LivroCTACRP 2017

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Enzimas e sua importância para a indústria de alimentos
Chapter · May 2017
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Willian Rodrigues Macedo

Universidade Federal de Viçosa (UFV)
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Antioxidants molecules in agriculture use View project
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Ciência e Tecnologia de Alimentos:
sustentabilidade, desafio e inovação
Allan Robledo Fialho e Moraes

Camila Rocha da Silva
Evandro Galvão Tavares Menezes
Fabrícia Queiroz Mendes
Isabela Costa Guimarães
Isadora Rebouças Nolasco de Oliveira
Milene Therezinha das Dores
Paulo Sérgio Monteiro
Editores
Rio Paranaíba – MG
2017
1
©2017 by professores de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFV -
Campus Rio Paranaíba
Nenhuma parte desta publicação pode ser reproduzida, apropriada

e estocada, por qualquer forma ou meio, sem autorização escrita e
prévia do detentor dos seus direitos de edição.
Ficha catalográfica preparada pela Seção de Catalogação e

Classificação da Biblioteca UFV - Campus de Rio Paranaíba
Crislene Silva de Sousa-Crb6-2539
Capa: Thamires Sousa Martins e David Roger Paixão Marques

Editoração Eletrônica: Camila Rocha da Silva e Fabrícia Queiroz
Mendes
Universidade Federal de Viçosa Contatos:

Campus Rio Paranaíba
Rodovia MG-230 – Km 7 (34) 38559334
Rio Paranaíba – MG e-mail: diretoriacrp@ufv.br
CEP: 38810-000 http://www.portal.ufv.br/crp/
Caixa Postal 22
2
AGRADECIMENTOS
À Universidade Federal de Viçosa, à Direção Geral e de

Pesquisa do Campus de Rio Paranaíba, ao Instituto de Ciências
Agrárias e ao curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo
apoio institucional.
Aos autores, que disponibilizaram seu tempo e
empenharam-se para que a conclusão de cada capítulo fosse ao
montante se transformar em um livro.
Os Editores
3
4
APRESENTAÇÃO
O curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos da
Universidade Federal de Viçosa iniciou as suas atividades em
2008, na cidade de Rio Paranaíba, localizada na região do Alto
Paranaíba em Minas Gerais. Em função das características da
região, onde a economia é baseada na agricultura e pecuária, o
curso tem sido efetivo no desenvolvimento das atividades
relacionadas à área de Ciência e Tecnologia de Alimentos na
região, baseando-se na valorização dos produtos agropecuários, na
preocupação com a qualidade das matérias-primas e produtos
acabados, e também com a sustentabilidade e respeito ao meio
ambiente.
O corpo docente do curso é formado por professores com
formação nas diversas áreas da Ciência e Tecnologia de Alimentos
e, devido ao seu elevado grau de excelência, têm contribuído de
forma significativa para o desenvolvimento regional por meio de
parcerias com empresas e sociedade. Aliado às estas competências,
a motivação demonstrada integralmente pelos professores, técnicos
e estudantes na realização das atividades relacionadas ao curso,
tem sido motivo de grande satisfação e o segredo do sucesso
alcançado até o momento.
Baseando-se nesta motivação e envolvimento de todos,
surgiu a ideia de realizar o Simpósio de Alimentos, evento de
grande importância para a consolidação do curso de Ciência e
Tecnologia de Alimentos e para a divulgação de ideias e temas de
discussão na comunidade universitária e região.
A edição desse livro vem de encontro com o desejo de
também proporcionar aos participantes do II Simpósio de
Alimentos, acesso ao material produzido pelos professores do
curso e pelos palestrantes do evento. Além de fomentar maiores
discussões sobre os diferentes temas da área de Ciência e
Tecnologia de Alimentos, o livro servirá como fonte de pesquisas
futuras.
Prof. Paulo Sérgio Monteiro

Coordenador geral do evento
5
6
Sumário
Apresentação ................................................................................... 5
O impacto da nanotecnologia na indústria de alimentos ................. 9
Importância da qualidade da carne suína na elaboração de presunto
e apresuntado................................................................................. 31
Polímeros biodegradáveis, nanopartículas e biocompósitos de
interesse em embalagens para alimentos ....................................... 51
Avanços nos estudos relacionados a alimentos probióticos .......... 83
Aspectos de qualidade do queijo minas artesanal ....................... 101
Corantes e medidas colorimétricas em alimentos ....................... 127
Enzimas e sua importância para a indústria de alimentos ........... 155
Biofortificação vegetal como estratégia de enriquecimento
nutricional ................................................................................... 177
Embalagens ativas ....................................................................... 205
Metodologias de extração e avaliação da capacidade antixodante:
uma revisão focada na própolis verde ......................................... 229
Análise de alimentos empregando espectroscopia no infravermelho
e calibração multivariada ............................................................ 257
Staphylococcus aureus e métodos de detecção de enterotoxinas em
queijos ......................................................................................... 287
Novos materiais plásticos para embalagens de alimentos ........... 301
Aproveitamento de resíduos lignocelulósicos para a produção de
bioetanol ...................................................................................... 327
Ingredientes lacteos obtidos a partir dos constituíntes do soro de
leite: composição química e aplicações tecnológicas na indústria de
alimentos ..................................................................................... 357
Agrotóxicos na agricultura: resíduos em alimentos e saúde do
produtor ....................................................................................... 375
7
8
O Impacto da nanotecnologia na indústria de alimentos
Capítulo 1
O IMPACTO DA NANOTECNOLOGIA NA INDÚSTRIA DE

ALIMENTOS
Igor José Boggione Santos1 e Cinthia Rocha da Silva1
1. Departamento de Química, Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia da

Universidade Federal de São João Del-Rei, Campus Alto Paraopeba – Rodovia
MG 443, km 7, Ouro Branco – MG – CEP 36420-000. igorboggione@ufsj.edu.br
e rochacinthia@outlook.com
1 Introdução
A busca incessante do homem em aprofundar no

conhecimento da matéria, manipulando-a cada vez mais numa
escala menor, permitiu nas últimas décadas, um grande
desenvolvimento da ciência e da tecnologia. É consenso na
literatura encontrarmos o início da nanotecnologia com a palestra
do físico Richard Feynman, em dezembro de 1959, intitulada como
“Há muito espaço lá embaixo” (do inglês “There's Plenty of Room
at the Bottom”). Porém, o termo nanotecnologia foi criado em
1974 pelo professor da Universidade de Ciência de Tóquio, Norio
Taniguchi, e sua expansão foi, realmente, realizada a partir de
1991, quando o Sumio Iijama descobriu os nanotubos de carbono
(Hulla, Sahu et al. 2015). Mas, afinal, o que é a nanotecnologia?
Em acordo com a proposta do Grupo de Trabalho criado
pelo Ministério da Ciência, Tecnologia, Inovações e Comunicações
(MCTI) em 2003, nanotecnologia é “o conjunto de ações de
pesquisa, desenvolvimento e inovação que são obtidas graças às
especiais propriedades da matéria organizada a partir de estruturas
de dimensões nanométricas” (Sá, Chaves et al. 2003). Outro autor
coloca que a nanotecnologia engloba todo tipo de desenvolvimento
9
tecnológico dentro do tamanho nanométrico (10-9 m) com

estruturas que tenham pelo menos uma dimensão menor que 100
nanômetros (Zhang and Webster 2009). É importante ressaltar essa
questão de uma das dimensões, ou seja, o material poderá ter
apenas uma das dimensões, e.g. diâmetro, no tamanho nanométrico
e o comprimento estar no tamanho de micrômetros. Há outros
autores que já colocam que nanoestruturas devem estar na faixa de
1 a 300 nm (Uskoković 2007).
Como a nanotecnologia ainda é relativamente nova, os
termos ainda serão definidos mais precisamente com o passar dos
anos, porém o importante é que essa tecnologia promova a
construção de materiais, sistemas e equipamentos de aplicações
práticas em nível nanométrico, cujo tamanho, em uma das
dimensões, define novas propriedades físicas, químicas e/ou
biológicas bem como novos fenômenos com base nos efeitos
quânticos (Roco 1999, Sanchez and Sobolev 2010). Mas, como
obter as nanoestruturas?
As nanoestruturas podem ser obtidas via junção ou
aglomeração ou ligação entre átomos ou moléculas até atingir o
tamanho nanométrico em uma das dimensões. Esta abordagem é
chamada de “bottom-up” (de baixo para cima). A outra abordagem
é a “top-down” (de cima para baixo), onde o material
macroscópico, por diferentes técnicas, é quebrado até atingir o
tamanho nanométrico (Sanchez and Sobolev 2010). A técnica
escolhida de obtenção influenciará na qualidade, no tamanho, na
pureza e, consequentemente, nas propriedades do material.
Portanto, deve-se atentar cuidadosamente na metodologia de
obtenção da nanoestrutura desejada.
Dessa forma, o crescente interesse em nanotecnologia
encontra-se no fato de que um mesmo material pode exibir
comportamentos diferenciados em função do tamanho das
partículas que o formam, sem que ocorram mudanças em suas
características fundamentais (Zhang and Webster 2009). É intenso
o impacto causado pela nanociência nos campos relacionados à
saúde e bem-estar, entre eles destaca-se o setor de alimentação e
nutrição, onde as aplicações da nanotecnologia trouxeram
apreciáveis implicações e ainda são esperados outros grandes
avanços. A inserção da nanotecnologia permite uma vastidão de
possibilidades para inovação que são impossíveis de alcançar em
10
outras dimensões, além de possuir potencial para afetar

substancialmente a indústria de alimentos mundialmente, podendo
ser aplicadas em toda a cadeia produtiva, desde a agricultura até o
produto final (Rossi, Cubadda et al. 2014). Prevê-se que ela trará
ainda muitos benefícios significativos para o setor e para os
consumidores (Handford, Dean et al. 2015). Portanto, o uso da
nanotecnologia na indústria de alimentos expandiu-se rapidamente,
sendo o setor de embalagens o principal atrativo para
investimentos. Para se ter uma noção do crescimento de pesquisas
na área da nanotecnologia em alimentos, a Figura 1 apresenta o
número de artigos publicados nessa área por ano.
Figura 1. Relatório de citações da Principal Coleção do “Web of Science”

com o tópico pesquisado “Nanotechnology”, refinado por “food”.
O termo pesquisado no site “Web of Science”, acessado no

dia 07 de março de 2017, foi “Nanotechnology” e no refino da
busca “food”, onde o total de publicações nesta base foi de 977 do
ano de 1997 a 2017 com um total de citações de 21203, sendo que
do ano de 1997 a 2000 não houve publicações. Verifica-se, assim,
o crescente número de pesquisas com o passar dos anos, reflexo do
potencial de inovação dessa tecnologia na área de alimentos e do
11
atual desconhecimento dos princípios que regem as estruturas neste

tamanho.
2 Nanofood
“Nanofood" é o termo utilizado para descrever o alimento

que foi cultivado, produzido, processado ou empacotado usando
técnicas de nanotecnologia. “Nanofood” já existe, na verdade,
durante séculos, uma vez que muitos alimentos, naturalmente,
estão em nanoescala. No entanto, o objetivo da “nanofood” é
melhorar a segurança alimentar, a nutrição, o sabor e reduzir custos
de produção (Sekhon 2010). Embora “nanofood” ainda está em
desenvolvimento, as nanoestruturas estão agora encontrando
aplicação como um portador de polipeptídeos antimicrobianos
necessários contra a deterioração microbiana dos alimentos na
indústria de alimentos (Sekhon 2010) e como dispositivos para o
encapsulamento de moléculas bioativas (Tavares, Croguennec et
al. 2014).
Os principais estudos envolvendo nanotecnologia em
alimentos envolvem a utilização de micelas de caseína para a
liberação de compostos hidrofóbicos bioativos; desenvolvimento
de nanotubos de α-lactoalbumina; introdução de técnicas de
encapsulamento baseada em gelificação a frio para a liberação de
compostos bioativos termosensíveis, incluindo probióticos; síntese
de conjugados de proteínas de leite e polissacarídeos sintetizados
via reação de Maillard e sua utilização para encapsular bioativos;
introdução de nanocomplexos de β-lactoglobulina-pectina para
entrega de nutracêuticos hidrofóbicos em bebidas ácidas;
desenvolvimento de nanopartículas β-lactoglobulina,
nanoencapsulada por pectina de beterraba, para liberação de
bioativo (Livney 2010).
A nanotecnologia também apresenta estudos na área de
pós-colheita, devido, principalmente, a capacidade das
nanopartículas terem uma forte atividade antimicrobiana em baixas
concentrações (Rai, Yadav et al. 2009). Os vários mecanismos
dessa atividade da nanopartículas faz com que os micro-
organismos encontrem dificuldades de resistir à sua ação, pois
várias mutações genéticas simultâneas são necessárias para que se
desenvolva a resistência (Hajipour, Fromm et al. 2012). Dessa
12
forma, as nanoestruturas tornam-se atrativas para o mercado de

preservação de frutos pós-colheitas pelas suas características
antimicrobianas e pelo potencial de promover outras características
importantes como a manutenção das características fisiológicas,
nutricionais e mercadológicas dos mesmos.
As nanoestruturas inorgânicas são de grande interesse para
a indústria alimentícia, uma vez que são mais estáveis em
condições extremas, tais como temperaturas elevadas e pressões
(Sawai 2003), alguns são atóxicos e ainda fornecem ao homem sais
minerais essenciais à sua sobrevivência (Roselli, Finamore et al.
2003).
Outras possibilidades existem na obtenção de
nanoestruturas com finalidades alimentícias que não sejam as
nanoestruturas inorgânicas e que devem, também, ser visadas. Uma
dessas substâncias é a quitosana, amplamente estudada pelas suas
propriedades. A quitosana é um polissacarídeo amplamente
disponível, biodegradável, atóxico e comestível. Portanto, torna-se
um excelente candidato para a produção de filmes, revestimentos e
nanoestruturas com propriedades antimicrobianas para a indústria
de alimentos (Elsabee and Abdou 2013, Hosseini, Rezaei et al.
2015).
3 Nanotecnologia na indústria de alimentos
Indústrias em geral, inclusive do setor alimentício, buscam

incessantemente novos métodos de produção, com menor custos de
produção e que preservem e/ou melhorem a qualidade e a
durabilidade do seu produto. Buscando atender esse desejo, as
indústrias de alimentos, adentraram no reino da nanotecnologia e
de suas inúmeras possibilidades (Ranjan, Dasgupta et al. 2014),
sendo percebido nas últimas décadas, um avanço global na
utilização desta tecnologia (Mlalila, Kadam et al. 2016).
O potencial da nanotecnologia já foi reconhecido e,
atualmente, os nanomateriais estão sendo amplamente utilizados na
indústria de alimentos, no entanto, ainda existem inúmeras
possibilidades a serem exploradas, o que garante crescimento
constante das pesquisas e aplicações voltadas para este setor
(Gallocchio, Belluco et al. 2015, Handford, Dean et al. 2015).
13
A investigação em nanotecnologia para alimentos tem

atraído considerável atenção e investimento por parte de indústrias
e pesquisadores, em sua maioria organizações de grande porte. Ela
ainda é considerada um conceito relativamente novo no âmbito da
indústria alimentícia, com muitas aplicações em fase de pesquisa e
desenvolvimento sem previsão para ser destinada ao mercado.
Além disso, pequenas e médias empresas podem ter dificuldades
quanto a inovação, pesquisa e implantação desta tecnologia, devido
a limitação de recursos (Handford, Dean et al. 2015).
Atualmente a tendência para o mercado “nano” em
produtos alimentares, encontra-se em torno de US$ 1 bilhão com
crescimento potencial superior a US$ 20 bilhões na próxima
década, uma taxa de crescimento anual de 11,6%, estando
fortemente relacionado ao setor de embalagens, bebidas e
nanoencapsulação (Mlalila, Kadam et al. 2016).
Para o ano de 2012 era esperado que o valor total de
mercado, relacionado à nanotecnologia em alimentos, alcançasse
US$ 5,8 bilhões distribuídos no setor de processamento de
alimentos (US$ 1.303 milhões), ingredientes alimentares (US$
1.475 milhões), segurança alimentar (US$ 97 milhões) e
embalagens de alimentos (US$ 2,93 bilhões), movimentando
significativamente a economia (Chellaram, Murugaboopathi et al.
2014).
Apesar desse panorama, o número de produtos no mercado
ainda é considerado baixo. A quantidade de empresas que
comercializam produtos ou trabalham com pesquisa e
desenvolvimento irá variar entre os países, no entanto, de uma
maneira geral a área mais promissora parece se relacionar a
segurança alimentar e embalagens, podendo ser um reflexo dos
benefícios associados a estas aplicações específicas (Handford,
Dean et al. 2015).
Existem mais de 1800 produtos relacionados à
nanotecnologia no mercado, produzidos por 622 empresas de 32
países. Deste total, 6,5% representam o mercado de nanoprodutos
do setor alimentício, sendo grande parte destes produtos à base de
prata ou argila aplicados principalmente na fabricação de
embalagens, revestimentos e recipientes para alimentos no Japão,
Estados Unidos, Coreia do Sul e China (Mlalila, Kadam et al.
2016).
14
Conforme informações do Inventário de Nanotecnologia da

“European Food Safety Authority” existem 213 registros de
aplicação da nanotecnologia em materiais de contato com
alimentos, 153 como aditivos alimentares, 51 como ingredientes de
alimentos e 45 como suplementos, além de outras aplicações de
menor destaque, dentre elas existem ainda 78 registros que não
esclareciam sua aplicação. Esses dados demonstram que as
aplicações em materiais de contato com alimentos e aditivos
alimentares são os principais setores de utilização da
nanotecnologia na indústria de alimentos, com destaque aos
nanomateriais orgânicos, que são maioria nas variadas aplicações
do setor alimentício (Peters, Brandhoff et al. 2014).
As aplicações citadas incluem tanto os produtos atualmente
disponíveis no mercado, bem como aqueles em fase de
desenvolvimento, podendo considerar que do total 20% encontram-
se em fase de desenvolvimento, 40% estão disponíveis no mercado
e os outros 40% não exibem um status elucidado na literatura
(Peters, Brandhoff et al. 2014).
Dentre as diversas aplicações da tecnologia “nano” na
indústria de alimentos incluem-se: formulação de novos produtos;
aumento da qualidade microbiológica; aprimoramento das
características organolépticas; estabilização de ingredientes ativos;
prolongamento da vida útil e de prateleira; desenvolvimento de
embalagens inovadoras; aditivos e suplementos alimentares;
nanosensores; nanoestruturas com ação antimicrobiana ou
antioxidante; melhora da dispersão de água e da capacidade e
estabilidade térmica de alimentos, técnicas de produção e
processamento mais eficazes, dentre outras (Ranjan, Dasgupta et
al. 2014, Gallocchio, Belluco et al. 2015, Mlalila, Kadam et al.
2016). Atualmente, predominam as aplicações relacionadas à
aditivos e suplementos alimentares, nanomateriais antimicrobianos
e embalagens ativas e inteligentes (Eleftheriadou, Pyrgiotakis et al.
2017).
São encontradas na literatura informações acerca da
aprovação para uso na União Europeia, combinações de 22
nanomateriais/campo de aplicações. Dentre eles, encontra-se um
pedido para aplicação de nanotubos de carbono em embalagens de
alimentos. Sílicas amorfas sintéticas e materiais de prata como
nanosensores de contato com alimentos, carbonato de cálcio
15
(E170) e uma argila bentonítica (E558) como aditivos alimentares

(Peters, Brandhoff et al. 2014).
3.1 Aditivos e suplementos alimentares
Com o advento da nanotecnologia, vem sendo estudado e

fabricado uma ampla gama de aditivos de cor de tamanho
nanométrico. O “Food and Drug Administration” (FDA) dos EUA
aprovou o uso de TiO2 como um corante alimentar, isentando-o de
certificação e estipulou que o aditivo não deve exceder 1% (m/m).
Ademais, nanomateriais de SiO2 também tem sido utilizados em
alimentos e possuem registro na União Europeia como um aditivo
alimentar (E551) (He and Hwang 2016).
No quesito suplementação podemos mencionar as
nanocápsulas, que são assim denominadas quando nanoestruturas
são utilizadas como veículos para a entrega de nutrientes essenciais
e/ou de fármacos (He and Hwang 2016). As nanocápsulas são
propensas a serem usadas para melhorar o valor nutritivo de
produtos alimentícios, fornecendo nutrientes em alimentos e
bebidas, sem afetar o sabor ou a aparência e, concomitantemente,
têm sido amplamente utilizadas para melhorar a liberação e
retenção de sabor e proteger o nutriente encapsulado sensível ao
processamento industrial. As chamadas nanoemulsões podem ser
utilizadas no processo de encapsulação de componentes funcionais
de alimentos em interfaces óleo/água ou durante a fase contínua do
sistema, sendo esta uma das áreas de destaque na aplicação da
nanotecnologia para a indústria alimentar (Ranjan, Dasgupta et al.
2014).
Observa-se um elevado número de pesquisas e publicações
relativas a técnica de nanoencapsulação, compreendendo um vasto
número de materiais orgânicos disponíveis e já sendo utilizados.
Contudo, é interessante enfatizar o potencial das nanoestruturas de
sílica em ser utilizado como aditivo alimentar capaz de melhorar a
estabilidade de nutrientes hidrofóbicos (Peters, Brandhoff et al.
2014).
Como exemplo de aplicações, pode-se mencionar os pães
que contêm nanocápsulas de ácidos graxos ómega-3, o suco
contendo vitamina A encapsulado em amido, óleos de cozinha em
restaurantes dos EUA com adição de nanocerâmica inorgânica para
16
prolongar a vida útil do óleo (Ranjan, Dasgupta et al. 2014). A

Unilever, com o objetivo de produzir um sorvete com teor reduzido
de gorduras sem comprometer o sabor, fez uso de nanoemulsões
que permitiu reduzir de 16 para 1% este teor (Neethirajan and
Jayas 2011). As indústrias Shemen incorporaram, ao seu óleo de
Canola, nanocápsulas de fitoesteróis de plantas que permitem a
penetração de componentes saudáveis, como as vitaminas, e ainda
inibe a absorção de colesterol no sangue. A empresa alemã, BASF,
produziu nanopartículas a base de gelatina que continham licopeno
sintético, para o qual alegaram biodisponibilidade semelhante à de
um extrato de tomate natural (Handford, Dean et al. 2015).
A empresa de nome NutraLease produziu nanoestruturas
que consistem em micelas ocas de base lipídica que podem conter
nutrientes hidrofóbicos com o objetivo de melhorar a
biodisponibilidade de alguns compostos funcionais (Peters,
Brandhoff et al. 2014, Ranjan, Dasgupta et al. 2014). Buscando a
melhora da solubilidade de compostos bioativos, tais como a
vitamina A, C, D, E e K, isoflavonas, β-caroteno, coenzima Q10,
ácido alfa-lipoico e ácidos graxos omega-3, a também alemã
AquaNova, utiliza nanotecnologia para também produzir
nanomicelas (Peters, Brandhoff et al. 2014). Uma colaboração
entre Zyme e AquaNova possibilitou a oferta de ômega-3 em
nanocápsulas (Ranjan, Dasgupta et al. 2014). LifePak Nano,
desenvolvida por Pharmanex, contém vitaminas lipossolúveis
nanoencapsuladas como carotenoides e CoQ10. No caso de
coenzima Q10, afirma-se que o processo de encapsulamento nano
aumenta a biodisponibilidade por 5 a 10 vezes (Peters, Brandhoff
et al. 2014).
Dessa forma, a nanotecnologia é considerada uma
ferramenta eficaz para a utilização em entrega de nutrientes e,
consequentemente, aumento da absorção de nutrientes, sem afetar
de maneira negativa a cor e o sabor dos alimentos. A
suplementação alimentar em escala nanométrica é efetivamente
mais eficaz do que a suplementação comum, pois interage de
maneira mais eficiente com as células humanas em virtude do seu
tamanho (Chellaram, Murugaboopathi et al. 2014).
17
3.2 Embalagens de alimentos
Considerado, para um futuro próximo, o mais importante

setor de aplicação da nanotecnologia na indústria de alimentos e,
atualmente, a área mais ativa, está a incorporação de nanomateriais
ou dispositivos no setor de embalagens. Acredita-se que estes
nanomateriais sejam responsáveis por cerca de 25% de todas as
embalagens de alimentos produzidas atualmente (Peters, Brandhoff
et al. 2014, Handford, Dean et al. 2015). As embalagens
tradicionais estão sendo gradualmente substituídas por embalagens
cada vez mais inovadoras e, até a presente data, a nanotecnologia é
a pedra angular da investigação em tecnologia de embalagens
inovadoras (Mlalila, Kadam et al. 2016).
Pesquisas acerca da produção mais eficaz e eficiente desses
produtos estão em andamento constante e centram-se em torno da
melhora da qualidade e segurança, ampliação da vida de prateleira
de alimentos, redução do tempo de produção e de custos (materiais
mais baratos), diminuição da concentração de conservantes e
controle de qualidade no setor de abastecimento, a fim de atender
necessidades dos consumidores, mercado e empresas (Mlalila,
Kadam et al. 2016).
A indústria alimentícia é considerada pioneira na aplicação
de materiais híbridos em embalagens para alcançar propriedades
específicas que um material isolado não exibe (Mlalila, Kadam et
al. 2016). Em se tratando da nanotecnologia, o uso de
nanocompósitos no setor de embalagens pode ser utilizado para a
melhoria de propriedades óticas, físicas e mecânicas em termos de
opacidade, rigidez, permeabilidade a gás, resistência à tração, água
e chama, redução de peso, potencial para aplicação em blindagem
de radiação UV, dentre outros benefícios (Peters, Brandhoff et al.
2014, He and Hwang 2016). Voridan, por exemplo, desenvolveu
um nanocompósito para ser usado em seus plásticos para garrafa de
cerveja a fim de torná-los mais resistentes (Handford, Dean et al.
2015).
Os nanocompósitos de polímeros são amplamente
relatados na literatura pelo seu alto potencial de transformar
completamente a indústria de embalagens. Mais especificamente,
os biopolímeros, devido ao seu uso promissor, bem como, suas
limitações para o referido setor, ele tem se relacionado fortemente
18
com a tecnologia “nano”, com o intuito de aprimorar seu

desempenho (He and Hwang 2016, Mlalila, Kadam et al. 2016).
Alguns dos materiais mais utilizados em nanocompósitos são as
nanopartículas de argila e prata (Ranjan, Dasgupta et al. 2014), as
nanoestruturas de celulose, de carbono e sílica (Eleftheriadou,
Pyrgiotakis et al. 2017).
No que diz respeito a inserção desses produtos no mercado,
o FDA aprovou uma diversidade de prata para aplicação em
materiais de contato com alimentos. Além disso, é possível
encontrar múltiplos produtos contendo nanoargilas, por exemplo,
Imperm (Nanocor Inc.), que consistem em um nanocompósito
aplicado com a finalidade de minimizar a perda de dióxido de
carbono e a entrada de oxigênio em garrafas de cerveja e Durethan
(Bayer AG), um filme nanocompósito enriquecido com
nanopartículas de silicato que reduz a entrada de oxigênio e outros
gases, além da saída de umidade, evitando que os alimentos
estraguem (Peters, Brandhoff et al. 2014, Ranjan, Dasgupta et al.
2014). A nanotecnologia também permitiu uma ampliação na
produção de embalagens ativas e inteligentes (Eleftheriadou,
Pyrgiotakis et al. 2017).
As embalagens ativas, além de proteger os alimentos das
condições externas, permitem alterar as condições do alimento, de
tal forma a aumentar a segurança, qualidade, durabilidade e,
também, suas características sensoriais (Rooney 2005). Nesse
contexto, a integração de diferentes nanopartículas, tais como as de
selênio e celulose, em embalagens tem sido empregadas para
contribuir com a preservação dos alimentos armazenados,
retardando ou inibindo as espécies reativas de oxigênio. A
nanoencapsulação de substâncias como os fenóis, podem promover
proteção contra degradação, especialmente de alimentos
gordurosos; outros óleos essenciais também podem ser integrados
em nanofibras para prolongar a vida útil de produtos frescos e
nanoencapsulação de conservantes na matriz polimérica permite o
uso reduzido de conservantes e a liberação controlada dos mesmos
(Ranjan, Dasgupta et al. 2014).
Outra propriedade importante é a capacidade de uma
embalagem apresentar ação antimicrobiana. Alguns nanomateriais
exibem essa habilidade, agindo na inibição do crescimento,
eliminando os agentes ou atuando como portadores de antibióticos
19
(Ranjan, Dasgupta et al. 2014, Mlalila, Kadam et al. 2016).

Nanopartículas de prata, quitosana, óxido de zinco e nisina são as
mais comumente utilizadas para conferir propriedades
antimicrobianas às embalagens (Peters, Brandhoff et al. 2014).
Todos os métodos citados melhoraram as propriedades
antimicrobianas das embalagens, no entanto, apenas partículas de
prata são atualmente utilizadas para tal finalidade. As demais
substâncias seguem em fase de desenvolvimento e pesquisa
(Peters, Brandhoff et al. 2014). Igualmente interessante é a
incorporação de enzimas, como lactase ou colesterol redutase, que
podem vir a atender às necessidades de consumidores com
deficiência enzimática (Ranjan, Dasgupta et al. 2014).
Uma nanoemulsão de óleo de mandarim com ação
antimicrobiana foi incorporada à um revestimento comestível de
quitosana utilizado para revestir o feijão verde. Foram produzidos,
também, filmes de nanocompósitos comestíveis capazes de inativar
várias bactérias patogênicas, tais como Escherichia coli, Listeria
monocytogenes e Salmonella typhi. (Eleftheriadou, Pyrgiotakis et
al. 2017). Nanopartículas de SiO2 foram modificadas para
imobilizar o glutamato desidrogenase e o lactato desidrogenase
com o objetivo de agregar valor aos produtos alimentares e
responder às necessidades dos consumidores com deficiências
enzimáticas. Silicato de cálcio nanoestruturado foi usado para
adsorver íons de Ag, resultando em um complexo de nanosilicato
de cálcio–Ag que é eficaz em atividade antimicrobiana. Um filme
de embalagem revestida de TiO2 capaz de reduzir a contaminação
de Escherichia coli em superfícies de alimentos também foi
produzido, além da obtenção de atividade antibacteriana eficaz de
uma cápsula de cloreto de polivinila com nanoparticulas de
TiO2/Ag (Ranjan, Dasgupta et al. 2014).
Já as embalagens inteligentes são aquelas que possibilitam
o monitoramento da qualidade do alimento embalado (Han, Ho et
al. 2005). Neste contexto, os nanosensores vêm sendo projetados
para monitorar, registrar e traduzir se um determinado produto
encontra-se seguro para consumo, podendo detectar alterações
relacionadas à deterioração, patógenos, contaminantes químicos e,
ainda, permitir a eliminação de datas de validade e proporcionar o
status em tempo real do frescor do alimento com alta sensibilidade,
através dos quais se espera criar a nova era de segurança alimentar.
20
Materiais de carbono, como os nanotubos de carbono e grafeno,

vem recebendo atenção por suas interessantes propriedades para
incorporação em sensores para alimentos (Ranjan, Dasgupta et al.
2014, Mlalila, Kadam et al. 2016).
Foi desenvolvido pela Timestrip um sistema (iStrip) para
alimentos refrigerados com base em nanopartículas de ouro de
coloração vermelha e que se tornam incolores em temperaturas
superiores à de congelamento. O congelamento acidental leva a
aglomeração irreversível das nanopartículas de ouro resultando em
perda da cor vermelha. Essa embalagem é adequada para produtos
sensíveis ao congelamento, tais como vacinas, drogas baseadas em
proteínas, produtos lácteos, etc. Nanosensores contendo carbono
“black” e polianilina demonstraram ser capazes de detectar e
identificar três agentes patogênicos de origem alimentar
produzindo um padrão de resposta específica para cada micro-
organismo. É possível ainda detectar aminas gasosas utilizando
nanofibrilas de fluoróforos à base de perileno para indicar a
deterioração de peixes e carnes. Portanto, o desenvolvimento e uso
de sensores em alimentos é benéfico para a indústria deste setor
que será capaz de garantir um maior controle dos seus processos e,
principalmente, para o consumidor que poderá identificar a
qualidade dos alimentos disponibilizados no mercado (Chellaram,
Murugaboopathi et al. 2014, Ranjan, Dasgupta et al. 2014).
4 Toxicologia e regulamentação dos produtos nanotecnológicos
A expansão acelerada da nanotecnologia na indústria de

alimentos suscitou em preocupações válidas sobre os possíveis
efeitos adversos da sua utilização para a saúde humana em
decorrência da especificidade dos nanomateriais e a frequência de
exposição (Amenta, Aschberger et al. 2015). Estima-se que mais
de 10 trilhões de nanopartículas são ingeridas, ao dia, por
indivíduos que vivem em países desenvolvidos. Portanto, se faz
necessário o entendimento acerca das interações entre os
nanomateriais, o organismo humano e o meio ambiente
(Eleftheriadou, Pyrgiotakis et al. 2017).
O aumento do número de pesquisas tem indicado os efeitos
adversos em animais e plantas, devido à exposição às
nanopartículas. Estes efeitos são danificações celulares e no DNA,
21
estresses oxidativos e carcinogênicos, danificações nervosas e

bioacumulações. No entanto, como indicado pelo número limitado
de publicações relacionadas aos riscos potenciais ao ambiente e à
saúde comparado ao número de publicações relacionados às outras
áreas da nanotecnologia, a prioridade dada a avaliação dos riscos
parece ser inadequada. Por exemplo, durante os anos de 2013 e
2014 a Iniciativa Nacional de Nanotecnologia dos EUA, gastou
apenas cerca de 6% do orçamento total atribuído para a
nanotecnologia no trabalho relacionado com os riscos (Karunaratne
2015).
A principal questão relacionada diretamente à segurança
alimentar é a dúvida sobre a presença dos nanomateriais no
produto final, podendo acontecer através da migração ou absorção
das nanoestruturas incorporadas aos materiais de contato com o
alimento ou devido ao uso direto no alimento durante a produção,
levando a ingestão destes componentes (Gallocchio, Belluco et al.
2015). Além disso, é importante também a determinação da
presença e concentração desses materiais no ar do ambiente de
trabalho, visto que é uma das maneiras de entrada de
nanoestruturas no corpo humano, mesmo que este seja um risco
quase que exclusivamente relacionado aos trabalhadores (Amenta,
Aschberger et al. 2015).
A avaliação dos efeitos toxicológicos das nanoestruturas é
complexa, devido às alterações de suas propriedades quando em
tamanho nanométrico, fato que impossibilita prever seus impactos
baseando-se em seu tamanho convencional. Há também a escassez
de métodos e técnicas padronizadas e validadas para tal finalidade
que leva a publicação de informações confusas e até inconsistentes,
prejudicando o incremento de estratégias para avaliação de risco
(Gallocchio, Belluco et al. 2015).
A princípio, os testes deveriam ser realizados antes que os
produtos estivessem disponíveis no mercado. Portanto, os órgãos
responsáveis devem providenciar documentos de orientação sobre
técnicas de utilização e descarte seguras, protocolos validados e
demais documentos que se fizerem necessários (Sodano, Gorgitano
et al. 2016). Estudos acerca da regulamentação para a introdução
da nanotecnologia no setor alimentar salientam que os
representantes políticos deveriam endossar o princípio da
precaução, estabelecendo, também, normas como rotulagem
22
obrigatória e registro público de produtos e produtores, devido às

dificuldades para avaliação de riscos (Dimitrijevic, Karabasil et al.
2015).
Diante deste cenário paradoxal entre o potencial inovador,
o comércio de produtos nanoestruturados e o desconhecimento
toxicológico dos nanomateriais, vários países tem se atentado para
a importância de uma legislação que regule a nanotecnologia,
mitigando os riscos dos produtos dela na saúde humana e no meio
ambiente (Duran, Morais et al. 2006).
A União Europeia considera a nanotecnologia uma das seis
tecnologias chaves para o desenvolvimento de novos bens e
serviços e para a modernização da indústria, tornando-a
competitiva no mercado mundial. Todavia, há uma séria ameaça ao
potencial inovador e econômico da nanotecnologia: a limitada
compreensão dos aspectos ambientais, de saúde e segurança dos
nanomateriais. Isso tem um impacto negativo no clima de
investimento e na valorização destes produtos (Teunenbroek 2016).
Dessa forma, a União Europeia, em 2007, sob a coordenação do
Ministério de Infraestrutura e Meio Ambiente da Holanda lançou o
Projeto NanoREG com o objetivo de:
1. “Disponibilizar aos legisladores um conjunto de ferramentas de
avaliação de risco e instrumentos de tomada de decisão a curto e
médio prazo, através da análise de dados e realização de avaliação
de risco, incluindo a exposição, monitoramento e controle, para um
número selecionado de nanomateriais já utilizados em produtos.
2. Desenvolver, a longo prazo, novas estratégias de ensaio
adaptadas a um elevado número de nanomateriais em que muitos
fatores podem afetar o seu impacto ambiental e de saúde.
3. Estabelecer estreita colaboração entre governos e indústria no
que diz respeito ao conhecimento necessário para a gestão
adequada dos riscos, e criar a base para abordagens comuns,
conjuntos de dados mutuamente aceitáveis e práticas de gestão de
risco.” (MCTI).
O projeto NANoREG contribuiu fortemente para o diálogo
científico e político tanto a nível da União Europeia quanto a nível
mundial, uma vez que foi estabelecido uma colaboração oficial dos
países externos à União Europeia, tais como República Checa,
Grécia, Coreia do Sul e o Brasil (Teunenbroek 2016). A pesquisa
foi dividida em sete etapas: respostas científicas para questões
23
regulatórias; síntese, fornecimento e caracterização; exposição

através da análise do ciclo de vida; testes de biocinética e
toxicidade in vivo; riscos regulatórios, avaliação e teste;
acompanhamento do ritmo da inovação; e ligações, disseminação,
exploração e comunicação (MCTI).
O Brasil iniciou a parceria em setembro de 2014 com a
função de fornecer “às agências reguladoras e aos legisladores do
Brasil as ferramentas necessárias para que se tenha uma
regulamentação em nanotecnologia embasada em conhecimentos
científicos, em consonância com a regulamentação mundial e que
dê segurança a trabalhadores, consumidores e ao meio-ambiente”
(MCTI).
O sétimo relatório de progresso da NanoREG (1 de Março
de 2016 a 31 de Agosto de 2016) foi publicado em caráter de
rascunho para o relatório final do projeto a ser publicado após 1 de
Março de 2017. Este relatório é composto de duas partes. A
primeira refere-se aos resultados do projeto alcançados até o
momento e a segunda parte refere-se à gestão e divulgação dos
recursos utilizados, sendo esta segunda parte de acesso somente a
pessoas ou órgãos autorizados (uso interno) (Teunenbroek 2016).
Os resultados desse projeto são impressionantes em termos
de quantidade e qualidade, uma vez que dados sobre exposição e
efeitos estão ligados a dados físico-químicos precisos. Além disso,
houve o desenvolvimento de numerosos Protocolos de Operação
Padrão (POPs) com fiabilidade, reprodutibilidade e relevância.
Foram desenvolvidos, também, novos conhecimentos quanto à
importância de uma forma normalizada de preparação de
dispersões, à necessidade de caracterizar os meios de ensaio antes e
durante as experiências, à aplicabilidade dos ensaios in vitro, à
utilização de rastreio de alto rendimento, dentre outros. O mais
interessante e importante deste projeto é a disponibilização dos
resultados, o que possibilita que novos projetos de nanossegurança
possam ser desenvolvidos a partir deste e, assim, facilitar e agilizar
a necessária e urgente regulamentação da nanotecnologia em todos
os países (Teunenbroek 2016).
Dessa forma, mundialmente tem-se observado um esforço
na busca por uma regulamentação, legislação, recomendações e/ou
orientações para a produção, manuseio e utilização segura de
nanomateriais e nanotecnologia de uma forma geral. Diversos
24
países adotaram uma abordagem mais ampla para lidar com o

regulamento no setor alimentício, outros, como os Estados Unidos,
Austrália, Nova Zelândia e Canadá, incluíram definições não
obrigatórias e consideram que a regulamentação existente é capaz
de suprir as especificidades dos nanomateriais e alguns outros
estão aperfeiçoando seus quadros regulamentares incluindo dados
relativos à nanotecnologia (Amenta, Aschberger et al. 2015).
Com a finalidade de atingir um equilíbrio entre
inovação/desenvolvimento tecnológico e ambiente, saúde e
segurança, a maior parte dos governos de países industrializados
adota uma abordagem incremental, analisando cada caso
individualmente para avaliação e gestão de riscos, sendo
observadas abordagens distintas e algumas vezes divergentes em
diferentes países (Peters, Brandhoff et al. 2014, He and Hwang
2016).
No Brasil ainda não existe uma legislação específica para
os nanomateriais, a regulamentação das questões que envolvem
alimentos é responsabilidade, principalmente, da Agência Nacional
de vigilância sanitária (ANVISA), que atua em cooperação com o
Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento (MAPA) e o
Ministério da saúde (MS). A regulamentação de produtos
alimentícios ocorre através da emissão, pelo Governo Federal, de
diversos documentos legais e para sua implantação devem ser
publicados no Diário Oficial (Peters, Brandhoff et al. 2014).
Certamente, ainda existem muitos desafios para serem
superados na regulamentação da utilização dos nanomaterias e da
nanotecnologia na indústria de alimentos, o que requer amplo
estudo de diferentes aspectos, em busca de resultados mais
conclusivos e satisfatórios (Gallocchio, Belluco et al. 2015). É
importante ressaltar, portanto, a necessária prudência e sensatez
para que consigamos atingir o equilíbrio entre o desenvolvimento
tecnológico e a preservação da vida, trabalhando na
sustentabilidade.
5 Considerações finais
Estudos acerca da aceitação de produtos alimentícios

relacionados à nanotecnologia têm sido realizados em diferentes
países. Sodano e colaboradores (2015) confirmaram em uma
25
pesquisa realizada na Itália, uma certa relutância dos consumidores

em adquirir tais produtos, principalmente, pela ideia de que os
riscos superam os benefícios, ou seja, um baixo nível de confiança
na tecnologia. Alguns autores atribuem esse baixo nível de
aceitação à incapacidade dos indivíduos de entenderem tais
benefícios, ficando amedrontados com a inovação tecnológica.
Outros pesquisadores argumentam que a resistência do consumidor
depende de um conjunto de amplas questões do que simplesmente
ausência de experiência ou resistência a mudanças. O fato é que se
faz necessária maiores informações a respeito da nanotecnologia e
suas aplicações na indústria de alimentos, devendo cada vez mais
haver o envolvimento de governantes, indústrias e público para a
veiculação correta e eficaz de informações confiáveis a respeito do
tema (Sodano, Gorgitano et al. 2016).
A despeito disso, há uma tendência a aumentar em todo o
mundo, nos próximos anos, a inserção dos produtos derivados da
nanotecnologia na vida do consumidor. E acredita-se que a
nanotecnologia pode revolucionar o sistema de alimentação e tem
o potencial de influenciar a ciência dos alimentos de uma forma
positiva, pois pode gerar inovação na textura dos alimentos,
processabilidade, gosto, e estabilidade durante a vida de prateleira
(Chen, Weiss et al. 2006, Scrinis and Lyons 2007, Rao 2009),
apesar dos desafios que a nanotecnologia traz quanto aos riscos
para a saúde humana e para o meio ambiente (Sekhon 2010).
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30
Importância da qualidade da carne suína na elaboração de presunto e apresuntado
Capítulo 2
IMPORTÂNCIA DA QUALIDADE DA CARNE SUÍNA NA

ELABORAÇÃO DE PRESUNTO E APRESUNTADO
Augusto Aloísio Benevenuto Júnior1 e Wellingta Cristina Almeida
do Nascimento Benevenuto2
1. Professor do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto

Federal do Sudeste de Minas Gerais-Campus Rio Pomba. Av. Dr. José Sebastião
da Paixão s/nº - Bairro Lindo Vale - Rio Pomba/MG - CEP: 36180-000. E-mail:
augusto.junior@ifsudestemg.edu.br
2. Professora do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto
Federal do Sudeste de Minas Gerais-Campus Rio Pomba. Av. Dr. José Sebastião
da Paixão s/nº - Bairro Lindo Vale - Rio Pomba/MG - CEP: 36180-000. E-mail:
wellingta.benevenuto@ifsudestemg.edu.br
1 Presunto e Apresuntado
A Instrução Normativa nº 20, de 31 de julho de 2000, da

secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura e
do Abastecimento aprova o Regulamento Técnico para Fixação de
Identidade e Qualidade de Apresuntado, de Presunto Cozido e de
Presunto (BRASIL, 2000a). Dentre as colocações da referida
Instrução Nominativa, destacamos:
- Presunto cozido
Definição: Entende-se por Presunto Cozido, seguido das

especificações que couberem, o produto cárneo industrializado
obtido exclusivamente com o pernil de suínos, desossado,
adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de
cozimento adequado.
Classificação e designação: Trata-se de um produto cozido
31
e será denominado de Presunto Cozido. O produto com o teor de

proteína cárnea mínima de 16,5 % será designado de Presunto
Cozido Superior.
Características físico-químicas: Permite-se a adição de
proteínas não cárneas na forma agregada de 2,0% (máx.) para
Presunto Cozido. Quando se tratar do produto Presunto Cozido
Superior é proibida a utilização de qualquer proteína que não
aquela proveniente da massa muscular do pernil, exceto o caseinato
de sódio no limite máximo de 1,0%. O teor mínimo de proteína
deve ser obtido a partir do produto isento de gordura (Tabela 1).
Tabela 1: Padrões físicos químicos de presunto cozido superior e

presunto cozido
Fonte: Brasil, 2000a
- Presunto
Definição: Entende-se por Presunto, o produto cárneo

industrializado obtido dos cortes do membro posterior do suíno,
desossado ou não, e submetido ao processo térmico adequado.
Quando o membro posterior utilizado não for de suíno, o produto
será denominado de Presunto, seguido do nome da espécie animal
de procedência.
Classificação e designação: Trata-se de um produto curado,
cozido ou semi-cozido, defumado ou não. O presunto denominado
tenro deverá, obrigatoriamente, ser submetido ao processo de
defumação.
Características físico-químicas: Permite-se a adição de
proteínas não cárneas na forma agregada de 1,0% (máx.) em
presunto tenro e de 2,0% (máx.) para outros presuntos (Tabela 2).
O teor mínimo de proteína deve ser obtido a partir do produto
isento de gordura.
32
Tabela 2: Padrões físicos químicos de presunto tenro e outros

presuntos
Fonte: Brasil, 2000a
- Apresuntado
Definição: Entende-se por Apresuntado o produto cárneo

industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes e recortes de
massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de
suínos, adicionados de ingredientes e submetido ao processo
adequado.
Classificação e designação: Trata-se de um produto cozido.
Será denominado de Apresuntado.
Características físico-químicas: Será permitido a adição de
2,5% (máx.) de proteínas não cárneas na forma agregada. Deve
conter no mínimo 13% de proteína, máximo de 12% de gordura,
máximo de 75% de umidade e de carboidratos totais um máximo
de 5%, sendo que o teor máximo de amido ou da fécula se limita a
2%.
Outros dois tipos de presuntos citados na Instrução
Normativa nº 22, de 31 de julho de 2000, da secretaria de Defesa
Agropecuária do Ministério da Agricultura e do Abastecimento são
os presuntos Tipo Parma e o Presunto Cru (BRASIL, 2000b). O
Presunto Tipo Parma é obtido do pernil íntegro de suínos e
dessecado por um período mínimo de 10 meses e o Presunto Cru é
obtido do pernil ou de corte de pernil de suínos, curado ou não,
defumado ou não e dessecado. Ambos trata-se de um produto cru e
dessecado.
Cru ou cozido? Dificilmente um consumidor brasileiro
ouviria esta pergunta do balconista ao pedir presunto. O presunto
cozido faz parte dos hábitos nacionais. Em países como Espanha,
Itália e França a situação seria semelhante, mas o consumidor
levaria presunto cru (NETTO, 2005).
33
O presunto é um dos produtos nobres da indústria cárnea,

tendo como matéria-prima única o pernil suíno. Neste tipo de
produto, os ingredientes são introduzidos na peça cárnea através da
injeção de uma salmoura. Já o apresuntado, não utiliza somente
pernil como matéria-prima, pode usar a paleta, e também não usa
injetar a salmoura. Neste produto, a carne é moída e sofre a
incorporação da salmoura através da ação da misturadeira
(TERRA, 1998).
2 Processo de fabricação e evolução tecnológica
Um processo de fabricação de qualquer produto cárneo

pode ser definido como uma série de etapas que vão deste a
chegada da carne até a expedição do produto pronto.
A fabricação de presuntos cozidos passou por grandes
mudanças nos últimos anos. Há 40 anos aproximadamente, eram
produzidos de forma artesanal devido não só a falta de
equipamentos e materiais, mas também pelo desconhecimento
científico das propriedades da carne e da tecnologia de elaboração.
As causas do avanço tecnológico na fabricação destes
produtos podem ser resumidas nos seguintes pontos:
1 – Avanço tecnológico de equipamentos e componentes
auxiliares que integram a linha de produção, permitindo uma
padronização do processo e dos produtos.
2 – Maior conhecimento e melhor controle das
propriedades tecnológicas da carne.
3 – Descobrimento e desenvolvimento de ingredientes que
visam compensar deficiências da carne potencializando suas
propriedades.
4 – Mudanças no poder aquisitivo das sociedades que
modificam as exigências do mercado.
5 – Evolução das legislações que controlam o uso de
ingredientes e defendem o consumidor.
6 – Evolução das redes e técnicas de refrigeração.
Um fato marcante, na década de 80, que contribuiu muito

para o avanço tecnológico na fabricação de presunto cozido foi o
aparecimento do processo cook-in. Neste processo, a peça cárnea é
cozida dentro da embalagem de comercialização, possibilitando a
34
triplicação da vida de prateleira do presento. Outro fato marcante é

que o produto passa a não mais ter quebra de peso mesmo após o
cozimento (TERRA, 1998).
A seguir, são apresentados os fluxogramas de produção do
presunto cozido e do apresuntado (Figura 1 e 2).
Figura 1 – Fluxograma de produção de presunto. Adaptado de Silveira,

