Quais os benefcios da pasteurizao?

- O principal benefcio a reduo da carga microbiana do alimento, o que

prolonga a vida til do produto e retarda a sua deteriorao, causando um
mnimo de alterao. Alm do leite, vrios alimentos, como sucos, cerveja,
polpas de frutas, entre outros, sofrem o processo de pasteurizao.
Especialmente para o leite, o processo importante por eliminar bactrias
causadoras de doenas, o que aumenta a segurana do alimento. O processo,
por ser brando, no capaz de eliminar todos os micro-organismos presentes.
Produtos muito perecveis, como o leite, necessitam ser mantidos sob
refrigerao, mesmo aps o processo, para no deteriorarem. Outros produtos
como cervejas (presena do lcool) e sucos (acidez elevada), podem ser
mantidos embalados em temperatura ambiente.

Este surto pode ser um bom exemplo sobre a importncia da pasteurizao de
todo o leite para consumo humano. Somente a pasteurizao rpida (72oC/15
segundos) ou a lenta (65oC/30 minutos) garantia de que o leite totalmente
seguro e no apresenta qualquer risco de transmisso de doenas ao
consumidor. Tradicionalmente, as principais doenas possveis de serem
transmitidas pelo leite eram a tuberculose e brucelose, as quais com os bons
programas de sade animal tm diminudo em rebanhos bem manejados. Por
outro lado, outros agentes causadores de doenas tm sido isolados de
amostras de leite cru, como Listeria, E. Coli enterotoxignica e Salmonella,
entre outros, que ainda so pouco conhecidos do grande pblico, mas que
podem causar srios problemas de sade nos consumidores. fundamental
garantir ao consumidor a segurana do leite, a qual passa necessariamente
pela pasteurizao.

O que UHT:

UHT sigla para ultra high temperature que significa temperatura ultra alta.
um processo utilizado para esterilizao de alimentos atravs do aquecimento
e, imediatamente a seguir, do resfriamento. um tipo de pasteurizao que
acontece de forma muito rpida. A temperatura e tempo de aquecimento
dependem do produto.

O produto UHT mais comum o leite. O leite UHT submetido a uma elevada
temperatura (130C a 150C) durante cerca de 2 a 4 segundos, num processo
trmico de fluxo contnuo. Aps o tempo definido, imediatamente resfriado a
uma temperatura inferior a 32C e envasado em embalagens hermeticamente
fechadas e esterilizadas.

Atravs desse tratamento trmico possvel diminuir significativamente o
nmero de esporos bacterianos do leite (Bacillus) para que o leite seja
armazenado e comercializado sem se estragar. Muitas das propriedades
nutritivas do leite tambm so conservadas. As embalagens estreis
(asspticas) so apropriadas para impedir o desenvolvimento de
microorganismos e conservar o valor nutricional. O prazo de validade do leite
pasteurizado numa embalagem fechada de 180 dias. Aps abertura,
recomenda-se que o produto seja armazenado na geladeira e consumido num
prazo de 3 dias para evitar possveis contaminaes.
Ultra Alta Temperatura ou Ultrapasteurizao, tambm conhecido por UHT
(abreviao do ingls "ultra-high temperature") um processo parcial de
esterilizao de alimentos, pelo aquecimento durante um curto perodo de
tempo, algo de 2 a 4 segundos, a uma temperatura de 140 a 150C,
temperatura qual necessria para matar ou neutralizar esporos bacterianos
do leite, e resfriado imediatamente a temperatura inferior a 32C. O produto
UHT mais conhecido o leite, mas esse processo tambm usado em sucos
de frutas, cremes, iogurtes, vinhos, sopas e outros.
O processo UHT pode causar a reao de Maillard e consequentemente a
mudana de sabor e aroma do produto.
Leite que sofre o processo UHT (conhecido como longa vida) tem uma vida de
prateleira, ou vulgarmente conhecida como validade, garantida at 180 dias
antes de ser aberto, pois este possui envase hermtico e assptico.