso devem ser realizadas por um au iliar. U importante :ue o ordenhador mantenha ao seu alcance um recipiente com desinfetante. &o caso de identificar uma vaca com mastite cl5nica, deve lavar e desinfetar as mos antes de ordenhar a pr ima vaca. "ara :ue os ordenhadores e eram suas atividades de maneira correta, preciso :ue sejam treinados em cursos ou est8!ios espec5ficos e :ue possam manter-se atualizados. PREPARAKLO - %s vacas devem ser manejadas com calma, e a rotina de ordenha ?hor8rio, local e a se:KNncia@ deve ser respeitada, mesmo nos finais de semana e feriados. % ordenha deve ser iniciada em duas tetas, correspondentes a dois :uartos mam8rios em dia!onal. O ordenhador ao pressionar a cisterna das tetas com os dedos, de cima para bai o, favorecendo a descida do leite, forma uma presso interna na teta, permitindo :ue desa mais leite. %lternando as tetas, deve-se es!otar todo o bere com rapidez e profundidade. 2 MINUTOS - 6ma vez iniciada, a ordenha no pode ser interrompida, devendo ser conclu5da em no m8 imo sete minutos, do preparo das tetas ao es!otamento total do bere. <ssa uma tarefa :ue deve ser realizada e clusivamente pelo ordenhador.

&esse processo, uma srie de cuidados e pr8ticas de hi!iene deve ser realizada para evitar :ue as bactrias che!uem $ teta ou contaminem o leite. SEMUNNCIA - "ara a realizao da ordenha manual recomenda-se se!uir a se:KNncia abai oJ 1 - 'onduzir a vaca, sem maus tratos, para a sala de ordenha0 E - "render a cauda e as patas da vaca. <stas tarefas devem ser realizadas pelo au iliar de ordenha0 * - O ordenhador deve lavar as mos e o antebrao com au 5lio de escova e sabo e sec8-los com uma toalha limpa. % limpeza ade:uada das mos necess8ria para prevenir a contaminao das tetas eVou do leite0 + - %ntes de iniciar a ordenha, lavar as tetas com 8!ua corrente ?este item e os ) e Q so indicados principalmente para os sistemas de ordenha com aleitamento artificial@0 ) - -ecar as tetas com papel toalha descart8vel0 Q - < aminar os primeiros jatos de leite em caneca de fundo escuro, pois eles arrastam as bactrias :ue ficam no canal da teta e contaminam o leite. O e ame do leite importante tambm para identificar as vacas com mastite cl5nica ?!rumos no leite@, aps o :ue se deve interromper a ordenha, separar esta vaca das demais e ordenh8-la no final e em outro local. R - Dniciar a ordenha dentro de um minuto aps o comeo da preparao. C - Obedecer $ se!uinte ordem ?linha de ordenha@J em primeiro lu!ar as novilhas de primeira cria, e ceto as recm-paridas0 em se!uida, as vacas sadias e lo!o aps as vacas :ue se apresentam sempre com mastite, pois estas podem estar com mastite subcl5nica ?oculta ou inaparente@. 9inalmente so ordenhadas as vacas doentes, o :ue deve ser feito em outro local. %dotando-se essa linha de ordenha, reduz-se o risco da transmisso de micror!anismos entre vacas. B - %ps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com soluo apropriada. "ode-se usar solu>es $ base de iodo !licerinado a /,) ou 1S0 clore idina /,) a 1S ou hipoclorito a +S0 8cido sulf7nico ?A1(-%@ a 1,B+S. % presena do bezerro no inviabiliza esta pr8tica, pois ela pode ser realizada imediatamente aps o repasse. "ode-se ainda adot8-la em sistemas em :ue o bezerro separado da me imediatamente aps os est5mulos para a ordenha. %ps a ordenha, manter os animais de p por at duas horas, tempo necess8rio para :ue o esf5ncter da teta volte a se fechar. "ara isso devese fornecer alimentao no cocho. 1/ - "r8ticas como vacinao e tratamentos de doenas no devem ser realizadas na sala de ordenha. MANUSEIO - O leite um produto altamente perec5vel e constitui-se em e celente fonte de nutrientes para o desenvolvimento de microor!anismos, principalmente bactrias. "ortanto, o

manuseio ade:uado do leite, desde sua e trao at o consumo, importante para evitar a perda de seu valor nutritivo. (oas pr8ticas de manejo da ordenha, no aumentaro o valor nutritivo do leite, mas pr8ticas erradas podem torn8-lo intil ou peri!oso para o consumo humano. %ps a ordenha, caso o leite seja mal manipulado, pode ser contaminado na prpria fazenda ou no transporte e tornar-se imprprio para o consumo humano ou processamento industrial. ATOJICO - Tecomenda-se coar o leite em coador apropriado de ao ino id8vel, n8ilon, alum5nio ou pl8stico at ico. 1eve-se tambm mantN-lo em temperatura de +W', at ser transportado. O resfriamento do leite impede :ue bactrias naturalmente presentes, ou :ue acidentalmente o contaminaram, multipli:uem-se, aumentando em !rande nmero. O resfriamento pode ser realizado de duas maneirasJ a@ resfriamento direto em tan:ue de e panso e b@ resfriamento indireto em :ue os lat>es so colocados em tan:ues especiais com temperatura abai o de +X '. #uando do transporte, no caso de refri!eradores indiretos, retirar os lat>es do refri!erador e coloc8-los em abri!o prote!ido dos raios solares. O leite deve ser transportado da propriedade $ indstria em caminho coberto ou em caminho com tan:ue isotrmico.

CONCLUSPES - "ara obteno hi!iNnica do leite e manuteno da sade do bere, a rotina de ordenha alm da completa hi!iene das tetas e dos utens5lios utilizados, so condi>es indispens8veis. % ocorrNncia de mastite est8 intimamente relacionada ao manejo correto e hi!iNnico da ordenha. Os cuidados hi!iNnicos preconizados s podero ser e ecutados efetivamente por ordenhadores capacitados. % ordenha hi!iNnica torna-se f8cil em propriedades cujas instala>es sanit8rias sejam apropriadas.

M&%:i#e Tei$ei%& Ri8ei%oQ Ro " R. >. <%itoQ 7Ani& M. O. 7ei4& e M&%i& A. 7. P. <%itoG !e S*i &do%e d& E@8%&!& - G&do de Leite

M&neTo #o%%eto d& o%den;&dei%& @e#Ani#&

6m dos assuntos mais comentados atualmente em todo setor leiteiro se refere $ produo, industrializao e comercializao de um leite de boa :ualidade. < a razo simplesJ toda a cadeia leiteira se beneficia, desde o produtor at o consumidor. <ste ltimo, apresenta crescente demanda por inova>es e produtos de :ualidade. 1iante de tal situao, torna-se meta de todo produtor e tcnico envolvido com a atividade leiteira se envolver e !arantir a produo e o fornecimento de um leite de boa :ualidade. < justamente este aspecto, associado ao correto funcionamento do e:uipamento de ordenha, :ue ser8 abordado neste arti!o.

E@ *@ !%i@ei%o @o@entoG !ode@o defini% #o@o :eite de S*&:id&de &S*e:e S*e &!%e ente *@& 8&i$& #ont&4e@ de #":*:& o@Uti#& & o#i&d& & *@& %ed*Vid& #ont&4e@ 8&#te%i&n&.

"ara alcanar estes par=metros na propriedade rural podemos destacar trNs fatores principais :ue e ercem si!nificativa influNncia sobre a :ualidade do leiteJ 1@ -istema de frioVr8pido resfriamento do leite, E@ 'ontrole de mastite, *@ Aimpeza de utens5lios ?e:uipamento de ordenha e tan:ue de e panso@ O monitoramento di8rio destes fatores dever8 ser uma rotina, especialmente em se tratando da aferio do tempo !asto para :ue o leite alcance a temperatura desejada. % este respeito, a meta :ue o leite seja refri!erado a menos de + !raus na propriedade em um tempo no superior a + horas aps o in5cio da ordenha. %ssociando-se a isto, o controle da mastite apresenta e pressiva import=ncia e est8 baseado na e ecuo do "ro!rama dos Q pontos. <ste ltimo, desenvolvido na Dn!laterra em 1BQB, vem sendo amplamente utilizado em fazendas de todo o mundo, inclusive no (rasil. 'onforme o prprio nome, Q medidas caracterizam este pro!rama. -o elasJ 1 O 'orreto manejo de ordenha0 E O .ratamento imediato de todos os casos cl5nicos0 * O 1escarteV-e!re!ao dos casos cr7nicos0 + O .ratamento de todas as vacas no dia da seca!em0 ) O Hi!iene e conforto na 8rea de permanNncia das vacas0 Q O 'orreto funcionamento do e:uipamento de ordenha. Os resultados de um pro!rama de controle de mastite devem ser avaliados pelos 5ndices de mastite cl5nica e mastite subcl5nica. % mastite cl5nica ?detectada, principalmente, pela presena

de !rumos no leite@ dever8 ser anotada diariamente e, ao final de todo mNs, o 5ndice dever8 ser calculado. % meta a ser atin!ida :ue este 5ndice esteja inferior a 1% ao ms. Y8 a mastite subcl5nica poder8 ser avaliada por v8rios testes, destacando-se dentre todos a conta!em de clulas som8ticas ou ''-. % meta em relao $ conta!em de clulas som8ticas :ue o leite coletado do tan:ue de e panso apresente uma conta!em inferior a 400.000 clulas/ml. % limpeza do e:uipamento de ordenha define a relao deste com a :ualidade do leite. 1ados recentes de tcnicos dos <stados 6nidos relataram :ue cerca de B)S dos problemas de alta conta!em bacteriana no leite est8 relacionados $ inade:uada limpeza do e:uipamento de ordenha, tan:ue de e panso e lentido no resfriamento do leite. "ara asse!urar a correta hi!ienizao do e:uipamento, ateno para a utilizao dos * Z.Z. -o elesJ Te@!o de contato da soluo de limpeza com o e:uipamento0 Te@!e%&t*%& da soluo utilizada e T*%8*:Dn#i& durante a limpeza do e:uipamento. O principal problema observado em al!umas propriedades refere-se $ ausNncia de 8!ua :uente. O e:uipamento de ordenha dever8 ser inicialmente en a!uado com 8!ua morna ?*/-+/ !raus@. 'aso o en 8!Ke seja realizado com 8!ua fria, a !ordura do leite fi ada na tubulao do e:uipamento, fator e tremamente indesej8vel. %ps o en 8!Ke, dever8 ser utilizado uma soluo de deter!ente alcalino a R/ !raus. <, por fim, dever8 ser utilizado uma soluo sanitizante ?por e emplo E// ppm de cloro@ a uma temperatura m8 ima de */ !raus, principalmente :uando o sanitizante for o hipoclorito. %ssociando-se a isto, semanalmente dever8 ser utilizada uma soluo com deter!ente 8cido. %s justificativas para a adoo desta rotina esto descritas na tabela 1. <m relao ao local na propriedade onde o leite coletado, vale a pena ressaltar :ue o custo total de um centro de ordenha representa de B a 1)S do total de investimentos iniciais necess8rios para se construir e estruturar uma propriedade leiteira. <sto inclu5dos neste centro de ordenha os valores referentes $ a:uisio do e:uipamento de ordenha, tan:ue de e panso e instala>es m5nimas necess8rias para !arantir a produo de um leite de boa :ualidade. <m contrapartida, isto definitivamente no si!nifica :ue para se produzir um leite de boa :ualidade sejam necess8rias instala>es e e:uipamentos de custo elevado. ,uito pelo contr8rio. O :ue realmente interessa :ue o e:uipamento esteja funcionando corretamente e :ue apresente dimensionamento compat5vel com o tamanho do rebanho. -obre este fator, uma maneira de asse!urar :ue o e:uipamento no est8 super dimensionado em relao ao tamanho do rebanho medir o tempo di8rio de funcionamento, o :ual dever8 ser superior a C horas. &a se:KNncia deste racioc5nio, um outro fator importante se refere $ utilizao de mo-de-obra durante a ordenha. %ntes de :ual:uer coisa, a instalao de uma ordenhadeira mec=nica dever8 !arantir uma reduo na mo-de-obra necess8ria para a ordenha dos animais. %ssociando-se a isto, resultados de pes:uisas recentes mostram claramente :ue os custos da mo-de-obra utilizada durante a ordenha so os :ue mais representam em todo o processo de ordenha.

