Carboidratos

Utilizados h cerca de 12.000 anos; a maior parte da energia consumida por diferentes populaes ainda tem
origem em alimentos base de carboidratos.
Carboidratos constituem importante fonte de energia para as clulas, cerca de 4,10 kcal/g.
So denominados glicdios, aucares ou hidratos de carbono;
Tm na sua composio C, H e O.
Principais Funes: energtica e estrutural.
Podem ser simples, que so os acares ou complexos, que so os amidos presentes em cereais, razes
e tubrculos.
As principais fontes de carboidrato na alimentao do brasileiro so os gros, como o arroz, o trigo e o milho;
os tubrculos; como as batatas; e as razes, principalmente a mandioca.
OBS: Cereais: gros cujas sementes do em espigas, como arroz, trigo, milho, centeio, cevada.
Tubrculos e Razes: batata, cenoura, beterraba, nabo, inhame,mandioca, rabanete, batata doce, onde:
Tubrculo: caule arredondado que algumas plantas desenvolvem abaixo da superfcie do solo, como rgo
de reserva de energia: batata inglesa.
Razes Tuberosas: so bem mais desenvolvidas do que os tubrculos pois armazenam seus nutrientes na
prpria raiz: cenoura, batata doce, beterraba, mandioca, rabanete, nabo.
Bulbos: cebola e alho.
Carboidratos classificam-se em:
Monossacardeos
Oligossacardeos
Polissacardeos
Monossacardios: so compostos que no podem ser hidrolisados a compostos mais simples, como por
exemplo a glicose e a frutose.
Oligossacardeos: carboidratos cuja hidrlise total resultam em at dez unidades de monossacardeos.
Polissacardeos: compostos com elevado peso molecular, formados por um grande nmero de
monossacardeos.
Principais Monossacardeos
Glicose ou dextrose: a forma de acar que circula no sangue e se oxida para fornecer energia.
No metabolismo humano, todos os tipos de acar se transformam em glicose. encontrada no milho, na uva
e em outras frutas e vegetais.
Frutose ou Levulose: o acar das frutas.
Galactose: faz parte da lactose , o acar do leite.
Oligossacardeos
Oligo (poucos): Os oligossacardeos so formados pela unio de 2 a 10 monossacardeos, que se separam
por hidrlise.
Os mais importantes so os dissacardeos: duas molculas de um acar simples (hexoses) se unem e
liberam uma molcula de gua.
A ligao entre as unidades de monossacardios uma ligao denominada glicosdica.
Sacarose= Glicose + Frutose
Lactose = Glicose + Galactose
Maltose = Glicose + Glicose


Sacarose: o mais importante dissacardeo, pela quantidade e frequncia com que encontrado na natureza.
Conhecido h milnios, havendo citaes de sua fabricao na ndia, 300 a.C.
Fontes principais: cana de acar e beterraba.




Polissacardeos
So macromolculas naturais formadas pela condensao de monossacardeos unidos entre si.
So substncias de alto peso molecular e na natureza tm diversas funes:
Fazem parte da estrutura das paredes celulares das plantas (celulose, hemicelulose, pectina) ou de animais
(quitina em artrpodes*).
So reservas metablicas de plantas (amido) e de animais.
Artrpodes: invertebrados que possuem um exoesqueleto rgido (gafanhotos, carangueijos, aranhas,
centopias, etc).