1995
35
Figura 2 – Fluxograma de produção de apresuntado. Adaptado de

Silveira, 1995
A seguir serão descritos, com algumas modificações, os

procedimentos de elaboração de presunto cozido e apresuntado
(NETO,1995; SILVEIRA, 1995; TERRA,1998; XAGAYÓ,199-).
A elaboração do presunto cozido começa com a limpeza
adequada do pernil, retirando ossos, cartilagens e gorduras,
buscando ficar apenas com tecido muscular. A pesagem dos
ingredientes não cárneos é realizada com base na formulação
(percentagem das matérias-primas em relação ao produto final)
calculando os percentuais de ingredientes em relação a salmoura
(Tabela 3).
36
Tabela 3- Formulação do Presunto Cozido
Fonte: Adaptado de Terra, 1998
O cálculo dos percentuais de cada ingrediente não cárneo em

relação à salmoura é realizado em relação ao total de ingredientes
não cárneos (13%), como segue:
A elaboração da salmoura deve ser feita com muito

cuidado, pois, estando a água à baixa temperatura (4°C), os
37
ingredientes terão suas solubilidades reduzidas. Sugere-se

dissolver, em primeiro lugar, o polifosfato e somente após a
completa dissolução deste é que se passa a adicionar os
demais ingredientes.
O percentual de injeção, quantidade de salmoura a
injetar em relação à quantidade de carne, é relação percentual
de ingredientes não cárneos (salmoura) em relação à carne,
conforme demonstrado à seguir:
Desta forma, deve-se injetar 14,9% do peso da carne (tecido

muscular) com salmoura. Após a injeção passa-se ao tombamento/
massageamento, para o qual pode ser usado o equipamento
Tumbler, buscando a uniformização da distribuição da salmoura e a
extração das proteínas que irão “soldar” os diferentes pedaços de
carne em um único bloco. Depois do Tumbler, coloca-se em câmara
fria a 5°C por 12 horas para dar-se a cura. Após este período, as
peças de carne são colocadas em embalagem flexível a vácuo
(embalagem cook-in), seguido de enformagem, para serem
submetidas ao cozimento. Esse aquecimento deve ser feito de tal
forma que a diferença de temperatura de aquecimento e o centro do
produto não seja maior que 25 °C. A elevação de temperatura é
feita de forma contínua. A temperatura final, no centro do produto
deve ser de 73°C. Terminado o cozimento, resfria-se em água fria e
desenforma-se as peças. O produto deve ser mantido em câmara
fria (5°C) até e expedição.
O procedimento de elaboração do apresuntado também
começa com a limpeza adequada das carnes (paleta e/ou pernil), e
pesagem das matérias-primas de acordo com a formulação (Tabela
4).
A seguir as carnes são passadas pelo moedor com disco de
20mm. A mistura das carnes e dos ingredientes não cárneos (exceto
fécula) é realizado em misturadeira por 15 minutos. A cura é
realizada em câmara fria a 5°C por 12 horas. Após a cura, adicione
a fécula e misture novamente. Em seguida é feito a enformagem e
o cozimento, que começa com a temperatura 70°C por 1 hora e
38
continue a 80°C até atingir 74°C no centro da peça. Terminado o

cozimento, resfrie em água fria e desenforme as peças. O produto
deve ser mantido em câmara fria (5°C) até e expedição.
Tabela 4 – Formulação do Apresuntado
Fonte: Adaptado de Terra, 1998
3 Qualidade da matéria prima cárnea
Quando se preocupa com a qualidade da carne como matéria

prima deve-se enfatizar dois fatores maiores: características
microbiológicas e aptidão tecnológica. A carne deve ser apta
tecnologicamente tendo em vista o processamento tecnológico a
que será submetida, quando da fabricação do produto cárneo
industrializado. Por exemplo: se a carne for submetida à ação do
calor, terá a tendência a perder suco, mudança na textura, perda de
nutrientes e modificações na coloração. A carne apta deverá
apresentar em menor intensidade os efeitos negativos frente ao
tratamento térmico, caracterizando-se por alta capacidade de
retenção de água (TERRA; FRIES, 2000).
Os três componentes da carne considerados substrato
primários e que influenciarão na qualidade da matéria prima para
fins de processamento, são: umidade, gordura e proteína. O
percentual destes componentes, seu tipo e seu estado físico
influenciam importantes parâmetros de qualidade, chamados
propriedades funcionais, que possuem implicações tecnológicas e
influenciam decisivamente nos aspectos econômicos dos produtos.
Algumas propriedades funcionais: capacidade de retenção de água,
39
capacidade de emulsificação, capacidade de gelificação, cor, sabor,

coesão, estrutura e textura (OLIVO; SHIMOKOMAKI, 2006).
Assim, qualidade da carne suína é um fator determinante
para a qualidade do produto final. Os fatores mais importantes que
afetam a qualidade da carne são: pH, limpeza/toalete das porções
musculares, oxidação lipídica, contaminação microbiana e
temperatura.
A seguir serão discutidos cada fator, bem como os principais
defeitos que podem ocasionar no produto pronto.
3.1 pH
O pH da carne afeta principalmente o rendimento e o

aspecto do corte/fatiamento do produto final. Deve-se considerar a
seleção de carnes de acordo com o pH para evitar que as mesmas
apresentem características de carne PSE e DFD.
A carne PSE, do inglês pale, soft and exsudative, apresenta
características anormais devido ao seu aspecto pálido, flácido e
exsudativo, constituindo-se em um dos principais problemas de
qualidade na indústria de carne suína.
A condição PSE é um problema causado por um estresse
agudo (maus tratos, excitação, insensibilização inadequada) a que
são submetidos os animais antes do abate, principalmente nas
etapas envolvidas no manejo do animal no abatedouro. A carne
PSE acontece apenas em animais com elevada concentração de
glicogênio.
O animal PSE apresenta poucas reservas de oxigênio e o
músculo recorrerá a respiração anaeróbica mais rapidamente.
Ocorrendo assim, nas primeiras horas após o abate, uma queda
drástica de pH a valores inferiores a 5,5.
Na primeira hora pós-abate, a temperatura corporal
também se encontra elevada (40 a 42°C), devido ao próprio
metabolismo energético muscular acelerado e também a processos
específicos do abate de animais como escaldagem no abate de
suínos e aves. A associação de temperatura elevada e baixo pH no
músculo promove acentuada desnaturação de proteínas
miofibrilares.
Devido esta desnaturação, a carne se apresenta com baixa
capacidade de retenção de água (CRA), com um aspecto ruim
40
(carne pálida, sem firmeza, com a presença de suco sanguinolento

na embalagem), baixo rendimento (redução do peso da carne e seu
encolhimento, quando submetida a altas temperaturas, pela perda
de água) e com uma perda maior de nutrientes hidrossolúveis,
como algumas vitaminas e sais minerais.
A carne DFD, do inglês dark, firm and dry, apresenta
características anormais devido ao seu aspecto escuro, firme e
seco.
A carne DFD é um problema causado pelo estresse crônico
(cansaço, maus tratos, excitação) induzido antes do abate,
especialmente quando essa condição é prolongada, como nas
etapas relacionadas à coleta, ao embarque e transporte dos animais.
O animal que gera a carne DFD apresenta pouca
disponibilidade de glicose para ser utilizado pela respiração
anaeróbica (quando terminarem as reservas de oxigênio),
resultando em baixa produção de ácido láctico e reduzida queda do
pH post-mortem (pH ~ 6,8) que permanece próximo ao fisiológico,
sem ação desnaturante sobre as proteínas.
Sua carne possui alta capacidade emulsificante e alta
capacidade de retenção de água. Entretanto, a conservação da carne
DFD é ruim por apresentar pH próximo ao neutro, ótimo para o
crescimento de grande parte dos microrganismos e para reações de
deterioração. Além disso, a carne DFD apresenta uma coloração
mais escura.
O uso de carnes PSE na fabricação de presunto cozido e
apresuntado pode acarretar problemas de liberação de água durante
o cozimento, falta de liga e deixar o presunto com aspecto pálido.
Já o uso de carne DFD, ocorre o contrário, o produto apresentará
uma maior retenção de água, mas apresentará uma coloração
demasiadamente mais escura, além também de oferecer maior risco
de contaminação microbiológica.
O pH do pernil a ser usado na fabricação, deve estar
compreendido entre 5,8 a 6,2.
A solubilidade da proteína é resultado da interação polar
com o solvente aquoso e das interações iônicas com os sais em
solução e, de certa forma, com as forças eletrostáticas repulsivas
entre cargas iguais das moléculas. A solubilidade, portanto,
depende do grau de ionização dos resíduos de aminoácidos que
compõem a proteína, responsável pela carga da molécula. Dessa
41
forma, a mudança de pH altera a distribuição de sítios polares

catiônicos, aniônicos e não iônicos na proteína, os quais afetam as
interações proteína-proteína e água-proteína e, consequentemente,
sua capacidade de retenção de água ou turgescência (GOMIDE;
RAMOS; FONTES, 2013).
Terra; Terra; Terra (2004) relataram sobre um defeito
ocorrido em presunto cozido cook-in logo após o cozimento das
peças, em que ocorreu liberação de considerável quantidade de
salmoura. Por ocasião do processo de fabricação, observou-se que
estavam trabalhando com 40% dos pernis com características de
carne PSE e com um nível de injeção de salmoura de 58%. A
retenção da salmoura no interior das peças estava sendo auxiliada
com o uso de isolado de proteína de soja, de carragena e de
polifosfatos. Para solucionar o problema, montou-se um controle
de qualidade dos pernis e reduziu a ocorrência de carne PSE para
12%.
Os polifosfatos auxiliam a fixação de água por
promoverem uma elevação do pH do meio, aumentando a
capacidade de retenção de água e favorecendo a solubilização e
extração das proteínas miofibrilares, importante para a ligação
intermuscular das porções musculares presentes no presunto cozido
(PARDI et al., 2007). O acerto do pH da salmoura para 9,0 reduz
um pouco as dificuldades ocasionadas pela carne PSE.
A liberação de líquido é o defeito mais disseminado entre
as indústrias, geralmente como consequência da utilização de
pernil PSE ou excessiva injeção de salmoura. Este fato torna-se
mais crítico diante da busca por custos de fabricação compatíveis
com a realidade do mercado (TERRA, 1998).
O pH superior a 6,2, além de diminuir a vida útil do
produto, dificulta a formação de uma coloração típica do produto
curado, tendo em vista que a produção de óxido nítrico acontece de
forma mais rápida quando o pH está próximo de 6,0 (TERRA;
TERRA; TERRA, 2004).
3.2 Limpeza/toalete das porções musculares
É indispensável que após a desossa as porções musculares

sofram um toalete com retirada da gordura, tecido conectivo, pele,
nódulos e tendões.
42
A permanência destes tecidos pode comprometer a perfeita

compactação dos pedaços de pernis, constituindo uma única peça
cárnea, e possibilitar maior liberação de líquidos.
3.3 Oxidação lipídica
Como resultado dos processos de abate animal que se

iniciam com a sangria, tem-se a conversão do músculo em carne,
que envolve uma série de mudanças bioquímicas e físicas que
geram condições favoráveis à oxidação, como: falha do sistema
antioxidante natural, diminuição de pH, ação enzimática,
desnaturação proteica e liberação de íons de metais catalíticos (ex:
ferro). A carne PSE, por apresentar proteínas desnaturadas,
liberação de água, palidez da carne, são mais susceptível a
rancificação. Mas o maior grau da oxidação de lipídeos ocorre
durante a desossa, processamento, cozimento, estocagem e
exposição. Durante estas etapas, tem-se rompimento da estrutura
celular, adição de água, adição de sal, aplicação de calor, liberação
de ferro, presença de luz e oxigênio e ação microbiológica que
colaboram substancialmente para as reações de oxidação (OLIVO,
2006).
Procedimentos como a utilização de antioxidantes,
tombamento/massageamento e mistura sob vácuo e embalagem a
vácuo, deverão ser adotados como forma de diminuir estas
alterações oxidativas indesejáveis na carne.
3.4 Contaminação microbiana
Os produtos cárneos são facilmente contaminados por

microrganismos durante a manipulação e o processamento.
O processo de cura, realizado na elaboração de presunto e
apresuntado, acrescenta à carne alguns agentes de cura que
possuem, cada um deles, características únicas que permitem
desempenhar um papel importante no processo. Os principais
ingredientes empregados no processo de cura compreendem o sal
(NaCl), açúcar, nitratos e/ou nitritos, fosfatos, ácido ascórbico,
eritórbico e seus sais (PEREDA et al., 2005).
Para incorporar estes ingredientes são utilizadas diversas
técnicas. Qualquer que seja o método empregado, a exigência
43
básica constitui na boa distribuição dos ingredientes de cura por

todo produto, o que demora certo tempo dependendo do método. O
tempo médio de cura para presuntos e apresuntados é de 12 horas.
O sucesso do processo de cura de uma peça de carne
depende da sua carga microbiana inicial e do fato da mesma
apresentar ou não deterioração incipiente. Uma carne com alta
contagem microbiana inicial pode sofrer alterações durante o
processo de cura (FRANCO; LANDGRAF, 2008). Além disso, é
comum que os ingredientes de cura também possuam
microrganismos indesejáveis, sendo importante ter cuidado para
que estes microrganismos não sejam inoculados no produto durante
sua aplicação (JAY, 2005).
Durante a cura, alguns sais, como o nitrito, já presente,
favorecem o crescimento de bactérias Gram positivas, leveduras e
bolores em relação às Gram negativas, que são as principias
deterioradoras das carnes (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
A deterioração desses produtos pode ocasionar três
principais alterações: viscosidade, acidificação e manchas verdes
(JAY, 2005).
Destacam-se entre os microrganismos Gram negativos,
Pseudomonas, Acinetobacter e Flavobacterium, que crescem na
superfície da carne (ALCANTARA; MORAIS; SOUZA, 2012).
Leveduras e bactérias lácticas dos gêneros Lactobacillus,
Enterococcus, Weissella e Bacillus thermosphacta foram
encontrados numa deterioração viscosa de camada cinza e
uniforme (JAY, 2005).
Uma das alterações na coloração, em presença de ar, ocorre
quando há formação de peróxido de hidrogênio (H2O2) que reage
com pigmento nitroso-hemicromo produzindo como resultados de
processos oxidativos, os pigmentos choleglobine e verdo-heme,
ambos de coloração verde (LAWRIE, 2005).
O esverdeamento também ocorre em decorrência do
crescimento de microrganismos no centro do produto, onde o
potencial de óxido-redução propicia o acúmulo de H2O2. Apesar do
microrganismo Gram positivo Lactobacillus viridescens ser o mais
comum nesse tipo de esverdeamento, outros, também Gram
positivos, podem estar envolvidos como Leuconostoc,
Enterococcus faecium e Enterococcus faecalis. Esta deterioração
pode ainda ser causada por bactérias produtoras de H2O2 como
44
Lactobacillus fructivorans e Lactobacillus jensenii (FRANCO;

LANDGRAF, 2008).
Outro tipo de esverdeamento é causado pela produção de
H2S, que geralmente ocorre em carnes vermelhas frescas,
armazenadas em embalagens à vácuo sob refrigeração. O ácido
sulfídrico reage om a mioglobina para formar sulfomioglobina, de
coloração verde. Em carnes cujo pH encontra-se abaixo de 6,0, este
tipo de esverdeamento não ocorre. Entre os microrganismos
causadores deste efeito, podem ser citados: Pseudomonas
mephitica, Shewnella putrefaciens, Lactocacillus sake (FRANCO;
LANDGRAF, 2008). .
Alterações no sabor e odor também são encontradas em
presuntos e apresuntados devido principalmente à oxidação lipídica
e ação de proteases.
Dentre os principais microrganismos lipolíticos, além de
Pseudomonas sp., destaca-se os do gênero Bacillus, as leveduras e
os bolores (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
Presuntos curados, devido ao fato das soluções de cura
conter açúcares, podem ser fermentados por microrganismos, como
os Lactobacillus. Os açúcares são fermentados podendo produzir
acidez. Vários gêneros de bactérias têm sido apontados como os
responsáveis pela acidificação de presuntos, entre eles
Acinetobacter, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus,
Micrococcus e Clostridium (JAY, 2005).
Espaços vazios no produto poderão ser o reflexo da
utilização de carne com elevada carga microbiana produtora de
gás. Valores de pH superior a 6,2 muito próximos de 7,0, podem
também ser reflexo de alta carga microbiana o que dificulta a
formação da coloração de cura. Recomenda-se como ideal o pernil,
cuja contagem em microrganismos mesófilos aeróbios não
ultrapasse a 103 UFC/g (TERRA; TERRA; TERRA, 2004).
Um dos propósitos do tratamento térmico de produtos
cárneos, como é o caso de presunto e apresuntado, é a destruição
das formas vegetativas de microrganismos. Para isso, a temperatura
no interior da peça deve atingir 72°C, garantindo a pasteurização
do produto (PEREDA et al., 2005). A eficácia da pasteurização e a
destruição dos microrganismos patogênicos a níveis seguros,
conforme exigido pela legislação depende da carga microbiana do
produto entes do cozimento.
45
Entre os microrganismos patogênicos encontrados em carnes

é possível cita Salmonella spp., Clostridium sulfito redutor e
Staphylococcus aureus. Clostridios sulfito redutores são
indicadores de contaminação fecal não especificamente humana e,
como são esporogênicos, podem persistir nos alimentos quando os
microrganismos entéricos foram destruídos. Clostridium botulinum
e Clostridium perfringens são espécies causadoras de toxinfecções
alimentares (TRINDADE; ROSA; TAROUCO, 2011).
Gil; Dominguez (1992) apud Terra, 1998, recomendam que
as matérias-primas cárneas refrigeradas usadas na elaboração de
produtos cárneos atendam às especificações microbiológicas
descritas na Tabela 5.
Tabela 5 – Especificações microbiológicas para carne usadas na

elaboração de produtos cárneos
Fonte: Gil; Dominguez, 1992, apud Terra, 1998.
3.5 Temperatura
Todos os parâmetros que mais influenciam o processo de

cura, como o crescimento microbiano e as reações bioquímicas e
enzimáticas, variam de acordo com a temperatura.
As reações de cura são endotérmicas e, portanto, a
elevação de temperatura acelera o processo. Temperaturas mais
altas (> 10°C), no entanto, oferecem risco de contaminação por
microrganismos patógenos e/ou deterioradores e em temperaturas
muito baixas (< 2°C) o processo de cura é demasiadamente lento.
A temperatura usada em operações industriais (considerada
46
ideal) é de 4 a 5
retardar a maior parte dos microrganismos indesejáveis, antes da
completa penetração do sal. É importante observar que a carne seja
submetida a uma boa refrigeração no momento do seu preparo,
evitando assim elevação na sua temperatura.
Tanto nos presuntos como apresuntados deve ser evitada a
utilização de carne que foi congelada, pois isto dificulta a
homogeneização da coloração do produto e acarreta uma
diminuição da capacidade de retenção de água da carne.
Mudanças na capacidade de retenção de água produzem
exsudações após o descongelamento. Isso é devido à migração de
água ao espaço extracelular e à distorção da estrutura miofibrilar. A
perda de água das miofibrilas, junto com o aumento da
concentração de solutos (10 vezes a -20°C) causa desnaturação
proteica (PEREDA et al., 2005).
Referências
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Principais microrganismos envolvidos na deterioração das
características sensoriais de derivados cárneos. Revista Brasileira
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31 de julho de 2000. Aprova o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Presunto Cozido, Presunto e
Apresuntado, 2000 a.

Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa nº 22, de
31 de julho de 2000. Aprova o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Presunto Tipo Parma e Presunto
Cru. Diário Oficial da União, Brasília, 03 ago. p. 15-18. 2000 b.
FRANCO, D. G. M.; LANDGRAF, M.; Microbiologia dos

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www.cnpsa.embrapa.br/sgc/sgc_publicacoes/anais00cv_terra_pt.pd
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controle de qualidade. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara Koogan,
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XARGAYÓ, M. Proceso de fabricación de jamón y paleta cocidos

(II). In: Revista Metalquimia, [199-].
49
50
Polímeros biodegradáveis, nanopartículas e biocompostos
Capítulo 3
POLÍMEROS BIODEGRADÁVEIS, NANOPARTÍCULAS E

BIOCOMPÓSITOS DE INTERESSE EM EMBALAGENS PARA
ALIMENTOS
Isabela Costa Guimarães1, Kelen Cristina dos Reis2
1. Instituto de Ciências Agrárias – Universidade Federal de Viçosa/Campus Rio

Paranaíba. E-mail: icostag@ufv.br;
2. Programa de pós-graduação em Engenharia de Biomateriais – Universidade
Federal de Lavras. E-mail: kelen_cr@yahoo.com.br.
Introdução
Existe uma preocupação constante com o grande volume

de resíduos gerados pelo descarte de embalagens, sendo que mais
da metade do mercado de embalagens é voltado para o setor de
alimentos. A grande quantidade de resíduos gerados pelo descarte
de embalagens alimentícias, devido principalmente às dificuldades
para separar polímeros, não pode ser inteiramente aproveitada
pelos programas de reciclagem. É neste contexto que pesquisas
para desenvolver novos materiais biodegradáveis (biopolímeros) de
fontes renováveis têm crescido e sido bastante estimuladas,
gerando uma forma de reduzir prejuízos ambientais causados pelos
produtos de embalagens convencionais.
De forma geral, um material para ser
biodegradável/compostável deve passar por duas etapas principais:
Fragmentação pela ação de fatores abióticos (sol, calor, umidade
etc.) gerando produtos com massa molecular de aproximadamente
1000 Daltons (por exemplo, cadeia com 6 unidades de glicose) e
mineralização, ou seja, conversão desses compostos em gases,
elementos inorgânicos e biomassa pela ação de microrganismos e
51
redistribuição por meio de ciclos elementares como os do carbono,

do nitrogênio e do enxofre.
O atributo de compostagem é muito importante para
biopolímeros, pois a reciclagem de materiais não biodegradáveis é
um recurso mais caro que a compostagem. Na compostagem, por
degradação biológica produz-se apenas água, dióxido de carbono e
compostos inorgânicos sem resíduos tóxicos.
Vários são os polímeros biodegradáveis, podendo ser
divididos em 4 categorias: 1-polímeros provenientes da biomassa,
como amido e celulose; 2- polímeros obtidos por produção
microbiana, por exemplo os polihidroxialcanoatos (PHA, PHB,
PHBV); 3- polímeros convencionalmente e quimicamente
sintetizados nos quais os monômeros são obtidos de fontes
agrícolas, como o ácido polilático (PLA); 4- polímeros nos quais
os monômeros e polímeros são obtidos convencionalmente por
síntese química (PCL, PBSA, PBAT). Porém, alguns biopolímeros
originados de produtos biodegradáveis podem perder esta
propriedade por meio da modificação química como a
polimerização, por exemplo: o Nylon 9, polímero obtido a partir da
polimerização de monômeros do ácido oleico e a Poliamida 11,
obtida a partir da polimerização de monômeros do óleo rícino
Os biopolímeros que podem ser destacados, devido suas
propriedades químicas, físicas e mecânicas, que interessam do
ponto de vista de processamento e aplicação, além de grande
disponibilidade é o amido e a celulose. Esses materiais podem ser
utilizados para produzir filmes comestíveis para serem empregados
como embalagem de alimentos, não para substituir completamente
plásticos sintéticos, mas sim melhorar a sua eficácia, reduzindo
assim a quantidade de fibras sintéticas necessárias para cada
aplicação.
Alguns biopolímeros, como o amido, apresentam
propriedades mecânicas e de barreira relativamente pobres, o que
pode limitar seu uso pela indústria (RHIM et al., 2013). Porém, é
possível fazer uso de plastificantes e/ou da nanotecnologia
(partículas em dimensão nanométrica de origem orgânica ou
inorgânica), que melhoram propriedades mecânicas, térmicas e de
barreira dos biopolímeros.
Os plastificantes devem ser compatíveis com o
biopolímero e, geralmente, são adicionados na proporção de 10 a
52
60 g/g matéria seca, dependendo do grau de rigidez do material

(GONTARD e t al., 1993). Os plastificantes mais indicados para
serem empregados em filmes de amido são os polióis, como o
glicerol e o sorbitol, que vão proporcionar a estes materiais uma
melhoria nas suas propriedades mecânicas. Eles reduzem as forças
intermoleculares e aumentam a mobilidade das cadeias dos
polímeros, com diminuição de possíveis descontinuidades e zonas
quebradiças, resultando assim em materiais com menores
temperaturas de transição vítrea (Tg). Favorecem a transição do
material de um estado vítreo, caracterizado por uma menor
mobilidade molecular entre as cadeias do polímero e por uma
maior rigidez, para um estado borrachento ou gomoso, de maior
mobilidade molecular e, consequentemente, maior flexibilidade.
Outros tipos de aditivos geralmente utilizados na produção de
biopolímeros são os agentes antimicrobianos, vitaminas,
antioxidantes, aromatizantes e pigmentos (MALI et al., 2010).
Assim, apesar de o amido ser um material promissor para
produzir filmes comestíveis, suas propriedades físico-químicas
precisam ser melhoradas, podendo ser incorporadas, além dos
plastificantes, fibras celulósicas nanoestruradas para este fim, que
atuam como um reforço, melhorando as propriedades mecânicas,
térmicas e de barreira a gases e vapor d’água. Para tratar de fibras
celulósicas nanoetruturadas no presente capítulo, será utilizado o
termo celulose micro/nanofibrilada ou micro/nanofibrilas de
celulose.
A nanotecnologia diz respeito a materiais e sistemas cujas
estruturas e componentes exibem propriedades e fenômenos
físicos, químicos e /ou biológicos significativamente novos e
modificados, devido a sua escala nanométrica. As nanopartículas,
quando incorporadas em polímeros, resultam em materiais
conhecidos como nanocompósitos, que representam uma classe de
compósitos em que as cargas presentes na matriz polimérica
encontram-se dispersas em dimensões nanométricas no material
(MEDEIROS et al., 2006).
As nanopartículas ou nanocargas empregadas na área de
polímeros vêm com a evolução da tecnologia nos processos de
fabricação de novos materiais, as quais proporcionam
características únicas à matriz polimérica em função do seu grau de
dispersão, orientação na matriz, adesão interfacial matriz-reforço,
53
sua morfologia controlada e pequeno volume e por consequência

sua grande área superficial (TZONG-MING; CHENG-YANG,
2006). Elas podem ser classificadas pela origem: orgânica (ex.
nanocelulose) ou inorgânica (ex. argila montmorilonita) ou de
acordo com o número de dimensões que elas possuem na escala
nanométrica (Figura 1), correspondendo aos grupos lamelares, no
qual uma das três dimensões da partícula de reforço está na escala
nanométrica (grafeno e argila montmorilonita); fibrosas, possui
duas dimensões nanométricas (nanocristais de celulose e nanotubos
de carbono) e isodimensionais ou esféricas, no qual todas as
dimensões encontram-se na escala nanométrica (nanopartículas
metálicas, negro de fumo e nanocarga de sílica) (BRADLEY et al.,
2011; TIDJANE; WILKIE, 2001).
Figura 1 Tipos de nanopartículas. Fonte: Liberman (2005).
Os biocompósitos são materiais constituídos por uma fase

dispersante (contínua), que é o biopolímeros, e por uma fase
dispersa (descontínua), que pode ser uma nanocarga ou uma
nanopartícula. Em geral, os biocompósitos se referem aqueles
constituídos por um único ou uma mistura de biopolímeros com
pelo menos um agente de reforço orgânico ou inorgânico
(MIHINDUKULASURIYA; LIM, 2014). Os biocompósitos
exibem elevadas propriedades de barreira e mecânica, e melhor
resistência ao calor em comparação aos seus biopolímeros puros
(RHIM et al., 2013).
As aplicações de micro/nanofibrilas de celulose devem
gerar, num futuro próximo, um grande interesse econômico nestas
nanopartículas, podendo, inclusive, serem preparadas a partir de
resíduos provenientes da agroindústria. Nesse contexto, o Brasil se
destaca, pois é um dos maiores produtores agrícolas do mundo.
54
Assim sendo, a pesquisa envolvendo o uso da celulose

micro/nanofibrilada na preparação de biocompósitos com
polímeros biodegradáveis ajusta-se perfeitamente a um cenário
cada vez mais urgente de utilização de forma sustentável de
recursos naturais que são abundantes no Brasil, de forma a
desenvolver novos produtos provenientes de fontes renováveis e de
baixo custo, agregando valor e gerando riquezas.
Amido
O amido é um bioplástico amplamente utilizado, e é na

verdade, um polissacarídeo de reserva em vegetais. Ele está
contido em uma ampla variedade de plantas, tais como cereais (50-
80%), leguminosas (25-50%) e tubérculos (60-95%) e apresenta-se
na forma de grânulos semicristalinos. Os grânulos de amido são
constituídos de duas macromoléculas principais: a amilose e a
amilopectina (Figura 2), em proporções que variam entre os
amidos procedentes de diferentes espécies vegetais. Para amidos
provenientes de mesma espécie o conteúdo de amilose e de
amilopectina varia de acordo com o grau de maturação das plantas.
A proporção destes dois polímeros influencia a viscosidade e o
poder de geleificação do amido (REDDY et al., 2013; BOBBIO;
BOBBIO, 2003).
Figura 2 Estrutura química amilose (a); Estrutura química amilopectina

(b).
Fonte: Adaptado de Xie et al. (2013).
55
A amilose apresenta estrutura relativamente longa, linear,

contendo aproximadamente 99% de ligações α (1 → 4), formada
por unidades de anidroglicose e com massa molar de
aproximadamente 1x105-1x106 g/mol, enquanto que amilopectina é
uma molécula maior, ramificada, constituída de 95% de ligações α
(1 → 4) e 5% de ligações α (1 → 6), também formada por unidades
de anidroglicose e massa molar próxima de 1x107- 1x109 g/mol. A
cristalinidade dos grânulos de amido é atribuída principalmente à
amilopectina e não a amilose, que embora seja linear, apresenta
uma conformação que dificulta sua associação regular com outras
cadeias (CORRADINI et al., 2005).
Pelo caráter semicristalino, os grânulos de amido
apresentam birrefringência quando observados em microscópio
óptico sob luz polarizada. A parte linear das moléculas de
amilopectina forma estruturas helicoidais duplas, estabilizadas por
ligações de hidrogênio entre grupamentos hidroxila, dando origem
às regiões cristalinas dos grânulos. A região amorfa é composta
pelas cadeias de amilose e pelas ramificações da amilopectina
(SOUZA; ANDRADE, 2000).
Para a obtenção de um material termoplástico a base de
amido, sua estrutura granular semicristalina precisa ser destruída
para dar origem a uma matriz polimérica homogênea e
essencialmente amorfa (LIU, 2005). Os fenômenos que
possibilitam a destruição da organização dos grânulos de amido
são a gelatinização e a fusão. A gelatinização é a transformação
irreversível do amido granular em uma pasta viscoelástica,
fenômeno que acontece na presença de excesso de água e leva à
destruição da cristalinidade e da ordem molecular do grânulo
através do rompimento das ligações de hidrogênio que,
inicialmente, mantinham a integridade deste. Por outro lado,
quando o amido é aquecido na presença de pequenas quantidades
de água, o fenômeno que indica o rompimento dos seus grânulos é
conhecido como fusão, exigindo temperaturas bem maiores para
acontecer a gelatinização (MALI et al., 2010).
A aplicação do amido na produção de filmes se baseia nas
propriedades químicas, físicas e funcionais da amilose para formar
géis e na sua capacidade para formar filmes. As moléculas de
amilose em solução, devido à sua linearidade, tendem a se orientar
56
paralelamente, aproximando-se o suficiente para que se formem

ligações de hidrogênio entre hidroxilas de polímeros adjacentes.
Como resultado, a afinidade do polímero por água é reduzida,
favorecendo a formação de géis opacos e filmes resistentes
(WURZBURG, 1986). O amido vem sendo bastante estudado por
pesquisadores brasileiros para a produção de embalagens
biodegradáveis (OLIVEIRA; CEREDA, 2003; MALI et al., 2004;
2005; ALVES, 2007; SHIMAZU et al., 2007).
As principais fontes comerciais de amido são o milho, a
batata, o arroz, o trigo e a mandioca (ELLIS et al., 1998), porém,
dentre outras fontes promissoras para a obtenção de amido estão os
tubérculos de inhame (Dioscorea alata) e os grãos de aveia (Avena
sativa) (MALI et al. 2010).
Polihidroxibutirato (PHB)
O PHB é um poliéster alifático, biodegradável,

bioreabsorvível e biocompatível, insolúvel em água e pouco
permeável a O2, H2O e CO2. Este polímero foi identificado em
1925 por um microbiologista francês, Lemoigne do instituto
Pasteur que foi o primeiro a descrever o isolamento de um poliéster
alifático – polihidroxibutirato ou poli (3-hidroxibutirato) (PHB), do
citoplasma de bactérias Alcaligenes eutrophus. O biopolímero é
produzido como reserva de energia. O PHB e outros PHAs são
acumulados em grânulos esféricos discretos no citoplasma celular e
a proporção mássica, entre o peso do polímero e o peso total da
bactéria seca, pode atingir 90% (CABRAL, 2005).
O PHB é produzido no Brasil pela PHB Industrial S.A.
(PHBISA), na Usina da Pedra, sob a marca BIOCYCLE® (Figura
3), utilizando uma tecnologia desenvolvida, patenteada e licenciada
pelo Instituto de Pesquisas Tecnológicas (IPT).
57
Figura 3: PHB BYOCYCLE® produzido pela PHB Industrial.

Fonte: www.biocycle.com.br.
A Figura 4 traz o fluxograma do processo de produção do

PHB.
De 1995 a 2000, a primeira produção em planta piloto do
PHB no Brasil tinha o objetivo de testar a viabilidade do processo,
desenvolvê-lo e realizar uma avaliação econômica do custo de
produção. A produção utilizou o processo Copersucar-IPT-ICB e
foi realizada em uma usina de açúcar e álcool. Em 2000, a
produção comercial de PHB se iniciou com a criação da empresa
PHB Industrial, em Serrana, próxima à Usina da Pedra. A
produção de PHB pela PHB Industrial é a única produção
industrial de PHB a partir de cana-de-açúcar e integrada em usina
sucroalcooleira. Essa empresa opera desde 2005 com uma planta
de capacidade máxima de 60 toneladas de PHB por ano. “Enquanto
na Europa, o PHB é produzido a US$10-20,00/kg, no Brasil esses
custos estão entre US$2,5-5,00/kg (...)”. No entanto, esse preço
ainda é muito superior aos preços dos polímeros sintéticos da
indústria petroquímica, o que desestimula a ampla comercialização
do PHB (QUENTAL, 2010).
58
Figura 4: Fluxograma de produção do PHB. Fonte: www.biocycle.com.br.
O PHB devido à síntese bacteriana possui uma estrutura

altamente regular, totalmente isotática, tornando-o altamente
cristalino, na faixa de 55-80%. É similar ao polipropileno isotático
e sua massa molecular varia entre 10.000 e 3.000.000 g/mol.
Possui um grupo metila pendente fixado na cadeia principal numa
configuração unitária, como mostra a Figura 5a e 5c.
59
Figura 5: Estrutura química do PHB (a) e de seu copolímero PHV ou

PHBHV (b); estrutura química em 3D do PHB (c) e de seu copolímero
PHV ou PHBHV (d).
Fonte: Machado et al., 2010; Fleming et al., 2012
A temperatura de transição vítrea (Tg) do PHB é de

aproximadamente 5°C e a temperatura de fusão (Tm), de 175°C. Já
a temperatura de cristalização está muito próxima da temperatura
ambiente, fazendo com que o seu grau de cristalização aumente
com o tempo, restringindo a mobilidade da fase amorfa e tornando-
o quebradiço (BRUNO et al., 2008; ROA et al., 2010; BEREKAA;
ALTHAWADI, 2011). O PHB é um polímero duro e quebradiço,
como citado anteriormente, apresentando uma elongação de
ruptura de menos de 10 %, com módulo de elasticidade e tensão de
ruptura por volta de 1,7 GPa e 35 MPa, respectivamente.
A fim de melhorar suas propriedades mecânicas têm sido
exploradas estratégias de modificação deste biopolímero como a
preparação de blendas, copolímeros e biocompósitos (REIS et al.,
2008). Algumas pesquisas foram realizadas com o propósito de
alterar as propriedades do PHB com adição de reforço
(MACHADO et al., 2010; REIS et al., 2015; WEI; LIANG;
MCDONALD, 2015). Copolímeros de PHB podem ser formados
pela adição simultânea de outros substratos à glicose, como ácido
propiônico, podendo resultar na formação de polímeros contendo
60
os monômeros 3-hidroxivalerato (3HV), 3-hidroxihexanoato

(HHx) ou 4-hidroxibutirato (4HB). A incorporação de 3HV na
cadeia de PHB resulta no polímero poli (3-hidroxibutirato-co-3-
hidroxivalerato) ([P(3HB-3HV)] ou PHBHV) (REDDY et al., 2003
citados por FONSECA, 2014).
O PHB tende a apresentar esferulitos relativamente
grandes, com inúmeras fraturas inter-esferulíticas. As fraturas
inter-esferulíticas, a cristalização secundária (envelhecimento) que
ocorre à temperatura de estocagem aliados à Tg próxima da
temperatura ambiente são os grandes responsáveis pela fragilidade
apresentada pelo PHB. Os copolímeros de PHB com ácido
hidroxivalérico (PHBHV) (Figura 5b e 56d) são menos cristalinos,
mais flexíveis e mais facilmente processáveis.
O PHB tem alta cristalinidade, é hidrofóbico, 100%
biodegradável, e, como a maioria dos termoplásticos, pode ser
processado por extrusão, injeção, sopro e termoprensagem
(PACHECOSKI et al., 2013).
O processamento do PHB é limitado pela temperatura de
fusão cristalina, aproximadamente 177ºC, o qual requer uma
temperatura da ordem de 190ºC. Sob estas condições a massa
molar do PHB diminui rapidamente devido à sua degradação.
Assim é necessário reduzir ao máximo o tempo de residência e a
temperatura de exposição do material, sendo recomendado menos
de 3 minutos a 170ºC. A janela de processamento do PHB pode ser
melhorada com a adição de plastificantes que atuam diminuindo
tanto a Tg como a Tm (BRUNO et al., 2008; ZHANG; THOMAS,
2010; ROA et al., 2010). A marca BIOCYCLE® produz PHB em
quatro gradações diferentes, visando diferentes processamentos
(BIOCYCLE®, 2016).
Argilominerais/ Argila organofílica
Argilominerais são silicatos de alumínio, ferro e magnésio

hidratados, com estruturas cristalinas complexas dispostas em
camadas lamelares ou estrutura fibrosa. Em sua rede cristalina
pode haver várias substituições isomórfica, provocando grande
variação em sua composição química (SANTOS, 1989). A
estrutura cristalina dos argilominerais é constituída por grupos
tetraédricos de silício que estão ligados entre si para formar
61
camadas hexagonais contínuas. Os grupos octaédricos de alumínio

também estão ligados hexagonalmente em camadas octaédricas,
compostas por átomos ou íons oxigênio e por íons hidroxila. Tais
camadas são usualmente chamadas de folhas tetraédricas e folhas
octaédricas, respectivamente tetraédricas (tetracoordenado) e
octaédricas (hexacoordenado). Os vértices dos grupos tetraédricos
e octaédricos estão ao redor de pequenos cátions, principalmente
Si4+ e Al3+, ocasionalmente Fe3+ e Fe2+, nos grupos tetraédricos e
Al3+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, Ti4+, ocasionalmente Cr3+, Mn2+, Zn2+, Li+,
nos grupos octaédricos geralmente com certo grau de substituição
isomórfica. Essas substituições isomórficas são responsáveis pelo
excesso de cargas elétricas negativas na superfície das plaquetas.
Na Figura 6 está representada a estrutura da argila (ARAÚJO et al.,
2006; COELHO; SANTOS; SANTOS, 2007).
Figura 6: Modelo esquemático da estrutura de uma argila (COELHO et

al., 2007).
Os biocompósitos incorporados com argilominerais podem

interagir quimicamente retendo gases e umidade, tanto interna
quanto externamente. Adicionalmente, a preparação de
62
biocompósitos de matriz polimérica permite, em muitos casos,

encontrar um compromisso entre um baixo custo, devido à
utilização de menor quantidade de reforço, e um elevado nível de
desempenho, que pode resultar da sinergia entre os componentes
(ESTEVES; BARROS-TIMMONS; TRINDADE, 2004).
A principal argila utilizada é a montmorilonita modificada.
Silicatos como a montmorilonita (MMT) têm recebido grande
atenção nas últimas décadas, como material de reforço para
polímeros, devido à alta razão de aspecto característico deste
material e à possibilidade de intercalação/esfoliação das camadas
do silicato na matriz polimérica. A MMT tem uma camada
estrutural, tipicamente com 1 nm de espessura, que se
propriamente esfoliada pode levar à produção de uma matriz
polimérica com um grande número de partículas finamente
dispersas (aproximadamente 1 μm de dimensões laterais) na matriz
polimérica (RAY et al., 2005 citados por MAGALHÃES, 2008)
(Figura 7).
Figura 7: Representação esquemática de possíveis estruturas de

nanocompósitos de polímero/camadas de silicatos (PAIVA et al., 2006).
Desenvolvimento de biocompósitos de polímeros/argila é

uma das etapas revolucionárias da tecnologia de polímeros.
Preparações de misturas ou biocompósitos utilizando fibras
63
inorgânicas ou naturais estão entre as rotas para melhorar algumas

das propriedades dos polímeros biodegradáveis. Os biocompósitos
obtidos através da adição de baixos percentuais de argila em
polímeros apresentaram melhora nas propriedades como barreira
térmica e oxidativa quando comparado com os compósitos
tradicionais.
Montmorilonita é um dos mais comumente usados silicatos em
camadas, pois é ambientalmente correto e disponível em grandes
quantidades com custo relativamente baixo (CYRAS et al., 2008).
De acordo com Botana, et al. (2010), a incorporação de pequenas
quantidades deste mineral, cerca de 5-10% em relação à massa do
PHB, tem grande influência sobre as propriedades do material
final. As propriedades influenciadas são principalmente a
resistência mecânica, rigidez e estabilidade térmica. As
propriedades mecânicas dependem do grau de delaminação da
argila para se obter melhorias relevantes comparadas ao PHBV
puro. Já a potencial melhoria da estabilidade térmica está
relacionada com a dispersão uniforme do mineral no biopolímero.
Anadão et al. (2011) e Carli (2012), comprovam a melhoria tanto
nas propriedades mecânicas quanto na estabilidade térmica de
compósitos quando adicionado a eles uma porção de argila. As
melhorias associadas as propriedades mecânicas, que necessitam
de delaminação da argila, dependem da forma de fabricação do
biocompósito. (CARLO REIS et al., 2012 e CALLISTER, 2002)
As propriedades de um biocompósito são fortemente
influenciados pelo tamanho dos componentes de suas fases e o
grau de mistura entre as duas fases, sendo dependentes da natureza
dos componentes usados (camadas de silicato ou de nanofibras
celulósicas, capacidade de troca catiônica, e matriz polimérica) e
do método de preparação.
Cyras et al. (2008) em seu experimento referente as
propriedades físicas e mecânicas do nanobiocompósito
amido/argila (MMT) e glicerol, observou uma melhora na
resistência térmica do amido com a adição da argila que foi
observada por meio de análise termogravimetria (TG). Este
resultado indicou que a argila atua como barreira de calor
aumentando a estabilidade térmica global do sistema. Também, um
incremento na distância interlamelar da argila no
nanobiocompósitos foi observado por difração de raios X,
64
fornecendo prova de que a argila nanocamada forma uma estrutura

intercalada sem chegar a uma esfoliação completa.
Celulose e micro/nanofibrilas de celulose
A celulose é um abundante polímero natural, pois é o

principal componente estrutural de células vegetais, sendo
encontrada em toda a natureza. É amplamente utilizada em
aplicações industriais de diferentes formas. Ela é principalmente
obtida a partir de madeira e de algodão, e está presente em muitas
aplicações; por outro lado, a celulose também vem sendo extraída a
partir de subprodutos agrícolas, tais como bagaço, talos e palhas de
diversas culturas (REDDY et al., 2013).
Celulose é um polissacarídeo homogêneo linear baseado
em unidades repetidas de β-l,4-D-glicopiranose, unidas por
ligações glicosídicas do tipo β (1 → 4), com um grau médio de
polimerização de 3000-15000, dependendo da fonte que foi
extraída (MALMSTROM; CARLMARK, 2012). Ela está presente
na parede celular das células dos vegetais, ocorrendo na forma de
fibrilas finas que apresentam dimensões na escala nanométrica
(microfibrilas). Seu diâmetro varia aproximadamente de 3-5 nm,
enquanto que o comprimento é de mais de 1 μm (EICHHORN et
al., 2010; IOELOVICH, 2008). A figura 8 representa uma imagem
da parede celular da cenoura gerada por microscopia de força
atômica (AFM), mostrando as microfibrilas de celulose.
As microfibrilas de celulose estão dispostas nas camadas
da parede celular de forma variada. Na parede primária estão
depositadas sobre a lamela média de modo irregular conferindo-lhe
elasticidade. As camadas S1, S2 e S3 formam a parede secundária,
que se diferenciam pela orientação das microfibrilas. Destas três
camadas, a S2 é a mais importante, já que é a mais espessa com 2 a
5 μm, representando de 70 a 75% do total da parede celular. O
ângulo entre as microfibrilas e o eixo longitudinal da fibra na
camada S2 é de cerca de 20º. Já nas camadas S1 e S3, as
microfibrilas estão dispostas formando um ângulo de 60 º a 90 º em
relação ao eixo longitudinal da fibra (KOLLMANN; COTÉ, 1968).
A Figura 9 apresenta um esquema das camadas da parede celular
(a), bem como um esquema da disposição das microfibrilas de
celulose nas camadas da parede celular secundária (b).
65
Figura 8. Imagem por AFM da parede celular de cenoura. Os filamentos

são microfibrilas de celulose. Fonte: Kirby et al. (1996).
Figura 9. a) Camadas de uma parede celular completa; b) Esquema da

disposição das microfibrilas de celulose nas camadas da parede
secundária. Fonte: Adaptado de Castro (2015).
As microfibrilas consistem de regiões monocristalinas

ligadas a regiões amorfas, sendo que as regiões monocristalinas se
apresentam em maior quantidade, 60 a 80%. Um esquema das
regiões amorfas e cristalinas da celulose pode ser observado na
figura 10. Na parede celular vegetal, as microfibrilas se agregam
em estruturas maiores, denominadas macrofibrilas (Figura 11).
66
Essa estrutura é que, essencialmente, necessita ser desconstruída

para gerar micro/nanofibrilas de celulose (Figura 10)
(IOELOVICH, 2008; MÓRAN et al., 2008; OKSMAN et al., 2006;
EICHHORN et al., 2010). As celuloses micro/nanofibriladas, ou
ainda, micro/nanofibrilas de celulose compreendem unidades
fibrosas ou cristalinas de celulose entre 5 a 500 nm em diâmetro
com comprimento de alguns micrómetros (WANG; SAIN, 2007).
Figura 10. Esquemas de (a) uma única unidade da cadeia repetida de

celulose; (b) microfibrilas de celulose, apresentando configurações de
regiões cristalinas e amorfas; e (c) e nanocristais de celulose após
hidrólise ácida. Fonte: Adaptado de Reddy et al. (2013).
Os diversos atributos favoráveis da celulose, como material

de baixo custo, biodegradável e renovável, fazem das
micro/nanofibrilas obtidas da mesma, algo muito atrativo para uso
como reforços na preparação de biocompósitos. (WANG; SAIN,
2007). As estruturas de micro/nanofibrilas de celulose são
estabilizadas por ligações de hidrogênio com altos níveis de
cristalinidade, o que as torna um material ideal de reforço em
67
materiais poliméricos. Em geral, biocompósitos reforçados com

micro/nanofibrilas de celulose extraídos de recursos renováveis
exibem propriedades térmica, mecânica e de barreira superiores
quando comparados com biocompósitos contendo reforços macro,
com a vantagem adicional de biodegradabilidade (WAN et al.,
2009).
Figura 11. Esquema representando fibrilas, microfibrilas e celulose na

parede celular de vegetais. Fonte: Adaptado de Alexander Silberman
Institute of Life Sciences (2015).
Diferentes métodos podem ser utilizados para obtenção das

micro/nanofibrilas de celulose. O método químico, que é um dos
mais utilizados, trata-se da aplicação de uma hidrólise ácida, que
remove as regiões amorfas, enquanto regiões cristalinas
permanecem intactas, por este método é possível obter estruturas
puramente cristalinas, chamadas de nanowhiskers, whiskers ou
ainda nanocristais de celulose (GARDNER et al., 2008; CORRÊA
et al., 2010; SIQUEIRA et al., 2009; TONOLI et al., 2012). Existe
ainda a possibilidade de extração por método enzimático seguido
por tratamento de cisalhamento e pressão (SVAGAN et al., 2009;
68
PÄÄKO et al., 2007; BERGLUND, 2005) e o método de extração

mecânica (KAUSHIK et al., 2010).
Os métodos mecânicos de obtenção de micro/nanofibrilas
de celulose levam a obtenção de estruturas contendo partes
cristalinas e amorfas e como exemplos podem ser citados: refino
ou cisalhamento (SYVERUD et al., 2011), microfluidização
(ZIMMERMANN et al., 2010), sonificação (CHEN et al., 2011),
homogeneizador de alta pressão (PÄÄKO et al., 2007), agitação
mecânica (CHERIAN et al., 2008) e maceração a baixas
temperaturas (CHAKRABORTY et al., 2005).
Independentemente do método de preparação, uma alta
cristalinidade da nanopartícula é geralmente alcançada, o que é
benéfico para as propriedades mecânicas e para melhoria dos
biocompósitos resultantes (KUMAR et al., 2009; XIE et al., 2013).
Comparando os métodos mecânicos e químicos, os
primeiros se apresentam como uma alternativa mais limpa, em que
nanofibras podem ser obtidas a partir de suspensões aquosas sem o
uso de reagentes químicos, apesar de se tratarem de procedimentos
de consumo intenso de energia (SPENCE et al., 2011;
BUFALINO, 2014).
Para geração de micro/nanofibrilas de celuloses, polpas
kraft, branqueadas comercialmente provenientes de madeira de
coníferas e/ou folhosas, são os materiais mais utilizados (SAITO et
al., 2009; SPENCE et al., 2011; SYVERUD; STENIUS, 2009;
SYVERUD et al., 2011; VIANA, 2013).
Na década de 80, desenvolveram-se os primeiros estudos
com produção de micro/nanofibrilas de celulose de madeira por
processo mecânico cíclico em um homogeneizador de alta pressão
(TURBAK et al., 1983; HERRICK et al., 1983). O processo de
homogeneização levou a desintegração da polpa de madeira a um
material no qual as fibras de celulose foram abertas em suas
microfibrilas subestruturais (ANDRESEN et al., 2006). O resultado
são géis de celulose microfibriladas consistindo em redes que se
entrelaçam e nanofibras de celulose desordenadas.
Além da madeira, outras fontes vegetais têm sido
empregadas para produzir micro/nanofibrilas de celulose, como
trigo (ALEMDAR; SAIN, 2008), arroz, tubérculo de batata (ABE;
YANO, 2009), banana (ELANTHIKKAL et al., 2010; ZULUAGA
et al., 2009) e beterraba (LI et al., 2014).
69
Outros exemplos de produtos e subprodutos agrícolas que

poderiam ser usadas para extrair micro/nanofibrilas de celulose
incluem aqueles obtidos a partir do cultivo de milho, sorgo,
cevada, cana-de-açúcar, abacaxi e coco. Os subprodutos agrícolas,
normalmente são queimados, usados para produtos de baixo valor,
como alimentação animal ou utilizados na produção de
biocombustíveis. Os resíduos de culturas agrícolas são fontes
valiosas de micro/nanofibrilas de celulose, visto sua natureza
renovável e sua disponibilidade (REDDY e YANG, 2005).
Referências bibliográficas
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81
82
Avanços nos estudos relacionados a alimentos probióticos
Capítulo 4
AVANÇOS NOS ESTUDOS RELACIONADOS A ALIMENTOS

