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!gicos de "limentos #E$%&"'(" ")I*E'T"& Contamina+es *icrobianas Importncia dos microrganismos para a fabricao de alimentos possvel classificar os microrganismos em trs grupos distintos, dependendo do tipo de interao existente com o alimento: 1. causadores de alteraes qumicas prejudiciais - DE E!I"!#$%" &I'!"(I#)#. O que acontece neste caso que o microrganismo utiliza o alimento como fonte de energia para tentar perpetuar a espcie. essa atividade meta!"lica natural provoca a deteriorao do alimento que pode ser verificada principalmente por altera#es de sua cor, aroma, textura, sa!or e$ou aspecto. *. causadores de doenas - &I'!"!+#)I,&", -# "+.)I'",. stes microrganismos presentes nos alimentos podem representar um risco % sa&de. O alimento contaminado se constitui no mais importante veculo do agente patognico, que pode c'egar ao alimento por in&meras vias, sempre refletindo condi#es prec(rias de 'igiene durante a produo, armazenamento, distri!uio ou manuseio em nvel domstico. )s caractersticas das doenas que esses microrganismos causam vo depender de uma srie de fatores inerentes ao alimento, ao pr"prio microrganismo patognico em questo e ao indivduo a ser afetado. /. causadores de alteraes ben0ficas - -!"D1$%" DE #2I&E) ",. sta forma de interao microrganismo*alimento +( con'ecida do 'omem '( muito tempo. ,este grupo podemos ter dois tipos de microrganismos: aqueles que so intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas rea#es qumicas se+am realizadas, modificando suas caractersticas originais e transformando*o em um novo alimento -ou produto./ e aqueles que +( esto naturalmente presentes num alimento, e nesse caso no ser( necess(rio adicion(*lo, mais sim estimular seletivamente sua atividade !iol"gica para a transformao do alimento original. ,este grupo esto todos os microrganismos utilizados na fa!ricao de alimentos fermentados como: quei+os, vin'os, cerve+as, pes, vegetais. &icrorganismos de interesse na produo de alimentos

(act0rias
Bacillus * algumas espcies so empregadas na produo de alimentos. Lactococcus e Lactobacillus * importantes no processamento industrial de alimentos. Streptococcus * produo de leites fermentados.

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3ungos
Aspergillus * a espcie A. orizae grande produtora das enzimas alfa*amilase e enzimas pectinolticas. A. niger utilizado para a produo comercial de (cido ctrico, gluc0nico e g(lico, !eta*galactosidase, glicoamilase, lipases e pectinases. Penicillium * P. camembertii utilizado para a fa!ricao dos quei+os 1amem!ert e 2rie, e P.roquefortii, empregado na fa!ricao dos quei+os 3oquefort e 4orgonzola. )lgumas espcies so produtoras de anti!i"ticos. Rhizophus * algumas espcies so usadas no preparo de alimentos orientais. Saccharomyces * a espcie S. cerevisiae empregada para produo de pes, !e!idas -cerve+as, vin'os, etc., (lcool, glicerol, invertase entre outras aplica#es em processos tecnol"gicos. Importante 5efinir a qual destas trs categorias pertence o microrganismo no to simples, uma vez que podemos ter um mesmo microrganismo que apresenta atividades diferentes em alimentos diferentes. )ssim, um microrganismo pode causar deteriorao em determinado alimento, mas as rea#es qumicas que ocasionam esta deteriorao podem ser dese+(veis em um outro alimento. 6or exemplo, o grupo Bacillus a!riga espcies patognicas como o B. cereus, espcies capazes de deteriorar os alimentos, e espcies empregadas na produo de alimentos. importante sa!ermos que a definio das espcies ou grupos de microrganismos predominante no alimento ir( depender, fundamentalmente, das caractersticas inerentes a esse alimento, ou se+a dos 7)8O3 9 :,83;,9 1O9 dos alimentos, !em como das condi#es am!ientais ou 7)8O3 9 <83;,9 1O9. O con'ecimento desses fatores se faz necess(rio para um estudo mais detal'ado dessas categorias. #limentos como substratos Incid4ncia e tipos de microrganismos nos alimentos m geral o n&mero e tipo de microrganismos presentes em um produto alimentcio tm influncia: do meio am!iente geral do qual foi o!tido o alimento. da qualidade micro!iol"gica do alimento em seu estado fresco. das condi#es 'iginicas diante das quais o alimento manipulado e tratado. das condi#es de em!alagem, manipulao e armazenamento para manter a flora a um !aixo nvel.

