Universidade Tecnolgica Federal do Paran - UTFPR Campus Ponta Grossa - Paran - Brasil ISSN 1808-0448 / v. 07, n. 01: p.

175-189, 2011 D.O.I.: 10.3895/S1808-04482011000100009

Revista Gesto Industrial

PADRONIZAO HIGINICA - SANITRIA EM FRIGORFICO DE SUNOS, PONTA GROSSA (PR) HYGIENIC AND SANITARY STANDARTIZATION IN PIG SLAUGHERHOUSE, PONTA GROSSA (PR)
Renata Louize Samulak1; Juliana Vitria Messias Bittencourt2; Antonio Carlos de Francisco3; Cezar Augusto Romano4; Giovana Fanchin Zanetti5 1 Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR Ponta Grossa Brasil renatasamulak@hotmail.com 2 Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR Ponta Grossa Brasil julianavitoria@utfpr.edu.br 3 Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR Ponta Grossa Brasil acfrancisco@utfpr.edu.br 4 Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR Ponta Grossa Brasil caromano@utfpr.edu.br 5 Universidade Federal do Paran- UFPR- Curitiba- Brasil gifanchin_z@hotmail.com Resumo Para que se garanta um alimento com qualidade e segurana alimentar necessrio uniformizar toda a cadeia produtiva desde a obteno da matria prima at o produto final. O presente trabalho objetivou padronizar o processo de produo bem como as condies higinico-sanitrias de um abatedouro com o intuito de melhorar a qualidade do alimento reduzindo custos de produo, garantindo a competitividade das cadeias produtivas de carne. Com este propsito foi avaliado o fluxograma do processo desde a chegada dos animais at a expedio das carcaas, as condies gerais da indstria que contemplam os seguintes itens: localizao, vias de acesso interno, infra-estrutura, instalaes sanitrias e vestirios, equipamentos, utenslios, instalaes para lavagem de mos e botas, abastecimento de gua, controle integrado de pragas e sistema de tratamento de efluentes. Tambm foram analisados requisitos de higiene ambiental, de equipamentos e utenslios, higiene pessoal, uso de uniformes e equipamentos de proteo individual (EPIs) e ainda feitas verificaes sobre a existncia de documentaes e registros arquivados no estabelecimento. Aps apurao das no- conformidades encontradas com o auxlio da lista de verificao da ANVISA, foram tomadas medidas a fim de amenizar os problemas identificados.Foram implantadas ferramentas de gerenciamento da segurana alimentar como a padronizao do processo, a implantao de Boas Prticas de Fabricao e elaborao de Procedimentos de Higiene Operacional e a implementao de planilhas de controle e registro. Essas ferramentas foram fundamentais para uniformizao e adequao do estabelecimento reduzindo as chances de contaminao garantindo dessa forma maior qualidade microbiolgica do produto final. Palavras-chave: padronizar; ferramentas de qualidade; segurana alimentar.

1. Introduo O mercado de carnes est cada vez mais competitivo e complexo no que se refere ao ciclo de vida e do tempo de prateleira do produto final, alm do rigoroso controle higinico sanitrio e da demanda por diversificao e agregao de valor. Para Peloso (2000), a produo de sunos vem deixando de ser uma atividade de suinocultores familiares e passando para grandes operaes geralmente controladas pelos sistemas corporativos. Este pode ser um fator determinante na agregao da qualidade desejada pelo consumidor final, cada vez mais consciente e informado sobre os aspectos nutricionais e sanitrios das carnes. Contudo nota-se que a maior parte dos matadouros frigorficos brasileiros no se encontra em adequadas condies de abate. Segundo Leite et al.(2009), matadouros municipais e de mdio e pequeno porte no chegam a atender requisitos mnimos de higiene, no garantindo um produto crneo livre de contaminao fsica, qumica e biolgica. Segundo Toledo (1997), a gesto da qualidade entendida como a abordagem adotada e o conjunto de prticas utilizadas para obter-se, de forma eficiente e eficaz, a qualidade pretendida para o produto. A gesto da qualidade de uma empresa envolve seus processos e se estende aos fornecedores e clientes. Para que se garanta a qualidade do produto final e do trabalho das pessoas envolvidas no processo de produo, torna-se necessrio a padronizao do fluxo de produo do estabelecimento. Esta deve estar de acordo com as normas oficiais e ser realizada por profissionais capacitados, atendendo as normas tcnicas para que se assegure a integridade do sistema de qualidade (SILVA, 2006). A uniformizao do processo busca a eficincia e aplicao de padres que conduzem simplificao, na medida em que a uniformidade obtida, reduz a variabilidade e as excees que complicam o funcionamento de um sistema (GOESE et al., 2006). A padronizao envolve todos os procedimentos de produo, como a obteno de matria prima, manejo pr abate e de abate, classificao e tipificao de carcaas, resfriamento, embalagem e transporte. de fundamental importncia que todos esses procedimentos sejam monitorados por planilhas de controle e que os funcionrios os quais executam estas atividades sejam freqentemente treinados. Nesse sentido Ferreira et al. enfatiza a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos. Isso levou o Ministrio da Sade, dentro da sua competncia, a elaborar as portarias 1428 de 26/12/1993 e 326 de 30/7/199712, que estabelecem as orientaes necessrias para inspeo sanitria por meio da verificao do Sistema de Anlise de Perigo e Ponto Crtico de Controle (APPCC) da empresa produtora e de servios de alimentos e os aspectos que devem ser levados em conta para a aplicao de boas prticas de fabricao (BPF), respectivamente.
176 Revista Gesto Industrial

