1692008175935manual Degustacao de Vinho

Manual de
DEGUSTAO DE VINHOS

Ateno: O material deste mdulo est disponvel apenas como parmetro de estudos para
este Programa de Educao Continuada. proibida qualquer forma de comercializao do
mesmo. Os crditos do contedo aqui contido so dados aos seus respectivos autores
descritos na Bibliografia Consultada.

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Este material deve ser utilizado apenas como parmetro de estudo deste Programa. Os crditos deste contedo so dados aos seus respectivos autores

SUMRIO

1. Noes Bsicas de Enologia
1.1. A Produo do Vinho
1.2. Os Tipos de Vinho
1.2.1. Vinhos de Mesa
1.2.2. Vinhos Espumantes Naturais
1.2.3. Vinhos Licorosos ou Generosos ou Fortificados
1.3. Os Principais Tipos de Uvas Vinferas
1.3.1. Uvas Tintas
1.3.2. Uvas Brancas
2. Como Comprar um Vinho
2.1. A Escolha do Fornecedor
2.2. Os Diferentes Tipos de Garrafas
2.3. A Leitura dos Rtulos
3. Como Armazenar um Vinho
3.1. Condies Corretas de uma Adega
3.2. Tipos de Adega
3.3. O Armazenamento das Garrafas e o Tempo Mdio de Guarda
4. A Degustao
4.1. O Exame Visual
4.2. O Exame Olfativo
4.3. O Exame Gustativo

3

4.4. O Exame Final
5. Ficha de Degustao
6. Glossrio de Degustao
Bibliografia Consultada
Referncias Virtuais

4

NDICE DE TABELAS

Tabela 1: Tempo Mdio Ideal de Guarda de um Vinho
Tabela 2: Tabela Avaliativa de Ficha de Degustao de Vinho
Tabela 3: Classificao de Acordo com a Nota do Vinho
Tabela 4: Modelo de Ficha de Degustao

5

NDICE DE ILUSTRAES

Ilustrao 1: Cabernet Sauvignon
Ilustrao 2: Cabernet Franc
Ilustrao 3: Merlot
Ilustrao 4: Pinot Noir
Ilustrao 5: Syrah
Ilustrao 6: Malbec
Ilustrao 7: Carmenre
Ilustrao 8: Tannat
Ilustrao 9: Nebbiolo
Ilustrao 10: Sangiovese
Ilustrao 11: Tempranillo
Ilustrao 12: Touriga Nacional
Ilustrao 13: Zinfandel
Ilustrao 14: PInotage
Ilustrao 15: Gamay
Ilustrao 16: Chardonnay
Ilustrao 17: Smillon
Ilustrao 18: Sauvignon Blanc
Ilustrao 19: Riesling
Ilustrao 20: Gewrztraminer
Ilustrao 21: Chenin Blanc

6

Ilustrao 22: Viogner
Ilustrao 23: Alvarinho
Ilustrao 24: Garrafa Bordalesa
Ilustrao 25: Garrafa Borgonhesa
Ilustrao 26: Garrafa Renana
Ilustrao 27: Garrafas Champanhesa
Ilustrao 28: Decifrando um Rtulo de Vinho
Ilustrao 29: Adega do Restaurante Grimpa Steak House, Curitiba/PR
Ilustrao 30: Adega Porttil
Ilustrao 31: Copo INAO
Ilustrao 32: Exame Visual
Ilustrao 33: Exame Olfativo
Ilustrao 34: Exame Gustativo
Ilustrao 35: Regies de Percepo da Lngua

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1 1. . N NO O E ES S B B S SI IC CA AS S D DE E E EN NO OL LO OG GI IA A

1.1. A PRODUO DO VINHO
Teoricamente a produo de vinhos algo muito simples. Ela segue,
basicamente, os seguintes passos:
a) Esmagar as uvas;
b) Deix-las em um tanque para que fermentem, ou seja, para que o acar da
uva se transforme em lcool;
c) Separar o lquido das cascas;
d) Manter em repouso para que se depositem os demais sedimentos;
e) Retirar o lquido lmpido.
Todo esse processo dura algumas semanas. Aps a retirada do lquido, o
produtor o deixa amadurecer em barris de madeira ou mesmo em tanques de ao
inoxidvel. A durao desse amadurecimento pode variar de poucas semanas a
muitos anos, dependendo do vinho que se quer produzir.
Pode-se perceber que o vinho o resultado de um processo natural.
Qualquer fruta contm acar e em contato com o oxignio acaba fermentando. Isso
explica porque no se consegue precisar quando surgiu o vinho. Sabe-se que ele
acompanha a humanidade desde os primrdios e cada povo, cada religio ou cada
crena tem uma lenda diferente para o aparecimento da bebida. Mas, todas tm em
comum o mistrio de o vinho ter surgido por acaso, como uma interveno divina.
O processo descrito acima bem simplificado, mas seguido at hoje na
produo de vinhos. Claro que o avano tecnolgico vem contribuindo para controlar
esse processo. Hoje, existem adegas de produo que tm todas as fases de
vinicultura controladas por computadores.
, ainda, interessante ressaltar que o vinho um produto saudvel por
natureza; pois, se faltar higiene em seu processo de produo, ele automaticamente

8

vira vinagre. Isso significa, ento, que virou vinho, j saudvel e pode ser tomado
com segurana.
Bem, se todo vinho segue basicamente os mesmos passos de produo, o
que faz com que existam tantos tipos diferentes de vinho? O tipo da uva utilizada e
algumas pequenas intervenes no processo de produo que sero responsveis
por criar vinhos brancos, vinhos rosados, vinhos tintos, espumantes, frisantes,
licorosos, secos etc.

1.2. OS TIPOS DE VINHO
Classificar os diferentes e infindveis tipos de vinho no uma tarefa fcil.
Cada pas tem suas prprias classificaes de acordo com sua produo e sua
legislao. Diz Amarante que na realidade, o vinho no um produto nico, mas
sim composto de uma srie de famlias. As principais classes, que abrangem todos
os grandes vinhos do planeta so: vinhos de mesa, vinhos espumantes naturais e
vinhos licorosos/generosos..
1

Alm disso, os vinhos podem ser classificados de acordo com diferentes
critrios, como, por exemplo: o teor de acar, o nvel de presso atmosfrica, a cor,
etc. Segue-se ento uma classificao bem simplificada dos principais tipos de
vinho, para que seja possvel entender posteriormente como degustar cada um
deles.

1
AMARANTE, J os Osvaldo Albano do. Os segredos do vinho para iniciantes e iniciados. So
Paulo: Mescla, 2005, p.118.

9

1.2.1. Vinhos de Mesa
Os vinhos de mesa so assim chamados por serem os mais adequados para
acompanhar as refeies. A grande maioria dos vinhos produzidos em todo o mundo
formada por essa classe.
Para a legislao brasileira, o vinho de mesa deve possuir um teor alcolico
entre 8,6 a 14% de lcool em volume; no entanto, a maioria deles tem entre 11,5% a
13,5% de lcool.
Quanto ao nvel de acar, a legislao brasileira prev apenas trs
classificaes:
Seco: para vinhos com at 5g/l (gramas por litro) de acar residual.
Meio Seco: para vinhos contendo de 5,1 a 20g/l de acar residual.
Doce ou suave: para vinhos com mais de 20g/l de acar residual.
A mais completa a classificao espanhola, que determina cinco
categorias de acordo com o nvel de acar, a saber:
Seco: para vinhos com at 5g/l (gramas por litro) de acar residual.
Abocado (suave): para vinhos contendo de 5,1 a 15g/l de acar residual.
Semi-seco (meio seco): para vinhos contendo de 15,1 a 30g/l de acar.
Semi-dulce (meio doce): para vinhos contendo de 30,1 a 50g/l de acar.
Dulce (doce): para vinhos com mais de 50g/l de acar residual.
Os vinhos de mesa podem ainda ser classificados de acordo com sua cor.
Sabendo que a cor do vinho proveniente da casca da uva tinta, tm-se os
seguintes tipos de vinho:
Vinhos Brancos: Podem ser elaborados com uvas brancas ou tintas, desde que
as cascas desta ltima no entrem no processo.

