Boas Prticas de Fabricao de Alimentos

1.1 - LOCALIZAO
a) Estabelecimento

Especificaes de Projetos e Instalaes para obteno do Selo ABIS de Qualidade

1 - ESTABELECIMENTO: PROJETO E INSTALAES

As fontes potenciais de contaminao devem ser consideradas quando da deciso sobre o local para construo de estabelecimentos alimentares, assim como da efetividade de qualquer medida razovel para proteger os alimentos. Os estabelecimentos no devem estar situados em qualquer lugar onde, aps considerar tais medidas preventivas, fica claro que ainda permanece uma ameaa segurana e adequao do produto. Em particular devem estar situados longe de: Meio ambiente poludo e atividades industriais que representem sria ameaa de contaminao do alimento; Locais sujeitos a enchentes, a menos que tenham sido adotadas medidas de salvaguarda; reas propensas a infestaes e pragas; reas que no permitem a retirada fcil, completa e efetiva de dejetos, tanto slidos como lquidos. As vias e reas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do seu limite perimetral, devero ter uma superfcie compacta e/ou pavimentada, apta para o trfego de veculos, alm de possuir escoamento adequado, bem como meios que permitam a sua limpeza.

Recomendaes adicionais
Devem existir caladas de pelo menos um metro de largura, contornando as

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instalaes, com declive mnimo de 1% por fora, pintadas de branco. As reas externas devem ser iluminadas, preferencialmente, com lmpadas de vapor de sdio, instaladas e afastadas das portas para reduzir a atrao de insetos noturnos. Os estacionamentos e ptios devem ser pavimentados com declive mnimo de 2%, para escoamento da gua. b) Equipamentos Os equipamentos devem ser instalados de forma que: Permitam manuteno e higienizao adequadas; Funcionem de acordo com a finalidade de uso; Facilitem as boas prticas de higiene, incluindo o monitoramento das mesmas.

2 - EDIFCIOS E SALAS
a) Projeto e Layout Quando apropriado, o Projeto e Layout internos dos estabelecimentos alimentares devem permitir as boas prticas de higiene, incluindo proteo contra a contaminao cruzada dos produtos alimentcios, entre e durante as operaes. Os seguintes itens devem ser considerados para permitir proteo contra a contaminao cruzada: Separao adequada das atividades por meios fsicos ou outras medidas efetivas, em que possam ocorrer contaminaes cruzadas; Edifcios e instalaes projetados para facilitar as operaes higinicas por meio de um fluxo regular de processo, desde o recebimento de alimentos in natura at o produto acabado. Quando adequado, deve-se dispor de marcas e/ ou diagrama de fluxo de processo; Nas reas de manipulao dos alimentos, todas as estruturas e acessrios elevados devero estar instalados de maneira que se evite a contaminao direta ou indireta, e tambm da matria-prima e do material de embalagem por intermdio da condensao e de maneira que no dificultem as operaes de higienizao. Para a aprovao dos projetos deve ser levada em conta a disponibilidade de espaos suficientes realizao, de modo satisfatrio, de todas as operaes. b) Estruturas e instalaes internas As estruturas de um estabelecimento de alimentos devem ser construdas com materiais durveis e fceis de serem mantidos, limpos e, quando apropriado, desinfetados. Em particular, as seguintes condies especficas devem ser satisfeitas, quando necessria for

