Nutrição Educacional

SUMRIO
INTRODUO...............................................................................................................................2
Captulo I.........................................................................................................................................2
AS INTERFACES SADE E EDUCAO..............................................................................2
Captulo II........................................................................................................................................8
RELAO NUTRIO-ESCOLA............................................................................................8
Captulo III.....................................................................................................................................11
A INFLUNCIA DA ALIMENTAO NO SER HUMANO................................................11
Captulo IV.....................................................................................................................................14
PROTENAS..............................................................................................................................14
Captulo V......................................................................................................................................16
CARBOIDRATOS.....................................................................................................................16
Captulo VI.....................................................................................................................................19
LIPDIOS...................................................................................................................................19
Captulo VII...................................................................................................................................20
VITAMINAS E SAIS MINERAIS............................................................................................20
Captulo VIII..................................................................................................................................22
NOES BSICAS DE NUTRIO......................................................................................22
Captulo IX.....................................................................................................................................25
MANIPULAO HIGINCIA DE ALIMENTOS..................................................................25

FATEV: Faculdade Integrada de Teologia Viva

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INTRODUO
Nosso corpo, para se manter saudvel, necessita de alguns cuidados especiais, sendo a
alimentao um deles. A boa alimentao contribui para a boa sade. Segundo a O.M.S.
(Organizao Mundial de Sade), sade definida com "um estado de completo bem-estar
fsico, mental e social do indivduo, e no apenas a ausncia de doenas".
A nutrio a cincia que estuda os alimentos e suas relaes com a sade, o valor
nutritivo dos alimentos, o metabolismo, o equilbrio das dietas e os fatores que interferem
na sade, os quais podem ser sociais, psicolgicos, culturais e econmicos.
A cincia da nutrio, portanto, tem a finalidade bsica de contribuir para o processo
das populaes, visando uma melhoria do estado nutricional do indivduo e
conseqentemente de sua sade.
O bom estado nutricional responsvel pelo bom funcionamento do organismo,
contribuindo para a sade e prevenindo doenas. Um indivduo bem alimentado tem mais
e mais bom humor, o que colabora para seu equilbrio emocional, melhorando seu
ajustamento social, inclusive a qualidade do desempenho na escola.
Captulo I
AS I NTERFACES SADE E EDUCAO
Cllia Parreira
Rui Anastcio Silva
Existem muitas formas e situaes em que o campo da educao se relaciona com o
campo da sade. Afinal, hoje, bastante conhecida a importncia da educao nos
processos de construo de uma condio saudvel de vida. Sob tal enfoque, este texto
pretende compartilhar algumas reflexes sobre este tema e apontar questes que merecem
discusso mais ampliada.
Em seu teor, tambm destacamos o fato de que ao tratar de educao o texto pretende
caracterizar a educao formal, possibilitada e ofertada pela escola, uma vez que tratar da
educao num contexto mais ampliado, como resultante do processo de convivncia em
um grupo social, certamente nos obrigaria a outra abordagem e discusso, to rica e
importante quanto essa.
Sabemos que em qualquer dos casos os conhecimentos so partilhados, construdos,
reconstrudos e ressignificados conforme a histria de vida de cada indivduo e aplicados
(ou no) na construo de habilidades importantes para o bem viver e a boa sade.
Entretanto, o que pretendemos agora refletir sobre as interfaces do setor sade e do setor
educao no contexto escolar, onde seus reflexos ganham a dimenso do real.
As interfaces sade e educao sugerem reflexes a partir dos mais diversos olhares e
referenciais. Assim sendo, optamos por discutir as interfaces a partir de alguns
antecedentes histricos presentes nas propostas de cada rea, da intencionalidade
necessria ao incremento de um trabalho integrado, sobretudo agora, momento em que a
intersetorialidade se apresenta como uma exigncia implementao de aes de
relevncia social.
Alguns antecedentes histricos
Neste tpico, faremos uma rpida retomada da trajetria histrica de encontros desses
setores no Brasil, a partir de elementos como os que definem as polticas da educao em
sade, implementadas desde as primeiras dcadas do sculo XX. A respeito, a
pesquisadora Nely Martins Ferreira Candeias apresenta em um de seus artigos publicados
pela Revista de Sade Pblica uma minuciosa anlise da evoluo histrica da
educao em sade, apontando que j no primeiro curso organizado no Brasil sobre este

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tema - em So Paulo, 1925 - havia o entendimento de que a "educao sanitria deveria se
desenvolver com toda a generalidade possvel e pelos processos mais prticos, de modo a
impressionar e convencer os educandos a implantar hbitos de higiene. Dirigia-se ao
indivduo, isoladamente, ou a grupos, se conviesse, sendo desenvolvida nos Centros de
Sade, em visitas domicilirias, em estabelecimentos escolares, hospitalares e fabris, entre
outros".
Essa referncia feita ao trabalho de Geraldo Horcio de Paula Souza, um dos
importantes precursores da educao em sade no Brasil, para quem esse primeiro curso
foi uma resposta oficial ao policiamento sanitrio vigente na poca. Idealizado como curso
de nvel mdio, tinha por pblico-alvo "professores primrios, regentes de classe. Seu
objetivo expresso era ministrar conhecimentos tericos e prticos de higiene de modo a
que estes professores os introduzissem, posteriormente, nos recm-criados Centros de
Sade e em escolas pblicas, a partir de uma proposta eminentemente profiltica".
Em 1934, o curso em questo sofreu algumas modificaes curriculares decorrentes da
experincia acumulada desde sua criao, o que refletia uma relao mais prxima entre os
setores de educao e sade, ainda que limitada ao campo do desenvolvimento do curso.
Em seu currculo, merecem destaque disciplinas como Higiene Infantil, Pr-Escolar e
Escolar e Higiene Urbana, Rural e das Habitaes - introduzidas quando da
reforma do mesmo.
Muito embora a orientao predominante no currculo fosse claramente profiltica,
expressa pela preocupao em disseminar hbitos e conhecimentos de higiene, e toda a
verticalidade na inteno de "impressionar e convencer os educandos", h que se
reconhecer o avano possibilitado pelo curso. A aproximao com a sociedade pela via da
educao, com o propsito de interferir em sua sade, representou uma estratgia
inovadora e uma proposta contrria ao regime de policiamento sanitrio praticado na
poca. Ao mesmo tempo, o reconhecimento do espao escolar como elemento propiciador
de uma forma de interveno nas condies de sade das pessoas refletia o movimento de
um grupo de mdicos afeioados a prticas baseadas na educao sanitria como
instrumento de combate s doenas infecto-contagiosas - principal causa de reduo da
fora produtiva com claras implicaes negativas na economia do pas.
Outro fato a ser relembrado nessa rpida recuperao histrica da aproximao entre
os setores de educao e sade refere-se criao dos ministrios que teriam a misso de
conduzir nacionalmente as polticas pblicas pertinentes a estas reas. A curiosidade deste
momento da histria o detalhe de que, at julho de 1953, as pastas da educao e sade
estavam confiadas a um nico ministrio: o Ministrio da Educao e Sade.
Os Anais do Congresso Nacional de 1950 registram as movimentaes de governo para
a criao da pasta da Sade, com argumentaes bastante significativas na diviso das
atribuies. O at ento Ministrio da Educao e Sade passaria a se chamar Ministrio
da Educao e Cultura, mantendo as atribuies ligadas educao, enquanto o Ministrio
da Sade seria criado com a misso de dedicar-se aos "problemas atinentes sade
humana", com atribuies diversas, das quais destacamos:
traar e executar campanhas sanitrias, bem como planos de assistncia mdico-
hospitalar, dentria e medicamentos ao homem brasileiro;
realizar ampla educao sanitria do povo;
realizar estudos, inquritos e pesquisas quanto influncia do meio brasileiro na
vida do homem e quanto alimentao do povo nas diversas zonas do pas.
Em 25 de julho de 1953, o presidente Getlio Vargas, ao assinar a Lei n 1.920,
desmembrou o ento Ministrio de Educao e Sade em duas novas pastas: o Ministrio
da Educao e Cultura e o Ministrio da Sade.

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Com esses destaques esperamos ilustrar, com a devida importncia, as razes para se
discutir as condies que originaram alguns dos momentos de aproximao entre a
educao e a sade, como forma de melhor compreender as interfaces.
Outro bom exemplo da importncia de se conhecer e considerar o contexto das
aproximaes entre estes setores o perodo da Revoluo de 1964, que por motivaes
doutrinrias provocou uma espcie de padronizao no processo de ensino do pas,
desconsiderando as diferenas e especificidades locais que, atualmente, so referenciais
para a educao. Tal viso representava a negao da possibilidade de conhecimento e do
entendimento da realidade pela populao local. Na sade, houve uma avalanche de aes
governamentais direcionadas a subsidiar a construo de um servio de sade baseado na
hospitalizao e na densa aplicao de tecnologia, distribuda na lgica de favorecimento a
interesses econmicos e de fortalecimento do setor privado s custas de recursos pblicos,
em total desacordo com as reais necessidades e possibilidades da sociedade.
Seria possveis dedicar este texto - e muitos outros mais - aos momentos histricos de
aproximao e de afastamento dos setores da educao e sade. Afinal, na escola, ainda
que em tempos atuais, possvel (e conveniente) conhecer e compreender uma realidade
que reflete as interfaces possveis e as relaes construdas desde ento.
As convergncias de responsabilidades
Nos ltimos 30 anos, a sade tem sido abordada de diferentes formas no contexto
escolar, e sua importncia vem sendo reiterada e reforada cada vez mais. As orientaes
bsicas sobre a definio de contedos, estruturao e organizao do currculo de ensino
fundamental3 nos mostram que na trajetria da educao a sade deixou de ser uma
disciplina obrigatria para se constituir em um tema transversal, de fundamental
importncia para que a escola efetivamente possa formar cidados crticos e conscientes
das suas necessidades, e dos meios para satisfaz-las.
Com a publicao da Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional - LDB, em 1971,
foi proposta a incluso de "programas de sade" no ncleo comum do currculo, tornando-
os obrigatrios em todo o pas. Tais programas, vale ressaltar, tinham como objetivo "levar
a criana e o adolescente ao desenvolvimento de hbitos saudveis quanto higiene
pessoal, alimentao, prtica desportiva, ao trabalho e ao lazer, permitindo-lhes a sua
utilizao imediata no sentido de preservar a sua sade e a dos outros"4. Note-se que h
expressiva diferena na concepo e nos propsitos para os contedos de sade
trabalhados no contexto escolar, se comparados aos pretendidos nos primeiros cursos de
educao em sade realizados nas dcadas de 20 e 30, j comentados anteriormente.
No entanto, aps alguns anos de sua implementao, ainda no se conseguiu
desencadear um conjunto de aes educativas articuladas nas quais os contedos,
conceitos, dados e princpios pudessem ser colocados como elementos formadores da
sade. Mesmo assim, segundo as concluses da avaliao desta experincia, a importncia
da educao para a sade foi reconhecida e fortalecida pela preocupao crescente com os
estudos sobre as comunidades, especialmente no tocante ao seu papel.
Na formao da cidadania, e pela necessidade de construo de uma escola mais
articulada com o seu contexto e mais flexvel quanto organizao de seus prprios
currculos.
na prtica escolar que se configura esse quadro de convergncias de propsitos do
setor sade e do setor educao. no cotidiano escolar que ficam tambm fortalecidas as
formas de atuao e execuo de planejamentos capazes de promover a autocapacitao
dos indivduos e dos vrios grupos de uma sociedade para lidarem com os problemas
fundamentais da vida cotidianas e determinantes de sua sade.
Em 1996, a nova LDB definiu a educao como abrangendo "processos formativos que
se desenvolvem na vida familiar, na convivncia humana, no trabalho, nas instituies de