As condies higinicas do ambiente de trabalho e o cumprimento das exigncias oficiais e legais so fatores importantes na produo e comercializao dos alimentos seguros e de qualidade. A carne por ser um alimento muito perecvel, necessita da utilizao de mtodos de conservao eficientes e eficazes, especialmente aps o abate do animal (LUNDGREN et al., 2009). Segundo Matsubara (2005), as boas prticas de abate reduzem os riscos de contaminao biolgica, qumica e fsica, elas abrangem todos os requisitos higinico-sanitrios desde instalaes, equipamentos, utenslios, condies da matria- prima, manejo dos animais, requisitos de higiene do ambiente, do manipulador, potabilidade da gua utilizada no processo, controle de pragas, manejo de resduos e tratamento de efluentes. De acordo com Borch et al. (1996), os animais so os principais geradores da carga microbiana, a partir do contedo gastrointestinal, pele, plos, regio orofarngea, alm dos operadores do ambiente. No processo de abate no h nenhum ponto onde os perigos possam ser eliminados completamente, porm h possibilidade de diminuir a carga microbiana mediante a utilizao de ferramentas da qualidade. A padronizao do processamento seja durante a produo, armazenamento ou transporte um parmetro importante para se evitar problemas relacionados a toxiinfeces alimentares, por isso a busca pela qualidade assegurada um fator de destaque na competio das empresas do mercado da carne (RICHARDS, 2003). O objetivo desse estudo foi padronizar as condies higinico-sanitrias do abatedouro utilizando como ferramentas de qualidade os manuais de boas prticas de fabricao (BPF) e os procedimentos operacionais padronizados (POPs), com o intuito de melhorar a qualidade do alimento reduzindo custos de produo, garantindo a competitividade das cadeias produtivas de carne. 2. Metodologia 2.1. Local de desenvolvimento da pesquisa O presente trabalho foi desenvolvido na regio de Ponta Grossa, Paran em um frigorfico abatedouro de sunos que atua sob Servio de Inspeo do Paran (S.I.P) e possui capacidade de abate de cerca de 250 sunos/dia. O processo de abate desse frigorfico segue o fluxograma descrito conforme a figura 1.

177 Revista Gesto Industrial

Figura 1- Fluxograma do Processo Recepo dos Animais Seleo dos Animais

Pr -abate

Dieta Hdrica Banho de Asperso Seringa Insensibilizao Sangria Escaldagem Depilao chamuscamento

abate

Eventrao Eviscerao Seco da carcaa ao Toalete Inspeo lavagem Resfriamento

Ps -abate Expedio Fonte: Autoria Prpria (2010)

2.2 Estudo de campo A pesquisa foi desenvolvida a partir de visitas tcnicas ao estabelecimento. Com o auxlio da lista de verificao de Boas Prticas de Fabricao em estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos da resoluo 275/2002, anexo II, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), a partir disto foram identificadas as no- conformidades higinico-sanitrias existentes no local e ento desenvolvidas a padronizao higinico-sanitria do abatedouro.
178 Revista Gesto Industrial