% mecanizao do e:uipamento somente se justifica caso seja acompanhada de um aumento na rapidez da ordenha ?maior nmero de vacas ordenhadasVhora@ associado a uma reduo na mo-de-obra utilizada. 'omo e emplo de eficiNncia na utilizao da mo-de-obra, salas de ordenha tipo Zespinha de pei eZ com 1E unidades e sem e tratores autom8ticos de teteiras devem e j8 vNm sendo operadas com somente uma pessoa no fosso. <sta reduo na mo-de-obra reflete uma intensa diminuio nos custos operacionais di8rios do centro de ordenha. %liado ao correto dimensionamento e otimizao da mo-de-obra utilizada, o funcionamento da m8:uina dever8 associar rapidez e eficiNncia na coleta de todo o leite produzido pelas vacas. % rapidez na coleta do leite est8 intimamente relacionada ao n5vel de v8cuo do sistema, o :ual dever8 estar dentro dos par=metros ilustrados na tabela E. Y8 a eficiNncia na coleta do leite produzido pode ser facilmente aferida no dia-a-dia na propriedade. (asta retirar o leite das vacas aps a remoo do e:uipamento de ordenha. 'aso o volume de leite e ceda *// ml, o leite no est8 sendo totalmente coletado pelo e:uipamento. &esta circunst=ncia, duas situa>es podem estar ocorrendoJ na primeira, as vacas no foram eficientemente estimuladas e no Zdesceram o leiteZ. &a se!unda, o n5vel de v8cuo est8 incorreto, predispondo a ocorrNncia de les>es nos tetos tais como o aparecimento de um intenso edema com conse:Kente reduo na abertura do esf5ncter dos tetos, local por onde o leite drenado. #uando o n5vel de v8cuo est8 bai o, observa-se um !rande nmero de deslizamentos de teteiras associado a uma intensa :ueda destas durante a ordenha. 6ma simples maneira de se aferir se este problema est8 ocorrendo na propriedade :ue, para cada 1// vacas ordenhadas, o nmero de deslizamentos de teteiras no deve ser superior a 1/. <m contrapartida, :uando o n5vel de v8cuo est8 elevado, temos uma subida do conjunto de ordenha, o :ual pode estran!ular a base da cisterna do teto e impedir a descida do leite. O funcionamento dos pulsadores tambm influencia durante a e trao do leite e sade das vacas. O mau funcionamento dos pulsadores pode determinar o aparecimento de con!esto nos tetos e, posteriormente, sur!imento de Zprolapso de esf5ncterZ, o :ue determina uma abertura constante da ponta dos tetos. <ste fator est8 intimamente relacionado a um maior nmero de novos casos de mastite visto :ue, a principal barreira contra a entrada de bactrias, est8 totalmente aberta. Os pulsadores devero estar funcionando se!undo os par=metros descritos na tabela *. % durao da ordenha das vacas um e celente par=metro para se avaliar o funcionamento do e:uipamento e, principalmente, aferir se o n5vel de v8cuo est8 correto. "or e emplo, trabalhos de campo indicam :ue para cada 1/ [! de leite retirado, deveremos ter um tempo !asto em torno de ) minutos. Y8 para vacas produzindo em torno de 1) [!Vordenha, este tempo est8 em torno de Q minutos. 'onse:Kentemente, isto nos mostra :ue, para cada ) [! de leite de aumento aps os 1/ \! iniciais, deveremos ter um acrscimo de 1 minuto no tempo total !asto para a ordenha das vacas.

%ssociado a correta manuteno, um outro fator e tremamente importante se refere $ checa!em do funcionamento do e:uipamento. .al avaliao dever8 ser feita, pelo menos, a cada + meses. Os principais aspectos a serem determinados soJ - %ferio do n5vel de v8cuo - ,edio da vazo de v8cuo das bombas - ,edio da reserva de v8cuo manual e efetiva - '8lculo da eficiNncia do re!ulador de v8cuo ?] B/S@ - %valiao individual do funcionamento dos pulsadores - %ferio da flutuao no n5vel de v8cuo durante a ordenha 1iante de todo este cen8rio de profundas altera>es no setor leiteiro, otimizar os recursos dispon5veis aliando tcnica e eficiNncia sero premissa b8sica de todas as pessoas relacionadas $ produo, industrializao e comercializao de leite. ;ale a pena ressaltar :ue, neste conte to, o :ue realmente interessa para se produzir um leite de :ualidade asse!urar o r8pido resfriamento do leite, controlar a mastite e !arantir uma ade:uada limpeza dos e:uipamentos. >&8i&no A@&%o - M"di#o 7ete%inU%io W PX Pi%& *n*n4& G%&d*&o - >M7ZFUSP W C&@!*

.abela 1 'O,"O-D^_O 1O A<D.< ` <-#6<,% 1< AD,"<a% .as Co@!onente do Leite Aactose 2ordura "rote5na ,inerais So:*8i:id&de 4!ua ,orna ?en 8!Ke@ 4!ua #uente b 1eter!ente %lcalino -anitizante 1eter!ente 4cido

E- .ratamentos do Aeite ).1- 9iltrao U a retirada, por processo mec=nico, das impurezas do leite, mediante centrifu!ao ou passa!em em tecido filtrante prprio, sob presso.

% filtrao por 'entrifu!ao, tambm chamada de H#:&%ifi#&o, o mais ade:uado mtodo para esse tipo de operao industrial. % filtrao sob presso, menos eficiente, mais utilizada na:ueles estabelecimentos :ue no possuem a operao de pr-a:uecimento em suas fases industriais.'onsiste na passa!em do leite, sob presso, em filtros simples dotados de Lcamisa filtranteM.1eve ser de f8cil desmonte e hi!ienizao, preferindo-se a:ueles de LcamisasM utiliz8veis uma nica vez. .odo leite destinado ao consumo deve ser filtrado, antes de :ual:uer outra operao de beneficiamento.

).E- Tesfriamento O resfriamento do leite tem o objetivo de criar um meio desfavor8vel ao desenvolvimento microbiano. % temperatura bai a diminui a ta a de multiplicao dos micror!anismos e a atividade enzim8tica. O leite deve ser mantido refri!erado desde a ordenha. <ntretanto deve-se ter em mente :ue muitas bactrias ?psicrotrficas@ desenvolvem a temperaturas bai as.<ssas bactrias produzem enzimas ?proteases e l5pases@ :ue embora no acidificando o leite ?o :ue seria detectado facilmente@ atuam sobre as prote5nas e lip5deos, causando problemas, principalmente :uando esse leite utilizado na elaborao de :ueijos, onde produzem sabores desa!rad8veis ?ranoso e de sabo@ alm de diminuir o rendimento industrial do leite.O resfriamento do leite lo!o aps a ordenha , talvez, o fator mais importante na manuteno da :ualidade do leite, entretanto esse tratamento no dispensa todos os cuidados hi!iNnicos durante a produo.O leite assim tratado dever8 ser resfriado a uma temperatura inferior a )W', preferentemente pr ima a EW'.

).*- "asteurizao ).*.1-1efinio -e!undo o Te!ulamento de Dnspeo Dndustrial e -anit8ria dos "rodutos de Ori!em %nimal ?T.D.D.-.".O.%@ Lentende'se por pasteuri(ao o emprego conveniente do calor,com o fim de destruir totalmente a flora micro!iana patognica sem alterao sensvel da constituio fsica e do e uil!rio do leite, sem pre)u(o dos seus elementos !io umicos, assim como de suas propriedades organolpticas normais. O termo LpasteurizaoM uma homena!em ao cientista francNs Aouis "asteur :ue nos meados do sculo passado ?1CQ)@ descobriu :ue or!anismos causadores de deteriorao em vinho e leite poderiam ser inativados por aplicao de temperaturas abai o do ponto de ebulio da 8!ua. O processo foi ento aplicado e , at hoje, a mais importante operao no processamento do leite.

).*.E O Objetivos %ssim, pode-se assumir :ue o principal objetivo da pasteurizao a total destruio dos micror!anismos pato!Nnicos e da maioria dos fermentativos. <mbora os micror!anismos pato!Nnicos sejam na sua maioria @e Xfi:o , e istem a:ueles :ue resistem a temperaturas elevadas :ue outros, conse:Kentemente o processo de pasteurizao visa eliminar a:uele mais resistente. 1entro os pato!Nnicos, a 'o iella burnetti o mais termorresistente, o :ue a torna a bactria alvo da pasteurizao, ou seja, se ela for destru5da, todas as outras pato!Nnicas tambm sero. &os ltimos tempos o bin7mio tempoVtemperatura vNm sendo discutidos em funo da identificao de certas bactrias pato!Nnicas ?lcsteria@ no leite pasteurizado. ).*.* O ,todos de "asteurizao 'onsiste no empre!o conveniente do calor, com fim de eliminar totalmente a flora microbiana pato!Nnica e a :uase totalidade da flora banal,, sem alterao sens5vel da constituio f5sica e do e:uil5brio :u5mico do leite, sem preju5zo dos seus elementos bio:u5micos, assim como de suas propriedades or!anolpticas normais. %dmite-se no "a5s, se!undo Ae!islao espec5fica, dois tipos de pasteurizao -"%-.<6TDa%^_O A<&.% -"%-.<6TDa%^_O T4"D1%

Pasteurizao Lenta % "asteurizao Aenta conhecida pela si!la A.A. ?lod temperature lon! timee bai a temperatura lon!o tempo@, realizada em tan:ues de ao ino de parede duplas, dotados de a!itadores mec=nicos e dispositivos autom8ticos de controle e re!istro de temperatura e tempo.O leite dever8 ser a:uecido a Q)W' por */ minutos, sendo posteriormente resfriado abai o de )W'. Os meios a:uecentes ?8!ua :uente, vapor@ e refri!erante ?8!ua !elada, salmoura@ circulam alternadamente pelo espao interparedes, ocasionando assim o efeito desejado. f importante $ a!itao mec=nica e cont5nua desse leite assim tratado termicamente, possibilitando uma distribuio uniforme de temperatura por toda a massa l5:uida. "ode apresentar uma srie de inconvenientesJ "ossibilidade de desenvolvimento da flora termfila 2rande perda de calor 1escontinuidade no processo < a!erada demanda de tempo para realizao

Pasteurizao Rpida

% "asteurizao T8pida ou de curta durao, conhecida pela si!la H.-. ?hi!h temperature short time e alta temperatura curto tempo@, uma operao realizada em aparelhos a placas, dotados de dispositivos autom8ticos de controle e re!istro de

temperatura e tempo, como tambm a v8lvula de derivao :ue !arante a interrupo do processo ?recirculao@ :uando irre!ularidades no mesmo vierem ocorrer ?a:uecimento em temperatura inferior da:uela re!ularmente@. ?O leite a:uecido em temperatura inferior da:uela e i!ida re!ularmente@. O leite a:uecido a RE-R)W' por 1) O E/ se!undos, sendo imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a )W'. ).*.+- "adr>es <nzim8ticos < istem no leite duas enzimas :ue possuem temperaturas de inativao esto pr imas $:uela da pasteurizao. % fosfatase alcalina desnaturada em temperaturas li!eiramente abai o e a pero idase em temperaturas li!eiramente acima do processo de pasteurizao. 1essa forma elas so utilizadas para determinar a eficiNncia do processo. 6m leite deve pasteurizado apresentar J 9osfatase alcalina O &<2%.D;% "ero idase - "O-D.D;%

'aso a fosfatase e pero idase forem positivas por:ue o leite no foi pasteurizado ?leite cru@, ao contr8rio, se ambas forem ne!ativas por:ue o leite foi supera:uecido.