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ensino e pesquisa, nos movimentos sociais e organizaes da sociedade civil e nas
manifestaes culturais"5, devendo estar vinculada ao mundo do trabalho e da prtica
social, o que sugere uma dimenso ampliada do conceito de educao, inclusive.
Embora no apresente de forma explcita a rea de sade - como ocorreu na ocasio
em que os programas de sade foram includos no currculo nacional -, a nova Lei
previu a elaborao de uma parte diversificada do currculo de ensino fundamental, a ser
definida em cada sistema de ensino e estabelecimento escolar, em conformidade com as
caractersticas regionais e locais da sociedade, da cultura, da economia e da clientela. Tal
abertura apontava para a necessidade de integrao, extenso e aprofundamento da
discusso sobre sade, o que possibilitaria a mobilizao de aes e o desenvolvimento de
um trabalho sistemtico e contnuo de promoo da sade no contexto escolar.
interessante observar que neste mesmo perodo o ento Ministrio da Educao e do
Desporto - MEC elaborou os Parmetros Curriculares Nacionais - PCN com o objetivo de
orientar a incluso de currculos essenciais a serem trabalhados em todas as escolas do
pas, procurando garantir "orientaes mais atualizadas e condizentes com o avano dos
conhecimentos do mundo contemporneo e afinadas com os valores culturais, que nos so
prprios"6. Neles, o tema de sade est contextualizado no Sistema nico de Sade - SUS
e para a sua fundamentao foi proposta uma discusso sobre o papel formador da escola
no tratamento de um tema to amplo e abrangente, como o caso da sade.
Isso veio reforar a concepo de que, do mesmo modo que a educao, as questes de
sade tm sentidos e impactos distintos nas diversas esferas - nacionais, regional, estadual,
municipal e local -, uma vez que, especialmente no Brasil, em vista de sua ampla
territorialidade, existe grande diversidade sociocultural que no permite a adoo de uma
abordagem nica que possibilite encontrar as alternativas para o resolutivo enfrentamento
das situaes que comprometem o acesso educao e o alcance da sade por todos.
Por essa razo, as preocupaes com as questes de cidadania e de sade passaram a
ser mais do que tentar assegurar um espao formal e restrito nos currculos escolares para
ser, efetivamente, uma questo de promoo da sade, cujos sentidos e significados
tornam-se maiores para ambas as reas - educao e sade.
Enquanto a educao trabalha o desafio de preparar cidados para a vida e no para o
simples acmulo de conhecimentos, a sade procura o melhor caminho para o
desenvolvimento de habilidades para o bem viver (o agir positivamente sobre os fatores
que determinam ou condicionam a sade) e no apenas conhecimentos associados a
processos de sade ou de doena. Os processos cognitivos so elementos fundamentais
para o desenvolvimento humano, mas no so suficientes para garantir a construo de
uma condio saudvel de vida, caso no se constituam como foras protetoras da sade.
A ao institucional: a intencionalidade necessria
Mesmo com a forte convergncia nos propsitos da educao e da sade, no podemos
tomar essa proximidade como espontnea e suficiente para garantir o desenvolvimento de
aes integradas entre a educao e a sade, nos nveis federal, estadual, municipal ou
local. H que se ter a intencionalidade nas aproximaes institucionais, na forma de
planejamentos integrados e polticas pblicas dos diferentes setores que tenham influncia
na construo da qualidade de vida, na alocao racional de recursos e no desenvolvimento
das aes que busquem explicitamente melhores condies de vida e sade.
Esta aproximao deve ser construda desde o momento em que a escola define seus
objetivos, contedos curriculares, processos de avaliao, e especifica os recursos de que
vai necessitar e dispor para bem desenvolver suas atividades.
Por sua parte, o setor sade deve tambm moldar suas intervenes a partir das
relaes que estabelece com outros setores do seu nvel de gesto (federal, estadual ou
municipal), de forma a cada vez mais promover aes que reflitam essa relao

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intersetorial e a participao da sociedade nas decises que interfiram nos aspectos
determinantes de sua vida e sade.
Isso significa que, tanto para a sade como para a educao, a sociedade passa a atuar
como protagonista e a intervir sobre os recursos e determinantes de sua qualidade de vida
e sade. Essa forma de protagonismo da sociedade pressupe, inclusive, sua atuao no
controle dos processos que criam as condies necessrias sua efetiva participao na
tomada de decises.
Este um grande desafio e, sobretudo, um propsito comum educao e sade,
que justifica essa aproximao intencional nas suas formas de responder s necessidades
da sociedade. Na atualidade, os dois setores esto vivendo amplo processo de
municipalizao, no qual as decises so tomadas por quem est mais prximo dos
problemas: a gesto municipal. Nesse movimento em direo municipalizao que a
intersetorialidade e a participao da sociedade ganham maior expresso.
Vale destacar que a maior relao entre os setores de importncia social (como a
educao, sade, trabalho, moradia, meio ambiente, justia, entre outros) e a participao
da sociedade nos processos de gesto dos mesmos so temas que vm sendo discutidos e
implementados no Brasil e em boa parte dos pases que tm valorizado a sade como
qualidade de vida de suas populaes. So assuntos que constituem os eixos das discusses
sobre a promoo da sade.
Desde a dcada de 70, o conceito de promoo da sade passou a ser sistematizado
e disseminado em discusses internacionais que defendem uma forte composio
intersetorial em que a sade fsica e mental dos cidados, o meio ambiente, os estilos de
vida e, tambm, o desenvolvimento das habilidades dos mesmos para uma efetiva
participao nas decises que afetam sua vida foram eleitos como fundamentais. Isso fez
com que o prprio conceito de sade fosse revisto e, necessariamente, ampliado.
Tanto para a educao como para a sade vale a idia de que indivduos escolarizados
tendem a apresentar menos problemas de sade que indivduos no-escolarizados.
Indivduos saudveis apresentam melhores resultados de aprendizagem que indivduos
no-saudveis. Indivduos saudveis e escolarizados so capazes de mudar favoravelmente
seus entornos e, assim, construir melhores condies de vida tanto para si como para a
coletividade. So, portanto, alfabetizados na escrita e na leitura de suas realidades, como
nos lembra Paulo Freire. Pessoas que sabem ler e escrever suas histrias conhecem suas
necessidades e podem encontrar os recursos e meios para satisfaz-las, sem comprometer
esse mesmo direito de outras pessoas, estejam elas prximas ou distantes, no espao e no
tempo.
A realidade na qual as questes de sade assumem determinados significados no
permite um olhar "neutro" . A dinmica que se estabelece nas relaes entre os sujeitos e
deles com as condies em que vivem e adoecem , certamente, um espao em constante
mudana. Nesse sentido, concordamos com Fernando Gonzlez Rey, pesquisador da
psicologia da sade, quando afirma que:
(...) a realidade social se vai configurando dentro da ao de seus protagonistas, passa
a ser parte de sua constituio toda a produo humana, pois esta uma realidade
essencialmente cultural, dimenso produzida pelo homem ao longo de sua histria; no
entanto, junto a ele, nesta realidade se gera uma grande quantidade de fatores que em si
mesmo a configuram e so partes dos discursos produzidos nela, como so a pobreza, as
perdas religiosas, a tecnocracia, etc., os quais, ainda que faam parte de discursos
construdos, no adquirem sua condio real por ele, seno por complexas configuraes
de determinantes diversos (econmicos, polticos, histricos, etc.) que podemos considerar
como constitutivos desta realidade no seu devenir histrico.

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Esse processo de configurao da realidade social, em que a sociedade se coloca de
forma mais participante, mais comprometida com sua qualidade de vida e com os
processos de gestes pblicas, precisas estar contemplado nos espaos de formao dos
cidados - nos quais surge, preponderantemente, a escola.
Mas defendemos que esse processo precisa ser construdo com intencionalidade de
aproximao, com o propsito de integrao e de formao do protagonismo social - o que
significa a compreenso ampliada do contexto social e individual que faz com que as
pessoas optem ou no por estilos de vida saudveis. Implica em entender como os
processos de carter informativo, educativo ou comunicacional influenciam na mudana
de hbitos e atitudes com relao busca por qualidade de vida e sade, e no
simplesmente verificar se tais aes tm sido entendidas e internalizadas pelos sujeitos.
Nessa relao intencional que defendemos para o enfrentamento das questes da
sade e da educao, cada vez mais se faz necessrio compreender o indivduo que sofre
enfermidades ou que se protege delas. condio, ainda, para que se possa entender e
melhorar a relao entre a sade e o desenvolvimento social, entre a doena e seus
determinantes sociais, entre a educao e a construo de atitudes e hbitos mais
saudveis.
A perseverana no debate sobre a promoo da sade tem apontado para a
necessidade de polticas pblicas que se caracterizem pela flexibilidade, abrangncia,
permeabilidade, pluralidade, pactuao e dinamismo. Existe, no caso brasileiro,
um reconhecimento de que as aes de promoo da sade, para alcanarem xito,
precisam considerar a diversidade cultural, a qualidade de vida, a felicidade e a cidadania
e, com igual importncia, o espao, o tempo e o lugar de quem prope ou participa de
aes de promoo da sade; os processos contnuos, articulados e articulador entre
gestores, organizaes e atores sociais.
Nesse sentido, interessante recuperar um conceito proposto na Primeira Conferncia
Internacional sobre Promoo da Sade, ocorrida em Ottawa, 1986, na qual ficou
caracterizado que promoo da sade "o nome dado ao processo de capacitao da
comunidade para atuar na melhoria de sua qualidade de vida e sade, incluindo uma
maior participao no controle desse processo". Ainda nessa ocasio, a sade
compreendida como sendo "construda pelo cuidado de cada um consigo mesmo e com os
outros, pela capacidade de tomar decises e de ter controle sobre as circunstncias da
prpria vida, e pela luta para que a sociedade oferea condies que permitam a obteno
de sade por todos os seus membros".
Fica evidente a presena de um componente quase que bvio na afirmao de que a
comunidade que vai atuar na formao de sua qualidade de vida e sade. A razo dessa
evidncia est no fato de que qualidade de vida e sade so resultantes da ao ou
submisso de uma sociedade em relao ao seu contexto, ou seja, sobre o conjunto de
determinantes sociais, culturais, econmicos e ambientais de sua condio de vida e sade.
Mas o conceito de promoo de sade supera esta aparente falta de ousadia, ao
afirmar que promover sade um processo de formao de habilidades pessoais e
coletivas, de condies legais, ambientais e de formao e disponibilidade de recursos para
proteger e recuperar a sade, processo esse construdo com a participao crescente da
prpria comunidade.
O documento final desta Primeira Conferncia Internacional sobre Promoo da
Sade, intitulado Carta de Ottawa, afirma que para se poder construir um estado de
bem-estar fsico, mental e social os indivduos e grupos devem saber identificar aspiraes,
satisfazer necessidades e modificar favoravelmente o meio ambiente. O documento lista
ainda como pr-requisitos (condies e recursos fundamentais) para a sade: educao;

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paz; habitao; alimentao; renda; ecossistema estvel; recursos sustentveis; justia
social e eqidade.
Estas condies e recursos fundamentais para a sade, ou seja, para uma vida com
qualidade, para a qual a educao concorre com natural evidncia, no podem ser
alcanados pela espontaneidade, mas sim pela forte e decidida intencionalidade de
alcan-los.
A luta pela sade e por uma escola de qualidade est a, para ser enfrentada por toda
sociedade. Precisamos encarar este desafio, conhecendo melhor a nossa histria e tomando
conscincia do tipo de cidados que queremos formar. Afinal, a sade e a educao se
pautam, igualmente, nos princpios de formao da conscincia crtica e do protagonismo
social.
1 Consultora do Projeto de Promoo da Sade - Ministrio da Sade.
2 Consultor do Projeto de Promoo da Sade - Ministrio da Sade.
3 Esta anlise pode ser feita atravs do estudo das Leis de Diretrizes e Bases da
Educao Nacional e dos pareceres do Conselho Federal de Educao no que se refere ao
debate sobre a obrigatoriedade de uma disciplina especfica para tratar contedos de
sade.
4 Parecer do Conselho Federal de Educao - CFE, n0 2.264/74.
5 LDB n0 9.394/96, Artigo 1.
6 Documento "Informaes sobre orientaes bsicas sobre a definio de contedos,
estruturao e organizao do currculo do Ensino Fundamental" - SEED/MEC, 1996.
Captulo II
RELAO NUTRI O-ESCOLA
Snia Moreira
Essenciais promoo e proteo da sade, a alimentao e nutries adequadas
constituem direitos fundamentais do ser humano. So condies bsicas para que se
alcance uns desenvolvimentos fsicos, emocionais e intelectuais satisfatrio, fator
determinante para a qualidade de vida e o exerccio da cidadania. Se verdade que, muitas
vezes, a falta de recursos financeiros o maior obstculo a uma alimentao correta,
tambm fato que aes de orientao e educativas tm um papel importante no combate
a males como a desnutrio e a obesidade. Ao chamar a ateno de crianas e adolescentes
para os benefcios de uma alimentao equilibrada, a escola d a sua contribuio para
tornar mais saudvel a comunidade em que se insere.
Os hbitos alimentares comeam a se formar na primeira infncia. A promoo de
uma alimentao saudvel tem incio com o estmulo ao aleitamento materno, que evita a
obesidade e desnutrio, com reflexo nos ndices de mortalidade infantil. Segundo dados
do Unicef (Fundo das Naes Unidas para a Infncia), relativos a 1998, aproximadamente
55% das mortes infantis esto ligadas desnutrio. Esta enfermidade social e econmica,
como define F. J. Nbrega, em Distrbios da Nutrio (Editora Revinter, 1998), pode
provocar alm de maiores riscos de morbidade e mortalidade atraso no desenvolvimento
motor e mental da criana.
De acordo com informaes do Ministrio da Sade, em 1996, 10,5% das crianas
brasileiras com menos de cinco anos de idade apresentavam dficit de altura/idade e 5,7%
de peso/idade, observando-se grandes variaes regionais. Apesar dos avanos alcanados
na dcada de 90, a desnutrio ainda atinge um grande contingente de crianas, na faixa
crtica de seis a 23 meses de idade. Paralelamente, enfrenta-se o problema da obesidade,
cada vez mais presente. A Pesquisa Nacional de Sade e Nutrio (PNSN, 1989), apontou a