Foram observados o fluxograma do processo desde a chegada dos animais at a expedio das carcaas, as condies gerais da indstria que contemplam os seguintes itens: localizao, vias de acesso interno, infra-estrutura, instalaes sanitrias e vestirios, equipamentos, utenslios, instalaes para lavagem de mos e botas, abastecimento de gua, controle integrado de pragas e sistema de tratamento de efluentes. No que diz respeito aos requisitos de higiene do estabelecimento foram avaliados a higiene: ambiental, de equipamentos e utenslios, higiene pessoal, uso de uniformes e equipamentos de proteo individual (EPIs). Ainda foram averiguados a qualificao dos funcionrios e verificado a existncia de documentaes e registros arquivados no estabelecimento. 3. Resultados e discusso Aps avaliao das no- conformidades encontradas com o auxlio da lista de verificao da ANVISA, medidas foram tomadas com o intuito de amenizar os problemas identificados. Para tanto, se viu a necessidade de programar um sistema de controle de qualidade para padronizao das operaes unitrias que envolvem todo o processo de pr- abate e abate. Matsubara (2005), afirma que a obteno de carnes seguras quanto inocuidade e com boa qualidade tecnolgica depende diretamente do processamento dos sunos durante o abate. Para reduzir os riscos de contaminao necessrio estabelecer boas prticas que abrangem todos os requisitos higinico-sanitrios para sua produo. 3.1 Processo O pr-abate se d desde a chegada dos animais ao frigorfico at a insensibilizao. Os animais ao chegarem a indstria devem ser conduzidos para as pocilgas, separados por lotes e por tipo (animais matriz, padro e refugo). Os animais que apresentarem problemas devem ser colocados em uma pocilga separada denominada pocilga de seqestro para posterior avaliao do veterinrio responsvel que dever caracterizar o problema e registrar em planilha identificando a causa, lote, data e tipo de animal. Os animais sadios devem ficar sob repouso e dieta hdrica durante 16 a 24 horas antes do abate para reduo do contedo gastrointestinal e diminuio do estresse causado pelo transporte. Foram implantadas planilhas para registro de horrio de chegada dos animais para que o tempo de jejum recomendado seja atendido. A legislao recomenda o banho de asperso para reduo da carga microbiana presente no couro, pois ela pode ser uma fonte de contaminao durante a etapa de abate. A insensibilizao do animal feita com choque eltrico de alta voltagem e baixa amperagem. A Portaria 711/95 determina a aplicao do choque atrs das orelhas do animal (fossas temporais), e tempo entre a insensibilizao e sangria no deve exceder 30 segundos evitando assim que o animal recupere a
179 Revista Gesto Industrial

conscincia. Para Roa e Serrano (1994), o tempo de insensibilizao adequado evita o salpicamento hemorrgico garantindo melhor qualidade da carcaa. As etapas de abate so: sangria, escaldagem, depilao, eviscerao, corte e toalete. O ps abate compreende a etapa de refrigerao e expedio. A realizao adequada das operaes de abate bem como a higienizao dos utenslios e do ambiente de trabalho essencial para garantir a qualidade da carne. De acordo com Silveira et al. (1996), a sangria deve ser realizada na posio vertical com o animal pendurado pela pata traseira para que o sangue escoe em maior quantidade. Esse procedimento deve ser realizado rapidamente, pois afeta qualidade da carne. A escaldagem feita para amolecimento dos plos. Foram implantadas planilhas de controle de temperatura da gua, temperaturas muito elevadas podem cozinhar a carne e assim comprometer a carcaa. A depilao feita atravs de um equipamento denominado depiladeira que retira as cerdas do animal. Conforme Terra e Fries (2001), inevitavelmente a carcaa entra em contato com o couro, patas, plos, utenslios (facas), equipamentos, manipuladores (uniformes), gua de lavagem e com o ar do abatedouro. Os equipamentos devem ser sanitizados eficientemente e os uniformes bem higienizados assim como a sade dos manipuladores deve ser controlada. Em seguida a carcaa chamuscada com o auxlio de um lana-chamas, esse procedimento pode queimar a carcaa se realizado de maneira inadequada pelo funcionrio. A eviscerao uma etapa crtica do processo consiste na retirada das vsceras e separao em vermelhas e brancas. Deve-se tomar o cuidado de no perfurar os rgos evitando assim o extravasamento do contedo gastrointestinal. Segundo Terra (1998), perfurar o estmago, intestino ou contedo biliar causa contaminao e compromete o consumo da carne. Nessa etapa as vsceras so inspecionadas pelo veterinrio responsvel. Cabe a ele realizar um exame detalhado e caso seja necessrio condenar carcaas que por algum motivo, estiverem comprometidas. Planilhas de controle foram implantadas para facilitar esse procedimento. Em seguida a carcaa serrada ao meio, lavada com o auxlio de mangueira, realizado o toalete final, carimbada e ento segue para as cmaras- frias onde resfriada a uma temperatura inferior a com o intuito de evitar a proliferao de microorganismos diminuindo o tempo de vida de prateleira da carne. A temperatura das cmaras frias bem como o tempo de resfriamento deve ser monitorada. A legislao estabelece que a cmara-fria esteja com temperatura mdia de 0C e que a temperatura no interior da carcaa deve atingir 7C num perodo entre 18 a 24 horas. Para isso planilhas de controle foram elaboradas. O controle de resfriamento da carcaa define a qualidade