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Vinhos Rosados (ou Ross, em francs): Precisam ter em sua composio uvas
tintas com cascas, porm as cascas devem ser separadas rapidamente quando o
lquido atingir a cor desejada.
Vinhos Tintos: Precisam ter em sua composio uvas tintas com casca.
Quanto ao teor de gs carbnico, os vinhos de mesa podem possuir at uma
atmosfera de presso. H uma subclasse de vinho de mesa, denominada Vinho
Frisante, cuja presso varia entre 1,1 e 2 atmosferas.

1.2.2. Vinhos Espumantes Naturais
Os espumantes naturais so os que conservam o gs carbnico (CO
2
)
resultante de uma segunda fermentao alcolica. Para a legislao brasileira, os
espumantes devem ter entre 10% a 13% de teor alcolico e presso mnima de 4
atmosferas.
O Champagne o espumante natural mais famoso do mundo. Por isso, o
nome Champagne foi durante muito tempo utilizado para designar qualquer tipo de
espumante. Hoje, porm, apenas os espumantes naturais produzidos na regio de
Champagne, na Frana, podem usar essa nomenclatura. Assim, pode-se afirmar
que todo Champagne um espumante, mas nem todo espumante um
Champagne.
Os vinhos espumantes tambm so classificados de diversas formas, quanto
ao seu teor de acar. A legislao brasileira os classifica em cinco tipos, bem
similares aos da legislao francesa, a saber:
Extrabruto (extra-brut): contm no mximo 6g/l de acar residual.
Bruto (brut): contm de 6,1 a 15g/l de acar residual.
Seco (sec): contm de 15,1 a 20g/l de acar residual.
Meio Seco (demi-sec): contm de 20,1 a 60g/l de acar residual.

11

Doce (doux): contm mais de 60,1g/l de acar residual.
OBS: Existe outra classe que engloba os espumantes gaseificados, que so o
resultado da adio artificial de CO
2
no vinho pronto. Trata-se de um mtodo
semelhante ao da confeco de refrigerantes e resulta em um produto de baixa
qualidade, que no entra no mundo da enologia.

1.2.3. Vinhos Licorosos ou Generosos ou Fortificados
So os que recebem adio de aguardente vnica
2
durante seu processo de
elaborao e, portanto, tm maior teor alcolico: entre 14% a 18%, para a legislao
brasileira, e entre 15% e 24%, nos regulamentos europeus. Os mais secos so
bebidos como aperitivos e os mais doces como digestivos. Os mais famosos: Porto,
J erez, Madeira, Moscatel de Setbal e Marsala.

1.3. OS PRINCIPAIS TIPOS DE UVAS VINFERAS
Segundo Lilla:
No qualquer uva que pode ser utilizada na produo de vinhos de
qualidade. Apenas as da espcie Vitis vinifera se prestam a isso. [...]
As uvas de mesa, como a variedade americana chamada Isabel, s
servem para serem comidas e para produzir suco de uva. Tambm
se produzem vinhos com elas, mas so mais simples, os chamados
vinhos de mesa, vendidos em garrafo, que tem sabor de uva mas
no de vinho.
3

2
Aguardente vnica o resultado da destilao do vinho, ou seja, o destilado produzido a partir de
uvas fermentadas.
3
LILLA, Ciro. Introduo ao mundo do vinho. 2.ed. So Paulo: Martins Fontes, 2005, p.45.

12

O universo da espcie Vitis vinifera imenso pelo planeta, no entanto, pouco
mais de 200 so empregadas na produo comercial de vinhos. Um bom degustador
deve conhecer, no mnimo, as mais clssicas e suas principais caractersticas:

1.3.1. Uvas Tintas
Cabernet Sauvignon: a cepa de maior prestgio e considerada a tinta mais
nobre no mundo vincola, principalmente por se adaptar bem a qualquer clima.
uma uva de altssima qualidade e seus vinhos so geralmente escuros e tnicos,
quando jovens. No entanto, se d muito bem com o carvalho e seus vinhos
quando envelhecidos so macios, equilibrados, longevos e complexos. J unto
com a Cabernet Franc e a Merlot, forma o trio fundamental de Bordeaux
(Frana). Caracteriza-se por ter muita casca e pouca polpa.
Cabernet Franc: uma cepa de alta qualidade. a mais importante em Saint-
milion (na Frana). Seus vinhos parecem com os originrios da Cabernet
Sauvignon, porm so mais leves, menos coloridos e menos cidos. excelente
para produzir vinhos frescos e frutados sem estgios em madeira. J untamente
com a Cabernet Sauvignon e a Merlot forma o conhecido trio bordals, ou seja,
as trs principais uvas usadas em Bordeaux.
Merlot: uma cepa de extraordinria qualidade. Origina vinhos aveludados,
moderadamente cidos e bastante complexos. Uma curiosidade interessante
que a Merlot tem um rpido amadurecimento e por isso sua colheita se d
normalmente antes de outras cepas. A Merlot participa com cerca de 95% da
produo do Chteau Ptrus, o produtor do vinho mais caro do mundo.
Pinot Noir: O maior cultivo dessa casta de uvas feito na Frana, principalmente
na regio de Bourgogne. Fora disso, a produo mundial no tem muito sucesso.
uma uva muito frgil e suscetvel a mudanas climticas, pragas e doenas.
Por esse motivo, suas safras no so numerosas, mas so de grande qualidade.
O vinho gerado pela Pinot Noir claro e elegante. Sua grande caracterstica o
odor extremamente aromtico e cheio de nuances.

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Syrah: originria do Rhne (Frana), com destaque para o norte da regio.
Seus vinhos so, de modo geral, muito coloridos, como fortes aromas de frutas
pretas, violeta e pimenta-do-reino. Produz vinhos com boa tanicidade e
encorpados. responsvel pelo Penfolds Grange Shiraz, o mais famoso vinho
Australiano.
Malbec: originria de Bordeaux (Frana), onde se encontra em declnio. Hoje
sua melhor produo encontra-se na Argentina, onde produz vinhos de alta
qualidade. Seus vinhos costumam ter uma boa maciez e tima acidez.
Carmenre: originria de Bordeaux (Frana), onde era muito plantada antes
da filoxera
4
. Devido ao seu baixo rendimento no foi muito replantada. Foi levada
para o Chile por volta de 1850, onde ficou escondida at 1996. Hoje, a
variedade smbolo desse pas, que tem o maior parreiral do mundo. Seus vinhos
costumam ter acidez baixa e taninos suaves e adocicados. Seu aroma remete a
frutos pretos e vermelhos, com notas condimentadas prazerosas.
Tannat: originria do sudoeste francs e a uva mais plantada no Uruguai,
ocupando cerca de um tero de seus vinhedos. Fornece vinhos muito escuros,
quase pretos, muito tnicos (da a origem de seu nome) e com timo poder de
envelhecimento. No Uruguai costuma ser cortada com a Merlot, para moderar
sua adstringncia. Tambm se encontra bastante na Serra Gacha.
Nebbiolo: Talvez a melhor tinta nativa da Itlia, com destaque para a regio do
Piemonte, onde so produzidos os famosos vinhos Barolo e Barbaresco. Seus
vinhos so tipicamente avermelhados e com paladar marcante: encorpados,
alcolicos, tnicos e cidos, demandando vrios anos de guarda para atingir o
topo de qualidade. O buqu seu ponto forte, sendo extremamente rico,
complexo, com reminiscncia de violeta, alcatro, trufas e outras especiarias.
Sangiovese: Tambm conhecida como Brunello ou Prugnolo, a segunda uva
tinta mais difundida na Itlia, sendo originria da zona central do pas. Responde
por algumas das mais nobres denominaes itlicas: as toscanas Chianti

4
A filoxera foi uma praga que devastou os vinhedos da Europa no final do sculo XIX, impulsionando
a produo e comercializao de vinhos do Novo Mundo.

