Cozinhe para Ter uma Vida Melhor

Jamie Oliver
Fotograas David Loftus Ilustraes The Plant

sumrio
uma conversinha agradvel 6 10 72

primavera: aspargo / ovos / cordeiro / ruibarbo vero: churrasco / famlia dos repolhos /
cenouras e beterrabas / feijes-trepadores / abobrinhas / cebolas / ervilhas e favas / pizza / batatas / morangos / saladas de vero / tomates

outono: pimentas e pimentes / aves de caa /

animais de caa / cogumelos / frutas de pomar / conservas

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inverno: alho-por / massa de torta / abbora /

saladas de inverno / outros vegetais de inverno informaes teis: minhas variedades favoritas de
sementes e plantas / onde comprar

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agradecimentos ndice

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cont ent s 5

uma conversinha agradvel

Como a imprensa acabar divulgando mesmo, achei que esta uma boa oportunidade de revelar a vocs o seguinte: minha esposa tem me acusado de ter um caso. Ela diz a todos que, vez ou outra, sumo de casa por uma hora e retorno com um olhar relaxado, as bochechas rosadas e uma cara de culpado, sem falar das marcas de grama nos joelhos. Vocs devem estar pensando que um livro de receitas no o local apropriado para se falar da vida pessoal, mas antes que tirem suas concluses deixem-me explicar... Tudo o que eu z foi me apaixonar pelo meu jardim e, principalmente, pelo meu canteiro de vegetais! Sim, eu j beijei alguns dos meus mais lindos e valiosos vegetais, devo ter abraado algumas rvores e coloquei a orelha no solo para escutar as coisas crescerem estou passando por aquilo que muitos homens passam nesta fase da vida, quando eles se unem me natureza! E, se voc acha que sou culpado, pode me abandonar! Eu garanto, nunca tive um caso. Apenas gosto de passar o tempo ao lado dos meus vegetais. E digo uma coisa: este foi o melhor ano de culinria da minha vida. Eu me diverti muito criando receitas, inspirado por tudo o que nasce em meu jardim. Passei minha infncia em um pequeno povoado em Essex e voltei para l com mulher e lhos h uns trs ou quatro anos. Como a maioria das pessoas que possuem uma vida familiar e uma agenda prossional agitada, comecei a batalhar para achar o equilbrio. Parece que consegui acomodar um pouco as coisas, tudo graas a meu jardim de vegetais, acredite se quiser. Adoro passar uma horinha l, pois isso me relaxa. Voc deve achar que estou parecendo um hippie, mas cultivar os meus prprios vegetais me enche de orgulho, prazer e paixo. Presenciar mudanas no jardim ao longo do ano, ter sucessos e fracassos, perceber que certos tipos de frutas ou vegetais podem possuir personalidade, e que voc precisa trabalh-los de modos diferentes, tudo fascinante. O jardim tambm me fez pensar em comida de um modo diferente. Para mim, cultivar alimentos em casa signica comer ao ar livre no vero, em reunies familiares, ou se aconchegar ao fogo para apreciar um cozido ou uma sopa maravilhosa feita com coisas que voc colheu no jardim debaixo de um temporal. Pode parecer estranho, mas nos ltimos 16 anos de treinamento e trabalho como chef nunca imaginei que conseguiria cultivar coisas. Sempre me esforcei para comprar ingredientes locais e bem frescos, mas nunca me ocorreu que seria to fcil retirar umas sementes de um pacote e espalh-las sobre a terra. Mas . No incio, e sem saber o que estava fazendo, simplesmente encomendei algumas sementes italianas pela internet. No conseguia entender as instrues de como plantlas, pois estavam em italiano, ento apenas as enei na terra e desejei que o melhor acontecesse. Sem contar o fato de ter plantado algumas coisas muito grudadas, ou de ter arrancado outras que eu no deveria, o primeiro ano foi incrvel. Uma desordem completa, mas incrvel! Melhorei muito e tambm experimentei usar sacos de tomates, vasos, baldes ou qualquer outro recipiente que encontrasse at mesmo botas velhas! Eu sorria s de ver as coisas acontecendo no jardim e de saber que eu tinha montes de comida para colher durante o ano todo. Tambm me inspirei incrivelmente para criar as receitas novssimas deste livro que no so baseadas em festas ou temas diferentes, mas simplesmente em ingredientes que brotam no quintal.