180 Revista Gesto Industrial

final dos cortes com relao aos parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos aumentando assim o tempo de vida de prateleira da carne (ROA; SERRANO, 1994). A expedio tambm deve ser padronizada e monitorada, a temperatura em que se encontra a carcaa e a temperatura do caminho de transporte devem estar adequadas e registradas para monitoramento da etapa. Todas as etapas do processo elencadas acima, desde a chegada dos animais at a expedio, foram padronizadas e descritas no manual de boas prticas elaborado para o estabelecimento. Os procedimentos operacionais padronizados foram desenvolvidos com o intuito de uniformizar as operaes unitrias de abate para que sejam realizadas de maneira satisfatria e garantam a qualidade e a integridade do produto final. Segundo Goese et al. (2006), a abordagem da padronizao de processos uma forma eficaz de se organizar e gerenciar a maneira como as atividades da empresa agregam valor. Necessrio identificar os processos para melhorias e compreenso do negcio. Desenvolver um sistema que permita a mensurao e diagnstico da situao presente, prever acontecimentos futuros e permitir aes como o planejamento e controle de padronizao dos processos organizacionais so fundamentais para o desenvolvimento de estratgias que tragam alguma vantagem competitiva. Nesse sentido, planilhas foram implantadas conforme mostra a tabela 1.
Tabela 1- Planilhas de controle de processo Etapa Recepo/Seleo dos animais PrAbate Nome da Planilha Controle de recebimento de animais Preenchimento de dados Lote, data, horrio de chegada, quantidade total de animais e quantidade por tipo (matriz, padro, refugo) Lote, data, tipo de animal, problema identificado, n total de animais com problema por lote Data, tipo de manuteno ( preventiva/ emergncia), problema identificado Data, temperatura 1, temperatura 2 Devem ser preenchidas pelo veterinrio da inspeo Data, temperatura1, temperatura 2, temperatura 3, Data, horrio de entrada, horrio de sada, temperatura da carcaa Data, horrio e temperatura do caminho Periodicidade A cada lote descarregado

Identificao de Animais com problema Insensibilizao

Planilha de seqestro Controle de manuteno e calibrao de equipamentos (choque eltrico) Controle de temperatura do tanque de escaldagem Planilhas do SIP/POA Planilha de controle de temperatura de cmarafria Planilha de controle de temperatura do interior da carcaa Controle de temperatura do caminho

A cada lote descarregado Semanalmente ou quando houver necessidade 2 tomadas de temperatura Sempre que houver abate Diariamente fazer 3 tomadas de temperatura A cada lote que for armazenado na cmara fria Sempre que houver

Escaldagem Abate Eviscerao

Ps abate

Resfriamento

Expedio

181 Revista Gesto Industrial

Todas as etapas Fonte: Autoria Prpria (2010)

Planilha de controle de temperatura de esterilizadores

Data, temperatura 1, temperatura 2

carregamento Durante abate 2 tomadas de temperatura

Silva (2004), afirma que a probabilidade de contaminao da carne durante o processo de abate alta, por isso a necessidade de praticar procedimentos corretos e padronizados, prevenindo assim a contaminao cruzada com higiene permanente e controle minucioso dos pontos considerados crticos. 3.2 Condies gerais do frigorfico A localizao no est de acordo com as normas da legislao, pois existem lugares sujeitos a inundaes devido existncia de rio prximo ao estabelecimento tambm ofereciam risco de proliferao de pragas pelo acmulo de materiais em desuso. As vias de acesso interno propiciavam o acmulo de gua empoada. De acordo com a Portaria 368/97 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento os estabelecimentos devero estar situados, preferivelmente, em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, poeira e outros contaminantes, e que no estejam expostas a inundaes e as vias internas e reas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do seu limite perimetral, devero ter uma superfcie compacta e/ou pavimentada, apta para o trfego de veculos. Devem possuir escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza. Partindo desse contexto houve a necessidade de retirar os materiais em desuso e recobrir o terreno com brita para minimizar os riscos de contaminao. A infra-estrutura do local estava necessitando de manuteno. Para que uma indstria de alimentos atendam as condies higinico-sanitrias desejveis preciso que sua construo facilite a higienizao evitando assim a proliferao de microorganismos. A parede, tetos devem ser lavveis, impermeveis e lisos assim como o piso que deve possuir declividade de 2% evitando o empoamento de gua e com cantos abaulados com o intuito de impedir acmulo de sujidades e possvel formao de biofilmes . As janelas devem ser revestidas com telas e os ralos devem possuir protetores a fim de evitar a passagem de pragas e vetores. As instalaes eltricas devem ser revestidas com protetores. O fluxo deve ser contnuo para impedir a contaminao cruzada (BRASIL, 1995). Os equipamentos e utenslios devem ser constitudos de material de fcil limpeza. A madeira, amianto e matrias rugosos e porosos devem ser evitados, pois propiciam a proliferao microbiana. A manuteno fundamental para uniformizao do processo. Nesse sentido planilhas de calibrao e manuteno preventiva foram implantadas.