14

Clssico, Brunello de Montacino e Vino Nobile de Montepulciano. Seus vinhos
costumam ser escuros e ter concentrao de frutas.
Tempranillo: a mais nobre cepa da Espanha e est entre as grandes uvas
pretas do planeta. Tem destaque nos grandes tintos de Rioja. Em Portugal,
uma das melhores cepas que entram nos lotes dos vinhos do Douro (inclusive
para produzir o Porto), do Do e do Alentejo. Produz vinhos de boa colorao,
que se adaptam bem ao envelhecimento em carvalho. Quase no tem taninos e
para compensar essa falta, a Tempranillo freqentemente mesclada a outras
cepas. Alm de Espanha e Portugal, a Argentina o nico outro pas que tem
cultivo significativo.
Touriga Nacional: considerada a grande uva tinta portuguesa. Sua origem a
zona do Do, mas tambm produzida com sucesso em outras regies do
centro e do sul de Portugal. Produz excelentes vinhos varietais
5
. Seus vinhos so
bem escuros, com buqu concentrado e elegante de frutos pretos, flores e
levemente animais. Tem paladar aveludado com boa acidez.
Zinfandel (EUA) ou Primitivo (Itlia): a uva tinta mais plantada na Califrnia.
Fornece grande leque de tipos de vinhos: brancos, rosados, tintos jovens e de
guarda e licorosos. Todos so bem coloridos e frutados e os tintos amadurecidos
podem apresentar boas notas apimentadas em seu sabor e aroma.
Pinotage: Tpico cruzamento sul-africano, desenvolvido com as variedades
francesas Pinot Noir e Cinsault. Representa o smbolo vincola da frica do Sul.
Os vinhos so de boa qualidade, escuros, com sabores caractersticos de
banana, frutos pretos e vermelhos. Quando envelhecidos, surgem odores
animais, alm de caf e chocolate.
Gamay: Produz o famoso vinho francs Beaujolais e pouco plantada fora do
sul da Borgonha. Na Sua produz bons vinhos, quando combinada com a Pinot
Noir. Seus vinhos so leves, muito aromticos, com boa acidez e bem frutados.

5
Vinho Varietal aquele cuja composio tem pelo menos 75% de um s tipo de cepa. Os vinhos
feitos a partir de diferentes cortes (ou seja, vrios tipos de cepas) so chamados Assemblage.

15

As Ilustraes
6
(1 a 15) a seguir mostram as uvas tintas que foram apresentadas:
Ilustrao 1:
Cabernet Sauvignon

Ilustrao 2:
Cabernet Franc

Ilustrao 3:
Merlot

Ilustrao 4:
Pinot Noir

Ilustrao 5:
Syrah

Ilustrao 6:
Malbec

Ilustrao 7:
Carmenre

Ilustrao 8:
Tannat

Ilustrao 9:
Nebbiolo

Ilustrao 10:
Sangiovese

Ilustrao 11:
Tempranillo

Ilustrao 12:
Touriga Nacional

Ilustrao 13:
Zinfandel

Ilustrao 14:
Pinotage

Ilustrao 15:
Gamay

6
Todas retiradas do site The Wine Country, disponvel em
http://www.thewinecountry.com/mm5/merchant.mvc?Screen=Z1_5grape&Store_Code=TWC,
acessado em 06 de agosto de 2008, s 13:50h.

16

1.3.2 Uvas Brancas
Chardonnay: Originria das regies francesas de Bourgogne e de Champagne,
de onde se espalhou para os quatro cantos da Terra. Tem fcil adaptao a
diferentes solos e climas. considerada a mais nobre das uvas brancas. Seus
vinhos apresentam aromas potentes, que vo desde os de po tostado, brioche,
manteiga, avel, em climas mais frios, a frutas ctricas e exticas, em climas mais
tropicais.
Smillon: uma variedade gaulesa de alta qualidade. Em Graves, mesclada a
Sauvignon, ocupando dois teros da mistura, responsvel por soberbos vinhos
secos de guarda. Sob a forma botritizada
7
, ela concebe os estupendos vinhos de
sobremesa de Sauternes. Os Bordeaux brancos de topo encontram-se entre os
vinhos claros mais longevos do mundo.
Sauvignon Blanc: Em Bordeaux, age como fruto complementar da nobre
Smillon, tanto nos estupendos brancos secos, como nos Sauternes. No Loire
ela brilha sozinha. Seus vinhos, quando varietais, so plidos, leves, com acidez
pronunciada, muito aromticos e refrescantes. Os vinhos de Sauvignon Blanc
devem ser bebidos jovens. Mas h quem prefira sua verso amadeirada,
chamada pelos californianos de Fum Blanc.
Riesling: Os melhores exemplares se originam do mundo germnico. Sua
virtude est em ser uma das cepas mais eclticas do globo. Seus vinhos so
pouco alcolicos, perfumados e com incrvel equilbrio entre acidez e doura.
Gewrztraminer: Sua zona de difuso muito parecida com a da Riesling
Alemanha, ustria e Alsace. Seus vinhos mostram-se com aroma forte,
encorpados, com acidez mdia para baixa e condimentados. A personalidade e
aromaticidade desses vinhos so muito marcantes, difceis de descrever e
difceis de esquecer.

7
Diz-se da uva atacada por Botrytis Cinerea, um fungo parasita. A Botrytis ocasiona a podrido
cinzenta da uva, que causa a destruio da colheita. No entanto, em condies especiais e
controladas, esse fungo pode evoluir para o que se chama de podrido nobre, provocando a
desidratao das uvas, aumentando sua concentrao de acar e, assim, preparando-as para a
elaborao de vinhos licorosos de excelente qualidade, como os Sauternes.

17

Chenin Blanc: Tpica do centro de Loire (Frana). Produz grande gama de
brancos: secos, meio secos, doces, espumantes naturais... Seus vinhos so
bastante variveis, dependendo da safra e do terroir
8
. De modo geral possuem
um perfume frutado-floral, tm mdio corpo e acidez pronunciada.
Viognier: Originria do norte do Rhne, mas pouco cultivada por seu baixo
rendimento. Tem altssima qualidade e gera vinhos brancos secos de moderada
acidez e intenso sabor floral.
Alvarinho: a uva responsvel pelos vinhos brancos frutados de melhor
qualidade da Pennsula Ibrica. cultivada na fronteira entre Portugal e
Espanha. Seus vinhos varietais tm aromas e acidez refrescantes.
As Ilustraes
9
(16 a 23) a seguir mostram as uvas brancas que foram
apresentadas:
Ilustrao 16:
Chardonnay

Ilustrao 17:
Smillon

Ilustrao 18:
Sauvignon Blanc

Ilustrao 19:
Riesling

Ilustrao 20:
Gewrztraminer

Ilustrao 21:
Chenin Blanc

Ilustrao 22:
Viognier

Ilustrao 23:
Alvarinho

8
Termo francs que significa, literalmente, "terreno". Mas no mundo da enologia o termo muito mais
amplo, designa as caractersticas do solo, do microclima e do ecossistema do local, responsveis
pela qualidade do vinhedo e, conseqentemente, pela qualidade do vinho que ele originar.
9
Todas retiradas do site The Wine Country, disponvel em
http://www.thewinecountry.com/mm5/merchant.mvc?Screen=Z1_5grape&Store_Code=TWC,
acessado em 06 de agosto de 2008, s 21:46h.