Polissacardeos


Polissacardeos: apresentam a propriedade de reter molculas de gua, formando solues coloidais e controlando a
atividade de gua de um sistema.
Gomas, colides hidroflicos, mucilagens ou ainda genericamente, polissacardeos solveis em gua, so
substncias que tm a capacidade de formar com a gua gis ou solues viscosas.
Polissacardeos usados em alimentos e respectivas fontes
Polissacardeos Fontes
Amido Cereais Razes
Celulose Plantas
Pectina Plantas
Agar Algas Marinhas
Goma Guar Sementes
Amido: a mais importante reserva de nutrio de todas as plantas superiores, ocorrendo principalmente em
sementes, tubrculos, razes.
Estrutura do amido: formado por mistura de 02 polissacardeos a amilose e a amilopectina em propores, variveis
entre os amidos de diferentes espcies vegetais e com o grau de maturao da planta; as propores de amilose e
amilopectina influem na viscosidade e no poder de geleificao do amido.
Pectina: so cidos pectnicos solveis em gua que em meio cido formam gis com sacarose ( na presena de
calor ); se localizam em tecidos mais moles como na polpa da beterraba (partes brancas) e frutas ( frutas ctricas,
maas, tomate, peras..); pectina o polissacardeo conhecido h mais tempo o mais utilizado na indstria de
alimentos ( ex: na fabricao de gelias ).
Observaes:
1. Carboidratos : Ao poupadora de energia; a presena de carboidratos suficientes para satisfazer a demanda
energtica impede que as protenas sejam desviadas para essa proposta, permitindo que a maior proporo
de protena seja usada para funo bsica de construo de tecido.
2. TIPOS DE AMIDO NA ALIMENTAO:
3. Amido de arroz, Amido de milho, Fcula de batata,
4. Polvilho (mandioca), Sagu (palmeiras), Tapioca (mandioca).
5. Produtos de Cereais: so os produtos obtidos a partir de partes comestveis de cereais, podendo ser
submetidos a processos de macerao, moagem, extrao e ou tratamento trmico.
6. Cereais processados: so os produtos obtidos a partir de cereais laminados, cilindrados, rolados, inflados,
flocados, extrudados ou pr-cozidos, podendo conter outros ingredientes desde que no descaracterizem os
produtos. Podem apresentar cobertura, formatos e texturas diversos.
7. Massas Alimentcias: so os produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum e ou de outras espcies
do gnero Triticum) e ou de farinha de trigo durum (Triticum durum) e ou derivados de outros cereais,
leguminosas, razes e ou tubrculos, resultante do processo de empasto e amassamento mecnico, sem
fermentao.
8. Pes: so os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de lquido, resultante do
processo de fermentao ou no e coco, podendo conter outros ingredientes, desde que no
descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formatos e texturas diversos
9. Biscoitos ou Bolachas : so os produtos obtidos pela mistura de farinha(s) e ou amido(s) com outros
ingredientes, submetidos a processos de amassamento e coco. Podem apresentar cobertura, recheio,
formatos e texturas diversos.
10. Farinhas: so os produtos obtidos por moagem ou pulverizao de partes comestveis de uma ou mais
espcies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubrculos e rizomas. Exclui-se desta definio a
Farinha Desengordurada de Soja.
11. Amidos ou fculas: so os produtos amilceos extrados de partes comestveis de cereais, tubrculos, razes
ou rizomas.
12. Farelos: so os produtos resultantes do processamento de gros de cereais e ou leguminosas, constitudos
principalmente de casca e endosperma.








ALIMENTAO
Importncia
Alimentao: processo pelo qual os organismos obtm e assimilam nutrientes atravs dos alimentos que compem
uma dieta.
Nutrientes: necessrios para a manuteno das funes vitais dos organismos, incluindo crescimento, movimento e
reproduo.
Nutrientes: Uma alimentao equilibrada proporciona os combustveis essenciais para o funcionamento
adequado de nosso organismo e a manuteno da sade, como a sntese de novos tecidos e o reparo das
clulas existentes. Isso ocorre devido aos nutrientes provenientes dos alimentos que consumimos em nosso dia-
a-dia, que a partir de processos fisiolgicos e bioqumicos se tornam essenciais para a sobrevivncia dos seres
vivos(HIRSCHBRUCH, 2008).
Quais so os principais nutrientes para o ser humano?
1) Macronutrientes:
- Protenas
- Lipdios (ou gorduras)
- Carboidratos
Obs: alm de exercerem outras funes, os macronutrientes so oxidados para a produo de energia (ATP)
nas clulas.
2) Micronutrientes, que dividem-se em vitaminas e minerais:
- Vitaminas, molculas orgnicas
- Minerais, componentes inorgnicos
Obs: os micronutrientes no contribuem diretamente para a produo de energia (ATP) nas clulas.
3) Fibras alimentares 4) gua e eletrlitos

ALIMENTAO:
o ato de alimentar-se. consciente e depende de cada um.....????? ...
Aquilo que se come e bebe no somente uma questo de escolha individual. A pobreza, a excluso social e a
qualidade da informao disponvel frustram ou, pelo menos, restringem a escolha de uma alimentao mais
adequada e
saudvel. E o que se come e se bebe ainda, em grande parte, uma questo familiar e social. Em geral,
contrariamente ao que se possa imaginar, as escolhas alimentares so determinadas no tanto pela preferncia
e pelos hbitos, mas muito mais pelo sistema de produo e de abastecimento de alimentos. Guia Alimentar
para a Populao Brasileira
O termo sistema alimentar refere-se ao conjunto de processos que incluem agricultura, pecuria, produo,
processamento, distribuio,
importao e exportao, publicidade, abastecimento, comercializao, preparao e consumo de alimentos e
bebidas (SOBAL et al., 1998)
O melhor alimento do ponto de vista nutricional tem valor nulo se no for ingerido.