182 Revista Gesto Industrial

 fundamental a existncia de barreiras sanitrias, para impedir que microorganismos sejam levados para dentro da rea de produo, como o pedilvio, lavadores de botas e pias para lavagem das mos que devem possuir solues detergentes e sanitizantes (SILVA, 2006). As instalaes sanitrias devem possuir lavatrios e dispor de produtos destinados higiene pessoal como sabonete lquido inodoro anti-sptico, papel higinico e toalhas de papel noreciclados (BRASIL, 1997). O estabelecimento deve ser abastecido com gua potvel e possuir nmero de reservatrios compatveis com a demanda. Para garantir a qualidade da gua, a clorao deve ser controlada e anlises microbiolgicas realizadas trimestralmente. As caixas de gua tambm devem ser higienizadas com freqncia (BRASIL, 2002). Para monitoramento do sistema de abastecimento de gua planilhas foram implantadas. O controle integrado de pragas so aes que reduzem e impedem a presena de insetos, roedores no permetro da indstria e geralmente realizado por empresas terceirizadas. Esse controle garante a reduo de riscos de contaminao biolgica. A resoluo RDC n 18 de 29 de fevereiro de 2000, dispe sobre Normas Gerais para funcionamento de Empresas Especializadas na prestao de servios de controle de vetores e pragas urbanas. Esta norma tem como objetivo estabelecer diretrizes, definies e condies gerais para o funcionamento das Empresas Especializadas controladoras de pragas urbanas, visando o cumprimento das Boas Prticas Operacionais, a fim de garantir a qualidade e segurana do servio prestado e minimizar o impacto ao ambiente, sade do consumidor e do aplicador (BRASIL, 2000). O sistema de tratamento de efluentes do abatedouro constitudo por caixas retentoras de gordura e lagoas de tratamento. Foi verificado que existe acompanhamento por empresas terceirizadas que realizam a manuteno e fazem anlises peridicas, porm no foram encontradas planilhas de controle efetivo desse procedimento. Segundo Scarassati et al. (2003), importante realizar o tratamento, pois os efluentes so agentes poluidores das guas em ameaa sade pblica. 3.3 Condies higinico-sanitrias Foi observada a inexistncia de procedimentos padronizados de higiene. Para tanto foi implementado um gerenciamento de segurana alimentar utilizando como ferramenta os procedimentos de higiene operacional. De acordo com PROFIQUA (1995), as etapas de higienizao geral (rea de produo) de equipamentos e utenslios que consistem em: Remoo dos resduos- consiste na limpeza grosseira dos resduos em contato com a Pr- lavagem- remoo utilizando apenas gua preferencialmente morna;
183 Revista Gesto Industrial

superfcie com auxlio de abrasivos fsicos;

Lavagem remoo dos resduos pelo uso de solues detergentes; Enxge- remoo da soluo detergente utilizando gua; Sanificao- Reduo de microorganismos pelo uso de soluo sanificante com Enxgue- Remoo da soluo sanificante quando necessrio.

tempo de contato de 10-15 minutos;

Foi estabelecida a periodicidade de higienizao de acordo com o tipo de superfcie a ser higienizada como mostra a tabela 2. Para determinao dessa freqncia observou-se o risco de contaminao oferecido por cada local bem como a possvel formao de biofilmes.
Tabela 2- Periodicidade de higienizao Local Bancadas, equipamentos, utenslios, mesas de apoio -pisos, rodaps e ralos; -todas as reas de lavagem e de produo, maanetas, lavatrios (pias); -sanitrios cadeiras e mesas; monoblocos e recipientes de lixo; -Paredes na altura das bancadas Paredes, portas, janelas, prateleiras (armrios), coifa, geladeiras, cmaras e freezers rea de estoque e estrados Luminrias, interruptores; tomadas, telas Reservatrio de gua Fonte: Adaptado de Silva (1996)

Periodicidade Aps o uso Dirio Semanal Quinzenal Mensal Semestral

Com relao higiene pessoal foi relatada pela direo do estabelecimento a necessidade de orientao aos funcionrios com relao a esse requisito, pois nunca houve treinamento adequado. Segundo Silva (1996), a higiene pessoal um dos requisitos mais importantes relacionado higiene de alimentos, pois o homem direta ou indiretamente responsvel pela contaminao de alimentos durante a manipulao. Para solucionar o problema, foram propostos treinamentos referentes a higiene correta de mos, uso de uniformes e EPIs aos funcionrios. Gamarra (2007) refora a necessidade dos cuidados higinico-sanitrios que os funcionrios devem ter e o cumprimento dos procedimentos de controle da qualidade em todas as etapas do abate para evitar a contaminao cruzada. 3.4 Registros e documentos No foi identificado no abatedouro nenhum tipo de documentao como Manuais de Boas Prticas, Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e Procedimentos de Higiene Operacional (PPHOs), Planilhas de registro de todo o processo. Esses documentos so ferramentas de gesto da segurana alimentar, pois ajudam a diminuir os riscos de contaminao durante a produo do alimento. So inmeras as vantagens da implantao destes programas, dentre elas