PROBIÓTICOS
Aline Galvão Tavares Menezes1, Evandro Galvão Tavares
Menezes2
1. Universidade Federal de Lavras, Lavras, Minas Gerais, Brasil. e-mail:
alinegtm@msn.com
2. Universidade Federal de Viçosa, Rio Paranaíba, Minas Gerais, Brasil. e-mail:
evandrogtmenezes@gmail.com
Alimentos funcionais
O conceito de alimento vem mudando, não são tidos

apenas como fonte de energia, recentemente tem-se demonstrado
que a nutrição desempenha um papel importante na prevenção de
doenças, o resultado isso foi um novo conceito denominado
alimentos funcionais. Um alimento é dito funcional quando tem
efeito benéfico o corpo. O termo foi introduzido no Japão em
meados dos anos 80 (GRAJEK et al., 2005).
De acordo com a ANVISA (Agência Nacional de
vigilância sanitária): “As alegações de propriedade funcional
utilizadas nos chamados “alimentos funcionais” estão relacionadas
ao papel metabólico ou fisiológico que um nutriente (ex. fibras) ou
não nutriente (ex. licopeno) tem no crescimento, desenvolvimento,
manutenção e outras funções do organismo. Isso significa que estes
alimentos contêm ingredientes que podem auxiliar, por exemplo,
na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos, na proteção
das células contra os radicais livres, no funcionamento do intestino,
na redução da absorção do colesterol, no equilíbrio da flora
intestinal, entre outros, desde que seu consumo esteja associado a
83
uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”

(BRASIL, 1999).
Os alimentos funcionais devem ser alimentos e não
medicamentos em capsulas. As características dos alimentos
funcionais são que, estes devem ser alimentos convencionais,
consumidos no cotidiano; devem ser compostos por componentes
naturais, algumas vezes, em maior concentração; ter um efeito
positivo além do valor nutritivo que pode melhorar o bem-estar e a
saúde, reduzir o risco de doença ou proporcionar benefício para
melhorar a qualidade de vida e ter embasamento científico
(ROBERFROID, 2002).
Dentre as classes de funcionais estão os alimentos que
contenham ingredientes como fontes de fibras (inulina,
frutooligossacarídeos, polidextrose, β-glucana, dextrina resistente,
entre outros), fitoesteróis, probióticos (microrganismos que
contribuem para o equilíbrio da flora intestinal), ácidos graxos
ômega 3, além disso, a quitosana, o psyllium, produtos com
proteína de soja (BRASIL, 1999).
Prébioticos
O termo prebiótico foi utilizado inicialmente por Gibson e

Roberfroid (1995) para tratar de ingredientes nutricionais não
digeríveis ou ingredientes alimentícios de baixa digestão que
beneficiam o hospedeiro estimulando seletivamente o crescimento
e atividade de uma ou mais bactérias benéficas do cólon.
O principal mecanismo de ação dos prebióticos é ativar o
metabolismo e crescimento de alguns grupos de bactérias benéficas
do trato intestinal. Desta maneira, eles agem como se fossem o
"alimento" dos microrganismos probióticos.
Um conceito mais atualizado refere-se a "prebiótico" como
ingredientes fermentados seletivamente que resultam em alterações
específicas na composição e/ou na atividade dos microrganismos
gastrointestinal, com consequentes benefícios para a saúde do
hospedeiro, como exemplo, a ingestão de frutooligossacarídeos e
inulina seletivamente favorece Bifidobactérias.
Muitos oligossacarídeos e polissacarídeos alimentares
(fibras dietéticas) possuem ação prebiótica, mas nem todos os
carboidratos na dieta são prebióticos. Existem critérios segundo
84
Gibson et al., 2004 para que um ingrediente alimentar atue como

um prebiótico, como por exemplo:
 Resistência ao pH ácido, a hidrólise por enzimas e absorção
gastrointestinal;
 Deve ser fermentado pela microbiota intestinal;
 Devem servir como substrato aos microrganismos intestinais
benéficos (estas serão estimuladas a crescer e/ou tornarem-se
metabolicamente ativas);
 Comprovada sua ação por meio de testes in vivo, através de
ensaios de alimentação nutricional apropriados em animais.
Alguns efeitos dos prebióticos são a absorção de cálcio e,
possivelmente, o metabolismo lipídico, a modulação da
composição da microbiota intestinal, a qual exerce um papel
primordial na fisiologia gastrintestinal, e a redução do risco de
câncer de cólon (ROBERFROID, 2002).
Uma microbiota intestinal equilibrada resulta em um
desempenho normal das funções fisiológicas do hospedeiro, o que
melhora consequentemente a sua qualidade de vida. Assim temos o
efeito dos prebióticos podendo ser potencializados com associação
do probióticos, originando os alimentos funcionais simbióticos.
Mas afinal, o que são probióticos?
Probióticos são definidos como microrganismos vivos que,

quando administrados em quantidades adequadas, conferem
benefícios à saúde do hospedeiro (FAO, 2001). Outro requisito dos
probióticos é ser capaz de sobreviver sob as condições do trato
gastrointestinal humano. O conceito probióticos não é recente, há
muitos anos eles já eram consumidos pelos seres humanos na
forma de alimentos fermentados (CZERUCKA et al., 2007;
RANADHEERA et al., 2010).
Os probióticos podem ser constituídos de bactérias ou
leveduras, na sua maioria de origem humana e animal, habitantes
normais do aparelho gastrointestinal, contudo vários
microrganismos probióticos foram isolados de alimentos
fermentados. As bactérias são as mais utilizadas no preparo de
alimentos probióticos, principalmente as bactérias de ácido lático
(CZERUCKA et al., 2007). Bactérias probióticas estão disponíveis
sob a forma de produtos em pó, cápsulas ou comprimidos, mas
85
principalmente incorporados em alimentos fermentados, e

principalmente os produtos lácteos. Contudo, a alternativa dos
produtos não lácteos também vem sendo estudada (KANDYLIS et
al., 2016).
As estirpes mais comuns utilizadas são aquelas que
pertencem ao género Lactobacillus e Bifidobacterium. A partir da
espécie Lactobacillus, as estirpes mais utilizadas são Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus
paracasei, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus rhamnous,
Lactobacillu shelveticus, Lactobacillus lactise de Bifidobacterium,
B. bifidum, B. longum, B. infanti, B. breve, B. adolescentis, B.
animalis. Há também outros organismos com ação probiótica,
como, Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecium,
Enterococcus faecalis, espécies de Bacillus, Escherichia colie e
levedura, como a Saccharomyces boulardii (KANDYLIS et al.,
2016; RANADHEERA et al., 2010).
Vários produtos naturalmente fermentados do Brasil
possuem durante seu processo fermentativo bactérias lácticas,
sendo estes fontes de possíveis potenciais probióticos. Ramos et
al., 2013 estudando bactérias láticas encontradas em alimentos
fermentados como o cacau, caium (bebida fermentada indígena
não alcoólica) e salsicha fresca encontrou cepas com caracteristicas
probióticas, sendo estas à tolerância ao baixo pH e sais biliares,
aderência à linhagem celular epitelial intestinal humana (Caco-2).
Para que um probiótico seja benefício á saúde humana, ele
deve sobreviver à passagem pelo trato gastrointestinal, e ser capaz
de colonizar e exercer suas funções no meio ambiente do intestino.
(GIRAFFA et al., 2010) . Os microrganismos devem resistir a
algumas barreiras como ao ácido estomacal, à bile e às enzimas
pancreáticas, também devem ser capazes de aderir às células da
mucosa intestinal e colonizar o intestino; devem ser resistentes a
antibióticos e possuírem atividade antagonista com os patogénicos
intestinais, devem ser capazes de se auto agregarem, ou seja,
capacidade de adesão das células bacterianas com as células
epiteliais intestinais e de co-agregarem com agentes patogênicos
podendo impedir a colonização dos patógenos ao intestino, além
disso, devem trazer benefícios à saúde do consumidor e
principalmente não serem patogênicos (generally regarded as safe,
86
GRAS). Para aplicação industrial, os microrganismos probióticos,

devem apresentar baixo custo, manter sua viabilidade durante o
processamento e armazenamento e ser de fácil aplicação nos
produtos (PRADO et al., 2008).
Geralmente para conferir benefícios, um probiótico deve
conter vários bilhões de microrganismos para aumentar assim a
probabilidade de colonização adequada do intestino. A indústria de
alimentos em geral, tem adotado o nível mínimo recomendado de
106 UFC/mL no momento de consumo (WILLIAMS, 2010). Deve
ser levado em conta o efeito do armazenamento sobre a viabilidade
probiótica, uma ingestão diária de 108- 109 microrganismos é
essencial para que se obtenha ação no organismo humano
(KNORR, 1998). Também já foi comprovado que os produtos
probióticos devem ser consumidos regularmente para se obter os
benefícios (KARIMI, MORTAZAVIAN, CRUZ, 2011).
Vários produtos se encontram disponíveis no mercado em
todo mundo, alguns exemplos estão no quadro 1.
Pesquisas recentes apostam em um novo campo de
probióticos, as leveduras. A maioria dos isolados de leveduras a
partir do TGI são Candida albicans, Torulopsis glabratra e
Candida tropicalis. Embora as leveduras sejam uma minoria dos
organismos que compõem a microbiota (menos do que 0.1% da
microbiota do intestino), o seu tamanho de célula é 10 vezes maior
do que das bactérias, o que pode ser significativo para serem
utilizadas como probióticas (CZERUCKA et al., 2007).
Poucos dados ainda estão disponíveis sobre leveduras
probióticas. Hoje, no mercado encontramos a levedura
Saccharomyces boulardii, uma levedura não patogênica que foi
isolada a partir de frutos de lichia e possuem diversas propriedades
que a tornam um agente probiótico, ou seja, ela sobrevive à
passagem pelo trato gastrointestinal, sua temperatura ótima de
crescimento é de 37o C. Tanto in vitro como in vivo ela inibe o
crescimento de agentes patogénicos microbianos. Sua eficiência
probiótico foi documentada em vários estudos clínicos
(CZERUCKA et al., 2007).
Silva et al. (2011) relataram a presença de leveduras com
potencial probiótico em azeitonas salgadas portuguesas, enquanto,
Fadda et al., 2017 estudaram espécies Kluyveromyces isoladas do
queijo artesanal Fiore Sardo e encontraram características
87
funcionais interessantes. Também foram encontradas leveduras

com características probióticas em alimentos fermentados típicos
da Itália e do Himalaia (SOURABH, KANWAR, SHARMA, 2011;
PERRICONE et al., 2014). Vários outros autores relatam
diferentes espécies de leveduras com características probióticas,
porém estudos selecionando novas estirpes de alimentos em que
sua ocorrência é bem conhecida poderiam ser de interesse.
Quadro 1 Exemplos de probióticos disponíveis no mercado.
Benefícios
Muitos estudos têm demonstrado a relação de doenças

como doença inflamatória intestinal, obesidade, câncer do cólon e
algumas alergias a alterações na microbiota do intestino. Onde
ocorre um desequilíbrio na densidade populacional de
88
microrganismos e isso resultará em um supercrescimento de

microrganismos patogênicos (DALIRI, LEE, 2015).
Existem várias evidências que apoiam potenciais
aplicações clínicas dos probióticos na prevenção e tratamento de
doenças, eles proporcionam uma série de benefícios para a
manutenção da microflora intestinal normal, principalmente
ajudando a aumentar a capacidade do organismo em resistir à
invasão de agentes patogênicos gastrointestinais (RANADHEERA
et al., 2010).
Os produtos probióticos são desenvolvidos para trazer
benefícios a diferentes áreas do corpo. Apesar de o trato
gastrointestinal ser o alvo mais importante e o foco de estudo para
a maioria dos probióticos, outras áreas do corpo, como a boca, o
trato urogenital e a pele, também são consideradas
(VANDENPLAS et al., 2015).
Os probióticos têm sido amplamente utilizados em
aplicações terapêuticas, incluindo o tratamento de diarreia causada
por rotavirus, diarreia do viajante, diarreia infantil e diarreia
causada pelo tratamento com antibióticos. Também está associado
ao controle de doenças inflamatórias, doenças intestinais e
síndrome do intestino irritável, traz benefícios para proteção contra
câncer de cólon e bexiga (KATHLEEN, 2010).
Também têm sido investigados quanto à sua capacidade
em assimilar o colesterol e a redução do seu nível (LI, 2012).
Leveduras como Saccharomyces boulardii, Pichia kudriavzevii e
Saccharomyces cerevisiae foram avaliados como potenciais na
assimilação de colesterol (PSOMAS et al., 2001). Cepas de
bactérias láticas e Bifidobacterium também demonstraram efeito na
redução em pacientes com alto índice de colesterol.
Eles podem ser utilizados no tratamento de doenças
urogenitais, a microflora dominante em uma vagina humana
saudável é composta por espécies de Lactobacillus que
desempenham papéis de proteger as mulheres de infecções
genitais. Uma alteração nessa população pode resultar em
desequilíbrio microbiano, causando aumentos de microrganismos
patogênicos (DALIRI & LEE). Estudos demonstraram que os
lactobacilos podem inibir o crescimento de Candida albicans e sua
aderência ao epitélio vaginal, quando administrados intra vaginal
89
uma vez por semana, restaurando a microbiota (FALAGAS et. al,

2006).
Também foi demonstrado que os probióticos podem
diminuir a glicose no sangue, segundo Al-Salami et al., 2008 em
estudo com administração de probióticos em ratos diabéticos por
três dias, reduziu os níveis de glicose no sangue em ate 2 vezes,
sendo que em ratos saudáveis com o mesmo tratamento por três
dias não houve efeito sobre o nível de glicose no sangue.
Há estudos que demonstram que as bactérias presentes na
microbiota intestinal desempenham um papel no equilíbrio de
células Th1/Th2, promovendo o controle de infecções e processos
imunes. Probióticos podem ser utilizados, promovendo melhoria da
resposta imune do corpo humano e também sobre a modulação de
resposta alérgica (NOGUEIRA, GONÇALVES, 2011).
Alguns lactobacilos têm a capacidade de exercer efeito
sobre a expressão do gene da mucina, estimulando a produção de
muco na mucosa intestinal e contribuindo para a eficácia do papel
de barreira da mucosa intestinal (MARCK et al., 2003).
Além disso, outros benefícios estão representados na
Figura 1.
Alimentos fermentados probióticos
A indústria de laticínios apresenta o maior número de

lançamentos de produtos funcionais, contendo culturas probióticas,
especialmente em produtos como iogurtes e leites fermentados.
O iogurte fermentado do leite representa a principal
categoria entre alimentos adicionados de probióticos disponíveis
no mercado (CRUZ et al., 2013).
Porém, já existe uma tendência do uso em queijos, os quais
apresentam bons resultados com a utilização de probióticos. O
queijo, além de possuir maior pH do que os leites fermentados,
possui também uma matriz sólida que protege os microrganismos
com maior eficiência durante o período de estocagem e também
durante o trânsito pelo trato gastrointestinal no organismo humano.
Por exemplo, o queijo tipo cottage, o qual foi adicionado
de Lactobacillus delbrueckii UFVH2B20 e estocado durante 20
dias a 5ºC, manteve o nível de células superiores ao recomendado
para produzir efeitos benéficos ao consumidor, além disso, a
90
bactéria exibiu boa sobrevivência as condições gastrointestinais

(ARAUJO et al., 2010).
Figura 1. Benefícios associados ao uso de probióticos.
Outros produtos como sobremesas lácteas e sorvetes

também apresentaram sucesso, Leandro et al., (2013) avaliaram a
sobrevivência da mesma cepa em sorvetes com baixa gordura, livre
de gordura e com alto teor de gordura, demonstrando sobrevivência
após preparação e estocagem de 40 dias, a cepa também foi capaz
de sobreviver as condições ácidas e de sais biliares.
A adição de probióticos em requeijão cremoso também foi
estudada por Drunkler, Sene e Oliveira (2005). Os autores
produziram um requeijão cremoso adicionado de Bifidobacterium
animalis subsp. lactis Bb-12 e observaram que a população se
manteve em 106 UFC/g durante 60 dias de armazenamento. As
características sensoriais do produto também não foram alteradas
em relação ao controle.
Apesar da grande utilização de probióticos em alimentos
lácteos, nota-se uma mudança nessa tendência, pois já tem sido
produzidos alimentos probióticos à base de outras matérias primas,
como cereais e embutidos cárneos.
91
Alimentos fermentados probióticos não lácteas
Hoje existe uma busca por alimentos que atendam aos

diversos grupos de consumidores, levando assim as indústrias a
buscarem por novos produtos com características funcionais e com
qualidade sensorial. Entre o grupo de pessoas, encontram-se
aquelas com intolerância a lactose, alergia a proteína do leite ou
que optaram pelo vegetarianismo (COSTA et al., 2017).
Produtos não lácteos podem ser utilizados como uma
alternativa, vários produtos como sobremesas, produtos a base de
cereais, frutas, hortícolas e produtos à base de carne, já foram
utilizados com sucesso como via de transporte para a entrega de
probióticos em humanos.
Além disso, bebidas não lácteas probióticas são
alternativas mais baratas a produtos lácteos para o fornecimento de
probióticos em países em desenvolvimento. As bebidas probióticas
não lácteas não são novas, e vários produtos tradicionais estão
disponíveis em todo mundo, estes são com base principalmente em
cereais (KANDYLIS et al., 2016).
As bebidas feitas a partir de fontes vegetais (cereais e
leguminoas), sejam elas fermentadas ou não, podem hoje ser
utilizadas como substitutas do leite, já que são aceitas como
produtos funcionais por possuírem componentes como fibras
dietéticas, minerais, antioxidantes e vitaminas, estas pertencem ao
segmento de novos produtos alimentares que mais cresce dentro do
mercado de bebidas funcionais no mundo. A previsão é de que o
mercado cresça 15% de 2013 a 2018 devendo atingir um valor de
14 bilhões de dólares (SETHI, TYAGI, ANURAG, 2016).
Alternativa ao leite tem sido buscada por pesquisadores,
uma dessas seria o leite à base de plantas, que são fluidos
resultantes da redução de tamanho do material vegetal, seja ele,
cereais, leguminosas, oleaginosas e nozes, estes são extraídos em
água imitando o leite de vaca na aparência e consistência.
Leite à base de cereais pode ser: leite de aveia, de arroz, de
milho; leguminosas: leite de soja, leite de amendoim; de nozes:
leite de amêndoa, leite de coco, avelã, pistache, leite de noz; de
sementes: leite de linho, girassol (SETHI, TYAG, ANURAG,
2016).
92
Existe um interesse no desenvolvimento de sucos de frutas

funcionais com probióticos, devido ao sabor, que são atraentes para
todas as faixas etárias e porque são alimentos saudáveis e
refrescantes. Luckow e Delahunty (2004) estudando sucos
adicionados de Lactobacillus plantarum mostraram que ocorreu
presença de aroma de perfume e laticínios e sabor azedo e salgado
nas bebidas. Porém quando dada a informação sobre os benefícios
que a bebida trazia a saúde, a preferência aumentava em relação
aos sucos convencionais.
Assim como os sucos, o chocolate é um alimento
consumido por pessoas de todas as idades em todos os segmentos
da sociedade em todo o mundo. Há uma crescente tendência por
produtos de confeitaria que proporcionam benefícios funcionais a
saúde e bem-estar, como por exemplo, chocolates funcionais
(KONAR et al., 2016).
Outros produtos de interesse são os cereais, eles são
considerados importantes fontes de proteínas, carboidratos,
vitaminas, minerais e fibras em todo mundo. Podem ser usados
como fontes de carboidratos não digeríveis que além de promover
vários efeitos fisiológicos benéficos também estimulam
crescimento de microrganismos como Lactobacilos e
Bifidobactérias presentes no cólon.
A aveia, por exemplo, é foi relatado que Lactobacillus
reuteri, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidum
cresceram bem em substratos à base de aveia e também
mantiveram uma alta viabilidade durante o armazenamento a
baixas temperaturas. A aveia também já foi utilizada para produzir
um tipo de iogurte não lácteo adicionando de Lactobacillus
rhamnosus liofilizado. (MÅRTENSON et al.,2002).
A sobrevivência de microrganismos probióticos também
foi relatada em substrato fermentado à base de milho (HELLAND
et al.2004). Esses produtos probióticos poderia ter uma melhor
aceitação, uma vez que se observou que a fermentação de milho
induz sabores frutados em alimentos tradicionais mexicanos.
Freire et al., (2017) desenvolveram uma bebida fermentada
não láctea a partir de uma mistura de mandioca e arroz utilizando
Lactobacillus plantarum CCMA 0743 e Torulaspora delbrueckii
CCMA 0235 e a cepa comercial probiótica L. acidophilus LAC-04,
como culturas isoladas e co-cultivo. As populações mantiveram em
93
concentrações conforme recomendado para os produtos

probióticos.
Nos últimos anos, os pesquisadores e o setor de
processamento de carne investiram no desenvolvimento e
comercialização de produtos de carnes funcionais. Ruiz-Moyano
et al., 2011, estudaram o potencial do uso de probióticos
Lactobacillus fermentum HL57 e Pediococcus acidilactici SP979
durante a fabricação de salsichas ibéricas secas fermentadas e pode
perceber que as salsichas ibéricas fermentadas com essas cepas
podem ser consideradas como produtos funcionais, tendo que as
contagens ao final do processamento manteve-se com valor
considerado para probiótico. No entanto, a inoculação com L.
fermentum HL ocasionou um impacto negativo nos parâmetros
sensoriais quanto cor e gosto, já a inoculação com P. acidilactici
SP979 não modificou significativamente os parâmetros físico-
químicos e sensoriais das salsichas em comparação com controle.
Perspectivas
Tendo em vista o aumento do consumo de alimentos com

adição de probióticos devido a uma maior procura pelos
consumidores por seus benefícios à saúde, é importante a busca de
novos produtos, avaliando a viabilidade desses microrganismos
presentes, a composição físico-química e a sua aceitação sensorial.
Embora as matrizes alimentares mais usadas para bactérias
probióticas sejam os produtos lácteos fermentados, é possível se
obter alimentos de várias matrizes, sejam eles produtos
fermentados ou não.
Já exista uma grande quantidade de estudos sobre
alimentos fermentados, porém ainda falta lançar ao mercado
produtos probióticos que promovam a saúde de substratos
diferentes, e que chamem a atenção do consumidor. A
administração dos probióticos não se refere apenas ao ambiente
alimentício ou farmacológico no qual o probiótico é formulado.
São desenvolvidas também pomadas específicas e sprays nasais
(HUSEINI et al., 2012). Mostrando assim a necessidade de ampliar
o mercado, com produtos além dos suplementos alimentícios e
farmacêuticos.
94
Importante também avaliar o potencial probiótico de

diferentes cepas de alimentos fermentados tradicionais, e seus
efeitos benéficos à saúde humana.
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99
100
Aspectos de qualidade do queijo Minas artesanal
Capítulo 5
ASPECTOS DE QUALIDADE DO QUEIJO MINAS ARTESANAL

Milene Therezinha das Dores1; Lucélia Alves2; Camila Rocha da
Silva1
1. Professora do Instituto de Ciências Agrárias – Universidade Federal de

Viçosa/Campus Rio Paranaíba. E-mail: milene.dores@ufv.br;
camila.rocha@ufv.br
2. Técnica do Instituto Federal de Brasília. E-mail: lucelia.alves@etfbsb.edu.br
1 Introdução
O queijo minas artesanal é, há séculos, o único vínculo de

pequenos produtores mineiros com o mercado, garantindo-lhes seu
sustento. Produzido a partir de leite cru, seu modo de fabricação
até hoje faz parte da cultura de um povo e constitui um patrimônio
a ser preservado, como um testemunho do passado e de uma
maneira de viver (Ministério da Cultura, Decreto Nº 3.551 de 4 de
agosto de 2000). No Estado de Minas Gerais, esta atividade
artesanal é comprovadamente geradora de renda para a agricultura
familiar e está presente em mais de 600 dos 853 municípios do
Estado.
Até o momento, muitas famílias produzem de três a quatro
queijos por dia que vendem em mercados informais, o que acarreta
pouco retorno econômico. O produto conta apenas com a tradição
como forma de valor agregado, mas é vendido na maioria das
vezes, sem nenhuma forma coletiva de organização da
comercialização, estrutura esta que não lhes garante, com
facilidade, sua reprodução social e cultural, e nem a
sustentabilidade de sua produção – o que dificulta, sobremaneira, a
continuidade da existência de produção.
101
Neste capítulo, objetiva-se descrever os aspectos que

levaram o queijo minas artesanal a ser reconhecido como produto
tradicional brasileiro e discutir os aspectos de segurança para
consumo, bem como as principais ameaças e desafios que os
produtores têm enfrentado para se manterem no mercado.
Metodologicamente utilizou-se para esta revisão, pesquisas em
textos e artigos relacionados à produção de queijos artesanais,
assim como normas federais e estaduais que regulamentam esta
produção. Por meio das análises e discussões realizadas, pode-se
observar que embora existam muitas regras e regulamentações por
parte do governo, as informações sobre os queijos artesanais
mineiros, principalmente à respeito de sua segurança para
consumo, ainda são limitadas.
Mesmo diante de todos os avanços ao longo do tempo
ainda há perguntas que precisam ser respondidas, como: (i) O
queijo artesanal tradicional deve continuar a ser produzido de
forma a manter as suas características sensoriais únicas? (ii) O que
realmente define a segurança de um QMA maturado? (iii) Qual o
limite de maturação que permite consumo com segurança? A
presente revisão tem como objetivo descrever os aspectos
relacionados à tradição do QMA e as principais ameaças que
comprometem a produção e comercialização desse queijo, assim
como os desafios para que a tradição de mais de 300 anos não seja
descaracterizada em função de normas e regulamentos.
2 Queijos artesanais no Brasil e no mundo
Atualmente mais de 1.000 variedades de queijos são

produzidas no mundo, com uma produção que excede a 14 milhões
de toneladas por ano. A União Europeia é a maior produtora e
consumidora mundial de queijos, estimando- se que em 2011
foram produzidos 7,0 milhões de toneladas, correspondendo a
cerca de um terço de todo o leite produzido (USDA, 2012). Desse
total cerca de 700.000 toneladas do produto artesanal são
produzidas anualmente. Devido à produção em larga escala e
vastas áreas de produção, os queijos artesanais europeus possuem
uma grande importância social e econômica em vários países
(LIMA FILHO; POMBO, 2010; MCSWEENEY et al., 2004).
102
A França produz cerca de 400 variedades de queijos,

sendo o terceiro maior produtor com 1,9 milhões de toneladas em
2011, ficando atrás somente da Alemanha com 2 milhões de
toneladas e dos EUA com 4,7 milhões por ano. Por habitante, o
consumo é de 23 per/capita não sendo superado por nenhum outro
país (USDA, 2012). Dentre os queijos artesanais franceses,
destaca-se o (i) Roquefort, produzido com leite de ovelha e
maturado pelo menos três meses em cavernas naturais. Seguindo os
queijos (ii) Camembert e (iii) Brie. A Itália tem ocupado o terceiro
lugar na variedade de queijos produzidos na Europa. Cerca de 50%
do leite produzido em território italiano é direcionado para a
fabricação de queijos, sendo o Parmigiano-Reggiano o mais
vendido no mundo, produzido na região de Emilia Romana, na
Itália Central (ZANONNI, 2010).
No Brasil, origem do queijo data do período colonial em
meados do século XVIII época da mineração do ouro quando os
portugueses trouxeram para estado de Minas Gerais uma legião de
garimpeiros que fabricavam o queijo para consumo próprio,
tentando imitar o famoso queijo português, Serra da Estrela.
Diferenças ambientais como clima, relevo e pastagens, além de
ingredientes adaptados da própria região, como o tipo de coalho e
fermentos utilizados, diferiram muito o queijo minas do queijo
Serra da Estrela. Atualmente, o queijo minas artesanal é um
alimento definitivamente incorporado no cardápio dos brasileiros.
De acordo com dados divulgados pela Associação
Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ), na última década a
produção de queijos no Brasil cresceu a uma taxa de 5% ao ano,
culminando com uma produção de quase 700 mil toneladas em
2011. No entanto, as estatísticas sobre a produção e consumo de
queijos artesanais brasileiros ainda são escassas, estima-se que o
segmento de queijos artesanais no país represente 40% do volume
total de queijos produzidos. Dentre os vários queijos produzidos
artesanalmente, destacam-se aqueles que já se tornaram conhecidos
como típicos de determinadas regiões ou estados e/ou cujos nomes
são associados a um tipo de queijo específico. Assim, a
denominação dos queijos muitas vezes é ligada ao nome do
município de sua origem ou ao seu local de maior produção. As
principais regiões produtoras e respectivos queijos artesanais são
(i) queijo Minas, produzido no estado de Minas Gerais; (ii) o
103
queijo de Coalho e o queijo de Manteiga, produzidos na Região

Nordeste; (iii) o queijo Serrano e o queijo Colonial, produzidos na
Região Sul; (iv) e o queijo Caipira, produzido no estado do Mato
Grosso do Sul. Ainda no estado de Minas Gerais há produção do
queijo parmesão artesanal, na região do Suaçui, no norte do
Estado, a produção de Mussarela Cabacinha (SILVA, 2007).
2.1 Queijo Minas Artesanal
Produzido a partir de leite cru, seu modo de fabricação até

hoje faz parte da cultura de um povo e constitui um patrimônio a
ser preservado, como um testemunho do passado e de uma maneira
de viver (Ministério da Cultura, Decreto Nº 3.551 de 4 de agosto
de 2000). No Estado de Minas Gerais, esta atividade artesanal é
comprovadamente geradora de renda para as famílias com base em
agricultura familiar e está presente em mais de 600 dos 853
municípios do Estado. Os QMA fabricados diretamente na fazenda
a partir de leite cru representam mais de 29 mil toneladas/ano e
mantêm na atividade mais de 25 mil produtores. Destes, 9.445 são
produtores rurais das cinco principais regiões tradicionais (Emater,
2009 – não publicado). São elas: Serro, Cerrado, Araxá, Serra da
Canastra e Campos das vertentes como indicado na Figura 1.
A região de Campos das Vertentes foi identificada
oficialmente como produtora de QMA, no ano de 2009 (IMA,
2009) e as informações sobre esta produção ainda são escassas.
Ao analisar os dois últimos censos sobre a produção de
QMA no estado de Minas Gerais realizados pela EMATER, em
2003 e 2008, percebe-se um decréscimo de 16% do número de
produtores e de 22% da produção total de QMA. Este fato foi,
provavelmente, ocasionado pela baixa valorização do produto, pelo
aumento das exigências fiscais aliados a ausência de
implementação de políticas públicas voltadas para o setor e devido
à transferência da produção para a entrega do leite fluido.
104
Fonte: EMATER (2017)

Figura 1 - Regiões tradicionalmente produtoras de queijo Minas
artesanais
Os queijos Minas artesanal do estado de Minas Gerais são

fabricados basicamente com a mesma tecnologia. Estudos
demonstram que a diferença básica entre os queijos fabricados nas
regiões de Araxá, Canastra, Cerrado e Serro reside no fato que na
região do Serro, a prensagem manual ocorre sem o auxílio de
tecido, como acontece nas outras três regiões (MARTINS et al.,
2015; DORES et al., 2013; ARAÚJO, 2004; PINTO, 2004;
EMATER, 2004). Na Figura 2 está representado o fluxograma de
produção e apontado a principal diferença em sua fabricação de
acordo com a região.
Porém, as características finais do queijo variam conforme
a região do Estado onde é produzido. Além do coalho e do sal, os
produtores artesanais utilizam um fermento endógeno, como
coadjuvante à produção do queijo. Diariamente, após enformagem
e salga do queijo, parte do soro eliminado é coletado e adicionado
à produção subsequente. Esse fermento endógeno, comumente
conhecido como “pingo”, contém diversos grupos microbianos que
direcionam a fermentação e maturação do queijo (NÓBREGA,
2007).
105
1
Realizada com o auxílio de tecido nos queijos Canastra, Araxá e Cerrado.
Fonte: ARAUJO, 2004; MARTINS, et al., 2015; DORES et al., 2013
Figura 2 – Fluxograma do processo de fabricação do queijo Minas artesanal.
Essa prática insere ao produto uma microbiota diversificada,

representativa da região na qual o produto é fabricado e confere ao
queijo características sensoriais diferenciadas e endêmicas. Os
106
queijos Minas artesanal possuem formato cilíndrico e peso de,

aproximadamente, 1 Kg. Sua maturação é realizada a temperatura
ambiente por um período quase nunca superior a oito dias pela
grande maioria dos produtores.
3 Aspectos relacionados à segurança microbiológica do QMA
Existe um conjunto de fatores característicos do QMA e do

processo de fabricação, que desempenham papel de destaque no
controle da microbiota indesejável e que são importantes para a
segurança de consumo desses queijos. Entre estes fatores
destacam-se: i) a qualidade da matéria-prima, ii) a aplicação das
Boas Práticas de Fabricação (BPF), iii) adição de cloreto de sódio
durante o processo de fabricação, iv) a temperatura e tempo de
maturação e a v) presença de uma microbiota endógena rica em
bactérias lácticas, presentes tanto no leite cru como no fermento
endógeno. Sendo este último de extrema importância pelo papel no
direcionamento das características sensoriais e de segurança para o
produto final.
3.1 Qualidade do leite utilizado na fabricação dos QMA
A qualidade da matéria-prima utilizada para produção de

QA é um fator fundamental para a qualidade do produto final.
Fatores importantes para qualidade microbiológica da matéria-
prima estão relacionados principalmente a saúde do rebanho, que
deve ser submetido a um controle rigoroso, acompanhado por um
médico veterinário, adoção de BPF, treinamento dos
manipuladores e acompanhamento da qualidade dos queijos
produzidos nessas regiões. Esse acompanhamento deve ser
interativo, uma vez que, ao manipulador interessa saber onde pode
e deve melhorar.
No Brasil, o leite in natura nem sempre é de boa qualidade
microbiológica, e por esta razão os cuidados durante as etapas de
fabricação dos QMA devem ser redobrados e a maturação desses
produtos deve ser mandatória, visto que somente pela maturação
esses queijos se tornarão seguros para o consumo.
Em países da Europa onde o agricultor familiar tem um
lugar de destaque pela sua dedicação aos produtos artesanais os
107
cuidados básicos com o rebanho, essenciais para que os produtos

cheguem à mesa do consumidor com qualidade são subsidiados
(PITOMBO, 2008). Para que haja sucesso nas medidas
governamentais, que tem acenado apoio as práticas artesanais os
responsáveis por essas medidas poderiam repensar e considerar
ações nesse sentido. Vale ressaltar que a qualidade do leite é
fundamental e qualquer ação ao longo da cadeia que desconsiderar
essa qualidade inicial dessa matéria-prima estará comprometido.
3.2 Boas Práticas de Fabricação
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de

normas empregadas em produtos, processos, serviços e edificações,
visando à promoção e a certificação da qualidade e da segurança
do alimento (BRASIL, 1997). A utilização das BPF por produtores
rurais é fundamental para a melhoria do ambiente e da manutenção
dos recursos naturais além de garantir produtos de padrão mais
elevado, aumentando a segurança e qualidade de vida das pessoas
que os consomem.
Para produção do QMA, as BPF são abordadas em três
Portarias promulgadas pelo IMA: Portaria No 517, de 14 de junho
de 2002, que estabelece normas de defesa sanitária para rebanhos
fornecedores de leite para a produção de QMA; Portaria No 518, de
14 de junho de 2002,dispõe sobre requisitos básicos das
instalações, materiais e equipamentos para a fabricação do QMA; e
Portaria No 523, de 23 de julho de 2002, que estabelece normas
sobre as condições higiênico-sanitárias e as boas práticas de
manipulação e fabricação (IMA, 2002).
Diagnósticos sobre as condições físicas e BPF das regiões
produtoras de QMA (ARAÚJO, 2004; MARTINS, et al., 2015;
PINTO et al., 2009) indicaram a necessidade de adequações
estruturais das propriedades e das BPF para melhorar a qualidade
dos queijos produzidos nestas regiões. Os autores constataram não
conformidade e contaminação microbiana no leite cru em um
grande número de propriedades rurais assim como no queijo
recém-produzido e na água de consumo. Além disso, as condições
físicas exigiam cuidados especiais. Intervenções nesses aspectos
foram consideradas prioritárias para propiciar um queijo maturado
com qualidade dentro dos prazos definidos.
108
3.3 Presença de cloreto de sódio na segurança dos QMA
O cloreto de sódio (NaCl) é um ingrediente importante na

diminuição da atividade de água (Aw) e aumento de vida de
prateleira dos produtos. A Aw é um fator intrínseco importante que
direciona o crescimento de microrganismos nos alimentos (JAY,
2005). A Tabela 1 indica os valores mínimos tolerados para alguns
microrganismos frequentemente relacionados com alimentos.
Tabela 1. Valores médios de Aw que permite o crescimento de

microrganismos em alimentos
Fonte: JAY, 2005
Além disso, o NaCl, contribui para: i) complementação da

dessoragem no queijo, o que favorece a liberação da água livre da
massa, ii) formação de casca no queijo, iii) seleção da microbiota
do queijo e controle de microrganismos deterioradores e patógenos
e, iv) controle de atividade enzimática que atua na definição de
textura e aromas dos queijos (MCSWEENEY, 2004).
A importância do sal na manutenção de uma microbiota
desejável predominante nos QMA é conhecida e é pratica comum o
aumento dessa concentração no período das chuvas quando, em
geral, a contaminação microbiológica é maior nesses queijos, essa
109
pratica ajuda no controle de qualidade desses produtos (DORES et

al., 2013; Pinto, 2004). No entanto, a maior contribuição do NaCl
no QMA é na conservação do pingo, fermento endógeno, oriundo
do dessoramento do queijo, que se encontra em concentrações mais
elevadas no pingo do que no QMA. Nos estudos de NÓBREGA
(2007); DORES et al. (2013), foram encontrados teores de NaCl
no pingo de 7,39% no períodos das águas e 4,13% de NaCl no
período da seca, enquanto que no queijos os valores variaram de
1,81 % de NaCl no período das águas e 2,26% de NaCl na seca.
3.4 Tempo e Temperatura de maturação
Os QMA quando comercializados sem maturação não

apresentam qualidade microbiológica adequada, assim, pode
constituir um risco para a saúde do consumidor (MARTINS, et al.,
2015; DORES, et al., 2013). Uma das formas de melhorar a
qualidade microbiológica de um queijo, mesmo diante de uma alta
contagem inicial de patógenos, é a maturação, uma vez que ela
favorece a combinação de fatores físicos, químicos e
microbiológicos considerados fundamentais para a estabilidade e
segurança do queijo (BERESFORD, 2001).
A maturação corresponde à fase de complexas
transformações bioquímicas, que se processam tanto na periferia
como no interior da massa, sob a ação de enzimas, na sua maioria
de origem microbiana (MCSWEENEY, 2004). Os fatores que mais
afetam o crescimento dos microrganismos no queijo durante a
maturação são temperatura (T), potencial redox (Eh), atividade de
água (Aw) e pH (FERREIRA, 2004). Além dos fatores físico-
químicos a atividade antimicrobiana de bactérias lácticas frente a
microrganismos patogênicos e deterioradores será discutida
posteriormente.
Aliado à maturação a temperatura em que esta ocorre é de
extrema importância para o direcionamento da microbiota
contaminante. Sabe-se que em QA a temperatura ambiente
direciona uma fermentação desejável o que favorece a fermentação
láctica (MARTINS, et al., 2015; DORES, et al., 2013). O QMA
somente deve ser submetido à temperatura de refrigeração após ter
sido maturado. A refrigeração inibe Bactérias do Ácido Láctico
(BAL) e, portanto, uma maturação inadequada se essa refrigeração
110
for antecipada. Sendo a maturação o processo de segurança dos

queijos produzidos com leite cru a inibição de BAL irá favorecer a
manutenção de microrganismos indesejáveis como deterioradores e
patogênicos potencialmente presentes no leite cru.
Na literatura internacional, várias são as publicações sobre
QA e o papel da maturação na segurança desses queijos
(MANOLOPOULOU et al., 2003; FLÓREZ, 2006; KONGO et al.,
2009; BERTOLINO, 2011). Já no Brasil, poucas são as pesquisas
sobre o assunto. MARTINS et al., (2015) e DORES et al., (2013)
acompanharam o processo de maturação dos QMA do Serro e
Canastra respectivamente. Os autores avaliaram o processo de
maturação destes queijos semanalmente durante 64 dias em duas
temperaturas de armazenamento, ambiente (25°C±2) e refrigeração
(10°C±2). A maturação a temperatura ambiente foi decisiva para o
atendimento aos aspectos microbiológicos indicados pela
legislação brasileira. Dessa forma ficou definido que aos 22 dias de
maturação o queijo Canastra atinge os limites de segurança
microbiológica, ao passo que na região do Serro esses limites são
atingidos mais precocemente aos 17 dias (Tabela 1). Essa diferença
resulta basicamente do processo de prensagem da massa que
permite uma maior concentração de lactose. Essa fonte de energia
está em maior concentração nos queijos prensados sem tecido e,
portanto permite maior produção de ácido pelas BAL o que
desfavorece o desenvolvimento de patógenos.
Embora não conste na Tabela 1 a maturação a temperatura
ambiente também foi decisiva para eliminação da Salmonella spp.
com 15 dias de maturação para os queijos do Serro, ao passo que
não foi constatada a presença de Listeria monocytogenes em
nenhuma das amostras. Em amostras do QMA da Canastra esses
gêneros não foram encontrados. Um ponto importante e deve ser
enfatizado é que tanto no QMA do Serro como os queijos da
Canastra, S. aureus foi à espécie que definiu o período de
maturação, uma vez que, permaneceu por um período maior em
contagens acima daquelas permitidas pela legislação.
Tabela 2 – Estimativa do período mínimo de maturação a

temperatura ambiente (25ºC) e de refrigeração (10ºC) dos queijos
111
Canastra e Serro de acordo com as exigências microbiológicas

estabelecidas pela legislação vigente.
Fonte: MARTINS, et al., (2015); DORES, et al., (2013).
Essas contagens variaram de 3,50 log UFC.g -1 nos QMA

da Canastra com 8 dias de maturação para contagens de < 1,0 log
UFC. g-1 com 64 dias de maturação, quando mantidos a
temperatura ambiente (DORES, et al., 2007). Já nos QMA do Serro
essa variação foi de 4,02 log UFC.g -1 para < 1,0 log UFC.g-1 para
os mesmos período e temperatura de maturação (MARTINS et al.,
2015).
Já para os QMA mantidos refrigerados, somente atingiram
os padrões de segurança microbiológica após os 60 dias
determinados pela legislação. Em baixas temperaturas, as reações
enzimáticas microbianas são mínimas o que impede a eliminação
dos microrganismos potencialmente patogênicos e deterioradores.
Dessa forma ressaltamos a importância de respeitar o
processamento tradicional praticado nesses queijos, que consiste na
maturação a temperatura ambiente.
3.5 Microbiota endógena do leite cru: o papel das bactérias

lácticas
Uma característica peculiar na produção de QMA é que,

normalmente não são utilizadas culturas iniciadoras comerciais,
sendo este papel desempenhado pela microbiota láctica
proveniente do ambiente, do leite cru e do fermento endógeno,
tradicionalmente conhecido como pingo nas regiões produtoras
desse queijo. Dentre os diferentes grupos microbianos presentes
112
no leite cru e no fermento endógeno o mais conhecido e estudado é

os das Bactérias do Ácido Láctico (BAL), sendo os gêneros
Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus e
Leuconostoc, os mais encontrados nesse ambiente.
A composição do fermento endógeno é variável e parece
influenciada pelo meio ambiente, pelo sistema de ordenha,
tecnologia empregada na fabricação do queijo e época do ano
(BORELLI, 2006; NÓBREGA, 2007). No fermento endógeno
usado para produção do QMA na Serra da Canastra, as BAL
predominantes pertencem ao gênero Lactococcus/Streptococcus
(NÓBREGA, 2007) e Lactobacillus, sendo as espécies L.
plantarum e L. casei as que predominam nos queijos produzidos na
mesma região (BORELLI, 2006), conforme Tabela 3. Já no
fermento endógeno proveniente da região do Serro, os gêneros
predominantes são Lactococcus e Streptococcus (LEITE, 1993).
O gênero Lactococcus também tem sido considerado
predominante em vários queijos artesanais produzidos em outros
países, como no queijo Peñamellera (ESTEPAR et al., 1999),
queijos Ibores , Roncal e Idiazábal (ARIZCUN et al., 1997; MAS
et al., 2002), queijos Dulce, Telemea e Urda (ZAMFIR et al.,
2005), queijo Manchego (BALESTEROS, 2006), queijos Casín
(ALEGRÍA et al., 2009) e queijo São Jorge (KONGO et al., 2009).
Além da verificação da presença do gênero Lactococcus na maioria
desses queijos foram encontrados predominando espécies dos
gêneros Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostc e Streptococcus.
Embora a importância da diversidade microbiana tenha sido
demonstrada nos QA produzidos em outros países, no Brasil são
escassos os estudos sobre essa diversidade (NÓBREGA, 2007).
3.5.1 Interação BAL e microrganismos patogênicos.
O grupo das BAL compõe-se de gêneros microbianos que

apresentam algumas características fenotípicas comuns como: são
cocos ou bacilos Gram-positivos, catalase negativos, não
esporulam. No entanto, a principal característica comum é a
capacidade de fermentar açúcar que garantem a esse grupo a
função tecnológica, ou seja, desenvolvimento de flavor, aroma e
textura e a capacidade de promover a conservação de alimentos,
associada a diminuição do pH, consequência da produção de ácido
113
orgânico e devido a produção de agentes antimicrobianos, como as

bacteriocinas (JAY, 2005). A combinação desses fatores limita a
multiplicação microbiana indesejável. Portanto as BAL
desempenham um papel importante na segurança microbiológica
dos alimentos. Os mecanismos de competição das BAL podem se
desenvolver por meio de dois mecanismos: direto ou indireto.
Tabela 3 - Perfil das BAL encontrados no fermento endógeno

utilizado na fabricação do QMA fabricado na região da Serra
da Canastra.
Fonte: BORELLI, 2006; NÓBREGA, 2007.
O mecanismo direto ocorre pela liberação de metabólitos

antagonistas como bacteriocinas e ácidos orgânicos. Já o
mecanismo indireto está relacionado à competição não específica
na qual determinada espécie suprime o crescimento de outra pelo
melhor aproveitamento dos recursos – mecanismo conhecido como
“efeito Jameson” (JAMESON, 1962). O efeito Jameson é um tipo
de competição entre espécies que utilizam recursos do ambiente
maximizando o crescimento e a densidade populacional de
determinadas espécies e inibindo o crescimento de outras. Esse
efeito é frequentemente observado em alimentos ricos em BAL,
como demostrado em um estudo envolvendo Listeria
monocytogenes. Nesse estudo foi avaliado o papel antagônico da
microbiota natural presente em queijos Alentejanos, sobre L.
monocytogenes. Como resultado foi observado que em 60,6% das
amostras analisadas a inibição do patógeno foi atribuída a
competicação por nutrientes, no restante das amostras as inibições
114
foram atribuídas a presença de ácidos orgânicos, peróxido de

hidrogênio e substâncias filtráveis não identificadas (GUERRA;
BERNARDO, 2005).
3.5.1.1 Produção de substâncias antagonista por BAL
Nos últimos anos, grande atenção tem sido dada aos

estudos sobre os efeitos antagônicos dos compostos
antimicrobianos produzidos pela microbiota natural do leite frente
a microrganismos patogênicos e deterioradores. Assim, as BAL
além do seu papel tecnológico, também melhoram a qualidade
higiênica e segurança dos produtos alimentares por inibir a
microbiota concorrente (JAY, 2005). O principal efeito
conservante exercido pela BAL é devido à produção de ácidos
orgânicos como, ácido acético e acido láctico. Outras produzem
também peróxido de hidrogênio e CO2. O modo de ação dos ácidos
orgânicos é atribuído a redução direta do pH intracelular por
ionização dos ácidos não dissociados. Esses podem permear a
membrana celular por difusão e liberar prótons na célula,
induzindo uma acidificação do citoplasma e dissipando o potencial
de prótons da membrana. Assim acorre inibição do mecanismo de
transporte de substrato, o que é deletério para célula (KHALID,
2011).
Além dos acido orgânicos as BAL, também são capazes de
produzir peptídeos antimicrobianos como mecanismo de defesa
contra organismos competidores, as chamadas bacteriocinas.
Varias estirpes de BAL associadas a alimentos produzem as
bacteriocinas, que são definidas como compostos proteínaceos com
atividade bactericida ou bacteriostática contra espécies
correlacionadas (CINTAS et al., 2001). O mecanismo de ação
inibitório das bacteriocinas produzidas por BAL está relacionado à
formação de poros na membrana citoplasmática, por meio da
interação eletrostática com os fosfolipídeos da membrana
(RODRÍGUEZ et al., 2000; KHALID, 2011).
A nisina é uma bacteriocina disponível comercialmente
como bioconservante, é produzida por algumas estirpes de
Lactococcus lactis subsp. lactis, e utilizada para prevenir
estufamento em queijos e o crescimento de Listeria
monocytogenes. Tem seu uso aprovado em alimentos em mais de
115
50 países e possui classificação GRAS (Generally Recognized as