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Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco IFPE Curso de Qumica Industrial Disciplina Processos Tecnol!gicos de "limentos ) microflora de um produto alimentar ou !e!ida consiste de organismos associados com a matria*prima e daqueles adquiridos durante o processo de preparao industrial. )lguns microrganismos podem so!reviver %s etapas de processamento, preservao e conservao do produto, e ainda podem ser encontrados no produto final, formas vi(veis ou produtos micro!ianos como, toxinas e enzimas. ) composio da flora -!olores, leveduras e$ou !actrias. que estar( presente em qualquer etapa do processo depender( do conte&do de (gua, p=, status nutricional do alimento e temperatura de processamento e armazenamento. >e+amos agora alguns desses fatores intrnsecos e extrnsecos aos alimentos que podem determinar o tipo de microrganismo presente. 3atores intrnsecos 1. -otencial 5idrogeni6nico - p7 Os alimentos podem ser classificados, frente ao p=, como: #limentos de bai8a acide9 - com p= ? @.A tem*se predominBncia de crescimento !acteriano principalmente em face do menor tempo de gerao. #limentos :cido - com p= entre @.A e @.C predomina o crescimento de leveduras oxidativas ou fermentativas, de !olores -em aero!iose., e algumas !actrias esporognicas e no esporognicas. #limentos muito :cidos - com p= D @.C o crescimento fica restrito a quase que exclusivamente %s leveduras e !olores, !actrias acticas, e Zymomonas -que crescem at p= E.F.. #limentos tamponados - so aqueles alimentos mais resistentes % mudana de p=. )s carnes por exemplo, apresentam maior capacidade tamponada que as verduras e 'ortalias. abela 1. 7aixa de p= aproximada de crescimento de alguns organismos. +rupo de microrganismos 2olores Ieveduras 2actrias 7onte: :1L97, GKKF. pg. M. p7 G,H * GG,G J,G * K,C @,C * GG,C

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abela *. >alor do p= aproximado de alguns alimentos. -roduto 2r"coli rvil'a verde Lil'o doce )zeitona 8omate )lface Laa 2anana Lelancia Lelo p7 H,A @,H F,E E,H N E,M @,J N @,E H,C J,K*E,E @,A*@,F A,J*A,H H,E*H,F -roduto Iaran+a Lanteiga Ieite 1arne de vaca 1arne de frango 6eixe 1amaro )tum Ostra p7 E,H*@,E H,G*H,@ H,A*H,A A,G*H,J H,J*H,@ H,H*H,M H,M*F,C A,J*H,G @,M*H,E

7onte: OaP, GKMH/ pg. EF. 1. #ti;idade de :gua < #a )a Q 6$6o / onde:

6Q presso parcial de vapor da (gua contida na soluo -solutos em (gua. ou no alimento e 6oQpresso parcial de vapor da (gua pura. O crescimento e o meta!olismo micro!iano exigem a presena de (gua numa forma disponvel, e a #a um ndice desta disponi!ilidade para utilizao em rea#es qumicas e crescimento micro!iano. ) extenso e a razo de multiplicao micro!iana afetada pela atividade de (gua -)a., at que ini!ida em um valor determinado de )a. ,os alimentos, a )a exerce uma influncia seletiva tanto na multiplicao de pat"genos de veiculao alimentar como so!re a natureza da micro!iota deteriorante. ,a ta!ela @, temos alguns exemplos de alimentos nos quais a )a o principal ou &nico fator ini!idor, lem!rando que o con'ecimento dos valores de )a necess(rios para prevenir amultiplicao micro!iana -8a!ela E. deve ser relacionado com esses valores. ) adio de solutos a um lquido puro ir( causar uma reduo na presso de vapor da soluo -6. e consequentemente diminuir a )a. 9endo G o valor de )a o!tido na (gua pura, os valores de )a oscilaro entre C e G. abela /. >alores mnimos de microrganismos. )a que permitem a multiplicao de

