Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara v. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar.

2013

ISSN 0103-4235 ISSN 2179-4448 on line

AVALIAO QUALITATIVA DO CARDPIO E PESQUISA DE SATISFAO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO

Sabrina Alves RAMOS* Fbio Fernandes Ramos de SOUZA** Gabriela Carla Barbosa FERNANDES** Stphane Klian Porto XAVIER**

RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade do cardpio e a satisfao dos comensais de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN). Aplicou-se o mtodo avaliao qualitativa das preparaes do cardpio (AQPC) e um questionrio sobre aceitao do cardpio com os comensais da UAN. Os dados da AQPC e do questionrio foram comparados a m de identicar a percepo dos comensais quanto qualidade das refeies servidas. Ao realizar a anlise do cardpio vericou-se a utilizao diria de um vegetal folhoso, uma fruta e um doce e elevada oferta de alimentos ricos em enxofre, carnes gordurosas e monotonia de cores. Em um tero dos dias avaliados observou-se a presena de frituras, doces associados frituras e conservas. O cardpio foi bem aceito pelos comensais, exceto para os critrios nmero de saladas e qualidade das sobremesas ofertadas. Ao comparar os resultados obtidos pelo mtodo AQPC com os da pesquisa de satisfao, observou-se que os comensais possuam, para a maioria dos critrios avaliados, boa percepo em relao s refeies oferecidas. Conclui-se que os cardpios da UAN estudada precisam ser reformulados para melhorar os aspectos nutricionais e sensoriais, apesar de serem bem aceitos pela maioria dos comensais. A AQPC e a pesquisa de satisfao realizadas em conjunto tornam-se complementares fornecendo informaes para melhoria dos servios prestados em UAN. PALAVRAS-CHAVE: Servios de alimentao; planejamento de cardpio; satisfao dos consumidores; qualidade dos alimentos. INTRODUO As Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) tm como nalidade produzir refeies segundo padres higinico-sanitrios adequados, ofertar refeies nutricionalmente balanceadas, contribuir para manuteno ou recuperao da sade e auxiliar ainda, no desenvolvimento de

hbitos alimentares saudveis. (ABREU; SPINELLI, 2009; COLARES; FREITAS, 2007; OLIVEIRA, 2004; PROENA et al., 2005). Em UAN o planejamento dos cardpios deve ser realizado por nutricionistas com a nalidade de programar refeies que atendam a pr-requisitos como hbitos alimentares e caractersticas nutricionais dos comensais, qualidade higinico-sanitria, adequao ao mercado de abastecimento e capacidade de produo. (ABREU et al., 2009; PROENA et al., 2005; SILVA; MARTINEZ, 2008; TEICHMANN, 2009). Um mtodo que pode ser utilizado para auxiliar o nutricionista na atividade de planejamento de cardpios a avaliao qualitativa das preparaes do cardpio (AQPC), o qual prope a avaliao de cores, tcnicas de preparo, repeties, combinaes, oferta de folhosos, frutas e tipo de carnes, alm do teor de enxofre dos alimentos. (VEIROS, 2002; VEIROS; PROENA, 2003). Este mtodo visa auxiliar o prossional na elaborao de cardpios mais adequados do ponto de vista nutricional e sensorial, dentro dos parmetros de sade cienticamente preconizados. (VEIROS, 2002; VEIROS et al., 2006). Nas UAN importante avaliar tambm a opinio dos clientes quanto s refeies oferecidas. (PROENA et al., 2005). Para se obter uma percepo realista e atualizada, torna-se necessrio realizar periodicamente a pesquisa de satisfao com os comensais. Os resultados da pesquisa so importantes para que a empresa de alimentao adeque os seus produtos e servios e obtenha a conana dos clientes. Como atualmente grande parcela da populao realiza suas principais refeies em UAN, torna-se necessrio avaliar a qualidade dos cardpios e a satisfao dos clientes para realizar possveis adequaes. (ABERC, 2012; VEIROS et al., 2006). Diante do exposto, o objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade do cardpio e a satisfao dos clientes de uma UAN e vericar a percepo dos usurios quanto qualidade das refeies servidas.