18

2 2. . C CO OM MO O C CO OM MP PR RA AR R U UM M V VI IN NH HO O

De acordo com Amarante, se voc quer se tornar um verdadeiro apreciador
de vinhos bebida que exige uma srie de cuidados para que mantenha todas as
suas propriedades , precisa tomar algumas precaues antes mesmo de levar para
casa os seus prediletos.
10

2.1. A ESCOLHA DO FORNECEDOR
Dar preferncia a estabelecimentos que armazenem corretamente seus
vinhos essencial para adquirir um produto de qualidade. Nada de garrafas em p
em prateleiras prximas a luminrias ou expostas ao sol. importante selecionar
lojas especializadas, supermercados finos ou importadoras que tenham seu estoque
de vinhos em condies o mais parecidas possvel s de uma adega
11
.
Checar se o fornecedor uma empresa confivel, que disponha de produtos
importados diretamente dos produtores e, portanto, autnticos previne da aquisio
de bebidas falsificadas.
Caso trate-se de um consumidor iniciante na arte de degustar vinhos,
recomendvel optar por empresas que possuam uma equipe gabaritada para ajudar
na escolha do cliente.
Ler revistas, jornais e outras publicaes especializadas tambm so boas
maneiras de se integrar do assunto e aproveitar as dicas dos especialistas.

10
11
Sero vistas, ainda nesse manual, quais so as condies ideais para se estocar os diferentes
tipos de vinhos.

19

2.2. OS DIFERENTES TIPOS DE GARRAFA
O tamanho e a forma da garrafa so [...] cada vez mais considerados como fatores
que podem influenciar a deciso de compra do consumidor.
12

Quanto ao tamanho das garrafas, o padro, a que estamos acostumados,
a de 750 ml e a conhecida como garrafa (375 ml) tambm bastante utilizada.
Mas existe, no mercado, uma gama de tamanhos que variam de 187 ml (conhecida
como de garrafa) a 6 litros. E, ainda, algumas produzidas em regies especficas,
sob encomenda especial que so as de 9, 12 e 15 litros. importante destacar que
o tamanho da garrafa influencia na acelerao do desenvolvimento do vinho.
Sabendo que a garrafa aquela em que o vinho amadurece mais rpido devido a
sua proporo de lquido e ar.
J o formato no influencia no amadurecimento do vinho, trata-se apenas de
esttica ou tradio. Existem formatos que so utilizados de acordo com a regio
produtora e ajudam a identificar o vinho. As quatro mais tradicionais podem ser
vistas nas Ilustraes abaixo
13
(24 a 27):
Ilustrao 24:
Garrafa Bordalesa

Utilizada
principalmente para os
vinhos produzidos em
Bordeaux.
Ilustrao 25:
Garrafa Borgonhesa

Utilizada
Bourgogne.
Ilustrao 26:
Garrafa Renana

Utilizada
Alsace e na maioria
das regies alems.
Ilustrao 27:
Garrafa
Champanhesa

Utilizada
Champagne.

12
Larousse do vinho/consultoria Charlotte Marc e Ricardo Castilho. So Paulo: Larousse do Brasil,
2004, p.31.
13
Todas retiradas do site Noivas PB, disponvel em
http://www.noivaspb.com.br/materias.php?codigo=22, acessado em 08 de agosto de 2008, s 22:46h.

20

A cor da garrafa, sim, muito importante. A luz acelera desenfreadamente o
desenvolvimento do vinho. Por isso, quanto mais escura a garrafa, mais protegido
estar seu contedo. Entretanto, h vinhos que so reconhecidamente resistentes e
longevos e se permitem estar em recipientes incolores. (Como o caso do mais
famoso vinho de sobremesa do mundo, os Sauternes.)

2.3. A LEITURA DOS RTULOS
As informaes presentes em um rtulo de vinho podem parecer complexas,
mas esto cada vez mais fceis de ser entendidas. Os pases produtores vm
buscando unificar e padronizar seus rtulos de forma a simplificar o entendimento
dos vinhos em qualquer pas importador. Sendo assim, apresentam-se a seguir as
informaes comuns nos rtulos de vinho:
Nome do Vinho: Normalmente o nome de maior destaque no rtulo e serve
apenas para memorizar o vinho, pois no diz nada sobre ele.
Classificao/Qualidade: Essa informao mostra se este vinho melhor ou
especial em relao a outros do mesmo produtor ou em relao regio. Aqui h
uma forte variao entre os pases. Algumas regies possuem classificaes
bem rgidas. Mas em muitos casos a classificao s serve para o produtor lhe
dizer que o vinho foi guardado mais tempo ou tem uma seleo mais apurada,
nestes casos valendo somente para comparar vinhos do mesmo produtor. Por
exemplo: na Frana pode-se encontrar algo como Grand Cru, Premier Grand
Cru. A Amrica Latina apresenta termos mais simples e comerciais como
Reserva, Gran Reserva.
Origem do Vinho: O pas de origem do vinho uma informao obrigatria e
pode aparecer em destaque no rtulo ou mais discreto no contra-rtulo da
garrafa.
Regio e Vinhedo: Essa uma informao que apresenta algumas variaes de
pas para pas. Em alguns casos, apresenta-se apenas a regio, em outros se
delimita o vinhedo.

21

Produtor: Uma informao importantssima, uma vez que alguns produtores so
sinnimos de qualidade e, fator fundamental na escolha de um vinho.
Safra: A safra indica o ano da colheita da uva. Essa informao importante,
pois a qualidade de um mesmo vinho pode variar entre uma safra e outra. Outro
dado relevante em relao safra saber a idade do vinho, pois alguns ficam
melhores com o passar do tempo e outros no duram tanto. Existem algumas
tabelas de safras que podem ser encontradas em sites ou publicaes
especializadas que do idia de como foi colheita em cada regio do mundo a
cada ano.
A Variedade da Uva: Como j foi visto cada tipo de cepa tem suas
caractersticas prprias que so passadas para o vinho que produzem. Assim,
sabendo a uva, j se pode ter uma idia do que esperar do vinho em termos de
sabores, aromas, etc.
Outras Informaes: Algumas outras informaes precisam ser conhecidas pelo
comprador e degustador de vinhos: A informao de que o vinho foi engarrafado
no local de produo aparecer sempre no idioma do pas de origem, a saber:
mis en bouteille au chteau, em francs; embotellado en la propriedad, em
espanhol; estate bottled, em ingls e erzeugerabfllung, em alemo. O teor
alcolico deve figurar para a maioria das legislaes; est sempre apresentado
em porcentagem de lcool por volume e costuma variar entre 11% e 13%.
Ilustrao 28: Decifrando um Rtulo de Vinho

22

3 3. . C CO OM MO O A AR RM MA AZ ZE EN NA AR R U UM M V VI IN NH HO O
De nada adiantam todos os cuidados com a compra do vinho se as garrafas
no forem corretamente armazenadas. Percussi diz que uma vez adquiridas, as
garrafas devem ser bem guardadas para que os vinhos, muitas vezes caros e
difceis de achar, no fiquem decrpitos antes do tempo.
14

3.1. CONDIES CORRETAS DE UMA ADEGA
O local ideal para armazenar vinhos chama-se adega e ela tem que
obedecer algumas regrinhas bsicas para preservar as propriedades da bebida:
A temperatura deve manter-se entre 12C e 14C, lembrando que a
constncia mais importante do que propriamente a temperatura, mas que acima de
19C as condies so inadmissveis.
A umidade relativa tambm deve ser controlada, pois um ambiente seco
pode ressecar as rolhas e permitir que passe ar para os vinhos causando seu
avinagramento. J um ambiente excessivamente mido propicia o aparecimento de
fungos o que tambm estraga rolhas e transmite ao vinho o gosto de mofo. O ideal e
manter a umidade entre 55% e 75%.
O ambiente de uma adega deve ser escuro uma vez que a luz, seja eltrica
ou solar, acelera o desenvolvimento do vinho e modifica sua cor.
A adega deve estar ao abrigo de qualquer forma de vibraes, pois essas
misturam os sedimentos naturais dos vinhos maduros tornando-os turvos.
E, por ltimo, mas no menos importante, manter longe os produtos
qumicos, como os de limpeza, que possam transmitir algum odor aos vinhos.