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Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco IFPE Curso de Qumica Industrial Disciplina Processos Tecnol!gicos de "limentos +rupo de microrganismos Laioria das !actrias Laioria das leveduras Laioria dos mofos 2actrias 'aloflicas 7ungos xeroflicos Ieveduras osmoflicas 7onte: OaP, GKMH/ pg. @G. Rual o efeito geral da )a a!aixo do valor "timoS O aumento da durao da fase lag de crescimento e uma diminuio da taxa de crescimento e do n&mero de microrganismos da populao final. abela >. Tgua ativa -)a. e sua influncia na micro!i"tica do alimentos #a C.KM e acima #limentos &icrorganismos carne, peixe, vegetais e maioria dos deteriorantes leite frescos. e todos os pat"genos alimentares multiplicam leite evaporado, salsic'a cozida. po, ntero!acteriaceae, incluindo 9almonella multiplicam em mdia a nveis elevados. Licro!iota deteriorante frequente, !actrias (cido l(ticas. 9tap'Plococcus aureus e v(rios !olores produtores de micotoxinas se multiplicam. 5eteriorao por organismos xeroflicos, osmoflicos e 'aloflicos. microrganismos no multiplicam, mas podem permanecer vi(veis por perodos longos. =alor mnimo de #a C.KC C.MM C.MC C.FA C.HG C.HC

C.KM * C.KE

C.KE * C.MA

carne seca, leite condensado aucarado.

C.MA * C.HC

farin'a, cereais, nozes. nen'uma !actria patognica multiplica. confeitos, macarro, !iscoito, leite em p", ovo em p".

a!aixo de C.HC

7onte: :1L97, GKKF. pg. GC. ,-./0.,/12

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/. -otencial de ?8ido-reduo < E5 uma medida da tendncia de um sistema reversvel de doar e rece!er eltrons. Lede a facilidade com que o su!strato capta ou cede eltrons. O conceito de oxidao a li!erao ou perda de eltrons e de reduo quando o composto rece!e eltrons. m funo da capacidade de utilizarem ou no o oxignio como aceptor de eltrons no meta!olismo reprodutivo, os microrganismos so classificados em: abela @. ' de crescimento dos microrganismos &icrorganismos )er"!ios )naer"!ios )naer"!ios 7acultativos 7onte: 3oitmam, GKMM/ pg. GG E5 de crescimento Aem m=B U EAC a U ACC U EC a * JAC -mel'or Q *GAC. U GCC a U EAC

/. 3atores e8trnsecos
1. emperatura O crescimento micro!iano apresenta uma faixa muito ampla de temperaturas. ) temperatura exerce uma influncia marcante na durao da fase lag, na velocidade de crescimento, no n&mero final de clulas de uma populao, na composio qumica e na atividade enzim(tica da clula. abela C. 4rupos de microrganismos !aseados no seu "timo de temperatura para o crescimento. &icrorganismos 8erm"filos Les"filos 6sicrotr"filos 6sicr"filos emperatura A D' B AA*FA EC*@A JA*EC GJ*GA

os psicrotr"filos so de extrema importBncia como agentes deterioradores de alimento: 6seudomonas, )ctino!acter, >i!rio, Iacto!acillus, 2acillus, etc. a maior parte das !actrias term"filas de importBncia alimentcia esto incluidas no gnero 2acillus e 1lostridium. entre os mes"filos destacam*se as !actrias patognicas e deterioradoras, alguns !olores e leveduras.