* Departamento de Nutrio Pontifcia Universidade Catlica de Minas Gerais PUC-MG 30640-070 Belo Horizonte MG Brasil. E-mail: sabrinaalvesramos@gmail.com.br. ** Curso de graduao em Nutrio Pontifcia Universidade Catlica de Minas Gerais PUC-MG 30640-070 Belo Horizonte MG Brasil.

RAMOS, S. A.; SOUZA, F. F. R.; FERNANDES, G. C. B.; XAVIER, S. K. P. Avaliao de cardapio e pesquisa de satisfao. Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar. 2013.

MATERIAL E MTODOS Este um estudo de caso descritivo, de carter qualitativo, realizado em uma UAN localizada em uma empresa de veculos e peas na cidade de Belo Horizonte, Minas Gerais. O estudo foi realizado de fevereiro a abril de 2011. Caracterizao da Unidade de Alimentao e Nutrio A UAN terceirizada por uma concessionria especializada em alimentao, funciona de segunda a sexta-feira, sendo distribudas, aproximadamente, 180 refeies dirias no servio almoo. Os clientes da UAN trabalham no setor administrativo e operacional, faixa etria entre 18 e 60 anos, sendo 85% do gnero masculino. A unidade possui cardpio padro mdio, composto por prato base (arroz e feijo), dois pratos proteicos e uma opo (ovo ou omelete), uma guarnio, quatro tipos de saladas, duas sobremesas (doce e fruta da poca) e trs refrescos. As preparaes so dispostas em balces trmicos quente e refrigerado e a modalidade de distribuio das refeies self-service com porcionamento de um prato proteico e uma sobremesa escolhidos pelos comensais. A unidade conta com dois cozinheiros, trs auxiliares de cozinha e a superviso de todo o processo realizada por uma nutricionista. Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio Foi realizada a AQPC, segundo os critrios elaborados por Veiros (2002), das preparaes oferecidas no servio almoo dos meses de fevereiro, maro e abril de 2011, com exceo dos nais de semana e feriados, totalizando ao nal 42 dias. Para realizar a anlise das preparaes ricas em enxofre foram considerados e contabilizados como alimentos atulentos sulfurados: abacate, acelga, aipo, alho, amendoim, batata-doce, brcolis, castanha, cebola, couve-de-bruxelas, couve-or, ervilha, gengibre, goiaba, jaca, lentilha, ma, melancia, melo, milho, mostarda, nabo, nozes, ovo, rabanete, repolho e uva. (PROENA et al., 2005). Os cardpios que apresentaram dois ou mais alimentos citados acima foram considerados com alto teor de enxofre. O feijo, presente diariamente nas refeies, no foi considerado nesta anlise. Monotonia de cores foi considerada quando trs ou mais alimentos com cores iguais estavam presentes em um mesmo dia. Considerou-se como carnes gordurosas aquelas em que a gordura excedia 50,0% do total energtico. (PHILIPPI, 2003; PROENA et al., 2005). Contabilizou-se ainda nos dias avaliados, a oferta de frutas, doces, frituras, folhosos, doces associados frituras, conservas, duas ou mais frituras no mesmo dia e repetio da tcnica de preparo dos pratos proteicos. (PROENA et al., 2005; VEIROS, 2002). Para subsidiar a avaliao, as chas tcnicas da UAN, os rtulos dos gneros alimentcios utilizados nas preparaes e tabela de composio nutricional foram con-