Eu cresci assistindo quele programa de TV The Good Life (A Vida Boa), sobre Brbara e Tom, o casal que no tinha muito, mas que cultivava de tudo. Eles moravam ao lado de um casal chique, Margo e Jerry, que apesar de possurem tudo, no eram to felizes. Qual dos dois casais ns queramos ser? Atualmente, escolheramos o mesmo casal? Em minha opinio, somos todos mal-acostumados graas s facilidades dos dias de hoje, mas acho que o maior luxo da vida vem da experincia (luxurincia como disse um amigo recentemente) e do conhecimento, e penso que cozinhar e produzir alimentos esto entre as coisas mais importantes que podemos aprender. Foi um prazer escrever este livro. Basicamente um livro de receitas dividido em quatro estaes, para dar a voc uma idia de quando determinados vegetais esto disponveis. Cada estao traz uma srie de minicaptulos, baseados em diferentes ingredientes, oferecendo diversas receitas rpidas, leves e saborosas. Tambm inclu algumas dicas sobre cultivo ao nal dos captulos. Espero que isso o encoraje a tentar cultivar alguns dos vegetais e frutas que tenho em meu quintal. Mesmo que voc viva no vigsimo andar de um conjunto de edifcios, possvel ter uma jardineira de janela. Ou voc pode transformar o telhado de sua garagem em um telhado-jardim, ou colocar alguns vasos em seu quintal onde quer que voc more, possvel tentar. Cultivar uma pequena seleo de frutas e vegetais lhe dar uma enorme inspirao. Se, como disse, voc comear a cultivar apenas cinco ou seis tipos de plantas que se comportam bem e no do trabalho, no h como errar. Algo incrvel para se tentar primeiro so folhas diversas de salada. Eu costumava espalhar as sementes em sacos de tomates e deix-los do lado de fora, no teto do meu apartamento em Londres, e assim conseguia folhas de salada por quatro meses do ano. No precisava comprar nenhuma. Batatas novas cam divinas quando cozidas logo depois de colhidas. Voc pode plantlas em baldes ou sacolas, ou direto no solo. Escolha uma boa seleo de ervas coisas como tomilho, alecrim, slvia e louro so bem conveis durante todo o ano e contribuem muito para sua cozinha. E, em vez de ores, experimente cultivar algumas espcies de morangos pequenos em cestos pendurados (veja no captulo sobre morangos). Voc encontrar uma seo ao nal do livro com a lista das variedades de plantas e sementes com as quais tenho obtido sucesso em meu jardim. Portanto, se tiver interesse em cultivar folhas ou abobrinhas, tomates ou boas batatas, d uma olhada l e experimente algo. E mesmo que voc no tente cultivar nada sozinho, praticamente todos os ingredientes que utilizei nestas receitas podem ser comprados em mercados locais ou em bons supermercados. Mas se este livro inspir-lo a cultivar algo, ento terei a sensao de que z o meu trabalho. Sou muito orgulhoso das receitas deste livro. Quanto s informaes sobre cultivo, busquei mostr-las de modo bem simples, como uma receita. E se voc quiser se aprofundar no assunto, existem timos livros de jardinagem por a. Ento mos obra!

