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A Instruo Normativa n 46 de 24/10/2007 do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento
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estabelece como padro de identidade e qualidade para o
iogurte o teor de cido ltico (g de cido ltico/100g) de 0,6 a 1,5, logo o teor final de
cido lctico de 0,65% para o iogurte produzido na aula pratica atendeu ao requisito
exigido pela legislao.
A refrigerao do iogurte interrompe o crescimento das bactrias lcticas, que
mantm, no entanto uma certa atividade metablica. por isso que a acidez do produto
em tendncia a aumentar durante o armazenamento enquanto a sua viscosidade diminui.
O iogurte fabricado em boas condies de higiene e mantido no frio pode permanecer
comestvel durante aproximadamente 30 dias. (Behmer,1999). Mas segundo a
professora Vanessa, o iogurte produzido na aula prtica deveria ser consumido em at 2
dias, devido no haver a presena de aditivos ou conservantes.
6. Concluso
Com este trabalho foi possvel conhecer as caractersticas que possui um iogurte de
qualidade como uma consistncia adequada, coagulo firme, textura cremosa, sabor e
aroma caracterstico. Alm do mais foi possvel conhecer as etapas do processamento
do iogurte como: seleo da matria-prima e preparo da mistura, homogeneizao,
tratamento trmico, inoculao, incubao e resfriamento. Observando o iogurte sob um
ponto de vista de produo caseira o iogurte de fcil produo, manipulao e
econmico, obtendo-se uma quantidade de iogurte maior que a quantidade de leite
utilizado. O teor final de cido lctico de 0,65% para o iogurte atendeu ao requisito
exigido pela legislao. Portanto, foi obtido um iogurte timo para o consumo.
7. Referncia
(1) BEHMER, M. L. A. Tecnologia do Leite 13 ed. Revisada e atualizada So
Paulo: Nobel,1999.
(2) BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Resoluo n 46,
de 24 de outubro de 2007, dos padres de identidade e qualidade (PIQ) de leites
fermentados. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia,
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<http://www.danone.pt/cdii/>. Acesso em 11jun. 2011.
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process_iogurte.htm>. Acesso em: 5 jun. 2011.
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(10) VEDAMUTHU, E.R. The yogurt story past, present and future. Part. V.
Dairy, Food Environ. Sanit., v. 11, n. 8, p. 444-446, 1991.