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a segurana e a adequao do alimento: A superfcie de paredes, divisrias e pisos devem ser impermeveis, em material no txico; As paredes e divisrias devem ter superfcies lisas at uma altura adequada. Devero ser construdas e revestidas com materiais no absorventes, lavveis e apresentar cor clara. At uma altura apropriada para as operaes devero ser lisas, sem fendas, e fceis de limpar e desinfetar. Os ngulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros, devero ser de fcil limpeza. Nos projetos, deve-se indicar a altura da faixa que ser impermevel. De acordo com a Portaria 267 da ANVISA, estes ngulos devem ser abaulados, lisos e sem frestas para facilitar a higienizao. O piso deve ser construdo de forma a permitir uma drenagem e limpeza adequadas. Devero ser de materiais resistentes ao impacto, impermeveis, lavveis e antiderrapantes no podendo apresentar rachaduras, e devem facilitar a limpeza e a desinfeco. Os lquidos devero escorrer para os ralos (sifonados ou similares), impedindo a acumulao nos pisos; O forro e outros acessrios fixos em posies elevadas devem ser construdos e acabados de forma a minimizar o acmulo de sujeiras e de condensaes de vapor, no devendo desprender partculas; As janelas devem ser facilmente limpveis; construdas de forma a minimizar o acmulo de sujeiras e, quando necessrio, devem estar protegidas por telas prova de insetos, removveis e lavveis. Quando necessrio, as janelas devem ser vedadas; As portas devem ter superfcie lisa, no absorvente, serem fceis de lavar e desinfetar; As superfcies que entram em contato com os alimentos devem estar em condies adequadas, ser durveis, de fcil limpeza, manuteno e sanificao. Devem ser feitas de material liso, no absorvente, no txico e inerte para o alimento, os detergentes e desinfetantes, nas condies operacionais normais; A parte externa do prdio deve ser projetada, construda e mantida para prevenir a entrada de contaminantes e de pragas, sem aberturas ou entradas no protegidas; entradas de ar adequadamente localizadas, teto, paredes e alicerces devem estar sob manuteno constante, para evitar acidentes; O sistema de drenagem e de esgoto deve estar equipado com tampas e ventilaes adequadas. O estabelecimento deve ser projetado e construdo de tal maneira que no ocorra contaminao cruzada entre o sistema de esgoto ou qualquer outro sistema efluente de descarte, no estabelecimento; As escadas, monta-cargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mo e rampas devero estar localizadas e construdas de forma a no causarem contaminao;

Recomendaes adicionais
Azulejos, quando usados, devem ser colocados a altura de no mnimo 2m e os rejuntes devem ser impermeveis (Portaria CVS6/99 do Estado de So Paulo). Outra recomendao o uso de revestimentos de superfcie lisa e de fcil lavagem. O piso deve apresentar declividade de 1%, no caso de rea de processo mido e, quando houver necessidade de uso constante de gua, esta declividade

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deve ser de 2%. As canaletas devem ser evitadas nas reas de produo e manipulao de alimentos. Quando necessrias, devem ser lisas e possuir cantos arredondados, com raio mnimo de 5 cm, grades de ao inoxidvel ou de material lavvel e resistente, alm de um declive de, no mnimo, 2% para o sifo. Devem ser estreitas, aproximadamente 10 cm de largura, ou seja, o suficiente para permitir escoamento da gua. As estruturas de tubos circulares devem ser preferencialmente utilizadas ocas devem ser tampadas para evitar o acmulo de gua, resduos e impedir o aparecimento de pragas. Janelas, quando necessrias, devem ser construdas de forma a evitar acmulo de sujeiras e devem ser dotadas de telas removveis para limpeza, com abertura de, no mximo, 1 mm (telas milimtricas). Beiral interno deve ser evitado e, externo, quando necessrio, deve possuir ngulo mnimo de 30. O p direito deve ter, no mnimo, 3 metros no andar trreo e 2,7m em andares superiores. Se houver necessidade de aberturas para ventilao esta deve possuir tela com espaamento de 2 mm e removveis para limpeza. (Portaria CVS6/99 do Estado de So Paulo)