Eu como aspargos cultivados em minha casa h dois anos, e adoro t-los em meus canteiros. No entanto, um pouco penoso em alguns aspectos, pois para cultiv-los com sucesso voc precisa ter pacincia algo que eu no tenho. A maior parte dos vegetais que mostro neste livro pode ser plantada e consumida j nos primeiros meses, mas o aspargo no assim. Ele no produz apropriadamente pelos primeiros trs anos, j que suas plantas precisam criar uma rede de razes e armazenar quantidades enormes de nutrientes e energia antes de originar os brotos. por causa desse primeiro investimento de tempo, da sua pequena colheita por metro quadrado e por no poder ser produzido em larga quantidade que o aspargo se torna um vegetal mais caro nos mercados. Entender isso me fez amar e respeitar ainda mais esse delicado e sosticado vegetal. Apenas lembre-se de colh-lo e cozinh-lo o mais rpido possvel para obter o mximo de sabor. Nem preciso dizer que voc no tem de cultiv-lo, pois possvel comprar bons aspargos nas feiras e nos supermercados. No entanto, por favor, s

compre durante a estao certa e quando ele for transportado do campo para o ponto-de-venda o mais rapidamente possvel. Se quiser comprar um aspargo que veio do outro lado do mundo fora da estao, tudo bem tambm, mas no ser uma experincia memorvel. Existem muitas espcies diferentes que voc pode encontrar nos bons supermercados nos, longos, selvagens ou carnudos. Aspargo um dos vegetais mais nutritivos. Contm um verdadeiro coquetel de nutrientes e vitaminas, incluindo uma grande quantidade de acido flico (que por no ser armazenado no seu corpo, preciso ser consumido diariamente ele faz bem para o sangue e indicado para mulheres grvidas, pois protege os bebs contra espinha bda). O aspargo tambm um excelente diurtico, o que signica que ele limpa seu fgado. E, se seu fgado est feliz, tudo tende a car feliz tambm. Ainda que o cultivo de aspargos exija dedicao, tudo vale a pena quando os brotos aparecem no solo. Assim que ele estiver maduro, destaque-o da base (desse modo voc se desfaz do talo espi-

nhoso e duro), lave-o rapidamente, e estar pronto para ser preparado, fervido, cozido no vapor, ou jogado rapidamente em um molho de massa para car bem suculento. Voc tambm pode ass-lo a m de obter um sabor de noz que talvez nunca tenha experimentado. Qualquer que seja a maneira escolhida para preparar seu aspargo, uma espre-

mida de suco de limo e um o de leo de oliva ou uma bolota de manteiga realaro ao mximo o sabor. Outros amigos dos aspargos so ovos, bacon defumado crocante, muarela, parmeso, qualquer queijo que esfarele, como lancashire ou cheshire, pimenta vermelha (chilli), creme, frutos do mar ou ervas como hortel, salsa, manjerico, alecrim... e a lista no tem m.

Trs modos simples de cozinhar aspargo

Existem muitos tipos de aspargos grossos, nos, brotos, verdes, brancos e at mesmo uns enormes! Alm da aparncia, a diferena entre eles o sabor que vai do rme e intenso ao macio e suave. Aqui esto minhas trs maneiras favoritas de cozinhar aspargo para servir como acompanhamento ou entrada. Para cada uma destas receitas voc precisar lavar cerca de 800 g de qualquer tipo de aspargo, descartando as extremidades duras. So receitas para servir 4 pessoas.

Aspargo branco com manteiga de limo e hortel

Com um descascador, retire a camada externa dos brotos de aspargo, a partir de 5 cm abaixo da ponta at a extremidade inferior, depois amarre-os com barbante em um feixe. Coloque os aspargos em uma panela com gua salgada, com tampa que permita aos brotos car de p (se no for possvel, corte as extremidades), acrescentando pedaos que tenham sido cortados. Ferva por 5 minutos com a panela tampada, depois desligue o fogo. Deixe os aspargos na panela por mais 10 minutos. Enquanto isso, esmague bem 2 punhados pequenos de folhas de hortel em um almofariz. Derreta 100g de manteiga com um pouco de sal marinho e pimenta-do-reino moda na hora em uma frigideira. Adicione a hortel esmagada e o suco de 1 limo siciliano grande. Misture e, quando estiver borbulhando levemente, retire do fogo. Para testar se os aspargos esto cozidos, retire um broto, corte um pedacinho e prove. Deve estar tenro, mas ainda rme. Passe-os ento pelo escorredor. Para servir, despeje a manteiga de limo e hortel sobre os aspargos e polvilhe com hortel.