14
PERCUSSI, Luciano. Convite ao vinho; histria, degustao e pequeno guia de vinhos. So
Paulo: Nova Alexandria, 1998, pp.34 e 35.

23

3.2. TIPOS DE ADEGA
Para quem pretende ter uma coleo com mais de mil garrafas, o ideal
realmente destinar um ambiente da casa para transformar em adega, com
prateleiras adequadas, climatizao, etc., seguindo todas as normas explicadas
anteriormente. O investimento grande, mas se a inteno mergulhar de cabea
no mundo do vinho, a experincia ser compensadora. Para moradores de casa h
duas opes alternativas que atendem bem aos requisitos: uma cave subterrnea,
que, geralmente, quando bem impermeabilizada, apresenta condies favorveis
sem ajuda de nenhum equipamento especial ou embaixo da escada, pois
normalmente um espao inutilizado que no recebe luz direta e pode ser
conveniente.
No entanto, para quem pretende estocar quantidades menores de garrafas,
h as adegas portteis, que se assemelham a geladeiras, so verdadeiros
armrios climatizados que necessitam apenas de uma tomada eltrica. Esse tipo
se apresenta em vrios tamanhos, com capacidades que variam entre 20 e 250
garrafas.
Mas, em se tratando de um apreciador de vinhos que no tenha espao,
nem recursos para implantar a adega correta, um armrio que se aproxime das
condies adequadas pode resolver o problema por um tempo, at que o
degustador fique mais exigente e procure vinhos cada vez mais sensveis.

24

Ilustrao 29
15
: Adega do Restaurante Grimpa
Steak House, Curitiba/PR
Ilustrao 30
16
: Adega Porttil

3.3. O ARMAZENAMENTO DAS GARRAFAS E O TEMPO MDIO DE GUARDA
Garrafas de vinho devem ser guardadas sempre na horizontal para que a
rolha esteja sempre mida, no permitindo, assim, a entrada de oxignio na garrafa,
o que faz com que o vinho avinagre. Em caso de vinhos tintos muito velhos, o ideal
que se armazene a garrafa um pouco inclinada de forma que a rolha fique molhada
pelo lquido, mas os sedimentos possam ficar depositados no fundo da garrafa.
importante guardar sempre as garrafas do mesmo tipo de vinho juntas e com os
rtulos voltados para cima, isso ajuda na localizao dos vinhos. Pendurar etiquetas
nos gargalos, identificando o vinho, tambm uma boa idia para no ficar
sacudindo as garrafas na hora de procurar por um vinho especfico.
A mxima de que vinho quanto mais velho melhor j caiu por terra h muito
tempo. Hoje, sabe-se que cada tipo de vinho tem sua longevidade e sua idade ideal
para ser consumido. H at mesmo os que so melhores quando jovens! Ento,
como saber por quanto tempo pode-se armazenar um vinho? De acordo com

15
Retirada do site Grimpa Steak House, disponvel em
http://www.grimpa.com.br/brasil/ambientes.asp#, acessado em 09 de agosto de 2008, s 22:24h.
16
Retirada do site Supershopping.com, disponvel em
http://www.lojamestre.com.br/lojas/supershoping/produtos.asp?produto=73&categoria=33&a2=Adega
s&a1=Eletrodom%E9sticos&inf=1, acessado em 09 de agosto de 2008, s 22:26h.

25

Amarante, a longevidade de um vinho depende diretamente do teor alcolico, do
nvel de acar, da quantidade de acidez e da sua tanicidade, no caso dos tintos.
17

Pode-se adotar como referncia a tabela elaborada pelo autor citado acima:
Tabela 1
18
: Tempo Mdio Ideal de Guarda de um Vinho
Espumantes (Serra Gacha, Cava, Prosecco, etc.) 1 a 3 anos
Champagnes no-datados 4 a 6 anos
Champagnes safrados 5 a 10 anos
Brancos Frutados (Alsace, Verdes etc.) 0,5 a 3 anos
Brancos Meio Barricados 2 a 5 anos
Brancos Barricados (Bourgogne, Pessac-Lognan, Rioja etc.) 4 a 12 anos
Brancos Botritizados (Sauterns, Trockenbeerenauslese, Beerenauslese,
Tokaji etc.)
5 a 25 anos
Rosados Secos e Meio-secos 1 a 3 anos
Tintos J ovens ou Claretes (Beaujolais, Valpolicella etc.) 0,25 a 3 anos
Tintos Meia-guarda (com pouca maturao em madeira) 2 a 8 anos
Tintos de Guarda (os grandes tintos do mundo: Bordeaux, Bourgogne,
Nebbiolo etc.)
6 a 20 anos

4 4. . A A D DE EG GU US ST TA A O O
Ao contrrio do que se imagina, a prtica da degustao fcil.
Trata-se simplesmente de memorizar os aromas e os sabores de um
grande nmero de vinhos diferentes. Aprende-se facilmente a
reconhecer os aromas particulares de uma cepa, a distinguir o gosto
dos vinhos de pases quentes em relao aos de climas temperados,
um vinho jovem de um vinho velho, um vinho mau de um vinho bom.
Em seguida, o processo de identificao recorre memria e resulta

17
18
Adaptada de AMARANTE, J os Osvaldo Albano do. Os segredos do vinho para iniciantes e
iniciados. So Paulo: Mescla, 2005, p.33.

26

de eliminaes sucessivas. Aprender a degustar aumenta o prazer
que o vinho nos oferece e nos permite fazer uma escolha com
conhecimento de causa.
19

Alguns cuidados, tanto no ambiente, quanto nas pessoas, devem ser
tomados ao se preparar uma degustao:
No convm fazer degustaes nem com o estmago vazio nem cheio demais,
pois isso interfere nas sensaes gustativas. Por isso, a prova de vinhos deve ser
realizada cerca de duas horas antes ou depois das refeies.
O ambiente ideal para degustao deve ser ventilado e de temperatura
agradvel; bem iluminado com paredes e toalhas brancas, ou pelo menos bem
claras, para facilitar o exame visual, e privado de odores fortes.
Os degustadores no devem usar nada que exale cheiros que iro concorrer com
os aromas dos vinhos, como, por exemplo: perfumes, cremes hidratantes, loes
ps-barba, cremes capilares, etc.
Mulheres devem estar sem batom, brilho ou hidratante labial, pois isso interfere
no sabor do vinho.
Fumantes devem lavar bem as mos e enxaguar a boca antes de entrar em um
ambiente de degustao.
Chicletes, balas ou pastilhas, que vo competir com o sabor do vinho, so
estritamente proibidos.
Deve-se ingerir apenas gua mineral para limpar o paladar entre um vinho e
outro.
O copo utilizado para se degustar o vinho tambm tem que seguir algumas
exigncias:
Deve ser de vidro incolor e sem estampas ou desenhos em relevo;
Deve ter capacidade entre 200 e 300 ml;

19
Larousse do vinho/consultoria Charlotte Marc e Ricardo Castilho. So Paulo: Larousse do Brasil,
2004, p.47.

27

Sua abertura deve ser mais estreita que a parte convexa, para que se possa girar
o vinho dentro dele sem derramar;
Deve ter haste longa.
Existe um copo, que pode ser
visto na Ilustrao 31, ao lado,
conhecido como INAO (Institut
National des Appellations
dOrigine, Frana). Esse copo
utilizado para degustaes
profissionais, mas pode
facilmente ser adquirido por
amadores em lojas
especializadas.
Ilustrao 31
20
: Copo INAO
A degustao pode ser dividida basicamente em quatro etapas:

4.1. O EXAME VISUAL
A primeira observao a se fazer o exame visual que
determina o valor esttico do vinho. Consiste em encher cerca
de um tero do copo com o vinho a ser examinado, segurar o
copo pela haste ou pela base da haste e inclinar o copo a cerca
de 45, sempre utilizando um fundo branco ou o mais claro
possvel.