3 EQUIPAMENTOS
a) Generalidades Os equipamentos e recipientes (outros que no os descartveis) que entrem em contato com os alimentos devem ser projetados e construdos de forma a assegurar que, quando necessrio, possam ser limpos, desinfetados e mantidos adequadamente, para evitar a contaminao do alimento. Quando necessrio, o equipamento slido e mvel deve ser passvel de desmontagem para permitir manuteno, limpeza, sanificao, monitorizao e, inclusive, para verificar infestao por pragas. Devem ser mantidos os equipamentos para garantir que nenhum perigo potencial fsico ou qumico acontea, como por exemplo, consertos inadequados, camadas de ferrugem e de tinta, alm do excesso de lubrificao (para prevenir que gotejem ou caiam sobre os produtos). Equipamentos fixos devero ser instalados de modo que permitam fcil acesso e uma limpeza profunda, e devero ser usados, exclusivamente, para as finalidades sugeridas pelo formato que apresentam. Os recipientes para matrias no comestveis e resduos devero ser construdos com metal ou qualquer outro material no absorvente e resistente, que facilite a limpeza e eliminao do contedo, e suas estruturas e vedaes tero de garantir que no ocorram perdas nem emanaes. Os equipamentos e utenslios empregados para matrias no comestveis ou resduos devero ser marcados com a indicao do seu uso e no podero ser usados para produtos comestveis.

Recomendaes adicionais
Os equipamentos fixos, quando aplicveis, devem manter distncia de, no mnimo, 30 cm do piso e 60 cm das paredes. No caso de se utilizar pintura nos equipamentos, esta deve ser feita com tinta atxica e de boa aderncia. Os equipamentos que necessitem de lubrificao devero ser desenhados de forma a facilitar a higienizao posterior, e 04

o lubrificante usado deve ser de grau alimentcio, se a parte lubrificada entrar em contato direto com o produto. b) Controle da produo/equipamento para monitorizao Alm dos necessrios contidos no item generalidades, os equipamentos usados para cozer, tratar termicamente, resfriar, manter ou congelar devem ser projetados de forma que o alimento alcance a temperatura necessria o mais rapidamente possvel, tanto para fins de segurana, como para a adequao do produto e a manuteno destas caractersticas. Tais equipamentos devem ser projetados para permitir que a temperatura seja controlada e monitorizada. Quando necessrio tais equipamentos devem permitir controle e monitorizao de umidade, fluxo e outras que possam interferir ou ter efeito prejudicial sobre a segurana e a qualidade do produto. Este pressuposto tem a finalidade de assegurar que: Os microrganismos que ofeream riscos, ou so indesejveis, e/ou suas toxinas sejam eliminados ou reduzidos a nveis seguros, ou que sua sobrevivncia e multiplicao seja efetivamente controladas; A temperatura e outras condies necessrias para a segurana e adequao do produto possam ser rapidamente alcanadas e mantidas. Todos os locais refrigerados devero estar providos de um termmetro de mxima e mnima temperaturas, ou de dispositivos de registro da mesma, para assegurar a uniformidade da temperatura na conservao das matrias-primas dos produtos e tambm durante os processos industriais. c) Recipientes para lixo e outros materiais de descarte Os recipientes para lixo e substncias de descarte perigosas devem estar especificamente identificados, ser construdo de forma adequada e, quando apropriado, feito em material impermevel.

4 - SERVENTIAS INDISPENSVEIS
a) Suprimento de gua O suprimento de gua adequado, potvel, deve dispor de facilidades para o controle de sua estocagem, distribuio e temperatura e deve estar disponvel onde for necessrio para garantir a segurana e a adequao do alimento. A gua potvel deve atender aos padres especificados em legislao pertinente. gua no potvel (para uso, por exemplo, no controle de incndios, produo de vapor, refrigerao e outras finalidades similares, quando nunca entrar em contato com o alimento) deve ter um sistema separado. O sistema de gua no potvel deve estar devidamente identificado e no pode ser conectado ou permitir refluxo ao sistema de gua potvel. Alm disso: No pode haver conexo cruzada entre os suprimentos de gua potvel e no potvel. Todas as mangueiras, torneiras e outras fontes semelhantes de contaminao possvel so projetadas para evitar retro fluxo ou retro sifonagem; Quando for necessrio estocar a gua, o reservatrio de estocagem deve ser adequadamente projetado, construdo e mantido de forma a evitar contaminao e, principalmente, deve estar tampado. Neste caso imprescindvel um controle freqente da potabilidade da referida gua;

