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Refrigerantes

Refrigerantes
Refrigerantes so bebidas gaseificadas obtidas pela dissoluo, em gua potvel, de suco ou extrato vegetal, e pela adio de acar ou edulcorantes. Para serem consideradas refrigerantes as bebidas devero obrigatoriamente ser saturadas de dixido de carbono (CO2 ou gs carbnico) industrialmente puro. Os ingredientes bsicos dos refrigerantes so: -gua, que deve atender s normas e padres de potabilidade; -concentrados, que do o sabor, e so compostos por extratos, leos essenciais e destilados de frutas ou vegetais, como quinino e seus sais, noz-de-cola nos refrigerantes do tipo cola ou semente de guaran para o refrigerante de guaran; -acar refinado ou cristal (sacarose), que pode ser substitudo total ou parcialmente por sacarose invertida, frutose, glicose e seus xaropes, ou edulcorantes; -dixido de carbono - CO2 (gs carbnico) industrialmente puro. Por serem considerados produtos alimentcios, os ambientes industriais, equipamentos e utenslios usados em todo o processo de fabricao de refrigerantes tm que seguir as normas especficas nos procedimentos de recebimento de matrias primas, de produo, embalagens, transporte e anlises fsico-qumicas e microbiolgicas.

Matrias primas
A gua o ingrediente que entra em maior quantidade na composio dos refrigerantes, respondendo por 90% do contedo. Para ser utilizada, deve obedecer aos padres de potabilidade do Ministrio da Sade e apresentar as seguintes caractersticas: ser incolor, transparente, inspida, inodora, livre de ons ferro, cloro residual e microrganismos, ter baixo teor de sais de clcio e de magnsio. O acar adicionado numa proporo de 8% a 12% do produto final. A sacarose o principal acar utilizado. As indstrias de refrigerantes so as maiores consumidoras de acares do mercado brasileiro e por isso muitas usinas vendem o chamado acar lquido, um xarope de sacarose com concentraes predeterminadas, que simplifica o processo industrial. O refrigerante tradicional, ou calrico, adoado unicamente com acar. J o hipocalrico, tambm chamado de refrigerante de baixa caloria, zero caloria, light e diettico, recebe edulcorantes como sacarina, aspartame ou estvia. A legislao brasileira no permite a associao de acares e edulcorantes em refrigerantes. Os concentrados de suco de frutas, leos essenciais e destilados de frutas ou vegetais, a gua e o acar formam a base de um refrigerante. A quantidade mnima de suco e/ou extrato vegetal a ser utilizada definida pela legislao. Os sucos de frutas concentrados so mais utilizados que os sucos simples, porque garantem mais aroma, facilidade de transporte, armazenamento e melhor conservao. Outras matrias primas dos refrigerantes so os conservantes, que impedem ou retardam a deteriorao provocada por microrganismos, como leveduras, mofos e bactrias. So conservantes o cido benzico, o cido srbico e seus respectivos sais de sdio, clcio e potssio. crq4.org.br/print_ver.php?p=533596992 1/5