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Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco IFPE Curso de Qumica Industrial Disciplina Processos Tecnol!gicos de "limentos os psicr"filos estritos ocorrem mais em am!ientes marin'os e em locais que a temperatura permanece constantemente reduzida.

*. 1midade relati;a do ambiente < 1.!.E. ) V.3. est( envolvida na maior ou menor pereci!ilidade de um alimento. =( uma estreita relao entre a V.3. e a )a, onde/ E 1.!.E F #a 8 1GG O relacionamento )a$V.3. deve ser levado em conta para mel'or adequar as condi#es de em!alagem dos produtos alimentcios e de garantir o controle do desenvolvimento micro!iano, prolongando o tempo de armazenagem. /. -resena e concentrao de gases no meio ambiente O 1OJ o g(s mais utilizado para retardar a deteriorao de alimentos -frutas, produtos c(rneos.. ) maioria das !actrias, !olores e leveduras so ini!idos, mas no destrudos em atmosfera contendo A e AC W de 1O J -v$v., concentrao eficiente contra microrganismos psicrotr"filos, !olores e leveduras oxidativas, e !actrias 4ram* negativas. O( as !actrias 4ram*6ositivas, principalmente as l(cticas, so resistentes ao 1OJ . &Hdulo @ - Doenas e alimentos &icrorganismos de Interesse Os pat"genos mais importantes so! o ponto de vista de sa&de p&l!lica encontrados nos alimentos incluem as !actrias da famlia ntero!acteriaceae, incluindo os coliformes fecais - Escherichia coli., Salmonella spp. e Shigella isenteriae, !actrias toxignicas dos gneros !lostri ium -!. botulinum e !. perfringes., alm de !actrias do gnero Staphylococcus e Streptococcus. ,o entanto, podemos conferir a!aixo muitos outros microrganismos patognicos de interesse em alimentos. (act0rias Aeromonas " a espcie A. hy rophila patognica e pode ser veiculada pelos alimentos, principalmente produtos frescos refrigerados. Bacillus * as espcies patognicas de B. cereus causam gastrenterites de origem alimentar. Brucella * B. abortus e B. suis so espcies patognicas para o gado !ovino e para sunos respectivamente, alm de poderem causar !rucelose no 'omem. )s ,-./0.,/12

Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco IFPE Curso de Qumica Industrial Disciplina Processos Tecnol!gicos de "limentos fontes de infeco so o leite cru e laticnios, carnes no cozidas ou derivados de carne e tam!m portadores 'umanos. !ampylobacter * as espcies !. #e#uni$ !. coli e !. lari so pat"genos causadores de gastrenterites de origem alimentar. !lostri ium * este gnero contm duas espcies patognicas que podem ser veiculadas pelos alimentos: !. botulinum e !. perfringes. Listeria * a espcie L. monocytogenes causa a listeriose, doena que pode apresentar diversas manifesta#es clnicas como septicemia -pode resultar em a!orto., endocardite, con+untivite, meningite, entre outras. Pseu omonas * P. aeruginosa produz su!stBncias t"xicas e so pat"genos 'umanos oportunistas. 5evido sua !aixa resistncia trmica, s" so encontradas em alimentos processados que sofreram contaminao p"s*processamento. Salmonella * causadoras da fe!re tif"ide - S. typhi., das fe!res entricas - S. paratyphi ), 2 e 1. e das enterocolites por Salmonella -salmoneloses.. Shigella * so os agentes causadores da s'igelose -disenteria !acilar. que podem ser de origem alimentar. Staphylococcus * os S. aureus podem ser produtores de enterotoxinas nos alimentos, causando intoxicao quando consumidos. sta espcie encontrada em les#es da pele e vias areas superiores -narinas., sendo facilmente transferidos para os alimentos. %ibrio * so patognicas as espcies %. cholerae, encontrada no trato gastrointestinal de 'umanos, na (gua e, ocasionalmente em alimentos/ %. parahaemolyticus e %. vulnificus, encontradas na (gua do mar e em alimentos. &ersinia * a espcie &. enterocolitica causadora de v(rias doenas no 'omem como gastrenterite, linfadenite mesentrica, ilete terminal e pseudoapendicite. 3ungos Alternaria * algumas espcies produzem micotoxinas. Aspergillus * as espcies A. flavus e A. parasiticus so produtoras de micotoxinas como a aflatoxina e ocratoxina ) e esterigmatocistina respectivamente. Byssochlamys * B. fulva pode ser produtora de micotoxinas. !laviceps * a espcie !. purpurea produz alcal"ides t"xicos, principalmente em gros de cereais, que quando consumidos causam a doena ergotismo. 'usarium * apresentam espcies produtoras das micotoxinas zearalenona e trocotecenos. Penicillium * produtores de micotoxinas - P. islan icum$ P. citrinum e P. citreoviri ae.. 'uriosidade )lgumas medidas que podem ser adotadas para o controle dessas doenas so: a. alimento deve ser !em cozido, !. esfriar os alimentos em pequenas quantidades e rapidamente, c. desinfeco do aparel'o, equipamento, d. no empregar (gua do mar para limpeza de equipamento ou para lavar os alimentos cr&s,