Safe) pelo FDA (Food and Drug Administration) (SOBRINO-
LOPEZ; MARTIN-BELLOSO, 2008). A lacticina 3147, produzida
por estirpes de Lactococcus, tem sido utilizada com sucesso na
inibição do crescimento de L. monocytogenes em queijo cottage
(ROSS et al., 2000; DAL BELLO et al., 2012) e Bacillus cereus
(MORGAN et al., 2001), assim como as bacteriocinas produzidas
por Enterococcus em queijos Minas frescal (ESTEBAN et al.,
2012).
RODRÍGUEZ et al. (2000) observaram uma alta incidência
de BAL produtoras de bacteriocinas, em amostras de leite cru, com
atividade inibitória contra microrganismos patogênicos. O leite cru
e os queijos fabricados artesanalmente representam uma fonte
potencial de novas estirpes de BAL produtoras de substancias
capazes de inibir o crescimento da microbiota indesejável que
poderão ser utilizadas como conservantes naturais de produtos
derivados de leite.
4 Aspectos que comprometem a comercialização do QMA
A primeira regulamentação sobre os Queijos Artesanais

(QA) ocorreu em 2000, por meio da Resolução Nº 7 do Ministério
da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), estabelecendo-
se que a comercialização de queijos fabricados a partir de leite cru
seria permitida e regularizada pelo Serviço de Inspeção Federal
(SIF), no queijo submetido a um tempo mínimo de 60 dias de
maturação (Brasil, 2000). Porém, o longo tempo de maturação
imposto, compromete suas características sensoriais e sua
comercialização. Assim, sem essa exigência cumprida a
comercialização do QMA fica restrita ao estado de Minas Gerais.
Em 2002 foi regulamentada a lei estadual Nº 14.185 (MINAS
GERAIS, 2002) específica para QMA. Essa lei define normas de
fabricação, de embalagem e de transporte do QMA, estabelecendo-
se ainda a obrigatoriedade de certificação de qualidade dos
produtores e o cadastramento oficial das queijarias junto ao
Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). A elaboração desta lei
foi considerada um avanço, pois direcionou os aspectos físicos de
produção do QMA. No entanto, os 60 dias de maturação e o
impedimento da comercialização em outros estados brasileiros
116
foram mantidos, fazendo com que o produtor mineiro continuasse a

comercializar sua produção na clandestinidade.
A partir deste impasse verificou-se que o QMA nunca
havia sido estudado, sua tecnologia de fabricação era desconhecida
assim como um período mínimo de maturação suficiente para que
o produto fosse disponibilizado com segurança para consumo. Os
produtos disponibilizados no mercado eram consumidos com uma
faixa muito grande de maturação (menor do que cinco e maior do
que 30 dias), no entanto, em nenhuma situação encontrava-se um
QMA com 60 dias. Devido às características sensoriais desse
queijo, 60 dias de maturação está além do que a tecnologia
permite. Um QMA maturado com 60 dias para atender uma
legislação - reedição do que já existia desde 1952 (Decreto Nº
30.691/1952), leva a um queijo totalmente fora das características
físico-químicas e sensoriais do QMA tradicionalmente
comercializado a mais de 200 anos.
Assim, depois de todos os impasses, o Ministério da
Agricultura regulamentou em 2011 a Instrução Normativa (IN) nº
57, publicada em 16 de dezembro (BRASIL, 2011). De acordo
com a secretaria de Agricultura do Estado de Minas Gerais, esta IN
tinha como objetivo viabilizar a saída do mercado informal sem
excluir agricultores e sem descaracterizar o QMA. A nova regra
permitia a comercialização de queijos artesanais com maturação
inferior a 60 dias, contudo trouxe outras dificuldades, uma vez que,
impôs que a produção teria que ser restrita a queijarias situadas em
regiões certificadas, ou seja, tradicionalmente reconhecidas. Além
de, exigir pesquisas e estudos específicos sobre a maturação ao
quais deveria ser avaliadas por um comitê técnico-científico
designado pelo MAPA. No entanto, a regulamentação ainda traz
questionamentos, pois não especificava como e quando seria feitos
os estudos para definir o período de maturação dos queijos
produzidos com leite cru.
Com base em dados restritos sobre a maturação e muitos
questionamentos, o IMA e o MAPA publicaram a Portaria nº 1.305
de 30 de abril de 2013 e a Instrução Normativa nº 30 de 07 de
agosto de 2013, respectivamente. Esses documentos estabelecem
diretrizes para a produção do QMA e permite a comercialização
desses queijos em todo o País. No entanto essa comercialização
deve atender o período de maturação de 17 dias para o Serro e 22
117
dias para as demais regiões do Estado. Contudo as queijarias

precisam ser inseridas no Sistema Brasileiro de Inspeção de
Produtos de Origem Animal – SISBI/POA (BRASIL 2013;
MINAS GERAIS, 2013). Também foi sancionada a Lei estadual
nº 20.549/12, que dispõe sobre a comercialização dos queijos
artesanais mineiros (MINAS GERAIS, 2012). Esse documento
incluiu como artesanais outros queijos, como o meia-cura e o
queijo cabacinha, produtos com processo de produção semelhante
ao QMA, porém com adição facultativa de fermento endógeno e
período de maturação inferior. Contudo, surge uma nova
preocupação devido o risco de inserir a lei produtos com período
de maturação ainda mais curto sem possuir pesquisas científicas
que comprovem sua inocuidade e ausência de risco para o
consumidor.
A legalização do QMA faz-se necessária, para tanto, as
autoridades estaduais e federais precisam alinhar- se de modo a
definir um só procedimento e registro para as unidades produtoras.
Ao mesmo tempo, oferecer mecanismos eficazes de orientação,
monitoramento e subsidio para que os padrões higiênicos e
sanitários do rebanho e do queijo representem maiores garantias de
segurança ao consumo desses queijos. Além disso, há necessidade
urgente da definição de uma legislação especifica para o QMA,
ressaltando que atualmente a legislação aplicada é aquela já
existente para queijos feitos com leite pasteurizado.
Para que haja sucesso nas medidas governamentais as
quais tem acenado apoio as práticas artesanais, os responsáveis por
essas medidas poderiam repensar e considerar ações nesse sentido,
para que a qualidade do leite a qual dará origem ao queijo deixe de
ser um desafio ao mesmo tempo em que, uma legislação
inadequada deixe de ser uma ameaça para a comercialização dessa
iguaria brasileira.
5 Conclusão
O longo caminho já percorrido trouxe avanços

significativos para produção destes queijos, mas trouxe também
muitos questionamentos. Portanto respostas concretas só serão
obtidas com a ação conjunta do poder público, academia,
sociedade e o produtor.
118
É necessário que as instituições governamentais

estabeleçam políticas de fiscalização educativa de forma a permitir
a participação interativa dos atores da cadeia produtiva do queijo
artesanal na atualização das leis que regulamentam esse produto.
O QMA é um patrimônio nacional e as normas que regulamentam
este patrimônio não podem desconhecer suas peculiaridades
especiais e não deve ser submetido a normas que contribuirão para
a sua descaracterização.
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126
Corantes e medidas colorimétricas em alimentos
Capítulo 6
CORANTES E MEDIDAS COLORIMÉTRICAS EM ALIMENTOS

Isadora Rebouças Nolasco de Oliveira1; Kéllen Wanessa Coutinho
Viana2,a; Juliana de Cássia Gomes Rocha2,b; Paulo Cesar
Stingheta2,c
1. Instituto de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Viçosa – Campus Rio

Parnaíba - MG 230 – KM7, Rio Paranaíba 38810-000, Minas Gerais, Brasil.
(isareboucas@gmail.com)
2. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa –
Av. Peter Henry Rolfs, s/n. Centro, 36570-000, Viçosa, Minas Gerais, Brasil.
a. kellenviana@live.com; bjulianarochaufv@gmail.com; cpstringheta@gmail.com
A cor é um dos atributos sensoriais mais importantes

relacionados à qualidade dos alimentos e influencia de forma
decisiva a escolha e aceitação dos produtos pelos consumidores.
Ela constitui o primeiro impacto sobre o consumidor no ato da
compra e, geralmente, afeta o seu julgamento, sendo determinante
para a aquisição; logo, a aceitação do produto alimentício está
diretamente relacionada à sua cor.
A prática de colorir os alimentos é muito antiga e os
pigmentos naturais, encontrados em especiarias e condimentos,
foram os primeiros a serem estudados para esse fim, cedendo lugar,
posteriormente, aos pigmentos sintéticos (OZELA;
STRINGHETA; CANO CHAUCA, 2007).
O desenvolvimento de produtos com aparência atrativa é
importante para a indústria de alimentos. Em alguns processos
industriais, aos quais o produto alimentício é submetido, a cor
original é perdida ou tem-se a tonalidade diminuída ou alterada.
Nesses casos, o produto pode ser colorido artificialmente ou
naturalmente. Assim, os corantes são adicionados aos alimentos,
principalmente, para restaurar a coloração natural afetada ou
127
destruída durante o processamento, para uniformizar a cor dos

alimentos produzidos a partir de matérias-primas de origem diversa
ou, ainda, para conferir cor a alimentos incolores
(ABEROUMAND, 2011).
Segundo a legislação brasileira, considera-se corante
alimentício toda a substância ou mistura de substâncias que
possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de
um alimento (BRASIL, 1977). Existem cinco categorias de
corantes permitidas pela legislação para uso em alimentos: corantes
naturais (C.I), corantes sintéticos (C.II), corantes sintéticos
idênticos aos naturais (C.III), corantes inorgânicos (C.IV) e corante
caramelo (C.V).
Os corantes sintéticos são amplamente utilizados na
indústria de alimentos, apresentando um bom comportamento em
relação às mudanças de temperatura, incidência de luz e presença
de oxigênio, além de possibilitar uma cor intensa ao produto final.
No entanto, após alguns estudos mostrarem indícios de reações
adversas ao consumo desses aditivos, como o desenvolvimento de
alguns tipos de câncer, reações alérgicas, indução de hiperatividade
e mudanças de comportamento em crianças (MCCANN et al.,
2007; STEVENS et al., 2011; CEYHAN et al., 2013), a sua
inocuidade passou a ser questionada com maior intensidade,
levando à proibição, em alguns países, do uso desses corantes em
alimentos.
Devido a essa limitação e à tendência mundial na busca por
alimentos mais saudáveis, a indústria depara-se com a necessidade
de substituir os corantes artificiais, surgindo, assim, um grande
interesse por corantes de fontes naturais (JACQUES; ZAMBIAZI,
2011; KHAN et al., 2012; LI et al., 2013). A utilização de corantes
naturais é a atual tendência do mercado, não somente pela sua
função de colorir, mas pelos possíveis benefícios à saúde atribuídos
aos pigmentos naturais, que incluem propriedades antioxidantes,
com atuação na redução do risco de doenças cardiovasculares
(TERESA, 2014; ESATBEYOGLU, 2015; RODRIGUEZ-
AMAYA, 2016).
Apesar da crescente demanda por corantes naturais, a total
substituição de corantes sintéticos ainda é um desafio científico e
tecnológico, haja vista que os naturais apresentam maior
sensibilidade à luz, ao calor, ao oxigênio, e à ação microbiana,
128
preço elevado e menor estabilidade (AZEREDO, 2009;

CASTAÑEDA-OVANDO et al., 2009).
Os corantes naturais tornaram-se cada vez mais populares
entre os consumidores que, em comparação aos sintéticos, os
consideram mais seguros e os associam à noção de “saudável”.
Esse fato impulsionou pesquisas em busca de novas fontes de
matéria-prima, métodos eficientes de extração e alternativas para
aumentar sua estabilidade (MARTINS et al., 2013; RODRIGUEZ-
AMAYA, 2016). Apesar desses avanços, muito ainda necessita ser
explorado nessa área, como o estudo conclusivo da toxicidade dos
corantes naturais já utilizados e a quantidade em que estão
disponíveis para suprir as necessidades industriais.
1 Corantes naturais
Corante natural pode ser definido como aquele obtido a

partir de vegetal, ou eventualmente, de animal, cujo princípio
corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico
adequado (BRASIL, 1977).
Embora possuam estruturas muito diversificadas e uma
variedade de fontes, os corantes naturais podem ser agrupados em
algumas classes, dentre as quais, se destacam os compostos
heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica, os tetraterpenos e os
flavonoides. Outras classes importantes desses corantes são a
antraquinona e as betalaínas (ABEROUMAND, 2011). A Tabela 1
relaciona alguns dos principais corantes naturais encontrados na
natureza.
A legislação brasileira autoriza a utilização de água,
açúcares, álcool etílico, amidos, cloreto de sódio, dextrina,
gelatina, glicerol, óleos e gorduras comestíveis como solventes e
veículos de emprego na elaboração e processamento dos corantes
naturais (BRASIL, 1977).
Comercialmente, os corantes naturais mais utilizados pela
indústria de alimentos têm sido os derivados de urucum (bixina e
norbixina), carmim de cochonilha, curcumina, antocianinas e as
betalaínas, sendo que os três primeiros são os mais utilizados no
Brasil (VELOSO, 2012).
129
Tabela 1 - Principais corantes naturais extraídos de plantas e

animais.
Fonte: CASTAÑEDA-OVANDO et al. (2009); VOLP; RENHE;

STRINGHETA, (2009); AGÓCS; DELI (2011)
Esses corantes são aplicados, principalmente, em massas

alimentícias, sorvetes, sobremesas, produtos cárneos, conservas,
condimentos, produtos lácteos, bebidas e produtos de confeitaria
(EIBI, 2010; ABEROUMAND, 2011; RYMBAI; SHARMA;
SRIVASTAV, 2011).
O uso de corantes naturais pela indústria de alimentos é
interessante não somente pela sua função de colorir, mas também
pelo potencial inerente a esses compostos. Além da propriedade de
cor, por exemplo, β-caroteno pode ser utilizado em alimentos como
fonte de vitamina A e as antocianinas como marcador de controle
da qualidade dos produtos (CHATTOPADHYAY; CHATTERJEE;
SEN, 2008).
2 Corantes artificiais
Os corantes artificiais são uma classe de aditivos sem valor

nutritivo, introduzidos nos alimentos e bebidas com o único
objetivo de conferir cor, tornando-os mais visualmente atrativos.
Podem ser definidos como corantes orgânicos sintéticos os não
encontrados em produtos naturais (BRASIL, 1977).
Esses corantes são divididos em quatro grupos: Azo,
Trifenilmetanos, Indigoides e Xantenos. Na Figura 1, podem ser
visualizados alguns exemplos, e a seguir são listadas características
de alguns destes corantes.
A classe de corantes Azo compreende vários compostos
que apresentam um anel naftaleno ligado a um segundo anel
130
benzeno por uma ligação azo (N=N). Esse grupo representa os

corantes sintéticos mais utilizados em alimentos. Pertencem a essa
classe os corantes Amaranto (ou Vermelho Bordeaux), Ponceau
4R, Vermelho 40, Azorrubina, Tartrazina e Amarelo Crepúsculo
(PRADO; GODOY, 2003; GOLKA; KOPPS; MYSLAK, 2004;
VELOSO, 2012).
Os azo-compostos têm grande importância na indústria de
corantes artificiais, devido à coloração intensa, à estabilidade e à
possibilidade de síntese, a partir de substâncias de baixo custo. No
entanto, sabe-se que esses corantes podem ser precursores de
intermediários com alto potencial carcinogênico e mutagênico,
durante a sua metabolização (GOLKA; KOPPS; MYSLAK, 2004).
O grupo de corantes Trifenilmetanos tem estrutura básica
de três radicais arila, ligados a um átomo de carbono central.
Apresentam, ainda, grupos sulfônicos que lhes conferem alta
solubilidade em água. Pertencem a esta classe os corantes: azul
brilhante, verde rápido e azul patente V (PRADO; GODOY, 2003).
O corante Azul de indigotina, pertencente à classe de
corantes Indigoides, possui baixa estabilidade à luz, calor e ácido,
baixa estabilidade oxidativa e descolore na presença de SO2 e
ácido ascórbico (PRADO; GODOY, 2003; VELOSO, 2012).
O único representante da classe de corantes Xantenos
permitido no Brasil é a eritrosina, sendo insolúvel em pH abaixo de
5.
A maioria dos corantes artificiais apresenta alta
estabilidade (luz, oxigênio, calor e pH), alto poder tintorial,
uniformidade na cor conferida, isenção de contaminação
microbiológica e custo de produção relativamente baixo. Essas
características contribuem diretamente para a utilização desses
corantes na indústria de alimentos. Entretanto, nos últimos anos, as
preocupações com efeitos colaterais decorrentes do uso de corantes
sintéticos fizeram com que passassem a ser severamente
controlados e muitos foram proibidos para uso em alimentos
(GOLKA; KOPPS; MYSLAK, 2004; MOUTINHO; BERTGES;
ASSIS, 2007; STEVENS et al., 2011; CEYHAN et al., 2013).
131
O recorte pontilhado destaca o grupo cromóforo de cada corante. Fonte: PRADO;

GODOY (2003)
Figura 1 - Estrutura química de alguns corantes artificiais e seus códigos
de rotulagem (INS).
McCann et al. (2007) concluíram que a exposição de duas

misturas de quatro corantes sintéticos, mais um conservante
benzoato de sódio na dieta, resultaram em hiperatividade
aumentada em crianças de 3, 8 e 9 anos de idade, o que efluiu na
decisão da Comissão Europeia em impor a rotulagem desses
aditivos.
Na verdade, existem diferentes opiniões quanto à
inocuidade dos diversos corantes artificiais, consequentemente, o
uso e quantidades permitidas desses variam entre países ou regiões.
No Brasil, o Ministério da Saúde permite o uso de 11
corantes artificiais em alimentos. As concentrações permitidas são
estabelecidas de forma rigorosamente controlada e dependem do
132
corante e do produto ao qual será aplicado. Os corantes sintéticos

permitidos pela legislação brasileira são Amaranto, Vermelho de
Eritrosina, Vermelho 40, Ponceau 4R, Amarelo Crepúsculo,
Amarelo Tartrazina, Azul de Indigotina, Azul Brilhante,
Azorrubina, Verde Rápido e Azul Patente V (BRASIL, 1999).
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
publicou em 2002 a Resolução RDC nº. 340. De acordo com essa
legislação, “as empresas fabricantes de alimentos que contenham
em sua composição o corante tartrazina (INS 102) devem,
obrigatoriamente, declarar na rotulagem, na lista de ingredientes, o
nome do corante tartrazina por extenso” (BRASIL, 2002).
3 Colorimetria
Colorimetria é a ciência que busca, com o auxílio de

modelos matemáticos, descrever, quantificar e simular a percepção
da cor pelo homem. A cor é um aspecto da percepção visual, cuja
definição e quantificação são difíceis. Fisicamente, cor é uma
característica da luz, mensurável em termos de intensidade (energia
radiante) e comprimento de onda. É definida pela distribuição
espectral da radiação emitida, refletida ou transmitida. Cor é a
interação da luz com os materiais que, como sensação, é percebida
pelo olho e interpretada pelo cérebro (DELGADO-VARGAS;
PAREDES-LOPEZ, 2003).
Como a cor é a interação da luz com os materiais, é
necessário saber o que é a luz, pois as cores não podem ser vistas
no escuro. A parte do espectro que chamamos de luz são ondas
eletromagnéticas visíveis pelos seres humanos (LUCAS et al.,
1996). Conforme TORNQUIST (2008), estas ocupam uma
pequena parte do espectro, que se inicia entre 380- 400 nm e segue
até 700-780 nm (Figura 2), uma vez que o olho humano é
praticamente insensível a outros comprimentos de onda de energia
radiante.
A percepção da cor de um objeto é limitada pela existência
de uma fonte de luz. Cada objeto que está sendo iluminado possui
um poder individual de absorção, que lhe permite captar e absorver
determinadas faixas do espectro de luz; a luz que não é absorvida é
refletida, transmitida ou refratada. Essa diferença na absorvância,
reflectância e refração é que torna diferentes as cores de alimentos
133
distintos. Os raios de luz refletida não possuem cor, eles possuem

apenas as informações de composição espectral. A cor somente
existe quando os raios de luz refletidos de um objeto chegam ao
sistema visual de um observador e este produz a sensação de cor
(KÜPPERS, 1995), onde as ondas de luz, nos diferentes
comprimentos de onda, ao chegarem aos cones da retina, produzem
a sensação de cor (SACHS, 2007).
Figura 2 – Espectro de luz visível.
A luz é composta por radiações de diferentes

comprimentos de onda, cada um correspondendo a uma cor
particular. Newton, em 1704, interceptou um raio de luz utilizando-
se de um prisma de cristal e decompôs a luz solar (Figura 3),
obtendo uma faixa colorida a qual deu o nome de “Espectro Solar”,
formado por seis cores divididas em cores primárias e secundárias
(SILVA; MARTINS, 2003). A decomposição da luz branca
(mistura de todas as cores primárias) pelo prisma permitiu-lhe
deduzir que a separação das cores simples é obtida graças ao grau
diferente de refração de cada cor, revelado ao atravessar corpos
transparentes. Essa refração é caracterizada por certa grandeza,
denominada índice de refração. Essas aferições permitiram que
Newton iniciasse o caminho das medidas e verificações
matemáticas das cores.
134
Figura 3– Representação da decomposição da luz branca por prisma de

cristal
As cores primárias, secundárias e terciárias podem ser

observadas na Figura 4. As cores primárias são cada uma das três
cores indecomponíveis que, misturadas em proporções variáveis,
produzem todas as cores do espectro. Cor secundária é a cor
formada pela mistura equilibrada de duas cores primárias e a cor
terciária é a cor que se apresenta entre a cor secundária e a primária
que lhe dão origem. As cores análogas são as que estão lado a lado
no círculo cromático e possuem uma cor básica em comum; já as
cores complementares estão em lados opostos no círculo cromático
que, por mistura binária, originam a cor branca.
Figura 4– Representação da roda de cores

135
Devido à sua importância no cotidiano humano, a

necessidade de descrever e quantificar as cores surgiu, dando
origem a vários tipos de sólidos de cores. Esses sólidos foram
utilizados, ao longo do tempo, como base para os sistemas de
mensuração da cor atuais, utilizados para quantificar de maneira
objetiva as cores de determinado objeto ou alimento.
3.1 Avaliação Objetiva da Cor
Como a observação do olho humano é muito subjetiva,

teve-se a necessidade de se criar métodos quantitativos de medição
da cor. Com a evolução da ciência, já foram criados diversos
métodos e escalas, aqui mostraremos os principais métodos
empregados atualmente.
Para a percepção da cor de um objeto são necessários como
elementos básicos à luz e o observador, e na avaliação objetiva da
cor, o instrumento fornece tais elementos. Os principais tipos de
instrumentos utilizados são os colorímetros e os
espectrofotômetros. Os colorímetros são utilizados para avaliar a
cor de um objeto exatamente da forma que o ser humano percebe.
Os espectrofotômetros determinam o espectro de reflectância da
amostra, sendo mais versáteis, avaliando a cor de forma mais
complexa e com elevada precisão (MINOLTA, 2007).
A cor pode ser descrita por vários sistemas de coordenadas
(BILLMEYER e SALTZMANN, 1981). Alguns dos sistemas mais
conhecidos e de maior importância para medida instrumental são:
Hunter L a b, CIE (Comissão Internacional de “L’Eclairage”) L*
a* b*, CIE X Y Z, CIE L* u* v*. Esses se diferem na simetria do
espaço das cores e no sistema de coordenadas utilizado para definir
pontos dentro deste espaço.
De todos os sistemas que surgiram com o passar dos anos,
o desenvolvido por Albert Munsell, em 1905, é considerado um
dos melhores e foi utilizado como base para os sistemas
subsequentes. Munsell descreveu que a cor se torna perceptível
quando está numa porção visível do espectro eletromagnético.
Com a finalidade de ordenar os valores cromáticos da cor, foi
publicado o Atlas do Sistema Munsell, em 1915. Munsell criou o
sistema espacial de ordenação de cores denominado de HVC,
técnica visual que corresponde aos parâmetros de cores em três
136
dimensões e que determinam as propriedades da cor (FEITOSA-

SANTANA et al., 2006). A letra H significa o matiz, ou seja, a
tonalidade de um objeto (amarelo, azul, etc.) e permite a
diferenciação das cores. A letra V (valor) caracteriza o grau de
claridade (luminosidade ou brilho) da amostra, e a letra C (croma)
indica a pureza ou intensidade (grau de saturação) de uma cor.
Os matizes são organizados verticalmente, em sequência,
ao redor de um eixo (Figura 5). As diferenças de matizes são
organizadas ao redor do eixo do valor, ficando as cores mais
escuras em direção à base e as mais claras na direção do topo. As
cores ficam gradualmente mais saturadas em direção à periferia da
árvore, e progressivamente menos intensas à medida que se
aproximam do eixo central.
Figura 5– Representação espacial do modelo de Munsell
Apesar de o sistema de Munsell representar as cores de

maneira uniforme, tridimensional, ele não possibilitava a
quantificação da cor e um julgador humano era necessário, o que
gerava variações nos resultados dependendo do julgamento
individual.
Com o objetivo de contornar os problemas apresentados
pelos sistemas até então desenvolvidos, em 1931, a Comissão
Internacional de L’Eclairage (CIE) desenvolveu um sistema para
especificação de sinais de cor e recomendou-o para ser utilizado
em larga escala. Os três atributos da cor poderiam ser expressos
como uma esfera tridimensional, expressos numericamente por um
sistema de ordens de cores, podendo a cor ser quantificada e
expressa de maneira objetiva e precisa. Pelo princípio da síntese de
cores aditivas, todas as tonalidades partem da combinação das
137
cores primárias (vermelho, verde e azul). Por suas características

de capacidade analítica e objetividade, esse sistema é muito usado
para o método de análise espectral da luz refletida, reemitida ou
absorvida de um objeto, que é feito com a utilização de um
espectrofotômetro (BERTOLINI, 2010).
O sistema CIE (Figura 6), como é atualmente conhecido,
baseia-se na transformação de funções das cores originárias, das
cores primárias conhecidas como X (vermelho), Y (verde) e Z
(azul), em que os três valores especificam as quantidades de cores
para se descrever uma cor do espectro de luz visível.
Figura 6 – Modelo de cor CIE XYZ
O CIE LAB (Figura 7) determina um espaço de cor

tridimensional onde o eixo do a* e o b* formam um plano
ortogonal ao eixo do L*. O CIE LAB representa o estímulo de cor
como um sinal acromático (L*) e dois canais cromáticos
representando o amarelo – azul (b*) e vermelho – verde (a*).
Numa representação polar do sistema de coordenadas
retangulares CIE LAB (Figura 7a), surge a escala CIE L* C*
h*(Figura 7b), que, numericamente, descreve a cor
tridimensionalmente em luminosidade (L*), saturação (C*) e
tonalidade (h*).
138
FONTE: LEITE (2006) e MINOLTA (2007)

Figura 7 – Modelo de cor CIE LAB (a) e CIE LCH (b)
SCHANDA (2007) define que a coordenada do sistema

CIE LCH é obtida através do modelo CIE LAB com as equações 1
e 2, sendo os valores a * e * b obtidos do modelo CIE LAB, e o
valor de L * é o mesmo nos dois modelos.
No entanto, por ser obtida matematicamente da escala

CIE LAB, essa escala apresenta uniformidade visual similar a do
sistema de coordenadas retangulares (RAMOS; GOMIDE, 2007).
As coordenadas de cores do sistema CIELAB permanecem
constantes onde o L* = 100, e o a* = b* = 0 para uma perfeita
superfície branca, esse sistema também permite a representação
dos estímulos de cor pelas dimensões de Croma e Matiz. Por isso,
o sistema CIELAB pode ser descrito como um sistema para
aparência da cor no espaço. Uma boa representação desse sistema
pode ser observada na Figura 8.
Na Figura 8 as coordenadas L* representam a
luminosidade, representando quanto mais clara ou mais escura é a
amostra, com valores variando de 0 (totalmente preta) a 100
(totalmente branca), indicando pouco brilho e muito brilho,
respectivamente. A coordenada a* representa a variação das
tonalidades das cores verde e vermelho, podendo assumir valores
de –80 (verde) a +100 (vermelho). Já a coordenada b* representa a
variação das tonalidades das cores azul e amarela e pode variar de
139
–50 (azul) a +70 (amarelo) (ALVES et al., 2008). O parâmetro h*

representa o ângulo de tonalidade, no qual o ângulo 0° representa
vermelho puro; o 90°, o amarelo puro; o 180°, o verde puro e o
270°, o azul puro. O h* mostra o quão distante a cor da amostra
está do eixo da coordenada a*, sendo que menores valores indicam
que a amostra está mais próxima ao eixo a*, sendo mais vermelha.
Fonte: adaptado de MINOLTA (2007)

Figura 8 – Modelo CIE LAB tridimensional.
A saturação (c*) representa a intensidade de uma cor

particular, indicando a pureza da cor em relação ao branco, sendo
definida pela quantidade de cinza que contém uma cor: quanto
mais cinza ou mais neutra for, menos brilhante ou menos
"saturada" é a cor. Um maior valor de c* indica uma maior pureza
ou intensidade da cor.
Em alimentos, a análise das coordenadas a* e b* isoladas
muitas vezes não é correta, haja vista que em alimentos não se tem
cores puras, e sim misturas de cores. A avaliação dos paramentos
tonalidade (h*) e saturação(c*) são mais indicados, pois em um
processo de degradação de antocianinas por exemplo, podem sofrer
140
duas mudanças básicas quanto a sua coloração: a cor pode tornar-

se gradativamente menos intensa, pela perda de saturação, e/ou
mudar de tonalidade, pela formação de compostos de degradação,
resultando em cores diferentes da original (CONSTANT, 2003).
Na indústria de alimentos, um dos parâmetros importantes
é a padronização da cor entre os lotes de um mesmo produto.
Visualmente, pode-se perceber a diferença de cor, e até determinar
a direção da mudança (mais clara, menos brilhosa, etc..), mas não
se consegue medir a magnitude da diferença. Sendo assim, com o
desenvolvimento de técnicas de medição óptica e os vários padrões
definidos pelas CIE, os olhos foram substituídos por aparelhos e
funções matemáticas para calcularem as cores e suas diferenças
(SCHANDA, 2007). Um dos métodos mais utilizados para cálculo
de diferenças de cor é o Delta E – ∆E – (CIE, 1976), que usa os
valores numéricos do modelo CIE LAB, conforme a equação 3.
O ∆E* é muito aplicado com parâmetro de padronização

da cor, sendo utilizado industrialmente como controle de
qualidade, formulação e correção da cor entre as amostras de um
determinado lote e o padrão industrial, por exemplo.
Segundo GONNET (1998), valores de ΔE* acima de 1
indicam que a mudança pode ser percebida pelo olho humano. Já
para OBÓN et al. (2009) afirmam que valores de 0,5 a 1,5 são
considerados muito pequenos e que o olho humano poderia
detectar diferenças apenas partir de 1,5, sendo que diferenças
acima de 5 seriam evidentemente perceptíveis.
Mesmo existindo limites definidos por alguns autores para
indicação de mudança de cor perceptível entre diferentes amostras
(início e final de processo; diferentes lotes, início e final de vida de
prateleira, etc..), apenas com a análise do ΔE* não é possível
afirmar em que direção a variação de cor ocorreu, mas pela
interpretação individual das diferenças de cada eixo é possível
conhecer a influência de cada coordenada na cor. A Tabela 2
apresenta um esquema didático para interpretação da variação
ocorrida entre a amostra em questão e o padrão (controle).
141
Tabela 2 – Demonstração das variações ocorridas nas coordenadas

de cor
L*p, a*p, b*p representam a cor inicial ou controle (padrão); L*f, a*f, b*f
representam a cor final (em questão).
Geralmente, as diferenças toleradas devem ser

preestabelecidas para as componentes de cor (ΔL*, Δa*, e Δb*),
indicando quais coordenadas encontram-se dentro do limite, bem
como para a cor global (ΔE*), mostrando o quão distante ou
próximo estão a amostra e o padrão. Sendo assim, se as diferenças
estão dentro dos limites determinados, as amostras são
consideradas visualmente iguais e aprovadas.
3.2 Fatores que influenciam na medição da cor
O objeto em estudo é o grande influenciador da percepção

da cor, pois cada objeto absorve e reflete luz em distintas porções
do espectro e em quantidades diferentes, a luz que será percebida
pode ser divergente. Essa diferença na absorbância e reflectância é
que torna diferentes as cores de alimentos distintos. Na análise
objetiva de cores de objetos opacos, como na maioria dos
alimentos, a reflexão possui maior importância, uma vez que sua
reflectividade é que será medida. O alimento absorve parte dos
comprimentos de onda da fonte de luz e reflete o restante. Essa luz
refletida entra no olho humano e estimula a retina, sendo esse
estímulo interpretado pelo cérebro como cor do objeto (RAMOS;
GOMIDE, 2007).
Quando praticamente toda energia radiante do espectro
visível é refletida por uma superfície opaca, o objeto é visto
branco. Se a luz é parcialmente absorvida, de forma homogênea
através de todo espectro visível, o objeto é cinza. Se a absorção é
praticamente completa, o resultado é um objeto negro. Se, no
entanto, a energia radiante é absorvida em certo comprimento de
onda, de forma mais pronunciada que em outros, o observador
humano vê o que popularmente é conhecido como cor, fisicamente
como o comprimento de onda dominante ou fisiologicamente como
tonalidade (KRAMER; TWIGG, 1962).
142
Em uma análise colorimétrica realizada por observação

visual, se faz necessário que os observadores sejam treinados para
ver da mesma maneira, que as condições de visualização
(iluminação e ângulo de visão) sejam constantes e que seja adotada
uma linguagem comum para expressar e classificar as cores.
Do mesmo modo, a quantificação colorimétrica
instrumental precisa padronizar seus parâmentros. Nos
colorímetros, a condição de iluminação é representada pelos
iluminantes utilizados, e estes são a fonte de luz que está sendo
utilizada na medição do objeto. A CIE definiu os valores espectrais
de cada comprimento de onda para os vários tipos de iluminantes
(SHEVELL, 2003). As características de alguns iluminantes
utilizados podem ser observadas na Tabela 3.
A CIE, em conjunto com a ISO, definiram dois iluminantes
padrões usados na colorimetria, que são o iluminante A e o
iluminante D65 e, como qualquer padrão iluminante, é
representado por uma tabela de média espectrofotométrica de
dados. Qualquer fonte de luz que estatisticamente tem a mesma
relação de distribuição de energia espectral pode ser considerada
uma fonte de luz correspondente. A Tabela 3 traz as características
de alguns iluminantes e a Figura 9 apresenta uma cabine de luz
com objetos sendo iluminados por diferentes iluminantes.
Fonte: LOPES (2009)

Figura 9 – Cabine de luz simulando diferentes iluminantes
O iluminante A (Figura 9) tem a intenção de representar a

lâmpada doméstica de tungstênio, cuja temperatura é de
aproximadamente 2856 K (2583 ºC). Este iluminante deve ser
usado em todas as aplicações de colorimetria que envolvem a
utilização de lâmpadas incandescentes, a não ser que haja razões
específicas para a utilização de outros iluminantes
(INTERNATIONAL COMMISSION ON ILLUMINATION,
2010).
143
Tabela 3 - Iluminantes e suas características
Metamerismo está presente quando dois objetos coloridos apresentam a

mesma cor sob uma condição de iluminação, e cores diferentes ao mudar
a condição de iluminação. Fonte: GARGALACA (2012)
O iluminante D65 (Figura 9) corresponde,

aproximadamente, a um sol do meio-dia na Europa Ocidental, por
isso é também chamado de luz iluminante, e destina-se a
representar a luz do dia e tem uma temperatura de cor
144
correlacionada de cerca de 6500 K (6227 ºC). Este iluminante deve

ser usado em todos os cálculos colorimétricos que requerem a
representação da luz do dia, a menos que haja razões específicas
para a utilização de um iluminante diferente (SCHANDA, 2007;
INTERNATIONAL COMMISSION ON ILLUMINATION,
2010).
Os observadores padrão CIE 1931 (2 °) e CIE 1964 (10 °)
foram definidos pela CIE nas respectivas datas e possuem seus
valores espectrais para cada comprimento de onda. Como a
sensibilidade da cor nos olhos muda de acordo com o ângulo de
visão, o observador definido, em 1931, utiliza um campo de visão
de 2° (observador padrão) para visualização do objeto, sendo que
este é recomendado para ângulos de visualização de objetos de 1 °
até 4 °. O observador definido, em 1964, usa um campo de visão
de 10° (observador padrão suplemntar) para visualização e deve
ser utilizado para visualização de ângulos com mais de
4°(SHEVELL, 2003; MINOLTA, 2007).
Para se ter uma representação do que o ângulo de
observação representa no campo de visão final do objeto a ser
observado, a Figura 10 faz a comparação: Um objeto localizado a
50cm de distância do ponto de visualização, quando observado em
um ângulo de 2°, o campo de visão seria de 1,7cm de diâmetro,
enquanto um campo de visão de 10° seria um círculo de 8,8cm de
diâmetro.
FONTE: MINOLTA, 2007

Figura 10 – Observadores padrão CIE
O Observador Padrão Suplementar 10⁰ é considerado mais

representativo em relação à percepção de cor do olho humano,
sendo mais indicado em espectrofotômetros para a formulação e
avaliação da cor de vários tipos de amostras. Os colorímetros, por
outro lado, usam tipicamente o Observador Padrão 2⁰. Este campo
145
de visão menor é comum dentro de outros procedimentos de

avaliação de cor, especialmente para aplicações de alimentos e
controle de qualidade (MINOLTA, 2007).
4 Aplicação da colorimetria em alimentos
A cor dos alimentos é um importante atributo de qualidade,

não só servindo de base para a identificação e a aceitação de
grande variedade de produtos, mas também influenciando na
percepção dos demais atributos sensoriais (PONTES, 2004).
Muitos trabalhos na literatura buscam relacionar a
percepção de cor com algum atributo, seja este apenas visual
(padronizar uma cor) ou com outros constituintes (compostos
bioativos, açúcares, etc).
A Figura 11 mostra um gráfico com o número de
publicação e citações de artigos na área de calibração multivariada
aplicada em alimentos
Figura 11 – Relatório de citações da Principal Coleção do “Web of

Science” com o tópico pesquisado “food” and “colorimetry”. a) artigos
publicados por ano. b) citações em cada ano
Os dados da Figura 11, extraídos do “Web of Science”,

acessado no dia 21 de março de 2017, mostram um total de 127
artigos publicados, contendo 1639 citações entre 2010 a 2017 com
o tema “food” and “colorimetry”.
Na Tabela 4 estão alguns trabalhos com fontes de corantes
naturais e informações mais detalhadas podem ser obtidas a partir
da leitura dos trabalhos referenciados.
146
Tabela 4 - Trabalhos encontrados na literatura com avaliação de

cor
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153
154
Capítulo 7
ENZIMAS E SUA IMPORTÂNCIA PARA A INDÚSTRIA DE

ALIMENTOS
Paulo Sérgio Monteiro1, Willian Rodrigues Macedo2
1. Professor Adjunto III, Instituto de Ciências Agrárias, Universidade Federal de

Viçosa, Rio Paranaíba, MG. Rodovia MG-230 – Km 7, Rio Paranaíba – MG, CEP
38810-000, Caixa Postal 22. E-mail: psmonteiro@ufv.br
2. Professor Adjunto I, Instituto de Ciências Agrárias, Universidade Federal de
Viçosa, Rio Paranaíba, MG. Rodovia MG-230 – Km 7, Rio Paranaíba – MG, CEP
38810-000, Caixa Postal 22. E-mail: wrmacedo@ufv.br
As enzimas, com exceção de um pequeno grupo de

moléculas de RNA com ação catalítica, são proteínas (NELSON e
COX, 2011) e representam o maior e mais diversificado grupo
entre essas moléculas, as quais catalisam todas as reações químicas
envolvidas no metabolismo de todos os organismos
(SCHOMBURG et al., 2014). Nos processos bioquímicos, elas
atuam em sequências organizadas, catalisando reações de várias
etapas envolvidas na degradação das moléculas dos nutrientes,
conservação e transformação da energia química e construção das
macromoléculas biológicas a partir de precursores elementares
(NELSON e COX, 2011).
Atualmente, a humanidade tem repensado sobre questões
vinculadas à disponibilidade e à qualidade dos alimentos, sendo a
aplicação de enzimas, uma ferramenta que apresenta real valor à
indústria alimentícia, pois sua utilização aprimora alguns
componentes essenciais, tais como: sabor, aroma, cor, textura,
aspecto e valor nutritivo. Este mercado de enzimas industriais está
projetado para atingir um valor de US$ 2,3 bilhões até 2020
(SINGH et al., 2016).
155
Dentre as enzimas de grande relevância aos estudos

agroalimentares, podemos destacar quatro enzimas, as quais serão
apresentadas a seguir:
Polifenoloxidase
Caracterização e mecanismo de ação