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respectivos sais de sdio, clcio e potssio. Os acidulantes regulam a doura do acar, intensificam o gosto cido, controlam o pH da bebida e inibem a proliferao de microrganismos. Alm disso, tm a capacidade de realar o sabor da bebida. Os acidulantes empregados na produo de refrigerantes so os cidos ctrico, tartrico e fosfrico. Os antioxidantes evitam a ao do oxignio, que causa perda da cor e provocam a deteriorao do produto. A luz e o calor aceleram o processo de oxidao e, por isso, os refrigerantes nunca devem ser expostos ao sol. Os antioxidantes mais usados so o cido ascrbico, ou vitamina C, com a nica funo de evitar a oxidao e no para deixar a bebida vitaminada, e o cido isoascrbico. Os aromatizantes conferem ou intensificam o aroma; os flavorizantes conferem ou intensificam tanto o sabor quanto o aroma. Quando adicionados aos alimentos eles podem desempenhar funes diversas, como criar novos sabores inexistentes na natureza ou reforar, substituir ou mascarar os sabores presentes. Os principais aromas utilizados na indstria de refrigerantes so obtidos de extratos alcolicos ou essncias, solues aquosas ou emulses, solues aromticas em glicerol ou propilenoglicol e sucos concentrados de frutas. So aromatizantes e flavorizantes: sucos naturais, extratos naturais, leos essenciais, emulses e aromas naturais e idnticos aos naturais. Os corantes so usados para dar ou intensificar a cor dos refrigerantes. Podem ser naturais, como -caroteno e antocianinas, ou artificiais, como amarelo tartrazina, amarelo-crepsculo, amaranto ou bordeaux e azul-brilhante. O gs carbnico promove a carbonatao, que reala o paladar e a aparncia do produto. Este confere a impresso sensorial de gasoso/efervescente, caracterstica do refrigerante. O CO2 um gs incolor com odor ligeiramente picante; quando dissolvido em gua apresenta sabor cido, resultado da formao do cido carbnico, de acordo com a equao qumica:

H2O + CO2

H2 CO3

O volume de CO2 no refrigerante fator importante na qualidade do produto. A variao do volume de CO2 afeta diretamente o sabor e o aroma do refrigerante, pois o gs carbnico proporciona vida bebida, reala o sabor e confere uma sensao refrescante.

Sabores e embalagens
Os refrigerantes so vendidos em embalagens de PET poli(tereftalato de etileno), garrafas de vidro, latas, em volumes que variam de 237 mililitros a 3 litros, e tambm em barris de ao ou alumnio. A embalagem de vidro apresenta vantagens, como o alto valor mercadolgico de visualizao, devido transparncia e perfeita impermeabilidade. Mas a fragilidade das garrafas, seu peso e o preo elevado so fatores que levaram maior utilizao de latas e garrafas PET. As embalagens PET tm como vantagens menor investimento do engarrafador com mquinas de lavar vasilhames, o fim do frete de retorno de vasilhames, o fato de serem descartveis e a resistncia a impactos, entre outras. Atualmente o plstico PET embala cerca de 80% dos refrigerantes vendidos no Brasil. O maior problema do uso desta embalagem, no entanto, no momento do descarte: o PET representa um dos principais resduos urbanos. Com biodegradao muito lenta, a soluo para o problema a reciclagem. J as latas de alumnio tm como vantagens: o fato de serem leves e resistentes, gelar mais rapidamente a bebida, o que economiza energia, serem uma excelente barreira contra a luz e a gua, e por seu tamanho reduzido, facilitar a estocagem e distribuio do produto. Alm disso, as latas de alumnio podem ser recicladas indefinidamente. Os prazos de validade dos refrigerantes variam de acordo com a embalagem: garrafas de vidro retm melhor o CO2 e por isso os refrigerantes envasados nessas embalagens duram de 6 a 9 meses; em latas os prazos de validade variam de 4 a 9 meses, e em embalagens PET o prazo de validade menor, entre 3 e 6 meses, por conta da maior porosidade do material, o que leva perda do CO2 mais rapidamente. Existem refrigerantes de muitos sabores, como guaran, laranja, limo, cola, abacaxi, uva, ma, framboesa e tutti-fruti. O sabor preferido em todo o mundo o cola. As excees so China e Taiwan, onde os mais consumidos so os refrigerantes de laranja e salsaparrilha, a Europa, com preferncia pela laranja, e a Amrica Latina, onde h uma grande variedade de sabores. No Brasil, os sabores preferidos so, pela ordem, cola, guaran, laranja, limo e uva.