Incio dos Estudos sobre a Composio dos Alimentos:
De acordo com McMasters, a primeira anlise quantitativa em alimentos foi feita em batatas por Pearson, na
Inglaterra, em 1795. Ele estimou a proporo de gua, amido, material fibroso, cinzas e outras eventuais
substncias, e tambm reconheceu a existncia de lipdios, cidos e acar.
A investigao sistemtica do contedo de energia bruta dos alimentos pode ser atribuda a Rubner, na
Alemanha, e a Atwater (que estudou com Rubner) nos Estados Unidos, usando bombas calorimtricas.
Depois da II Guerra Mundial os estudos sobre composio de alimentos foram se acentuando e a FAO
promoveu, atravs de processo de cooperao internacional, condies para a criao de tabelas regionais.
Durante as dcadas de 70 e 80 houve um grande avano na rea de anlise qumica de alimentos, quando
foram desenvolvidos mtodos mais precisos e confiveis, sendo possvel a identificao de vitaminas e seus
ismeros por HPLC (High Pressure Liquid Chromatography) bem como outros componentes, que ainda no
haviam sido considerados importantes anteriormente; ao mesmo tempo, foram ficando mais evidentes as
relaes entre alimentao, sade e doenas.
Perfil das principais tabelas utilizadas no Brasil
1948 Tabela de Alimentos Brasileiros, do Servio de Alimentao da Previdncia Social.
1951 Tabela de Composio Qumica de Alimentos, de Guilherme Franco do Servio de Alimentao da
Previdncia Social . Reeditada inmeras vezes e utilizada at hoje, embora no apresente informaes sobre
a forma de obteno dos dados e nunca tenha sido atualizada.
1977 Tabelas de Composio de Alimentos Estudo Nacional de Despesas Familiares do Instituto Brasileiro
de Geografia e Estatstica. Adaptada aos objetivos do ENDEF, essa tabela uma compilao de dados
nacionais e internacionais, quando foram escolhidos os dados mais representativos, considerando-se nmeros
de amostras e mtodos analticos utilizados na poca.
1995 Tabela de Composio de Alimentos, de Mendez e colaboradores, editada pela Universidade Federal
Fluminense . Apresenta informaes sobre preparo das amostras; nome cientfico, nome em espanhol e ingls
dos alimentos e metodologia utilizada na anlise. Porm a fibra insolvel foi obtida com soluo detergente
(cido e neutro) e a solvel por mtodo que determina parte da pectina, dessa forma, os dados de fibra podem
estar subestimados.
1998 Tabela Brasileira de Composio de Alimentos USP, (TBCA-USP), BRASILFOODS, Faculdade de
Cincias Farmacuticas da Universidade de So Paulo. Disponvel em http://www.fcf.usp.br/tabela. Trata-se da
primeira tabela da Amrica Latina a ser disponibilizada na Internet. As informaes so encontradas atravs do
sistema de busca por alimento, que contabiliza 1800 dados entre composio centesimal, fibra alimentar, amido
resistente, vitamina A e carotenides, cidos graxos e colesterol; os dados sobre energia so apresentados em
quilocaloria (kcal) e quilojoule (kJ). Oferece, ainda, informaes sobre pores recomendadas ANVISA.
2004 Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO, do Ncleo de Estudos e Pesquisa em
Alimentao da Universidade Estadual de Campinas (NEPA/UNICAMP). . uma tabela com dados de energia,
macronutrientes, vitaminas e minerais de 198 alimentos, e 112 dados de fraes de cidos graxos, considerados
como representativos do hbito alimentar brasileiro. O teor energtico foi obtido utilizando dados de
carboidratos totais, o que inclui a frao fibra alimentar.
1. gua
Soluo fundamental para a vida, o meio em que todos os processos metablicos ocorrem, a via em que as
interaes acontecem, o fluxo de intercmbio contnuo entre os meios interno-externo.
A quantidade de gua existente no organismo humano mantida constante durante longos perodos da vida.
Para isso, necessrio que haja um equilbrio entre disponibilidade de gua e nutrientes adequados na
alimentao diria.
Distribuio da gua no organismo humano:
A gua constitui 70% do peso corporal
50% no LIC (lquido intra celular)
20% no LEC (lquido extra celular)
1) A gua fundamental para a manuteno da homeostasia; oferece o meio na qual ocorrem os processos
metablicos celulares.
2) Lubrifica vrios tecidos como articulaes possibilitando menor atrito nos seus movimentos e so importantes
nos processos digestivos, respiratrios e excretrios.
3) A gua tambm fundamental para a manuteno da temperatura corporal.
4) A reduo entre 4 a 5% da gua corprea reduz de 20 a 30% a capacidade de trabalho dos rgos e
sistemas.
Fontes
Lquidos em geral (gua, com gs ou sem gs, gua de coco,chs, leite, sucos, caf, chimarro).
Fontes nos alimentos slidos:

Uva Rubi: 86% de gua
Laranja Pra: 89% de gua
Morango: 91% de gua
Melo: 91% de gua
Banana Maa: 75% de gua
Alface America Crua: 97,2% de gua
outros:
80 a 89% de gua: clara de ovo, queijo cottage, ma e cenoura.
60 a 79% de gua: maionese de baixa caloria, pudim instantneo, banana, camaro, bife magro, costela de
porco e batata assada.
40 a 59% de gua: salsicha, frango, macarro e queijo.
20 a 39% de gua: po, bolo, queijo cheddar e mingau de aveia.
10 a 19% de gua: manteiga, margarina, maionese comum e arroz cozido.
5 a 9% de gua: pasta de amendoim e pipoca.
1 a 4% de gua: cereais prontos para comer











LIPDIOS/LIPDEOS/LPIDES
Os lipdios constituem um grupo de diversos compostos orgnicos, que possuem como principal caracterstica
qumica o fato de serem praticamente insolveis em gua e solveis em solventes orgnicos. Energeticamente
so importantes por fornecem 9kcal por grama quando oxidados no organismo.
Juntamente com as protenas e carboidratos, os lipdios so os principais constituintes dos alimentos. So
consumidos na forma visvel de gorduras ou leos ou como componentes de diversos alimentos como o leite,
queijo ou carne.
Funes/Importncia
Fornecem a maior quantidade de energia por grama:
um grama de qualquer gordura produz 9 kcal de energia.
Transporte das vitaminas lipossolveis ( A, D, E e K)
Importante isolante trmico (forma o tecido adiposo dos mamferos) para os animais se protegerem contra o
frio.
Fornecem cidos graxos essenciais.
Conferem sabor e melhoram a palatabilidade dos alimento e conferem maciez em produtos de panificao.
Sensao de saciedade aps a alimentao
Quimicamente as gorduras so sintetizadas pela unio de 03 cidos Graxos a uma molcula de glicerol,
formando um tri ster.
A distino entre leos e gorduras consiste basicamente no estado fsico em que se encontram sob temperatura
ambiente, ou seja,
Gorduras: so slidas
leos: so lquidos
OBS: Azeite: um termo utilizado apenas para leos provenientes de frutos. Ex: Oliva e dend
cidos graxos
So compostos que possuem uma cadeia hidrocarbonada e um grupamento carboxila terminal.
cidos graxos diferem quanto:
1.Tamanho da cadeia carbnica:
- Cadeia curta: 4 a 8 tomos de carbono
- Cadeia mdia: 8 a 12 carbonos
- Cadeia longa: mais de 12 carbonos
- 2. Ligaes existentes entre os carbonos
- Saturados: apenas ligaes simples entre os tomos de carbono
- Gordura de origem animal (carne de vaca, porco, carneiro, gema de ovo, manteiga), chocolate, margarina,
etc.
- Insaturados: pelo menos uma ligao dupla na cadeia carbnica
- Monoinsaturados: uma nica dupla ligao (leo de oliva, de amendoim ou canola).
- Poliinsaturados: duas ou mais duplas ligaes (leo de girassol, leo de soja e leo de milho)
Nome Comum Fonte
Butrico Gordura do Leite (GL)
Caprico GL, leos de coco e babau
Caprlico GL, leos de coco e babau, leo semente de uva
Lurico GL
Mirstico leo de noz moscada, GL, leo de coco.
Palmtico leo de sementes de soja e algodo, oliva, abacate,
amendoim e milho, manteiga de cacau, toucinho.
Esterico Gordura Animal, plantas tropicais (manteiga de cacau)
Araquidnico leo de Amendoim

Principais cidos Graxos Insaturados encontrados nos Alimentos
Caprolico Gordura do Leite GL
Laurolico Gordura do Leite
Miristolico Gordura Animal
Fisetrico leo de Sardinha
Olico Gorduras Animal e Vegetal, GL
Gadolico leos de peixe e de animais marinhos
Linolico leos de amendoim e algodo, gergelim e girassol.
Linolico leos de sementes de soja, grmen de trigo e linhaa
FamliasMEGA (): Modo de agrupar os cidos graxos insaturados.
-3, est includo o cido a-linolnico ( C 18:3)
Apresentam a sua primeira dupla ligao entre os 3
0
e 4
0
carbonos , a partir do grupo metlico da molcula.
-6, representado pelo cido linolico ( C 18:2)
Apresentam a sua primeira dupla ligao entre os 6
0
e 7
0
carbonos , a partir do grupo metlico da molcula
-9, tendo como principal representante o cido olico ( C 18:1)