sultados. (NEPA, 2011). O preparo das refeies foi acompanhado para vericar se condizia com o cardpio elaborado e com o especicado nas chas tcnicas. A avaliao do cardpio foi realizada a partir da observao do percentual de ocorrncia diria dos alimentos ou preparaes relativos a cada critrio. Em seguida, foi contabilizado, por ms, o nmero de dias em que houve a ocorrncia de cada critrio analisado e, por m, calculou-se a porcentagem, considerando todos os dias do estudo. Pesquisa de Satisfao No dia anterior a realizao da pesquisa de satisfao foi executada na UAN uma campanha de conscientizao e motivao, informando aos clientes sobre o projeto e solicitando a participao. Todos os comensais foram convidados e aqueles que aceitaram participar da pesquisa assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. A pesquisa foi realizada por meio de questionrio auto-explicativo, desenvolvido pelos pesquisadores, contendo atributos de qualidade com quatro escalas do grau de satisfao variando de excelente a ruim. Os atributos abordados foram: variedade dos alimentos, combinao, cor, variao da tcnica de preparo (frito, assado, cozido), sabor, apresentao/aparncia das preparaes, temperatura, tempero, textura (tempo de cozimento), nmero de opes de saladas, teor de gordura dos alimentos, qualidade das sobremesas e qualidade geral das preparaes/bebidas. Os resultados dos questionrios foram separados por sexo, sendo aqueles classicados em excelente e bom, agrupados em satisfatrio e regular e ruim, em insatisfatrio. Alguns dos critrios avaliados na AQPC foram inseridos na pesquisa de satisfao: frequncia de frituras, dois ou mais alimentos fritos no mesmo dia, doces industrializados na sobremesa, carnes gordurosas, conservas, repetio da tcnica de coco (frito, assado, cozido) nos pratos proteicos. Estes dados foram contabilizados conforme a frequncia de cada resposta, 1 vez na semana, 2-3 vezes na semana, 4-5 vezes na semana. Os comensais foram questionados sobre possvel desconforto gstrico aps a realizao das refeies na UAN para estimar se as preparaes possuam alto teor de enxofre. Este resultado foi analisado segundo a frequncia de respostas sim e no. O questionrio possua espao destinado a sugestes, elogios e crticas sobre o cardpio oferecido na UAN. Os resultados da pesquisa de satisfao foram divulgados aos comensais por meio de display de mesa, que possua tambm agradecimentos pela participao e esclarecimentos sobre a importncia dos resultados para a melhoria dos servios prestados pela concessionria que terceiriza a UAN. Os dados obtidos na AQPC e na pesquisa de satisfao foram comparados a m de identicar a percepo dos comensais quanto qualidade das refeies servidas na UAN.

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Anlise Estatstica As variveis categricas foram descritas em frequncia e os testes aplicados foram qui-quadrado de Pearson ou exato de Fisher. Foram considerados signicativos valores de p<0,05 quando duas variveis foram comparadas. Quando houve diferena signicativa entre as frequncias de respostas 1 vez, 2-3 vezes e 4-5 vezes na semana, utilizou-se para o teste de comparaes mltiplas o critrio de Bonferroni, considerado signicativas diferenas cujo valor de p<0,0167. Os dados foram analisados no software Epi-Info verso 6.04. Essa pesquisa foi aprovada pelo Comit de tica em Pesquisa da Pontifcia Universidade Catlica de Minas Gerais (CAAE 0022.0.213.000-11). RESULTADOS Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio O cardpio da unidade elaborado por nutricionistas do escritrio central da concessionria, entretanto a nutricionista gerente da UAN realiza modicaes para adequao do custo e principalmente, para atender a preferncia dos comensais que frequentam o refeitrio. Os resultados da AQPC esto demonstrados na Tabela 1. Ao realizar a anlise do cardpio vericou-se que foram oferecidos todos os dias um vegetal folhoso na salada e uma fruta e um doce na sobremesa. Na maioria dos dias analisados houve monotonia de cores, alimentos ricos em enxofre e carnes gordurosas. Ressalta-se que em alguns dias houve a associao de alimentos ricos em enxofre com outros ricos em ranose, como por exemplo, o gro-de-bico. As carnes gordurosas mais frequentes no cardpio foram paleta suna e bovina, linguias toscana e calabresa, cupim, pernil, hambrguer, salsicha e mini chicken. Tambm esto apresentados na Tabela 1, a presena de frituras, duas ou mais frituras no mesmo dia, doce associado fritura, conservas e repetio da tcnica de preparo nas duas opes de carne.