).*.)- .ratamento 'omplementar 'omo a pasteurizao no destri a totalidade dos micror!anismos, faz-se necess8rio resfriar o leite imediatamente aps esse tratamento trmico, com a finalidade de criar um ambiente desfavor8vel ao seu desenvolvimento. ).+- <sterilizao %s condi>es do processo de pasteurizao, embora efetivamente eliminam a totalidade dos micror!anismos potencialmente pato!Nnicos, no so suficientes para bactrias termorresistente, especialmente as formadoras de esporas.&a indstria de alimentos o termo LesterilizaoM mais realisticamente realizado como Lesterilizao comercialM, pois o produto no necessita ser completamente livre de or!anismos, mas a:ueles :ue sobrevivem ao processo so incapazes de multiplicar e causa danos ao produto. &o caso do leite o termo 6H. comumente utilizado.

-e!undo o T.D.D.-.".O.%. em seu arti!o )1B- L<ntende-se por leite 6H. ou 6%. ?6ltraalta temperatura@m o leite homo!eneizado submetido, durante E a + se!undos, a uma temperatura entre 1*/W c e 1)/W c, mediante processo trmico de flu o cont5nuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a *EW' e envasado sob condi>es asspticas em embala!ens estreis e hermeticamente fechadasM. *- .ipos de .ecnolo!ia de 1esidratao .otal e "arcial Q.1.1- A<D.< <, "F < 9%TD&H%- A4'.<%Aeite em " e 9arinha A8ctea so considerados produtos resultantes desidratao total do leite. U um produto de vida til lon!a, o :ue permite amenizar os problemas de sazonalidade na produo de leite, facilita o sistema de comercializao de leite, e torna o transporte mais econ7mico, pois nesse caso o volume !randemente diminu5do pela remoo da 8!ua. -e!undo o T.D.D.-.".O.%. o leite em p pode ser classificado se!undo o teor de !ordura. %rt.QQC- #uanto ao teor de !ordura, fica estabelecida a se!uinte classificao do leite em p. 1-leite em p inte!ral, o :ue apresentar no m5nimo EQS?vinte e seis por cento@0 E-leite em p parcialmente desnatado, o :ue apresentar entre 1,)S?um e cinco dcimo por cento@ e E),B?vinte e cinco e nove dcimos por cento@0 *-leite em p desnatado, o :ue apresentar menos :ue 1,)?um e cinco dcimos por cento@0 %rt.QQB- <ntende-se por Lleite em p modificadoM o produto resultante da dessecao do leite previamente preparado, considerando-se como tal, alm do acerto do teor de !ordura, a acidificao por adio de fermentos l8ticos ou 8cidos l8tico e o enri:uecimento com aucares, com sucos de frutas ou com outras subst=ncias permitidas, :ue a diettica e a tcnica indicarem. g 1W - "ermite-se $ elaborao de leite em p modificado sem processo de acidificao por adio de fermentos l8ticos ou 8cidos l8tico0 neste caso, o produto ser8 identificado como A<D.< <, "F ,O1D9D'%1O. #uando empre!ada $ tcnica da acidificao, o produto deve ser identificado como A<D.< <, "F %'D1D9D'%1O. Q.1.E - A<D.< 'O&'<&.T%1O -e!undo arti!o Q+B de T.D.D.-.".O.% leite concentrado pode ser definido como sendo Lo produto resultante da desidratao parcial em v8cuo do leite flu5do se!uido de refri!eraoM. 1ependendo da maneira :ue elaborado, o leite concentrado recebe diferente denominao0 LA<D.< <;%"OT%1OM ou LA<D.< 'O&1<&-%1OL. Q.1.*- A<D.< <;%"OT%1O

%rt.Q)+ do T.D.D.-.".O.%. O Lleite evaporado ouM leite condensado sem acar Lo produto resultante da desidratao parcial, em v8cuo, de leite prprio para o consumo, se!uido de homo!eneizao, enlatamento e esterilizaoM.

Q.1.+-A<D.< 'O&1<&-%1O %rt.Q)R do T.D.D.-.".O.%. h L<ntende-se porM leite condensado LouM leite condensado por acar Lo produto resultante da desidratao em condi>es prprias do leite adicionado de acarM.

Q.1.)- 1O'< 1< A<D.< %rt.Q)B do T.D.D.-.".O.%.- L<ntende-se por 1oce de Aeite o produto, com ou sem adio de outras subst=ncias aliment5cias, obtido por concentrao e ao do calor a presso normal ou reduzida do leite ou leite reconstitu5do, com ou sem adio de slidos de ori!em l8cteas eVou creme adicionado de sacarose ?parcialmente substitu5da ou no por monossacar5deos eVou outros dissacar5deos@M. Red*o d& &#ideV % acidez do leite normalmente reduzida com bicarbonato de sdio ?&aH'O*@. Dsso importante, pois com a temperatura elevada h8 risco de coa!ulao o :ue causaria preju5zos enormes, acm disso o bicarbonato au ilia na padronizao da colorao do produto. Adio de in4%ediente e &S*e#i@ento H8 duas possibilidades de adio do acar. #uando utilizado tacho aberto, essa adio ser feita no leite j8 a:uecido, no caso contr8rio, em tachos fechados $ adio pode ser feita no leite a:uecido. % adio de !licose pode ser feita nessa etapa, no es:uecendo de computar essa :uando da adio do acar. % mistura ento a:uecida, atravs da injeo de vapor, at :ue inicie a fervura. CoVi@ento e #on#ent%&o % concentrao pode ser conduzida at o final em tachos abertos, H8 tambm a possibilidade de utilizar um tacho a v8cuo semelhante a um evaporador de efeito

simples, no :ual a mistura concentrada para posterior cozimento em tacho aberto, para atin!ir a concentrao e a colorao desejada. Re f%i&@ento <ssa uma fase muito importante e deve ser conduzida de forma ade:uada, caso contr8rio poder8 haver problemas de cristalizao e cessiva. O produto resfriado no prprio tan:ue, sob a!itao constante a fim de conse!uir a te tura uniforme. En9& e 'opos de vidros e latas de folha de flandres so as embala!ens mais comumente utilizadas. O envase deve ser feito en:uanto o doce estiver $ temperatura de Q/W'. Ao!o aps as latas so recravadas e acondicionadas em cai as. A%@&Ven&@ento Os principais de feitos :ue podem aparecer no doce de leite durante o per5odo de armazenamento e comercializao so J 1esenvolvimento de mofo0 1esenvolvimento de arenosidade0 9ermentao por leveduras. Q.E- .ecnolo!ia de 9abricao de #ueijo -e!undo o T.D.D.-.".O.%. O L<ntende-se por :ueijo, o produto fresco ou maturado :ue se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitu5do ?inte!ral, parcial ou totalmente desnatado@, ou de soros l8cteos, coa!ulados pela ao f5sica do coalho, enzimas espec5ficos de bactrias espec5ficas, de 8cidos or!=nicos, isolados ou combinados, todos de :ualidade apta para uso alimentar eVou condimentos, aditivos especificamente indicados, subst=ncias aromatizantes e matrias corantes. <ntende-se por S*eiTo f%e #o o :ue est8 pronto para o consumo lo!o aps a sua fabricao. <ntende-se por S*eiTo @&t*%&do o :ue sofreu as trocas bio:u5micas e f5sicas necess8rias e caracter5sticas da variedade do :ueijo. -e!undo a definio do 1W 'on!resso de Aatic5nios de 2enebra-1B1R, :ueijo Lum produto de maturao da coalhada :ue se obtm pela coa!ulao enzim8tica ou 8cida do leite inte!ral, parcialmente ou totalmente desnatado, com ou sem adio de corante ou sal, suficientemente libertado do soroM.

Q.E.1- 'omponentes dos :ueijos e suas fun>es Os principais componentes dos :ueijos soJ 4!ua 2ordura "rote5nas Aactose 4cido l8tico 'loreto de sdio -ais diversos ?res5duo mineral fi o@ %lm destes componentes, encontramos muitos outros tipos, uma vez :ue a composio do :ueijo muito vari8vel, dependendo dos tipos de maturao, razo pela :ual, nem sempre ser a mesma. % variao na composio do :ueijo devida a dois fatoresJ 8!ua e modificao :ue se processam na estrutura dos componentes, transformando-os. &o primeiro caso, pela reduo da 8!ua durante a maturao do :ueijo, h8 conse:Kentemente um aumento nos teores dos demais componentes. &o se!undo caso, a lactose e as prote5nas, vo se transformando !radativamente com o correr da maturao, transformando a lactose em 8cido l8tico e as prote5nas em outros componentes nitro!enados. I4*& % 8!ua se encontra de duas formas no :ueijo 4!ua livre cerca de CRS0 4!ua de hidratao das prote5nas. O teor de umidade no :ueijo, influi na sua colorao, assim sendo, :uando o teor de umidade !rande, o :ueijo apresenta-se mais claro ao passo :ue com um teor de umidade mais bai o, este se apresenta mais escuro. &a fabricao do :ueijo, v8rios componentes do leite so arrastados pela 8!ua, tais como J prote5nas do soro ?lactoalbumina, lacto!lobulina@, acar ?lactose@ e diversos sais,constituindo o soro. -o as se!uintes fun>es da 8!ua no :ueijo. "ropiciar condi>es para as rea>es :u5micas e biol!icas caracter5sticas do :ueijo. "ropiciar umidade necess8ria para o crescimento de micror!anismos ?bactrias@ Go%d*%& O leite destinado $ fabricao de :ueijos, deve ser padronizado ou seja, conter um teor de matria !orda determinado, conforme o tipo de :ueijo a ser fabricado. O e cesso de !ordura contribui para uma coa!ulao lenta, dando um :ueijo macio, de maturao r8pida e intensa, de maio rendimento, embora de menor resistNncia a condi>es de ambiente desfavor8vel.