Nutrio Educacional
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existncia de 1,5 milho de crianas obesas no Brasil. Nesse contexto, o leite materno, com
suas caractersticas imunolgicas e nutricionais, ganha uma importncia ainda maior.
Embora venha crescendo o nmero de crianas amamentadas ao seio, os ndices ainda
no so satisfatrios, principalmente quando se leva em conta o aleitamento exclusivo nos
primeiros seis meses de vida do beb. No entanto, aes como as que integram o Programa
Nacional de Incentivo ao Aleitamento Materno, desenvolvido pelo Ministrio da Sade por
meio de importantes parcerias, possibilitaram o aumento da durao mdia de aleitamento
materno de 5,5 meses, em 1989, para cerca de 10 meses, em 1999.
A incluso de outros alimentos na dieta do beb, como complementao ao leite
materno, deve se dar de forma lenta e gradual. importante que a criana se acostume a
comer alimentos variados desde cedo. O estmulo adoo de prticas alimentares
adequadas na infncia fundamental para a formao de hbitos saudveis, que tendem a
se estender por toda a vida. Vale observar que uma alimentao equilibrada e balanceada
um dos fatores essenciais para se alcanar uns bons desenvolvimentos fsicos, psquicos e
sociais.
O processo de educao alimentar deve envolver toda a famlia, j que os adultos
servem de modelo para as crianas. Um importante desafio quando se trata de promover
uma alimentao saudvel a mudana de hbitos. As prticas alimentares inapropriadas
e o baixo nvel de informao da populao em relao a atitudes que melhoram suas
condies de sade entre as quais se inclui a atividade fsica podem ser identificados por
todo o Pas. Para acabar de vez com a desnutrio, preciso pr fim pobreza e fome. No
entanto, os problemas nutricionais no se relacionam exclusivamente falta de alimentos.
Assim, os esforos no sentido de possibilitar a todos os brasileiros o acesso a pelo menos
trs refeies dirias devem ser acompanhados de um trabalho de conscientizao sobre a
importncia de uma alimentao equilibrada, qualitativa e quantitativamente.
Para isto, preciso levar em conta a realidade de cada comunidade. Perceber a
diversidade cultural brasileira e, a partir da, identificar os alimentos preferidos em cada
regio, assim como as crenas e tabus relacionados comida, so condies fundamentais
para promover a adoo de hbitos mais saudveis pela populao. Na hora de propor
alteraes no cardpio da famlia, necessrio respeitar as particularidades locais e
valorizar os alimentos regionais. Tambm preciso ter em mente que a mudana de
hbitos s ser possvel se houver, de fato, uma compreenso da sua importncia para a
sade, o que passa pela socializao do conhecimento sobre alimentos e nutrio.
A escola representa um ambiente favorvel e privilegiado para o estmulo formao
de hbitos saudveis ou correo de desvios no que diz respeito alimentao, assim como
prtica de atividades fsicas. Muitas vezes, a falta de referncia para uma boa alimentao
agravada pela ao da mdia na divulgao de produtos comerciais nem sempre
nutritivos. O impacto negativo que a propaganda pode ter nos hbitos alimentares da
populao ser tanto maior se crianas e jovens no forem educados para escolher
adequadamente os alimentos que iro consumir. O estudo e a realizao de debates sobre
alimentao e nutrio na escola, assim como o desenvolvimento de outras atividades
educativas, propiciam ao aluno condies de assumir uma postura crtica diante das
informaes que chegam at ele.
A oferta de uma merenda equilibrada e a criao de hortas escolares so algumas
formas de trabalhar a questo da alimentao sadia, afinando discurso e prtica. No caso
das hortas, alm de se criar situaes propcias orientao sobre a importncia de
verduras, legumes e frutas, abre-se a possibilidade de ajudar a suprir as deficincias
nutricionais da populao mais carente. J a hora do lanche pode ser um momento para
exercitar o conhecimento adquirido em relao aos alimentos e nutrio. Neste incio de
sculo, o debate sobre alimentao saudvel tem chamado a ateno para os produtos

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vendidos nas cantinas das escolas. Isto porque, normalmente, a maior parte deles no tem
valor nutritivo, sendo constituda por alimentos ricos em acares e gorduras.
No Brasil, a desnutrio no o nico problema relacionado a uma alimentao
inadequada que causa preocupaes pela sua dimenso. Como observado anteriormente,
tambm merece destaque a obesidade, que deve ser detectada o quanto antes para evitar o
aparecimento de problemas de sade diversos. Estima-se que 20% das crianas brasileiras
sejam obesas e que cerca de 32% da populao adulta tenham algum grau de excesso de
peso, dos quais 25% so casos mais graves. Entre as diferentes causas da obesidade, est
um maior consumo de alimentos em relao a um menor gasto de energia. Comer bem,
nunca demais lembrar, no significa comer muito. Os princpios de uma alimentao
saudvel, ao contrrio, so a variedade, o equilbrio e a moderao.
Para facilitar o acesso das famlias mais necessitadas de apoio financeiro a uma
alimentao adequada foi criado, no mbito do Ministrio da Sade, o programa Bolsa-
Alimentao. Destinado a famlias com renda mensal per capita inferior a meio salrio
mnimo, esse programa consiste no repasse de R$ 15,00 por ms para crianas com idade
entre seis meses e seis anos, gestantes e mes que estejam amamentando seu filho com at
seis meses de idade. O limite de trs bolsas por famlia. A idia que os beneficirios ou
seus responsveis utilizem o dinheiro na compra de alimentos ou outros produtos que
possibilitem a melhoria das suas condies de nutrio e sade, como, por exemplo,
sementes e adubos para preparao de uma horta caseira.
Os recursos so repassados diretamente aos beneficirios, que contam com um carto
magntico para retir-los nos pontos de atendimento da Caixa Econmica Federal
(agncias, terminais de auto-atendimento, casas lotricas). A concesso da bolsa est
condicionada a alguns compromissos que devem ser cumpridos pelas famlias, como
participao em atividades educativas realizadas pela unidade de sade em que so
atendidas e vacinao das crianas. A gestante, por exemplo, deve fazer as consultas de
pr-natal e a me com recm-nascido, manter a amamentao. A idia do programa que,
alm do dinheiro repassado mensalmente, a famlia seja introduzida em uma rotina de
cuidados com a sade das crianas e aprenda noes de primeiros socorros, puericultura,
boa alimentao, etc. Quando a renda familiar pequena, a opo por alimentos
locais de baixo custo e elevado valor nutritivo uma alternativa para garantir uma dieta
adequada, que proporcione todos os nutrientes necessrios sade, ao bem-estar fsico e
mental do indivduo. Trocar o refrigerante por um suco e comer diferentes tipos de frutas e
verduras, observando a poca da safra, quando esto mais baratas, por exemplo, so
algumas formas de aproveitar melhores os recursos disponveis.
O direito humano alimentao envolve a garantia de que os alimentos cheguem
mesa do consumidor em quantidade suficiente e com a qualidade necessria a uma boa
nutrio. Essa qualidade deve ser assegurada em toda a cadeia produtiva do alimento.
Cabe aos rgos responsveis fiscalizar os produtos comercializados no Pas, inclusive os
importados, ao passo que, em casa, o cidado deve estar atento aos cuidados com a
conservao, higiene e preparo desses alimentos. Isto passa, necessariamente, pela questo
da gua potvel, fundamental para a melhoria da qualidade de vida. Condies sanitrias
precrias, vale ressaltar, contribuem para o aparecimento de infeces, parasitoses e
desnutrio.
Embora acabar com os problemas nutricionais seja um desafio que depende de uma
melhor distribuio de renda e erradicao da misria, a escola pode contribuir para
melhorar o quadro existente no Pas, por meio da formao proporcionada aos alunos e de
uma poltica que garanta a qualidade da merenda. Nesse espao onde pessoas de diferentes
realidades estabelecem uma convivncia diria, em um constante processo de ensino e

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aprendizagem, pode-se criar a conscincia necessria formao de hbitos mais
saudveis, com repercusso no desempenho alcanado nos estudos e na vida.
Captulo III
A INFLUNCI A DA ALI MENTAO NO SER HUMANO
Existe um ditado que o seguinte: "Se voc der um peixe a um homem, ele comer
uma nica vez; se voc o ensinar a pescar, ele comer sempre." Sabemos que a alimentao
exerce grande influncia sobre o indivduo, principalmente sobre sua sade, sua
capacidade de trabalho, estudo, diverso, sua aparncia e sua longevidade; enquanto a
alimentao deficiente causa ao ser humano degeneraes que o atingem quando ainda em
gestao e o acompanham durante toda a sua curta vida. A subnutrio tem causado
grande nmero de abortos espontneos, crianas prematuras, dbeis mentais, crescimento
e desenvolvimento retardados, diminuio da resistncia s infeces, ndices elevados de
mortalidade infantil, mau aproveitamento escolar, m conformao fsica, baixa
produtividade no trabalho, envelhecimento precoce e morte prematura. A fisiologia de
uma sociedade a soma da fisiologia de seus componentes.
Aliment-la bem, significa um retorno altamente compensador para o pas, pois se
obter com isso uma sociedade harmnica e progressista nos seus diversos nveis. O
aspecto qualitativo, e no apenas quantitativo, de um cardpio constitui um dos pontos
altos desse assunto.
Conceito de Alimento
Alimento toda substncia que supre as necessidades de nutrio e crescimento de
qualquer forma de vida. Apesar da grande diversidade dos seres vivos, pode-se dizer que
todos eles tm duas necessidades alimentares essenciais: (1) compostos que sejam fontes
de energia; e (2) substncias capazes de preencher necessidades estruturais ou funcionais.
Muitos alimentos satisfazem s duas exigncias e, em muitos casos, o que necessidade
diettica para uma espcie no tem nenhuma utilidade para outra, capaz de sintetizar o
mesmo alimento a partir de outra fonte material.
Todas as clulas vivas, quer existam separadamente, quer como parte de um tecido
complexo, precisam de uma ou mais substncias inorgnicas e de alguma forma de
carbono e nitrognio. As necessidades de compostos orgnicos que variam entre as
diferentes formas de vida. As vitaminas e protenas, por exemplo, imprescindveis a muitas
espcies animais, so perfeitamente dispensveis para as plantas. Essas diferenas entre as
necessidades de cada forma de vida so fundamentais. Criam na natureza ciclos contnuos:
compostos simples de elementos como o carbono e o nitrognio transformam-se em
molculas, que, por sua vez, so utilizadas por formas superiores de vida e, eventualmente
reconvertidas em compostos simples. Dessa maneira, na realidade, o nico gasto foi de
energia. Se esses ciclos fossem interrompidos por muito tempo, a vida terrestre deixaria de
existir, pelo menos nas modalidades hoje conhecidas.
As formas mais complexas de vida, que compreendem os animais superiores e o
homem, tm uma alimentao muito peculiar. Necessitam de uma srie de compostos
orgnicos sem os quais no conseguem sobreviver; devem atender no somente s
necessidades de suas clulas como s de tecidos de alta complexidade; dependem das
plantas e dos microrganismos para compor suas dietas; e precisam de mais calorias, para
suprir a energia gasta pela atividade muscular.
A clula animal tem necessidade vital de calorias. Sem essa fonte de energia a
capacidade de funcionamento celular desaparece, sobrevindo a morte. De modo geral, essa
necessidade satisfeita com o consumo de alimentos que contm calorias. Estima-se, por
exemplo, que um homem de 25 anos de idade, de peso e estatura mdios, precisa de 3.200