Hidrogenao: Introduo de hidrognio nas duplas ligaes de cidos graxos, em presena de catalisadores.
Processo: Hidrognio em presena de nquel, platina ou paldio finamente subdividido, adiciona-se cidos
graxos insaturados.
Hidrogenao Industrial: um processo necessrio para que se transformem leos (que so lquidos), em
gorduras pastosas ou at mesmo slidas, temperatura ambiente. De acordo com a necessidade de aplicao,
faz-se hidrogenao parcial em diferentes graus ou total, para se obter diferentes consistncias. Portanto, gera-
se maior ou menor quantidade de Gorduras Trans.
Gorduras trans e Sade: consumo elevado de alimentos ricos em gorduras trans pode causar: Aumento do
Colesterol Total, principalmente LDL e Diminuio do Colesterol bom. (HDL).
Principais objetivos da hidrogenao
converso de leos em gorduras plsticas,
melhora da firmeza da gordura,
reduz a susceptibilidade deteriorao,
produo de margarinas e outras gorduras compostas
No processo de hidrogenao cataltica pode haver formao de ligaes duplas trans, ou seja, gorduras trans,
o que pode ser prejudicial sade se consumido em grande quantidade.
Portanto:
cido graxos trans :
Tipo especfico de cidos graxos formados durante o processo de Hidrogenao industrial. Sob a forma natural
ocorre no rmen de animais e tanto sua carne como o leite, apresentam pequenas quantidades desta gordura.
Alimentos industrializados constituem atualmente sua principal fonte.
cidos Graxos Essenciais
Tm efeitos fisiolgicos fundamentais para o funcionamento do organismo e devem ser obrigatoriamente
providos a partir da dieta.
A carncia de cidos graxos promove:
. Peles com escamas;
. Leses no sistema urinrio;
. Prejuzo no transporte de lipdios;
. Danos cerebrais;
. Comprometimentos de membranas biolgicas;
Os seguintes cidos graxos podem ser considerados essenciais:
cido Linolico
cido Araquidnico (essencial na infncia)
OBS: A importncia dos cidos graxos essenciais teve incio com a pesquisa dos hbitos dos esquims.
Observou-se que a dieta destes indivduos estava baseada no consumo de peixes e animais marinhos de
ambientes frios. Embora a dieta destes indivduos fosse rica em gordura animal eles apresentavam reduzidos
problemas cardiovasculares.
Outra importante fonte de pesquisas foi o Japo. At a Segunda Guerra
Mundial era verificado um pequeno ndice de doenas cardiovasculares
naquele pas. Aps a guerra, o pas adquiriu hbitos alimentares parecidos com os orientais e a incidncia de
doenas cardiovasculares aumentou.
Os cidos graxos mega-3 e mega-6 apresentam funes fisiolgicas
benficas protegendo o organismo das doenas cardiovasculares atravs da reduo da presso arterial e dos
processos inflamatrios. Estes cidos graxos essenciais esto presentes em grande quantidade nos peixes e
animais marinhos de regies frias. Como estes animais so a base da alimentao dos esquims e eram
consumidos pelos japoneses em maior quantidade at a Segunda Guerra,seu consumo foi associado ingesto
de cidos graxos essenciais e proteo contra as doenas cardiovasculares.
Oxidao de Lipdios (rancidez oxidativa)
Os lipdios so compostos sujeitos s reaes de oxidao. A oxidao lipdica
ocorre quando os lipdios sob a ao de um catalisador reagem com o oxignio, gerando uma reao em cadeia
e formando compostos oxigenados
como lcoois, aldedos, cetonas e perxidos que iro conferir gostos e odores
desagradveis aos alimentos.
Catalisadores da oxidao lipdica: Calor,Luz, NaCl,Metais (ferro e cobre)
*Processos como moagem e coco favorecem as reaes de oxidao
Alternativas tecnolgicas para evitar a oxidao lipdica:
Embalagem a vcuo (ausncia de O2);
Uso de embalagens com atmosfera modificada (substituio do O2 por outro gs)
Proteo da luz;
Uso de antioxidantes.
Para que servem os antioxidantes utilizados na indstria de alimentos?
Os antioxidantes so substncias utilizadas para preservar os alimentos
retardando a deteriorao, o surgimento de odores ranosos ou descolorao
devido oxidao. Os antioxidantes podem atuar impedindo a ao dos
catalisadores (antioxidantes primrios) ou estabilizando os radicais livres
formados durante as reaes de oxidao (antioxidantes secundrios).