#uando o teor de !ordura pe:ueno, resultar8 em una massa dura, de maturao retardada, como o :ueijo parmeso. &a falta de !ordura, teremos :ueijos r5!idos e ins5pidos, lembrando massa de case5na mal fabricada. % !ordura tem as se!uintes fun>es no :ueijoJ Dnfluencia o sabor0 U respons8vel pela maciez0 'ontribui para a colorao amarela0 9onte de calorias. P%ote/n& <m um pH de +,Q e E/W', :ue o "onto Dsoeltrico, a case5na forma uma massa !elatinosa caracter5stica do leite acidificado, liberando os sais a ela associados. -o fun>es da case5na J aprisionar os !lbulos de !ordura, lo!o aps a precipitao0 manter uma pe:uena :uantidade de soro junto $ massa0 d8 consistNncia e firmeza ao :ueijo. % case5na tem !rande poder de absoro de 8!ua ou seja, )//! de case5na em p, pode absorver R)/! de 8!ua. %lm das fun>es espec5ficas, a case5na entra como matria-prima para as protelises :ue do ao :ueijo seu sabor caracter5stico. L&#to e % :uantidade de lactose normalmente presente no :ueijo, mais :ue suficiente para a fermentao necess8ria neste. % maior parte retirada no soro. % :uantidade de lactose e istente no :ueijo recm fabricado pe:uena. &as primeiras E+ horas de /,*S, :uantidade :ue desaparece aps E semanas de maturao. % lactose tem as se!uintes fun>es no :ueijo J fornece matria-prima necess8ria $ produo de 8cido l8tico, :ue previne o crescimento de micror!anismos indesej8veis0 liberta os ais de c8lcio indispens8veis $ coa!ulao do leite0 ajuda na remoo da 8!ua da massa do :ueijo atravs da remoo do c8lcio do paracaseinato de c8lcio. S&i % :uantidade de sais normalmente no leite de /,BS. % maior parte de sais de c8lcio ?no leite se encontram na forma solvel@. "ela ao do calor, acima de R/W', !rande parte torna-se insolveis, precipitando-se, rompendo o e:uil5brio fosfo-caseinato de c8lcio indispens8vel $ coa!ulao.

%lm dos componentes citados, os pi!mentos e ercem fun>es importantes no desenvolvimento de certos micror!anismos. % Tiboflavina ?vitamina (E@ presente no soro fator de crescimento para Aactobacillus e "ropionibacterium Q.E.E- 'lassificao Os :ueijos podem ser classificados sob diversas formas J #uanto ao "ercentual de ,atria !orda no <. -. . 2ordo, mais de +/S0 ,eio !ordo, entre E) e +)S ,a!ro, entre 1) e E)S 1esnatado, menos de 1)S

#uanto ao ,eio pelo #ual Obtida a ,assa "or coa!ulao J por coalho ?coa!ulao doce@ ou por 8cido ?coa!ulao 8cida@-?minas frescal@ "or fuso0 -mussarela 1o prprio soro -ricota

Q.E.*- Dn!redientes 9ermento l8tico 'orantes 'oalho e coa!ulante

Q.E.+- <tapas de fabricao a- Tecepo do leite U o recebimento do leite pela f8brica, na plataforma e consiste na pesa!em, an8lise r8pida? alizarol e outras@ e preparo do mesmo para a fabricao?pasteurizao, etc....@ &estas an8lises observa-seJ 'heiro, !osto, aspectoJ o leite no deve apresentar cheiro ou sabor estranho, bem como aspecto anormal ?cor, viscosidade@0

%cidez J deve estar compreendida entre 1) a 1C W1, admitindo-se at E/W1, dependendo do tipo de :ueijo :ue se deseja fazer0 Tedutase J a classificao deve estar entre a *i e a +i classe 0 9ermentao J no deve apresentar os tipos !asoso ou esfacelado e esponjoso.

b- .ratamento do leite <sta etapa constitui uma srie de operao visando a melhoria da :ualidade do leite, tornando-o apto $ transformao em :ueijos. Os mais importantes so a filtrao, pasteurizao e a padronizao. % pasteurizao U uma operao indispens8vel na fabricao de :ual:uer tipo e :ueijo, uma vez :ue asse!ura uma certa estabilidade na fabricao o :ue absolutamente imposs5vel :uando trabalhos com leite cru, uma vez :ue no podemos confiar na :ualidade deste. % "adronizao <ssa operao consiste no acerto percentual de !ordura do leite. "ara a fabricao de :ueijo, a padronizao tem as se!uintes finalidadesJ - uniformizao do produto a fim de satisfazer as e i!Nncias le!aisJ - economia por ser a !ordura um componente caro do leite. % falta ou o e cesso de !ordura, prejudicial ao :ueijo. "ara determinadas variedades de :ueijo, o e cesso resultar8 em coa!ulao lenta, produto macio, maturao r8pida e intensa, de maior rendimento, devido a maior reteno de 8!ua, porm, de menor resistNncia a condi>es de ambiente desfavor8vel.#uando se tem teor de !ordura muito bai o ou mesmo, leite desnatado, o :ueijo ter8 sua massa dura, maturao retardada, como o :ueijo parmeso. 9az-se a padronizao da se!uinte maneiraJ "adronizadora0 %dio de leite desnatado0 %dio de creme. c- %dio de in!redientes <ncontrando-se o leite no tan:ue de coa!ulao devidamente pasteurizado, resfriado e com teor de !ordura padronizado, o mesmo preparado para a coa!ulao. % preparao do leite para a coa!ulao implica na adio de v8rios in!redientes, aditivos estes :ue dependem do tipo de :ueijo :ue se deseja fabricar. 'oalho e fermento O facultando a coa!ulao e a maturao0 -al O melhorando o sabor0 'orante O dando melhor aspecto0

 'loreto de c8lcio O au iliando a coa!ulao0 &itratos O dificultando o estufamento precoce0 % e ceo do fermento l8tico, os demais aditivos devem ser previamente dilu5dos em 8!ua fervida, fria, ou morna.% se:KNncia da adio de in!redientes varia, sendo :ue o fermento e coalho so os ltimos a serem colocados. Q.E.) O % -al!a dos #ueijos U e:uivalente a ES do peso do :ueijo, sendo :ue o sal deve ser da maior pureza e de !ranulao mdia de preferNncia. % sal!a tem as se!uintes finalidadesJ ,elhorar o sabor0 %umenta a conservao do :ueijo, por suprimir o crescimento de bactrias indesej8veis, embora retarde a maturao, pois o sal possui efeito inibidor sobre o coliaer!enes e bactrias respons8veis pela fermentao butir5ca ?'lostridium@0 'oncorre para a formao da crosta0 .orna menos violento a crescimento do A. lactis spp.lactis0 "ropicia o dessora por influenciar mudanas f5sico-:u5micas na massa, causando a contratao da case5na e pulsando o soro. P%o#e o de S&:4& a- -al!a a -eco .ambm denominada superficial. 'onsiste em cobrir o :ueijo com uma camada de E mm de sal, em ambos os lados.<ste tipo de sal!a se realiza lo!o aps a prensa!em, sendo mais aconselh8vel para os :ueijos macia. "ara este tipo de sal!a, usa-se de !ranulao mdia, por ser menos solvel :ue o refinado, perdendo menor :uantidade com a e udao do soro. Os :ueijos, neste tipo de sal!a, devem ser virados no fim de E+ horas, cobrindo a parte :ue ficar em contato com a prateleira, com sal. b- -al!a em -almoura 'onsiste em mer!ulhar os :ueijos em uma soluo a 1C O E/S de sal com acidez entre E/)/W1 e temperatura de ) a 1EW'. &este tipo de sal!a, a concentrao superior a E*S , causa trinca na periferia do :ueijo, e acidez muito bai a ?entre 1/ e 1)W1@, permite o crescimento de bactrias proteol5ticas :ue podem causar srios defeitos no :ueijo. Os :ueijos devem ficar submersos, para :ue o sal se distribua re!ularmente, o :ue no acontece :uando o :ueijo permanece $ tona na salmoura, com uma parte para fora, ori!inando olhaduras irre!ulares. 1eve-se colocar sobre os :ueijos uma placa de metal ou pl8stico perfuradas, a fim de for8-los para bai o. O tempo na salmoura depende do tamanho do :ueijo, peso, formato, e consistNncia da massa. d- -al!a 1ireta no Aeite

U feita para impedir o desenvolvimento de bactrias produtoras de !8s.#uando se usa tal pr8tica, faz-se da se!uinte maneiraJ coloca-se de *// a )// !ramas de sal para cada 1// litros de leite, antes da adio do coalho. Dsto mais comum para o :ueijo ,inas. e- -al!a na ,assa 6sa-se de E// a *// !ramas de sal para cada 1/ \! de massa. "ode ser feita da se!uinte maneiraJ - diretamente na massa !ranulada0 - na massa depois de formada e passada no cortador. %lm destes tipos de sal!a, temos as sal!as mistasJ - sal!a na massa combinada com sal!a seca0 - sal!a na massa combinada com sal!a em salmoura0 - sal!a na massa combinada com sal!a no soro. O !%e!&%o d& &:@o*%& "eneirar o sal para a retirada de impurezas. "reparar a soluo de 'loreto de -dio ?&a'l@ a E/S. % 8!ua a ser empre!ada deve ser filtrada. 9erver a soluo a C)-B/W' por E) a E/ minutos, resfriando-a a se!uir. % acidez deve estar na casa dos *)-+)W1, admitindo-se uma variao de E/-)/W1. aps al!uns dias de uso, a salmoura tem a acidez aumentada, devido ao desprendimento de 8cido l8tico do :ueijo. % reduo feita mediante adio de hidr ido de sdio ?&aOH@. Li@!eV& d& S&:@o*%& 1epois de um certo tempo, a salmoura apresenta-se suja, devido aos res5duos de :ueijo, ocasionando at odores desa!rad8veis. "ara proceder $ limpeza, dei a-se :ue a mesma fi:ue em repouso por E+ horas..% sujidade ir8 depositar-se no fundo do reservatrio, ao passo :ue as part5culas mais leves permanecero na superf5cie. 'om o au 5lio de uma escumadeira ou peneira retira-se $ sujidade superficial e por meio de um sifo, sem a!itar a salmoura, remove-se esta ltima para outro recipiente, desprezando uma certa :uantidade do fundo. 9az-se uma fervura da salmoura e procede-se como no caso anterior. Q.E.Q.- ,aturao % maturao dos :ueijos consiste na hidrlise das prote5nas e !ordura, e na fermentao da lactose, bem como na s5ntese dos compostos arom8ticos, formados pela de!radao das prote5nas. Hidrlise da prote5na - tem como resultado a alterao na te tura do produto. -omente no estado mais avanado dessa hidrlise :ue pode haver formao de am7nia, :ue poder8 alterar o sabor do :ueijo. Hidrlise da 2ordura O U respons8vel pela formao do sabor devido $ formao de 8cidos !ra os vol8teis, respons8veis pelo aroma.