Processo de fabricao
No processo de fabricao dos refrigerantes no h qualquer contato manual, e ocorre sob rigoroso controle de qualidade. As etapas de fabricao so as seguintes:
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seguintes:

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-tratamento da gua, para que ela adquira as condies microbiolgicas adequadas, ou seja, sem coliformes, mofos e leveduras, e baixo ndice de bactrias; -elaborao do xarope simples, que consiste na dissoluo do acar (cristal, slido ou invertido) em gua quente e seu tratamento com carvo ativado para eliminao de compostos que causam odores e paladares estranhos; -preparao do xarope composto, quando o xarope simples misturado aos outros ingredientes: conservantes, cidos, aromas, corantes, extrato de guaran em caso da produo de guaran, extrato de noz de cola, no caso de refrigerante cola, e sucos naturais no caso de sabores de fruta. A mistura feita em tanques de ao inoxidvel equipados com agitadores e na ausncia de ar; -antes de seguir para a etapa seguinte, de envase, o xarope composto passa por anlises microbiolgicas e fsicoqumicas, que checam turbidez, acidez e dosagem de acar ou edulcorantes; -envasamento: a fase final da fabricao. Garrafas retornveis so inspecionadas, para eliminao das quebradas, trincadas, lascadas, lixadas ou com material de difcil remoo, como tinta ou cimento. Depois as garrafas passam por pr-lavagem, imerso em soda custica quente para retirada de impurezas e esterilizao, enxgue com gua e nova inspeo. Embalagens descartveis no necessitam de pr-lavagem; garrafas no retornveis e latas so apenas rinsadas com gua clorada. Nesta etapa de produo, o xarope composto segue at a linha de envasamento e passa por uma seqncia de mquinas: cuba de mistura, onde o xarope misturado com a gua; gaseificador, onde recebe o CO2; enchedora, arrolhador, rotuladora e empacotadora, at chegar ao estoque para distribuio. Esteiras movimentam as embalagens vazias e cheias entre os diversos pontos da operao.

Controles
Durante o processo de fabricao os refrigerantes passam por vrios processos de controle. Os testes da gua tm o objetivo de realizar o controle microbiolgico e a retirada do cloro antes do uso. O xarope simples e o composto passam por anlises de acidez, cor, turbidez, concentrao e deteco da presena de microrganismos. Na fase final, depois de todos estes controles fsico-qumicos, ainda feito o controle de linha de produo, que inclui a checagem de itens como carbonatao, cor, brix (concentrao) no mnimo a cada 20 minutos para garantir padres de qualidade preestabelecidos. A acidez testada nos tanques de xarope composto. Alm disso, feito um acompanhamento visual para deteco de resduos nas garrafas. Tambm feita a reteno de algumas garrafas em cada dia ou a cada lote produzido para acompanhamento dos parmetros fsicos, qumicos e microbiolgicos.

Efluentes
Os efluentes gerados em todos os setores da fbrica de refrigerantes, como xaroparia, sala de envase, lavadora de garrafas, lavagem de piso, rinse, cozinha e banheiro, so enviados para tratamento. Normalmente as fbricas usam o tratamento com lodo ativado, por se tratar de efluentes sem resduos qumicos ou metais pesados, o que torna o tratamento mais fcil. Mesmo a soluo da lavadora de garrafas, filtrada periodicamente em uma caixa de brita, retorna para a lavadora. A parte de celulose separada para descarte como material reciclvel, de acordo com a legislao, que no Estado de So Paulo determinada pela Cetesb.

Brasil
Os brasileiros so grandes consumidores de refrigerantes. O consumo no Brasil em 2011 deve chegar a 15.645 milhes de litros, de acordo com a previso da Abir Associao Brasileira das Indstrias de Refrigerantes e de Bebidas No-Alcolicas. A Associao rene as empresas fabricantes de 75% dos refrigerantes consumidos no pas. O setor emprega 300 mil trabalhadores, de acordo com a Associao. Na definio da Abir, refrigerantes s o adoados, no tm lcool e contm CO2 . No so considerados refrigerantes bebidas base de ch, nem as energticas, como os isotnicos. Fazem parte da categoria dos refrigerantes as bebidas concentradas para consumo em casa e, fora de casa, dispensadas em mquinas para bebidas no-alcolicas
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gaseificadas e as guas saborizadas de baixa gaseificao.