Nesse exame, observam-se os seguintes fatores:
Ilustrao 32
21
:
Exame Visual

20
Retirada do site Village Kitchen, disponvel em
http://www.villagekitchen.com/mfg/arc/luminarc/u/viticole/viticole.html, acessado em 10 de agosto de
2008, s 11:35h.

28

Aspecto: Observando-se a limpidez, identifica-se a sanidade e o grau de
transparncia do vinho. Nos brancos a limpidez essencial. Pode-se, ento,
classificar o vinho em ordem decrescente de qualidade como: brilhante, lmpido
ou turvo.

Cor: Aqui, percebe-se se o vinho branco, rosado ou tinto e tambm seu grau
de envelhecimento. interessante ressaltar que o vinho branco escurece com o
tempo, ao contrrio do vinho tinto que, quanto mais velho, mais claro fica. H
vrias tabelas que mostram as cores por quais pode passar um vinho.

Fluidez: Quando se roda o vinho dentro da taa, aparecem na sua parede as
chamadas lgrimas. Neste quesito, o vinho pode apresentar-se fluido, denso,
oleoso ou viscoso, sabendo-se que quando mais largas e em menor quantidade
a lgrima, mais jovem e menos alcolico o vinho; ao passo que quanto mais
numerosas e mais estreitas as lgrimas, mais velho e alcolico o vinho.

Espuma: A espuma que se forma na superfcie do vinho quando ele servido
tambm fala coisas sobre a bebida. A saber: se a espuma brilhante e
evanescente, o vinho tem teor alcolico elevado; j se ela persistente significa
que o vinho pouco alcolico; se a espuma estiver esbranquiada, o vinho est
doente.

Efervescncia: Conhecida como perlage, em francs, esta caracterstica tpica
dos espumantes. Aqui se tem uma regra clara: quanto menores mais numerosas

21
Retirada do site Academia do Vinho, disponvel em
http://www.academiadovinho.com.br/degustacao.php, acessado em 10 de agosto de 2008, s 14:03h.

29

e persistentes forem s bolhas de CO
2
, melhor a qualidade do vinho
espumante.

4.2. O EXAME OLFATIVO

Ilustrao 33
22
:
Exame Olfativo
Consiste, primeiramente, em inalar o vinho em
repouso, para detectar as fragrncias mais leves. Em
seguida agita-se o vinho com uma suave rotao da taa e
inala-se novamente. Faz-se isso seguidamente para ir
sentindo os aromas mais pesados.
Ao final da degustao, deve-se ainda cheirar o copo
vazio. Vinhos bons deixam um aroma magnfico e persistente
no fundo do copo.
Os odores do vinho podem ser classificados em diversas categorias:
frutados (amora, framboesa, morango, cereja, cassis, ma, pra, pssego,
damasco, limo abacaxi, etc.), florais (violeta, rosa, jasmim, accia etc.), vegetais
(grama, menta, eucalipto, azeitona, etc.), ervas secas (tabaco, ch, feno cortado,
tomilho, etc.), frutos secos (noz, amndoa, avel, castanha de caju, etc.),
especiarias (canela, noz moscada, pimenta-do-reino, cravo, etc.), melados (mel,
melao, etc.), minerais (terra, pederneira, ferro, etc.), mofados (mofo, cogumelo,
trufa, etc.), balsmicos (baunilha, carvalho, cedro sndalo, etc.), animais (carne
assada, couro, suor, etc.) torrefao (amndoas torradas, caf, chocolate, casca de
po, defumados, etc.) e qumicos (enxofre, alcatro, ovo podre, alho, etc.).
Esses ltimos odores qumicos so em sua maioria sinal de defeito no vinho.

22
Idem.

30

4.3. O EXAME GUSTATIVO
Na maioria das vezes, o exame gustativo vai confirmar
as sensaes que j foram sentidas no exame olfativo.
Trata-se de tomar um gole mdio e fazer o lquido
passar por toda a boca, principalmente por toda a superfcie da
lngua, antes de engoli-lo.
Esse exame oferece trs sensaes simultneas. So
elas:
Ilustrao 34
23
:
Exame Gustativo
Sensaes Gustativas: As papilas da lngua so capazes de identificar apenas
quatro sabores: doce, salgado, cido e amargo. Cada parte da lngua percebe
um desses sabores, como mostra a Ilustrao 35, a seguir:

Ilustrao 35
24
: Regies de Percepo da Lngua

Sensaes Tteis: O contato do lquido com a superfcie da boca pode gerar as
seguintes sensaes: untuosidade (gerada pela glicerina), corpo (devido ao
extrato seco, ao lcool etlico e aos acares), adstringncia ou aspereza
(causada pelos taninos), agulha (gerada pelo CO
2
dos espumantes).

23
Idem.
24
Idem.

31

Sensaes Trmicas: O teor alcolico pode transmitir calor e a temperatura do
lquido, que pode ser fria ou morna, tambm sentida pela boca.

4.4. O EXAME FINAL
Nessa ltima etapa avalia-se o retrogosto, ou seja, a sensao residual que
permanece aps o vinho ter sido engolido. Realiza-se essa etapa tomando um gole
e circulando o lquido energeticamente pela boca. Em seguida, engole-se o vinho e
aspira-se o ar atravs dos lbios quase fechados.
importante ressaltar que quanto mais agradvel e persistente for o
retrogosto, ou tambm chamado final de boca, melhor o vinho.
5 5. . A A F FI IC CH HA A D DE E D DE EG GU US ST TA A O O
A ficha de degustao um documento que tem alguns objetivos
importantes. Primeiramente, ela obriga o degustador a transformar em palavras ou
notas suas sensaes mais subjetivas, fazendo-o apurar cada vez mais suas
experincias sensoriais. A ficha tambm muito til como registro para futuras
consultas.
Cada confraria ou instituio costuma ter seu prprio modelo de ficha de
degustao. Em caso de degustadores amadores, o modelo pode ser adaptado de
acordo com as preferncias individuais de cada um. Mas importante ressaltar que
algumas informaes tm que estar sempre presentes. Sobre o vinho no podem
faltar os seguintes dados: nome do vinho, safra, uva(s) da composio, produtor,
pas e regio de origem e o preo que foi pago pela garrafa. Tambm interessante
preencher o nome do degustador e a data e o local da degustao. Um espao para
observaes tambm sempre vlido para alguma anotao complementar.
E, claro, no pode faltar tabela avaliativa do vinho.