9ermentao da Aactose O U respons8vel pela formao do pH, :ue ir8 influenciar o sabor. %s fermenta>es ocorridas so devidas $s enzimas. .emperatura de ,aturao O % temperatura de maturao varia de 1/ a 1)W', com umidade de C/ a C)S. % maturao deve ser dividida em duas fasesJ a- &a primeira semana de maturao em temperatura mais bai a, impede fermenta>es violentas, evitando o peri!o do estufamento. b- % partir da primeira semana, a maturao em temperatura um pouco mais elevada, bem como a umidade, no constitui peri!o, uma vez :ue toda lactose j8 foi transformada, bem como o nmero de bactrias menor, no havendo pois a possibilidade de fermenta>es violentas, este procedimento, tambm evita o ressecamento do :ueijo. 'ondi>es :ue "ropiciam a "rotelise .emperatura elevada0 ,aior :uantidade de coalho0 ,aior umidade da c=mara e do produto0 %cidez bai a. "erda de peso na maturao % perda de peso na maturao devido a trNs causasJ "erda de !ordura, devido $ alta temperatura ?acima de 1QW'@0 9ormao e perda de 'OE0 <vaporao da 8!ua. Q.E.R- O preparo dos #ueijos 1epois de terminada a maturao, os :ueijos so preparadosJ para depsito, caso no terem consumo imediato ou para venda. &o 1W caso, deve-se levar em considerao, o tipo de :ueijo. Os :ueijos duros, so simplismente revestidos com leo comest5vel ou subst=ncia aderente $ crosta e mantidos em ambiente de temperatura e umidade controladas. Os :ueijos semiduros, devem ser parafinados ou revestidos de leo comest5vel e conservados em c=maras fri!or5ficas. #uanto aos :ueijos moles, estes devem ser conservados em c=maras fri!or5ficas, com E ou *W', ou em c=maras de maturao, desde :ue envolvidos em papel met8lico apropriado. #uando os :ueijos so destinados ao comrcio, a preparao destes deve se!uir as se!uintes fasesJ a- A%;%2<,J -omente para os :ueijos duros e semiduros. -o lavada em 8!ua de cal, morna a 1S, principalmente se a crosta apresentar-se defeituosa, esfre!ando-os com escova dura, en a!uando-os com 8!ua pura para completar a limpeza. Os :ueijos moles no so lavados. b- T%-"%2<,J 6tilizada para os :ueijos duros, podendo ser feita manual ou mec=nica, com finalidade de remover mofos e limo seco. c- "%T%9D&%2<,J .em as se!uintes finalidadesJ dificultar a penetrao de mofos0

diminuir a perda de umidade0 diminuir a perda de !ordura0 dar ao :ueijo melhor apresentao0

< iste trNs tipos de parafina!emJ ,ineral O alm de ser mais comum e barata, tambm de f8cil aplicao, ao sendo nutriente para crescimento de micror!anismos. 'omo desvanta!ens, pode-se citarJ desenvolvimento de um certo odor, alta temperatura de aplicao e facilidade de rachadura. ,icrocristalina O obtida do petrleo. %presenta-se com as se!uintes caracter5sticasJ menor susceptibilidade a rachaduras possui maior capacidade de penetrao e menos perme8vel a umidade. "ara uma boa parafina!em, o ideal seria a mistura destes E tipos de parafinas. "olimrica - contm uma resina pl8stica. f aplicada $ temperatura de C/W' por Q se!undos. % aplicao deste tipo de parafina, permite a adio de anilinas, podendo ser de diversas cores e :uando removida, sai como uma crosta inteira, por no ser :uebradia e no rachar. U muito usada para :ueijo To:uefort.

Q.E.C O %l!uns defeitos dos #ueijos a- #ueijo muito 8cido 2osto e sabor altamente 8cido, podendo apresentar rachaduras. %s causas soJ ,aturao do leite muito prolon!ado com fermento l8tico0 %:uecimento violento da massa0 1essora!em muito precoce, ou seja, antes :ue os !ros tenham e pulsado o soro0 #uantidade e cessiva de fermento l8tico. b- <stufamento "recoce 'omo caracter5stica tem-se cheiro desa!rad8vel e aspecto rendado, apresentando olhaduras de tamanho minsculas, ou seja at /,) cm . <m caso de contaminao intensa, a massa flutua no tan:ue, devido ao e cesso de produo de !8s, no conse!uindo dar ponto no tan:ue. Os micror!anismos respons8veis so <. coli e %. aero!enes. 'omo fonte de contaminaoJ "rprio fermento0 ;ariao na temperatura da pasteurizao0 Hi!ienizao mal feita de e:uipamentos e utens5lios0 9alta de hi!iene pessoal dos funcion8rios.

c- <stufamento .ardio Ocorre normalmente depois da 1i semana de maturao, !eralmente durante a Ei semana. 'omo caracter5sticas tem-se !randes olhaduras de 1 a * cm, de forma irre!ular,

semelhante a crateras de vulco. Os micror!anismos respons8veis so do !Nnero 'lostridium ?'.butiricus e '.sporo!enes@. 'omo fonte de contaminaoJ "oeira do est8bulo0 Aeite j8 contaminado, devido resistirem $ pasteurizao. #uando a contaminao no muito intensa, o uso de fermento de boa atividade e em !rande :uantidade, poder8 prevenir0 %feta os :ueijos, principalmente -u5o, <mmental e 2rucre. d- 1efeitos de 'olorao %s caracter5sticas soJ ,anchas vermelhas devido $ contaminao da salmoura com cobre, chumbo e ferro em presena de coliformes, ou uso e cessivo de salitre0 1escolorao da periferia, causada devido ao alto teor de umidade :uando embalado em 'rcovac. Ocorre normalmente em :ueijo ,inas. ,anchas brancas causadas pela reao do cloreto de sdio da sal!a com o 'aO usado na lava!em do :ueijo.,ais comum no :ueijo ,inas. e- Olhaduras ,ec=nicas "ode ser causada por falta de acidez ou acidez e cessiva do :ueijo, rachando-o, bem como prensa!em mal feita e temperatura de maturao elevada ?1C a E/W'@. f- "resena de ,ofos -o indesej8veis por causarem aspecto indesej8vel, !osto estranho e perdas econ7micas, por ter :ue lavar o :ueijo. "ara controlar, aplicar formol a 1/S?em 8lcool@ na c=mara ou soluo de cloro a )//ppm. !- Aeveduras 'ausam defeito de crosta melada devida alta umidade da c=mara, fermento de pouca atividade, produzem pouca acidez. % crosta torna-se alcalina. "ara controlar, reduzir a umidade da c=mara e lavar as prateleiras com soda a 1S a :uente ?R/W'@. Aavar os :ueijos com soluo de &a'l a )S $ temperatura de +)W'. h- "resena de larvas % mais comum a Piop ila casei!mosca do "uei#o@ e a mosca domstica. 'ontrolar usando telas em todas as aberturas e janelas. ,anter arredores ri!orosamente limpos.

Q.*- .ecnolo!ia de fabricao de ,antei!a

%rt.)QC - ?T.D.D.-.".O.%.@ L<ntende-se por ,antei!a o produto !orduroso obtido e clusivamente pela bateo e mala a!em, com ou sem modificao biol!ica do creme pasteurizado, derivado e clusivamente do leite de vaca, por processos tecnolo!icamente ade:uados. % matria !orda da mantei!a dever8 estar composta e clusivamente de !ordura A8ctea LL. Q.*.1- ,atria "rima para 9abricao &a maioria das f8bricas a mantei!a elaborada a partir do creme de leite pasteurizado a :ue se submete a uma srie de tratamento encaminhados, por uma parte, para asse!urar ao produto uma certa :ualidade bacteriol!ica, f5sico-:u5mica e or!anolptica, e por outra, transformar esta matria-prima nas melhores condi>es tecnol!icas e econ7micas poss5veis. % padronizao preliminar consiste em re!ular a concentrao de !ordura no creme de *) a +/S na elaborao em cont5nuo. <ste processo cada vez mais necess8rio, posto :ue se utilizam cremes de procedNncia diversas cuja concentrao de !ordura vari8vel. O creme deve ser fresco, ter sabor doce ou li!eiramente 8cido e a!rad8vel, livre de sabores indesej8veis, bom aroma , isento de part5culas de case5na ou corpos estranhos. 1ependendo do tipo de defeito do creme, poss5vel, $s vezes, melhora-lo mediante processos espec5ficos de filtrao, lava!em, dessorao, aerao e neutralizao. Q.*.E- "rocesso de 9abricao a- "asteurizao e Tefri!erao do 'reme O creme se submete a uma pasteurizao mais severa :ue o leite, no m5nimo R+,+W' durante 1Q se!undos, por:ue a resistNncia dos micror!anismos ao calor maior no creme j8 :ue a camada de !ordura e erce um efeito protetor.'om os mtodos de pasteurizao r8pida, o tratamento do creme se faz a uma temperatura de B)W' ou superior. % lipase e pero idase desnaturam-se pelo tratamento do creme a C/W', por 1-* minutos, en:uanto em temperaturas mais elevadas so inativadas instantaneamente. %s enzimas de ori!em bacteriana so mais termoresistentes, no sendo destru5das pela pasteurizao a temperaturas inferiores a B)W'. % matria !ra a l5:uida por efeito do calor, cristaliza de distinta forma se!undo o modo de refri!erao. %ssim a refri!erao r8pida do creme favorece a formao de muitos cristais pe:uenos, en:uanto :ue um resfriamento lento, se forma menos cristais e de maior tamanho."ortanto, a etapa de refri!erao do creme pasteurizado tem uma !rande import=ncia, posto sua influNncia sobre o modo de cristalizao da !ordura :ue nos permite controlar a te tura e consistNncia da mantei!a. b- ,aturao do creme b.1- ,aturao biol!ica Dncluem Lactococcus lactis spp lactis ou L. lactis spp. $remoris em combinao com o L.lactis diacet%lactis ou Leuconostoc mesenteroides ssp. $remoris. <ssa cultura mista contm bactrias de car8ter acidificantes e aromatizantes. % flora acidificante a!e sobre a lactose, produzindo 8cido l8tico e :ueda no pH facilitando a ao da flora :ue a!e sobre o 8cido c5trico, produzindo !8s carb7nico, 8cido actico e diacetil.

b.E- ,aturao f5sica -e no controlarmos a refri!erao do creme, a consistNncia e a dureza da mantei!a, depender8 e clusivamente da composio e das propriedades f5sicas da !ordura e portanto variar8 com as esta>es do ano. "rimavera e ;ero aumentam a proporo de 8cidos !ra os insaturados, de pe:ueno peso molecular e com bai o ponto de fuso e a mantei!a seria de consistNncia branda com te tura !ordurosa. Outono e Dnverno a mantei!a ter8 uma consistNncia :uebradia e uma te tura pe!ajosa, como resultado do aumento da proporo de 8cidos !ra os saturados, de peso molecular elevado e com alto ponto de fuso. c- (atido do 'reme U a operao :ue consiste em submeter o creme a uma a!itao intensa e continua, objetivando-se a!lomerao dos !lbulos de !ordura e conse:Kente separao do soro ?Aeitelho@. O !lbulo de !ordura encontra-se naturalmente revestido por uma membrana lecitoprotNica :ue rompida durante o processo de bateo, ocasionando ento a a!lomerao desses !lbulos, formando assim o chamado L!ro de mantei!aM. &a fabricao cl8ssica de mantei!a, a temperatura do batido varia se!undo a dureza da !ordura ?em funo do seu ponto de fuso@, o tamanho dos !lbulos de !ordura, a acidez, a ri:ueza em !ordura e a viscosidade de nata. <m princ5pio para obter uma mantei!a com consistNncia e te tura ade:uadas, evitar as perdas e cessivas de !ordura no soro e asse!urar uma boa conservao do produto final, tem :ue se trabalhar a uma temperatura :ue permita realizar o batido em um tempo de +/ a Q/ minutos. &a primavera e vero, esta temperatura de RW a 1*W'. d- Aava!em da ,antei!a "rocedimento realizado com 8!ua pot8vel e clorada ?1*/ lV1//\! de mantei!a@,objetivando a remoo dos restos do leitelho e diminuio da acidez da mantei!a. <m mdia so feitas duas lava!ens, devendo a 8!ua estar a uma temperatura entre R-1/W'?tal procedimento corri!e as poss5veis falhas oriundas da falta de frio durante o processo de bateo@. d- -al!a O procedimento da sal!a na mantei!a objetiva conferir-lhe um sabor particular, aumentar sua conservao e au iliar durante o processo de mala a!em. -al!a -eca - colocao direta de sal em sulcos abertos na massa da mantei!a. -al!a jmida O aps a colocao do sal, asper!e-se 8!ua. -almoura O utiliza-se salmoura na concentrao desejada nos sulcos previamente abertos na massa da mantei!a. e- ,ala a!em "rocedimento tecnol!ico :ue tem como objetivo dar corpo e te tura $ mantei!a, distribuir uniformemente o sal, e pulsar o e cesso de 8!ua e uniformizar a umidade do produto final em toda sua massa. % mala a!em feita na prpria batedeira. O trmino da mala a!em conhecido atravs de * itensJ