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calorias por dia, e uma mulher, nas mesmas condies, de 2.300. Essa cota varia conforme
o trabalho e o clima em que vivem.
De acordo com a composio qumica, as substncias alimentcias so classificadas
como protenas (substncias plsticas, formadoras); carboidratos e gorduras (substncias
energticas); vitaminas e sais minerais (substncias protetoras). Um grama (g) de protena
-- o mesmo que um grama de acar ou amido -- fornece quatro calorias, um grama de
lcool sete, e de gordura, nove.
Conservao dos alimentos. Durante muitos sculos a arte de conservar
alimentos desenvolveu-se lentamente, baseada em mtodos empricos, dos quais os mais
empregados eram a salga, a defumao e a secagem. A partir do sculo XIX, quando se
descobriram as causas biolgicas da decomposio dos alimentos, as tcnicas de preserv-
los evoluram com rapidez.
O prprio fato de uma substncia ser tida como adequada alimentao humana j
pressupe a possibilidade de sua decomposio, seja atravs da ao de microrganismos,
seja da ao de fermentos. Excluda a presena das bactrias nos alimentos, eles tendem a
conservar-se indefinidamente. Tal excluso pode ser obtida de diversas maneiras: pelo
calor e posterior conservao dos alimentos em vidros ou latas hermeticamente fechados;
pela desidratao sob a ao do sol ou em estufas; pelo resfriamento e congelamento que,
se no eliminam as bactrias, pelo menos suspendem sua atividade. Enquanto isso, as
experincias de conservas qumicas tm sido desestimuladas pelos danos que podem
causar ao aparelho digestivo.
Componentes alimentares
A boa alimentao depende da dosagem equilibrada dos diversos elementos que a
compem. Todo alimento, seja de origem animal, seja vegetal, encerra uma ou mais dessas
substncias elementares.
gua. Representando sessenta por cento do corpo humano, a gua to importante
que a perda de vinte por cento do contedo lquido do organismo j acarreta a morte. A
gua tanto serve para transportar como para diluir as substncias alimentcias, integrando
a constituio dos protoplasmas celulares. Age tambm como reguladora da temperatura
do corpo e constitui elemento indispensvel s trocas osmticas entre o sangue, a linfa e as
clulas.
Protena. Embora sejam tambm fontes fundamentais de calorias, os alimentos
proticos tm por funo diettica principal fornecer aminocidos manuteno e sntese
das protenas, base do arcabouo estrutural de todas as clulas. Substncias nitrogenadas
complexas, as protenas se desdobram no organismo em substncias qumicas mais
simples, os 24 aminocidos conhecidos, dos quais nove so imprescindveis vida.
O valor nutritivo dos alimentos proticos varia segundo contenham maior ou menor
quantidade desses aminocidos imprescindveis. Em geral, ela mais elevada nos
alimentos de origem animal que nos de origem vegetal. So chamadas completas as
protenas que contm aqueles nove aminocidos em quantidade suficiente. No entanto, as
incompletas podem ser importantes complementos das primeiras em uma mesma refeio.
Carboidratos ou glicdios. Essenciais a todo tipo de alimentao, os carboidratos
esto presentes em muitos dos alimentos mais difundidos da maior parte das sociedades
humanas, como os cereais, os acares, os tubrculos e seus derivados. Formando e
mantendo os elementos de oxigenao e reserva do organismo, so indispensveis ao
funcionamento dos msculos, voluntrios e involuntrios. O organismo humano sempre
mantm uma reserva de carboidratos. No sangue, sob a forma de glicose; no fgado e nos
msculos, de glicognio. Entre os alimentos mais comuns, so mais ricos em carboidratos
o arroz, o po, a batata, a mandioca, o macarro e massas congneres, doces, biscoitos,
bolos etc. Entre as substncias alimentares energticas, os carboidratos so utilizados mais

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prontamente na clula do que as gorduras e protenas. O excesso ou combinao
redundante de carboidratos (como arroz, batata e farofa) hbito que leva infalivelmente
obesidade.
Gorduras ou lipdios. Sendo a mais concentrada forma de energia dos alimentos,
as gorduras contm substncias essenciais ao funcionamento normal do organismo e que
no so por ele produzidas: os cidos graxos. Cada grama de gordura produz nove calorias,
e os alimentos mais ricos em cidos graxos so o leite integral, os leos vegetais, a
manteiga, a margarina e o toucinho.
Vitaminas. Catalisadoras de reaes importantes, as vitaminas so compostas
orgnicas de proteo e regularizao, fundamentais para o equilbrio vital. Intervm no
crescimento, na fixao dos minerais nos tecidos e nos processos de ossificao e
cicatrizao. Influem ainda na resistncia do organismo s infeces e na fisiologia dos
sistemas circulatrio, nervoso e digestivo. Ao contrrio da crena de que as vitaminas so
necessrias sob a forma de remdio, a ingesto de alimentos que as contenham
satisfatria.
Sais minerais. O organismo precisa de constante suprimento de minerais para
contrabalanar a perda dos que elimina. Os mais necessrios so clcio, magnsio, ferro,
iodo, fsforo, sdio e potssio. As quantidades que se requerem de cada um desses
minerais variam muito. Enquanto um adulto deve ingerir diariamente um grama de clcio,
necessita apenas de 15mg de ferro. A quantidade de cobalto, sob a forma de vitamina B12
suficiente para combater a anemia perniciosa, de 0,0001mg por dia.
Geografia econmica e social dos alimentos
O uso dos alimentos pelo homem acha-se condicionado a fatores climticos,
econmicos, sociais e tcnico-industriais. Da os contrastes existentes nos regimes
alimentares das diversas populaes. Alm disso, tais regimes diferem conforme o tipo de
atividade e padro de vida das pessoas, bem como de outros fatores. A religio e a tradio
tambm exercem poderosa influncia sobre as opes alimentares. Cada povo ou, dentro
de um mesmo pas, cada regio tem um ou mais pratos preferidos, que muitas vezes se
tornam tpicos.
O progresso da produo industrial revolucionou o regime alimentar de grande parte
da humanidade a partir do sculo XIX. Ainda assim, a influncia do ambiente natural
mantm-se bastante viva, caracterizando reas alimentares facilmente reconhecidas: (1)
entre os cereais, o trigo a base da alimentao dos povos do Ocidente, atravs da farinha,
com que se preparam o po, massas diversas, biscoitos etc.; e o arroz a base da
alimentao dos povos do Oriente, que o consomem em gro, sob a forma de bolos ou
como bebida; (2) entre as bebidas no-alcolicas, enquanto o caf largamente difundido
na Amrica, na Europa mediterrnea e no Oriente Mdio, o ch preferido nas ilhas
britnicas, na Rssia, na ndia, no Sudeste Asitico e no Extremo Oriente.
No entanto, encontram-se diferenas substanciais. Na Amrica, o milho ocupa lugar
de relevo por ter no continente seus maiores produtores. consumido em gro, em forma
de farinha (de que o fub um dos tipos principais), curau, canjica ou mungunz, tortilla,
maisena, produtos glicosados, leo comestvel etc. Tambm se consomem amplamente, em
diversos pases, a batata e a mandioca.
Na Europa, os alimentos predominantes mostram imensas diferenas e contrastes: na
regio norte-ocidental, a aveia e o centeio so tradicionalmente utilizados na fabricao de
mingaus (porridges), po e bebida (usque), embora a batata, depois da descoberta da
Amrica, tambm tenha passado a ocupar lugar de destaque; na regio central, povos de
diversas origens e as numerosas invases explicam uma vasta disparidade dos padres
alimentares no que toca a cereais, carnes, queijos e bebidas; na regio ocidental, reinam o
trigo, a batata, o vinho e a cerveja; na regio mediterrnea, embora desde tempos

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imemorveis se consuma o trigo e a cevada, dominam a oliveira, a videira e a figueira, que
lhe garantem o constante suprimento de azeitonas, azeite, uvas, passas, vinhos e figos.
Na ndia, Sudeste Asitico, China e Extremo Oriente, mais de dois bilhes de pessoas
tm no arroz o alimento por excelncia, que tambm fornece bebida como o saqu dos
japoneses e o chum-chum da Indochina. Na frica, devem-se distinguir as chamadas
frica brancas, cujos hbitos alimentares assemelham-se aos da Europa mediterrnea, e as
frica negras, que prefere a mandioca, o inhame, a banana e o amendoim, alm de milho,
sorgo, arroz etc. Nos arquiplagos da Oceania, nada to importante quanto o pescado.

Alimentao no Brasil
A herana legada pelos colonos portugueses adaptou-se naturalmente ao meio fsico
brasileiro, enriquecendo-se com as contribuies dos povos indgenas e dos negros
africanos. Deve-se ao amerndio do Brasil o uso da farinha de mandioca, do milho, do
guaran e do mate, da mesma forma como o beiju, a pipoca, mingaus. Deve-se ao negro o
emprego do azeite-de-dend e do leite de coco, de diversas pimentas e longa srie de pratos
como o vatap, caruru, mungunz, acaraj, cuscuz, angu, pamonha.
A partir do sculo XX a imigrao de vrios povos propiciou significativas
contribuies alimentao brasileiras, particularmente italianas (pizzas, massas,
polenta), mas tambm alemes (doces folhados, cerveja), srio-libanesas (quibe, esfirra) e
japonesas. De incio limitados s reas de influncia dos imigrantes, muitos desses
alimentos passaram a fazer parte das preferncias da populao em geral, especialmente
nas grandes cidades e nas regies Sudeste e Sul. A influncia do meio fsico mostra-se
particularmente sensvel na Amaznia, onde os alimentos, assim como seus temperos, vm
dos rios e da floresta.
Podem-se reconhecer cinco reas alimentares principais no territrio brasileiro: (1) a
da Amaznia, cuja populao consome numerosos peixes, entre os quais o pirarucu (que,
seco, se chama piram e se assemelha ao bacalhau), o peixe-boi ou manati (na verdade um
mamfero sirnio), as tartarugas, plantas silvestres como o guaran, mangaba, aa,
cupuau, bacuri, bacaba; (2) a do Nordeste, onde se podem separar a zona da mata (peixes,
doces e frutas) e o serto, onde predominam a carne-de-sol, arroz, feijo-de-corda, farinha
de mandioca e farinha-d,gua; (3) a do Recncavo baiano, das mais tpicas, graas
influncia africana; (4) a do planalto centro-oriental, em que dominam o arroz, o feijo, o
fub, a carne de porco e de boi, o caf etc.; e (5) a da regio Sul, onde predominam a carne
bovina (churrasco, ultimamente difundido por todo o pas) e o mate amargo (chimarro).
Captulo IV
PROTE NAS
Substncias orgnicas de alto peso molecular, as protenas representam mais de
metade da matria seca do protoplasma e so as principais responsveis pela estrutura,
consistncia e elasticidade da clula -- unidade bsica dos seres vivos. As enzimas, que
controlam as reaes qumicas vitais, so protenas.
Protena uma molcula orgnica constituda basicamente por cadeias de
aminocidos, compostos orgnicos que contm o grupo amino (-NH2) no carbono vizinho
ao carbono do grupo carboxila (-COOH). Cada protena se caracteriza por uma nica
seqncia elementar de aminocidos.
A molcula de protena formada por um ou mais filamentos de peptdeos, seqncia
de aminocidos que so essenciais para a personalidade qumica da protena. Os vinte
aminocidos conhecidos podem ser encontrados em qualquer ordem, repetidos ou
alternados. Cada ordem especial caracteriza uma determinada protena. Os filamentos de