32

O modelo apresentado a seguir foi criado por Amarante:
Tabela 2
25
: Tabela Avaliativa de Ficha de Degustao de Vinhos
EXAMES Inferior Baixo Mdio Alto Superior Total
aspecto 01 23 45 5
Visual
cor 01 23 45 5
qualidade 02 35 69 1012 1315 15
intensidade 01 23 46 78 910 10
Olfativo
persistncia 01 23 45 5
acidez 01 23 45 5
adstringncia 01 23 45 5
amargor 01 23 45 5
corpo 01 23 45 5
qualidade 02 35 69 1012 1315 15
Gustativo
intensidade 01 23 45 5
qualidade 01 23 46 78 910 10
Final
persistncia 01 23 46 78 910 10
Total
100

Pode parecer bem complexo, mas o preenchimento dessa tabela no guarda
nenhum mistrio. Primeiramente, preciso saber que se faz uma ficha para cada
amostra de vinho degustada. A avaliao realizada preenchendo-se as notas de
cada quesito e o somatrio delas dar a pontuao mxima de 100 para o vinho.
Segue-se ento o preenchimento da tabela:
Exame Visual
Aspecto (5 pontos): Se o lquido se apresentar turvo, deve ser atribudo
de 0 ou 1 ponto, na coluna inferior; caso o vinho esteja lmpido, atribuem-se

25

33

2 ou 3 pontos na coluna mdio e em caso de um vinho brilhante, sem
nenhum sedimento o valor deve ser 4 ou 5 pontos na coluna superior.
Cor (5 pontos): De acordo com cada tipo de vinho e sua idade, analisa-se
se a cor est incorreta, valendo 0 ou 1 ponto, na coluna inferior; caso ela
esteja prxima da cor exata, considera-se aceitvel e marca-se 2 ou 3
pontos na coluna mdio e em caso de o vinho apresentar a cor correta,
atribuem-se 4 ou 5 pontos na coluna superior.
Exame Olfativo
Qualidade (15 pontos): Trata-se de uma avaliao subjetiva e depende,
ento, do gosto individual; a no ser que o vinho esteja com defeitos
inaceitveis. Pode-se considerar o vinho defeituoso, valendo de 0 a 2
pontos na coluna inferior; inferior, de 3 a 5 pontos na coluna baixo; regular,
de 6 a 9 pontos na coluna mdio; bom, de 10 a 12 pontos na coluna alto ou
muito bom, de 13 a 15 pontos na coluna superior.
Intensidade (10 pontos): Esse quesito segue a seguinte avaliao:
intensidade nula, valendo 0 ou 1 ponto na coluna inferior; pouco intensa, 2
ou 3 pontos na coluna baixo; mdia, de 4 a 6 pontos na coluna mdio;
intensa, 7 ou 8 pontos na coluna alto ou muito intensa, 9 ou 10 pontos na
coluna superior.
Persistncia (5 pontos): A persistncia deve ser preenchida no final da
degustao para se ter tempo de avaliar corretamente. Ela segue os
seguintes padres: curta, valendo 0 ou 1 ponto, na coluna inferior; mdia,
valendo 2 ou 3 pontos na coluna mdio e longa, valendo 4 ou 5 pontos na
coluna superior.
Exame Gustativo
Acidez (5 pontos): Segue os seguintes padres: incorreta, valendo 0 ou 1
ponto, na coluna inferior; aceitvel, valendo 2 ou 3 pontos na coluna mdio
e correta, valendo 4 ou 5 pontos na coluna superior.
Adstringncia ou Tanicidade (5 pontos): Segue exatamente os mesmos
padres da acidez.

34

Amargor (5 pontos): Segue exatamente os mesmos padres da acidez e
da Adstringncia.
Corpo (5 pontos): Tambm segue os mesmos padres dos trs itens
anteriores.
Qualidade (15 pontos): Assim como a qualidade olfativa, trata-se de uma
avaliao subjetiva e depende, tambm, do gosto individual; a no ser que o
vinho esteja com defeitos inaceitveis. Pode-se considerar o vinho
defeituoso, valendo de 0 a 2 pontos na coluna inferior; inferior, de 3 a 5
pontos na coluna baixo; regular, de 6 a 9 pontos na coluna mdio; bom, de
10 a 12 pontos na coluna alto ou muito bom, de 13 a 15 pontos na coluna
superior.
Intensidade (5 pontos): Analisa-se, aqui, se a intensidade fraca, valendo
0 ou 1 ponto, na coluna inferior; caso ela seja mdia, marca-se 2 ou 3
pontos na coluna mdio e em caso de o vinho apresentar intensidade
pronunciada, atribuem-se 4 ou 5 pontos na coluna superior.
Exame Final
Qualidade (10 pontos): Assim como as outras anlises de qualidade, no
exame final ela tambm subjetiva e segue a seguinte avaliao:
defeituosa, valendo 0 ou 1 ponto na coluna inferior; inferior, 2 ou 3 pontos
na coluna baixo; regular, de 4 a 6 pontos na coluna mdio; boa, 7 ou 8
pontos na coluna alto ou muito boa, 9 ou 10 pontos na coluna superior.
Persistncia (10 pontos): Esse quesito diretamente proporcional a
qualidade do retrogosto. Segue ento os seguintes padres: muito curta,
valendo 0 ou 1 ponto na coluna inferior; curta, 2 ou 3 pontos na coluna
baixo; mdia, de 4 a 6 pontos na coluna mdio; longa, 7 ou 8 pontos na
coluna alto ou muito longa, 9 ou 10 pontos na coluna superior.
essencial ressaltar aqui que o preenchimento de uma ficha de degustao
no um simples exerccio de matemtica, ela envolve sensaes, experincias e
expectativas.

35

Sendo assim, importante saber que, se aps o preenchimento das
colunas, a soma total no equivaler nota esperada do vinho, o degustador pode e
deve alter-la de acordo com seu bom senso.
Diz Amarante que o avaliador o seu nico juiz, logo a nota final deve
refletir exatamente a sua impresso pessoal.
26

Considerando a avaliao final de um vinho, podem-se ter os resultados
apresentados na Tabela 3, a seguir:
Tabela 3
27
: Classificao de Acordo com a Nota do Vinho
Classificao do Vinho Nota
Extraordinrio 96 a 100
Excelente 90 a 95
timo 85 a 89
Muito Bom 80 a 84
Bom 70 a 79
Regular 60 a 69
Insatisfatrio 0 a 59

Apresenta-se, a seguir, na Tabela 4, um modelo simples como sugesto de
uma ficha de degustao:

26
27

36

Tabela 4: Modelo de Ficha de Degustao
FICHA DE DEGUSTAO - VINHOS
Sobre o VINHO
Nome:
Safra:
Uva(s):
Valor pago pela Garrafa:
Sobre a VINCOLA
Nome:
Local (estado/pas):

EXAMES Inferior Baixo Mdio Alto Superior Total
aspecto
Visual
cor
qualidade
intensidade
Olfativo
persistncia
acidez
adstringncia
amargor
corpo
qualidade
Gustativo
intensidade
qualidade
Final
persistncia
Total

Nome do Degustador:
Data da Degustao:
Local da Degustao:
Observaes:

37

6 6. . O O G GL LO OS SS S R RI IO O D DA A D DE EG GU US ST TA A O O
Um ponto essencial para se tornar um bom degustador desenvolver o
vocabulrio adequado, afinal, no fcil verbalizar as inmeras sensaes que o
vinho proporciona. Sendo assim, esse manual termina apresentando ao leitor alguns
dos termos mais utilizados no mundo do vinho
28
:
Abocado: (do italiano "abbocato") doce
Aberto: de cor clara
Abrir: diz-se que o vinho "est abrindo" quando est havendo crescimento de suas
caractersticas (em especial do aroma), com certo tempo depois da abertura da
garrafa
Acerbo: cido, verde
Acidez Voltil: acidez desagradvel provocada pelos maus cidos do vinho
(actico, propinico e butrico)
Acdulo: com acidez marcante, porm correta
Adamado: vinho para damas, suave e doce
Adocicado: doce e com baixa acidez, desequilibrado
Adstringente: com muito tanino, que produz a sensao de aspereza (semelhante
sentida ao comer-se uma banana verde); o mesmo que tnico ou duro
Afinado: bem envelhecido, maduro, equilibrado
Agulha: sensao de picada na lngua produzida pelos vinhos espumantes
Alcolico: com muito lcool, desequilibrado
Amargo: com amargor, indica defeito
Amvel: suave ou ligeiramente doce
Apagado: de aroma inexpressivo
Aquoso: fraco, que teve adio de gua
Aroma: odor emanado pelo vinho: o primrio proveniente da uva; o secundrio
resultante da vinificao; o tercirio origina-se do envelhecimento e denominado
buqu

28
Glossrio adaptado do site Academia do Vinho, disponvel em
http://www.academiadovinho.com.br/biblioteca/glossari.htm, acessado em 10 de agosto de 2008, s
17:19h.