 % superf5cie interna da batedeira no mais apresenta mantei!a aderida0 "assa-se uma esp8tula sobre a superf5cie da mantei!a, verificando a formao de !ot5culas de 8!ua. .al fato no dever8 ocorrer. 'oleta de amostra e e ame laboratorial ?determinao de umidade@. f- %condicionamentoV%rmazenamento %tualmente permite-se no (rasil v8rios tipos de embala!ensJ papel aluminizado, papel imperme8vel em cai as de papelo, cai as de pl8stico, latas, etc. "ara estoca!em utiliza-se cai as de papelo, revestidas internamente com pl8stico at ico. % fri!orificao e o armazenamento da mantei!a devero ser feitos com observ=ncia das se!uintes temperaturasJ 'onsumo r8pido O 1/W' 'onsumo tardio O 1 mNs E- )W' E meses J /W' E-Q meses O1EW'

Q.+- .ecnolo!ia de 9abricao de Aeites 9ermentados Q.+.1- 1efinio "or ser o mais difundido o io!urte pode ser definido como sendo o produto da ao de cerros micror!anismos sobre o leite inte!ral, desnatado e pasteurizado, conferindo caracter5sticas f5sico:u5micas e sensoriais prprias. Q.+.E- ,icror!anismos do io!urte &treptococcus sali'arus ssp.t ermop ilus e Lacto(acillus del(rue)ii ssp (ul*aricus.. Outros micror!anismos como o Lacto(acillus acidop ilus tambm podem estar presentes. 'aracter5sticas dos micror!anismos *treptococcus t#ermop#ilus .emperatura tima bV- *BW' 4cido l8tico A ?b@ 'resce primeiro, rapidamente at pH ),) ?menos tolerante $ acidez, at bV- C/W1@. "roduz compostos utlizados pelo L.(ul*aricus. "roduz 8cido frmico, estimula o L. (ulcaricus 'onsome o i!Nnio, diminui o potencial de o i-reduo, bom para o L.(ul*aricus "roduz 8cido frmico Lacto!acilus !ulgaricus

.emperatura tima +QW' 4cido l8tico 1?b@ ,ais tolerante a acidez "roduz compostos arom8ticos "roteol5tico, libera valina, !licina e histidinaJ fatores de crescimento do &t. + ermop ilus 6tiliza 8cido frmico. 'rescimento conju!ado &t. + ermop ilus cresce primeiro, atin!e um m8 imo em torno de E horas ?obtendo uma relao de * a +J1@. 'om o meio prop5cio o L. (ul*aricus inicia o crescimento atin!indo um m8 imo em torno de *,) horas, :uando a relao final volta a ser 1J1. Q.E.*- .ipos de Do!urte a- .radicional .ambm denominado de io!urte firme.% inoculao :ue consiste na adio do LinoculumM ao leite j8 devidamente preparado, :ue dever8 encontrar-se a +*W', temperatura ideal para essa operao. %diciona-se cerca de 1 a *S desse inoculum.<ssa fermentao ocorre dentro da embala!em em estufas a +*W' por apro imadamente * horas. O copo pl8stico?Hamba, 9ormseal, copos pr-formados e termo-formados respectivamente@ a embala!em de eleio comercial para esse produto. 9ri!orificao O realizada em c=maras fri!or5ficas com temperatura i!ual ou inferir a )W'. <sse tipo de io!urte pode ser comercializado na sua forma natural ?sem adio de acar e sabores@, na forma aromatizada ?normalmente com adio de acar, sabores, aromas e corantes@ ou tipo sundac ?uma camada de polpa de fruta, mel, etc no fundo da embala!em ficando o io!urte sobre esta@. b- Do!urte batido ?tipo su5o@ %o contr8rio do anterior, o leite colocado num tan:ue ?com ou sem adio de acar,aromatizados, sabores, corantes@ e depois de completa a fermentao, o io!urte batido e posteriormente embalado. %dio de in!redientes O operao :ue visa caracterizar, como citado anteriormente, as v8rias apresenta>es comerciais do produto. % le!islao sanit8ria prevN a adio de frutas, polpas, sucos, essNncias, formando ento os tipos de io!urtes e istentesJ io!urte com fruta, io!urte com polpa de frutas, etc. <ssa operao deve ser realizada em tan:ues espec5ficos, possibilitando a LestandartizaoM desejada. ;ale ressaltar :ue essa citada adio, na:ueles fabricantes com recursos tecnol!icos mais avanados, ocorre atravs da injeo do in!rediente na prpria LlinhaM ?tubulao@ do produto.<sses in!redientes podem ser encontrados no mercado j8 devidamente industrializados ?v8rias marcas comerciais@ ou podem ser preparados na prpria unidade fabril respons8vel pelo produto final. <m ambos os casos a autoridade sanit8ria dever8 pronunciar-se oficialmente. <nvase O em copos pl8sticos, !arrafas pl8sticas ?io!urte l5:uido@, sacos pl8sticos ?lactofilm@, etc. 9ri!orificao O em c=maras fri!or5ficas a )W'.

c- Do!urte A5:uido 'onforme o prprio nome su!ere um io!urte para beber.-ucintamente defini-lo como io!urte com <-. inferior aos demais, possibilitando assim a consistNncia l5:uida, podendo ser consumido de forma natural ou adicionado de acar, aromatizantes, sabores e corantes. &ormalmente so comercializados em embala!ens pl8sticas , tipo !arrafa e embala!ens tipo Llon!a vidaM,sendo sua fermentao conduzida em tan:ues. Q.+.*- .cnica !eral de produo O leite para a fabricao do io!urte no deve ser con!elado, pois isso provocar8 defeitos de te tura no produto. &o e iste nenhum problema em utilizar leite resfriado, desde :ue dentro das :ualidades acima citadas. Dsso inclusive produzir8 um io!urte de melhor consistNncia. a@ padronizao da matria secaJ "ara se fabricar um produto consistente, deve-se aumentar a matria seca do leite. Dsso conse!uido com a adio de E a +S de leite em p ?E/ a +/ !ramas para cada litro@. <ssa pr8tica no se aplica ao io!urte l5:uido, onde um aumento de consistNncia indesej8vel. b@ "adronizao do e trato seco desen!orduradoJ %umenta o valor nutritivo0 ,elhora as propriedades or!anolpticas ?sabor, aroma, consistNncia@. M"todo B %dio de leite em p0 <vaporao0 6ltrafitrao e osmose reversa0 Adio de &=#&%B #uando utilizar acar, esse deve ser adicionado ao leite antes do a:uecimento, pois se o mesmo estiver contaminado ele ser8 a:uecido junto com o leite. &ormalmente a :uantidade de acar de 1/ 1ES?1/ \! de acar para cada 1// litros de leite@. ObsJ %t 1ES no interfere na fermentao. Adio de e t&8i:iV&nte <vita sinerese0 ,elhora a firmeza e viscosidade0 ,elhora a sensao !ustativaQ ObsJ "rote5na de soja - retm 8!ua, melhora a te tura do io!urte De9e@ &ti f&Ve% &o S*e ito B

-er aprovado para uso em alimentos0 &o camuflar, mascarar ou esconder o sabor natural do io!urte0 -er facilmente incorporado $ mistura0 Hidratar sob condi>es normais do processamento0 -er est8vel aos efeitos f5sicos, :u5micos e biol!icos0 "romover as propriedades de te tura desej8veis sob bai a concentrao0 -er suficiente sob bai as temperaturas0 &o dei ar vest5!ios de cor no produto final0 -er eficaz em pH bai o < emplosJ ?espessantes@ %midos pr-!elatinizado ?1S@0 al!inatos0 carra!enatos ?/,+S@0 !elatinas ?/,E)S@. T%&t&@ento T"%@i#o

O a:uecimento do leite indispens8vel para a produo do io!urte. .em como objetivosJ <liminao de micror!anismos pato!Nnicos0 <liminao de outros micror!anismos :ue iriam competir com o fermento0 <liminao de bacterifa!os0 1esativao de enzimas end!enas, principalmente lipases, inibindo dessa maneira a o idao da !ordura0 "romove uma desnaturao das prote5nas do soro ?R/-B)S@, as :uais precipitam sobre a case5na tornando a massa menos LarenosaM e diminu5do a possibilidade de dessoramento, modificando tambm, o potencial de o i-reduo do leite, favorecendo o crescimento das bactrias do io!urte0 ,elhora a di!estibilidade0 %l!uns produtos de!radados estimulam o fermento. O a:uecimento pode ser feito de v8rias maneiras ?fo!o direto, vapor indireto, banhomaria@, sendo :ue os uso de fo!o no recomendado, pois pode causar a L:ueima do leiteM com conse:Kente aparecimento de odores de leite :ueimado. O uso de banho-maria o mais utilizado e recomendado. < iste no mercado e:uipamento prprio para a:uecer o leite.

<inY@io Te@!o J Te@!e%&t*%& Te@!e%&t*%& 36F3,ZC 3.ZC 56ZC 5.ZC Te@!o ,6 @in*to 3G. @in*to ,G. @in*to (G. @in*to

A8&i$&@ento d& te@!e%&t*%& %ps o leite ter sido a:uecido na temperatura e tempo acima recomendado, esse deve ser resfriado a +)W'. <sse abai amento de temperatura pode ser feito retirando a 8!ua :uente do banho-maria e dei ando passar 8!ua fria. Ino#*:&o do fe%@ento %ps o leite ser resfriado ?+)W'@,adiciona-se de 1 a ES de fermento ?isca@ preparado previamente. %ntes de adicionar o fermento esse deve ser bem homo!eneizado, :uebrando-se todas os !rumos0 caso contr8rio o io!urte ficar8 com defeito de te tura. %ps adio de fermento ao leite, homo!eneizar por cerca de E minutos, para :ue todo o fermento fi:ue distribu5do de forma homo!Nnea no leite.

In#*8&o %ps a adio do fermento ao leite, esse deve permanecer em completo repouso a uma temperatura de +1 a +)W'. 'omo em muitos casos se torna dif5cil manter uma temperatura constante, deve-se fazer a inoculao a +) O +QW', pois com o passar do tempo ela vai decrescendo0 ficando mais tempo dentro da fai a ade:uada. 'aso tenha condi>es de manter a temperatura est8vel pode-se usar uma temperatura mais bai a ?+E-+*W'@.-e todas as condi>es forem favor8veis, aps *-+ horas a incubao estar8 completada.