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 O volume, a presso e a temperatura da gua potvel devem estar em concordncia para todas as necessidades de limpeza; A gua de recirculao deve ser tratada, monitorizada e mantida da forma mais apropriada, de acordo com a finalidade de uso. A gua de recirculao deve ter um sistema de distribuio separado, claramente identificado;

Recomendaes adicionais
Todos os estabelecimentos devem ter, obrigatoriamente, reservatrio de gua com capacidade correspondente ao consumo dirio, respeitando o mnimo absoluto de 1000 litros. As caixas devem ser: Protegidas contra infiltrao de qualquer natureza; Dotadas de tampas em perfeitas condies de uso; Livres de vazamentos, infiltraes e descascamentos; Dotadas de presso e volumes adequados. Deve ser feita a clorao da gua (por meio de dosadores) quando os valores de cloro, nos pontos finais de sada, no submetidos a filtro, resinas de troca inica ou qualquer mtodo que elimine o cloro, forem inferiores a 0,3 ppm.

Observao
A distribuio dos equipamentos acessrios (redes de gua, vapor e frio) na rea industrial no deve estar disposta sobre equipamentos utilizados no processamento de alimentos para evitar possveis fontes de contaminao, principalmente, quando so utilizados equipamentos abertos na industrializao dos produtos. b) Esgoto e disposio de lixo Os sistemas de esgoto e disposio de lixo devem estar disponveis. Devem ser projetados e construdos de tal forma que o risco de contaminao do alimento e da gua potvel seja evitado. Todos os condutos de evacuao (includo o encanamento de despejo das guas) devem ser suficientemente grandes para suportar cargas mximas, e devem ser construdos de maneira que se evite a contaminao do abastecimento de gua potvel.

Observao
A disposio da rede coletora de guas residuais tambm deve ser analisada, particularmente quanto distncia entre os ralos, disposio dos equipamentos e ao fluxo dessas guas. c) Higienizao Instalaes adequadas, apropriadamente designadas, devem ser previstas para a higienizao de alimentos, utenslios e equipamentos. Tais facilidades devem dispor de suprimento de gua quente e fria, quando indicado. Alm disso, estas facilidades devem ser construdas com materiais resistentes corroso, fceis de limpar, com disponibilidade de gua potvel na temperatura indicada para a substncia qumica de limpeza de uso; d) Disponibilidade para higiene pessoal e banheiros

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Deve haver disponibilidade para garantir grau apropriado de higiene pessoal, de forma a evitar a contaminao de alimentos. Quando apropriado, deve incluir: Meios adequados de lavagem e secagem higinica das mos, incluindo pias para lavagem e suprimento de gua quente e fria (ou com temperatura controlada). Devem existir pias com gua fria ou fria e quente, providas de elementos adequados lavagem das mos e meios higinicos conveniente para sec-las, junto aos sanitrios e localizados de tal maneira que o pessoal tenha que passar junto a elas quando retornar em rea de manipulao. Devero existir tambm instalaes para desinfeco das mos, nos casos em que se manipulem substncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa requeira uma desinfeco adicional lavagem. Instalaes para a desinfeco das mos, nos casos em que se manipulem substncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa requeira uma desinfeco adicional; Lavatrios adequadamente projetados para higienizao; Locais adequados para troca de roupa do pessoal; Vestirios, sanitrios e banheiros bem iluminados, ventilados e sem comunicao direta com as reas nas quais os alimentos so manipulados.