Aspargos grelhados com leo de oliva, limo e parmeso

Esta uma tima combinao. Parmeso, leo de oliva e limo cam excelentes com aspargos. Aquea uma grelha larga e grelhe os dois lados dos aspargos at que quem marcados. Quando estiverem prontos, coloque-os em quatro pratos e regue com uma boa espremida de suco de limo e trs vezes mais de leo de oliva. Tempere com sal marinho e pimenta-do-reino moda na hora a gosto, depois leve um pedao de parmeso mesa e rale algumas lascas sobre os aspargos.

Aspargos no vapor com vinagrete francs

Aspargos jovens cozidos no vapor cam deliciosos. Coloque-os em um escorredor sobre uma panela grande com gua em fervura alta, cubra com uma tampa ou um pedao de papel-alumnio e deixe-os no vapor at carem tenros, mas rmes. Isso deve levar de 5 a 6 minutos, mas depende do tamanho do aspargo. Use o bom senso e prove durante o cozimento. Para fazer o vinagrete, bata em uma tigela pequena 1 colher (ch) cheia de mostarda francesa, 3 colheres (sopa) de leo de oliva extravirgem e 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco ou tinto. Se necessrio adicione um gole de vinho branco ou de gua para dissolver, depois bata de novo e tempere com sal marinho e pimenta-do-reino moda na hora a gosto. Se encontrar, um pouco de cereflio ca muito bom com aspargo, mas voc tambm pode usar salsa, hortel ou manjerico. Divida os aspargos entre quatro pratos, regue generosamente com o vinagrete e polvilhe com as ervas picadas na hora. Est pronto delicioso!

aspargo s 14

Para mim, o churrasco uma das maneiras mais honestas e naturais de preparar alimentos. um mtodo de cozinhar comum a culturas e pases de todo o mundo os sul-africanos chamam isto de braai; na Austrlia, churrasqueiras eltricas so oferecidas em parques para o uso do pblico; coreanos e mongis colocam minichurrasqueiras sobre as mesas de jantar para que as pessoas cozinhem sua prpria carne, peixe ou vegetal. um jeito maravilhoso de reunir todos ao redor da mesa. Ns temos cozinhado com gs e eletricidade por um perodo muito curto da histria, mas acendemos fogueiras e cozinhamos sobre carvo quente h milhares de anos, desde que nos tornamos civilizados. Talvez seja por isso que os homens costumam achar que so eles que devem cuidar da churrasqueira isto revela o seu lado primitivo de ter que prover alimento famlia! Originalmente fazer um churrasco signicava cozinhar a carne em fogo baixo por muito tempo sobre madeira ou carvo. Na Amrica do Norte, este modo de cozinhar surgiu no nal do sculo XIX, nos trajetos de gado do oeste. Os caubis se alimentavam com os cortes de carne mais baratos e duros, como o peito, que necessitavam de 5 a 7 horas de cozimento para carem macios. Eu me deparei com algumas teorias sobre a origem da palavra barbecue (churrasco). Gosto de uma sobre os piratas franceses nas ndias Ocidentais que empalavam suas cabras em um espeto e as assavam em fogueiras. Eles chamavam isto de la barbe au cul, o