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aminocidos que formam uma protena no esto livres, mas ligados por pontes cruzadas
de hidrognio ou pontes entre tomos de enxofre, estas capazes de dar grande rigidez
protena.
Na nutrio, as protenas so essenciais manuteno e crescimento da estrutura do
corpo humano. So em geral cozidas antes de serem ingeridos, os que provocam a
destruio das pontes de hidrognio. A acidez gstrica desmancha as pontes de enxofre, de
modo a facilitar a digesto enzimtica.
Composio. Compostos macromoleculares formados de polipeptdeos, as protenas
contm oxignio, carbono, hidrognio, nitrognio e enxofre. A porcentagem de nitrognio
aproximadamente de 16%, sendo que um grama de nitrognio corresponde a 6,25% de
protena. Esse fator, embora no muito exato, usado nas anlises para calcular o teor em
protena de uma substncia com base na porcentagem de nitrognio nela existente.
Algumas protenas contm tambm fsforo e iodo.
Em geral, as protenas formam complexos que so chamados de protenas conjugadas.
Os grupos que se combinam s protenas so denominados grupos prostticos. Quando as
protenas se combinam com cidos nuclicos so nucleoprotenas e constituem o material
existente no ncleo das clulas. As mucoprotenas so protenas combinadas a
carboidratos, tais como polissacardeos e hexosaminas. As lipoprotenas so as protenas
unidas a lipdios e existem no soro sangneo e no crebro. As protenas podem tambm se
unir a metais (metaloprotenas) e flavinas (flavoprotenas). As que se combinam ao ncleo
complexo das porfirinas que contm ferro, os denominados heme, constituem as
cromoprotenas, as quais so assim chamadas por apresentarem colorao vermelha, como
o caso, por exemplo, da hemoglobina, da mioglobina e dos citocromos.
Algumas propriedades caracterizam as protenas. As principais so: o comportamento
em relao aos cidos e s bases; a migrao no campo eltrico (funcionam como
eletrlitos); a solubilidade na gua e nas solues aquosas de sais; o peso molecular e a
forma das molculas.
Compostas de aminocidos, as protenas se comportam como anflitos, isto ,
funcionam como cidos ou bases. Como eletrlitos migram num campo eltrico em direo
oposta da carga da molcula, que influenciada pelo pH (concentrao de ons H+) do
meio. Essa migrao pode ser medida por mtodos eletroforticos. A separao das
protenas por eletroforese uma das tcnicas mais usadas e permite conhecer quantas
fraes existem na protena, suas porcentagens e concentraes. O peso molecular das
protenas elevado e pode variar de milhares at vrios milhes. As formas so variveis,
da esfrica at a de fibras longas.
Estruturas bsicas. As molculas de protena so formadas de cadeias de polipeptdeos
que obedecem a uma estrutura caracterstica. A seqncia de aminocidos nas cadeias
polipeptdicas constitui o que se denomina estrutura primria. Os aminocidos so unidos
por ligaes peptdicas e as cadeias podem dobrar-se, formando uma espiral em hlice.
Uma volta completa da espiral constituda de quatro resduos de aminocidos. Essa
estrutura denominada secundria. A estabilizao das cadeias na hlice se deve
principalmente s ligaes de hidrognio que ligam em geral dois tomos eletronegativos
(nitrognio e oxignio) s ligaes peptdicas (CONH) da cadeia de protena. O
dobramento das cadeias da hlice prevalece nas protenas globulares, e ligaes de enxofre
da cistena reforam a estrutura, que neste caso recebe o nome de estrutura terciria.
H outras ligaes na estrutura terciria: inicas, salinas, eletrostticas, no-polares,
dissulfeto e de Van der Waals. O fator principal para manter a estrutura helicoidal da
cadeia a presena de pontes de hidrognio, que ocorrem quando o tomo de hidrognio
atua como ponte entre dois tomos eletronegativos como o oxignio e o nitrognio. Assim,

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os eltrons do oxignio da carbonila de uma ligao peptdica interagem com o tomo de
hidrognio do grupo amina e unem os dois grupamentos.
Devido ao grande nmero de ligaes de hidrognio, a molcula se mantm mais
estvel. A evidncia de que as protenas apresentam essa estrutura helicoidal foi obtida,
indiretamente, pelo exame com raios X, em que a difrao dos tomos mostra figuras
caractersticas de grupamentos espaados regularmente. Quando os raios X, que tm
comprimento de onda muito curto, atingem o tomo, eles se difratam, refletindo-se em
proporo ao nmero de eltrons extranucleares do tomo. Os tomos mais pesados
produzem mais difrao do que os mais leves. Esse fato foi primeiramente observado com
cristais que apresentam distribuio tridimensional da densidade eletrnica, com valores
mais elevados no centro dos tomos e mais baixos ou nulos entre eles.
O estudo com raios X permitiu conhecer a estrutura espacial das protenas globulares,
isto , a conformao da molcula que se conhece como estrutura quaternria. A
composio, em aminocidos, das cadeias da estrutura primria difere muito nas diversas
protenas. Devido a essas diferenas, as protenas so classificadas em grupos e subgrupos
de acordo com suas propriedades gerais, a composio qumica e a forma. Existem
enormes diferenas entre protenas do mesmo tipo, mas de diferente procedncia.
Classificao. As protenas se dividem em fibrosas, globulares e conjugadas. As
fibrosas so insolveis em gua e muito resistentes digesto pelas enzimas proteolticas.
So exemplos tpicos os colgenos, principal protena do tecido conjuntivo; a elastina, dos
tendes e tecidos elsticos; e a queratina, do cabelo, l, unhas e chifres. As protenas
globulares so solveis em gua e compreendem todas as enzimas, as protenas
respiratrias e alguns hormnios. Os principais grupos de protenas globulares so as
albuminas, as globulinas, as histonas e as protaminas. As protenas conjugadas so muito
disseminadas no organismo, e a hemoglobina uma das mais caractersticas.
As protenas so fabricadas principalmente no fgado, se bem que todos os tecidos tm
capacidade para form-las, em menor escala. As protenas do soro sangneo veiculam as
substncias recebidas pelo sangue e, pela sua presso osmtica, regulam a entrada e a
sada de gua nos capilares sangneos.
Captulo V
CARBOI DRATOS
Alm de componentes fundamentais da nutrio animal e humana, indispensveis
para o fornecimento de energia, os carboidratos constituem importantes matrias-primas
para a indstria txtil, do papel e de produtos alimentcios.
Os carboidratos ou hidratos de carbono so substncias orgnicas, de frmula geral
(CH2O)n, constitudas por carbono, hidrognio e oxignio. Esses dois ltimos elementos,
na maioria dos casos, esto presentes nos carboidratos na mesma proporo que na gua,
isto , 2:1, de onde deriva o nome carboidrato ou hidrato de carbono. Devido ao sabor
adocicado, so tambm conhecidos como acares ou glicdios.
Importantes componentes fisiolgicos nos animam e em formas inferiores de vida, os
carboidratos formam trs quartas partes do peso seco do mundo vegetal. Nas plantas e nos
animais servem principalmente como elementos estruturais ou como reservas alimentares.
Os carboidratos vegetais, em particular, representam uma grande reserva de energia, seja
como alimentos para o homem e animais, seja, depois de transformados ao longo dos
perodos geolgicos, como hulha e turfa.
Classificao. Os carboidratos subdividem-se em trs grupos: monossacardeos,
oligossacardeos e polissacardeos.

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Os monossacardeos, ou glicdios simples, no so hidrolisveis, isto , no podem ser
divididos em unidades menores. De acordo com o nmero de carbonos da molcula (3, 4,
5, 6 ou 7), denominam-se respectivamente trioses, tetroses, pentoses, hexoses ou heptoses.
Esses compostos comportam-se como redutores graas presena, em sua estrutura, de
um grupo aldedo (CHO) ou cetona (C=O) livres, casos em que se denominam,
respectivamente, aldoses ou cetoses.
Compostos monossacardeos de frmula qumica igual podem apresentar
propriedades diferentes devido ao modo como seus tomos se distribuem espacialmente
na molcula. Esse fenmeno chamado estereoisomeria ou isomeria espacial. Assim, a
glicose e a galactose, que so hexoses, tm a mesma frmula qumica, exceto quanto ao
arranjo dos H e OH ligados ao carbono 4. Tambm a manose e a glicose so
estereoismeros e se diferenciam pela ligao com o carbono 2. Da mesma forma, a glicose
difere da frutose porque contm um grupo aldedo no carbono 1 e a frutose, um grupo
cetnico no carbono 2.
Os oligossacardeos formam-se de unidades de monossacardeos unidas por meio de
ligaes com uma ponte de oxignio, chamadas ligaes glicosdicas. Os principais
oligossacardeos so a maltose, lactose, sacarose, celobiose, gentiobiose (dissacardeos) e
rafinose (trissacardeo).
Os polissacardeos so polmeros de monossacardeos unidos linearmente por ligaes
glicosdicas ou formando ramificaes. Na maioria dos casos, os polissacardeos compem-
se de vrias molculas de glicose, mas outros monossacardeos, como a frutose e a
galactose, tambm podem formar polmeros. Os polissacardeos mais importantes e
conhecidos so a celulose, o amido e o glicognio. Existem ainda outros, como as
hemiceluloses (pentosanas, goma-arbica, dextranas) e hexapentosanas (pectinas).
Propriedades. A presena de um carbono assimtrico (com quatro ligantes diferentes)
torna os carboidratos opticamente ativos, isto , graas a suas diferentes estruturas
qumicas, desviam o plano da luz polarizada para a direita ou para a esquerda. Assim, a
glicose natural dextrogira (desvia a luz polarizada para a direita) em +52,7, enquanto a
frutose comum levogira (desvia a luz polarizada para a esquerda) em +92,4o. O sinal
positivo indica que o desvio se d no sentido horrio.
Os monossacardeos com mais de cinco tomos de carbono, quando dissolvidos em
gua, apresentam o fenmeno da mutarrotao, que consiste na mudana gradativa da
rotao ptica at alcanar um ngulo de equilbrio. Esse comportamento se deve ao fato
de que esses compostos apresentam duas estruturas espaciais possveis, uma das quais se
transforma na outra durante a dissoluo, at que um estado de equilbrio, onde ambas as
estruturas coexistem, seja alcanado.
A sacarose (dissacardeo), quando hidrolisada, apresenta inverso da rotao ptica,
passando de dextro para levogira. A mistura assim formada denomina-se acar invertido.
Metabolismo dos carboidratos. Os carboidratos so sintetizados nas plantas verdes,
graas fotossntese, em que h converso do dixido de carbono (CO2) e gua em
glicdeos, com energia fornecida pela luz. A energia armazenada na molcula de glicose
durante a fotossntese liberada na degradao (catabolismo) da glicose, produzindo-se
gua e CO2.
Do ponto de vista do metabolismo, a principal funo dos carboidratos nos
organismos vegetais e animais o fornecimento de energia. Esse processo se denomina
gliclise, que a degradao da glicose com liberao de energia e formao dos cidos
lticos e pirvico.
Assim, alm de constituir fonte de energia para os processos vitais, a glicose um
carboidrato necessrio para a sntese de grande nmero de compostos qumicos
fundamentais para o metabolismo. O mecanismo que garante o nvel timo desse

Nutrio Educacional
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carboidrato no organismo denomina-se glicognese, pelo qual os nutrientes so
convertidos em glicose e glicognio.
Principais carboidratos. Glicose ou glucose (C6H12O6). A glicose ou glucose (do grego
glykys, "doce") o monossacardeo (aldoexose) mais difundido na natureza. Ocorre no mel
e nos frutos doces, principalmente na uva, e por isso chamado acar de uva. S ocorre
na forma dextrogira e, por esse motivo, tambm chamada dextrose. Encontra-se
normalmente no sangue na proporo de um por cento, mas, em caso de patologias como
os diabetes, essa percentagem cresce e a glicose passa a ser eliminada pela urina.
A glicose de grande importncia terica por ocorrer, na forma condensada, em quase
todos os di, tri e polissacardeos. Em alguns deles ela a nica constituinte, como na
maltose (di), na celobiose (di), no amido (poli) e na celulose (poli). Em outros acares
ocorre condensada juntamente com outros monossacardeos ou outros compostos, como
na sacarose (di), lactose (di), amidalina (heterosdeo) etc. Sua preparao se faz por
hidrlise do amido, especialmente do milho, por aquecimento com cido forte diludo.
Intermediariamente formam-se dextrinas (poli) e maltose. A d-glicose ou dextrose sofre
fermentao alcolica e apresenta tambm mutarrotao. Por oxidao, pode produzir os
cidos glicnico, sacrico e glicornico, e por reduo produz sorbitol e n-hexano.
Frutose (C16H12O6). A frutose a cetoexose mais importante. Ocorre no mel e nos
frutos, dos quais toma o nome, e participa da formao da sacarose, como nico
constituinte desse polissacardeo chamado inulina. sempre encontrada na forma de d-
frutose, que levogira e, por esse motivo, chamada levulose. Obtm-se por hidrlise da
inulina, por aquecimento em meio cido.
Sacarose (C12H22O11). Abundante na natureza, a sacarose ocorre na beterraba e,
principalmente na cana-de-acar, razo por que chamado acar de cana. utilizada
como alimento e substncia adoante, pelo que tem grande importncia econmica. Sua
obteno, nos pases tropicais, se d a partir da cana-de-acar. O caldo de cana -- garapa -
- tratado por hidrxido de clcio ou CO2, a fim de fazer precipitar os cidos oxlico,
ctrico e fosfrico. Elimina-se o excesso de cal borbulhando gs carbnico, com
precipitao de carbonato de clcio. Em seguida, a garapa concentrada e submetida a
cristalizao por centrifugao. A gua-me resultante, denominada melao, que contm
ainda sacarose de mais difcil cristalizao, enviada usina de lcool. A molcula da
sacarose resulta da condensao de uma molcula de glucose e outra de frutose, ambas na
forma cclica. A sacarose apresenta atividade ptica e seu poder rotatrio especfico +66.
Sofre fermentao alcolica ou ltica.
Alm da sacarose, cabe citar, entre os dissacardeos, a maltose, a lactose e a celobiose.
A maltose resulta da hidrlise enzimtica do amido, sob a ao do malte. Sofre
fermentao e produz glicose por reao de hidrlise.
A lactose, que ocorre no leite, chamada por isso acar de leite. O leite de vaca
contm cinco por cento de lactose e o humano, sete por cento. Sofre fermentao lctica e,
por hidrlise, produz glicose e galactose. A celobiose outro dissacardeo que resulta da
hidrlise parcial da celulose. Sua hidrlise produz somente glicose.
Amido (C6H10O5)n. Polissacardeo que ocorre em grande quantidade no reino
vegetal, o amido constitui a substncia de reserva das plantas. Pode ocorrer nas sementes
(milho, arroz, trigo, feijo etc.), razes (mandioca) ou caules (batata inglesa). utilizado
como alimento e na fabricao de colas e gomas. Ao absorver iodo, adquire uma colorao
azul caracterstica, que desaparece por aquecimento e volta por resfriamento. O amido
insolvel em gua fria e pouco solvel em gua quente. Sua hidrlise em presena de cido
d origem glicose, com formao intermediria de dextrinas (polissacardeos) e maltose.
A hidrlise se consegue por meio do malte (cevada germinada), que possui a enzima
chamada amilase (ou distase). No organismo humano a hidrlise ou desdobramento do