As polifenoloxidases (PPO) são enzimas que contêm cobre
em sua estrutura e apresentam-se quase que universalmente
distribuídas em animais, plantas, fungos e bactérias (MAYER,
2006). A PPO está envolvida no escurecimento de frutas e
hortaliças por meio da catálise de duas diferentes reações:
hidroxilação de monofenóis para o-difenóis e oxidação de o-
difenóis para o-quinonas, as quais se polimerizam, formando
pigmentos escuros (YORUK; MARSHALL, 2003; MAYER, 2006;
ZHOU et al., 2016).
Esse grupo de enzimas abrange duas principais proteínas: a
catecol oxidase ou o-difenol: oxigênio oxidoredutase (EC 1.10.3.1)
(MAYER; HAREL, 1979) e a tirosinase (monofenol oxidase, EC
1.14.18.1) (MAYER, 2006), que por apresentarem envolvimento
direto no escurecimento de produtos vegetais têm recebido especial
atenção de pesquisadores nas áreas da fisiologia vegetal e da
ciência de alimentos (YORUK; MARSHALL, 2003).
As tirosinases inicialmente catalisam a hidroxilação de
monofenóis para o-difenóis e subsequentemente catalisam a reação
de oxidação o-difenol para o-quinona (atividade de catecolase, EC
1.10.3.1). No entanto, as catecolases, na maioria das vezes, são o-
difenol específicas, sendo capazes de catalisar somente a oxidação
de o-difenóis em o-quinonas (RAMÍREZ; WHITAKER;
VIRADOR, 2003). Independentemente das suas respectivas
especificidades por substratos, as duas enzimas são comumente
referidas como PPO (BOECKX et al., 2015). Existe ainda outra
enzima, denominada de lacase ou p-difenol oxidase (benzenodiol:
oxigênio oxidoredutase, EC 1.10.3.2) que está envolvida em uma
reação semelhante à catalisada pela PPO. A lacase também
apresenta cobre no sítio ativo e catalisa reações envolvendo
compostos hidroxilados, mas não de forma exclusiva. No entanto,
o mecanismo de oxidação utilizado pela enzima apresenta
156
diferenças em relação às o-difenol oxidases (RAMÍREZ;

WHITAKER; VIRADOR, 2003).
O mecanismo envolvido no escurecimento enzimático
causado pela polifenoloxidase, na presença de oxigênio, pode ser
observado na Figura 1. As o-quinonas formadas são altamente
reativas e irão formar ligações cruzadas com proteínas, dando
origem às melaninas, que apresentam coloração marrom
(BOECKX et al., 2015).
Figura 1. Mecanismo de ação da polifenoloxidase (PPO) sobre

monofenóis e difenóis (adaptado de TOIVONEN; BRUMMELL, 2008).
Dentre as reações catalisadas pela PPO, a reação de

hidroxilação de monofenóis para formação de difenóis é
relativamente lenta e resulta em perda de coloração dos produtos,
enquanto a reação de oxidação de difenóis é relativamente rápida e
resulta na coloração das quinonas presentes nos tecidos. Reações
subsequentes das quinonas levam ao acúmulo de melanina, a qual
está diretamente relacionada ao escurecimento dos tecidos
vegetais, sendo que essa coloração está diretamente relacionada à
estrutura específica dos substratos polifenólicos (MAYER;
HAREL, 1979; MAYER, 2006; TOIVONEN; BRUMMELL,
2008) (Figura 2).
Do ponto de vista agronômico cabe ressaltar a importância
dessa enzima como mecanismo de defesa, pois sob condição de
estresse abiótico (seca) ou biótico (pragas e doenças), os tecidos
vegetais apresentam modificações moleculares diretamente
relacionadas à presença da enzima (MAYER, 2006).
157
Mecanismos de controle
Devido a importância do escurecimento de tecidos vegetais
e alimentos, a PPO continua sendo tema de investigação nos mais
diversos centros de pesquisas do mundo, de modo que uma
ferramenta muito utilizada para seu efetivo controle é a aplicação
exógena de compostos inibitórios da enzima, com destaque para o
ácido kójico, hexilresorcinol, glabridina e alguns flavonóis
(MAYER, 2006).
Figura 2. Ilustração de uma maçã com princípio de oxidação enzimática

(esquerda), após 30 minutos de exposição ao O 2 (ambiente), e sem
oxidação enzimática (direita). (Fonte: Os autores)
Além do uso de antioxidantes, outra ferramenta bastante

eficaz para inativação ou redução da atividade enzimática da
polifenoloxidase, consiste no tratamento térmico dos produtos
(DITCHFIELD et al., 2006).
Com o avanço das tecnologias, vêm sendo aplicado na
produção de alimentos, algumas técnicas de biologia molecular, as
quais consistem na redução da expressão de PPO em tecidos
vegetais, e consequentemente, minimizando as perdas ocasionadas
por essa enzima (MAYER, 2006).
158
Peroxidase

As peroxidases (E.C 1.11.1.7) ou doador: peróxido de
hidrogênio oxidoredutase são enzimas amplamente distribuídas em
plantas, microrganismos, fungos e vertebrados, e desempenham
várias funções biológicas. São glicoproteínas que contêm ferro e
catalisam a oxidação de diferentes substratos como aminas
aromáticas, fenóis, ácido ascórbico, hidrocarbonetos aromáticos, na
presença de peróxido de hidrogênio (KUMAR et al., 2011;
CHAKRABORTY; RAO; MISHRA, 2015; KALSOOM;
BHATTI; ASGHER, 2015).
Várias peroxidases já foram isoladas, sequenciadas e
caracterizadas, sendo classificadas em três famílias (I, peroxidases
intracelulares de procariotos; II, peroxidases extracelulares de
fungos; e III, peroxidases secretadas por plantas). Essa
classificação baseia-se na homologia da sequência de aminoácidos
das enzimas e nas suas capacidades de ligação a íons metálicos.
(YUAN; JIANG, 2003; GALENDE et al., 2015).
As várias isoformas da enzima encontradas em uma mesma
fonte vegetal podem apresentar diferenças significativas em
relação à massa molecular, pH e temperatura ótima, ponto
isoelétrico, especificidade, composição de aminoácidos e açúcares,
e estabilidade térmica (KUMAR et al., 2011).
As peroxidases de origem vegetal apresentam temperatura
ótima em diferentes faixas de temperatura e estabilidade térmica
consideravelmente variável (KALSOOM; BHATTI; ASGHER,
2015). O pH ótimo também varia para as isoenzimas, podendo
apresentarem máxima atividade em pH ácido, neutro ou alcalino
(YUAN; JIANG, 2003; KALSOOM; BHATTI; ASGHER, 2015).
A maioria das peroxidases mantém a sua atividade enzimática em
uma ampla faixa de pH, variando de pH 4 a 11 e em temperaturas
de até 70 °C, mesmo após longos períodos de incubação
(KALSOOM; BHATTI; ASGHER, 2015).
A peroxidase da raiz de rábano, uma enzima muito
estudada, tem sido utilizada como modelo para outras peroxidases,
sendo que, na maioria das vezes, suas características são aplicáveis
a outras peroxidases (PARKIN, 2010). A reação geral catalisada
pela enzima pode ser observada na Figura 3.
159
Figura 3. Mecanismo da reação catalisada pelas peroxidases (PARKIN,

2010).
Em relação aos aceptores de hidrogênio, a enzima é

específica para peróxido de hidrogênio e outros peróxidos. No
entanto, a enzima não apresenta elevada especificidade para
doadores de hidrogênio, podendo ser utilizados vários compostos,
tais como fenóis, diaminas, ascorbato, aminoácidos, entre outros
(YUAN; JIANG, 2003).
As peroxidases desempenham papéis fisiológicos no
metabolismo primário e secundário das plantas, estando envolvidas
nos processos de lignificação da parede celular, ligação cruzada de
polissacarídeos da parede celular, mecanismo de defesa contra
patógenos, estresse abiótico, metabolismo de hormônio vegetal,
biossíntese de etileno, oxidação de ácido indolacético, formação de
espécies reativas, degradação de antocianinas, oxidação de
compostos tóxicos e eliminação de peróxido de hidrogênio, entre
outros. (YUAN, JIANG, 2003; KUMAR et al., 2011).
As peroxidases, em geral, são indesejáveis para a indústria

de alimentos devido ao escurecimento provocado em frutas e
legumes, sendo este considerado como uma das principais causas
da perda de qualidade durante o período pós colheita e
processamento. Portanto, a prevenção ou inibição do
escurecimento enzimático torna-se importante para melhorar a
qualidade dos alimentos durante o processamento (CIOU et al,
2011; LOPES et al., 2015).
O escurecimento pode resultar da degradação ou agregação
de pigmentos em reações catalisadas ou não por enzimas, o qual
influencia na aparência e no valor nutricional dos produtos. Em
tecidos vegetais, o escurecimento provocado por danos mecânicos
geralmente é atribuído à ação catalítica da enzima polifenoloxidase
sobre compostos fenólicos, resultando na formação de melaninas
de coloração marrom. No entanto, vários pesquisadores têm
160
relatado que o aumento da atividade de peroxidase em tecidos

vegetais têm contribuído para o aumento do escurecimento
enzimático em tecidos vegetais (CIOU et al., 2011). Na presença
de peróxidos, a peroxidase catalisa a oxidação de compostos
fenólicos, levando à formação de produtos de degradação de cor
marrom (AMIOUR; HAMBABA, 2016).
Além desta implicação, as peroxidases estão entre as
enzimas vegetais mais ubíquas e termoestáveis. Estas
características favorecem a sua utilização como indicadores do
processo de branqueamento, onde a perda de atividade da
peroxidase pode ser utilizada como indicativo da perda de
atividade de outras enzimas indesejáveis (PARKIN, 2010). O
processamento térmico é geralmente utilizado de forma satisfatória
pela indústria de alimentos para a inativação de enzimas e
microrganismos indesejáveis (TEREFE; BUCKOW; VERSTEEG,
2014).
O branqueamento é um tratamento térmico normalmente
utilizado em vários vegetais antes do congelamento e seu objetivo
principal é a inativação de enzimas e destruição de células
vegetativas de microrganismos, proporcionando a manutenção da
qualidade dos produtos durante o congelamento. Além disso, o
branqueamento proporciona a eliminação de off flavors formados
entre a etapa de colheita e o processamento, além da remoção de
resíduos de pesticidas (GONÇALVES et al., 2007).
A influência do tratamento térmico na atividade de
peroxidase tem sido tema de vários estudos, como por exemplo,
nos trabalhos de Lemos, Oliveira e Saraiva (2001), Schweiggert,
Schieber e Carle (2005), Gonçaves et al. (2007), Suha, Babiker e
Babiker (2013), Deylami et al. (2014) e Amiour e Hambaba
(2016).
No entanto, o branqueamento e outros tratamentos
térmicos podem causar alguns efeitos indesejáveis como alterações
sensoriais e em pigmentos, amaciamento dos tecidos e perda de
nutrientes (GONÇALVES et al., 2007; TEREFE; BUCKOW;
VERSTEEG, 2014). Além disso, os consumidores têm apresentado
maior interesse por produtos mais frescos e com o mínimo de
alterações nutricionais e sensoriais, o que tem estimulado o
desenvolvimento de pesquisas envolvendo tecnologias não
161
térmicas na indústria de alimentos (FANG; JIANG; ZHANG,

2008).
Neste contexto, objetivando a manutenção das
características originais dos alimentos e a redução de custos,
métodos alternativos ao convencional tratamento térmico têm sido
estudados como potenciais tecnologias para a inativação da
peroxidase (LOPES et al., 2015).
Entre estas tecnologias, podemos citar:
● Ultrassom (JANG; MOON, 2011; ROJAS et al.,
2017);
● Dióxido de carbono supercrítico (TEDJO;
ESHTIAGHI; KNORRTEDJO, 2000; GUI et al.,
2006; LIU et al., 2008; MARSZAŁEK et al., 2015;
MARSZAŁEK et al., 2017);
● Processamento à alta pressão (TEDJO; ESHTIAGHI;
KNORR, 2000; FANG; JIANG; ZHANG, 2008;
CHAKRABORTY; RAO; MISHRA, 2015;
KAUSHIK; KAUR; RAO, 2016);
● Aquecimento ôhmico (ICIER; YILDIZ; BAYSAL,
2006; JAKÓB et al., 2010; BROCHIER; MERCALI;
MARCZAK, 2016);
● Campo elétrico pulsado (AGUILÓ-AGUAYO;
SOLIVA-FORTUNY; MARTÍN-BELLOSO, 2010;
LEONG et al., 2014);
● Radiação ultravioleta (NEVES; VIEIRA; SILVA,
2012; AUGUSTO et al., 2015);
● Irradiação por micro-ondas (LATORRE et al., 2012;
LOPES et al., 2015).
Lipoxigenases
A lipoxigenase é uma enzima contendo ferro não heme e é

encontrada em plantas, mamíferos, corais, musgos, fungos e
bactérias, que catalisa a oxigenação de ácidos graxos
poliinsaturados para formar correspondentes hidroperóxidos de
ácidos graxos de mesma estrutura daqueles formados pela auto-
oxidação (ANDREW; FEUSSNER, 2009; ARAÚJO, 2011).
162
A enzima apresenta efeitos desejáveis nos alimentos, como

na fabricação de pães, onde pode atuar no branqueamento da
farinha de trigo e na formação de pontes de enxofre no glúten
durante a formação da massa, eliminando a necessidade de adição
de oxidantes químicos. No entanto, a lipoxigenase apresenta vários
efeitos indesejáveis nos alimentos, onde está relacionada à
destruição de clorofila e de carotenos, desenvolvimento de sabor e
odor indesejáveis, oxidação de vitaminas e proteínas, além da
oxidação dos ácidos graxos essenciais, linoleico, linolênico e
araquidônico (BAYSAL; DEMIRDOVEN, 2007; ARAÚJO, 2011;
HIDALGO; BRANDOLINI, 2012).
A oxigenação de ácidos graxos poliinsaturados de
ocorrência natural pode ocorrer por meio da catálise enzimática ou
por reações químicas, levando à formação de hidroperóxidos de
ácidos graxos poliinsaturados. No entanto, existem diferenças entre
os dois processos, onde a peroxidação lipídica não enzimática leva
à formação de produtos não específicos, consistindo de vários
isômeros posicionais e óticos. Por outro lado, a oxigenação de
ácidos graxos poliinsaturados pela ação da lipoxigenase leva à
formação de isômeros específicos, com elevado grau de pureza
ótica (LIAVONCHANKA; FEUSSNER, 2006).
As lipoxigenases catalisam a oxigenação de ácidos graxos
poliinsaturados contendo o sistema cis, cis-1,4-pentadieno (Figura
4), sendo as responsáveis pela formação da rancidez em vários
vegetais, principalmente a soja (BAYSAL; DEMIRDOVEN, 2007;
LI et al., 2008). Os substratos de ocorrência em vegetais,
geralmente utilizados, são os ácidos linoleico e linolênico,
enquanto que em animais, o ácido araquidônico é o principal
substrato (ARAÚJO, 2011). A enzima ocorre na forma de uma
variedade de isoenzimas, que variam em relação ao pH ótimo, bem
como na especificidade do produto e do substrato (BAYSAL;
DERMIRDOVEN, 2007).
As isoenzimas de lipoxigenase são geralmente divididas
em dois diferentes grupos, identificados como LOX do tipo 1 e do
tipo 2. As LOX tipo 1 apresentam pH ótimo na região alcalina e
maior especificidade por ácidos graxos livres e as do tipo 2, que
tem atividade ótima em pH neutro, utilizam ácidos graxos livres e
triacilglicerol, causando a co-oxidação de carotenoides (BAYSAL;
DERMIRDOVEN, 2007; STEPHANY et al., 2015).
163
Figura 4. Mecanismo de reação das lipoxigenases (ANDREOU;

FEUSSNER, 2009).
As lipoxigenases também podem ser classificadas em

relação à sua especificidade pela posição de oxigenação do ácido
graxo linoleico. No caso das enzimas de origem vegetal, a
oxidação ocorre nos átomos de carbono 9 (9-LOX) ou 13 (13-
LOX) do hidrocarboneto, onde ocorre a inserção do oxigênio,
levando à formação dos derivados 9-hidroperóxido e 13-
hidroperóxido, respectivamente (GARDNER, 2003; ANDREOU;
FEUSSNER, 2009). Em mamíferos, as lipoxigenases podem ser
classificadas de forma semelhante, de acordo com a sua
especificidade pela posição para oxigenação do ácido
araquidônico, a qual pode ser nos átomos de carbono C-5 (5-LOX),
C-8 (8-LOX), C-9 (9-LOX), C-11 (11-LOX), C-12 (12-LOX) ou
C-15 (15-LOX) (ANDREOU; FEUSSNER, 2009).
As lipoxigenases estão envolvidas na biossíntese de vários
hidroperóxidos de ácidos graxos que são metabolizados, dando
origem a compostos sinalizadores como leucotrienos e lipoxinas
em animais, moléculas do tipo prostaglandinas em corais, lactonas
em microrganismos, compostos voláteis de folhas e ácido
jasmônico em plantas (JOO; OH, 2012).
Em plantas, o ácido jasmônico e seus derivados
sintetizados são reconhecidos como moléculas sinalizadoras nas
respostas das plantas a fatores bióticos e abióticos. Esses
compostos podem ativar genes que estão envolvidos na defesa da
planta em resposta a ferimentos e ao ataque de patógenos
(CENZANO; ABDALA; HAUSE, 2007; BHARDWAJ et al.,
2011, STEPHANY et al., 2015).
164
O branqueamento é utilizado comercialmente para inativar

a lipoxigenase em produtos derivados de soja, mas o tratamento
térmico necessário pode causar determinada insolubilização das
proteínas da soja, além do odor de cozido indesejável (ARAÚJO,
2011).
Uma alternativa para este problema tem sido
desenvolvimento de cultivares de soja com ausência de
lipoxigenases, melhorando desta forma, as características
sensoriais dos produtos e assim, melhorando a aceitação dos
consumidores pelos produtos derivados de soja.
Além do tratamento térmico, outras tecnologias já foram
avaliadas para a inativação da lipoxigenase em alimentos. Entre
estas, podemos citar:
● Campo elétrico pulsado (LI et al., 2008);
● Processamento a alta pressão (LUDIKHUYZE et al.,
1998; WANG; ZHOU; CHEN, 2008);
● Infravermelho (YALCIN; BASMAN, 2015);
Pectinases
As pectinases formam um heterogêneo grupo de enzimas

responsáveis pela degradação da pectina, moléculas de cadeias
longas e complexas, as quais ocorrem como polissacarídeos
estruturais da lamela média e parede primária de células jovens de
plantas (JAYANI; SAXENA; GUPTA, 2005; MOLINA;
PRAZERES; BALLUS, 2013).
Estas enzimas são utilizadas em diversas aplicações, tais
como processamento de suco de frutas, vinificação, extração de
óleos naturais e tratamento de águas residuais, e representam cerca
de 40% do total do mercado de enzimas alimentícias (ADAPA et
al., 2014). Entre as pectinases comerciais, quase todas são
produzidas por fungos, sendo o Aspegillus niger, a espécie mais
utilizada para produção industrial dessas enzimas (GUMMADI;
PANDA, 2003; JAYANI; SAXENA; GUPTA, 2005).
165
O grupo das pectinases é extremamente heterogêneo e sua

classificação é baseada no ataque ao esqueleto galacturônico, pela
preferência por substrato (pectina, ácido péctico ou protopectina),
ação por transeliminação ou hidrólise e por clivagem randômica
(enzima endo-, liquidificante ou despolimerizante) ou terminal
(enzima exo- ou sacarificante). Desta forma, existem basicamente
três tipos de pectinases: pectina esterase (desesterificante ou
desmetoxilante), envolvida na remoção de grupos metil éster; as
despolimerizantes, nas quais estão incluídas as enzimas hidrolíticas
e as liases, que catalisam a clivagem das ligações glicosídicas das
substâncias pécticas e, as protopectinases, que solubilizam a
protopectina para formar pectina (UENOJO; PASTORE, 2007;
PEDROLLI et al., 2009).
As pectinases degradam as substâncias pécticas presentes
em tecidos vegetais, através de reações de despolimerização, sendo
que as pectinases mais estudadas são aquelas que clivam as cadeias
de homogalacturonana (HG) (PEDROLLI et al., 2009), podendo
ainda serem classificadas como ácidas ou alcalinas, dependendo da
faixa de pH que atuam (ADAPA et al., 2014).
As pectinases são de primordial importância para as
plantas pois contribuem para extensão da parede celular e
amolecimento de alguns tecidos vegetais durante a maturação e
armazenamento. Além disso, essas enzimas contribuem para
decomposição e reciclagem de resíduos vegetais na natureza
(JAYANI; SAXENA; GUPTA, 2005).
Dentre os carboidratos constituintes de tecidos vegetais, a
pectina é o segundo mais abundante, sendo a celulose o primeiro, e
tem por finalidade conferir rigidez à parede celular dos tecidos
vegetais (ADAPA et al., 2014). Esses polímeros são altamente
heterogêneos e representam, aproximadamente, 35% da massa seca
de parede celular em plantas eudicotiledôneas (MICHELI, 2001).
Entre as várias aplicações industriais, as enzimas
pectinases são fundamentais no processamento de sucos, pois
frutos maduros, considerados os mais adequados, precisam estar
macios o suficiente para o processamento, mas as pectinas
presentes tornam-se solúveis em contato com a água e aumentam a
viscosidade do produto, reduzindo o seu valor comercial (ADAPA
et al., 2014). Na indústria de café, o uso dessas enzimas acelera o
processo de fermentação, melhorando a qualidade do produto final
166
por meio da remoção da camada de mucilagem do grão, constituída

por três quartos de substâncias pécticas. Assim, comumente são
utilizadas enzimas pécticas microbianas obtidas da fermentação de
resíduos da mucilagem para reduzir custos no processo (UENOJO;
PASTORE, 2007).
Figura 5. Diferentes tipos de pectinases e seu modo de ação sobre

substâncias pécticas: (a) R= H para PG e CH3 para PMG; (b) PE e (c) R=
H para PGL e CH3 for PL. A seta indica o local onde as pectinases
reagem com as substâncias pécticas. Onde: PMG: polimetilgalacturonase,
PG: poligalacturonase (EC 3.2.1.15), PE: pectina esterase (EC 3.1.1.11),
PL: pectina liase (EC 4.2.2.10) (GUMMADI; PANDA, 2003).
No intuito de aprimorar o uso das pectinases na indústria

de alimentos, muito se tem estudado sobre a estabilidade e as
modificações químicas desse grupo de enzimas, e dentre os
parâmetros supracitados pode-se aferir que as propriedades físicas
(pH e temperatura) e químicas (ativadores e inibidores) são os
167
principais mecanismos de seu controle (GUMMADI; PANDA,

2003).
Por se tratar de um grupo diverso, essas enzimas
apresentam uma grande flexibilidade de atuação, sendo ativas em
uma faixa de pH que varia de 3,75 até 9, e temperatura ótimas
elevadas, numa faixa de 35 a 70°C (GUMMADI; PANDA, 2003).
Recentemente têm-se verificado o potencial uso da imobilização
enzimática, através de biocatálise com nano compostos para
hibridização das enzimas, as quais têm apresentado ganhos na
eficiência catalítica bem como no incremento de tempo de vida da
enzima (GUMMADI; PANDA, 2003; GEBREYOHANNES et al.,
2016).
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175
176
Biofortificação vegetal como estratégia de enriquecimento nutricional
Capítulo 8
BIOFORTIFICAÇÃO VEGETAL COMO ESTRATÉGIA DE

ENRIQUECIMENTO NUTRICIONAL
Flávia Regina Passos1, Meire de Oliveira Barbosa4, Mariana
Teixeira Pigozzi3, Fabrícia Queiroz Mendes4
1. M.Sc. em Produção Vegetal - UFV Campus de Rio Paranaíba, e-mail:

flaviapassos1@yahoo.com.br.
2. D.Sc. em Bioquímica Agrícola - UFV, Profa. da UFV Campus de Rio
Paranaíba, e-mail: meire.barbosa@ufv.br.
3. Graduanda em Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFV Campus de Rio
Paranaíba, e-mail: mariana.pigozzi@ufv.br.
4. D.Sc em Bioquímica Agrícola - UFV, Profa. da UFV Campus de Rio
Paranaíba, e-mail: fabricia.mendes@ufv.br
Introdução
Os seres humanos requerem uma grande variedade de

nutrientes para garantir o bom funcionamento do organismo, em
termos de crescimento, desenvolvimento e metabolismo. A
ingestão regular de vegetais, frutos e cereais pode trazer grandes
benefícios para a saúde humana. A literatura descreve que o
consumo de alimentos de origem vegetal está associado a um risco
reduzido de muitas doenças crônicas, doenças cardiovasculares e
certos tipos de câncer (BOUIS e WELCH, 2010).
A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a
Agricultura (FAO) estima que até 2050 a população mundial atinja
um platô com aproximadamente nove bilhões de pessoas (FAO,
2009). Esse crescimento populacional ocorrerá principalmente nos
países em desenvolvimento e consequentemente propiciará o
aumento do êxodo rural (MORAES et al., 2012). Os alimentos
básicos que constituem a dieta alimentar da maioria pessoas em
177
países em desenvolvimento são o arroz, o feijão, a mandioca, o

milho e o trigo. Entretanto, esses alimentos contêm baixos teores
de vários micronutrientes, e que quando consumidos
exclusivamente são insuficientes para atender as necessidades
mínimas diárias (CARVALHO e VASCONCELOS, 2013).
A deficiência de micronutrientes resulta em um enorme
impacto socioeconômico negativo para o indivíduo, a comunidade
e o país. Esse problema, também conhecido como fome oculta, é
considerado como um dos mais graves desafios globais da
humanidade. Um em cada três pessoas no mundo sofrem de fome
oculta (ALLEN et al., 2006).
De acordo com Moraes et al. (2012) mais da metade da
população mundial apresenta deficiências ocasionadas pela falta
de ferro (Fe), iodo (I), selênio (Se), zinco (Zn) e pró-vitamina A.
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), mais de 2
bilhões de pessoas são anêmicas em decorrência da deficiência de
Fe (ALLEN et al., 2006). Combs Junior (2001) estima que haja de
0,5 a 1,0 bilhão de pessoas com provável carência de Se, ao passo
que mais de 800 milhões de pessoas são deficientes em I (WELCH,
2008). Estima-se que um terço da população mundial vive em
países considerados de alto risco em relação à deficiência de Zn,
sendo sugerido que um quinto da população mundial pode não
estar ingerindo esse nutriente em quantidade suficiente (HOTZ e
BROWN, 2004). Outros minerais, tais como cálcio (Ca), magnésio
(Mg) e cobre (Cu) também estão deficientes na dieta de algumas
populações (WHITE e BROADLEY, 2009).
Globalmente, aproximadamente 10% de todas as mortes de
crianças menores de cinco anos são atribuídas às deficiências de
micronutrientes (CLEMENS, 2014). A deficiência de
micronutrientes tem sido mitigada em alguns países graças aos
programas de fortificação de alimentos processados. No entanto, os
alimentos fortificados nem sempre consegue alcançar a
população alvo devido à infraestrutura de mercado insuficiente
(PFEIFFER e MCCLAFFERTY, 2007). Nesse cenário, é vital
desenvolver estratégias que permitam produzir alimentos vegetais
de forma mais eficiente e com maior concentração e
biodisponibilidade de micronutrientes.
Nesse sentido, os programas de biofortificação buscam
aumentar os níveis de micronutrientes em partes específicas das
178
plantas que sejam comestíveis, utilizando manejo agronômico,

melhoramento genético convencional e engenharia genética
(CARVALHO e VASCONCELOS, 2013). Esses programas
possuem como grande vantagem, o fato de uma única intervenção,
poder originar benefícios ano após ano nas culturas seguintes, pois
os únicos custos envolvidos daí em diante serão os da manutenção
e cultivo das novas culturas (BOUIS e WELCH, 2010).
HarvestPlus, AgroSalud e BioFORT são exemplos de programas
de alianças mundiais, empenhados em tornar mais nutritivos os
alimentos vegetais (NUTTI, 2011).
A biodisponibilidade dos micronutrientes ingeridos, pode
ser definida como sua acessibilidade para processos metabólicos e
fisiológicos normais do organismo, que pode ser melhorada ou
inibida pela presença de componentes dos alimentos e/ou técnicas
de processamento de alimentos. Portanto, esforços colaborativos
são necessários entre agrônomos, cientistas de alimentos e
nutricionistas para chegar a um consenso sobre a utilização e os
níveis adequados de micronutrientes na biofortificação. Dessa
forma, para estimar adequadamente as concentrações mínimas de
micronutrientes, bem como prever o sucesso da biofortificação,
esses profissionais devem pesquisar o teor de micronutrientes
presentes nas porções das plantas prontos para o consumo e a sua
biodisponibilidade para absorção no organismo.
Fortificação: definição, histórico e legislação
A fortificação é considerada uma abordagem prática e

apresenta relação custo/efetividade a médio e longo prazo no
combate às deficiências por micronutrientes (JORGE e GRAÇA,
2012). Considera-se alimento fortificado/enriquecido ou
simplesmente adicionado de nutrientes, todo alimento ao qual for
adicionado de um ou mais nutrientes essenciais, contidos
naturalmente ou não no alimento (BRASIL, 1998).
Esta prática tem como objetivo reforçar o valor nutritivo
do alimento e/ou prevenir ou corrigir deficiências demonstradas em
um ou mais nutrientes na alimentação da população ou em grupos
específicos da mesma (BRASIL, 1998), como crianças,
adolescentes, gestantes e mulheres em idade fértil. A fortificação
atua como uma estratégia para extinguir as deficiências de
179
micronutrientes, tais como Fe, I, Zn e vitaminas (ALLEN et al.,

2006; JORGE e GRAÇA, 2012).
A adição de fortificantes deve ocorrer em alimentos que
efetivamente participem da rotina da alimentação regional.
Ressalta-se que seu uso deve ser inserido somente após avaliação
do estado nutricional da população alvo, uma vez que o excesso de
micronutrientes ingeridos por longo período de tempo também
pode ser prejudicial (VELLOZO; FISBERG, 2010).
Com a finalidade de garantir a segurança alimentar do
consumidor o Codex Alimentarius (FAO, 1995) estabeleceu 10
princípios fundamentais para a prática das técnicas de fortificação
de alimentos:
1) Os nutrientes essenciais devem estar presentes em um
nível que não resulte em qualquer uma ingestão excessiva ou
insignificante do nutriente adicionado, considerando valores
obtidos em outras fontes na dieta;
2) A adição de um nutriente essencial para uma
alimentação não deve resultar em um efeito adverso sobre o
metabolismo de qualquer outro nutriente;
3) Os nutrientes essenciais devem ser suficientemente
estáveis nos alimentos, nas condições usuais de embalagem,
armazenamento, distribuição e utilização;
4) Os nutrientes essenciais devem ser biologicamente
disponíveis no alimento;
5) O nutriente essencial não deve transmitir características
indesejáveis ao alimento e não deve indevidamente encurtar a vida
de prateleira;
6) Recursos tecnológicos e instalações de processamento
devem estar disponíveis para permitir-se a adição de nutrientes
essenciais de forma satisfatória;
7) A adição de nutrientes essenciais aos alimentos não
deve ser utilizada para enganar ou ludibriar os consumidores
quanto ao valor nutricional dos alimentos;
8) O custo adicional deverá ser razoável para o consumidor
final;
9) Métodos de medição e controle dos níveis de alguns
nutrientes essenciais dos alimentos devem estar disponíveis;
10) Quando está prevista em normas alimentares,
regulamentos ou orientações para a adição de nutrientes essenciais
180
aos alimentos, as disposições específicas devem ser incluídas,

identificando esses nutrientes a serem considerados ou a ser
necessário e os níveis em que eles devem estar presentes nos
alimentos para alcançar a sua finalidade.
Atualmente a OMS reconhece quatro categorias de
fortificação (ALLEN et al., 2006), sendo elas:
1) Fortificação universal ou em massa: geralmente ocorre
de forma obrigatória e consiste na adição de micronutrientes a
alimentos de consumo pela maioria da população. É indicada em
países onde vários grupos populacionais apresentam risco elevado
para deficiência de micronutrientes;
2) Fortificação em mercado aberto: iniciativas da indústria
alimentar, com o objetivo de agregar maior valor nutricional aos
seus produtos;
3) Fortificação focalizada ou direcionada: visa o consumo
dos alimentos enriquecidos por grupos populacionais de elevado
risco de deficiência e esta pode ser obrigatória ou voluntária, de
acordo com a significância em termos de saúde pública;
4) Fortificação domiciliar comunitária: tem sido
considerada e explorada em países em desenvolvimento. A
composição dos suplementos pode ser programada, e é de fácil
aceitação pelo público-alvo, porém, apresenta ainda um custo
elevado, e requer que a população seja orientada. Neste tipo de
fortificação geralmente são adicionados suplementos às refeições.
A fortificação tem sido utilizada com sucesso nos países
industrializados há mais de 90 anos, como meio de restaurar os
micronutrientes perdidos no processamento de alimentos. Dentre as
primeiras técnicas empregadas para a adição de micronutrientes
aos alimentos, destaca-se a iodação. Nos anos 20 do século
passado, os Estados Unidos da América e vários países da Europa
introduziram o sal iodado, a fim de se evitar as consequências da
deficiência de iodo. E no início dos anos 40 foram implementados
os programas de fortificação de produtos de cereais com vitaminas
do complexo B (tiamina, riboflavina e niacina).
Nos países em desenvolvimento, como o Brasil, a
fortificação tem sido uma opção mais recente, contando com o
apoio de órgãos internacionais e baseado nos resultados positivos
dos programas há muito implementados nos países mais
desenvolvidos (JORGE e GRAÇA, 2012). Em 1953, foram dados
181
os primeiros passos para a introdução do sal iodado no Brasil.

Vários pesquisadores observaram uma alta prevalência de bócio
nas regiões Centro-Oeste, Sudeste e Sul do Brasil devido à
carência de iodo na alimentação, obrigando a iodação (adição de
iodo na proporção de 10 mg kg-1 de cloreto de sódio) do sal
refinado ou moído à venda nas áreas bocígenas do país (BRASIL,
1953). Posteriormente, foi estabelecido a iodação do sal destinado
ao consumo humano e o seu controle pelos órgãos sanitários
(BRASIL, 1974). Em 2003, a ANVISA estabeleceu que o sal
próprio para o consumo humano deveria apresentar teor de iodo
igual ou superior a 20-60 mg.kg-1 de cloreto de sódio (BRASIL,
2003). Recentemente, a ANVISA reduziu o teor de iodo para 15-45
mg.kg-1 de cloreto de sódio (BRASIL, 2013).
Em 2002, a ANVISA institui a fortificação das farinhas de
trigo e milho a ser enriquecidos com ferro e ácido fólico. A
Agência determinou a adição obrigatória de 4,2 mg de ferro e de
150 µg de ácido fólico em cada 100 g de farinha de trigo e milho,
cujo prazo para as indústrias se adequarem foi até 17 de junho de
2004. O objetivo da ação era reduzir a prevalência de anemia e
prevenir a ocorrência de defeitos do tubo neural (BRASIL, 2002).
A legislação brasileira considera como alimento
fortificado/enriquecido quando 100 mL ou 100 g do produto,
pronto para consumo, forneça no mínimo 15% da ingestão diária
recomendada (IDR) no caso de líquidos, e 30% da IDR, no caso de
sólidos. Os rótulos dos alimentos fortificado/enriquecido devem
apresentar a expressão “alto teor” ou “rico”, conforme o
Regulamento Técnico de Informação Nutricional Complementar
(BRASIL, 1998).
Biofortificação: definição e histórico dos programas
No mesmo contexto da presença de carências nutricionais

em nível mundial, a biofortificação vegetal surge como uma nova
alternativa ou alternativa complementar para reduzir ou minimizar
essas carências. A biofortificação é uma intervenção nutricional
específica com o objetivo de aumentar o conteúdo de
micronutrientes em alimentos vegetais através da utilização de
práticas agronômicas e de melhoramento de plantas. Diferente da
fortificação de alimentos, que ocorre durante o processamento, a
182
biofortificação ocorre com o aumento do conteúdo de

micronutrientes da planta. É considerada uma estratégia sustentável
e rentável para enfrentar a alta prevalência de deficiências de
micronutrientes, especialmente em países em desenvolvimento,
tendo como alvo os alimentos vegetais básicos consumidos mais
frequentemente (BLAIR, 2013).
Segundo Bouis e Welch (2010), White e Broadley (2009) e
Pfeiffer e McClafferty (2007), a biofortificação apresenta as
seguintes vantagens:
1. Está direcionada às zonas rurais, onde o acesso à
infraestrutura é limitado e não requer mudanças nas dietas
tradicionais.
2. Após um investimento inicial no desenvolvimento de
culturas biofortificadas, estas culturas podem ser adaptadas em
outras regiões a custos adicionais baixos.
3. É sustentável, porque usa alimentos que as pessoas
consomem habitualmente para garantir melhor nutrição.
4. A semente biofortificada pode ser poupada e
compartilhada livremente entre outros camponeses ou agricultores.
5. Aumenta a colheita substancialmente sobre solos
deficientes em micronutrientes.
Ao fornecer uma “dose diária” regular de micronutrientes,
a biofortificação pode ajudar na redução da fome oculta como parte
de uma estratégia mais ampla que inclui a diversificação da dieta,
suplementação e fortificação comercial. Os principais programas
internacionais de biofortificação de alimentos incluem o
HarvestPlus, AgroSalud e BioFORT.
O Programa Desafio em Biofortificação HarvestPlus é uma
aliança global de instituições de investigação e agências
implementadoras que trabalham em conjunto com vistas a
melhorar e disseminar culturas com alto valor nutricional. O
HarvestPlus foi implementado em 2004, com o objetivo de reduzir
a desnutrição de micronutrientes na Ásia e África. O programa é
coordenado pelo Centro Internacional para a Agricultura Tropical
(CIAT) e Instituto Internacional para a Pesquisa em Políticas
Alimentares (IFPRI), sendo uma iniciativa do Grupo Consultivo de
Pesquisa Agrícola Internacional (CGIAR). O Programa é
financiado pela Fundação Bill & Melinda Gates e pelo Banco
Mundial (HARVESTPLUS, 2010). O HarvestPlus facilita a
183
comunicação entre os mais de 750 membros e 100 instituições

(NUTTI, 2011). O projeto concentrou-se inicialmente na
biofortificação de sete culturas básicas importantes na dieta: arroz,
batata doce, feijão, mandioca, milheto, milho e trigo
(HARVESTPLUS, 2010). O ferro, o zinco e os carotenoides pró-
vitamina A foram os micronutrientes comumente utilizados na
biofortificação, uma vez que, segundo a OMS são os
micronutrientes mais limitantes/escassos na dieta
(HARVESTPLUS, 2010), além da alta prevalência de deficiências
desses micronutrientes entre crianças menores de 5 anos e
mulheres em idade fértil (BOUIS e WELCH, 2010).
De 2007 a 2009, o HarvestPlus disseminou a batata doce
de polpa alaranjada a mais de 24 mil famílias em Moçambique e
Uganda visando a redução da deficiência da vitamina A. Esta foi a
primeira vez em que uma cultura biofortificada, particularmente
com uma cor diferente, foi difundida em larga escala. Os resultados
desse projeto foram satisfatórios. O consumo total de vitamina A
entre crianças e mulheres aumentou significativamente nos dois
países. Para as crianças com idade entre 6 – 35 meses, em
particular, a batata doce de polpa alaranjada contribuiu em 78% do
seu consumo total da vitamina A em Moçambique e 53% em
Uganda (HARVESTPLUS, 2010).
Em 2004, os coordenadores do HarvestPlus juntamente
com o Centro Internacional de Melhoramento de Milho e Trigo
(CIMMYT), o Centro Internacional da Batata (CIP) e a Empresa
Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), decidiram
apresentar uma proposta complementar de projeto de
biofortificação para América Latina, a ser financiado pela Agência
Internacional Canadense para o Desenvolvimento (CIDA)
(NUTTI, 2011). A partir dessa proposta originou o programa
AgroSalud desenvolvido de 2005 a 2011, concebido como uma
complementação ao HarvestPlus, com ênfase na América Latina.
Esse programa melhorou a qualidade nutricional das principais
culturas alimentares adaptadas nas zonas marginais dessa região e
desenvolveu produtos processados utilizados no enriquecimento da
dieta alimentar da população rural e urbana da América Latina. Os
resultados apresentados durante o projeto AgroSalud comprovou
não só o impacto positivo da estratégia de biofortificação, como
também a necessidade da continuidade de seu desenvolvimento. A
184
segunda fase do projeto foi iniciada em 2012, denominada Projeto

HarvestPlus LAC, que também incluiu a região do Caribe,
representado pelo Consórcio Latino-americano do Caribe para
Apoio, Pesquisa e Desenvolvimento da Mandioca (CLAYUCA). A
coordenação das atividades do HarvestPlus LAC foi concedida à
Embrapa, devido ao bom desempenho das atividades de
biofortificação realizadas no Brasil. No Brasil, o AgroSalud
possibilitou a inserção dos cultivos de abóbora, arroz e batata doce
na rede de biofortificação, e também estreitou a parceria da
Embrapa com a CLAYUCA, sendo estas duas instituições
responsáveis pelos componentes de pós-colheita e
desenvolvimento de produtos (NUTTI, 2011).
Em 2008, foi proposto e aprovado o projeto BioFOR:
Biofortificação no Brasil. Esse projeto desenvolve produtos
agrícolas mais nutritivos, sendo financiado pelo Fundo de Pesquisa
Embrapa Monsanto. O BioFORT está ligado a dois grandes
programas internacionais de biofortificação de alimentos,
HarvestPlus e AgroSalud. Esse projeto reúne 11 unidades da
Embrapa (Agroindústria de Alimentos, Arroz e Feijão, Mandioca e
Fruticultura Tropical, Milho e Sorgo, Hortaliças, Meio-Norte,
Tabuleiros Costeiros, Semi-Árido, Soja, Cerrados e Trigo), além de
várias universidades como Universidade Federal do Rio de Janeiro
(UFRJ), Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho"
(Unesp), Universidade Estadual de Campinas (Unicamp),
Universidade Federal de Sergipe (UFS), entre outras (NUTTI,
2011). Todas estas instituições interagem com uma rede de centros
de pesquisa no exterior.
A Rede BioFORT engloba todos os projetos de
biofortificação no Brasil coordenados pela Embrapa há mais de dez
anos, concentrando esforços nas áreas mais pobres do Nordeste do
País. A biofortificação dessa Rede é realizada através de
melhoramento convencional, sem materiais geneticamente
modificados (transgênicos). São avaliadas as dimensões de
receptividade dos produtores nas comunidades rurais em relação às
novas cultivares, os ganhos nutricionais, a aceitabilidade pelo
consumidor, as vantagens agronômicas e comerciais. A Tabela 1
apresenta as variedades que foram lançadas ou estão em testes da
185
Tabela 1. Alimentos biofortificados da Rede BioFort.