A atuao dos qumicos

Os profissionais da qumica esto presentes em todas as etapas de produo de refrigerantes, atuando no controle de qualidade desde a entrada das matrias primas at o descarte dos efluentes. O trabalho do qumico muito extenso e envolve todo o processo, porque importante manter padres de qualidade no momento e aps a produo. Inicialmente, os profissionais da qumica atuam no tratamento da gua na ETA Estao de Tratamento de gua da empresa, para retirada dos ons de ferro, sais de magnsio e clcio, que devem ser evitados no refrigerante. Na fase de preparao do refrigerante h o controle da produo do xarope simples, j que durante a dissoluo do acar necessrio controlar as concentraes, a cor e a acidez do produto. Depois feito o controle do xarope composto, quando so adicionados os outros componentes. Faz-se o acompanhamento fsico-qumico das quantidades dos insumos que vo ser adicionados, como acido ctrico, aroma, corante e conservante. O controle dessas operaes, como a dissoluo do acar e a preparao do xarope acompanhado pelo profissional da qumica. A etapa de envase tambm acompanhada pelo profissional da qumica, para o refrigerante manter os padres de qualidade predeterminados, mantendo-se os teores de acar, acidez e volume de gs adicionado garrafa. Garrafas de vidro so lavadas anteriormente em uma mquina e esto limpas quando chegam ao envase, e so feitos outros controles nesse processo de lavagem. Quando so utilizadas garrafas PET, na maioria das empresas essas garrafas so sopradas mecanicamente dentro da fbrica e lavadas com gua levemente clorada para evitar contaminaes microbiolgicas antes do uso. O profissional da qumica acompanha este processo tambm. O refrigerante envasado em baixas temperaturas, ao redor de 5C. Durante o processo de envase so feitas analises fsico-qumicas que, basicamente, vo monitorar o volume de gs e a concentrao de acar (brix). Os testes so feitos normalmente em um laboratrio ao lado da linha de produo. So anlises rpidas e simples, feitas a cada 20 ou 30 minutos. Finalmente, entra o controle relacionado ao meio ambiente. Todos os equipamentos so lavados antes e depois do uso e na troca de sabores e toda a gua usada na fbrica coletada e vai para uma lagoa para tratamento. As fbricas devem ter uma estao de tratamento e a gua deve sair com padres adequados para no causar danos ao meio ambiente. Na indstria de refrigerantes o que mais se retira da gua o acar. A retirada desse acar residual o grande problema para o descarte da gua, e para isso feito um tratamento especfico. A importncia do profissional da qumica dentro da fbrica de refrigerantes no se resume a atender legislao do setor. A empresa que no tem um profissional preparado para fazer os controles fsico-qumicos acaba sofrendo com problemas de custos. Por exemplo, se cada garrafa de refrigerante tiver 3 gramas de acar a mais, para uma fbrica de pequeno porte, que produz 2 milhes de litros por ms, no final do ms isso representar um custo em torno de oito mil reais. A falta de controle pe em risco a rentabilidade e, em conseqncia, at mesmo a sobrevivncia da empresa. Em suma, a presena de profissionais da qumica significa a racionalizao no uso dos insumos e maior retorno financeiro.

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Bibliografia Venturini Filho,W. Bebidas No-Alcolicas, vol.2, Ed. Edgar Blucher, 2010 Silva Lima, A.C e Afonso J. C. A Qumica do Refrigerante. Revista Qumica Nova na Escola, vol. 31 n3, agosto 2009 Texto Mari Menda, jornalista, Depto. de comunicao e Marketing CRQ-IV Reviso Prof. Dr. Antonio Carlos Massabni Prof. Titular aposentado do IQ-Unesp Araraquara
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Profissional entrevistado Dilermando Peanha, Tcnico em Qumica Licenciado em Qumica, 36 anos de experincia na rea de alimentos, sendo 14 anos em refrigerantes e bebidas alcolicas

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Publicado em 20/09/2011

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