184 Revista Gesto Industrial

podemos enumerar a adequao legislao vigente, obteno de alimentos seguros, satisfao do consumidor e reduo de gastos com produtos recolhidos do mercado (MICHALCZYSZYN et al., 2008). Partindo desse contexto houve a necessidade de elaborao e implantao de tais ferramentas para que o estabelecimento pudesse dar incio ao processo de uniformizao atravs do estabelecimento de procedimentos padres em conformidade com as exigncias da legislao vigente, descritos e documentados sob a forma de manuais. As planilhas de registro visam controlar de forma rotineira a correta execuo das atividades descritas nos manuais. A partir desse controle possvel evitar a contaminao direta ou cruzada e a adulterao do produto, preservando dessa forma a integridade do alimento. 3.5 Capacitao dos funcionrios Segundo relatado pela alta direo do frigorfico, a maioria dos funcionrios contratados no apresentam qualificao. A grande rotatividade de operrios, comum em atividades de abate, acarreta dificuldade de contratao de mo de obra capacitada, que interfere diretamente na implantao da padronizao do processo, pois essa padronizao depende da atuao correta do funcionrio. Goese et al. (2006), acredita que muitas vezes, o mau desempenho de um operrio causado por fora reflexiva de outro colega, do responsvel pelo setor, ou da poltica da empresa em no reconhecer e valorizar os seus recursos humanos. Entre outros, o autor cita: o trabalho no distribudo eqitativamente, alguns funcionrios ficam sobrecarregados, tendo at que fazer horas extras e outros ociosos, colaboradores executando tarefas superiores ou inferiores sua capacitao profissional. Alm disso, os manipuladores de alimentos tm importante papel na veiculao de microorganismos para o alimento manipulado, porm, na maioria das vezes no so treinados para os princpios de suas funes ignorando princpios de higiene e boas atitudes de trabalho. A finalidade do treinamento de manipuladores possibilitar-lhes princpios tericos e prticos a fim de capacit-los para executar atividades na rea de alimentos (ANDREOTTI, 2003). Para minimizar o problema da falta de qualificao de mo de obra, palestras e treinamentos relativos aos procedimentos de abate, limpeza e higienizao foram ministradas aos funcionrios da produo. O treinamento deve ser peridico, pois no possvel realizar mudanas estruturais sem que haja colaborao constante por parte dos funcionrios (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001). A uniformidade das etapas do processo desde a chegada da matria-prima at a expedio incluindo a higienizao da estrutura, equipamentos e utenslios auxilia na organizao da empresa de forma eficaz, tornando um diferencial imprescindvel em relao a concorrncia, aumentando

185 Revista Gesto Industrial

dessa forma a competitividade no mercado pois o estabelecimento oferece ao consumidor um produto com qualidade assegurada. De acordo com Toledo et al. (2000), apesar das empresas agro alimentares brasileiras reconhecerem a importncia da inspeo e da padronizao dos processos, pouco compreendem ou exploram a gesto da qualidade de maneira estratgica, ou seja, como forma de melhoria na competitividade da empresa por meio da satisfao dos clientes, diferenciando seus produtos no atributo qualidade. A padronizao dos processos ajuda no controle dos processos, a qualificao e desenvolvimento da equipe e aplicao de tecnologias, que gera um padro de qualidade reconhecido pelos clientes, reduzindo as incertezas quanto satisfao de suas expectativas e possibilita uma melhor utilizao dos seus recursos e conseqentemente a reduo dos custos (GOESE et al., 2006). 4. Concluso A padronizao higinico-sanitria do abatedouro com o auxlio de ferramentas de gerenciamento de segurana alimentar, como os manuais de boas prticas de fabricao e os procedimentos operacionais padronizados se fez necessria para garantir a uniformidade do processo produtivo resultando em qualidade e segurana da carne produzida e comercializada, reduo de desperdcios e aumento dos lucros alm de proporcionar ao estabelecimento maior competitividade no setor de carnes e facilitar um futuro processo de certificao dos seus produtos.