PROTENAS ALIMENTARES
As protenas so os maiores constituintes de toda clula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura
molecular, tem uma funo biolgica associada s atividades vitais.
CONCEITO, COMPOSIO E NATUREZA DAS PROTENAS.
A palavra protena deriva do grego proteos, que significa ocupar o primeiro lugar; foi o primeiro nutriente
considerado essencial para o organismo.
Contm C (50 a 55%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a18%) e S (0,2 a 0,3%).
Quimicamente: so formadas por combinaes de aminocidos ligados entre si por ligaes peptdicas
formando longas cadeias, em vrias estruturas geomtricas e combinaes qumicas para formar as protenas
especficas, cada qual com sua prpria especificidade fisiolgica.
Tm complexidade estrutural mas podem ser hidrolisadas em seus constituintes aminocidos por enzimas ou
por fervura com cidos e lcalis .
Protenas so encontradas em quase todos os alimentos, tanto de origem animal (carne, ovos,leite), como de
origem vegetal (cereais, a soja e razes ou tubrculos) .
Nos alimentos de origem animal, encontra-se uma maior quantidade e melhor qualidade; nestes, as protenas
so consideradas como protenas de Alto Valor Biolgico (AVB).
Com exceo das protenas de origem animal, as demais apresentam deficincias em um ou mais aminocidos
essenciais.
Protenas puras e secas so razoavelmente estveis, mas sob as condies em que so encontradas nos
alimentos, elas tendem a se decompor temperatura ambiente, auxiliadas pela ao bacteriana, e podem
formar produtos txicos para o corpo; assim, necessrio conservar refrigerados, alimentos proticos, como
ovos, peixes, aves carne e leite.
OBS: Para se ter uma alimentao adequada s necessidades fisiolgicas no basta se orientar somente pela
quantidade de protena que determinado aliemnto apresenta, preciso verificar a qualidade. Isso porque a
qualidade nutricional das protenas dependente da sua digestibilidade e composio em aminocidos.
Digestibilidade: uma medida do percentual da protena ingerida que digerido e efetivamente absorvido no
trato gastro intestinal e, portanto, oferecido aos tecidos na forma de aminocidos. A parte no digerida ,
naturalmente, eliminada nas fezes.
A grande maioria das protenas de origem animal exibe valores altos de digestibilidade quando comparadas a
protenas de origem vegetal. Isso porque os vegetais tem alto teor de fibras no digerveis, o que diminui a
absoro intestinal de nutrientes.
Valores de Digestibilidade de Protenas
Alimento Digestibilidade
Ovo 97
Leite, Queijo 95
Carne, peixe 94
Arroz 88
Feijo 78


OBS: ainda que a digestibilidade seja alta, uma protena pode apresentar baixo valor nutricional, em virtude de
seu baixo contedo em aminocidos essenciais (aqueles que o organismo no produz e que so obtidos
necessariamente pela dieta). A gelatina, por exemplo, tem alta digestibilidade, mas uma protena de baixa
qualidade, porque deficiente em aminocidos essenciais. Para que uma protena seja nutricionalmente
satisfatria, deve conter aminocidos essenciais em propores adequadas.

PROTENAS: FUNES BIOLGICAS
Componentes essenciais a todas as clulas vivas e esto relacionadas quase todas as funes fisiolgicas:
Regenerao de tecidos;
Catalisadores nas reaes qumicas;
Necessrias nas reaes imunolgicas;
Indispensveis na reproduo e crescimento
Constituem o elemento estrutural do organismo animal;
Durante infncia, adolescncia e gravidez, as protenas so necessrias p/ construo de outros tecidos;
Aminocidos