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amido principia na boca, sob ao da amilase que existe na saliva (a ptialina), e prossegue
no estmago com a amilase do suco pancretico.
Glicognio ou glucognio (C6H10O5)n. Denomina-se glicognio o polissacardeo que
ocorre no organismo humano. Constitui substncia de reserva e se acumula no fgado.
tambm chamado amido animal e constitui uma exceo, pois todos os outros acares so
de origem vegetal.
Captulo VI
LIP DIOS
O grupo de substncias orgnicas conhecidas como lipdios tem importncia
fundamental no metabolismo dos organismos vivos. Nestes, os lipdios podem apresentar-
se como substncias de reserva, cuja composio varia em funo da alimentao e do
clima, ou na forma de gorduras protoplasmticas, que tm estrutura molecular fixa em
cada espcie e em cada uma de suas localizaes dentro de um organismo.
Lipdios so biomolculas orgnicas que podem ser extradas dos tecidos por meio de
solventes apolares, do tipo do ter, clorofrmio ou benzeno. Algumas substncias
classificadas como lipdios tm atividade biolgica intensa. Entre elas encontram-se os
hormnios e as vitaminas. Em outros casos, os lipdios esto unidos por ligaes
covalentes -- em que os tomos compartilham pares de eltrons -- ou por ligaes fracas
com biomolculas, para constituir os glicolipdios (glicdios e lipdios) e as lipoprotenas
(protenas e lipdios).
Caractersticas e ordenao. As propriedades dos lipdios derivam da composio
hidrocarbonada da principal poro de sua estrutura. De naturezas diversas, os lipdios
tm por caractersticas comuns a relativa insolubilidade na gua e notvel solubilidade nos
solventes apolares. Outro trao comum o fato de serem produto da matria viva.
Entre suas principais funes biolgicas deve-se lembrar a participao na
composio das membranas celulares, das formas orgnicas de transporte e
armazenamento de substncias, da superfcie de cobertura protetora de numerosos
organismos e da superfcie das clulas destinadas ao reconhecimento de estmulos
biolgicos. Nas ordenaes de que so objetos, os lipdios costumam diferenar-se segundo
as estruturas de seus esquemas moleculares.
Desse ponto de vista, classificam-se em dois grandes grupos: lipdios simples, cuja
molcula obtida por anlise elementar apresenta somente tomos de carbono, hidrognio e
oxignio, e lipdios complexos, que incluem em seus radicais outros elementos no-
metlicos, como o fsforo e o nitrognio.
Lipdios simples. Quanto composio qumica, os lipdios simples so steres dos
cidos graxos e glicerol, ou seja, compostos em que o hidrognio da carboxila -COOH dos
cidos se liga ao da hidroxila-OH do glicerol. So genericamente denominados glicerdeos
(dos quais os triglicerdeos simples so os mais abundantes) e, em estado natural,
costumam apresentar-se em formas mistas, constitudas de vrios e diferentes cidos
graxos. O estado slido ou lquido dos triglicerdios em temperatura ambiente distingue
gorduras e leos.
Lipdios complexos. O grupo dos lipdios complexos engloba substncias graxas de
todo tipo, entre as quais as ceras, steres de cidos graxos com lcoois monovalentes de
peso molecular elevado. So substncias slidas que, por sua consistncia e insolubilidade
praticamente total em gua, atuam como impermeabilizantes da pele. So ceras naturais o
espermacete, a lanolina, a cera de abelha e a cera da carnaba.
Outro grande grupo de lipdios complexos o dos fosfolipdios, assim chamados
porque sua hidrlise d lugar, entre outros produtos, a fosfatos inorgnicos. Do ponto de

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vista fisiolgico, os fosfolipdios mais importantes so as lecitinas, abundantes nas
sementes de alguns vegetais, na gema do ovo e no tecido cerebral de numerosos
vertebrados superiores, e as cefalinas e esfingomielinas, contidas respectivamente nos
tecidos cerebral e nervoso.
A substituio, na estrutura molecular, do cido fosfrico por um carboidrato,
geralmente a galactose, a caracterstica que define outro grupo de lipdios complexos, o
dos glicolipdios. Esses princpios, como a cerebrona e a nervona, esto contidos,
sobretudo na massa branca do crebro e em outros tecidos do sistema nervoso.
Finalmente, cabe mencionar o grupo dos isoprenides, derivados do isopreno
biolgico, entre os quais incluem-se substncias de grande interesse biolgico, como os
terpenos -- em sua maioria de origem vegetal e constituda de um nmero de unidades
isoprnicas que varia de dois a seis -- e os carotenides ou lipocromos, pigmentos celulares
de animais e vegetais.
So tambm isoprenides as esterinas, ou esterides, substncias entre as quais se
contam grande nmero de hormnios, como os estrgenos e os progestgenos; os cidos
biliares e os corticosterides segregados pelas glndulas supra-renais, que constituem
importante material teraputico.
Captulo VII
VITAMI NAS E SAI S MI NERAIS
Fundamentais para a manuteno dos processos biolgicos vitais, as vitaminas s
comearam a ser estudada no incio do sculo XX. J bem antes, porm, sabia-se ser
necessrio incluir certos alimentos na dieta, para evitar algumas doenas.
Vitamina uns compostos orgnicos biologicamente ativos, necessrios ao organismo
em quantidades muito reduzidas para manter os processos vitais. Como as enzimas,
representa um autntico biocatalizador, que intervm em funes bsicas dos seres vivos,
como o metabolismo, o equilbrio mineral do organismo e a conservao de certas
estruturas e tecidos.
Caractersticas gerais. Nos sculos XVIII e XIX, vrias observaes empricas
demonstraram que existiam nos alimentos algumas substncias que evitavam doenas
como o beribri e o escorbuto. At o incio do sculo XX, no entanto, no se comprovara a
importncia efetiva de tais compostos, a que em 1912 o qumico polons Casimir Funk
chamou vitaminas. As vitaminas diferem entre si consideravelmente quanto a estrutura,
propriedades qumicas e biolgicas e atuao no organismo.
A carncia de vitaminas na dieta produz doenas graves, as avitaminoses, como o
raquitismo, a nictalopia (cegueira noturna), a pelagra, diversas alteraes no processo de
coagulao do sangue e a esterilidade. Tambm a ingesto excessiva de vitaminas pode
causar perturbaes orgnicas, as hipervitaminoses.
As necessidades vitamnicas de um indivduo variam de acordo com fatores como
idade, clima, atividade que desenvolve e estresse a que submetido. A quantidade de
vitaminas presente nos alimentos tambm no constante. Varia de acordo com a estao
do ano em que a planta foi cultivada, o tipo de solo ou a forma de cozimento do alimento (a
maior parte das vitaminas se altera quando submetida ao calor, luz, ao passar pela gua
ou quando na presena de certas substncias conservantes ou saporferas).
As vitaminas receberam nomes cientficos, mas so vulgarmente conhecidas por letras
maisculas ou por um termo associado doena produzida pela carncia da vitamina no
organismo. A vitamina A ou retinol, por exemplo, chamada tambm antixeroftlmica. A
classificao geral das vitaminas feita de acordo com sua solubilidade em gua ou

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gordura. As vitaminas hidrossolveis so as que compem o complexo vitamnico B (B1,
B2, B6 e B12) e a vitamina C. As lipossolveis compreendem as vitaminas A, D, E e K.
Vitaminas hidrossolveis. As vitaminas solveis em gua so absorvidas pelo intestino
e transportadas pelo sistema circulatrio at os tecidos em que sero utilizadas. O grau de
solubilidade varia de acordo com cada vitamina e influi no caminho que essa substncia
percorre no organismo. Quando ingeridas em excesso, as vitaminas hidrossolveis so
armazenadas at uma quantidade limitada nos tecidos orgnicos, mas a maior parte
secretada na urina.
A tiamina ou vitamina B1 importante no metabolismo de alguns cidos orgnicos.
Sua carncia provoca uma doena nervosa caracterizada por paralisia e insensibilidade, o
beribri. A B1 encontrada em diversos alimentos, principalmente na casca do arroz. A
vitamina B2, ou riboflavina cumpre importante papel na chamada cadeia transportadora
de eltrons, processo bsico na respirao celular e na obteno de energia por parte da
clula. abundante na levedura, nos ovos e no leite. Sua deficincia produz distrbios
visuais, fissuras nos lbios e inflamao da lngua. A vitamina B6 intervm no metabolismo
dos aminocidos e sua deficincia provoca insnia, irritabilidade, fraqueza, dor abdominal,
dificuldade de andar e convulses. So ricos em vitamina B6 (pirodoxina, piridoxamina e
piridoxal) alimentos como cereais integrais, legumes e leite.
A cobalamina (vitamina B12), presente principalmente na carne de fgado, est
associada maturao dos glbulos vermelhos no sangue. A carncia dessa vitamina se
traduz em anemia pronunciada, a chamada anemia perniciosa. A vitamina PP, tambm
chamada niacina ou cido nicotnico, tambm um dos elementos do complexo B. Sua
carncia causa a pelagra, doena que se caracteriza por erupes na pele, alm de
distrbios neurolgicos e gastrintestinais.
A vitamina C ou cido ascrbico abundante nas frutas ctricas e vegetais verdes. Suas
funes no organismo so mltiplas: participa da sntese do colgeno (protena importante
na formao da pele saudvel, tendes, ossos e tecidos de sustentao e na cicatrizao de
feridas); da manuteno das paredes dos vasos sangneos; do metabolismo de alguns
aminocidos; e da sntese ou liberao de hormnios da glndula supra-renal. Sua
deficincia produz o escorbuto, doena caracterizada por leses nas gengivas, queda de
dentes e hemorragias por todo o corpo, que podem levar morte. A hiptese de que a
vitamina C ajuda a prevenir ou mesmo curar certas doenas (como o resfriado comum ou
algumas doenas malignas e infecciosas) continua a ser pesquisada, mas sem nenhum
dado cientfico que a comprove.
Vitaminas lipossolveis. As vitaminas solveis em gorduras so absorvidas no
intestino humano com a ajuda de sais biliares segregados pelo fgado. O sistema linftico
as transporta a diferentes partes do organismo. O corpo pode armazenar uma quantidade
maior de vitaminas lipossolveis do que de hidrossolveis. As vitaminas A e D so
armazenadas, sobretudo no fgado e a E nos tecidos gordurosos e, em menor escala, nos
rgos reprodutores. O organismo consegue armazenar pouca quantidade de vitamina K.
Ingeridas em excesso, algumas vitaminas hidrossolveis podem alcanar nveis txicos no
interior do organismo.
A vitamina A encontrada na gema do ovo, na manteiga e nas carnes de fgado e de
peixes. No est presente nas plantas, mas muitas verduras e frutas contm alguns tipos de
pigmentos (como o betacaroteno), que o organismo pode converter em vitamina A. A
cenoura, por exemplo, excelente fonte de betacaroteno. A vitamina A fundamental para
a viso e sua carncia produz, entre outras doenas, o ressecamento da crnea e da
conjuntiva do olho (xeroftalmia) e a ceratomalcia (amolecimento da crnea, com
infiltrao e ulcerao), alm de srios problemas gastrintestinais.