Abstract
To ensure that a food quality and food safety is necessary to standardize the entire production chain from the acquisition of raw material to finished product. This study aimed to standardize the production process and the sanitary conditions of a slaughterhouse in order to improve food quality by reducing production costs, ensuring the competitiveness of meat production chains. With this purpose we have evaluated the process flowchart since the arrival of the animals to the carcasses shipment, the general conditions of the industry which include the following items: location, internal access roads, infrastructure, toilets and changing facilities, equipment, utensils facilities for washing hands and boots, water, integrated pest management and effluent treatment system. Were also analyzed environmental hygiene requirements, equipment and utensils, personal hygiene, uniforms usage and personal protective equipment (PPE) and also made checks on the documentation existence and records filed in the establishment. After nonconformities found counting using the ANVISA checklist, measures were taken to mitigate identified problems. Management tools of food security were implemented as the standardization process, the implementation of Good Manufacturing Practices and Procedures development and implementation of Hygiene Operational control sheets and registration. These tools were fundamental to establishing uniformity and appropriateness of reducing the contamination chances thereby ensuring greater microbiological quality of the final product.

Key-words: standardize; quality tools; safety food. Referncias

ANDREOTTI, A.; BALERONI, F. H.; PAROSCHI, V. H. B.; PANZA, S. G. A. Importncia do treinamento para manipuladores de alimentos em relao a higiene pessoal. Iniciao Cientfica. Cesumar, vol. 05, n.01, p.29-33. janjun., 2003.

186 Revista Gesto Industrial

BORCH, E.; NESBASKKEN, T.; CHRISTEN, H. Harzard identification in swine slaughter with respect to foodborn bacteria. International Journal of Food Microbiology, v.30, p. 9-25, 1996.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria N 368, de 4 de setembro de 1997: aprova o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-sanitrias e Boas Prticas de Elaborao para estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, Seo I, p. 19697-19699, 8 set 1997a. ______. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria N 711, Normas Tcnicas de Instalaes e Equipamentos de Abate e Industrializao de Sunos, de 1 de Novembro de 1995. Dirio Oficial da Unio, Braslia, Seo I, p. 17625, 03 nov. 1995. ______. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Resoluo n 275, de 21 de outubro de 2002. Dirio da Unio, Braslia, 06 de Nov. 2002. ______. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Normas Gerais para funcionamento de Empresas Especializadas na prestao de servios de controle de vetores e pragas urbanas. Resoluo RDC n 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dirio da Unio, 03 de Mar. 2000. ______. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Indstrias de Alimentos. Dirio oficial da Unio, Braslia, 01 ago. 1997b. ______. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Tcnicos sobre Inspeo Sanitria, Boas Prticas de Produo/Prestao de Servios e Padro de Identidade e Qualidade na rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, Sec. I. p. 18415-18419, 02 dez. 1993. FERREIRA, C. E. M.; BEZERRA, L. G.; NETO, G. V. Guia para implantao de boas prticas de fabricao (BPF) e do Sistema APPCC. Rio de Janeiro, 2001. FIGUEIREDO, V. F.; COSTA NETO, P. L. O. Implantao de HACCP na indstria de Alimentos. Rev. Gesto & Produo, v.8, n.1, p.100-111, abr. 2001.

GAMARRA, R. M. Identificao de Pontos Crticos para Salmonella spp no abate de sunos. 53p. Dissertao (Mestrado). Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Rio Grande do Sul, 2007. GOESE, I. B.; BRAGATO, L. L.V.; PEREIRA, N. N. A padronizao dos processos: uma ferramenta gerencial. Universo Acadmico, n. 09. Jan- jun, 2006. LEITE, A. I. et al. Condies Fsicas e Higinico Sanitrias dos Matadouros. Municipais da regio Oeste do Rio Grande Do Norte, Brasil. Arquivo Instituto. Biologia, So Paulo, v.76, n.3, p.335340, jul./set., 2009. MATSUBARA, E. N. Condio higinica sanitria de meias carcaas de sunos aps o abate e depois do resfriamento e anlise de utilizao de Lista de Verificao para avaliar boas prticas no abate de sunos.152p. Dissertao (Mestrado) Universidade de So Paulo, Faculdade de Zootecnia, So Paulo, 2005. MICHALCZYSZYN, M.; GIROTO, J. M.; BORTOLOZO, E. Q. Avaliao e Certificao em Boas Prticas de Fabricao de uma empresa de alimentos orgnicos no municpio de Ponta Grossa, PR estudo de caso. Revista Higiene Alimentar. So Paulo, v. 22, n. 159, p. 33-35, mar. 2008. PELOSO, J. V. Tratamento ps-abate das carcaas e os desvios de qualidade na transformao msculo-carne em sunos. 1a Conferncia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suna. Embrapa, Concrdia, Santa Catarina, 2001 p.100-108.