que literalmente signica da barba ao cu! E existe o termo usado pelo povo taino do Caribe, taino barabicoa, que pode ser traduzido como os gravetos de quatro ps e muitos gravetos de madeira por cima para cozinhar a carne. Explica bem o que um churrasco! Os tainos tambm usavam a palavra barabicu, que signica fogueira sagrada. Uma churrasqueira no serve apenas para assar. Tambm pode ser usada para cozinhar vegetais no vapor sobre uma panela de gua ou em um envelope de papel-alumnio (veja pgina 86), para defumar frutos-do-mar sob uma tigela ou uma assadeira de cabea para baixo (veja pgina 81), ou para assar batatas embrulhadas em papel-alumnio direto na brasa. No tenha medo de experimentar coisas diferentes! Se voc um verdadeiro apreciador de churrasco, espero que goste de ler as prximas pginas e que aproveite algumas dicas. Meu principal conselho, entretanto, para que voc no compre uma churrasqueira eltrica ou a gs. Isso trapaa. A comida no car to gostosa e essas churrasqueiras so desperdcio de tempo nelas voc nunca conseguir aquele sabor defumado prprio do churrasco. Procure um tipo autntico, e utilize diferentes tipos de madeira e carvo. Se voc tiver galhos de ervas crescendo em seu jardim, como louro, alecrim, slvia ou tomilho, corte alguns ramos grandes e jogue-os diretamente sobre o carvo. Eles deixaro um aroma e um sabor incrveis em tudo o que voc cozinhar.

Posta de salmo com iogurte de pepino

Adoro preparar grandes pedaos de peixe em minha churrasqueira, mas preciso usar uma parte no muito quente, seno a pele car crestada antes do interior car cozido. Comece com a pele voltada para baixo e vire quando ela estiver crocante e dourada. Se voc no tem vontade de comer pele de peixe, porque provavelmente nunca provou uma bem crocante! Limpe bem as grades da sua churrasqueira, depois acenda e deixe que o carvo que em brasa. Se a churrasqueira for pequena, voc pode cortar o salmo ao meio. Acomode o salmo com a pele voltada para baixo sobre uma tbua de plstico e, com uma faca aada, faa talhos uniformes com cerca de 1 cm de profundidade por toda a lateral sem pele. Espalhe as raspas de limo e a maior parte das folhas picadas de funcho ou manjerico sobre o salmo e ene os temperos nos talhos. Esfregue levemente o peixe todo com leo de oliva, depois tempere com sal e pimenta-do-reino, sendo bem generoso no lado da pele, pois a maior parte do tempero cair. Quando a churrasqueira estiver pronta, acomode o salmo sobre as barras, com a pele para baixo. A carne comear a corar de baixo para cima, e a pele dever estar lindamente dourada depois de 4 minutos, mais ou menos. Vire cuidadosamente o salmo com um garfo de assar ou uma esptula e cozinhe o outro lado por mais 2 ou 3 minutos. Enquanto estiver cozinhando, solte gentilmente a pele do peixe e coloque-a na lateral da churrasqueira para crestar. Se for um salmo selvagem, ele ter menos gordura, portanto ser um peixe mais seco. Nesse caso, voc poder cozinh-lo por menos tempo e at deix-lo ligeiramente cru. Se ele for criado (organicamente), cozinhe por inteiro, mas, por favor, no exagere ou ele car seco. Erga o salmo cuidadosamente da churrasqueira e acomode-o em uma travessa ou uma tbua. Deixe esfriar um pouco, depois desmanche a pele em pedaos. Corte o pepino ao meio ao comprido, remova e descarte as sementes, pique-o bem e misture com iogurte em uma tigela. Equilibre os sabores com o suco de limo, metade da pimenta vermelha picada e metade da hortel ou do organo picado. Regue com um pouco de leo de oliva extravirgem. Tempere cuidadosamente a gosto com sal e pimenta-do-reino. para 4 a 6 pessoas 1 grande l (1,5 kg) de salmo, sem escamas e espinhas raspas e suco de 1 limo um punhado de folhas frescas de funcho (ervadoce) ou manjerico, folhas aparadas e picadas namente leo de oliva sal marinho e pimentado-reino moda na hora 1 pepino descascado ao comprido em intervalos 300 ml de iogurte natural 1 pimenta vermelha fresca, sem sementes e picada namente um pequeno punhado de hortel ou organo fresco, folhas aparadas e picadas leo de oliva extravirgem

chu rras co

Divida o salmo em quatro ou seis pedaos com um garfo. Sirva com o iogurte de pepino, polvilhado com o restante da pimenta vermelha picada e das folhas de funcho ou manjerico. Regue com leo de oliva extravirgem e deixe que todos peguem um pedao da pele crestada.

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