38

Aroma de Boca: ver retrogosto
spero: com excessiva adstringncia
Austero: adstringente
Aveludado: macio, untuoso, viscoso com textura de veludo
Avinagrado: com odor e sabor de vinagre, deteriorado, inutilizado para o consumo
Balanceado: que apresenta harmonia entre os aspectos gustativos fundamentais, o
mesmo que o equilibrado e harmnico
Bouchonne (frances - bouchon =rolha): com odor de rolha (defeito)
Buqu: (do francs bouquet) - aroma complexo, tambm denominado aroma
tercirio, resultante do envelhecimento.
Carnoso: encorpado
Cava: nome dos espumantes espanhis
Chato: vinho sem acidez ou espumante que perdeu o gs, o mesmo que plano ou
plat (francs) ou flat (ingls)
Cheio: o mesmo que encorpado
Clairet (francs): nome utilizado pelos franceses a vinhos tintos leves, frutados
Complexo: com aromas mltiplos, com buqu
Corpo: sensao ttil do vinho boca, que lhe d peso (sensao de "boca cheia")
e resulta do seu alto teor de extrato seco
Curto: que no deixa sabor persistente na boca; de retrogosto curto
Delgado: vinho de pouco corpo
Delicado: equilibrado e sbrio
Denso: viscoso, encorpado
Duro: o mesmo que adstringente e tnico
Elegante: o mesmo que delicado
Encorpado: que tem muito corpo
Equilibrado: o mesmo que balanceado
Espesso: o mesmo que encorpado e cheio
Farto: muito doce e com baixa acidez
Fechado: jovem, recm-engarrafado, ou recm-aberto e que ainda no demonstra
toda a sua potencialidade

39

Firme: jovem com estilo
Flcido: sem estrutura, o mesmo que mole
Florado: com aroma de flores
Floral: o mesmo que florado
Fortificado: ao qual adicionado aguardente vnica, como o vinho do Porto, o
Madeira, o J erez, o Marsala, o Banyuls e outros
Franco: sem defeitos; tambm usado para vinho que no deixa retrogosto
Fresco: vinho que possui frescor, boa acidez
Frisante: efervescente, com pouco gs carbnico (menos que os espumantes)
Frutado: com aroma de frutas
Generoso: forte, com alto teor alcolico
Gordo: suave e maduro
Grande: excelente
Grosseiro: adstringente, sem elegncia
Grosso: elevada acidez e muito extrato
Harmnico: o mesmo que balanceado e equilibrado
Herbceo: com aroma de ervas
Inspido: sem gosto caracterstico, sem carter
Jovem: vinho geralmente frutado, pouco tnico com acidez agradvel e que no se
presta ao envelhecimento; pode tambm significar vinho recm-fabricado, que pode
e deve envelhecer
Leve: com pouco corpo e pouco lcool, mas equilibrado; o mesmo que ligeiro
Ligeiro: o mesmo que leve
Lmpido: sem sedimento ou partculas em suspenso transparente
Longo: de boa persistncia
Madeirizado: vinho branco oxidado que adquire cor que vai de dourada a castanho,
aroma adocicado e gosto amargo
Maduro: no apogeu de sua vida; estado que precede a decadncia
Magro: aguado, diludo, deficiente em lcool (etanol e glicerol); sem carter
Mole: sem acidez, sem carter
Nervoso: com acidez e adstringncia altas, no necessariamente excessivas

40

Neutro: sem carter marcante
Oleoso: viscoso
Opaco: turvo; velado; sem limpidez
Oxidado: que sofreu oxidao; envelhecido alm do suportvel; decomposto na cor,
no aroma e no sabor; para os vinhos brancos tem o mesmo significado que
madeirizado
Pastoso: o mesmo que encorpado
P: borra; depsito; sedimento
Pequeno: sem carter; secundrio, inferior
Perfume: o mesmo que buqu
Perlage (francs): as bolhas dos espumantes
Persistncia: sensao do gosto deixado pelo vinho na boca (retrogosto) aps ser
deglutido.
Pesado: encorpado, mas com pouca acidez; sem fineza
Plano: sem sabor e sem corpo ou sem corpo e sem acidez; tambm usado como
sinnimo de chato
Quente: referncia sensao de calor causada pelo teor alcolico alto de um vinho
Raa: diz-se que um vinho de raa ou raudo quando tem alta qualidade
Rapado: o mesmo que magro
Rascante: adstringente; tnico
Redondo: maduro e equilibrado
Retrogosto ou Aroma de Boca: sensao gustativo-olfatria final deixada pelo
vinho na boca, aps ser deglutido.
Robusto: encorpado, nervoso e, sobretudo, redondo
Rolha: diz-se que o vinho tem odor e/ou gosto de rolha quando apresenta aroma
desagradvel passado por rolha contaminada pela Armillaria mella (fungo parasita
da casca da rvore com a qual feita a rolha, o sobreiro)
Spido: com acidez moderada (entre o chato e fresco)
Sedoso: o mesmo que aveludado
Suave: o mesmo que ligeiro; tambm significa vinho meio-doce (demi-sec)

41

Tnico: que tem muito tanino ou no qual o tanino sobressai; o mesmo que
adstringente e duro
Tanino: substncia existente na uva e que confere a adstringncia ao vinho
Terroso: com sabor de terra, do solo de onde veio a uva
Untuoso: o mesmo que aveludado, sedoso e viscoso
Velho: bastante envelhecido
Verde: com acidez acentuada, mas agradvel e refrescante
Vigoroso: saudvel, vinho jovem em pleno vigor
Viscoso: o mesmo que aveludado, sedoso e untuoso

42

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

AMARANTE, J os Osvaldo Albano do. Os segredos do vinho para iniciantes e
iniciados. So Paulo: Mescla, 2005.
Larousse do vinho/consultoria Charlotte Marc e Ricardo Castilho. So Paulo:
Larousse do Brasil, 2004.
LILLA, Ciro. Introduo ao mundo do vinho. 2 ed. So Paulo: Martins Fontes,
2005.
PERCUSSI, Luciano. Convite ao vinho; histria, degustao e pequeno guia de
vinhos. So Paulo: Nova Alexandria, 1998.
REAL, Mauro Corte. O Ritual do vinho: etiqueta & servio. 5 ed. Porto Alegre:
AGE, 2002.

REFERNCIAS VIRTUAIS
Site Academia do Vinho: http://www.academiadovinho.com.br, acessado de 06 a 10
de agosto de 2008.
Site da Associao Brasileira de Enologia: http://ww3.intarget.com.br/enologia.org.br,
acessado de 06 a 10 de agosto de 2008.
Site Enochatos: http://www.enochatos.com.br, acessado em 08 de agosto de 2008.
Site The Wine Country: http://www.thewinecountry.com, acessado em 07 de agosto
de 2008.

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