Apesar da complexidade das protenas, na natureza existem apenas 21 aminocidos encontrados com
frequncia, nem todos necessariamente fazendo parte de uma cadeia protica, e alguns deles podendo se
repetir vrias vezes.
Obs: Os aminocidos se juntam para formar uma protena por
meio de uma ligao peptdica que une o grupo carboxlico de um aminocido ao grupo amino de outro.
AMINOCIDOS
Entre os aminocidos naturais, vrios devem estar presentes na dieta para satisfazer s necessidades do
organismo, enquanto que outros no, portanto a qualidade nutricional de uma protena pode ser determinada
pelo tipo e pela quantidade de seus constituintes.
Aminocidos classificados como essenciais so aqueles cuja sntese no organismo inadequada para satisfazer
as necessidades metablicas e eles devem ser fornecidos pela dieta.
Aminocidos essenciais: fenilalanina, leucina, isoleucina, arginina, triptofano, metionina, valina,serina, treonina,
histidina, lisina.
Aminocidos dispensveis: alanina, glicina, prolina, asparagina, cisteina, glutamina,hidroxiprolina, tirosina,
hidroxilisina, cido asprtico e cido glutmico
As propriedades de uma protena so determinadas pelo nmero e espcie dos resduos de aminocidos e
pela sua seqncia. Nem todos os aminocidos esto presentes nas protenas e alguns esto em grande
quantidade.
A hidrlise da protena seja qumica (cida ou alcalina) ou enzimtica leva a formao de aminocidos.
PROTENAS SIMPLES
So aquelas que por hidrlise fornecem Aminocidos como nicos produtos:
1) Albuminas: clara do ovo; leite; ervilha.
2) Globulinas: msculos; ervilha.
3) Glutelinas: somente em vegetais: trigo; arroz.
4) Prolaminas: somente em vegetais: trigo, centeio, milho, cevada
5) Escleroprotenas: queratina, colgeno
CONJUGADAS
Protenas combinadas com substncias no proticas, chamada grupo prosttico
Ex: lipoprotena: lecitina e colesterol; glicoprotenas; fosfoprotenas
ALGUMAS PROTENAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS
a) Protenas da carne: miosina; actina; colgeno.
b) Protenas do leite: casena; lactoalbumina; lactoglobulina.
c) Protena do ovo:- clara (ovalbumina (50%); conalbumina; glicoproteina; avidina/biotina).- gema (lipovitelina,
fosfovitina, livitina)
d) Protenas do trigo: prolamina (gliadina); glutelina (glutenina), que formam com a gua uma substncia elstica
e aderente insolvel em gua, o GLTEN utilizada para dar textura em massas e pes.
PROTENAS DAS CARNES
Valor Nutritivo da Carne
Fibras, encontradas em gros, hortalias e frutas, no esto presentes na carne, a qual tambm, praticamente
desprovida de carboidrato.
Mas considerada um alimento de alto valor nutritivo pela quantidade de protenas presente.
Carne: uma tima fonte de lipdios essenciais, vitaminas do Complexo B ( com a Vitamina B12, encontrada
apenas em produtos de origem animal), ferro e zinco. Apresentam um perfeito equilbrio de aminocidos
essenciais, assim como os ovos, o leite e derivados.
Msculos da Carne: protenas mais importantes da carne
Essas protenas possuem basicamente funo motora e funo regulatria.
Encontram-se no msculo a actina (filamentos finos) e a miosina (filamentos grossos).
Protenas dos Tecido Conectivos: constituem a parte mais insolvel e menos digervel da carne e tm bastante
influencia na sua textura. A rigidez de uma carne pode ser medida pela quantidade de tecidos conectivos
existentes.
Colgeno: frao principal dos tecidos conectivos, protena de grande influencia na dureza de um corte crneo;
A Gelatina uma frao do colgeno que tem importncia pelo fato de ser solvel em gua quente e formar gis
por resfriamento.
Em animais muito jovens, a proporo de colgeno maior, porm, a estrutura desse tecido termo-lbil, ou
seja, sob calor verifica-se sua transformao em gelatina, de forma que a carne torna-se tenra.
Em animais adultos a proporo de colgeno menor, porm, com a idade ocorre a formao de ligaes
cruzadas nas molculas de colgeno, o que confere uma termo-estabilidade, ou seja, no se observa sua
transformao em gelatina com o calor, o que torna a carne menos macia.

gua
(%)
Protena
(%)
Gordura
(%)
Carboidrato (%) Energia
(kcal)
Vaca (semi gorda) 63 18 19 0 245
Porco...(pernil assado) 46 23 31 0 374
Carneiro 62 18 20 0 253
Peru (parte branca) 63 33 4 0 176
Carne de Soja 75 13 3 9 106
Fil Pescado 78 20 2 0 99
Atum (conserva leo) 55 24 21 0 288