Embrapa Tipo Variedade Ferro Zinco Pró-vitamina A Cultivares convencionais
Milho e Milho BRS 4104 5–8 ppm por g em b.s. 2–4 ppm pró-vitamina A por
Sorgo – – grama em b.s.
Hortaliças Batata-doce Beauregard 90–140 ppm por grama de 0–10 ppm pró-vitamina A por
raízes frescas grama de raízes frescas
– –
Meio-Norte Feijão-caupi BRS Xiquexique, BRS 50–70 40–50 40–50 ppm Fe e
Tumucumaque, BRS Aracê ppm ppm 30–40 ppm Zn
–
Mandioca e Mandioca BRS Jari, 4–9 ppm A por grama de 0 ppm pró-vitamina A
Fruticultura BRS Gema de Ovo, – – raízes frescas
Tropical BRS Dourada
Tabuleiros Abóbora Pesquisa em andamento 140–240 ppm A por grama 20–60 ppm pró-vitamina A por
Costeiros – – de produto fresco grama de produto fresco
Cerrados e Trigo Pesquisa em andamento 40–50 40–50 25-35 ppm Fe e
Trigo ppm ppm 30–40 ppm Zn
–
Arroz e Feijão BRS Pontal, BRS Agreste, 70–90 35–50 25–65 ppm Fe e
Feijão BRS Cometa ppm ppm 10–35 ppm Zn
–
Arroz e Arroz Pesquisa em andamento 2–5 15–20 0,5 –2 ppm Fe e
Feijão ppm ppm – 5–12 ppm Zn
b.s.: base seca.
Fonte: Bastos e Santos (2014).
186
rede BioFORT, em comparação com suas contrapartes

convencionais.
No entanto, a biofortificação com os micronutrientes Fe,
Zn e pró-vitamina A são apenas exemplos do que está sendo feito
pelos programas de biofortificação no mundo. Os programas,
atualmente, também incluem outros micronutrientes e metabólicos
secundários nas culturas, tais como antioxidantes, antocianinas,
licopeno, vitamina E, cálcio, selênio, aminoácidos essenciais,
ácidos graxos essenciais e/ou folato. Os programas de
biofortificação também foram diversificados para outras culturas,
tais como maçã, canola, cenoura, alface, batata, entre muitos outros
(CARVALHO e VASCONCELOS, 2013).
Em 2015, foi criado, oficialmente Instituto de Estudos e
Pesquisas em Fortificação de Alimentos e Combate à Fome Oculta
(IPAF), na Universidade Federal de Viçosa (UFV), que propôs de
criação de um instituto Nacional de Ciência e Tecnologia (INCT)
em 2016, e atualmente coordenado pelo professor José Benício
Paes Chaves. O IPAF conta com uma equipe multidisciplinar
envolvendo pesquisadores de vários departamentos e de outras
instituições como a FAO e Fiocruz. Dentre os trabalhos
desenvolvidos pelo instituto estão a biofortificação agronômica do
feijão e soja com Zn e de cogumelos comestíveis com Fe, Zn, Se e
Li (VERGÜTZ et al., 2016).
Estratégias de biofortificação de culturas vegetais
O enriquecimento nutricional dos alimentos durante seu

processo produtivo pode ser feito de duas maneiras: pelo manejo
da cultura, em especial da adubação, que recebe o nome de
biofortificação agronômica e/ou pelo melhoramento genético das
culturas (convencional ou transgenia) que recebe o nome de
biofortificação genética (VERGÜTZ et al., 2016).
O manejo agronômico é focado na otimização da aplicação
de adubos minerais e / ou melhoramento da solubilização e
mobilização de elementos minerais no solo (WHITE e
BROADLEY, 2009). O melhoramento genético convencional
modifica geneticamente as plantas cultivadas, por meio de
cruzamentos; no entanto esses cruzamentos estão limitados
somente a espécies que são sexualmente compatíveis, estreitando
187
desta forma, a base genética dessas plantas. Atualmente, o

melhoramento genético conta com a engenharia genética
(transgenia) para auxiliar nessa limitação imposta, possibilitando a
transferência de características (genes) de plantas não relacionadas
(ou seja, sexualmente incompatíveis) (BLAIR et al., 2013). As
duas últimas abordagens têm por objetivo melhorar as variedades
vegetais para uma maior capacidade de acumular micronutrientes
nos tecidos de plantas comestíveis e para aumentar a sua
biodisponibilidade para os seres humanos (CARVALHO e
VASCONCELOS, 2013). A engenharia genética, por sua vez,
supera o melhoramento convencional, por redirecionar os níveis de
micronutrientes para um tecido alvo desejado, como o endosperma,
por exemplo (MORAES et al., 2012).
A biofortificação agronômica, que consiste no uso de
fertilizantes através da adubação via solo, do tratamento de
sementes ou pela aplicação foliar, a aplicação de biofertilizantes
(inoculação com fungos micorrízicos, tricodermas, entre outros), a
rotação de culturas e irrigação, também possuem o intuito de
aumentar os teores de micronutrientes na parte comestível dos
produtos agrícolas (WELCH, 2008).
Os mecanismos de transporte de seiva e nutrientes para os
diferentes tecidos das plantas, principalmente as taxas de
descarregamento dentro dos órgãos reprodutivos, são
características importantes dentro do processo de biofortificação
das culturas agrícolas. Algumas barreiras fisiológicas, que
controlam os mecanismos de absorção, translocação e
redistribuição dos minerais nos diferentes tecidos das plantas,
precisam ser transpostas para permitir maior acúmulo de
micronutrientes sem causar um impacto negativo sobre o
rendimento da colheita. Em paralelo com o aumento dos níveis de
micronutrientes nas partes comestíveis, este deve está
biodisponível para absorção no organismo humano (CARVALHO
e VASCONCELOS, 2013).
A técnica de engenharia genética, segundo Brasileiro e
Cançado (2000), consiste em introduzir o transgene no genoma
vegetal receptor, que ocorre de forma controlada e independente da
fecundação. Depois de incorporar ao genoma e alcançar a
estabilidade de expressão, este transgene passa a fazer parte do
material genético da planta sem alterar sua constituição genética
188
global. A variabilidade genética adicional pode ser explorada no

melhoramento genético.
A obtenção de plantas transgênicas baseia-se em três
etapas. A primeira é a obtenção do gene a ser incorporado, o qual
geralmente é de outra espécie encontrada na natureza e que deverá
ser isolado dos demais genes do mesmo. A seguir o gene deve ser
então incorporado em vetor a ser utilizado no processo de
transformação. A segunda etapa consiste na técnica de introdução
do gene na planta receptora. Finalmente, a terceira e última etapa é
dependente do poder de regeneração da célula em uma nova planta,
por meio de cultura de tecidos. Talvez esta última seja o fator mais
limitante. As pesquisas com reguladores de crescimento e cultura
de tecidos vegetais têm avançado consideravelmente, obtendo a
regeneração de um número cada vez mais crescente de espécies via
cultivo in vitro, possibilitando a transformação genética
(BRASILEIRO e CANÇADO, 2000).
A Tabela 2 resume os pontos fortes, fracos, oportunidades
e ameaças (análise SWOT ou FOFA – em português) de cada
estratégia de biofortificação permitindo uma comparação crítica
entre eles.
Biodisponibilidade dos micronutrientes em culturas vegetais

biofortificadas
O baixo acesso das populações aos alimentos ricos em

micronutrientes, e a presença em proporções inadequadas de
inibidores, além da baixa biodisponibilidade dos minerais, são
causas atribuídas às deficiências desses elementos na população
humana (LONG et al., 2004).
Assim, para ser considerada efetiva a biofortificação
vegetal é necessário que os nutrientes estejam biodisponíveis para
absorção no trato digestivo humano. Esta condição se constitui
uma barreira nas pesquisas de biofortificação por ser extremamente
desafiador e trabalhoso determinar a efetiva absorção de
micronutrientes pelo intestino humano. Para tal, exige a rotulagem
de isótopos estáveis das amostras de alimentos, ou ainda, a
realização de ensaios e a monitorização do estado dos
micronutrientes (BOUIS e WELCH, 2010). Isto praticamente
impossibilita utilizar a avaliação da biodisponibilidade dos
189
Tabela 2. Análise FOFA das diferentes estratégias de biofortificação usados para melhorar a densidade de
micronutrientes de culturas agrícolas.
Estratégias Pontos fortes Pontos fracos Oportunidades Ameaças
Manejo • Método relativamente • Sucesso limitado aos • Frequentemente • Impacto ambiental
agronômico simples. minerais e dependente de utilizado como negativo.
• Resultados imediatos. vários fatores. complemento • Reservas de exaustão
• Os custos recorrentes: com outras (por exemplo, Si).
- precisa de aplicação regular estratégias.
- custo elevado
• Distribuição difícil.
• Estratégia em curto prazo.
Melhoramento • Sucesso de minerais e • Tempo de desenvolvimento • Aceitação • Exige variabilidade
genético vitaminas. longo. pública ampla. genética.
convencional • Custo único. • Sucesso limitado aos • Enquadramento
• Distribuição fácil. minerais disponíveis no solo. legal simples.
• Estratégia em longo prazo. •
Desenvolvimento
genômico rápido.
Engenharia • Sucesso de minerais e • Tempo de desenvolvimento • • Aceitação pública baixa
genética vitaminas. longo. Desenvolvimento (especialmente na
• Custo único. • Sucesso limitado aos genômico rápido. Europa).
• Distribuição fácil. minerais disponíveis no solo. • Aprovação
• Estratégia em longo prazo. • Interações entre transgenes regulamentar complexa.
• Acelera o processo de (pode limitar o processo). • Impacto ambiental
melhoramento convencional. ("fluxo gênico").
Fonte: Carvalho e Vasconcelos (2013).
190
nutrientes em humanos como parâmetro na triagem da diversidade

genética de culturas agrícolas (CLEMENS, 2014). Em vez disso, a
avalição da biodisponibilidade está sendo determinado por
métodos in vitro, sendo considerados adequados para mimetizar as
características in vivo do epitélio intestinal. Digestão intestinal
alimentada com células Caco-2 extraídas de adenocarcinoma de
cólon humano é o modelo mais empregado atualmente e permite
obter informações importantes para o estudo da biodisponibilidade
de micronutrientes (BOUIS e WELCH, 2010; CLEMENS, 2014).
As culturas vegetais, principalmente os grãos, contêm
vários compostos como os fitatos, os polifenóis e taninos, o ácido
oxálico e algumas fibras que reduzem a biodisponibilidade dos
micronutrientes, como Fe e Zn, na dieta (BLAIR et al., 2013).
Vários micronutrientes podem interagir uns com os outros. Assim,
os esforços também têm sido dirigidos para o aumento das
concentrações de substâncias 'promotoras' (que estimulam a
absorção de micronutrientes) e reduzindo as concentrações de
'antinutrientes' (que interferem na absorção de micronutrientes) das
culturas biofortificadas (WHITE e BROADLEY, 2009). Na Tabela
3 encontram-se as estratégias de engenharia genética para aumentar
as concentrações de substâncias que favoreçam o aumento da
biodisponibilidade de nutrientes durante o processo de
digestão/absorção.
Tabela 3. Estratégias de engenharia genética para aumentar as

concentrações de substâncias promotoras de absorção, de agentes
quelantes ou redução de agentes inibidores.
Aumentar as concentrações Aumentar as Diminuir as
de substâncias promotoras de concentrações de concentrações
absorção agentes quelantes de de inibidores da
metais e proteínas absorção
Promotores de Promotores - Ácido - Fitato
absorção direta de desoxirribonucleico
microbiota - Ácidos orgânicos - Polifenóis
benéfica
- Ácido ascórbico - Inulina - Cisteína, histidina
- Caroteno - Outros - Ferritina
prebióticos
- Nicotianamina - Nicotianamina
Fonte: Clemens (2014).
191
No que diz respeito às substâncias 'promotoras', são

descritas na literatura certas vitaminas, a inulina e alguns
aminoácidos (BOUIS e WELCH, 2010). Uma análise realizada em
sementes de ervilha através de cromatografia líquida ICP-MS e
espectroscopia de fluorescência de raios-X levaram à descoberta de
que o ácido ascórbico (vitamina C) é o mais potente intensificador
da absorção de Fe em embriões de ervilhas. Dessa forma, o ácido
ascórbico desempenha um papel semelhante no intestino humano,
sendo capaz de reduzir o ferro da forma Fe3+ para Fe2+,
aumentando a absorção de ferro pelo epitélio intestinal (GRILLET
et al., 2014).
A vitamina E, vitamina D, colina, vitamina B3 (niacina) e
pró-vitamina A (caroteno), além de aminoácidos cisteína e
histidina podem promover a absorção de Se, P, Ca, Fe e Zn
(BRINCH-PEDERSEN et al., 2007). O processo de absorção dos
minerais é mais complexo, especialmente a absorção de minerais
catiônicos (Se, P, Ca, Fe e Zn). Neste caso a absorção é feita por
quelação, em que um mineral se liga a um ligante, geralmente um
ácido ou um aminoácido para ser absorvido pela mucosa intestinal
(CLEMENS, 2014). Por exemplo, as estimativas sobre a absorção
de Fe e Zn no intestino humano em relação à ingestão
compreendem 5% e 25%, respectivamente (BOUIS e WELCH,
2010).
O aumento da concentração de carboidratos não digeríveis
representa alternativa promissora para melhorar indiretamente a
biodisponibilidade de Fe e Zn, promovendo assim, benefícios na
microbiota intestinal (SHAHZAD et al., 2014). O foco principal
tem sido a inulina, um carboidrato pertencente ao grupo dos
frutanos, composto por uma cadeia principal de unidades de
frutose, unidas por ligações glicosídicas β-(2,1). A suplementação
de inulina melhorou a biodisponibilidade de Fe em milho e soja
(YASUDA et al., 2006). Porém, o papel da inulina no aumento da
absorção de Fe pelo organismo é controverso. Alguns ensaios
clínicos não demonstraram um aumento na absorção de Fe em
mulheres que apresentavam um baixo teor plasmático de ferritina
(um indicador das reservas de ferro) (PETRY et al., 2012) ou no
modelo porcino (modelo baseado em animais e cadáveres de
humanos ou de animais) (PATTERSON et al., 2009). Entretanto,
192
outros estudos mostraram que a produção de ácido lático e ácido

graxo de cadeia curta durante a fermentação de inulina
favoreceram a redução do o pH do lúmen intestinal aumentando
solubilidade e a absorção do Fe no organismo, e ainda estimulando
a proliferação de células epiteliais do cólon (YASUDA et al., 2006;
BOUGLÉ et al., 2002).
A nicotianamina é um aminoácido não proteico que atua
como um importante agente quelante de metais catiônicos em
culturas monocotiledóneas e dicotiledóneas. A sua síntese é através
de trimerização de S-adenosil-L-metionina (SAMe), catalisada por
nicotianamina sintases (NAS). Segundo Bashir et al. (2013), cerca
de 50% do uso de estratégias para melhorar a concentração total de
Fe em grãos de arroz transgênicos envolve a superexpressão de
genes NAS, seja isoladamente ou em combinação com outros
genes.
O arroz geneticamente modificado expressa dois novos
genes, um para produzir a enzima NAS, que mobiliza o ferro, e
outro que produz a proteína ferritina, que armazena o ferro. A ação
conjunta das duas substâncias permite que a planta absorva mais
ferro do solo e o armazene no núcleo do arroz, onde o produto da
NAS, chamado de nicotianamina, liga-se ao ferro temporariamente
e facilita o seu transporte pela planta. Para controle do processo é
necessário que os genes NAS introduzidos sejam expressos em
toda a planta, e a ferritina, apenas no núcleo do arroz. Juntas, as
expressões dos genes têm um impacto positivo no acúmulo de ferro
no núcleo de arroz, retendo seis vezes mais ferro neste local que a
variedade original. O grande benefício é que esse ferro retido no
núcleo não se perde quando o arroz é polido (BASHIR et al., 2013;
CLEMENS, 2014; JOHNSON et al., 2011).
A presenças dos genes NAS e ferritina também foram
relacionados ao aumento de Zn nas plantas, onde foram observados
aumento nas concentrações totais de Zn, de aproximadamente 1,5
vezes. A expressão gênica da NAS isolada conduziu ao aumento de
Zn nos grãos em até duas vezes (JOHNSON et al., 2011). Estes
resultados são atribuídos ao papel na mediação de nicotianamina
na mobilidade de Zn nas plantas (CLEMENS, 2014).
A concentração dos fatores antinutricionais na dieta
depende da genética do material vegetal e das condições
ambientais em que ele foi cultivado. Os antinutrientes mais
193
conhecidos são fitatos e polifenóis (WHITE e BROADLEY, 2009).

Nutricionalmente, a presença de fitato é desfavorável, pois
reduzem a biodisponibilidade de minerais, principalmente com Fe
não-heme, Zn, Mg e Ca, formando complexos insolúveis no pH
fisiológico intestinal, reduzindo assim, a absorção destes nutrientes
como foi demonstrado em humanos, e também com animais em
condições experimentais em estudos com Ca, Fe não-heme, Zn,
Cu, Mg (WHITE e BROADLEY, 2009, SRIVASTAVA, 2016).
De acordo com Sandberg (2002), o inositol pentafosfato (IP5)
exerce ação inibitória na absorção de Fe não-heme e Zn, além dos
grupos de inositol tri e tetrafosfato (IP3 + IP4), que também
interferem de modo negativo na absorção do Fe não-heme.
O fitato (mio-inositol-hexaquisfosfato) é uma molécula
derivada do ácido fítico e representa uma classe complexa de
componentes naturais que ocorrem principalmente em cereais e
leguminosas. Os grãos de cereais e leguminosas podem conter de
0,5 a 6,0% de ácido fítico e apresentarem de 50,0 a 90,0% do total
de fósforo na forma de fitato (SRIVASTAVA, 2016). Nos germes
de milho, os teores de ácido fítico variaram entre 6,65 e 9,33%
(FUKUJI et al., 2008). No feijão fava (Vicia faba) os níveis de
fitatos oscilaram de 0,71 a 1,15% e estão localizados
principalmente no cotilédone, enquanto que a casca contém apenas
0,06 a 0,2% do ácido fítico total (MARTINEZ-DOMINGUEZ et
al., 2002). Segundo Reddy et al. (1984), a soja apresenta os
maiores teores de fitatos (0,28-0,63%), seguidas pelo feijão
vermelho tipo kidney (0,34-0,58%), ervilhas (0,06-0,33%) e
lentilhas (0,08-0,30%). Welch et al. (2000) encontraram variações
de 19,57 a 29,16 mmol.g–1 nos teores das frações inositol penta e
hexafosfato (IP5 + IP6) em várias cultivares de feijões (Phaseolus
vulgaris). Contudo, quando as leguminosas são maceradas e
cozidas ocorreu redução significativa no teor inicial de fitatos
totais, como foi demonstrado por Helbig et al. (2003) em feijão
comum (P. vulgaris L. cv. IAC-Carioca) de acordo com o
tratamento aplicado. No entanto, esses alimentos não são fontes de
fósforo aos humanos e aos animais não ruminantes.
Entretanto, o melhoramento visando à redução desse fator
antinutricional para alimentação humana deve ser ponderado, uma
vez que o ácido fítico apresenta benefícios para as plantas (estoque
de fósforo, reserva de grupos fosfatos reativos, estoque energético
194
e fonte de cátions). O ácido fítico também contribui para a saúde

humana, como agentes antioxidantes e/ou anticarcinogênico
(WHITE e BROADLEY, 2009). Vários trabalhos investigaram a
ação anticarcinogênica do fitato, visto que há evidências acerca da
variedade de efeitos biologicamente significantes na tumorigênese
(VUCENIK e SHAMSUDDIN, 2006).
A conservação e a caracterização de germoplasma permite
o acesso de várias culturas com baixa concentração de fitato. Essa
estratégia tem sido bem-sucedida na identificação de linhagens de
feijão (BLAIR et al., 2013). Outra estratégia está baseada na
manipulação da biossíntese de fitato através da mutação gênica da
enzima mio-inositol quinase (MIK), que pode produzir 1D-mio-
inositol 3-fosfato (IP1) a partir de mio-inositol. Essa técnica foi
executada com sucesso em arroz, obtendo concentrações baixas de
fitato (SHI et al., 2005). A terceira e última estratégia tem sido para
superexpressão de fitase (enzima que degrada fitatos) em tecidos
comestíveis (BRINCH-PEDERSEN et al., 2007). Essa estratégia
foi aplicada por Lucca et al. (2001) que introduziram genes de
fitases microbianas em grãos de arroz para reduzir o nível de
fitatos e elevar o teor de Fe. Os autores realizaram a inserção de
genes que expressam três proteínas no endosperma central:
fitoferrina de feijão (Phaseolus vulgaris); proteína semelhante à
metalotioneína, rica em cisteína endógena; e uma fitase de
Aspergillus niger termorresistente. A proteína semelhante à
metalotioneína, rica em cisteína, superexpressa em arroz aumentou
o conteúdo de resíduos de cisteína em sete vezes e o nível de fitase
em 130 vezes. Isso possibilitou a atividade da fitase suficiente para
degradar o fitato completamente. Entretanto, a proteína fitase do
fungo perdeu sua atividade após a cocção do arroz. A expressão de
fitoferrina dobrou o conteúdo de Fe do endosperma do arroz,
variando de 1,15 a 2,21 mg 100 g-1, em comparação com arroz
controle, que apresentou de 1,0 a 1,1 mg 100 g-1 de Fe.
Em ensaios realizados com 14 homens não anêmicos,
utilizando-se milho mutante lpa, com reduzido teor de fitato (55-
66%), apresentaram 49% de aumento para a absorção de Fe
(MENDONZA, 1998). Hambidge et al. (2004) fizeram um estudo
com seis adultos saudáveis alimentados com tortilhas preparadas à
base de milho mutante lpa (60 e 80% de redução da concentração
de fitato). Os resultados mostraram aumento significativo na
195
absorção de Zn. Resultados semelhantes foram encontrados em um

estudo posterior, com mulheres adultas saudáveis, nas quais se
observou aumento significativo na absorção de Ca com o consumo
de tortilhas preparadas à base de milho com baixo teor de fitato (~
60% de redução da concentração de fitato). As médias de absorção
fracionada de Ca foram de 0,50 ± 0,03 para tortilhas lpa em relação
ao controle, de 0,35 ± 0,07 (HAMBIDGE et al., 2005).
Os polifenois de leguminosas e cereais são
predominantemente taninos (proantocianidinas) de origem
flavonoide. Nos feijões (P. vulgaris), estão localizados
preferencialmente no tegumento e a concentração destas
substâncias está sujeita a variações dependentes da cor das
sementes, como foi demonstrado por Fukuda et al. (1982) em
estudos com feijão branco (0,36%), preto (0,74%) e roxo (0,99%).
Welch et al. (2000) observaram que diversos tipos de feijões,
submetidos às mesmas condições de cultivo, apresentaram
variações nas concentrações de taninos de 0,89 a 2,65 mg. g-1 de
acordo com o tipo de cultivar e Helbig et al. (2003) encontraram
teores de 18,8mg. g-1 para o feijão Carioca, cv. IAC-Carioca.
Os taninos possuem capacidade de se ligarem a cátions
divalentes, principalmente Fe não-heme e Zn, pela união com os
grupos hidroxílicos e carboxílicos durante a digestão, reduzindo a
absorção destes minerais no lúmen intestinal (SRIVASTAVA,
2016). Entretanto, Amaya et al. (1991) constataram que o conteúdo
de taninos não tem correlação com a disponibilidade do Fe em
feijões. A capacidade destas substâncias de quelar cátions está
relacionada com a estrutura química do composto fenólico
(SRIVASTAVA, 2016).
Pesquisas realizadas por Matuschek et al. (2001)
verificaram que os níveis de polifenóis em sementes de cereais
foram reduzidos por meio de incubação com polifenol oxidase,
que, quando combinada com a enzima fitase, aumentou
significativamente a disponibilidade de Fe. Por outro lado, devido
à sua natureza hidrofílica e termolábil, foi possível reduzir os
teores de taninos totais presentes nas leguminosas na razão de 50%
(FUKUDA et al., 1982) até 80% (HELBIG et al., 2003), por meio
de processo doméstico que envolve hidratação prévia (maceração)
e cocção.
196
Apesar do impacto negativo dos antinutrientes sobre a

absorção de minerais essenciais, deve-se levar em conta certos
cuidados enquanto diminui a concentração dessas substâncias nos
alimentos de origem vegetal. Os antinutrientes também podem
apresentar benefícios importantes na saúde humana (BLAIR,
2013).
Considerações finais
O aumento do valor nutricional de culturas amplamente

consumidas em todo o mundo surge como estratégia sustentável
para atenuar os problemas de deficiências em micronutrientes. O
uso do melhoramento genético para enriquecer o alimento pode
atingir maior número de populações, complementando os sistemas
de intervenção nutricional existentes. Pesquisas têm demonstrado
ampla variabilidade genética em culturas como arroz, milho, trigo,
entre outras, para o conteúdo de minerais, especialmente Fe e Zn.
Além disso, maior concentração desses minerais nos grãos pode
aumentar a produtividade das culturas em regiões com solos pobres
em micronutrientes, o que pode assegurar a disseminação das
culturas biofortificadas entre os produtores. Tão importante quanto
o enriquecimento dos grãos com micronutrientes é a sua
biodisponibilidade para os consumidores. Os programas de
melhoramento devem estar voltados também à diminuição de
substâncias inibidoras e ao aumento das substâncias promotoras,
para assegurar que os alimentos biofortificados contenham altos
teores de micronutrientes biodisponíveis para o organismo. Os
genótipos biofortificados surgem como estratégia de investir no
desenvolvimento de culturas que não só apresentem maior
qualidade nutricional como também maior produtividade,
economia em água, fertilizantes e defensivos agrícolas, trazendo
contribuições para os produtores, os consumidores e o meio
ambiente.
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204
Embalagens ativas
Capítulo 9
EMBALAGENS ATIVAS
Cícero Cardoso Pola1; Allan Robledo Fialho e Moraes2
1. Doutorando do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências

Exatas, Universidade Federal de Viçosa, Av. P. H. Rolfs s/n, 36570-000, MG,
Brazil (cicero.pola@ufv.br).
2. Professor do Instituto de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Viçosa –
Campus Rio Paranaíba, Caixa Postal 22, 38810-000, Rio Paranaíba, MG, Brasil
(allan.moraes@ufv.br).
1. Introdução
Tradicionalmente, as embalagens de alimentos têm sido

utilizadas com o intuito de garantir a proteção contra contaminação
e deterioração do alimento, isto é, conservando ao máximo suas
qualidades sensorial, nutricional, físico-química e microbiológica
desde o envase até o consumo, e consequentemente, aumentando
sua vida de prateleira.
Contudo, com o passar dos anos, o conceito de embalagens
foi se alterando, e as mesmas foram adquirindo novas funções. No
segmento de transporte de alimentos, as características das
embalagens passaram a ser consideradas tão importantes quanto as
do produto, uma vez que novos materiais passaram a reduzir
problemas de quebra e excesso de peso, por exemplo.
Além disso, as embalagens também passaram a exercer a
função de informar o consumidor, permitindo que o mesmo
identifique e obtenha todas as informações pertinentes relacionadas
ao produto, como tabela nutricional, forma de preparo e prazo de
validade, presença de alergênicos, entre outros. A função de venda
também passou a ser bastante explorada, sendo um dos principais
alvos de estratégias de marketing para influenciar a tomada de
205
Embalagens ativas
decisão do consumidor. Assim sendo, é possível notar que as

embalagens de alimentos vêm sofrendo constantes mudanças ao
longo do tempo, seguindo as novas tendências do mercado
baseadas na demanda dos consumidores.
Nos últimos anos, a sociedade vem passando por grandes
mudanças no seu estilo de vida. Uma parcela cada vez maior da
população tem buscado o consumo de alimentos mais saudáveis,
frescos ou minimamente processados, com menores quantidades de
conservantes e ao mesmo tempo com maior vida de prateleira,
além de seguros sob ponto de vista físico-químico e
microbiológico. Para satisfazer tais anseios dos consumidores,
novas estratégias têm sido buscadas pela indústria de alimentos,
sendo o aprimoramento das embalagens uma das estratégias mais
promissoras.
Ao contrário da crença inicial de que um dos requisitos
básicos para uma embalagem era sua interação mínima com o
produto, nos últimos anos o uso de embalagens que podem
interagir de forma intencional com o alimento vem ganhando
grande atenção por parte dos pesquisadores, dos consumidores e
das indústrias, a estas embalagens, dá-se o nome de embalagens
ativas (SARANTÓPOULOS e MORAES, 2009).
2. Conceito
As embalagens ativas podem ser definidas como tipos de

embalagens que, além das funções básicas das embalagens
tradicionais, interagem com o alimento e/ou com o ambiente ao seu
redor de forma intencional, com o objetivo de aumentar a vida útil
e/ou melhorar alguma propriedade fisico-química, sensorial,
nutricional ou microbiológica do produto, por meio da liberação de
compostos ativos para o heaspace da embalagem ou para o
alimento, contato direto com a superfície do mesmo ou absorção de
compostos indesejáveis.
O uso das embalagens ativas tem como objetivo primordial
reduzir a ingestão de aditivos por parte dos consumidores, uma vez
que esses compostos são incorporados nas embalagens, e não mais
adicionados diretamente aos alimentos, sem, contudo,
comprometer a qualidade dos mesmos. Uma representação
hipotética da concentração de aditivo adicionado diretamente e
206
Embalagens ativas
difundido a partir da embalagem pode ser observada na Fig. 1.

Dessa forma, no início da vida de prateleira do produto,
praticamente não há consumo de aditivos. Com o passar do tempo,
o aditivo difunde-se de forma lenta, gradual e controlada para o
interior do alimento, mas com maior concentração ainda na sua
superfície. Ao final da vida útil haverá maior concentração do
aditivo no alimento, mas ainda inferior ou igual à concentração de
quando adicionado diretamente ao mesmo.
Figura 1. Representação hipotética da diferença na concentração do

aditivo no alimento ao longo de sua vida útil quando armazenado em
embalagem tradicional em comparação a embalagem ativa.
Em alguns casos específicos, a incorporação direta de

aditivos no alimento pode também promover reações indesejáveis,
como alterações nas características sensoriais de cor e sabor. Da
mesma forma, incorporação dos compostos ativos na embalagem
reduz a possibilidade de interação com alguns dos constituintes do
próprio alimento. É o caso da interação entre emulsificantes,
proteínas e ácidos graxos presentes no leite com a nisina, uma
bacteriocia muito utilizada como agente antimicrobiano, reduzindo
sua eficiência (Gharsallaoui et al., 2016). Além disso, o uso das
embalagens ativas também poderia trazer como benefício uma
possível eliminação de etapas do processamento, como mistura,
imersão ou spray do aditivo sobre o alimento, ou ainda da redução
207
Embalagens ativas
de uma etapa de higienização/assepsia da própria embalagem

(Bolumar et al., 2011).
Atualmente, existem diversos tipos de embalagens ativas,
porém muitas vezes o entendimento dessas embalagens acaba
gerando confusão por parte de pessoas que estão iniciando o estudo
nesta área. Com o intuito de facilitar a compreensão e a
classificação dos diferentes tipos de embalagens ativas, no presente
capítulo elas serão classificadas primariamente quanto à função
principal do composto ativo incorporado na embalagem.
3. Classificação das embalagens ativas
Para cada tipo de embalagem serão discutidos o material

ou dispositivo nos quais os compostos ativos podem ser
incorporados, a forma como o processo de interação entre a
embalagem ativa e o produto ocorre, a possibilidade ou não de ser
comestível e alguns dos sistemas que vêm sendo desenvolvidos nos
últimos anos, bem como os principais resultados observados.
Conforme comentado, uma das formas de classificação das
embalagens ativas é de acordo com sua função. O tipo de agente
ativo aplicado na embalagem está diretamente relacionado ao tipo
de produto que será armazenado, visto que cada alimento possui
seu próprio mecanismo ou principal fator causal de degradação,
podendo variar com o processamento e composição (BRAGA e
PERES, 2010). Naturalmente, um mesmo composto pode ter mais
de uma função ativa e, nesse caso, a embalagem também poderia
ser classificada como “multiativa”, porém, como citado
anteriormente, para a presente classificação, será levada em
consideração a função primária do composto ativo, ou seja, o
motivo principal pelo qual ele foi adicionado inicialmente à
embalagem. Por exemplo, alguns compostos adicionados com
função antimicrobiana também podem atuar retardando processos
oxidativos. Sendo assim, as embalagen ativas podem ser divididas
primariamente em: antimicrobianas, antioxidantes, aromatizantes,
corantes entre outras. No presente texto serão abordadas apenas as
embalagens antimicrobianas e antioxidantes, visto que são os tipos
mais comuns, e serão citados exemplos de trabalhos já publicados.
208
Embalagens ativas
3.1 Embalagens ativas antimicrobianas
As embalagens ativas antimicrobianas representam um dos

primeiros tipos de embalagens ativas a serem desenvolvidas, sendo
até hoje uma das formas mais difundidas e pesquisadas. De forma
geral, essas embalagens recebem a adição de um ou mais
compostos ativos antimicrobianos tendo como objetivo principal
manter ou melhorar a qualidade microbiológica e a segurança do
produto, por meio da redução, retardamento ou inibição do
crescimento de micro-organismos patogênicos e deterioradores.
Além disso, as embalagens antimicrobianas podem prevenir a
contaminação que pode ocorrer após o processamento (Appendini
e Hotchkiss, 2002). Dependendo do composto antimicrobiano
utilizado, a ação pode se dar de diferentes formas, como inibição
direta por meio de contato, redução da taxa de crescimento e
prolongamento do período de latência (fase lag).
A efetividade da embalagem antimicrobiana na
manutenção da qualidade do alimento pode ser afetada por
diversos fatores, como as características do próprio composto
antimicrobiano e do alimento, a compatibilidade entre eles, a forma
de contato entre os mesmos, o método de produção da embalagem
e, a forma com que o agente antimicrobiano interage com a
embalagem (Cha e Chinnan, 2004).
3.1.1 Filme
Atualmente, a produção de embalgens ativas na forma de

filme é feita principalmente por dois métodos: casting ou extrusão.
Em ambos métodos, o filme é formado previamente ao contato
com o alimento, e os compostos ativos podem ser adicionados às
resinas durante a etapa de produção dos filmes, ficando, dessa
forma, incorporados entre as cadeias poliméricas; serem aplicados
via spray ou espalhados sobre os filmes já formados.
No método casting os polímeros são solubilizados em um
solvente apropriado dando origem à solução filmogênica. Esssa
solução recebe a adição do composto ativo e passa por uma etapa
de homogeneização. Em seguida, a solução filmogênica é
depositada em um suporte que serve de molde para formação do
filme, que então passa por uma etapa de secagem para promover a
209
Embalagens ativas
evaporação do solvente e originar o filme. Esse método também

pode ser utilizado para produzir uma solução filmogênica que será
aplicada na superfície de outro filme que servirá de suporte, ao
invés de originar o filme diretamente.
Já nos filmes produzidos por extrusão, o polímero recebe
adição do composto ativo no momento da extrusão ou previamente,
para ter maior tempo de interação, e então é submetido às
condições de extrusão próprias para o material em questão,
passando por uma matriz que, entre outras, pode ser plana ou
tubular, dando origem a filmes planos ou tubulares,
respectivamente. Nesse método, é de extrema importância que o
composto ativo utilizado seja termoressistente, para que o mesmo
não seja degradado durante o processo e, consequentemente, tenha
sua funcionalidade comprometida.
A ação e efetividade dos compostos incorporados à
embalagem ativa são dependentes da forma de interação entre a
embalagem e o produto. No caso dos filmes ativos a interação entre
o produto e a embalagem pode se dar principalmente de duas
formas: liberação controlada dos compostos ativos da embalagem
para o alimento ou headspace e por imobilização dos compostos
ativos à embalagem.
No caso da interação por liberação controlada os
compostos ativos incorporados na embalagem irão difundir para o
produto ou para o headspace. A princípio, qualquer composto
ativo, permitido para o contato com alimentos, que visa melhorar
alguma propriedade físico-química, sensorial, nutricional ou
microbiológica do alimento pode ser incorporado à embalagem e
gradualmente difundir para o alimento. Além disso, a concentração
difundida não pode ultrapassar a quantidade legalmente permitida
para presença no alimento.
Por outro lado, na imobilização dos compostos às
embalagens não há difusão do agente ativo para o alimento, a
atuação ocorre estritamente na superfície do mesmo, quando em
contato direto com a embalagem. Esses tipos de embalagens ativas
são utilizados principalmente em alimentos líquidos onde o contato
do produto com a embalagem é garantido, porém também pode ser
utilizado em embalagens à vácuo para alimentos sólidos e em
filmes utilizados para separação de fatias (Gómez-Estaca et al.,
2014). A imobilização dos compostos ativos ocorre principalmente
210
Embalagens ativas
por ligação covalente à superfície dos materiais poliméricos, que

muitas vezes passam por algum tipo de modificação em sua
superfície para geração de sítios de ligação.
Entre os compostos que podem ser utilizados para
produção de filmes ativos antimicrobianos, os mais comuns são os
ácidos orgânicos, bacteriocinas e os óleos essenciais (OE), que são
utilizados há décadas como conservantes de alimentos, e mais
recentemente nanopartículas e bacterófagos.
Silveira et al. (2007) comprovaram que massa de pastel
sem conservante acondicionada em filme ativo de acetato de
celulose (AC) incorporado com ácido sórbico apresentou vida útil
superior à massa adicionada diretamente desse mesmo
antimicrobiano. Verificou-se também a quantidade desse composto
na massa ao longo do tempo, e durante toda a vida de prateleira, a
massa acondicionada nos filmes ativos apresentou menor
concentração, em relação ao tratamento controle, ou seja, quando o
ácido sórbico é adicionado diretamente à massa. Moraes et al.
(2007) desenvolveram filme ativo de AC incorporado com ácido
sórbico para aplicação em manteiga previamente inoculada com 1
x 108 UFC·mL-1 de fungos filamentosos e leveduras, isolados de
manteiga comercial. A contagem inicial de fungos filamentosos e
leveduras na manteiga foi de 3 x 106 UFC·g-1. Após 10 e 20 dias de
estocagem, foi observado aumento na contagem de fungos
filamentosos e leveduras para a manteiga embalada no filme
controle, enquanto que a manteiga embalada em filme ativo
incorporado com ácido sórbico apresentou redução de 1 ciclo log
(9 x 105 UFC·g -1) e 2 ciclos log (8 x 104 UFC·g -1) após 10 e 20
dias de estocagem, respectivamente.
Franklin et al. (2004) avaliaram a eficiência de embalagens
cobertas com solução filmogênica de metilcelulose/hidroxipropil-
metilcelulose incorporada com nisina no controle de Listeria
monocytogenes em salsichas embaladas à vacuo. Os autores
reportaram que nas salsichas embaladas na presença de nisina a
contagem de L. monocytogenes foi significativamente inferior,
promovendo redução de mais de 2 ciclos log ao longo de 60 dias
de estudo. Sanjurjo et al. (2006) produziram filmes
antimicrobianos à base de amido de mandioca por casting
incorporados com a mesma bacteriocina e observaram redução
211
Embalagens ativas
significativa do crescimento de L. innocua por meio da liberação

gradativa da nisina.
Os OEs são compostos naturais extraídos de algumas
plantas onde são produzidos como metabólitos secundários. São
ricos em compostos terpênicos e fenólicos, compostos esses
responsáveis por suas propriedades ativas. Entretanto, devido ao
seu forte aroma e sabor, os OEs podem alterar as características
sensorias dos alimentos, reduzindo sua aceitação. Dessa forma, sua
incoporação na matriz polimérica para produção de filmes ativos
permite a redução da intensidade dessas alterações, mantendo a
eficiência antimicrobiana (BECERRIL et al., 2012). Pola et al.
(2016) desenvolveram filme ativo a base de AC incorporado com
OE de orégano e argila montmorilonita (MMT) para controle de
fungos fitopatogênicos (Geotrichum candidum, Alternaria
alternata, Rhizopus stolonifer), que representam problemas
frequentes na conservação pós-colheita de algumas frutas e
hortaliças, como o tomate. Os filmes foram avaliados tanto por
contato direto quanto por liberação dos compostos ativos na fase
vapor, ou seja, por ação dos compostos voláteis liberados pelo
filme. Apesar dos filmes também terem demostrado efeito
antifúngico por contato direto, quando utilizados na fase vapor a
inibição do crescimento foi completa, demonstrando máxima
eficiência sem necessidade de contato direto.
Del Nobile et al. (2009) produziram filmes
antimicrobianos por extrusão. Os polímeros utilizados foram o
polietileno de baixa densidade (PEBD), o poli(ácido lático) (PLA)
e a poli(caprolactona) (PCL) e os compostos antimicrobianos
foram o extrato de limão, timol e lisozima, incorporados em
diferentes concentrações. Os autores observaram que a temperatura
de extrusão é o fator determinante para a manutenção da atividade
antimicrobiana dos filmes ativos. Os filmes de PLA e PEBD
apresentaram atividade antimicrobiana reduzida, devido à
degradação parcial dos compostos ativos promovida pela
temperatura de extrusão. Os melhores resultados foram observados
para os filmes de PCL devido à menor temperatura de
processamento. Já em relação aos compostos ativos a lisozima foi a
que apresentou maior resistência à temperatura de processamento.
Filmes ativos à base de gelatina incorporados com
nanopatículas de prata foram produzidos por Kanmani e Rhim
212
Embalagens ativas
(2014) pelo método casting. Os filmes foram testados contra várias

bactérias patogênicas, apresentando elevada eficiência na inibição
do crescimento, principalmente contra Salmonella Typhimurium e
Bacillus cereus.
Li et al. (2009) desenvolveram filme de poli(cloreto de
vinila) (PVC) revestido de nanopartículas de óxido de zinco (ZnO)
como agente antimicrobiano, e estudaram sua ação contra micro-
organismos patogênicos. Os filmes ativos apresentaram boa
inibição contra Escherichia coli e, principalmente, Staphylococcus
aureus, porém não foram efetivos contra Aspergilus flavus e
Penicillium citrinum. Os autores atribuem a baixa eficiência contra
fungos às concentrações testadas e a complexidade da parece
celular desses micro-organismos em relação às bactérias.
Gouvêa et al. (2015) produziram filmes de AC
incorporados com solução de bacteriófagos e após testados contra
S. Typhimurium, os autores observaram aumento na fase lag e
redução na velocidade de crescimento dos micro-origanismos.
3.1.2 Revestimento
Os revestimentos foram uma das primeiras formas de

desenvolvimento de embalagens ativas. A adição do composto
ativo é feita à solução filmogênica, podendo ser uma suspensão ou
emulsão, que é aplicada diretamente sobre a superfície do
alimento, seja por imersão ou aspersão, ocorrendo então a
formação da película no próprio produto, após a evaporação do
solvente. Esse tipo de embalgem ativa é comum para vegetais,
como frutas e leguminosas. Os principais polímeros utilizados para
revestimento são amido, quitosana, alginato, pectina, entre outros,
além da possibilidade do uso de ceras. Grande parte dos compostos
ativos utilizados para produção de filmes antimicrobianos também
são utilizados para revestimentos antimicrobianos, como é o caso
dos ácidos/sais orgânicos, OE e seus compostos majoritários e até
mesmo nanopartículas.
García et al. (2001) avaliaram a aplicação de revestimento
ativo à base de amido incorporado com sorbato de potássio na
conservação pós-colheira de morangos. Os frutos que receberam o
revestimento ativo apresentaram contagem de fungos e leveduras
significativamente menor em relação ao controle, mantendo a
213
Embalagens ativas
contagem inferior a 106 UFC·mL-1 mesmo após 28 dias de

armazenamento.
A eficiência antimicrobiana dos OEs de canela, cravo,
capim-limão e seus respectivos compostos majoritários
cinamaldeído, eugenol e citral na conservação de maçãs
minimamente processadas revestidas com alginato foi avaliada por
Raybaudi-Massilia et al. (2008). A incorporação dos OEs e dos
compostos majoritários aos revestimentos promoveu redução na
contagem de E. Coli O157:H7 em mais de 4 ciclos log, extendendo
a vida útil dos morangos por mais de 30 dias. Apesar da eficiente
ação antimicrobiana, os autores observaram alteração nas
propriedades físico-químicas das maçãs. Os OEs de capim limão,
canela e os compostos majoritários citral e cinemaldeído foram os
que apresentaram maior efeito antimicrobiano. Ao mesmo tempo, o
OE de capim limão, canela e cravo foram os melhores na
manutenção das características físico-químicas.
Costa et al. (2012) estudaram o efeito da aplicação de
revestimento de alginato de sódio incorporado com nanopartículas
de prata e MMT (Ag-MMT) na conservação de cenoura
minimamente processada. O revestimento ativo foi mais eficiente
na conservação das cenouras por reduzir o crescimento microbiano
e a desidratação e apresentar melhores propriedades sensoriais
quando comparado ao revestimento apenas com alginato de sódio.
Os autores reportaram ainda que a combinação do revestimento
ativo com embalagem de polipropileno (PP) prolongou a vida útil
das cenouras minimamente processadas em aproximadamente dois
meses em relação às cenouras não revestidas.
Moreira et al. (2011) avaliaram o efeito de revestimento
comestível à base de quitosana nas caracterísitcas microbiológicas
e sensoriais de brócolis refrigerado. Os autores observaram que os
revestimentos promoverem redução significativa na contagem de
bactérias psicrotróficas e mesólifas em relação ao controle ao
longo de 20 dias de armazenamento, dando destaque para a
redução significativa na contagem de E. coli.
Mais uma vez, é importante salientar que para aplicação
em revestimentos, que tendem a ser ingeridos, os compostos ativos
adicionados têm que ser permitidos para consumo e sua
concentração deve ser igual ou inferior a concentração aprovada
pelo orgão de regulamentação responsável.
214
Embalagens ativas
3.1.3. Sachê
Embalagens ativas antimicrobianas também podem ser

produzidas utilizando-se sachês, quando o emprego de compostos
voláteis for mais interessante sob ponto de vista técnico ou
econômico. É o caso de produtos vegetais, como frutas, em que o
uso de filmes ativos antimicrobianos não é viável, principalmente
para maiores quantidades de produto.
Os sachês podem atuar tanto na liberação quanto na
absorção. No primeiro caso, geralmente, os compostos ativos são
incorporados às resinas poliméricas (pellets) de alta capacidade de
absorção/adsorção, via extrusão, “casting” ou contato direto. Esses
materiais são posteriormente acondicionados numa outra
embalagem, cujo material deva ser semipermeável, para permitir a
liberação ou absorção dos compostos, sendo estes colocados em
caixas ou contêineres onde os alimentos são armazenados. Como
não há contato direto do composto ativo com o alimento, esta
técnica é mais adequada para compostos voláteis. Assim, os
compostos vão sendo gradualmente liberados ou absorvidos da
atmosfera ao redor do produto, resultando no aumento da vida útil.
Devido à elevada volatilidade e largo espectro de ação e
eficiência na inibição de micro-organismos na fase vapor, os OEs
representam uma das principais classes de compostos
antimicrobianos utilizados em sachês. Passarinho et al. (2014)
desenvolveram sachês ativos antimicrobianos incorporados com
OE e verificaram elevado efeito antimicrobiano in vitro contra E.
coli, S. Enteritidis e Penicillium sp e in vivo, na conservação de
pães de forma, resultando numa maior vida de prateleira em
relação ao produto comercial (sem sachê). Espitia et al. (2012)
utilizaram sachês incorporados com OEs de capim-limão, orégano
e canela para conservação pós-colheita de mamão. Os sachês foram
eficientes, principalmente os incorporados com OE de canela, para
reduzir a contagem de fungos, leveduras e bactérias aeróbicas
mesófilas sem afetar as características físico-químicas dos frutos.
Alil-isotiocianato (AIT) é um composto natural, altamente
volátil, extraído principalmente da mostarda que apresenta elevada
eficiência antimicrobiana contra diversos tipos de bactérias e
fungos. Sachês ativos incorporados com AIT foram desenvolvidos
215
Embalagens ativas
por Conceição Gonçalves et al. (2009) e aplicados na conservação

de queijo cottage. Os sachês foram anexados à parte interna da
tampa de potes plásticos contendo os queijos e foram eficientes na
inibição do crescimento de fungos e leveduras.
Outra aplicação muito comum de sachês antimicrobianos
está relacionada aos liberadores de CO2 e etanol, por exemplo.
Essas embalagens ativas são baseadas em sistemas que liberam
esses compostos para o ambiente interno da embalagem, onde os
mesmos podem atuar na inibição do crescimento de micro-
organismos, aumentando a vida útil do produto. Geralmente, são
associados com o uso de embalagens com atmosfera modificada
(EAM), principalmente no caso de liberadores de CO2, exatamente
para que níveis mais altos de CO2 sejam atingidos, bem como para
que ocorra a “reposição” de parte do CO2 que é dissolvido no
produto ou que permeia pela embalagem. Uma das formas de
liberação do CO2 é por meio da incorporação de compostos, como
o ácido cítrico e carbonato de sódio, em sachês ou almofadas, que
ao entrarem em contato com a umidade, liberam CO2 para o
interior da embalagem (Realini e Marcos, 2014).
Holck et al. (2014) utilizaram sachês emissores de CO2 e
atmosfera modificada para conservação de carne de frango. Os
sachês foram produzidos a base de material absorvente,
bicarbonato de sódio e ácido cítrico. A presença dos sachês
emissores auxiliaram na manutenção dos altos níveis de CO2 no
headspace da embalagem, evitando o colapso da mesma e
reduzindo a quantidade de exudado e a contagem de algumas
bactérias como Brochotrix sp. e Enterobacteriaceae.
Franke et al. (2002) utilizaram sachês emissores de etanol
para conservação de pães pré-assados e observaram grande
aumento da vida útil dos mesmos, de 4 para 17 dias, porém os
autores reportaram que a quantidade de etanol absorvida pelos pães
foi superior a 60 mg·kg-1, limite máximo permitido na Europa. De
acordo com os autores, a maior parte do etanol absorvido pelos
pães é evaporado durante o assamento final, sendo necessária a
reavaliação dos limites de difusão permitidos para o uso de sachês
emissores de etanol.
Contrariamente às embalagens liberadoras, as embalagens
absorvedoras têm como objetivo a absorção/adsorção de
compostos indesejáveis e que poderiam resultar na perda da
216
Embalagens ativas
qualidade físico-química, sensorial, nutricional ou microbiológica

do alimento. Como exemplo, há as embalagens ativas absorvedoras
de O2, reduzindo a concentração deste agente no produto e dessa
forma, aumentando sua vida útil.
Cruz et al. (2006) avaliaram a inibição do crescimento de
micro-organismos em massa fresca de lasanha pelo uso de sachê
absorvedor de O2. Os sachês absorvedores de O2 utilizados eram a
base de ferro e apresentavam capacidade de absorção de até 300
mL de O2 cada. Os autores observaram redução no crescimento de
bolores e leveduras e Staphylococcus spp nos tratamentos
utilizando o sachê em comparação ao tratamento controle. Latou et
al. (2010) avaliaram a presença de sachê emissor de etanol e
absorvedor de oxigênio na conservação de pães fatiados. Os
autores observaram redução significativa na contagem de mofos e
leveduras, de 5,1 para 2,0 log UFC·g-1 enquanto a contagem de B.
cereus foi reduzida de 4,7 para 2,0 log UFC·g-1.
O excesso de umidade dentro da embalagem pode acarretar
o desenvolvimento de micro-organismos bem como acelerar
reações indesejáveis, levando a uma redução da vida útil do
produto. Assim, o uso de absorvedores de umidade dentro de
embalagens que são alta barreira ao vapor d´água pode ser também
uma forma efetiva de se aumentar sua vida de prateleira. Além
disso, contribuem para um aspecto visual mais atrativo. Existem
vários tipos de absorvedores de umidade no mercado, sendo o tipo
mais comum formado por um polímero altamente hidrofílico
localizado entre duas camadas de polímeros porosos, utilizados em
bandejas de produtos cárneos ou vegetais como almofadas
absorvedoras do exudado ou da umidade resultante do
metabolismo desses produtos. Em alguns casos, materiais
multicamada da própria embalagem incluem uma camada
absorvente. Em sistemas mais avançados, a embalagem é capaz
também de absorver o excesso de umidade e gordura de produtos
que são preparados em micro-ondas, deixando-os com melhor
aspecto sensorial em relação, principalmente, à textura (Realini e
Marcos, 2014). Outro tipo de absorvedor de umidade são os sachês
contento compostos higroscópicos, como sílica gel, alumina (óxido
de alumínio) e zeólitas, entre outros. É possível também, que
nesses absorvedores sejam incorporados compostos
217
Embalagens ativas
antimicrobianos, evitando-se assim o desenvolvimento de micro-

organismos nos próprios sachês.
Llorens et al. (2012) desenvolveram almofadas
absorvedoras de umidade à base de fibra de celulose impregnadas
com micro/nanopartículas de cobre para conservação de melão e
abacaxi minimamente processados pela prevenção do
desenvolvimento de micro-organismos no suco exudado. As
almofadas absorventes apresentaram excelente efeito antifúngico,
promovendo redução de 4 ciclos log na contagem de fungos e
leveduras dos exudados. Fernández et al. (2010) desenvolveram
uma almofada absorvedora de umidade contendo nanopartículas de
prata e estudaram sua eficiência na conservação de carne bovina
embalada sob atmosfera modificada. Os autores observaram
redução média de 1,0 log de UFC·g-1 na contagem de bactérias
aeróbias totais, bactérias ácido láticas, Pseudomonas spp. e
Enterobacteriaceae.
Um importante fator a ser levado em consideração é que,
mesmo que em alguns casos os sachês não entrem em contato
direto com os alimentos, o material utilizado para sua produção
deve ser próprio para contato com alimentos.
3.2 Embalagens ativas antioxidantes
Com o grande êxito na aplicação das embalagens ativas

antimicrobianas, iniciou-se também, por analogia, o
desenvolvimento de embalagens ativas antioxidantes. Dessa forma,
tanto as características do material (filme, revestimento e sachê) e
da forma de interação do composto ativo com a embalagem
(incorporação, imobilização, adsorção, etc), bem como as
principais vantagens e benefícios das embalagens ativas
antimicrobianas podem ser estendidas para as embalagens ativas
antioxidantes, com a ressalva de que estas últimas visam
primariamente à manutenção ou melhoria da qualidade físico-
química, retardando as reações oxidativas dos alimentos (Bolumar
et al., 2011). Esses tipos de embalagens têm sido desenvolvidos
objetivando a conservação de produtos como óleos, cereais,
produtos cárneos, principalmente peixe e suíno, e outros produtos
ricos em lipídeos.
218
Embalagens ativas
Apesar dos antioxidantes sintéticos serem largamente mais