Recomendaes adicionais
Para cada 20 colaboradores, devem existir banheiros separados por sexo, com 1 vaso sanitrio com tampa, 1 mictrio, 1 chuveiro e pia para lavar as mos, sabonete lquido ou sabo anti-sptico, toalha de papel de cor clara, no reciclado. (Portaria CVS 6/99) No caso de empresas que possuam menos de 20 colaboradores, de ambos os sexos, os sanitrios devem ser separados por sexo e cada um deve conter, no mnimo, 1 vaso sanitrio com tampa, 1 pia e 1 chuveiro. As paredes devem ser revestidas com material liso e impermevel, com altura mnima de 1,5 metros para vestirios e at 2 metros para os sanitrios. e) Controle de temperatura Dependendo da natureza da operao a que submetido o produto, facilidades prprias devem estar disponveis para aquecer, resfriar, cozer, refrigerar, congelar e manter os alimentos refrigerados ou congelados, para monitorar a temperatura dos alimentos e, quando necessrio, para controlar a temperatura do ambiente, de forma a garantir a segurana e adequao do alimento. f) Qualidade do ar e da ventilao Meios adequados para ventilao natural ou mecnica devem ser providenciados, em particular para: Minimizar a contaminao area dos alimentos, por exemplo, por aerossis e gotculas de condensao; Controlar a temperatura ambiental; Controlar odores que podem afetar a adequao do alimento Os sistemas de ventilao devem ser projetados e construdos de tal forma que o ar no circule de uma rea contaminada para outra limpa e, quando necessrio, possa ser 07

devidamente mantido limpo. g) Iluminao Uma iluminao natural ou artificial deve ser prevista, para garantir que as operaes sejam conduzidas de maneira higinica. Quando necessrio, no deve mascarar ou permitir confundir cores. Sua intensidade deve ser apropriada para a natureza da operao. As lmpadas fixas, quando apropriado, devem estar protegidas de forma a garantir que o alimento no seja contaminado, caso quebrem. Alm disso, a iluminao deve ser adequada, de forma a permitir que as atividades de produo ou inspeo sejam eficientemente conduzidas. A iluminao no pode alterar as cores do produto e no deve ser inferior a: 540 lux (50 velas) nas reas de inspeo; 220 lux (20 velas) nas reas de trabalho; 110 lux (10 velas) nas outras reas.

Observao
As reas de inspeo so definidas como qualquer ponto, no qual o produto alimentcio ou recipiente inspecionado visualmente, e tambm no local em que os instrumentos so monitorizados, como por exemplo, na avaliao de recipientes vazios, inspeo e classificao de produtos.

Recomendaes adicionais
Intensidade de iluminao de acordo com a ABNT

CLASSE DE TAREFAS 1: Tarefas visuais simples e variadas Nmero de Lmpadas fluorescentes de 32 W. 2: Observaes contnuas de detalhes mdios e finos Nmero de Lmpadas fluorescentes de 32 W. 3: Tarefa visual contnua e precisa Nmero de Lmpadas fluorescentes de 32 W.

INTENSIDADE DE ILUMINAO (LUX) RECOMENDADAS - 100m2 500 32-52 1.000 64-104 2.000 135-208 MNIMAS 100m2 250 16-26 500 32-52 1.000 65-104

h) Estocagem Quando necessrio, devem ser providenciadas facilidades adequadas para a estocagem de alimentos, ingredientes e substncias qumicas no alimentcias, como materiais de higienizao, lubrificantes, etc. Quando necessrio, as condies adequadas de estocagem de alimentos devem ser projetadas e construdas para: 08

 Permitir limpeza e manuteno adequadas; Evitar o acesso e instalao de pragas; Permitir que o alimento seja efetivamente protegido da contaminao durante a estocagem; Evitar ou minimizar a deteriorao do produto pelo ambiente (por controle de temperatura e umidade). Quando necessrio, deve ser providenciado local separado e seguro para estocagem de materiais de limpeza e de substncias txicas.

Recomendaes adicionais
As cmaras com controle de temperatura devem apresentar as seguintes caractersticas: Antecmara para proteo trmica Revestimento com material lavvel e resistente Nvel do piso igual ao da rea externa Termmetro permitindo a leitura pelo lado externo Interruptor de segurana localizado na parte externa da cmara, com lmpada piloto indicadora ligada - desligada Prateleiras em ao inox ou outro material apropriado Porta que permita a manuteno da temperatura interna. Dispositivo de segurana que permita abri-la por dentro, quando utilizar porta hermtica. (Portaria CVS6/99 do Estado de So Paulo)

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