Pesquisa de Satisfao Participaram da pesquisa de satisfao 155 comensais (86,1%), porm, foram descartados 15 questionrios (9,7%), devido ao preenchimento incorreto ou incompleto. O setor operacional correspondeu a 78,6% de participao e o administrativo 21,4%. A maioria dos participantes era do sexo masculino (72,9%) e a mdia de idade foi de 29,5 anos, variao entre 18 a 58 anos. Dos atributos abordados no questionrio o que apresentou maior nvel de satisfao foi o referente apresentao e aparncia das preparaes, correspondendo a 92,1% de satisfao dos homens e 84,2% das mulheres. O percentual de satisfao total foi maior que 70% para todos os critrios avaliados, exceto para nmero de opes de saladas (67,9%) e qualidade das sobremesas (59,3%). Houve diferena signicativa entre os sexos para os critrios sabor dos alimentos, variedade da cor, tempero das refeies, qualidade das sobremesas e qualidade geral das refeies (Figura 1). Os usurios tambm foram indagados sobre a frequncia semanal dos critrios pesquisados na AQPC. Para todos os itens, exceto presena de frituras, a maioria dos comensais relatou que a presena era menor ou igual a uma vez por semana (Figura 2). Sugestes, crticas e elogios foram fornecidos por 31,4% dos comensais participantes. A maioria sugeriu a introduo ou a retirada de determinados alimentos ou preparaes do cardpio. Observou-se ainda, que os elogios predominaram sobre as crticas, porm com extremos de satisfao e insatisfao. Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio versus Pesquisa de Satisfao Para analisar a percepo dos comensais sobre a qualidade do cardpio oferecido os resultados obtidos na AQPC e na pesquisa de satisfao foram comparados.

Tabela 1 Resultados da anlise qualitativa das preparaes do cardpio dos meses de fevereiro, maro e abril da Unidade de Alimentao e Nutrio, Belo Horizonte, 2011. Dias de cardpio Fruta Folhosos Cores iguais Ricos em enxofre Doce Fritura Duas ou mais frituras no dia Doce + fritura Carne gordurosa Conserva Repetio de tcnica de preparo das carnes Fevereiro 16 16 16 13 11 16 5 0 5 9 5 4 Maro 20 20 20 13 15 20 7 1 7 10 6 5 Abril 6 6 6 3 6 6 3 1 3 3 3 3 Total (dias) 42 42 42 29 32 42 15 2 15 22 14 12 Ocorrncia (%) 100,0 100,0 69,0 76,2 100,0 35,7 4,8 35,7 52,4 33,3 28,6

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Variedade do cardpio Combinao das preparaes Variedade da cor Variao da tcnica de coco Sabor dos alimentos Apresentao dos pratos Temperatura Tempero das refeies Textura Nmero de saladas Quantidade de gordura Qualidade das sobremesas Qualidade da refeio 0 10 20 30 40 50 60 70 80 a b a 90 b 100 a b a b a b

Satisfao (%) Total Feminino Masculino

(a, b) Letras diferentes no mesmo critrio indicam diferena signicativa (p<0,05) entre os valores observados entre os sexos - Teste de Qui-Quadrado.

FIGURA 1 Resultados obtidos na pesquisa de satisfao realizada com os comensais da Unidade de Alimentao e Nutrio, Belo Horizonte, 2011. Os clientes apresentaram boa percepo quanto presena diria de frituras, duas preparaes fritas e tcnica de coco igual dos pratos proteicos (Tabela 1 e Figura 2). Para estes critrios a frequncia semanal relatada pelos usurios foi similar a observada na AQPC. Pelo mtodo AQPC foi observada a presena de alimentos ricos em enxofre em 76,2% dos dias analisados. Entretanto, apenas 26,4% dos comensais armaram que sentem desconforto gstrico, sendo que a maioria alegou senti-lo pelo menos uma vez por semana. Os usurios no foram capazes de avaliar de forma critica a monotonia de cores, a presena de carnes gordurosas e conservas no cardpio (Tabela 1 e Figura 2). DISCUSSO A elaborao do cardpio uma atividade importante, sendo o ponto de partida no planejamento de compras, produo, satisfao dos comensais e composio dos custos, alm de ser imprescindvel no acompanhamento nutricional dos clientes. (ABREU et al., 2009; SILVA; MARTINEZ, 2008). Entretanto, relacionar alimentao saudvel, hbitos alimentares, caractersticas sensoriais e modo de apresentao ao prazer do consumo dos alimentos um desao para o prossional nutricionista. (PROENA et al., 2005). Em relao composio do cardpio, essencial a presena diria de frutas e verduras, pois so alimentos fonte de vitaminas, minerais e bras, e quando consumidos diariamente podem contribuir para diminuir o risco de doenas crnicas no transmissveis (DCNT). (BRASIL, 2005; PHILIPPI, 2008). Por questo contratual, estabelecido entre a concessionria e a empresa contratante, no cardpio houve a incluso diria de um folhoso na salada e uma fruta na sobremesa. Outro ponto importante que deve ser observado ao planejar o cardpio a variedade de cores, pois isto ajuda a

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90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

a a a a b b b c c c b b c a a

Percentual

1 x/sem b c 2-3x/sem 4-5x/sem

(a, b) Letras diferentes no mesmo critrio indicam diferena signicativa considerando para o teste de comparaes mltiplas o critrio de Bonferroni (p<0,0167).