aplicados comercialmente, os antioxidantes naturais vêm atraindo
maior atenção por parte dos pesquisadores. Em relação ao primeiro
grupo podem ser citados antioxidantes como TBHQ, BHT, BHA.
Por outro lado, os naturais mais utilizados são tocoferol,
antocianinas, flavonóides, OEs e outras substâncias ricas em
compostos fenólicos.
3.2.1 Filme
A produção de filmes antioxidantes é feita de forma similar

aos filmes antimicrobianos. Da mesma forma, existem limitações
na produção de filmes por extrusão visto a necessidade de
resitência térmica por parte dos compostos antioxidantes. A
combinação entre o tipo de polímero utilizado e o composto ativo
varia de acordo com o produto que será embalado, ou com a
proposta de produto a ser embalado, visto que grande parte dos
trabalhos publicados realizam estudos in vitro.
Byun et al. (2010) produziram filme ativo antioxidante à
base de PLA incorporado com BHT e α-tocoferol por extrusão. Os
autores enfatizam que o BHT foi adicionado como antioxidante
protetor do polímero durante o processo de extrusão, apesar do
mesmo ser permitido para contato com alimentos. A atividade
antioxidante dos filmes foi avaliada por meio da atividade
sequestrante do radical livre 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH).
Os filmes contendo α-tocoferol e BHT apresentaram atividade
sequestrante de 90,43 ± 0,21%, enquanto que nos filmes contendo
apenas o BHT essa atividade foi de 14,2 ± 0,09%. O filme controle
(apenas PLA) não apresentou atividade sequestrante de radicais.
Filmes ativos de quitosana incorporados com extrato de
chá verde foram produzidos por Siripatrawan e Harte (2010) e
avaliados quanto a atividade antioxidante e os compostos fenólicos
totais. Os autores observaram significativo aumento na
concentração de compostos fenólicos totais e de atividade
antioxidante com o aumento da concentração de extrato de chá
verde, sendo que a atividade sequestrante de DPPH chegou a 50%
nos filmes contendo 20% do extrato. Qin et al. (2013) utilizaram
filmes de quitosana incorporados com extrato fenólico de chá para
conservação de hambúrgueres de carne de porco. Os autores
219
Embalagens ativas
observaram redução significativa na oxidação de lipídios nos

hambúrgueres mesmo após 12 dias de armazenamento sob
refrigeração, sem comprometer a aceitação dos mesmos em relação
ao controle.
Filmes ativos à base de zeína e polietileno de baixa
densidade linear (PEBDL) incorporados com timol, carvacrol e
eugenol, como agentes antioxidantes, foram produzidos por Park et
al. (2012) para conservação de hambúrguer bovino. Os filmes
reduziram significativamente a oxidação lipídica e evitaram a
mudança na coloração dos hambúrgueres bovinos, sendo o eugenol
o agente antioxidante mais efetivo.
3.2.2 Revestimento
Os revestimentos antioxidantes são produzidos, aplicados e

atuam de forma similar aos revestimentos antimicrobianos, porém,
obviamente, a principal função do composto ativo adicionado ao
revestimento é a antioxidante. Oms-Oliu et al. (2008) avaliaram o
efeito de revestimentos comestíveis contendo N-acetilcisteína e
glutationa como agentes antioxidantes na conservação de peras
minimamente processadas. Os polímeros utilizados como base para
o revestimento foram alginado, pectina e goma gelana. Os autores
observaram que os revestimentos contendo os agentes
antioxidantes retardaram a oxidação enzimática das peras por duas
semanas, quando comparados com o tratamento controle (contendo
apenas o revestimento). Além de retardar a oxidação os autores
também observaram que o crescimento microbiano foi reduzido e o
conteúdo de vitamina C e fenólicos totais foi maior nas peras
revestidas na presença dos antioxidantes.
Ayranci e Tunc (2004) estudaram o efeito da aplicação de
revestimento comestível à base de metilcelulose incorporado com
ácido esteárico, ácido ascórbico e ácido cítrico na conservação de
damascos frescos e pimentão. Os autores reportaram que a
aplicação dos revestimentos com adição do ácido ascórbico e,
principalmente, do ácido cítrico foram eficientes na manutenção
dos teores de vitamina C de ambos vegetais, por retardar os
processos oxidativos que degradam esse nutriente. Revestimentos
comestiveis à base de alginato incorporados com ácido ascórbico e
220
Embalagens ativas
o ácido cítrico foram produzidos por Robles-Sánchez et al. (2013)

para conservação de mangas minimamente processadas. A
presença de ambos compostos contribuiu não apenas para retenção
da cor nos frutos como também aumentou a capacidade
antioxidante dos mesmos, sem comprometer as caracterísitcas
nutricionais e fisico-químicas.
3.2.3 Sachê
O principal foco dos sachês antioxidantes consiste na

captura do oxigênio. A concentração de oxigênio é um fator de
extrema importância na vida útil dos produtos alimentícios, uma
vez que está relacionado ao desenvolvimento de micro-organismos
bem como a reações de oxidação, podendo resultar na perda de
qualidade microbiológica, físico-química, sensorial e nutricional.
As principais tecnologias de absorção de oxigênio baseiam-se na
incorporação de algum agente que oxide preferencialmente em
relação ao próprio alimento. Sachês contendo óxidos de ferro em
pó foram os primeiros a serem desenvolvidos e até hoje são
utilizados. Entretanto, seu uso tem sido questionado, uma vez que
apresenta desvantagens como potencial risco de ruptura, podendo
levar à contaminação do alimento e consequentemente, ao seu
consumo. Além disso, podem ser detectados em detectores de
metal e causar reações indesejáveis quando levados ao micro-
ondas. Dessa forma, outros compostos têm sido estudados como
alternativa, sendo os principais de origem orgânica, como ácido
ascórbico, catecol, enzimas oxidativas e ácidos graxos insaturados.
Pesquisas mais recentes têm avaliado também a possibilidade da
imobilização de micro-organismos que consomem o oxigênio,
mantendo o interior da embalagem com a concentração desejada
(Realini e Marcos, 2014).
O desenvolvimento de embalagens ativas vem evoluindo

considerávelmente ao longo dos anos. Novos compostos ativos
vem sendo utilizados, ampliando as possibilidades de aplicações.
Porém, ainda existem muitas limitações, tanto no que diz respeito
ao desempenho tecnológico quando ao aspectos legais. Como
221
Embalagens ativas
exemplo, uma das principais limitações está relacionada às

alteraçãos nas propriedades dos filmes quando estes recebem a
adição do composto ativo. Muitas vezes as propriedades mecânicas
e de barreira são drasticamente alteradas pela interação entre o
composto ativo e a cadeia polimérica, compromentendo o
desempenho do mesmo. Outra limitação está relacionada a
produção em larga escala das embalagens ativas. A maioria dessas
embalagens são produzidas em escala laboratorial, o que eleva o
custo de produção e compromete a inserção no mercado. Outro
ponto importante está relacionado às questões regulamentárias,
visto que leis ou recomendações específicas para embalagens
ativas ainda são extremamente limitadas.
Contudo, muitas dessas limitações já vem sendo
pesquisadas e alternativas para redução ou correção dos problemas
tem sido alvo de diversos grupos de pesquisa ao redor do mundo.
Adição de cargas para reforço da embalagem, desenvolvimento de
blendas e copolímeros e uso de nanotecnologia são algumas das
alternativas mais aplicadas para reduzir as alterações que ocorrem
nas propriedades mecânicas. Por outro lado, desenvolvimento de
equipamentos para produção de filmes por casting contínuo
também têm recebido muita atenção. Com isso, a tendência é que
as embalagens ativas continuem evoluindo e passem a ser cada vez
mais populares, pois mesmo com os entraves citados, sua aplicação
consiste em uma poderosa alternativa para aumentar a vida útil e a
segurança do produto, evitando o uso de tratamentos drásticos ou
aplicação excessiva de conservantes, garantindo o consumo de um
produto seguro sob ponto de vista físico-químico e microbiológico
e ao mesmo tempo de elevada qualidade nutricional e sensorial.
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Embalagens ativas
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Metodologias de extração e avaliação da capacidade antioxidante
Capítulo 10
METODOLOGIAS DE EXTRAÇÃO E AVALIAÇÃO DA

CAPACIDADE ANTIXODANTE: UMA REVISÃO FOCADA NA
PRÓPOLIS VERDE
Renata Iara Cavalaro1; Rodolfo Lázaro Soares Viriato2; Amanda
Paula de Oliveira 3; Camila Rocha da Silva 4, Milene Therezinha
das Dores4; Thais Maria Ferreira de Souza Vieira5
1. Mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade de São Paulo,

Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Avenida Pádua Dias, n° 11,
Agronomia, 13418-900, Piracicaba, São Paulo, e-mail:
renata.icavalaro@gmail.com;
2. Doutorando em Tecnologia de Alimentos – Universidade Estadual de
Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Departamento de Tecnologia
de Alimentos. Rua Monteiro Lobato, no 80, Cidade Universitária, 13083-862,
Campinas, São Paulo, e-mail: rodolfo.viriato@gmail.com;
3. Graduanda em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal de
Viçosa, Campus de Rio Paranaíba. Rodovia MG 230, km7, s/n, 38810-000, Rio
Paranaíba, Minas Gerais, amanda_oliveira_95@hotmail.com;
4. Professora Adjunta da Universidade Federal de Viçosa, Campus de Rio
Paranaíba. Rodovia MG 230, km 7, s/n, 38810-000, Rio Paranaíba Minas Gerais,
e-mail: camila.rocha@ufv.br; milene.dores@ufv.br
5. Professora Associada da Universidade de São Paulo, Escola Superior de
Agricultura “Luiz de Queiroz”, Avenida Pádua Dias, n° 11, Agronomia, 13418-
900, Piracicaba, São Paulo, e-mail: thais.esalq@gmail.com.
1 Introdução
A oxidação lipídica representa uma das principais causas

de deterioração em alimentos e gera uma série de alterações que
resultam em rejeição do produto, devido a alterações no flavour,
características visuais e valor nutritivo (ARAÚJO, 2011). Na
indústria de alimentos os antioxidantes sintéticos são amplamente
229
utilizados para inibir ou retardar essa reação, especificamente o

butilhidroxitolueno (BHT) e o butil-hidroxianisol (BHA), terc-
butilhidroxiquinona (TBHQ), tri-hidroxi-butilfenona (THBP) e
propil galato (PG). No entanto, seu uso tem despertado algumas
preocupações devido à sua toxidade e problemas que podem ser
causados à saúde humana. A substituição de antioxidantes
sintéticos por antioxidantes naturais tem se tornado uma alternativa
necessária. A própolis é uma alternativa de substituição dos
antioxidantes sintéticos utilizados atualmente.
A determinação do tipo de própolis é dependente da
origem geográfica e botânica da espécie e fonte vegetal utilizada
pelas abelhas (ALENCAR et al., 2005). A própolis verde
brasileira, produzida no Sudeste é constituída principalmente de
derivados prenilados do ácido p-cumárico e seu marcador químico
é o Artepillin C (ácido 3,5 –diprenil-4-hidroxicinâmico). Possui
propriedades biológicas distintas, tais como poder antibacteriano,
antiviral, anti-inflamatório, anticarcinogênico, antifúngico,
antitumoral e antioxidante (AHN et al., 2007; CABRAL et al.,
2009; MACHADO et al., 2012). Sendo uma propriedade biológica
conhecida, pesquisas podem ser realizadas e direcionadas a
respeito da extração de compostos fenólicos, propriedade
antioxidante e aplicação de extratos da própolis verde em produtos
alimentícios, visando sua utilização como antioxidante natural.
Os métodos de extração de antioxidantes de fontes naturais
necessitam de melhoria na eficiência, tendo como resultado a
redução do volume de reagente, do tempo de processo e custos,
além do mínimo de perdas. A extração líquido-sólido com auxílio
de ultrassom é uma alternativa aos métodos existentes, já que
possibilita o uso de menores níveis de energia, consumo de
pequena quantidade de solventes e manutenção de baixas
temperaturas, evitando danos térmicos (BRIONES-LABARCA et
al., 2015; OROIAN; ESCRICHE, 2015). Porém, seu efeito na
capacidade antioxidante dos extratos obtidos deve ser estudado.
Não há uma escolha universal para métodos de
determinação da capacidade antioxidante, porém os mais
conhecidos são o 2,2'-azino-bis-3-etilbenztiazolina-6-sulfónico
(ABTS) e 1,1-difenil -2-picrilhidrazil (DPPH), entre outros, como
o poder antioxidante de redução do ferro (FRAP), capacidade de
absorção de radicais de oxigênio (ORAC), sistema modelo β-
230
caroteno/ácido linoleico e Folin-Ciocalteu (FLOEGEL et al., 2011;

ARAÚJO, 2011).
2 Oxidação lipídica e antioxidantes
A deterioração de alimentos é um fenômeno gradativo, que

ocorre durante o processamento, distribuição e armazenamento dos
produtos, provocando alterações indesejáveis no flavour, na
aparência e no valor nutritivo dos alimentos (ARAÚJO, 2011). Em
alimentos ricos em óleos e gorduras, a oxidação lipídica é
considerada uma das principais reações de deterioração, obtendo
como produtos os aldeídos voláteis, responsáveis pelo ranço
(ANDREO; JORGE, 2006). A oxidação lipídica dos ácidos graxos
insaturados possui diversos iniciadores, incluindo oxigênio, calor e
íons metálicos, os quais colaboram para que a reação se desenvolva
(ANTOLOVICH et al, 2002). Estes iniciadores se envolvem na
decomposição de hidroperóxidos e resultam em compostos que
desencadeiam alterações sensoriais (off flavour), além de mudanças
nutricionais e descoloração nos alimentos (ARAÚJO, 2011).
A reação de oxidação é dividida em três estágios: inicial,
de propagação e terminal. Inicialmente, o oxigênio ativado interage
com um iniciador, reagindo com um ácido graxo insaturado,
havendo a retirada de um átomo de hidrogênio do carbono
metilênico adjacente à ligação dupla carbono-carbono. Durante a
propagação, ocorre a formação de hidroperóxidos e esta etapa da
reação se propaga até o esgotamento de oxigênio e ácidos graxos
insaturados. A fase terminal é caracterizada, a partir da
decomposição dos hidroperóxidos, pela formação de produtos
finais estáveis ou não reativos como álcoois, aldeídos, cetonas,
ésteres e outros hidrocarbonetos, como pode ser observado na
Figura 1 (FERRARI, 1998; KIRK, 1984).
Os antioxidantes são substâncias capazes de proteger o
alimento contra a oxidação lipídica, sequestrando ou impedindo a
formação de radicais livres, que promovem a continuidade da
oxidação dos óleos e/ou das gorduras (DEGÁSPARI;
WASZCZYNSKYJ, 2004). Os principais componentes
antioxidantes dos alimentos são os compostos fenólicos
(ROGINSKI; LISSI, 2005).
231
Figura 1. Etapas da oxidação lipídica.

Legenda: RH – Ácido graxo insaturado; R• - Radical livre;
ROO• - Radical pexóxido; ROOH – Hidroperóxido.
Fonte: Farmer et al. (1942).
Os antioxidantes podem atuar inibindo a autoxidação, a

fotoxidação ou a oxidação enzimática. Na autoxidação, ocorrem
dois mecanismos de controle da reação, onde os antioxidantes
atuam como bloqueadores de reações em cadeia ou se complexam
com metais. Os bloqueadores de reação em cadeia são divididos
em doadores e receptores de elétrons, sendo que os doadores de
elétrons competem com o lipídio pelo radical peroxil, resultando na
redução da velocidade de reação, enquanto que os receptores
competem com o oxigênio triplete pelo radical livre, reduzindo a
formação do radical peroxil (YANISHLIEVA-MASLAROVA;
GORDON, 2001).
Os antioxidantes são divididos entre: sintéticos e naturais.
No geral os sintéticos são compostos fenólicos contendo vários
graus de substitutos alquila, enquanto os naturais podem ser
compostos fenólicos, quinonas, lactonas e polifenóis
(MARTINEZ-TOME et al., 2001). Os antioxidantes sintéticos com
maior utilização na indústria de alimentos são compostos fenólicos
232
como Butil-hidroxianisol (BHA), Butil-hidroxitolueno (BHT),

Terc-butilhidroquinona (TBHQ) e Propil Galato (PG) (SOUSA et
al., 2007; CONEGLIAN et al., 2011). Estes antioxidantes são
chamados de antioxidantes primários, onde compostos fenólicos
poli-hidroxilados e fenóis, atuam formando um complexo
antioxidante-lipídio. Apesar dos benefícios propiciados pelos
antioxidantes sintéticos na indústria de alimentos, pelo aumento da
vida útil dos alimentos, estes são considerados potencialmente
carcinogênicos, provocam malefícios devido ao aumento do peso
do fígado, proliferam-se no retículo endoplasmático, além de serem
tóxicos dependendo da concentração adicionada ao produto
(DEGÁSPARI; WASZCZYNSKYJ, 2004). No Brasil, o limite
máximo estabelecido e permitido para adição destes antioxidantes,
é de 0,02 g/100 g de óleos e gorduras para BHA e TBHQ e de 0,01
g/100 g de BHT (BRASIL, 2005). No Canadá e na Comunidade
Econômica Européia o TBHQ não tem sua utilização permitida
(REISHCE et al., 1997).
Devido à toxicidade apresentada por alguns antioxidantes
sintéticos, o uso de antioxidantes naturais tem se tornado uma
alternativa promissora e economicamente mais viável, podendo
proporcionar possíveis benefícios à saúde dos consumidores,
devido aos efeitos funcionais de seus compostos bioativos
polifenólicos (HUBER et al., 2012, VIERA, 2012). Entre os
antioxidantes naturais, os mais empregados são os tocoferóis,
ácidos fenólicos e extratos de plantas, como alecrim, sálvia e
própolis (RAMALHO; JORGE, 2006). Eles atuam sequestrando
radicais, formando complexos e desativando o oxigênio singlete
(MENDONÇA, 2009).
Bandyopadhyay, Chakraborty e Raychaudhuri (2007),
avaliaram a substituição de antioxidantes sintéticos (TBHQ, BHA,
BHT), por antioxidantes naturais (beterraba, gengibre e hortelã).
De acordo com os resultados relatados, o uso de BHA e BHT pode
ser substituído por todas as fontes naturais avaliadas, isoladamente
ou de forma combinada, com exceção do TBHQ que somente pôde
ser substituído pela combinação de hortelã e gengibre. O avanço
nas pesquisas de agentes antioxidantes naturais se mostram
importantes no sentido de obter aditivos alimentícios com menos
efeitos colaterais possíveis de doenças e redução nas características
indesejáveis encontradas nos atuais antioxidantes empregados
233
(SMITH; DOYLE; MURPHY, 2015). Galati e O'brien (2004),

sugerem que este campo deve ser mais explorado, a fim de
comprovar a eficácia de flavonoides e outros compostos fenólicos
e seus potenciais de toxicidade.
3 Propolis verde
A palavra própolis é derivada do grego “pro”, que significa

“em defesa” e “polis” que significa “cidades”, indicando ser
portanto uma defesa da colmeia (DE ALMEIDA; MENEZES,
2002).
Própolis é uma substância complexa, formada por resina e
bálsamo, coletada por abelhas de ramos de plantas, flores, pólen,
brotos e exsudatos de árvores. Quando dentro da colmeia, é
adicionada de enzimas secretadas pelas próprias abelhas
(LUSTOSA et al., 2008). A mistura obtida é utilizada para própria
proteção contra outros insetos, bactérias e fungos, e até mesmo
contra o vento (PARK et al., 2001).
No geral, contém 50 - 60% de resinas e bálsamos, 30 -
40% de ceras, 5 - 10% de óleos essenciais, 5% de grão de pólen,
além de microelementos como alumínio, cálcio, estrôncio, ferro,
cobre, manganês e pequenas quantidades de vitaminas B1, B2, B6,
C e E (PARK et al., 2001; LUSTOSA et al., 2008). A variação
destes componentes ocorre principalmente de acordo com a
sazonalidade (SOUZA et al., 2010).
Assim como os componentes encontrados na própolis, a
coloração também varia com sua procedência, mudando sua
tonalidade em amarelo, marrom, verde, vermelho e preto. Na
Europa, América do Norte e oeste da Ásia, a fonte dominante de
própolis é o exsudato do botão de álamo (Populus sp.). Entretanto,
na América do Sul esta espécie não é nativa, podendo ser extraído
de árvores como: assa-peixe, aroeira, eucalipto e alecrim (PARK et
al., 2000; LUSTOSA et al., 2008). Outras espécies vegetais
empregadas como fontes de própolis em várias partes do mundo
são pinheiros, carvalho, salgueiro, acácia, entre outras
(MARKHAM et al., 1996).
Há relatos de que esta substância possui várias atividades
biológicas sob estudo: como antibacteriana, antiviral,
antiinflamatório, anticarcinogênica, antifúngica, antitumoral e
234
antioxidante (AHN et al., 2007; CABRAL et al., 2009;

KUMAZAWA et al., 2004). Algumas de suas atividades
biológicas, podem ser atribuídas aos componentes químicos
presentes na própolis, que derivam parcialmente do seu elevado
teor de flavonoides e ácidos fenólicos (AHN et al., 2007; DA
SILVA et al., 2006). No Brasil, a legislação vigente preconiza que
o extrato etanólico de própolis deve conter pelo menos 0,25% de
flavonóides e 0,50% de componentes fenólicos com relação ao
peso seco (BRASIL, 2001).
Alves e Kubota (2013) verificaram em seu estudo, que a
alta atividade antioxidante da própolis pode vir dos compostos
fenólicos e dos flavonoides, como quercetina, flavonas,
isoflavonas, flavononas, antocianinas, catequinas e isocatequinas,
estes compostos são responsáveis pela proteção contra a
peroxidação lipídica. Mendes da Silva et al. (2006)
correlacionaram a atividade antioxidante da própolis aos níveis de
fenólicos, indicando que os flavonoides desempenham papel
importante para desemprenho de tal atividade.
Foram classificados 12 tipos de própolis no Brasil, de
acordo com sua origem botânica, características físico-químicas e
composição química, no entanto, recentemente o 13º. tipo foi
identificado como “própolis vermelha” (BORGES et al., 2014;
CABRAL et al., 2009). Estas classificações foram realizadas
através de avaliações de atividades antimicrobiana e antioxidante
da substância e de um perfil químico obtido pelas seguintes
técnicas analíticas: espectrometria de absorção na região UV –
visível, cromatografia de camada delgada de alta eficiência
(CCDAE) e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE)
(PARK et al., 2000).
Wysocki Júnior (2013) verificou que a maior atividade
antioxidante observada na fração hidrolipídica de seu extrato de
própolis verde, coincidiu com a fração que apresenta maior
concentração de fenólicos totais, enquanto no extrato
hidroetanólico bruto, que apresentou resultado semelhante quanto à
atividade antioxidante, outras substâncias estavam presentes.
No Brasil, a mais comum é a chamada própolis verde ou
própolis Alecrim, que se origina a partir de Baccharis
dracunculifolia (família Asteraceae) (DA SILVA FROZZA et al.,
2013). Possui em sua composição ácido cumárico, ácido ferúlico,
235
ácido cinâmico, pinobasksina, canferol, kaempferide,

isosakuranetina, crisina, acacetina, Artepelin C, dentre outros
(FONSECA, 2007). É produzida normalmente em São Paulo e
Minas Gerais e constituída principalmente de derivados prenilados
do ácido p-cumárico (LUSTOSA et al., 2008). O composto volátil
mais abundante do extrato de própolis verdes em diclorometano é o
3-prenilcinamato de alila que é facilmente detectável via
cromatografia gasosa e pode servir como marcador químico deste
tipo de própolis, já que é mais abundante e encontrado apenas na
própolis verde (NASCIMENTO et al., 2008; CHANG et al., 2008).
Wysocki Júnior (2013) afirma que a substância denominada
Artepillin C (ácido 3,5 –diprenil-4-hidroxicinâmico) é considerado
um dos principais marcadores químicos da própolis verde (Figura
2).
Figura 2. Estrutura químida do Artepelin C.

Fonte: adaptado de Wysocki Júnior, 2013.
Admite-se portanto, que substâncias formadas a partir do

ácido cinâmico e seus derivados (ácidos p-cumárico, caféico,
ferúlico, e sinápico) como a Artepillin C (ácido 3,5-diprenil-4-
hidroxicinâmico), são características da própolis verde
(SALATINO et al., 2005; TEIXEIRA et al., 2005). Chang et al.
(2008) afirmam que os compostos majoritários encontrados em
extrato etanólico (95%) de própolis verde foram compostos
cinâmicos e seus derivados, flavonoides, ácido benzoico,
compostos aromáticos não hidroxilados, ácidos alifáticos e ésteres.
A tabela 1 apresenta os principais compostos químicos encontrados
em própolis verde extraídas no Brasil.
236
Além da própolis verde, a própolis vermelha também foi

encontrada recentemente no Brasil, concentrando-se ao longo do
mar e costas de rios no Nordeste, a qual foi classificada como
própolis do grupo 13. Sua coloração é nomeada vermelha devido
ao exsudado vermelho coletado das superfícies de Dalbergia
ecastophyllum (ABREU, 2008). Originalmente, este tipo de
própolis é típico de Cuba e da Venezuela, onde as origens
botânicas foram identificadas como Clusia nemorosa e Clusia
scrobiculata, respectivamente (TRESHEVA et al., 2006).
Tabela 1. Principais compostos químicos encontrados na própolis

verde brasileira
Alencar et al. (2007) identificaram quatro isoflavonas

presentes na própolis vermelha, não encontradas nas demais
própolis brasileiras, com propriedades antimicrobiana,
anticarcinogênica e antioxidante: dihidroxiisoflavona,
homopterocarpina, medicarpina e 4’,7-dimethoxi-2’-isoflavona.
Em um estudo sobre a aplicação do extrato de própolis do
Canadá em bebidas lácteas, foi observado que as bebidas
enriquecidas com ácido linoleico conjugado quando eram
adicionadas de extratos a capacidade antioxidante aumentava, além
da produção de aldeídos ter diminuído significativamente durante a
armazenagem sob exposição de luz (COTTICA et al., 2015).
Spinelli et al (2015) relataram, que a utilização da própolis
encapsulada aumenta seu potencial antioxidante, além de mascarar
237
seu sabor quando inserido no produto alimentício. Viera (2012)

avaliando o efeito do extrato de própolis como antioxidante em
linguiça toscana, verificou que o extrato mostrou-se efetivo no
controle da oxidação lipídica, enquanto a aceitabilidade (sabor e
odor) variaram entre 66,1% e 70,0% para os tratamentos testados.
Kunrath et al. (2017) evidenciam que a própolis tem alto potencial
de aplicação em produtos cárneos como antioxidante natural.
4 Métodos de extração
Estudos têm sido realizados, na busca pela melhoria da

eficiência de extração de antioxidantes naturais, com redução do
volume de reagente, do tempo de processo em substituição de
técnicas tradicionais, também conhecidas como convencionais, que
são consideradas demoradas, possuem baixa eficiência e podem
afetar a fração extratora. Adicionalmente, se forem utilizadas altas
temperaturas durante longo tempo, a fração pode perder sua
atividade biológica (PRASAD et al., 2009). Além disso, na
metodologia de extração convencional (EC) ou conventional
extraction há perdas por ionização, hidrólise e oxidação e o
processo deve ser realizado na ausência de luz e oxigênio
(NAYAK et al., 2015; HAYAT et al., 2009).
Os métodos mais comuns são: o processamento de alta
pressão, ultrassom, irradiação gama, extração por fluido
supercrítico, Soxhlet e microondas (AKTAS; YILDIZ, 2011;
PRASAD et al., 2009). Para serem considerados ideais, os métodos
não devem ser destrutivos e devem colaborar para que as taxas de
extração sejam altas (NAYAK et al., 2015). Trusheva, Trunkova e
Bankova (2007) e Briones-Labarca et al. (2015) afirmam que a
extração assistida por micro-ondas (EAM) ou microwave-assisted
extraction, alta pressão hidrostática (APH) ou high pressure
extraction e a extração ultrasssônica (EU) ou ultrasound-assisted
extraction estão entre as tecnologias mais promissoras para
extração em plantas. Estes métodos baseiam-se essencialmente na
seleção adequada de solvente e energia, visando aumentar a
solubilidade química e transferência de massa (CORRALES et al.,
2008).
238
4.1 Extração assistida por ultrassom
A metodologia por ultrassom pode ser realizada em dois

tipos de equipamentos: o banho ultrassônico e a sonda ultrassônica.
No banho ultrassônico as amostras são submersas dentro de um
objeto de vidro, ocorre uma melhora da solubilidade das partículas
sólidas da amostra em solvente. O segundo método, a sonda
ultrassônica, é considerado mais potente quando comparado ao
banho, neste caso, a sonda é imersa no balão da reação, causando
menos atenuações (CHEMAT; KHAN, 2011).
A extração assistida por ultrassom é um método que
representa vantagens pela alta eficiência, por demandar menor
consumo energético e requerer pequena quantidade de solvente,
além disso, pode ser utilizado em baixas temperaturas, evitando
danos térmicos (BRIONES-LABARCA et al., 2015; OROIAN;
ESCRICHE, 2015).
O ultrassom, devido ao seu alto poder de transferência de
massa por forças de cavitação, apresenta bolhas presentes no
líquido-sólido de extração, que podem causar colapso celular na
planta, gerando pressão localizada, rompendo o tecido, facilitando
a liberação de substâncias intracelulares para o solvente
(CORRALES et al., 2008). Suslick e Price (1999) e Chemat et al.
(2017) afirmam ainda que as bolhas de cavitação geram efeitos
físicos que afetam a amostra analisada, podendo gerar
fragmentação e erosões na mesma.
Quando utilizado como uma unidade de processo no pré-
tratamento, o método pode ser capaz de aumentar a extração de
componentes, tais como: polifenóis, antocianinas, compostos
aromáticos, polissacáridos, óleos e compostos funcionais. Além
disso o uso deste tipo de extração proporciona maior rendimento
com redução do tempo de processo, e é comercialmente viável para
aplicação em escala industrial (VILKHU et al., 2008).
Industrialmente, a utilização do EU mostrou-se vantajosa
pelo aumento da taxa global de extração, possibilidade de
utilização de solventes alternativos, baixo investimento e aumento
da extração de compostos sensíveis ao calor (CHEMAT; KHAN,
2011).
239
5 Métodos de avaliação da capacidade antioxidante
A capacidade antioxidante é utilizada como parâmetro

indicador da presença de compostos bioativos nos alimentos
(ARAÚJO, 2011). É descrita pela capacidade das moléculas redox
de eliminar os radicais livres presentes (FLOEGEL et al., 2011).
Pode ser avaliada in vitro ou in vivo, sendo que nos métodos in
vitro estão envolvidos desde métodos químicos com substratos
lipídicos à ensaios mais complexos, utilizando técnicas
instrumentais, por avaliação colorimétrica, biológica e
eletroquímica (BORGES et al., 2011; ALVES et al., 2010).
Metodologias in vitro possuem algumas desvantagens por
não medirem fatores como: biodisponibilidade, estabilidade in
vivo, retenção dos antioxidantes pelos tecidos e reatividade
(CRUZ, 2008; VASCONCELOS et al., 2007).
Neste contexto, a eficiência do antioxidante pode ser
medida através da transferência de átomos de hidrogênio (TAH) ou
hydrogen atom transfer, medindo a capacidade do antioxidante em
desativar os radicais peroxila por meio da doação de hidrogênio e
pela transferência de elétrons (TE) ou single electron transfer.
Neste tipo de ensaio o antioxidante é avaliado quanto à sua
capacidade em reduzir oxidantes pela transferência de um elétron
(HUANG; PRIOR, 2005).
Os principais métodos, seus princípios, vantagens e
desvantagens são apresentados a seguir.
5.1 Métodos baseados em transferência de hidrogênio
Os métodos baseados em transferência de hidrogênio

medem a habilidade do antioxidante em eliminar ou desativar os
radicais livres através da doação de hidrogênio. Este tipo de reação
é independente do pH e do solvente utilizado e ocorre rapidamente,
finalizando em minutos e até mesmo segundos, porém, possui
limitação quando há a presença de agentes redutores como o metal,
afetando a reatividade aparente (PRIOR; WU; SCHAICH, 2005).
Estão inclusos nesta classificação: ORAC (oxygen radical
absorbance capacity) e TRAP (total radical-trapping antioxidante
parameter).
240
5.1.1 ORAC
O método ORAC é baseado na transferência de átomos de

hidrogênio em que ocorre uma reação competitiva entre o
antioxidante e o substrato (alimento) pelo radical peroxil, este
radical é formado a partir do composto dicloreto de 2,2'-azobis(2-
amidinopropano) (AAPH). Neste caso, a reação ocorre entre o
radical com a fluoresceína (composto fluorescente), porém com a
remoção do radical peroxil por meio do antioxidante há um retardo
da perda da fluorescência (BECKER; NISSEN; SHIBSTED, 2004;
FLOEGEL et al., 2011; ARAÚJO, 2011). A intensidade da
fluoresceína é medida a cada minuto no total de 35 minutos em
condições pré estabelecidas de pH e temperatura
(MACDONALD‐WICKS; WOOD; GARG, 2006).
Este método é totalmente automatizado, no entanto
necessita de controle de temperatura, já que a reação que ocorre no
meio é sensível à mesma. O resultado da atividade antioxidante por
ORAC é expresso através do cálculo da medida da área sob a curva
de decaimento da fluorescência, comumente dados em equivalentes
de Trolox, necessitando também de uma curva padrão com 5
concentrações (PRIOR; WU; SCHAICH, 2005).
5.1.2 TRAP
Neste método ocorre um controle entre o radical peroxil e a

sonda através do antioxidante, que monitora a capacidade do
mesmo em reagir com os componentes citados acima. A reação
possui como requisito de realização a presença de sonda reativa
com ROO˙ em baixas concentrações e nenhuma reação em cadeia
de radicais além da oxidação da sonda deve ocorrer. Em alimentos
e bebidas este ensaio pode ser aplicado in vitro, tendo seus
resultados expressos em Trolox®, assim como o ORAC
(SANCHEZ-MORENO, 2002).
5.2 Métodos baseados em transferência de elétrons
Estes métodos baseiam-se na capacidade de transferir

elétron com o objetivo de reduzir compostos como radicais e
metais. Quando esta reação ocorre, há uma mudança da coloração
241
do oxidante acompanhada à ela, sendo sua descoloração

dependente da concentração de antioxidante presente (ARAÚJO,
2011). São considerados métodos lentos, sendo assim, o cálculo é
realizado em porcentagem de redução do produto e não a partir da
cinética como é realizado nos métodos baseados na transferência
de hidrogênio (PRIOR; WU; SCHAICH, 2005).
Nesta classificação, encontram-se métodos: ABTS (2,2'-
azino-bis-3-etilbenztiazolina-6-sulfónico), DPPH (2’2-diphenyl-1-
picrilhydrazil) e FRAP (ferric reducing antioxidante power).
5.2.1 ABTS
Na metodologia de ABTS, adiciona-se persulfato de

potássio para formar quimicamente o radical ABTS+• (coloração
azul – esverdeado). Neste caso, o antioxidante regenerará a forma
radicalar, promovendo a descoloração da solução tampão fosfato,
adicionada em função do material a ser analisado (Figura 3). A
intensidade da coloração será correlacionada à mesma intensidade
ocasionada pelo padrão analítico Trolox® (ácido 6-hidróxi-2-5-7-8-
tetrametilcromo2-carboxílico), um análogo hidrossolúvel da
vitamina E (BECKER; NISSEN; SKIBETED, 2004). O ABTS é
aplicável ao estudo de antioxidantes hidrossolúveis e lipossolúveis,
compostos puros e extratos vegetais (AUGUSTO et al., 2015).
Floegel et al. (2011) compararam os métodos de ABTS e
DPPH em alimentos com maior poder antioxidante consumidos
nos EUA. Verificaram que os ensaio de ABTS resultaram em
melhores estimativas da capacidade antioxidante de alimentos,
quando comparado ao DPPH, em particular quando analisados
frutos, vegetais e bebidas contendo compostos antioxidantes
hidrofílicos, lipofílicos e pigmentados.
5.2.2 DPPH
O método de determinação da capacidade antioxidante

DPPH é considerado prático, rápido e estável. Baseia-se na
capacidade do radical estável 1,1 –diphenyl-2-picrylhydrazyl
(DPPH•) de reagir com doadores de hidrogênio. O radical DPPH• é
um radical de nitrogênio orgânico, possui coloração violeta e
absorção máxima na faixa de 515 a 520 nm. A redução do radical é
242
monitorada pelo decréscimo da absorbância, a solução perde sua

coloração violeta, tornando-se amarelada. Isso ocorre devido ao
desemparelhamento do elétron proveniente do átomo de nitrogênio
do DPPH, que recebe um átomo de hidrogênio, proveniente do
antioxidante, promovendo a mudança de cor. Ali et al. (2008)
realizaram a reação estequiométrica do radical DPPH, representado
por Z’, como uma molécula doadora de hidrogênio (AH) (eq. 1):
Trata-se de uma metodologia aplicável em análise de

extrato de frutas, grãos e farelos, vegetais, ervas e óleos de
sementes comestíveis, utilizando diferentes solventes como etanol,
acetona, metanol e benzeno (CHENG; MOORE; YU, 2006;
MOON; SHIBAMOTO, 2009). Cabral et al. (2009), verificaram
em sua pesquisa com a própolis vermelha, que o método DPPH
tem se mostrado vantajoso sobre os outros métodos, pois o
resultado não é afetado pela polaridade do substrato.
5.2.3 FRAP
O ensaio de FRAP, diferentemente dos outros métodos,

baseia-se na habilidade das substâncias fenólicas em reduzir o ferro
férrico (Fe 3+) à ferro ferroso (Fe 2+) em baixo pH, sem a existência
de radicais livres envolvidos (VASCONCELOS et al., 2007).
Mede-se portanto, a capacidade antioxidante na redução do
complexo incolor (ferritripiridiltriazina) (Fe3+ - TPTZ) para o
complexo ferroso azul ferroso-tripiridiltriazina (Fe 2+ - TPTZ),
devido à doação de elétron pelo antioxidante (FLOEGEL et al.,
2011). O antioxidante utilizado neste caso deve ser
obrigatoriamente hidrofílico, já que o método ocorre em meio
aquoso (ARAÚJO, 2011). A principal desvantagem deste método
baseia-se no fato de que, substrato oxidável não é incluso no
método, assim a capacidade redutora do método pode não refletir
necessariamente a atividade antioxidante (RAVELLI, 2011).
Thaipong et al. (2006) compararam a eficiência dos
métodos ABTS, DPPH, FRAP, e ensaios de ORAC para estimar
atividades antioxidantes do ácido ascórbico, fenólicos totais e
243
carotenoides totais nos extratos de goiaba. Verificaram em seus

resultados, que todas as metodologias apresentaram-se compatíveis
para a atividade antioxidante medida, porém a técnica FRAP
mostrou alta reprodutibilidade, foi simples, rapidamente realizada e
maior correlação com ambos ácido ascórbico e compostos
fenólicos.
A escolha do melhor antioxidante para impedir a

continuidade da oxidação lipídica é dependente de diversos fatores,
no entanto, a forma com que o mesmo é extraído age diretamente
no rendimento da amostra analisada. Por isso, estudos baseados nas
diversas formas de extração em antioxidantes naturais são
necessários, assim será possível determinar a melhor metodologia
otimizada para cada extrato e se esta é realmente eficaz para atuar
sobre reações deteriorantes. Neste sentido, o emprego de soluções
hidroalcoólicas e a utilização do ultrassom como medida de
acelerar o processo de extração com altos rendimentos de
compostos fenólicos deve ser considerado em estudos da área, que
procuram solucionar problemas de degradação de alimentos no
segmento agroalimentar.
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Espectroscopia no infravermelho e calibração multivariada
Capítulo 11
ANÁLISE DE ALIMENTOS EMPREGANDO ESPECTROSCOPIA

NO INFRAVERMELHO E CALIBRAÇÃO MULTIVARIADA
Isadora Rebouças Nolasco de Oliveira1; Reinaldo Francisco
Teófilo2; Paulo Cesar Stingheta3
1. Instituto de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Viçosa – Campus Rio

Parnaíba - MG 230 – KM7, Rio Paranaíba 38810-000, Minas Gerais, Brasil.
(isareboucas@gmail.com)
2. Departamento de Química, Universidade Federal de Viçosa – Av. Peter Henry
Rolfs, s/n. Centro, 36570-000, Viçosa, Minas Gerais, Brasil.
(rteofilo@gmail.com)
3. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa - –
Av. Peter Henry Rolfs, s/n. Centro, 36570-000, Viçosa, Minas Gerais, Brasil.
(pstringheta@gmail.com)
Devido à imensa diversidade de informações contidas no

espectro do infravermelho, não surpreende que a técnica tenha se
mostrado uma ferramenta analítica em muitas áreas, como meio
ambiente, biomédica, farmacêutica, nas indústrias alimentícia,
petroquímica, têxtil, entre outras. (PASQUINI, 2003; CEN; HE,
2007).
A espectroscopia do infravermelho vem sendo utilizada
como uma técnica não destrutiva que ao se correlacionar com
análises laboratoriais gera um modelo que explica as informações
espectrais. Porém, para acessar as informações obtidas no espectro
infravermelho a análise multivariada é necessária.
A espectrometria no infravermelho associada às técnicas
multivariadas vem sendo aplicada com sucesso para prever várias
propriedades em diversos materiais na área de alimentos, desde a
análise em sementes, frutos e folhas (SINELLI et al., 2009; LU et
257
al., 2011; DONG; NI; KOKOT, 2014; DYKES et al., 2014;

FRIZON et al., 2015), como também em produtos acabados
(RODRIGUEZ-SAONA et al., 2001; PEDRO; FERREIRA, 2005;
VERSARI et al., 2010; CHEN et al., 2012; MARTELO-VIDAL;
VÁZQUEZ, 2014).
O uso de métodos multivariados com informações de
origem química levou ao desenvolvimento da área conhecida como
quimiometria. A quimiometria envolve a aplicação de métodos
matemáticos, estatísticos e computacionais para planejar ou
selecionar experimentos de forma otimizada; investigar,
interpretar, classificar e prever; com o objetivo de extrair o
máximo de informações químicas a partir da análise dos dados. A
união entre a química, a análise multivariada, a instrumentação
analítica e a computação ocorreu no final da década de 70 e desde
então tem crescido significativamente com uma variedade de
métodos e aplicações.
Dentre os diversos métodos quimiométricos podem-se
destacar o reconhecimento de padrões e a calibração multivariada.
No método de reconhecimento de padrões as informações
multivariadas de um conjunto de amostras, tais como medidas
químicas ou espectrais, são usadas para encontrar agrupamentos de
amostras similares e assim, encontrar padrões nos dados.
A calibração multivariada vem sendo amplamente utilizada
no setor produtivo, incluindo a indústria de alimentos e bebidas.
Este método busca estabelecer um modelo que relacione medidas
multivariadas espectrais (espectros de varredura) realizadas em um
conjunto de amostras com uma determinada propriedade destas
amostras (concentração de um determinado componente ou alguma
propriedade física) (SOUZA; POPPI, 2012). Com o uso da
calibração multivariada é possível obter um modelo capaz de
realizar previsões de uma propriedade mesmo na presença de
interferentes desta propriedade. A grande vantagem está em usar
informações espectrais que são fáceis de serem obtidas a partir de
amostras complexas, com o mínimo ou nenhum preparo e
relacionar tais informações à propriedade de interesse, que em
geral são difíceis de obter pelo método de referência. Assim, a
análise espectral rápida e simples pode ser usada em substituição
ao método de referência economizando tempo, reagentes, energia e
recursos financeiros.
258
Com sua ampla aplicabilidade e vantagens, a

espectroscopia no infravermelho e os métodos quimiométricos são
aplicados com sucesso no setor produtivo na avaliação da matéria
prima, da produção e do produto acabado, tais como grãos,
farinhas, frutas, extratos diversos, bebidas diversas, entre outros
(WOLD; SJÖSTRÖM, 1998).
1. Espectroscopia no infravermelho
A região do infravermelho refere-se a faixa de

comprimentos de onda (λ) ou número de onda (cm-1) do espectro
eletromagnético imediatamente superior à região do visível (>780
nm). Esta região pode ser dividida em outras três, que são
nomeadas de acordo com a sua distância à região do visível, i.e.,
infravermelho próximo (NIR), médio (MID) e distante (FAR),
conforme detalhado no esquema da Figura 1.
Figura 1 – Representação do espectro eletromagnético com seus

respectivos comprimentos de onda.
A radiação do infravermelho possui energia apenas para

provocar alterações vibracionais ou rotacionais nas moléculas. Por
isso é conhecida como espectroscopia vibracional. As alterações
moleculares podem ser classificadas em dois tipos: vibrações de
259
deformação axial (stretching) e de deformação angular (bending),

conforme mostrado na Figura 2.
Figura 2 – Representação das vibrações de deformações axiais e

angulares. ● e : indicam movimentos para dentro e fora do plano do
desenho, respectivamente.
As deformações axiais, ou estiramento, ocorrem quando a

ligação entre os átomos sofre compressão ou estiramento, podendo
ser simétrica ou assimétrica. Observa-se que no estiramento
simétrico não há alteração no momento dipolo da molécula. As
deformações angulares envolvem mudanças dos ângulos entre as
ligações (no plano) ou alterações do ângulo entre o plano que
contém as ligações e um plano de referência (fora do plano). As
deformações angulares no plano e fora do plano são equivalentes,
modificando apenas o referencial. Apenas as vibrações que causam
alteração no momento dipolo da molécula apresentam absorção no
infravermelho, sendo as vibrações de estiramento mais intensas
que as deformações angulares (BARBOSA, 2008).
As duas regiões mais usadas em análise química
quantitativa são o NIR e o MID. Deste modo, o texto a seguir se
limitará apenas a estas duas regiões.
O NIR (400 a 12800 cm-1 ou 780 a 2500 nm) gera
espectros que apresentam sobreposições de bandas, os sobretons
das vibrações fundamentais, além das bandas de combinações de
vibrações fundamentais. Os sobretons são bandas com valores de
260
frequência correspondentes a múltiplos inteiros das vibrações

normais; e as bandas de combinação são combinações lineares das
frequências normais ou múltiplos inteiros destas (PASQUINI,
2003). As bandas de combinação acontecem quando duas
frequências vibracionais acoplam-se em uma molécula, dando
origem à vibração de uma nova frequência dentro da molécula
(KELLNER et al., 2004).
O MID (200 a 4000 cm-1 ou 2500 a 50000 nm) gera
espectros que apresentam vibrações fundamentais, onde as bandas
são intensas e bem definidas, ou seja, é nesta região que ocorrem as
vibrações propriamente ditas. Em ambas as regiões do
infravermelho próximo e médio podem ocorrer múltiplas
transições vibracionais, provocando variação do momento de
dipolo das moléculas, mas nunca transições eletrônicas (ARAUJO,
2007).
Os espectros de infravermelho possuem grande quantidade
de informação a respeito da organização das ligações dos
compostos. Esta técnica permite a análise qualitativa de compostos
orgânicos porque os modos característicos de vibração de cada
grupo provocam o aparecimento de bandas no espectro
infravermelho em frequências específicas, que também são
influenciadas pela presença de grupos funcionais próximos,
conhecidas como acoplamentos (ROHMAN; MAN, 2010).
A interação da radiação eletromagnética (absorção,
reflexão e espalhamento) com a matéria são características dos
átomos presentes nas moléculas, bem como da região do espectro
envolvida, permitindo a identificação de grupos funcionais
presentes em moléculas (SILVERSTEIN et al., 2014). A absorção
de energia de alguns grupos pode ser observada na Tabela 1.
A espectroscopia no infravermelho é uma técnica rápida,
requer o mínimo necessário de preparo de amostras e sua
instrumentação é facilmente encontrada nos laboratórios. No
entanto, como os espectros de infravermelho na maioria das vezes
se sobrepõem em análise de amostras complexas, como as de
alimentos, os métodos quimiométricos são obrigatórios na análise
deste tipo de dado para se extrair as informações químicas
desejadas (SOUZA; POPPI, 2012).
261
Tabela 1 – Faixas de número de onda relacionadas ao

comportamento de alguns grupos funcionais no infravermelho
médio (MID) e próximo (NIR)
Abreviações relacionadas a intensidade e formato das bandas: Forte (F), fraca (f),
média (m), variável (v), larga (l) e aguda (a). Fonte: Adaptado de (STUART,
2004; BARBOSA, 2008).
Atualmente existe no mercado espectrômetros de

infravermelho que realizam a análise usando a dispersão da
radiação (instrumentos dispersivos - DS) e os instrumentos que
usam o processamento via transformada de Fourier (FTIR).
Entretanto, os instrumentos que usam FTIR apresentam algumas
262
vantagens tais como boa relação sinal/ruído, obtenção de espectros

em segundos, uso de pequenas quantidades de amostra e melhor
precisão.
Os métodos mais usados para obtenção dos espectros
envolvem transmissão ou refletância, sendo utilizados diversos
acessórios para obter os espectros de amostras de diversas
naturezas (sólidas, líquidas e gasosas). O método de refletância é
bastante útil para amostras sólidas de difícil preparo (alimentos
sólidos em pó, alimentos viscosos, resinas e outras). A
transmitância é usada para amostras líquidas ou filmes sólidos, que
possuem transparência suficiente para passagem da radiação.
Um espectro de infravermelho geralmente contém mais
informações do que apenas os valores de posição ou de absorção
de algumas bandas, atuando como uma impressão digital de uma
dada amostra quando utilizado integralmente (SOUZA; POPPI,
2012). Por conter muitas informações, na análise multivariada todo
o espectro é utilizado, uma vez que cada número de onda ou
comprimento de onda é considerado como uma variável.
O NIR e o MID são técnicas que permitem a determinação
de propriedades físicas e químicas de alimentos através de seus
respectivos espectros e têm sido cada vez mais empregadas no
controle de qualidade e na caracterização qualitativa e quantitativa
de produtos alimentícios (BLANCO et al., 1999).
1.1 Calibração multivariada
1.1.1 Aspectos práticos da calibração multivariada