Re f%i&@ento %ps a incubao, procede-se o resfriamento. <sse abai amento da temperatura inibe o desenvolvimento das bactrias e conse:Kentemente interrompe a produo de 8cido. O resfriamento uma das etapas mais importantes na fabricao do io!urte. -e ela for feita antes do tempo, o io!urte vai ficar mole, sem acidez, sabor e aroma caracter5sticos, caso contr8rio, ou seja, se for feita depois do tempo, o io!urte sair8 muito 8cido e com !randes chances de dessorar. "ara evitar o co:ue trmico :ue provocaria um encolhimento da massa e conse:Kentemente o dessoramento, recomende-se fazer o resfriamento em duas ou trNs etapas. Leite Pr ! re"#ria$e%t &

'&$&(e%ei)a*+&

Trata$e%t& T r$i,& Re"#ria$e%t&

I&(-rte

Re"#ria$e%t&

I%,-/a*+ &

I%&,-.a*+&

Q.)- %proveitamento do -oro do #ueijo O soro o subproduto do processamento do :ueijo, da case5na ou de al!um produto de leite dessorado ou acidificado. &a fabricao de :ueijos, constitui a poro ou fase a:uosa do leite resultante da dessora ?sinresis@ e pode ser caracterizado como um l5:uido amareesverdeado e dependendo do tipo de :ueijo, pode possuir sabor li!eiramente 8cido ou doce.'erca de C) a B)S do volume de leite utilizado na fabricao de :ueijos resulta em soro O 1/ litros de leite produzem, 1\! de :ueijo e B litros de soro, o :ual contm apro imadamente metade dos slidos do leite. Dsso inclui o melhor :ue o leite pode oferecer como prote5nas solveis, nitro!Nnio no protico, sais minerais, vitaminas e principalmente lactose. Q.). 'omposio do -oro "rote5nas %s prote5nas do soro representam cerca de E/S das prote5nas do leite. -o prote5nas !lobulares desnatur8veis pelo calor, incluindo-se ainda os produtos da protelise das case5nas. %s duas principais prote5nas do soro alfa-lactoalbumina e beta-lactoalbumina perfazem R/-C/S das prote5nas totais do soro. %lm dessas so encontradas a soroalbumina, imuno!lobulinas, proteose-peptonas, lactoferrina, transferrina. "rincipais enzimas ,ais de )/ enzimas j8 foram identificadas no leite de vaca0 apenas al!umas apresentando interesse tecnol!ico.-o elasJ fosfatase alcalina, lipase, protease, pero idase, antina o idase. %cares % lactose pertence $ srie dos dissacar5deos ?E monossacar5deos@ sendo constitu5da por uma molcula de !alactose e outra de !licose. % !alactose favorece a absoro intestinal e utilizao de c8lcio, fsforo e ma!nsio, alm de estimular a sinerese de riboflavina e de vitamina (Q?pirido ina@, junta-se a isso o fato de ser a !alactose componente de certas molculas e tremamente importantes em nosso or!anismo, com o !alactos5deos, cerebros5deos. <m e cesso pode causar efeitos la ativos inconvenientes. ,inerais 1os sais presentes no soro de :ueijo, os de c8lcio, fsforo, sdio e pot8ssio esto presentes em altas concentra>es, sendo :ue os de c8lcio e fsforo so de !rande interesse devido ao seu valor nutricional. .abelaJ 'omposio dos principais minerais do soro doce e 8cido ?kon! et al., 1BRC@.

,inerais '8lcio ,a!nsio -dio "ot8ssio 9sforo

-oro 1oce ?m!V1//!@ *Q,) Q,) +),) 1E*,/ +*,/

-oro 8cido?m!V1//!@ BE,C B,/ *B,C 1)*,/ )C,/

;itaminas %s vitaminas lipossolveis, principalmente a vitamina %, so !eralmente retidas no :ueijo ?C/ - C)S@, dependendo do teor de !ordura do mesmo. %s vitaminas hidrossolveis, na sua maior parte, aparecem no soro. Q.).E- 6tilizao do -oro de #ueijo O soro na !rande maioria das vezes considerado como um indesej8vel rejeito da fabricao de :ueijos e no como uma fonte importante de v8rios componentes aliment5cios e matria prima para a elaborao de v8rios produtos. 1. "roduo de material combust5vel %travs de fermentao anaerbica E. <mpre!o como fertilizando % utilizao soro como fertilizante uma tcnica bastante difundida em muitos pa5ses e alm de vantajosa economicamente, apresenta bons resultados para o a!ricultor. 6ma tonelada de soro contm apro imadamente 1,) \! de nitro!Nnio, WR) \! de fsforo e 1,R \! de pot8ssio, alm de c8lcio, sdio e ma!nsio. *. <mpre!o na alimentao animal <sta pr8tica tem suas limita>es, s pratic8vel na forma l5:uidos a curtas dist=ncias, apesar dos bons resultados, notadamente em su5nos e bovinos. +. <mpre!o humano (ebidas l8cteas 'reme de soro de :ueijo (ebidas com soro de :ueijo inte!ral (ebidas fermentadas (ebidas alcolicas com soro de :ueijo (ebidas proticas (ebidas parecidas com leite (ebidas semelhantes a refri!erantes "rodutos 'oncentrados ?sorvetes@.

"TO;%- 9G-D'O-#6G,D'%- &% "A%.%9OT,% 1< T<'<"^_O.

- 1eterminao de acidez0 - .eor de !ordura0 - 1ensidade0 - < trato seco total ?<-.@0 - < trato seco desen!ordurado ?<-1@0 - 1eterminao do porto de con!elamento0 -Gndice de refrao. 1.1<.<T,D&^_O 1% %'D1<a %valia o estado de conservao do leite e eventuais anormalidades do produto. %@ "rova do %lizarol .cnicaJ ,isturar num tubo de ensaio Eml de leite e Eml de alizarol. DnterpretaoJ 'or pardo-avermelhada ?tijolo@ ou rseo-salmo, sem coa!ulaoJ leite normal ?1+1CX1@. 'or pardo-avermelhada, coa!ulaoJ leite frioJ leite com acidez de 1B a E1X1. 'or amarela com coa!ulaoJ leite com acidez superior a E1X1. 'or violeta, sem coa!ulaoJ leite alcalinizado ou fraudado com 8!ua. (@ "rova do 8lcoolJ "ermite medir a termoestabilidade do leite ao calor, ou seja, saber se o leite resiste ao processo de pasteurizao. .cnicaJ ,isturar Eml de leite e Eml de 8lcool a QCS em um tubo de ensaio tampar e inverter v8rias vezes. DnterpretaoJ Aeite coa!uladoJ %cidez acima de EEX1, leite sem resistNncia trmica. 'oa!ulao finaJ %cidez de 1B a E1X1, leite com bai a resistNncia trmica. -em coa!ulaoJ Aeite normal. %l!uns fatores podem produzir a positividade na prova do 8lcoolJ colostro, leite de bere infeccionado, leite com fermentao enzim8tica. '@ "rocesso de 1ornicJ %valiar a acidez do leite com e atido.

.cnicaJ .ransferir 1/ml de leite bem homo!eneizado para um, adiciona + a ) !otas de fenoftale5na e titular a soda 1ornic at atin!ir colorao li!eiramente rsea. 'ada /,1ml de soluo 1ornic ?&aOH &VB@ !asto na titulao corresponde a 1X1. < J E,1ml de &aOH ?&VB@ !astos na titulao correspondem a uma acidez de E1X1. E@ 1<.<T,D&%^_O 1% 1<&-D1%1< -erve para controlar, at certos limites, fraudes no leite, no :ue se referi $ desnatao previa ou adio de 8!ua. % densidade mdia do leite varia de 1,/ER a 1,/*+!Vcm*. .cnicaJ 'olocar uma amostra de leite ?E// a E)/ml@ lentamente em uma proveta, evitando a formao de espuma e mer!ulhar o dens5metro de modo :ue flutue livremente. 9azer a leitura na altura do n5vel de leite. %notar tambm a temperatura da amostra. "roceder ao c8lculo da correo da densidade, caso a temperatura e i!ida ?1)X'@ no tenha sido e ata.?usar tabela@ 1ensidade dos componentes do leite de forma individual ?!Vcm*@. 4!ua O 1,/// 2ordura O /,B*/ Aactose O 1,QQQ "rote5nas O 1,*+Q -lidos no-!ordurosos ,inerais O ),)//

% !ordura o nico constituinte com densidade menor :ue a 8!ua e o :ue mais influi para reduo da densidade do leite. -Aeite desnatado O 1,/*Q -Aeite inte!ral O 1,/*E -'reme com +/S !ordura O /,BB* *@ 1<.<T,D&%^_O 1O .<OT 1< 2OT16T% ,todosJ ,todo de 2erber ,todos !ravimticos ,todos Dnstrumentais ?,il[o tester, mtodo do DT,%. infra red mil[ avalizer@.

+@1<.<T,D&%^_O 1O <`.T%.O -<'O .O.%A ?<-.@ 1enomina-se matria seca total ou e trato seco total ?<-.@ a todos os componentes do leite menos a 8!ua.

,todosJ !ravimetria ,todo de %c[emanm 6so de frmulas e tabelas )@ 1<.<T,D&%^_O 1O <`.T%.O -<'O 1<-<&2OT16T%1O ?<-1@. <-1 corresponde aos componentes do leite, menos a 8!ua e a !ordura. ,todoJ -lact=metro de (ertuzzi -frmula S <-.- 2orS e <-1. Q@ 1<.<T,D&%^_O 1O "O&.O 1< 'O&2<A%,<&.O O6 G&1D'< 'TDO-'F"D'O. 9inalidade de detectar fraudes por adio de 8!ua. O ponto crioscpico ?"'@ definido como temperatura em :ue o leite passa do estado l5:uido para o estado slido. Gndice crioscpico padroJ b Aeite % e (e -/,/))/XH ?! /,/1X'@ Aeite ' e -/,)*/XH a /,)Q/XH XHe !raus Horvert % adio de 8!ua ao leite altera o "', fazendo com :ue este se apro ime de zero ?ponto de con!elamento do leite@. O ponto de con!elamento mede os slidos solveis do leite. &as fraudes de a!ua!em, o c8lculo da porcenta!em de 8!ua adicionado pode ser feito pela e:uaoJ S 8!ua e ?"-"3@ 1// " < J "3e -/,)EC ?leitura feita do D' na amostra@ " e -/,)+/ ?5ndice crioscpico padro@ S 8!ua e )+/-)EC 1// )+/ .ambm pode ser usado para calculo de porcenta!em de 8!ua adicionada $ frmula. S 8!ua e C,E)-S de matria seca descon!elada C,E) R@1<.<T,D&%^_O 1O G&1D'< 1< T<9T%^_O "ermite avaliar, desse modo apro imado, casos de poss5vel fraude de a!ua!em.

,todoJ -Tefrat7metro &o leite normal, de acordo com o TDD-"O%, o DT ao soro cprico no deve ser inferior a *RX aeiss. 6ma adio de 8!ua na fai a de 1/S abai a o DT de E,) a E,QX aeiss. A:te%&Ce do :eite !o% f%&*de +raude %!ua!em 1esnatamento ou adio de leite desnatado %!ua!em e desnatamento %dio de conservadores ou neutralizadores solveis %dio de 8!ua e reconstituio da densidade ?solveis@ &ensidade 1iminui %umenta "ode e:uilibrar "ode e:uilibrar ,ordura 1iminui 1iminui 1iminui Dnalterado -cide( 1iminui <m !eral aumenta <m !eral diminui &ormal ou diminui .*& 1iminui Dnalterado 1iminui Dnalterado ou aumenta /efratometria 0rioscopia 1iminui 1iminui %umenta Dnalterado 1iminui %umenta %umenta 1iminui

"ode e:uilibrar

1iminui

&ormal ou diminui

1iminui

1iminui ou inalterado

1iminui

"TO;%- HD2DI&D'%- 6.DADa%1%- "%T% A<D.< D& &%.6T% "ermite avaliar se procedem de animais sadios e o cuidado hi!iNnico de sua manipulao, se est8 em condi>es de ser recebido pela indstria. 1@ .este de sedimentao ou filtrao 'onsiste em filtrar um dado volume de leite atravs de um filtro especial ?filtro de ,init ou 2erber@, e comparar os res5duos do filtro, comparando-os com padr>es. E@ "es:uisa de san!ue %s amacias do san!ue so separadas por centrifu!ao, em presena de san!ue forma-se um depsito vermelho. "ode-se ainda colocar este sedimento em l=mina e fazer a observao microscpica das hem8cias. *@ "es:uisa de pus O pus o resultado da decomposio dos leuccitos em conse:KNncia da ao de um a!ente a!ressor. .cnicaJ /,1ml leite b /,1ml &H+OH
*/se!.