FIGURA 2 Resultados obtidos na pesquisa de satisfao realizada com os comensais da Unidade de Alimentao e Nutrio sobre a frequncia dos critrios analisados pelo mtodo avaliao qualitativa das preparaes do cardpio, Belo Horizonte, 2011. garantir a ingesto diversicada de nutrientes. Alm disso, preparaes com cores vibrantes e contrastantes despertam o interesse do consumidor, visto que o primeiro contato com o alimento visual. (PHILIPPI, 2008; PROENA et al., 2005; SILVA; MARTINEZ, 2008; TEICHMANN, 2009; VEIROS; PROENA, 2003). A maioria dos dias (69,0%) apresentou monotonia de cores devido a inadequaes no planejamento do cardpio ou por alteraes realizadas por ausncia ou atrasos na entrega dos gneros alimentcios. Outro problema decorrente das adaptaes freqentes dos cardpios foi o alto percentual de preparaes fritas (35,7% dos dias analisados). Como esta tcnica de preparo rpida foi a opo escolhida quando alguma alterao foi necessria. Alimentos ricos em enxofre podem provocar desconforto gstrico devido ao elevado teor de compostos sulfurados. (PROENA et al., 2005). Na UAN estudada 76,2% dos dias o feijo estava associado a dois ou mais alimentos ricos em enxofre. Alm disso, a associao destes alimentos com outros ricos em ranose podem dicultar o processo digestivo. (PROENA et al., 2005). Outro critrio avaliado pelo mtodo AQPC que apresentou resultado elevado foi a oferta de carnes gordurosas, presentes no cardpio em 52,4% dos dias. Passos (2008) e Veiros & Proena (2003) encontraram percentual muito inferior em outras UAN, 37,5% e 15,6%, respectivamente. Ressalta-se que em alguns dias as carnes gordas coincidiram com a oferta de preparaes fritas e doces, aumentando o valor calrico do cardpio. Em 28,6% dos dias houve repetio da tcnica de preparo dos pratos proteicos, entretanto essencial atentar para mtodos diferentes em cada refeio, pois melhora a aparncia e a aceitao dos clientes. (SILVA; MARTINEZ, 2008; TEICHMANN, 2009). Na UAN as conservas eram utilizadas apenas para enfeitar ou nalizar algumas preparaes, porm deve-se considerar que estes alimentos possuem grande quantidade de sdio em sua composio e existem evidncias que relacionam o consumo excessivo de sal ao desenvolvimento de doenas crnicas, como hipertenso arterial e cncer gstrico. (TSUGANE; SASAZUKI, 2007; WHO, 2006). Alm das conservas, a UAN disponibilizava para os comensais molho de soja e saleiro mesa, que tambm possuem grande quantidade de sdio. Como os usurios da UAN realizavam a principal refeio do dia na empresa, os resultados obtidos pela aplicao do mtodo AQPC indicaram a necessidade de melhorar o planejamento dos cardpios com o intuito de prevenir o aparecimento de DCNT. Ressalta-se que a alimentao adequada fundamental para garantir a sade e a capacitao do trabalhador, aumentando a produtividade e reduzindo os riscos de acidentes de trabalho. Em relao pesquisa de satisfao, observou-se grande participao e interesse por parte dos comensais. O critrio com maior nvel de satisfao, em ambos os se-