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A hipervitaminose A caracterizada por diversos sintomas, como nusea, alteraes
do cabelo (que ficam speros e caem facilmente), ressecamento e escamao da pele, dor
nos ossos, fadiga e sonolncia. Tambm so comuns problemas de viso, dores de cabea,
distrbios de crescimento e aumento do fgado.
A vitamina D pode ser obtida do leo de fgado de bacalhau e tambm pela ao da luz
ultravioleta sobre alguns esteris. Os mais importantes desses esteris so o 7-
diidrocolesterol, formado por processos metablicos animais, e o ergosterol (presente em
leos vegetais). A ao da luz solar converte essas duas substncias em colecalciferol
(vitamina D3) e ergocalciferol (vitamina D2), respectivamente. As duas participam dos
processos de absoro do clcio na corrente sangnea e de formao dos ossos. Sua
carncia causa o raquitismo, em crianas, e a osteomalcia, em adultos, principalmente
mulheres. A hipervitaminose D pode provocar fraqueza, fadiga, perda de apetite, nusea e
vmitos.
Chamada tambm tocoferol, a vitamina E ocorre no grmen de trigo, na gema de ovo,
em verduras e legumes. Atua no organismo como um inibidor dos processos de oxidao
em tecidos orgnicos. Protege as gorduras insaturadas da oxidao por perxidos ou
outros radicais livres.
A vitamina K a naftoquinona encontrada nas folhas das plantas. Suas fontes mais
abundantes so o leo de soja, o espinafre e a couve. necessria na sntese orgnica de
quatro fatores de coagulao do sangue: protrombina e fatores VII, IX e X. A deficincia de
vitamina K no organismo prolonga o tempo de coagulao do sangue e pode causar
hemorragias internas.

Sais minerais.
Designao popular das substncias de que o organismo necessita para contrabalanar
a perda dos minerais que so eliminados pelo corpo. Os mais necessrios so os de clcio,
magnsio, ferro, iodo, fsforo, sdio e potssio.
Captulo VIII
NOES BSI CAS DE NUTRI O
Alm do estudo clssico dos processos fisiolgicos e bioqumicos por meio dos quais as
substncias presentes nos alimentos se transformam em energia e em tecidos orgnicos, a
nutrio humana aborda os efeitos de qualquer componente alimentar, e da ausncia dele,
sobre o organismo. Isso inclui o estudo da maior parte das doenas degenerativas crnicas
-- como queda de dentes, doenas coronarianas, alguns tipos de cncer etc. -- e se estende
avaliao dos efeitos dos alimentos sobre a atividade fsica e mental do homem, sua
resistncia a infeces, e sobre a sade e o desenvolvimento do feto.
Nutrio o conjunto de transformaes pelas quais passam os alimentos nos seres
vivos, desde sua absoro at a eliminao de seus detritos. O estudo da nutrio envolve a
identificao de nutrientes essenciais ao crescimento e manuteno do ser vivo; a
determinao das relaes entre esses nutrientes; e a avaliao das quantidades exigidas
pelos seres vivos em diferentes condies ambientais.
As substncias que o ser vivo colhe no meio ambientem para se nutrir recebem a
designao geral de alimento. Na segunda metade do sculo XX, porm, esse termo passou
a ser mais utilizado para designar o material ingerido, enquanto a cada uma das
substncias qumicas que constituem o alimento foi atribuda a denominao de nutriente.
Depois de absorvidas pelo organismo, essas substncias so submetidas a processos
de composio, assimilao ou anabolismo, e de decomposio, desassimilao ou
catabolismo. Existente em todos os seres vivos, o conjunto dos processos e transformaes

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por que passa o alimento recebe a denominao de metabolismo, termo que significa
"transformao de matria".
Alm da energia potencial qumica, os alimentos fornecem ao organismo elementos de
construo dos tecidos e de regulao do meio interno: protenas, carboidratos, gorduras,
gua, sais minerais, vitaminas, inclusive os aminocidos indispensveis e os cidos graxos
insaturados que o organismo no sintetiza ou sintetiza em quantidade insuficiente.
Digesto, absoro e excreo. Nos organismos unicelulares, a prpria clula procede
ingesto dos nutrientes e excreo dos dejetos. Os seres multicelulares, com exceo
dos celenterados inferiores, apresentam um tubo com uma cavidade na qual se processam
a digesto e absoro, ou fases pr-metablicas, e a excreo, ps-metablica. A excreo,
realizada parcialmente pelos rgos excretores -- rins, fgado e outros -- lanada no tubo
digestivo.
A gua e as substncias alimentares dissolvidas na cavidade estomacal -- sais,
protenas, carboidratos, gorduras e diversas drogas -- so absorvidas, sobretudo no
intestino delgado, pois o estmago absorve apenas lcool e algumas drogas; e o intestino
grosso, gua e algumas substncias como sais e glicose.
Fenmeno complexo, a absoro intestinal em parte ativa, com interveno
selecionadora das clulas epiteliais da mucosa, e em parte passiva, realizada por foras
fsicas e fsico-qumicas, como a presso hidrosttica, filtrao, difuso, osmose etc. O
mecanismo de bomba realiza a parte ativa: criam-se diferenas de concentrao de uma
determinada substncia atravs de uma barreira de difuso, pela transformao de energia
potencial qumica em trabalho osmtico. O transporte dessas substncias desde a
superfcie de absoro at os tecidos se faz pelo sangue e a linfa.
Os processos vitais dependem de um constante consumo de energia e da permanente
troca de materiais. O funcionamento do organismo implica ainda um processo de
renovao, tambm constante, de todas as substncias estruturais e de todo o material
gentico, com a possvel exceo do cido desoxirribonuclico (ADN). A velocidade desse
processo de renovao se expressa em termos de vida mdia biolgica, conceito anlogo ao
da vida mdia das substncias radioativas e que corresponde ao perodo de tempo
necessrio degradao ou renovao de metade de cada material presente no organismo.
Nos seres humanos, a vida mdia das protenas do fgado ou do plasma de dez dias, e de
158 dias no caso das protenas da pele, do esqueleto e dos msculos. O consumo de energia
se mede pela quantidade de calor e de trabalho externo que o corpo produz. Os produtos
metablicos finais eliminados permitem avaliar as trocas materiais registradas no
organismo.
Grupos bsicos de alimentos. Um conjunto de 17 grupos enquadra a maior parte dos
alimentos: (1) cereais e derivados; (2) razes amilceas; (3) legumes; (4) verduras; (5)
frutas; (6) nozes e sementes; (7) acares, xaropes, doces e conservas; (8) carne, inclusive
aves, e derivados; (9) frutos do mar -- peixes, crustceos e moluscos; (10) ovos e ovas de
peixe; (11) leite, nata e queijo; (12) gorduras e leos; (13) ervas e condimentos; (14) bebidas
no-alcolicas e no-lcteas; (15) bebidas alcolicas; (16) alimentos dietticos; e (17) outros
(por exemplo, sal e vinagre).
Por serem ricos em carboidratos, os cereais tm alto valor energtico, alm de
contriburem com grande parte das necessidades orgnicas de protena vegetal. As razes
amilceas (batata, mandioca, inhame etc.) so uma importante fonte de energia e
assemelham-se aos cereais quanto a seu valor nutritivo, embora sejam mais pobres em
protenas. Ocorre o contrrio com os legumes (ervilhas e feijes) -- como o feijo de soja
(com 38% de protena em sua composio) --, que tambm podem representar uma
importante fonte de vitamina B, quando no-modos.

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Verduras e frutas possuem propriedades nutritivas semelhantes. Compostos de
setenta por cento de gua, esses alimentos fornecem pouca energia ou protena, mas
muitos contm vitamina C e caroteno, dois nutrientes no encontrados nos cereais.
Tambm so ricos em fibras (teis na preveno da constipao intestinal), clcio e ferro,
sais presentes, porm numa forma que dificulta sua absoro.
Sacarose e frutose so responsveis por 12% da mdia total de calorias ingeridas pelos
adultos e um pouco mais nas crianas. Tambm h acares naturais nos alimentos
(frutose, glicose e sacarose, nas frutas e verduras, e lactose, no leite), cuja ingesto
representa oito por cento das calorias totais consumidas por adultos. Os acares no
contm, entretanto, protenas, minerais e vitaminas.
A carne vermelha consiste geralmente em vinte por cento de protenas, vinte por cento
de gordura e sessenta por cento de gua. Tambm rica em vitamina B, inclusive a
tiamina, uma das mais importantes. O tecido muscular dos peixes consiste de 13 a 20% de
protena, uma quantidade variada de gordura (de menos de um a mais de vinte por cento)
e um percentual de 60 a 82% de gua (inversamente proporcional ao contedo de
gordura). O ovo um excelente alimento, pela grande quantidade de protenas presente na
clara e na gema (rica em vitamina A), mas tambm apresenta alto ndice de colesterol.
O leite de vaca alimento rico em calorias, protenas, clcio e fsforo, mas sua nata
compe-se de 53% de cidos graxos saturados. Como essa gordura considerado um dos
fatores responsveis pelas doenas coronarianas, a indstria de laticnios criou o leite
desnatado. O queijo tambm rico em protenas e clcio, alm de ser uma boa fonte de
vitamina A e riboflavina. A maioria dos queijos, porm, contm cerca de 25 a 30% de
gordura, em grande parte saturada, e muito salgada.
Os adultos bebem de um a dois litros de gua por dia, geralmente em bebidas como
caf, ch, sucos, refrigerantes, cerveja, vinho, entre outros, apreciados mais por seu gosto
ou por seus efeitos do que por seu valor nutritivo. Os sucos de fruta so uma exceo, por
constiturem boas fontes de vitamina C e potssio.
Dieta saudvel. Os alimentos fornecem ao organismo os nutrientes dos quais ele retira
a energia para seu funcionamento e o material que utiliza na formao e renovao dos
tecidos e na formao e regulao do meio interno. Como nutrientes, as protenas podem
ser de alto ou baixo valor biolgico, conforme contenham ou no, em quantidade
suficiente, os aminocidos indispensveis, ou seja, aqueles que devem ser ingeridos nos
alimentos porque no so sintetizados pelo organismo animais.
A Organizao Mundial de Sade (OMS) e a Organizao das Naes Unidas para
Agricultura e Alimentao (FAO) admitem que a taxa protica mnima ideal, por dia, deve
ser de 0,75g de protena de bom valor biolgico por quilo de peso do indivduo adulto. Para
crianas, a recomendao comea com 1,85g por quilo de peso, em recm-nascidos, e cai
para um grama por quilo de peso, aos cinco anos de idade. A ingesto diria de alimentos
tambm deve satisfazer as necessidades de vitaminas e sais minerais -- em adultos, zinco
(12 a 16mg), ferro (7mg), iodo (150 miligramas), magnsio (320mg), clcio (800mg),
fsforo (1g), selnio (85 miligramas), sdio (0,92 a 2,3g) e potssio (1,95 a 5,46g).
Na dieta mista e espontnea de um homem adulto sadio, de atividade e porte mdios,
encontram-se 70g de protena (280 calorias), 90g de gorduras (810 calorias) e 550g de
carboidratos (2.200 calorias). As gorduras e carboidratos cobrem a maior parte das
calorias e qualquer aumento da demanda energtica do organismo. As protenas tm
participao menor e relativamente constante.
Com a lei do isodinamismo, Max Rubner demonstrou que do ponto de vista
energtico, os nutrientes se equivalem por seus valores calricos. Obtm-se igual
quantidade de calor com 100g de gordura, 232g de amido, 234g de sacarose e 243g de
carne seca. Caso um indivduo passasse a sustentar-se apenas com alimentos proticos,