1 !ota de fucsina de aiehl a )/S b1/ml de 8!ua destilada

DnterpretaoJ &e!ativoJ A5:uido levemente rosado e transparente. "ositivoJ 9ilamentos !rumos ou vu avermelhado. +@ "es:uisa de colostro .cnicaJ )ml de leite b )ml de 8lcool a Q/X2l e mistur8-los ps-a!itao. DnterpretaoJ Aeite colostralJ leite coa!ulado formando flocos. "<-#6D-% 1< -6(-.l&'D%- <-.T%&H%- O6 9T%616A<&.%,uitas subst=ncias so adicionadas ao leite, com o intuito de conserva-lo, mascarar sua deteriorao eVou adio de 8!ua. 1@ -ubst=ncias conservadoras eVou inibidoras -o subst=ncias adicionadas ao leite para matar os micror!anismos ou impedir seu desenvolvimento. 'omo os micror!anismos so os respons8veis pela produo de 8cido no leite, sua destruio evitar8 ou diminuir8 sua acidificao deste, evitando sua rejeio na plataforma dos latic5nios.< . - 8cido brico e seus sais - 8cido salic5lico e seus sais - 8!ua o i!enada - bicromato de pot8ssio - formol - cloro e hipocloritosJ antibiticos ?sobras res5duas de antibiticos para tratamento de animais com mamite@. 1estino do leiteJ usado para produo de sabo e case5na industrial.

E@ -ubst=ncias redutoras de acidez ?&eutralizantes@ %s bactrias l8ticas fermentam a lactose, com produo de 8cido l8ctico e outros compostos. <ste 8cido l8ctico respons8vel pelo aumento da acidez do leite. %s subst=ncias mais utilizadas soJ - bicarbonato de sdio - carbonato de c8lcio - cal vir!em - soda c8ustica E@Teconstituintes de densidade e crioscopia <ssas subst=ncias so adicionadas ao leite com a adio de 8!ua, para reconstituir a densidade e a crioscopia do leite.#uando se adiciona 8!ua ao leite, sua densidade diminui e sua crioscopia piorada.

- %mido solvel - -acarose - 'loreto de sdio - -oro de leite - 6rina MICROORGANISMOS PATOGNNICOS E DETERIORADORES DO LEITE E DERI7ADOS O leite fresco obtido a partir do bere saud8vel sob condi>es sanit8ria ?boa hi!iene@ contm relativamente poucos microor!anismos. MICROORGANISMOS DETERIORADORES A - <&#t"%i& 4%&@ ne4&ti9& (- P e*do@on& !!.

- "sicrotrficos ?crescem em temperatura de refri!erao@ - <ncontrado no ambiente e 8!ua - -ens5vel $ pasteurizao - &o fermentam lactose - "roduzem enzimas proteases e lipases - 'ausam sabor amar!o, rano, estra!ado, frutas e leveduriforme, perda de rendimento na fabricao de :ueijo0 !elatinizao em produtos 6H. e rancificao de :ueijo durante a armazena!em.

+ W A#ineto8&#te%G Mo%&$e::&G >:&9o8&#te%*@ e A:#&:i4ene

!!.

E.-ens5veis $ pasteurizao0 *."resentes em e:uipamentos inade:uadamente limpos e 8!ua0 +.'ausam defeitos no odor e sabor, limosidade, viscosidade e col7nia pi!mentada. < W COLI>ORMES - 'ontaminao do leite crua - -ens5vel $ pasteurizao - Dndicados de processos inade:uado ou contaminao sob processo - "roduz !8s, aps fermentao da lactose ?deteriorador@, LestufamentoM precoce de :ueijos maturados, m8 estrutura do co8!ulo em :ueijos, produo de 8cido, limosidade em :ueijo, mudana na viscosidade, sabores amar!o, !ram5neo, estra!ado e de remdio ou odores, ocasionalmente produo de pi!mentos. C W <ACTRIAS ESPOROGNNICAS

- (acilos e 'lostridium - -ens5veis $ pasteurizao - <sporos resistentes ao calor (%'DAA6-J %fetam produtos 6H., produzem !8s, coa!ulao 8cida e doce, sabor amar!o, sabores e odores estranhos. 'AO-.TD1D6, sspJ &o crescem em presena do ar0 produo de !8s e estufamento tardio em al!uns :ueijos sal!ados e causa manchas brancas. D - <ACTRIAS PRODUTORAS DE ICIDO LITICO - -treptococcus, Aactobacillus, Aactococus e Aeuconostc.ssp - 1eterioram o leite atravs da fermentao da lactose, para produzir 8cido. - % ade:uada refri!erao suprime o crescimento dessas bactrias por RE horas. E - >UNGOS E LE7EDURAS - Aeveduras deterioram produtos fermentados e derivados do leite - %mbiente ar0 m 1efeitosJ produo de !8s, fermentado, sabor de frutas ou rano, col7nias vis5veis e limosidade. - 9un!os deterioram :ueijos e sobremesas a base de leite m 1efeitosJ produo de col7nias vis5veis e !randes, sempre pi!mentadas, odores e sabores estranhos amoniacais, de frutas. MICROORGANISMOS PATOGNNICOS 'ausam doenas por invaso ?infeco@ ou produo de to inas ?into icao@ A W PATOGNNICOS DE PREOCUPAKLO CORRENTE ( - S&:@one::& !

- "er5odo de incubao0 Q O +C h. - 'ausa diarria, dores abdominais, febre, n8useas e v7mitos. - Aeite cru, leite pasteurizado, :ueijos e leite em p reconstitu5do. 9ontes de 'ontaminaoJ "essoas, contaminao fecal direta ou indireta, hi!iene prec8ria durante a pasteurizao, contaminao cruzada entre leite cru e pasteurizado. - -ens5vel $ pasteurizao - .emperaturas inferiores a )X' e pH menor +,) previne o desenvolvimento da salmonella. + W C&@![:o8&#te% !

- 'ampilobacteriose uma infeco causada por '. jejuni, '. coli. - "er5odo de incubao E a ) dias - -intomas0 febre, indisposio e muco ou san!ue nas fezes. - TeservatriosJ animais domsticos e selva!ens ?fezes de vaca@

- -ens5veis $ pasteurizao, concentrao de sal e pH. - 1esenvolvimento improv8vel no leite , - St&!;[:o#o##* &*%e* - 'ausam enfermidade no homem devido $ produo de to inas. - <nteroto inas estafiloccicas % O 9. - 9ormao de n5vel de to inas necess8rias para into icar 1/) - 1/Q microor!anismo por !rana de alimento em pH maior :ue ). - "er5odo de incubaoJ E a + horas - -intomasJ n8useas, v7mito, diarria. - -urtos de into icao estafiloccica relatados em lactic5nios tem sido atribu5dos ao leite cru, leite em p, :ueijos e sorvetes. 9ontes de 'ontaminaoJ Aeite cru ?bere e canal !alactfaro@, nariz e mos de manipuladores. - .emperatura m5nima para produo de to ina CX' a 1/X' e pH inferior a +,* - ,icroor!anismos resistentes ao sal -.o ina .ermoresistente -- Li t"%i& Mono#[to4ene - "er5odo de incubao 1 a )/ dias - %comete principalmente indiv5duos com sistema imunol!ico comprometido ?crianas muito novas mulheres !r8vidas, idosos e pacientes imunossuprimidos@. - -intomasJ %borto, septicemia menin!ite. h <ncontrado no ambiente - 1esenvolvimento da bactria em temperatura de /X' e pH acima de ), relativamente resistente ao sal, pode sobreviver em salmoura. h -ens5vel $ pasteurizao h "revenoJ pasteurizao e hi!iene dos e:uipamentos e instala>es eficientes. .- \e% ini& Ente%o#o:iti#& - "er5odo de incubaoJ 1 a + dias - -intomasJ !astrenterite ?diarria, febre, dores abdominais, vomito@ e pseudoapendicite ?inflamao intestinal e septicemia@. - Ori!em dos surtos0 leite cru, mal pasteurizado e leite achocolatado. - Aar!amente distribu5do na natureza - "ode se desenvolver em temperatura de refri!erao, pH superior a +,Q. - -ens5vel $ pasteurizao e ao sal < - PATOGENOS MUE OCASIONALMENTE CAUSAM DOENKAS 'PRESENKA ESPORIDICA NO LEITE) (- E #;e%i#;i& #o:i - Dndicador de contaminao fecal e pr8ticas ineficientes de hi!iene

- <nteropato!Nnicas e enteroto i!Nnicas, surtos envolvendo :ueijos e leite. +- <&#i::* #e%e* - <ncontrada no leite cru - <sporo!Nnica, o esposo sobrevive $ pasteurizao. - -intomas diarria ou sintomas emticos induzidos por to inas - <levado nmero ?1/R a 1/C por !rama@ de clulas vi8vel de (. cereus deve ser in!erido para causar doena - -urto associado consumo de leite e sorvete , - C:o t%idi*@ Pe%f%in4en - (actria esporo!Nnica - &o destru5do pela pasteurizao - -urtos associados a leite em p reconstitu5dos - W C:o t%idi*@ 8ot*:in*@ - 1oena causada pela in!esto de neuroto ina - ,icroor!anismos termorresistentes e to ina termosens5vel - -urtos associados a :ueijos processados e io!urte associados ao uso de in!rediente no-l8tico contaminados . W St%e!t#o##* Vooe!ide@i#* - Taramente causa doena veiculada pelo leite - destru5do pela pasteurizao

C W OUTROS PATOGNNICOS - 'ausam doenas como0 brucelose, febre tifide, disenteria bacilar, febre escarlatina, difteria, febre #, leptospirose, tuberculose. - 'ontroleJ erradicao da doena no rebanho, melhoramento na sade dos amimais e no manejo, melhoramento na hi!iene da produo de leite, bai as temperaturas na conservao do leite e pasteurizao eficiente. -o sens5veis as pasteuriza>es.

R- (iblio!rafia 1- %breu.A de O .ecnolo!ia de Aeite e derivadosJ 69A%, E.///.

E- %breu.A de, n 'arvalho, <."., - "rinc5pios e ,todos de 'onservao de %limentos de Ori!em %nimal. 69A% E./// *- (ehmer,,.% O .ecnolo!ia de leite- <d. &obel, -o "aulo,1BC+ +- (raccini.,".T-&o>es (8sicas -obre .ecnolo!ia de "rodutos A8cteos )- <"%2TD0 Dndustrializao %rtesanal de leite. Q- 2ava, %.Y. O "rinc5pios de .ecnolo!ia de %limentos O Aivraria &obel. R- T.D.D.-.".O.% O Te!ulamento Dndustrial de Dnspeo -anit8ria de "rodutos de Ori!em %nimal-,inistrio da %!ricultura "ecu8ria e %bastecimento. C- -enai-'etal %postila B- .oledo, ;=nia ,aria O.,anual para Dnspeo de #ualidade 11- ddd.leite.hcpermart.com.net 1E- ddd.cienciadoleite.com.br 1*- ddd.a!ricultura.!ov.br 1+- ddd.cnp!l.!ov.br