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Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco IFPE Curso de Qumica Industrial Disciplina Processos Tecnol!gicos de "limentos e. 'igiene pessoal, f. preparao 'iginica dos alimentos, g. luta contra moscas e roedores, '. eliminar os manipuladores com doenas respirat"rias ou les#es cutBneas .

Clostridium botulinum
'aractersticas fisiolHgicas !astonetes 4ram U, esporulados, anaer"!ios, produtores de g(s -fermentam car!oidrato.. temperatura "tima: EC a EFX1. p=: @,A a M,C. 8ipos: ), 2, 1, 5, , 7, 4. 7abitat solo. trato intestinal de animais. alimentos -peixes, ra#es.. sedimentos de oceanos e lagos. Disseminao animais sadios portadores assintom(ticos, solo e poeira. #limentos en;ol;idos m geral alimentos de !aixa e mdia acidez -no (cidos.: conservas caseiras, alimentos em!alados % v(cuo, enlatados consumidos sem cozimento. Desen;ol;imento e produo de to8ina depende da capacidade de crescimento das clulas de !. botulinum e a aut"lise delas no alimento. conte&do de (gua ideal para produo da toxina: @CW -ECW ini!e a produo./ MW ,a1l ini!e o crescimento da !actria. p= menores que @,A impede a formao da toxina. o8ina uma protena com caractersticas de neurotoxina. a!sorvida no intestino delgado e paralisa a musculatura. inativao a MCo1$A*H min ou KCo1$GA min. as neurotoxinas ), 2, , 7 * causa doenas 'umanas/ as neurotoxinas 1, 5 * doenas em animais -galin'as, patos, equinos./ dose letal: G a J mg$Yg.

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Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco IFPE Curso de Qumica Industrial Disciplina Processos Tecnol!gicos de "limentos !esist4ncia t0rmica dos esporos alta resistncia. m geral o tratamento trmico aplicado / GCC o1$EHC min ou GCAo1$GJC min, GGCo1$EH min, GGAo1$GJ min, GJCo1$@ min -dependente do alimento.. ,intomas antes do desenvolvimento dos sintomas neurol"gicos, pertur!a#es gastrintestinais ocorrem -tais como n(useas, v0mito, diarrias, priso de ventre, etc.. dist&r!ios visuais, paralisia dos m&sculos da face, ca!ea e faringe, paralisia respirat"ria. taxa de mortalidade alta. -erodo de incubao GJ a @M 'oras Durao da doena o processo toxicol"gico dura de E a H dias/ e a recuperao pode levar alguns meses. 'ontrole tratamento trmico adequado de alimentos, assegurando a destruio total de esporos. uso de mtodos qumicos e fsicos -reduo de )a, acidificao . que ini!em totalmente o desenvolvimento da !actria.