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xos, foi o referente apresentao e aparncia dos pratos, demonstrando que os clientes estavam satisfeitos com a montagem do balco de distribuio. Apesar do elevado percentual de cores iguais detectado pelo mtodo AQPC, a decorao realizada com conservas, frutas e folhas agradava aos usurios da UAN. Observou-se maior descontentamento, em ambos os sexos, relacionado ao nmero de saladas e a qualidade das sobremesas. Em relao ao primeiro critrio, a concessionria no tem autonomia para mud-lo por estar determinado em contrato, entretanto, poderia melhorar a variedade, pois eram repetitivas. A maioria das sobremesas era produzida na prpria UAN, tornando necessrio reavaliar o processo de produo para melhoria da qualidade. Neste estudo vericou-se diferena signicativa entre os sexos para os critrios sabor dos alimentos, variedade da cor, tempero das refeies, qualidade das sobremesas e qualidade geral das refeies, com maior insatisfao por parte das mulheres (p<0,05). Este dado pode indicar que o sexo feminino analisa de forma mais critica o servio prestado, demonstrando assim, maior preocupao deste pblico com a alimentao ofertada no ambiente de trabalho. A maioria dos comensais insatisfeitos com a temperatura das refeies almoava ao nal do perodo de distribuio, o que sugere inecincia do processo de aquecimento e/ou resfriamento dos balces de distribuio. Desta forma, a concessionria deve car atenta com a manuteno dos equipamentos da UAN. Nos ltimos anos tm sido observado aumento da concorrncia das empresas especializadas na produo de refeies, portanto essencial a anlise constante da qualidade geral das refeies, pois um fator determinante da satisfao dos clientes e da continuidade dos servios prestados pelas concessionrias. Ao comparar os resultados obtidos pelo mtodo AQPC com os da pesquisa de satisfao, observou-se que os comensais possuam, para a maioria dos critrios avaliados, boa percepo em relao s refeies oferecidas na UAN. Contudo, os critrios que exigem determinado conhecimento terico, como a presena de carnes gordurosas, conservas e monotonia de cores, os clientes no conseguiram detectar a elevada freqncia com que apareceram nos cardpios. A nutricionista gerente deve avaliar de forma crtica os comentrios realizados pelos comensais, considerando no apenas as preferncias ou opinies individuais, mas tambm a realidade da UAN e o contrato. Ressalta-se que importante a conscientizao dos clientes quanto ao contrato estabelecido entre a concessionria e a empresa contratante, apresentando assim, as medidas que so cabveis e possveis de serem adotadas para a melhoria dos servios prestados. Um aspecto inerente do estudo de caso a impossibilidade da generalizao de dados, por outro lado, o estudo ajuda evidenciar a importncia e a eccia de instrumentos

para avaliao da qualidade das preparaes servidas e satisfao dos consumidores de uma UAN. CONCLUSO Atravs da realizao desta pesquisa, vericou-se alta oferta de alimentos ricos em enxofre, carnes gordurosas, conservas, doces, frituras e monotonia de cores. Desta forma, os cardpios da UAN estudada precisam ser reformulados para melhorar os aspectos nutricionais e sensoriais. Apesar dos resultados insatisfatrios obtidos pela AQPC os comensais estavam satisfeitos com as refeies oferecidas na UAN e apresentavam boa percepo da qualidade das preparaes. A aplicao de dois mtodos de avaliao, um que avalia de forma tcnica o cardpio, AQPC, e outro a percepo dos clientes, pesquisa de satisfao, permite a coleta de informaes complementares que so essenciais para a melhoria dos servios e produtos oferecidos nas UAN. RAMOS, S. A.; SOUZA, F. F. R.; FERNANDES, G. C. B.; XAVIER, S. K. P. Qualitative evaluation of menu and satisfaction survey in a foodservice. Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar. 2013. ABSTRACT: This paper aimed to evaluate the quality of the menu and the satisfaction of the customers in a foodservice. The qualitative evaluation of menu components (QEMC) has been applied and a questionnaire about the menu acceptance has been conducted with the customers of the foodservice. The QEMC data and the questionnaire results were compared in order to identify the perception of the customers about the food served. By analyzing the menu, it has been noticed a daily use of one leafy vegetable, one fruit and one dessert and it is offered a lot of sulfur-rich foods, fatty meat and it can also be observed color monotony in the dishes. In a third of the evaluation days observed the presence of fried dishes, sweets combined with fried dishes and canned goods. The menu has been well evaluated by customers, except when it has come to the variety of salads and to the quality of desserts. By comparing the results of the QEMC with the questionnaire answers, it has been observed that the customers had a good perception of the meals that are served. It has been concluded that the menus of the foodservice where this research has been done need to be modied, in order to improve the nutritional and the sensory aspects though it is already well accepted by most of the customers. When combined, the QEMC and the satisfaction survey provide information that can be used in the improvement of the services offered in foodservice. KEYWORDS: Foodservices; menu planning; customer satisfaction; food quality.

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