O equivocado Molho Madeira

uma pena quando chamam de Molho Madeira um equivocado caldo de carnes industrializado com farinha de trigo e algum vinho. Resumindo, quase isso. Fao questo de publicar a clssica receita, j que a maioria dos buffets e restaurantes tradicionalistas insistem em preservar esse coringa no cardpio. Quem tem peito que encare: Ingredientes: Para o caldo de carne kg de osso de vaca ou vitela 1 cebola mdia 2 cenouras 1 alho-por 1 talo de salso 3 litros de gua 2 colheres de pur de tomate 1 buqu garni 6 gros de pimenta-do-reino Asse o osso por 230 C / 40 minutos, juntando os legumes no meio do tempo. Ponha um pouco de gua. Leve para uma panela, junte os demais ingredientes e cozinhe em fogo baixo por 4 horas, retirando a gordura da superfcie com o auxlio de uma escumadeira. Coe e est pronto para usar. Rendimento 3 litros. Para o molho rti 300 gr de paleta de boi 200 gr de mocot de boi 200 gr de ossos com tutano 2 cenouras 2 cebolas mdias mao de salsinha 2 folhas de louro 1 ramo de tomilho 2 litros de caldo de carne Sal Manteiga Passe sal na paleta e no mocot e unte-os com manteiga. Em uma assadeira, leve-os ao fogo forte por 35 minutos.

No fundo de uma panela coloque as cebolas e cenouras picadas grosseiramente, por cima os ossos com tutano, as ervas e por ltimo a paleta e o mocot assados. Tampe a panela e deixe no fogo por 10 minutos. Adicione metade do caldo de carne e deixe por mais 30 em fogo baixo. Junte o restante do caldo e ferva por 4 horas. Durante a fervura, retire o excesso de gordura e espuma que sobe superfcie. Ajuste o sal e retire do fogo. Passe por uma peneira bem fina ou filtro de tecido e reserve. Modo de fazer: 200 gr de champignons de paris frescos 60 gr de manteiga 450 ml de molho rti 45 ml de vinho Madeira Em uma frigideira, passe os champignons limpos e filetados na manteiga por 3 minutos. Despeje o molho rti e mexa delicadamente at reduzir pela metade. Acrescente o vinho Madeira e deixe mais alguns instantes no fogo, sem deixar ferver. Pronto para servir com os fils selados.
Postado por Regina Bui

3 comentrios:
Renata disse... Regina...pois ... Vendo o que realmente precisa ser feito e como deve ser feito pra se ter o verdadeiro Molho madeira...sinto-me verdadeiramente engananda por todos os cardpios de restaurantes que no sejam de alta gastronomia e especialmente por todos os preparados semi prontos dos mais diversos tipos e marcas... magoei... comi bugalho por alho...ser que vale otracadilho? um abrao Renata 9 de fevereiro de 2008 20:36 Rose disse... Parabns, isso ai, tive um restaurante italiano e eu mesma que preparava o molho madeira, e era desta forma, mas quando vejo essas receitinhas sem vergonhas fico irritada, o pior quando falam em caldo de carne. Adorei sua atitude Abraos

1 de abril de 2008 17:16 Regina Bui disse... quem bom, gente e, eu no sei quanto a vocs, mas eu adoro levar fama de chata! 2 de abril d