PROTENAS DOS OVOS
Ovos:
importantes fontes proticas, ou seja, so ricos em protenas.
desempenham diversas propriedades funcionais, que proporcionam aos alimentos/produtos cor, viscosidade,
emulsificao, geleificao e formao de espuma.
um dos alimentos mais completos , sendo composto de protenas, glicdios, lipdios, vitaminas, minerais,
cidos graxos essenciais.
As quatro partes principais do ovo so a casca, a membrana da casca, a gema e a clara. A casca representa
10% do peso do ovo, enquanto a gema, representa 30% do peso total do ovo e a clara, representa 60% do peso
do ovo.
Clara: contm de 85 a 90% de gua, sendo a protena o outro componente principal; pobre em gorduras
(apenas 0,1 a 0,2%), o que resulta em baixo valor calrico; rica em protenas, destacando-se a ovalbumina,a
conalbumina e os ovomucides. A ovalbumina, uma fosfoglicoprotena, responde por mais de 50% do contedo
protico (MADRID et al. 1996
.
OBS: a Ovalbumina coagula-se por aquecimento e desnatura-se por agitao Outras protenas da clara:
Conalbumina, Ovomucide, Ovomucina, Avidina e a Lisozima (que tem ao antimicrobiana).
Protenas da Gema:
A gema uma disperso de fosfoprotenas e lipoprotenas. H tambm algumas lecitinas que, juntamente com
certa quantidade de lipoprotenas, tornam a gema de ovo um timo emulsificante.
Tambm na gema que se encontra a gordura do ovo, incluindo o colesterol. A composio da gema pode
variar bastante de acordo com o tipo de alimentao oferecida s aves.
Protenas da gema: Lipovitelina, Fosfovitina, Livitina.
Os ovos so lquidos temperatura ambiente, solidificando irreversivelmente quando aquecidos.

Protenas do Trigo: as mais importantes so as Gliadinas ( classe das Prolaminas ) e Glutelinas.
GLTEN: uma substncia elstica, pegajosa, de colorao mbar, formado pelas protenas quando a farinha de
trigo misturada com gua e submetida a mistura mecnica.

Elemento responsvel pela reteno dos gases da fermentao, o que promove o crescimento dos pes.
Tambm retm a umidade da massa e do po depois de assado, alm de promover a elasticidades desta.
Encontrado na farinha (a de trigo a mais rica neste composto).
Quando a farinha misturada com a gua, sob esforo mecnico, essas duas protenas hidratam-se formando
um complexo protico pela sua associao atravs de pontes de hidrognio e ligaes dissulfito sendo este
complexo o que chama-se glten.
O glten pode desencadear uma srie de reaes e problemas no organismo das pessoas portadoras da
doena celaca, mas os sintomas variam de acordo com o paciente e a quantidade ingerida. O mais comum,
entretanto, a diarria crnica, que ocorre em cerca de 70% dos casos diagnosticados.
ANVISA: LEI DO GLTEN






Leite/ Protenas do Leite
O leite uma combinao de diversos elementos slidos em gua.
Os elementos slidos representam aproximadamente 12 a 13% do leite e a gua, aproximadamente 87%.
Os principais elementos slidos do leite so lipdios (gordura), carboidratos, protenas, sais minerais e vitaminas.
Esses elementos, suas distribuies e interaes so determinantes para a estrutura, propriedades funcionais e
aptido do leite para processamento.
As micelas de casena ( principal protena do leite ) e os glbulos de gordura so responsveis pela maior parte
das caractersticas fsicas (estrutura e cor) encontradas nos produtos lcteos.
As protenas representam entre 3% e 4% dos slidos encontrados no leite. A porcentagem de protena varia,
dentre outros fatores, com a raa do animal.
Existem vrios tipos de protena no leite sendo a casena a principal; apresenta alta qualidade nutricional e
muito importante na fabricao dos queijos.
A casena no facilmente alterada pelo calor, permanecendo bastante estvel quando o leite pasteurizado
mas com mudanas na acidez do leite, h rompimento da estrutura das micelas, o que faz a casena precipitar e
formar cogulos.
A gordura e a casena tm importncia fundamental para a manufatura de vrios derivados lcteos, sendo que
representam a maior concentrao de elementos slidos dos queijos.
Estrutura das Protenas
A estrutura primria formada pela seqncia de aminocidos das cadeias
polipeptdicas.Essa seqncia de aminocidos que determinar a funo de uma protena.
A estrutura secundria dada pelo arranjo espacial de aminocidos prximo s entre si, na seqncia primria da
protena
A estrutura terciria a disposio espacial (tridimensional) assumida pela
estrutura secundria, resultante da cadeia peptdica como um todo. a forma tridimensional ou como a protena
se enrola.
A estrutura quaternria descreve a maneira pela qual todas as subunidades
esto arranjadas.
DESNATURAO PROTEICA
A estrutura protica adquire sua funo em meio celular especfico; condies diferentes daquelas presentes no
interior da clula podem resultar em variveis alteraes na estrutura das protenas.
Uma perda da estrutura tridimensional suficiente para causar perda de funo recebe o nome de desnaturao.