187 Revista Gesto Industrial

RICHARDS, N. S. P. S. Segurana Alimentar- Como prevenir contaminaes na indstria. Food Ingredients. p. 16-30, 2003. ROA, R.O.; SERRANO, M. A. Operaes de abate. Rev. Higiene Alimentar, v. 8, n.34, 1994. SCARASSATI, D. et al. Tratamento de Efluentes de Matadouros Frigorficos. III Frum de Estudos Contbeis, 2003. SILVA, L. F. Procedimento Operacional Padronizado de Higienizao como Requisito para Segurana Alimentar em Unidade de Alimentao. 2006. Dissertao (Mestrado). Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul, 2006. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS SBCTA. Manual sobre Qualidade- PROFIQUA. Higienizao e Sanitizao para empresas de alimentos. 1 Ed, So Paulo- SP, 1995. SILVA, L. E. Infeco por Salmonella spp em sunos. Suinocultura em foco Favet - UFRGS. Ano IV n.11, p.4-5, Abril/ Maio/ Junho, 2004. SILVEIRA, E. T. F. O Bem Estar Animal e a Industrializao da Carne Suna. Simpsio Internacional O Bem Estar dos Animais destinados Produo de Produtos Crneos, 11, 1996. Santa Maria. Anais... Universidade Federal de Santa Maria, 1996. TERRA, N. N. Apontamentos de Tecnologias de Carnes. So Leopoldo: Editora Unisinos, 1998. TERRA, N. N.; FRIES, L. L. M. A qualidade da carne suna e sua industrializao. 1a Conferncia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suna, Embrapa, Concrdia, Santa Catarina, 2001. p.147-151. TOLEDO, J. C. Gesto da qualidade na agroindstria. In: Batalha, M. O. Gesto agroindustrial. So Paulo: Atlas, 1997. v. 1, cap. 8. TOLEDO, J. C. Qualidade na Indstria Agroalimentar: Situao Atual e perspectivas. Revista de administrao de Empresas, v. 40, p. 90-101. Abr/jun 2000.

Nome completo: Renata Louize Samulak Filiao institucional: Universidade Tecnolgica Federal do Paran- UTFPR Funo ou cargo ocupado: aluna de especializao em Gesto Industrial: Conhecimento e Inovao Endereo completo para correspondncia (bairro, cidade, estado, pas e CEP): Rua Dr. Joaquim de Paula Xavier, 460. Jardim Amrica. Ponta Grossa, PR, BRASIL. CEP 84050-000 Telefones para contato: (42) 9913-2166 e-mail: renatasamulak@hotmail.com Nome completo: Juliana Vitria Messias Bittencourt Filiao institucional: Universidade Tecnolgica Federal do Paran- UTFPR Departamento: Engenharia de Produo Funo ou cargo ocupado: professora doutora Endereo completo para correspondncia (bairro, cidade, estado, pas e CEP): Universidade Tecnolgica Federal do Paran, Campus Ponta Grossa. Av: Monteiro Lobato s/n km 4 .CEP: 84016-210 - Ponta Grossa, PR - Brasil - Caixa-Postal: 157 Telefones para contato: (42) 4232204823

188 Revista Gesto Industrial

e-mail: julianavitoria@utfpr.edu.br Nome completo: Antnio Carlos de Francisco Filiao institucional: Universidade Tecnolgica Federal do Paran- UTFPR Departamento: Departamento de Ps Graduao Funo ou cargo ocupado: Professor doutor Endereo completo para correspondncia (bairro, cidade, estado, pas e CEP): Av. Monteiro Lobato, Km 04. CEP 84016-210 - Ponta Grossa, PR - Brasil - Caixa-Postal: 20 Telefones para contato: Fone: (42) 32204876 Fax: (42) 32204805 e-mail: acfrancisco@utfpr.edu.br Nome completo: Cezar Augusto Romano Filiao Institucional: Universidade Tecnolgica federal do Paran- UTFPR Departamento: Departamento acadmico de Construo Civil Funo ou cargo ocupado: professor doutor Endereo completo para correspondncia (bairro, cidade, estado, pas e CEP): Avenida Sete de Setembro n 3.165, Rebouas. CEP: 80230-901 - Curitiba, PR - Brasil Telefones para contato: (41) 3310-4600 /(41) 33104603 e-mail: caromano@utfpr.edu.br Nome completo: Giovana Fanchin Zanetti Filiao institucional: Universidade Federal do Paran- UFPR Departamento: Cincias Agrrias Funo ou cargo ocupado: aluna de mestrado em Cincias Veterinrias Endereo completo para correspondncia (bairro, cidade, estado, pas e CEP): Rua Xavier da Silva, 440. Ap. N 42. CEP 84010-250. Ponta Grossa, PR, Brasil Telefones para contato: (42) 3224-2231/ (42) 8835-0095 e-mail: gifanchin_z@hotmail.com Enviado em: 09/06/2010 Aprovado em: 28/02/2011

189 Revista Gesto Industrial