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seria obrigado a consumir quantidade muito elevada de protenas para manter as calorias
da dieta. Esse aumento faria crescer em vinte vezes o volume da uria eliminada pelos rins.
E ocorreria, tal como acontece com os esquims, uma sobrecarga digestiva, excretria e
metablica, com transformao de protenas em carboidratos e gorduras e, tambm,
formao de uria.
Os alimentos naturais so de certa forma mistos. A carne, mesmo magra, contm
gordura; o trigo tem protena, amido e uma pequena quantidade de gordura; o leite
contm casena, albumina, gordura, lactose e substncias minerais e s no pode ser
considerado alimento completo por no conter ferro, elemento indispensvel formao
da hemoglobina. Do ponto de vista fisiolgico, a dieta mista a mais natural. A
alimentao espontnea do homem que se guia pela fome e pelo apetite geralmente
equilibrada e satisfaz suas necessidades de nutrio.
Deve-se evitar gordura em excesso, gordura saturada e alimentos que contenham
colesterol. Para suprir a necessidade de protena, recomenda-se a ingesto de carnes
magras, peixes, aves, feijes e ervilhas secas, assim como leite desnatado ou leite magro e
seus derivados. prefervel que os alimentos sejam grelhados, assados ou cozidos, ao invs
de fritos. Tambm devem fazer parte da dieta alimentos com amido e fibras. Para
substituir o sal como tempero, podem ser empregados suco de limo, ervas e condimentos.
Doenas nutricionais. provvel que a obesidade, a mais importante doena
nutricional dos Estados Unidos e da Europa, seja decorrente da ingesto excessiva de
calorias, embora fatores emocionais, genticos e endcrinos possam estar presentes. A
ingesto exagerada de algumas vitaminas tambm pode provocar doenas, especialmente
no caso das vitaminas A e D, que so lipossolveis e tendem a se acumular nos tecidos
quando consumidas em excesso. As vitaminas C e B, solveis em gua, so mais facilmente
metabolizadas ou excretadas e, portanto, raramente se acumulam em nveis txicos.
As deficincias nutricionais podem estar relacionadas ingesto de calorias, de
protenas ou de alguns nutrientes essenciais como vitaminas ou, mais raramente, alguns
aminocidos e cidos graxos. A m-nutrio de protenas e calorias continua a predominar
em algumas reas. Acredita-se que dois teros da populao mundial dispem de menos
alimentos do que o necessrio. No s a quantidade inadequada, mas tambm a
qualidade dos alimentos nutricionalmente deficiente e contm pouca protena.
Em reas carentes, a m-nutrio tem seu maior impacto nos jovens. As mortes
provocadas por ingesta insuficiente de protenas e calorias resultam da incapacidade da
criana para se desenvolver, com perda de peso e enfraquecimento progressivos, que levam
a estados infecciosos, geralmente provocados por bactrias e parasitos gastrointestinais.
Carncias vitamnicas tambm se manifestam como resultado de uma dieta incorreta ou
inadequada. Quando a ingesto calrica total baixa, tambm podem ocorrer carncias
vitamnicas, mascaradas pela profunda deficincia de calorias e protenas.
Captulo IX
MANIPULAO HI GI NCIA DE ALI MENTOS
Na natureza, existem microorganismos que podem causar doenas aos homens e
animais. So seres vivos invisveis ao olho nu, presentes em todos os lugares e necessitam
de determinados fatores para sua sobrevivncia e multiplicao: gua, ar, temperatura e
nutrientes (alimento).
Dentre os contaminantes microbianos, destacam-se os patognicos, ou causadores de
doenas chamadas Toxinfeces Alimentares, que determinam sintomas como vmitos,
diarria, clicas, to freqentes na populao.

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Para evitar a contaminao e a multiplicao de microorganismos nos alimentos
necessrio tomar alguns cuidados na sua manipulao:
1- Adquirir produtos de boa qualidade com procedncia e registro nos rgos oficiais
(M.S.; SISP; SIF), quando a legislao assim o exigir; observando a integridade de suas
embalagens e seguir as instrues para preparo e conservao;
2- Cozinhe bem os alimentos. A temperatura no interior do alimento deve atingir 74C
e permanecer por no mnimo 5 minutos nesta temperatura;
3- Sirva os alimentos logo aps o preparo;
4- Armazene adequadamente os alimentos cozidos. Caso no seja possvel, servir o
alimento logo aps o preparo, mantenha-o em temperatura abaixo de 10C ou acima de
65C;
5- Reaquea bem os alimentos cozidos. Aps conservao adequada, o alimento deve
ser reaquecido a temperaturas acima de 70C no seu centro, por no mnimo 2 minutos,
antes de ser servido;
6- Evite contato entre alimentos crus e cozidos, em utenslios, no armazenamento e na
manipulao. Desta, forma estar sendo evitada a contaminao cruzada;
7- Lave as mos freqentemente e corretamente, durante a manipulao e sempre que
ocorrer interrupo. Cuidados pessoais como banhos dirios e uso de uniforme completo
so fundamentais;
8- Mantenha rigorosamente limpos utenslios, equipamentos e instalaes para o
preparo de alimentos. No permita a permanncia de resduos alimentares, evitando a
formao de fontes de contaminao;
9- Controle de insetos e roedores. O controle efetivo realizado atravs de medidas
defensivas e ofensivas. So medidas defensivas aquelas que evitam o abrigo, o acesso ao
alimento, gua e o acesso externo. As ofensivas so aquelas que visam o controle atravs do
uso adequado de venenos. Esse controle deve ser realizado por empresas com registro na
Vigilncia Sanitria;
10- Utilize gua pura, exclusivamente da rede pblica de distribuio. Os reservatrios
devem ser limpos e desinfetados a cada 6 meses e serem mantidos vedados.
11- O descongelamento dos produtos deve ser feito em geladeira.
12- As manipulaes dos Alimentos devem ser feitas as mais rpidas possveis para
evitar a multiplicao bacteriana.

DICAS GERAIS SOBRE ALIMENTOS AO CONSUMIDOR
1 - Observar as condies de limpeza das instalaes e equipamentos (paredes, piso,
cantos) e dos equipamentos (geladeiras, freezers, mquina de moer, balanas, etc.), todo o
estabelecimento deve estar limpo e organizado, apresentando equipamentos em bom
estado de conservao e estar livre de moscas, baratas, ratos ou vestgios dos mesmos.
2 - Os equipamentos de conservao de alimentos perecveis (geladeiras, freezers)
devem portar termmetro em perfeito funcionamento e visveis para checagem das
temperaturas (0C a 10C para produtos resfriados e - 18C para os alimentos congelados)
e no devem estar superlotados.
3 - Os alimentos devem ser expostos venda acondicionados em recipientes
adequados, no caso dos produtos granel e, devidamente protegidos de umidade, calor e
outros produtos (por exemplo: proximidade com produtos de limpeza) que possam
comprometer a sua qualidade.
4 - As embalagens devem apresentar informaes sobre o produto: data de fabricao
e validade; nome e endereo do produtor; registro do produto, quando no necessrio;
suas caractersticas e composio; instrues sobre conservao do alimento, etc.

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5 - Todo o alimento deve ser exposto e armazenado nas condies sugeridas pelo
fabricante, descritas no rtulo.
6 - No devem ser adquiridos produtos com embalagens sujas, com vazamentos,
enferrujadas, amassadas ou estufadas.
7 - Os funcionrios devem se apresentar adequadamente uniformizados, limpos e
asseados. Cabelos presos, barba e unhas cortadas.
8 - S devem ser adquiridos alimentos que apresentem cor, odor, textura e
consistncia caractersticas de sua qualidade.
9 - Sempre observar a data de validade do alimento.
10 - Nunca comprar alimento sem ou com procedncia duvidosa. Os produtos
clandestinos podem causar grandes danos sade.
11 - Os alimentos prontos, que so consumidos quentes, por exemplo: salgados,
produtos de rotisserie, devem ser armazenados e expostos em temperaturas superiores a
65 C e bem protegidos do contato com sujidades.
12 - As embalagens (caixas de papelo) dos produtos congelados devem estar firmes,
secas e sem presenas de gelo por cima.
13 - Os alimentos perecveis, resfriados e congelados, devem ser comprados por
ltimo, rapidamente levados para casa e colocados em temperaturas adequados a sua
conservao.
14 - No se deve armazenar alimentos preparados em contato com alimentos crus.
15 - Os alimentos devem ser armazenados em recipientes com tampas hermticas ou
sacos plsticos transparentes, adequados ao seu acondicionamento.
16 - Se um alimento preparado no for consumido de imediato, deve ser resfriado
rapidamente e conservado em temperaturas adequadas.
17 - Utilizar-se do direito de visitar as cozinhas de lanchonetes e restaurantes,
garantido pela legislao.
18 - Para reclamar sobre estabelecimentos com comrcio de alimentos no varejo ou,
em caso de dvida sobre a comercializao e/ou consumo de alimentos, utilize os servios
de atendimento ao consumidor da SEMAB atravs dos telefones 229-2050 (DISK
SUJINHO) e 6905-2724(DIMA).

DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
As doenas de origem alimentar podem ser classificadas em trs grupos:
Toxinfeces Alimentares - so doenas transmitidas pela ingesto de alimentos
contaminados por bactrias, fungos, vrus, protozorios e seus respectivos produtos
txicos.
Intoxicaes Qumicas - so doenas ocasionadas pela ingesto de alimentos
contaminados por metais, agrotxicos e substncias raticidas e inseticidas usadas contra
pragas.
Intoxicaes Naturais - ocorrem por confuso na escolha de produtos semelhantes a
espcies txicas de plantas e cogumelos, ou contaminaes naturais de peixes, moluscos e
mexilhes com substncias txicas.
De acordo com os estudos estatsticos da Organizao Mundial da Sade, das
doenas de origem alimentar, mais de 60% dos casos decorrem de tcnicas inadequadas de
processamento e contaminao dos alimentos servidos em restaurantes.
As toxinfeces alimentares dependem, fundamentalmente, de quatro
fatores:
higiene, tcnica, temperatura e tempo

Toxinfeco Alimentar

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Higiene
Ambiental
Alimentos
Mos do Manipulador
Hbitos do Manipulador
Utenslios e Equipamentos

Tcnica
Armazenamento
Preparo e Manipulao
Conservao

Temperatura
Conservao de Matria-
Prima
Manipulao e Preparo
Armazenamento de Alimentos
Exposio ou Distribuio

Tempo
Armazenamento
Manipulao e Preparo
Exposio e Distribuio

PRINCIPAIS AGENTES DE TOXINFECES ALIMENTARES

1. STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Perodo de
incubao
de uma a seis horas
Fonte nariz, boca, pele e mos
Contaminao manipulao inadequada dos
alimentos
Alimentos
envolvidos
carnes cozidas, produtos
lcteos, cremes e recheios doces
ou salgados
Quadro
clnico
vmitos, nuseas, diarrias,
prostrao

2. BACI LLUS CEREUS
Perodo
de incubao
de oito a vinte e duas horas
(forma diarreica) de uma a seis horas
(forma emtica)
Fonte solo, cereais e gros, farinhas e
hortalias
Contamin
ao
cruzada, principalmente por
vegetais, caixas de transporte e
exposio a p
Alimentos
envolvidos
arroz, feijo e outros cereais e
vegetais cozidos, pudins e cremes de
amido, sopas de vegetais e massas
secas
Quadro
clnico
nuseas e vmitos na forma
emtica e diarria na forma diarreica

3. CLOSTRI DI UM BOTULI NUM

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Perodo de
incubao
de doze a setenta e duas horas
Fonte solo, vegetais, frutas e peixes
Contamina
o
manipulao/industrializao
inadequadas
Alimentos
envolvidos
conservas de origem vegetal,
carnes cozidas, pats, escabeche
Quadro
clnico
viso dupla, dificuldade para
falar ou engolir, paralisia

4. CLOSTRI DI UM PERFRI NGENS
Perodo
de incubao
de oito a vinte e duas horas
Fonte solo, fezes e hortalias
Contamin
ao
cruzada, carnes e aves, caixas de
transporte
Alimentos
envolvidos
carnes mal cozidas, legumes
cozidos, massas
Quadro
clnico
clica, diarria e dores
abdominais intensas

5. ESCHERI CHI A COLI
Perodo de
incubao
de cinco a quarenta e oito
horas
Fonte fezes, gua
Contamina
o
cruzada, matria prima
Alimentos
envolvidos
hortalias, carnes mal cozidas,
saladas, massas frescas, alimentos
manipuladoss
Quadro
clnico
diarria sanguinolenta,
vmito, clicas, febre na
dependncia da ingesto d toxinas
ou do agente
6. SHI GELLA
Perodo de
incubao
de doze a setenta e duas
horas
Fonte fezes, gua
Contaminao cruzada, manipulao
Alimentos
envolvidos
manipulados
Quadro
clnico
diarria com muco e pus,
clica e mal estar
7. LI STERI A MONOCYTOGENES
Perodo
de incubao
indeterminado

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Fonte solo, gua em putrefao, animais
domsticos e aves
Contamin
ao
cruzada, matria-prima
Alimentos
envolvidos
produtos lcteos, pats, presunto,
lingias, alimentos mal cozidos e de
confeitaria
Quadro
clnico
clica, diarria, calafrios, dores
nas juntas, linfadenites

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