Staphylococcus aureus
'aractersticas fisiolHgicas cocos 4ram U anaer"!ios facultativos ou aer"!ios temperatura "tima: EA*EFX1 -GC*@AX1. p=: F,C a F,A -@,J a K,E. elevada tolerBncia ao sal: toleram meios com GC a JCW de ,a1l atividade de (gua -)a. : C,KK a C,MH 7abitat 'omem e animais de sangue quente -mucosa nasal/ garganta, ca!elos e pele.. Disseminao manipuladores de alimentos

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Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco IFPE Curso de Qumica Industrial Disciplina Processos Tecnol!gicos de "limentos &!ere de vaca pele e carcaa de animais equipamentos e utenslios.

#limentos en;ol;idos aves congeladas saladas -!atata, ovos, atum. !olos rec'eados -doces com creme, tortas. leite cru sorvetes Enteroto8ina protenas simples, com 6L de JF.ECC a E@.CCC daltons designadas, ), 2, 1G, 1J, 5 e , com !ase em suas rea#es com anticorpos especficos -termoresistentes. Dose da enteroto8ina C,CGA a C,EAF mg$Yg corp"reo 5ose infectante: acima de GCA V71$ g de alimento/ nestas condi#es, quantidades suficientes de enterotoxinas sero produzidas e li!eradas no alimento causando a intoxicao quando for ingerido -erodo de incubao mdia de G a H 'oras ,intomas n(useas, v0mitos., diarrias, dores a!dominais e em alguns casos, salivao intensa, sudorese e desidratao. Durao J@ 'oras, sendo a intoxicao raramente fatal.

Salmonella
'aractersticas fisiolHgicas !astonetes 4ram * anaer"!ios facultativos temperatura "tima: EA a EFX1 -A a @AX1. p= "timo: H,A a F,A -@,A a K,C. resistncia trmica: !aixa, HCX1$ A min espcies mais con'ecidas: S. typhi e S. paratyphi ), 2, 1

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Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco IFPE Curso de Qumica Industrial Disciplina Processos Tecnol!gicos de "limentos 7abitat trato intestinal do 'omem e animais Disseminao alimentos, principalmente de origem animal * carnes preparadas, aves, ovos, derivados do leite produtos de panificao saladas diversas ,intomas fe!re -EM a EKX1. diarria mucosa, ocasionalmente com sangue, dores a!dominais, n(useas, v0mitos. -erodo de incubao H a @M ' Durao J a A dias Dose infectante GCA a GCH V71$g

Escherichia coli
'aractersticas fisiolHgicas !astonetes 4ram*negativos. anaer"!ios facultativos. temperatura "tima: EA a EFZ1. p= "timo: H.A a F,A. fermentam a lactose com formao de g(s a EAX1.

'lassificao E. coli enteropatognica cl(ssica E. coli enterotoxignica E. coli enteroinvasiva E. coli entero'emorr(gica 7abitat trato intestinal do 'omem e animais. 5isseminao matrial fecal e por meio de v(rios veculos pode vir a contaminar a (gua e o alimentos. ,-./0.,/12

Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco IFPE Curso de Qumica Industrial Disciplina Processos Tecnol!gicos de "limentos 8ipo 8oxignico 8ipo :nvasivo produtor de toxinas processo infeccioso das mucosas intestinal.

,intomas diarria intensa aquosa, fe!res, n(useas, v0mitos, dores a!dominais, fezes sanguinolentas. Dose de infeco GCF a GCM V71$g GCH a GCF V71$g. -erodo de incubao H a EH '. Durao dos sintomas G a @ dias

(ibliografiaI Iivronline. )postila do curso % distBncia J"s microrganismos e os alimentosK.

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