Para a realização da regressão ou calibração multivariada,
o primeiro passo consiste na aquisição das informações químicas
das amostras, o que na maioria das vezes é realizado através de
espectros. No caso da utilização de dados espectrais, essa etapa
baseia-se nos resultados das leituras dos sinais para uma faixa
investigada de comprimentos de onda.
As mesmas amostras analisadas via espectros devem ser
também analisadas com algum método de referência, o que
normalmente exige análises químicas mais demoradas. Este é o
objetivo da regressão: substituir análises demoradas e de alto custo
por um simples espectro. Inclusive, o uso da calibração
263
multivariada se justifica apenas quando as análises de referência

são de alto custo, destrutivas, poluidoras e/ou demoradas.
Após a obtenção das informações (espectros e
determinações analíticas), os dados são organizados conforme
apresentado na Figura 3.
Figura 3 – Organização dos dados para calibração. n: linhas (total de

amostras); m: colunas (cada comprimento de onda investigado); a1, a2:
refere-se as amostras; y1, y2, y3: são as diferentes respostas (variável
dependente) obtidas pelos métodos referências. Pode ser modelado apenas
um y ou diversos.
A matriz X, construída a partir das leituras

espectroscópicas, é denominada de variáveis independentes. A
matriz X é constituída de n-linhas, que representam o total de
amostras e m-colunas, que representam cada variável
(comprimento de onda ou número de onda). Os valores dentro da
matriz são os sinais obtidos em cada variável, para cada amostra.
O vetor y, o qual é obtido a partir da análise química
usando o método de referência, é denominado de variável
dependente. O vetor y, assim com a matriz X, possui n-linhas, as
quais representam o total de amostras. Os valores dentro do vetor
são os valores da propriedade de interesse obtidos
experimentalmente usando algum método referência. Estes valores
podem ser uma propriedade química (ex. concentração de um
analito) ou física da amostra (ex. viscosidade). Se mais de uma
propriedade é analisada de uma mesma amostra, um conjunto de
vetores y é obtido e, portanto, uma matriz Y pode ser organizada,
264
conforme mostrado na Figura 3. A matriz X e o vetor y (ou a

matriz Y) são definidos como conjunto de calibração e serão
usados para construir o modelo.
O conjunto de amostras utilizadas para a calibração deve
ser representativo da população, ou seja, todas as fontes de
variações e valores reais que poderão ser encontradas em amostras
futuras devem estar presentes e uniformemente distribuídas ao
longo do intervalo de variação (FERREIRA, 2015). Por estes
motivos, em geral, quanto maior o número de amostras utilizadas e
maior a variabilidade das amostras, melhor será o modelo. A
definição do número de amostras para o conjunto de calibração
depende da complexidade da amostra. Normalmente, recomenda-se
para amostras de alimentos, um mínimo de 100 amostras
representativas e com variabilidade de resposta na propriedade de
interesse.
1.1.2 Pré-tratamento dos dados

A análise de dados multivariados depende decisivamente
do pré-tratamento dos dados. Raramente os dados são usados na
sua forma original (BRERETON, 2003), sendo geralmente
transformados e/ou pré-processados antes da análise multivariada.
A maioria dos tratamentos é realizada na matriz X, ficando o vetor
y ou matriz Y restrito a alguns pré-processamentos. As razões para
estes tratamentos são várias, por exemplo: mover o sistema de
coordenadas de forma a obter o centro em zero, dar igual peso às
variáveis independentes, remover erros sistemáticos gerados pela
linha de base, normalizar as variáveis independentes, maximizar
diferenças entre os espectros, minimizar ruídos instrumentais,
alinhar sinais, etc. (COSTA, 2007). A meta é corrigir problemas
nos dados e expor a informação procurada (XU et al., 2008;
SOUZA; POPPI, 2012).
A matriz X pode ser pré-tratada em dois modos. Para
distingui-los usam-se termos diferentes: Quando aplicado às linhas
da matriz X (amostras) é chamado transformação; porém se for
aplicado às colunas (variáveis) é denominado de pré-
processamento.
Antes de aplicar um determinado tratamento é de
fundamental importância observar os dados graficamente para
verificar como estes estão se comportando, e assim escolher o
265
melhor tratamento. Os pré-tratamentos mais comuns para

espectroscopia são: centragem na média, normalização, alisamento,
derivação e correção do espalhamento multiplicativo (SOUZA;
POPPI, 2012).
Tabela 2 – Resumos das características dos pré-tratamentos de

dados mais utilizados.
*A diferença entre MSC e SNV está na definição dos parâmetros utilizado na

execução dos cálculos.
FONTE: (FERREIRA, 2015)
Observa-se na Tabela 2 que cada tratamento corrige um

determinado erro sistemático e às vezes, erros aleatórios, sendo por
266
isso, muitas vezes utilizados em conjunto para melhor

interpretação dos dados. A Figura 4 ilustra um conjunto de dados
de amostras de repolho roxo que sofreram diferentes
transformações.
Figura 4 – Espectros de extrato de repolho roxo em água coletados por

NIR com refletância difusa e background de ouro. a) espectros originais
não processados. b) espectros após alisamento. c) alisados seguidos de
correção da linha de base; d) alisados seguidos de MSC; e) espectros
alisados seguidos de 1ª derivada. f) espectros alisados seguidos de 2ª
derivada.
267
Através da análise da Tabela 2 e da Figura 4 é possível

entender melhor o efeito de cada transformação no conjunto de
dados. Melhores esclarecimentos podem ser obtidos na literatura
específica (WOLD; SJÖSTRÖM, 1998; PARREIRA, 2003;
FERREIRA, 2015), onde são encontrados os cálculos envolvidos,
os detalhes e algumas objeções.
Os espectros apresentados na Figura 4a apresentam-se com
alto ruído, especialmente na região em destaque (5000-4000 cm-1).
Após o alisamento é observado (Figura 4b) que o ruído foi
reduzido e que o pico menor (próximo a 6000 cm-1) ficou mais
bem definido. Apesar desta correção, os espectros da Figura 4b
ainda apresentam espalhamento da linha de base, que pode ser
corrigido ao aplicar a função baseline ou MSC. Observa-se que ao
aplicar a função baseline (Figura 4c) os dados finais continuam
deslocados da linha de base, não sendo indicado este
processamento, pois não corrigiu o espalhamento de todo o
espectro; já ao aplicar O MSC (Figura 4e) nota-se que o
deslocamento da linha de base ao longo do espectro é corrigido.
Com a aplicação da 1ª derivada (Figura 4d) ocorre também
correção da linha de base e os espectros estão bem mais alinhados
que nos tratamentos anteriores (Figura 4c e 4d). Na Figura 4f
observa-se que a linha de base está próxima ao zero das abscissas
após a aplicação da 2ª derivada.
O pesquisador deverá realizar as análises de estimativa de
erros após a aplicação de cada pré-tratamento, para assim garantir
qual se aplica melhor aos seus dados, porém a experiência do
pesquisador é determinante para saber por qual pré-tratamento
deve iniciar a análise dos dados.
Após escolher o tratamento adequado é preciso escolher o
método de regressão multivariada. Dentre os métodos inversos de
regressão multivariada mais utilizados, podemos citar: Regressão
Linear Múltipla (MLR), Regressão de Componentes Principais
(PCR) e Regressão por Quadrados Mínimos Parciais (PLS). As
questões a serem levantadas para a escolha do método de regressão
são resumidamente apresentadas no esquema apresentado na
Figura 5.
268
Figura 5 – Regressões multivariadas mais populares e sua indicação

dependendo do conjunto de dados. CLS: Regressão por quadrados
mínimos clássicos; MLR; PCR; PLS.
Fonte: adaptado de (FERREIRA, 2015).
Em análises de alimentos não se conhece todas as

substâncias espectralmente ativas, logo a regressão por quadrados
mínimo clássico (CLS) ou direta não é indicada. Normalmente o
número de comprimentos de onda investigado em uma análise
espectral é maior do que mil, e o número de amostras é raramente
maior que duzentas. Deste modo, o MLR não pode ser aplicado.
Além disso, sabe-se que há uma alta correlação entre os
comprimentos de onda em um espectro, o que faz com que matriz
X construída com dados espectrais possua alta colinearidade
(colunas linearmente dependentes), o que dificulta ainda mais
realizar a regressão com os dados originais, mesmo após os
tratamentos.
269
Neste caso os métodos de compressão de dados, PCR ou

PLS, que não realizam a regressão com as variáveis originais
(colunas de X), são os escolhidos. Estes métodos são
consideravelmente mais eficientes por lidar com ruídos
experimentais, colinearidade e no caso do PLS, com leves não
linearidades. Isto melhora a qualidade do modelo e a exatidão nas
previsões (TEÓFILO, 2007).
Nestes métodos de compressão de dados, todas as variáveis
originais relevantes podem ser incluídas nos modelos, podendo a
análise ser realizada mesmo na presença de interferentes, desde que
estes sejam modelados. Estes métodos são robustos, isto é, seus
parâmetros praticamente não se alteram com a inclusão de novas
amostras no conjunto de calibração (GELADI, 2003). Entre o PCR
e o PLS, a literatura mostra com centenas de trabalhos, que com a
regressão PLS obtêm-se melhores resultados para dados com
relação linear.
1.1.3 Regressão por Quadrados Mínimos Parciais (PLS)

O PLS foi inicialmente desenvolvido por Wold por volta
de 1975 ao trabalhar com dados de econometria (WOLD;
SJÖSTRÖM; ERIKSSON, 2001). Há vários algoritmos para
executar a regressão PLS: o algoritmo baseado na decomposição
bidiagonal (PLSBdg), o NIPALS (non-linear iterative partial least
squares), o SIMPLS, o Kernel, entre outros (TEÓFILO;
MARTINS; FERREIRA, 2007). Todos estes algoritmos fornecem
uma mesma previsão para uma única variável dependente, sendo o
PLSBdg e SIMPLS mais eficientes que os outros dois
principalmente para grandes conjuntos de dados. Dentre estes,
destaca-se o PLSBdg, que apresenta eficiência computacional
equivalente ou levemente maior que o algoritmo SIMPLS e por
isso tende a se tornar o mais empregado (TEÓFILO; MARTINS;
FERREIRA, 2007).
A bidiagonalização de matrizes é uma decomposição útil
que frequentemente é utilizada como inicialização rápida em
algoritmos para o cálculo da decomposição de valores singulares
de matrizes (GOLUB; VAN LOAN, 1996). Este método considera
que qualquer matriz X (I x J) pode ser escrita como:
270
em que :U(I x J), V(J x J) são matrizes com colunas ortonormais e elas
satisfazem UtU = VtV = I, e R(J x J) é uma matriz bidiagonal.
A decomposição bidiagonal direta, que equivale ao método PLS1 é
realizada pelo algoritmo PLSBdg. No PLS existe um compromisso
entre a explicação da variância em X e encontrar a correlação com
y, sendo assim, na decomposição bidiagonal a informação em y é
considerada. Os novos eixos formados são equivalentes às
componentes principais do PCA e são normalmente denominados
de variáveis latentes (VL) (TEÓFILO, 2007).
Com as matrizes U, V e R calculadas para nVL, pode-se estimar a
pseudoinversa Moore-Penrose de X e resolver o problema de
quadrados mínimos, como mostrado a seguir:
y = Xb sendo X = URVt (pela Eq.:1);
temos  y = UnVL RnVL VtnVL b  Eq.2
Para fazer novas previsões basta usar o vetor de regressão
estimado ("b" ).
Diante disto é importante ressalta a necessidade de se
definir o número de variáveis latentes (nVL), que deve ser em
número suficiente para possibilitar a modelagem sem super ajustar
o modelo e sem modelar ruídos. Um maior nVL torna o modelo
melhor ajustado, porém pode estar modelando informações
irrelevantes (ex. de ruídos); já um menor nVL pode deixar
informações importantes de fora. O número ideal de nVL é aquele
que permite o desenvolvimento de um modelo com boa capacidade
de previsão para amostras externas. Um dos métodos mais usados
para a escolha do número de variáveis latentes é a validação
cruzada. O método mais usado para definir o nVL é através de
validação cruzada: onde ocorre uma validação interna, removendo-
se uma amostra por vez do conjunto de calibração (MARTENS;
NAES, 1996). Calcula-se os erros quadrático médio de calibração
(RMSEC) e da calibração com validação cruzada (RMSECV) para
cada modelo gerado. O nVL mais adequado será o correspondente
ao menor valor de RMSECV (MARTENS; NAES, 1996).
Eq.: 3
271
em que N representa o número de amostras do conjunto de

calibração ou do conjunto de validação ou de previsão, yi é o valor
medido da propriedade e "y" "i" é o valor previsto pelo modelo
para i-ésima amostra. As unidades dos erros são relativas às
unidades dos valores em y.
A Figura 6 mostra a variação do erro quadrático médio de
calibração (RMSEC) e o erro quadrático médio de calibração com
validação cruzada (RMSECV) pelo número de variáveis latentes
(nVL).
Figura 6 – Representação gráfica do conjunto do erro quadrático médio de

calibração (RMSEC) e erro quadrático médio de calibração com
validação cruzada (RMSECV) em função do Número de variáveis
latentes (nVL).
Observa-se que o RMSEC e o RMSECV diminuem com o

aumento da complexidade do modelo, ou seja, com o aumento do
número de variáveis latentes utilizado, até um ponto onde o
aumento da complexidade (aumento de nVL) não reduz
significativamente os erros. Diante disto, neste exemplo deverá ser
escolhido 8 VL, onde o RMSECV apresenta o menor valor.
Ao observar o conjunto de calibração, deve-se assegurar
que as amostras formam um conjunto homogêneo, removendo
aquelas amostras que são solitárias (outliers). A detecção destas
amostras anômalas (outliers) é tão importante quanto a
272
determinação do nVL empregadas no desenvolvimento do modelo.

As variações destas amostras podem ter diferentes causas, tais
como: erros de medição, amostras provenientes de outras
populações, etc. (VALDERRAMA; BRAGA; POPPI, 2007).
Para a detecção de outliers é necessário a aplicação de
métodos robustos, uma delas aplica duas grandezas
complementares: leverage e resíduos de Student. O primeiro deles,
conhecido também como poder de alavancagem, faz referência a
altos resíduos na matriz X, isto é, nos dados espectrais; já o outro
refere-se aos altos resíduos na matriz Y (ou vetor y), ou seja, os
valores de referência do analito (BRO; ANDERSEN, 2003;
VALDERRAMA; BRAGA; POPPI, 2007).
Os valores de leverage e resíduos de Student são
calculados através das Equações 4 e 5, respectivamente.
Eq.: 4
em que Hi corresponde ao valor de leverage da i-ésima amostra e X

é uma matriz que contém os espectros. X tem linhas N,
correspondente ao número de amostras, e K colunas, que
correspondem aos comprimentos de onda. xi é o espectro para a i-
ésima amostra, e representa a média dos espectros.
Eq.: 5
em que Lresci corresponde ao resíduo da i-ésimo amostra

normalizada pelo seu valor de leverage, SRi representa o resíduo de
Student, e yi e são, respectivamente, os valores de medidos e
estimados das propriedades para a i-ésima amostra.
Gráficos usando estes parâmetros (Figura 7a) são gerados
para auxiliar na remoção das outliers. As amostras que
apresentaram alto leverage (> ) e/ou resíduos de
Student elevados (>2,5) apresentam efeitos significativamente
negativos ao modelo, sendo considerados outliers e removidas do
modelo (FERREIRA et al., 1999).
273
Figura 7 – Representação gráfica do modelo de predição hipotético. a)

leverage versus resíduos de Student; b) medido vs preditos; c) Resíduos:
Student vs validação cruzada. Amostras em destaque () são consideradas
outliers
Outros gráficos também auxiliam na remoção de outliers:

ymedido vs ypredito (Figura 7b), em que as amostras que desviam
da tendência linear entre os valores preditos e medidos apresentam
alto RMSEC e podem ser removidas; e os resíduos de Student vs
resíduos da validação cruzada (Figura 7c), valores altos destes
resíduos são provenientes de outliers.
1.1.4 Seleção de variáveis

Nos métodos multivariados, muitas vezes faz-se necessária
a seleção de variáveis, não devido às limitações apresentadas pelo
método, mas devido ao fato dos dados poderem apresentar
variáveis com alta colinearidade, como no caso de espectros, ou
variáveis que não contribuem fortemente para a construção de um
bom modelo de regressão (PARREIRA, 2003).
A seleção de variáveis permite identificar um subconjunto
de variáveis (da matriz X) que melhor se correlaciona com a
propriedade de interesse (y). Uma adequada seleção permite
minimizar os erros do modelo de calibração, melhorando sua
eficiência, tornando-o mais preciso, exato, simples e robusto
(HERRERO; CRUZ ORTIZ, 1999; OLIVEIRA et al., 2004).
Na literatura há diversos procedimentos para seleção de
variáveis (PLS-BETA method, PLS-VIP method, regressão
stepwise, algoritmo genético, seleção dos preditores ordenados,
entre outros), onde a maioria visa a seleção de comprimentos de
onda em espectroscopia (GOICOECHEA; OLIVIERI, 2003;
CHONG; JUN, 2005; TEÓFILO; MARTINS; FERREIRA, 2009).
Dentre os métodos de seleção destaca-se a seleção dos
preditores ordenados (OPS). No método OPS é necessário a
274
escolha de um vetor informativo, o qual é obtido através de

cálculos matemáticos envolvendo os dados. A região onde há
maior intensidade do sinal destes vetores é intuitivamente
relacionada às regiões que podem melhorar o modelo, sendo estas
as regiões selecionadas seguindo uma ordenação decrescente do
sinal (TEÓFILO; MARTINS; FERREIRA, 2009). O método OPS
segue um procedimento simples para seleção de variáveis, o qual é
realizado em poucas etapas (Figura 8).
Figura 8 – Etapas da seleção de variáveis usando o OPS. RMSECV: erro

quadrático médio de calibração com validação cruzada, r: coeficiente de
correlação, RPD: relação de desempenho do desvio.
Fonte: adaptado de TEÓFILO; MARTINS; FERREIRA (2009)
As etapas para o OPS são: 1) Inicia-se a análise

selecionando o vetor informativo; 2) ordenam-se as colunas da
matriz X na ordem de importância indicada pelas intensidades do
vetor selecionado. Sendo assim, a coluna indicada pelo vetor como
a mais informativa será realocada para a primeira coluna e a coluna
com menor informação na última coluna da matriz; 3) As variáveis
275
ordenadas são avaliadas por métodos de validação cruzada, como o

método de regressão PLS: inicialmente com uma janela com as
variáveis mais importantes (primeiras colunas), seguindo de análise
com incrementos fixos até a completa análise de toda matriz. A
cada conjunto de variáveis são calculados os parâmetros
estatísticos (ex.: RMSECV, r, RPD); 4) Por fim, ocorre a
comparação e avaliação dos modelos a partir dos parâmetros
calculados e escolhe o conjunto de variáveis selecionadas, sendo
escolhido as variáveis que geram os modelos que apresentam os
melhores parâmetros de qualidade (menores erros e melhor
previsão).
Existem diversas vantagens ao se aplicar a seleção de
variáveis pelo OPS, dentre elas pode-se citar: i) esta seleção pode
ser aplicada a qualquer tipo de dado; ii) apresenta objetividade na
seleção de variáveis; iii) são necessários poucos parâmetros de
entrada para executar a seleção em relação a outros métodos; iv)
apresenta eficiência computacional e aptidão para se tornar
completamente automático; entre outros (TEÓFILO, 2007).
1.1.5 Validação do modelo construído

Para verificar se o modelo é preditivo é necessário que este
seja validado, ou seja, verificar se o mesmo apresenta-se de forma
adequada, e dentro dos objetivos desejados.
Nesta etapa o modelo é testado quanto a sua capacidade
preditiva e otimizado para tal. O método mais utilizado é a
validação cruzada, sendo realizada pela comparação das previsões
das concentrações previamente conhecidas (FERREIRA et al.,
1999). Este método é utilizado durante a construção do modelo,
sendo conhecido como validação interna. A validação cruzada
seguindo o procedimento dos subconjuntos aleatórios é bastante
empregada para este fim.
Para a validação externa (Figura 9) utiliza-se um novo
conjunto de amostras externas, as quais não devem ter participado
do conjunto utilizado na calibração. Os dados são então pré-
tratados da mesma maneira como feito para o conjunto de
calibração e, finalmente, aplica-se o modelo construído para prever
as propriedades anteriormente modeladas.
276
Figura 9 – Esquema usado para construir e validar o modelo. n: linhas

(total de amostras); m: colunas (cada comprimento de onda investigado);
a1, a2: refere-se as amostras; y1, y2, y3: são as diferentes respostas
(variável dependente) obtidas pelos métodos referências. Pode ser
modelado apenas um y ou diversos.
A validação externa é realizada e os modelos preditivos

são avaliados por parâmetros estatísticos para verificar em que
situação o modelo apresentou maior capacidade de previsão. São
considerados preditivos os modelos que apresentam menor
RMSEP (Equação 6) e maior coeficiente de correlação de
validação (Equação 7) e elevada razão do desempenho do desvio
(RPD) (Equação 8).
Eq.: 6 Eq.: 7
Eq.: 8
em que RMSEP é o erro quadrático médio de previsão; r é o

coeficiente de correlação entre os valores medidos e previstos;
s2(y) e s2(y ) são, respectivamente, a variância entre os valores
medidos e previstos para a propriedade y; RPD é relação de
277
desempenho do desvio; DP é desvio padrão dos valores estimados

pela validação cruzada e RMSECV é o erro quadrático da
validação cruzada.
A etapa de validação deve ser realizada periodicamente,
pois podem ocorrer problemas instrumentais (desgastes de peças,
desalinhamento, etc.) ou das amostras (tempo, novos métodos de
obtenção, etc.) que inviabilizem a utilização do modelo. Se
ocorrerem tais problemas é necessária a atualização do modelo,
incluindo as novas amostras no conjunto de calibração, por
exemplo.
1.2 Aplicações da calibração multivariada em alimentos

Em vista da imensa quantidade de informações contidas no
espectro do infravermelho, não surpreende que a técnica tenha se
mostrado uma ferramenta analítica útil em muitas áreas, como
farmacêutica, indústrias alimentícias, petroquímica, têxtil, entre
outras (PASQUINI, 2003; CEN; HE, 2007).
O NIR e o MID vêm sendo utilizado como técnicas não
destrutivas que ao se correlacionar com análises laboratoriais gera
um modelo útil para previsões ou classificações. Existem diversos
trabalhos na literatura que faz uso destas técnicas na área de
alimentos. A espectrometria do infravermelho associada a técnicas
multivariada vêm sendo aplicada com sucesso em diversos
materiais alimentares, desde a análise em sementes, frutos, folhas e
produtos acabados, sendo possível prever diversas propriedades.
A Figura 10 mostra um gráfico com o número de
publicação e citações de artigos na área de calibração multivariada
aplicada em alimentos.
dia 22 de março de 2017, foi “food” and “multivariate calibration”
onde o total de publicações nesta base foi de 198 do ano de 2000 a
2017 com um total de citações de 3186, sendo que do ano de 2010
e 203 os que se destacaram em números de publicações, e os
números de citações vem sendo um crescente a cada ano na área de
alimentos.
278
Figura 10 – Relatório de citações da Principal Coleção do “Web of

Science” com o tópico pesquisado “food” and “multivariate calibration”.
a) artigos publicados por ano. b) citações em cada ano

dia 22 de março de 2017, foi “food” and “multivariate calibration”
onde o total de publicações nesta base foi de 198 entre os anos de
2000 a 2017 com um total de citações de 3186. Os anos de 2010 e
2013 se destacaram em números de publicações, e os números de
citações vêm sendo um crescente a cada ano na área de alimentos.
A Tabela 3 apresenta algumas aplicações em diversas
fontes alimentares (bebidas, grãos, extratos, folhas, etc.).
Com a espectrometria NIR e MID, ao trabalhar com
mirtilos, foi possível construir bons modelos para a determinação
de compostos fenólicos, porém não foi possível modelar as
determinações de ácido ascórbico (SINELLI et al., 2009), sendo os
resultados promissores devido aos elevados valores de correlação e
RPD.
Dentre as diversas técnicas que visam correlacionar a
espectrometria do infravermelho com as análises de referências,
nota-se pela Tabela 3 que o PLS é o mais comumente aplicado,
apresentando boas previsões.
O pré-tratamento dos dados espectrais é muitas vezes
necessários, para se conseguir modelar melhor as respostas de
interesse, sendo que os tratamentos mais recorrentes e que geram
os melhore resultados são o alisamento e a correções da linha de
base.
279
Tabela 3 – Aplicação do infravermelho em alimentos
280
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286
Staphylococcus aureus e métodos de detecção de enterotoxinas
Capítulo 12
Staphylococcus aureus E MÉTODOS DE DETECÇÃO DE

ENTEROTOXINAS EM QUEIJOS
Milene Therezinha das Dores1; Camila Rocha da Silva1
1. Professora do Instituto de Ciências Agrárias – Universidade Federal de

Viçosa/Campus Rio Paranaíba. E-mail: milene.dores@ufv.br;
camila.rocha@ufv.br
1. Introdução
Staphylococcus sp. é um dos agentes patogênicos mais

comuns, responsáveis por causar surtos de intoxicação alimentar.
Entre os alimentos envolvidos nestes surtos de intoxicação, o leite
cru e os queijos são os produtos lácteos mais incriminados, sendo
S. aureus o agente etiológico mais frequente nas investigações
epidemiológicas. A contaminação de produtos lácteos por
Staphylococcus enterotoxigênicos representa um risco a saúde
humana por causar intoxicação alimentar. Essas bactérias, quando
presentes em concentrações acima de 105-106 UFC.mL-1 ou g-1 e
sob condições adequadas de temperatura, pH, atividade de água e
O2, produzem enterotoxinas estafilocócicas (SE) nos alimentos, as
quais depois de ingeridas causam intoxicação.
A intoxicação estafilocócica é a causa mais frequente de
surtos de doenças transmitidas por alimentos, em muitos países.
Surtos e casos esporádicos de intoxicação atribuídos ao consumo
de produtos lácteos, principalmente queijos, têm sido relatados em
vários países. No Brasil, os surtos investigados têm sido associados
principalmente ao consumo de queijos do tipo Minas frescal e
queijo Minas.
287
Nesse Capítulo iremos fazer uma breve abordagem sobre

alguns surtos associados ao consumo de produtos lácteos,
conceitos sobre os Staphylococcus aureus e suas enterotoxinas.
Faremos uma abordagem também sobre alguns aspectos
relacionados à inibição e métodos de detecção de enterotoxinas
estafilocócicas.
2. Surtos de intoxicação estafilocócica associados ao consumo

de produtos lácteos
Entre os alimentos envolvidos em surtos e casos de

intoxicações causadas por S. aureus, destacam-se o leite cru, o leite
pasteurizado e os queijos como os produtos lácteos mais
incriminados. A contaminação do leite e derivados com S. aureus
pode ocorrer devido a excreções provenientes da mastite clínica e
subclínica (SCHERRER et al., 2004) ou por práticas higiênicas
inadequadas durante o processamento e manuseio do alimento.
Estes micro-organismos são facilmente inativados com tratamentos
térmicos, como a pasteurização, mas suas enterotoxinas
termoestáveis permanecem ativas nos alimentos, o que representa
um risco potencial para a saúde do consumidor e um problema para
a saúde pública. Métodos preventivos são as melhores opções para
o controle de S. aureus em leite e seus derivados, já que, depois de
contaminado, a redução do número desses micro-organismos não
garante a inocuidade do produto.
Surtos de intoxicações associados a leite e derivados têm
sido relatados tanto em países desenvolvidos como em países em
desenvolvimento (DE BUYSER et al., 2001). De acordo com a
análise dos dados publicados pelo Centers for Diseases Control
and Prevention (2013), nos Estados Unidos, as enfermidades
causadas por patógenos presentes nos alimentos acometem
aproximadamente 48 milhões de indivíduos, resultando em 128 mil
hospitalizações e 3000 mortes a cada ano. Na America Latina,
entre os anos de 1993 e 2002, foram 251 surtos de intoxicação
estafilocócica envolvendo produtos lácteos comprometendo a
saúde de mais de 4.200 pessoas (INPPAZ/OPS/OMS, 2013).
No Brasil, embora o número de notificações seja crescente,
ele ainda é subestimado. Em um levantamento de surtos e casos de
intoxicação alimentar no Estado de Minas Gerais, entre 2006 e
288
2008, foram notificados 139 surtos ocorridos em 73 municípios,

destes, 64 (46,0%) confirmados como intoxicação estafilocócica. A
frequência média de ocorrência nesse período foi de 27
notificações a cada semestre. Do total de surtos caracterizados
como intoxicação estafilocócica foi detectada a presença de
linhagens enterotoxigênicas de estafilococos coagulase positiva
(>105 UFC.g-1) e de enterotoxinas nas sobras dos alimentos
consumidos. As linhagens produtoras de SEA foram as isoladas
com maior frequência, seguida da SEC e SEB (DIAS et al., 2008).
De acordo com a literatura, a SEA está entre as enterotoxinas
identificadas com maior frequência em surtos de intoxicação
alimentar.
Carmo et al. (2002) relataram surtos de intoxicação após
ingestão de queijo e leite in natura no Estado de Minas Gerais
envolvendo 328 pessoas e tendo como agentes etiológicos
envolvidos S. aureus e S. epidermidis. Em outro estudo, Carmo et
al. (2004) registraram a ocorrência, em um único surto, de 16
óbitos de crianças e idosos resultantes da ingestão de alimentos
contendo elevada dose de SEA. Segundo os autores, os indivíduos
que consumiram em torno de 500 gramas de alimentos teriam
ingerido aproximadamente 3 mg de enterotoxina.
Veras et al. (2003) relataram vários surtos de intoxicação
alimentar após a ingestão de queijos produzidos no Estado de
Minas Gerais, associados principalmente com S. aureus. No
entanto, não existem relatos de problemas dessa natureza em
queijos produzidos com a tecnologia estabelecida para a produção
dos queijos artesanais com uso de fermento endógeno.
3. Staphylococcus aureus
Espécies estafilocócicas estão entre os principais patógenos

humanos veiculados por alimentos. Produzem uma ampla
variedade de enterotoxinas potencialmente patogênicas para o
homem e são responsáveis por grande parte dos surtos de origem
alimentar no Brasil e no mundo (DE BUYSER et al., 2001;
CARMO et al., 2002).
O gênero Staphylococcus pertence à família
Micrococaceae e, atualmente, segundo Euzéby (2012), há citação
de 47 espécies e 24 subespécies no gênero Staphylococcus, sendo a
289
espécie S. aureus o principal patógeno. A habilidade de produzir

coagulase divide as espécies em dois grupos: as espécies coagulase
positivas, incluindo S. aureus subsp. aureus; S. aureus subsp.
anaerobius; S. hyicus; S. lutrae; S. intermedius; S.
pseudointermedius; S. schleiferi subsp. coagulans e S. delphini e,
os estafilococos coagulase negativos. A espécie S. hyicus é,
variavelmente coagulase positiva e, frequentemente, incluída como
coagulase negativa.
A intoxicação causada por S. aureus manifesta-se logo
após a ingestão do alimento contaminado com enterotoxinas pré-
formadas. Franco; Landgraf (2008) relataram que não existe uma
concordância sobre a dose infectante de toxina capaz de causar
sintomas em seres humanos, porém, de maneira geral, estima-se
que esteja entre 0,015 μg e 0,375 μg de enterotoxina por quilo de
peso corpóreo. Lamaita et al. (2005) descreveram que é necessário
menos que 1μg de toxina pura para desencadear os sintomas
característicos de intoxicação estafilocócica, sendo que a
população de 105 UFC.g-1 (ou UFC.mL-1) de estafilococos/g ou mL
de alimento é considerada suficiente para provocar um quadro de
intoxicação, enquanto que Jay (2005) relatou que 200 ng seriam
suficientes para causar a enfermidade.
A versatilidade nutricional e a capacidade de crescerem em
diferentes condições ambientais fazem com que o S. aureus
desenvolva-se com facilidade em vários alimentos (CARMO,
2002; LOIR et al., 2003). Para Peresi et al. (2004) e Pelisser et al.
(2009), alimentos submetidos à extensa manipulação e aqueles
mantidos à temperatura ambiente por longos períodos estão entre
os mais relacionados à ocorrência de surtos. Associado à intensa
manipulação e ao fato de serem produzidos com leite cru, os QA
são alimentos propensos à presença de S. aureus e suas
enterotoxinas (Tabela 2). Trabalhos com queijos artesanais têm
indicado a presença de S. aureus em níveis muitas vezes acima dos
permitidos pela legislação (PINTO et al., 2004; ARAÚJO et al.,
2005; BORELLI et al., 2011; MARTINS et al., 2015; DORES et
al., 2013). Por outro lado, existem poucos relatos ou notificações
de surtos de toxinfecções estafilocócicas relacionadas ao seu
consumo.
290
3.1 Caracterização das enterotoxinas estafilocócicas
As enterotoxinas estafilocócicas (SE) representam a

família dos principais grupos sorológicos de toxinas termoestáveis;
elas agem como potentes toxinas gastrintestinais (BALABAN et
al., 2000). Essas constituem um grupo de proteínas de cadeia
simples de baixa massa molar. Os aminoácidos que as compõem
são similares em alguns aspectos, como: alto teor de lisina, ácido
aspártico e tirosina. As SE são nomeadas com as letras do alfabeto
de acordo com a ordem cronológica de suas descobertas. Já foram
descritos 22 tipos de enterotoxinas distintas (BALABAN et al.,
2000; LOIR et al., 2003). As suas sequências já foram clonadas
para a localização dos genes responsáveis pela codificação destas
proteínas (BERGDOLL, 1990). Essas enterotoxinas são
classificadas em clássicas SEA, SEB, SEC1, SEC2, SEC3, SED,
SEE e não classicas: SEG, SEH, SEJ, SEK, SEL, SEM, SEN, SEO,
SEP, SEQ e SEU (CARMO et al., 2002; ORWIN et al., 2003;
SCHERRER et al., 2004; KUMAR et al., 2009).
A ingestão de SE, além de gastroenterites, pode causar
baixa pressão sanguínea e edema pulmonar (BERGDOLL, 1990),
embora, em casos isolados, doses agudas podem causar a morte
devido a complicações (SCHERRER et al., 2004). Outro fator de
virulência é a toxina da síndrome do choque tóxico (TSST-1)
(CARDOSO, 1999). Essa toxina é provavelmente susceptível à
clivagem pela pepsina, podendo ser menos estável nos intestinos
em comparação com as SE (DINGES, 2000). A doença causada
pela TSST-1 é aguda e caracteriza-se por febre alta, hipotensão e
envolvimento de três ou mais órgãos sistêmicos (CHESNEY,
1989; BALABAN, 2000; JAY, 2005).
3.2 Fatores que interferem na inibição da síntese de

enterotoxina estafilocócica
Outro efeito também importante para segurança do queijo

artesanal é o das BAL sobre S. aureus. Em estudos desenvolvidos
sobre a interação desses dois grupos constatou-se que a possível
interferência das BAL sobre S. aureus varia em função de diversos
fatores, como acidificação, produção de bacteriocina, produção de
peróxido de hidrogênio (H2O2) e competição nutricional
291
(NOVICK, 2003; CHARLIER, 2009). Essa interferência pode

ocorrer em dois níveis: i) por dificultar sua fisiologia de
crescimento; ou por ii) interferir na expressão dos fatores de
virulência, prejudicando assim seu potencial patogênico
(CHALIER, 2009).
Trabalhos com QMA têm indicado a presença de S. aureus
em concentrações muitas vezes acima dos limites permitidos pela
legislação (2,0 log UFC.g -1) e para formação de SE em
quantidades suficientes para provocar intoxicações (> 105 UFC.g -
1
). No entanto, a SE não foi detectada na maioria dos trabalhos
envolvendo QMA (ARAÚJO, 2004; PINTO, 2004; BORELLI et
al., 2011; DORES, et al., 2013; MARTINS et al., 2015).
As SE são proteínas de baixo peso molecular (25,7 a 30,0
KDA), e sua produção é influenciada pela densidade populacional
bacteriana, pela temperatura, pelo pH, pela Aw, pela concentração
de sal, entre outros (Quadro 3). São sintetizadas durante toda a fase
de crescimento dos micro-organismos, mas principalmente durante
a fase exponencial (JAY, 2005).
Quadro 3 – Condições ótimas para crescimento e produção de SE

em queijos
Fonte: Wong; Bergdoll (2002) e Franco e Landgraf (2005).
S. aureus possui o potencial de produzir toxinas em QMA,

devido às suas características de maturação à temperatura ambiente
(25ºC), à Aw de 0,98 a 0,99, que comporta a faixa ótima de
produção dessas SE, e à presença de NaCl em níveis não inibitórios
de seu crescimento (1,15 a 1,75%).
A ausência de relação entre S. aureus e produção de SE em
QMA pode estar relacionada ao efeito do pH sobre a síntese de SE.
De acordo com Loir et al. (2003), a produção de SE é ideal em pH
neutro, sendo o pH abaixo de 5,0 desfavorável à sua síntese. Essa
interferência pode ser explicada pelo mecanismo de quorun
292
sensing1, que regula os fatores de virulência desse patógeno. Esta

relação intercelular entre bactérias gram-positivas é realizada por
meio da produção e liberação de peptídeos autoindutores (AIP), e a
ativação desse fenômeno depende de uma densidade populacional
elevada. O quorun sensing em estafilococos é influenciado pelo
locus agr, que regula os fatores de virulência desses micro-
organismos em resposta à densidade de AIP. Em ambientes onde a
densidade populacional é alta, há maior concentração das AIP, que
induzem à expressão das SE. No entanto, a relação entre AIP e SE
é favorável em pH neutro; já em valores baixos de pH os níveis de
AIP diminuem e a expressão das SE é prejudicada (SEO;
BOHACH, 2010). Uma vez que o pH dos QMA é baixo, esses
resultados explicam a possibilidade de se obter segurança
microbiológica em QMA, mesmo havendo altas contagens de S.
aureus no produto.
A expressão de genes de S. aureus em meios acidificados
foi estudada por Chalier et al. (2009). De acordo com estes autores,
a expressão de vários genes de S. aureus foi afetada em condições
de pH baixo. Dentre o conjunto de genes afetados pelo ambiente
encontram-se os genes de adaptação das espécies para ambientes
ácidos, assim como os genes de virulência como as SE. Seo e
Bohach (2010) explicam que o crescimento bacteriano em
ambientes acidificados é alterado porque a maior parte da energia
disponível na célula é utilizada para desacidificar o citoplasma, o
que gera um gradiente de prótons por meio da membrana
citoplasmática. Dessa forma, a presença de BAL pode ativar os
mecanismos de adaptação, que garantem a sobrevivência do S.
aureus em detrimento à síntese de SE (BRONNER, 2004;
CHALIER, 2009).
Assim, fica evidente que na matriz do QMA feito com leite
cru a microbiota lática que predomina no início do processo tem
papel relevante por causa do acúmulo de seus metabólitos na
segurança desses queijos. Essa característica, aliada ao efeito
Jameson, ilustra o papel da microbiota endógena com ênfase nas
BAL na segurança microbiológica do QMA (JAMESON, 1962;
FERREIRA; FERREIRA, 2011).
1
Nome dado ao mecanismo de comunicação entre as bactérias.
293
4 Métodos de detecção de enterotoxinas
Os métodos existentes para detecção de SE são

classificados em biológicos e imunológicos, sendo estes últimos os
de maior aplicação. Os métodos imunológicos são mais sensíveis e
específicos (SU; WONG, 1997) e utilizam anticorpos monoclonais
e policlonais específicos para identificação das SE. Este método
baseia-se no princípio de precipitação da reação antígeno-
anticorpo. O maior problema na detecção da SE em alimentos é a
pequena quantidade encontrada no alimento incriminado em surtos
de intoxicação alimentar (LANCETTE et al., 2001).
O primeiro teste imunológico desenvolvido foi o método
de imunodifusão baseado na reação em gel da enterotoxina com
anticorpo específico, formando uma linha de precipitação. A
técnica de Sensibilidade Ótima em Placas (OSP- Optimum
Sensitivy Plate) permite a detecção de 0,5 µg/mL de SE, sendo sua
sensibilidade adequada para maioria das linhagens de
Staphylococcus spp. (ROBBINS et al., 1974; SU; WONG, 1997;
PEREIRA et al., 2001; WONG; BERGDOLL, 2002), não sendo
possível detectar linhagens pouco produtoras (BERGDOLL, 1990).
A utilização de técnicas de produção e concentração como
cellophane-over-agar pode aumentar a sensibilidade para 0,1
µg/mL (WONG; BERGDOLL, 2002). A técnica de OSP foi desen-
volvida com o objetivo de promover um teste com maior
sensibilidade, de maneira a não comprometer a visualização da
linha de precipitação. Sabe-se que fatores como o tipo e a
concentração do ágar, quantidade distribuída na placa, tamanho e
localização dos poços e a concentração do antissoro e toxina
podem influenciar na sensibilidade e resolução do teste (ROBBINS
et al., 1974). O método de imunodifusão em microlâminas
(microslide) é o mais sensível na imunodifusão em gel, tendo a
capacidade de detectar de 0,05 a 0,1 ug/mL, embora apresente
resultados de difícil interpretação (WONG; BERGDOLL, 2002).
Os principais métodos rápidos, disponíveis no mercado,
para detecção de SE em fluidos sobrenadantes de culturas de
Staphylococcus spp. e em extratos de alimentos, são kits
imunoenzimáticos que, em sua maioria, utilizam ELISA (Enzyme-
linked immunosorbent assay); LA (Látex agglutination); RPLA
(Reversed passive latex agglutination) e ELFA (Enzyme linked
294
Fluorescent Assay) (PIMBLEY e PATEL, 1998). Entre os

principais kits incluem-se: SET-RPLA (Oxoid); BOMMELI SET-
EIA (Dr. Bommeli AG); TECRA SET-VIA (Bio-Enterprises Pty
Ltd); RIDASCREEN SET (R-Biopharm GmbH); TRANSIA
(Transia Dffchamb – SA) e o VIDAS® Staph enterotoxin – SET
(BioMérieux SA, Marcy-l’Etoile, France) (BRETT, 1998). O kit
VIDAS® Staph enterotoxin (SET) é um ensaio imunoenzimático
que utiliza ELFA para a detecção simultânea de SEA, SEB,
SEC1,2,3, SED e SEE em fluidos sobrenadantes de culturas de
Staphylococcus spp. e extratos de alimentos. A análise é executada
no sistema VIDAS® que alia a moderna automatização de
diferentes testes unitários realizados simultaneamente utilizando a
metodologia ELFA. Este teste imunológico é similar ao ELISA,
apresentando como diferença o substrato 4 MUP (4 Metil
umbeliferil fosfato) que, após ser hidrolisado pela enzima fosfatase
alcalina, transforma se em umbeliferona, com emissão
fluorescência a 450nm. A intensidade de fluorescência liberada é
medida, e determina o resultado. A maior especificidade do teste
ELFA é dada em função do tipo de reação que ocorre no ensaio
(sanduíche indireto, sanduíche direto, competição e imunocaptura).
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300
Novos materiais plásticos para embalagens de alimentos
Capítulo 13
NOVOS MATERIAIS PLÁSTICOS PARA EMBALAGENS DE

ALIMENTOS
Allan Robledo Fialho e Moraes1; Cícero Cardoso Pola2
1. Professor do Instituto de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Viçosa –

Campus Rio Paranaíba, Caixa Postal 22, 38810-000, Rio Paranaíba, MG, Brazil
(allan.moraes@ufv.br).
2. Doutorando do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências
Exatas, Universidade Federal de Viçosa, Av. P. H. Rolfs s/n, 36570-000, MG,
Brazil (cicero.pola@ufv.br).
1 Embalagens plásticas e o meio ambiente
Segundo a Associação Brasileira de Embalagem (ABRE),

as embalagens movimentam, mundialmente, mais de US$ 500
bilhões, representando entre 1 e 2,5% do produto interno bruto
(PIB) de cada país. No Brasil, houve um crescimento de 1,41% em
sua produção física no ano de 2013. Os fabricantes de embalagens
registraram receitas líquidas de vendas de R$ 51,8 bilhões, um
aumento de aproximadamente 11% em relação aos R$ 46,7 bilhões
do ano anterior, gerando mais de 200 mil postos de empregos
diretos e formais (ABRE, 2014).
Os plásticos representam a maior participação no valor da
produção, correspondente a 37,47% do total, seguido pelo setor de
embalagens celulósicas com 35,05% (somados os setores de
papelão ondulado com 19,40%, cartolina e papel cartão com 9,90%
e papel com 5,75%), metálicas com 16,03%, vidro com 4,86% e
madeira com 2,56% (ABRE, 2014). É evidente que a utilização dos
plásticos para produção de embalagens tem crescido
301
continuamente, substituindo de forma gradativa outros materiais

que tradicionalmente vinham sendo utilizados para este fim. Isto se
deve, principalmente, ao seu baixo custo, versatilidade, baixa
densidade e seu processamento, que é econômico e adequado para
produção em larga escala. Contudo, tal produção crescente dos
materiais plásticos tem contribuído de forma significativa para o
aumento do resíduo sólido gerado todos os dias pela população
mundial, levando a uma crescente preocupação por parte de toda
sociedade, uma vez que a disposição desses resíduos de forma
inadequada pode provocar graves danos ao meio ambiente e
comprometer o bem-estar das pessoas.
No Brasil, essa realidade é ainda mais preocupante, pois
ano de 2010, apenas 13% do lixo gerado foi reciclado ou destinado
à compostagem, e o restante, ou seja, 87%, foi destinado a aterros
ou lixões (CEMPRE, 2014). Diante desse cenário, foi criada a Lei
n° 12.305, de 2 de agosto de 2010, que institui a Política Nacional
de Resíduos Sólidos (PNRS) (BRASIL, 2010). A PNRS visa à
prevenção e redução de geração de resíduos a partir de hábitos de
consumo sustentáveis e de instrumentos para aumentar a
reciclagem e reutilização dos resíduos sólidos (aquilo que tem
valor econômico e pode ser reciclado ou reaproveitado) e a
destinação ambientalmente adequada dos rejeitos (aquilo que não
pode ser reciclado ou reutilizado). Além disso, institui a
responsabilidade compartilhada dos geradores de resíduos: dos
fabricantes, importadores, distribuidores, comerciantes, o cidadão e
titulares de serviços de manejo dos resíduos sólidos urbanos na
Logística Reversa dos resíduos e embalagens pré-consumo e pós-
consumo. Segundo essa lei, a partir de 2015, todos os municípios
deveriam ter implantado a coleta seletiva, bem como ter fechado os
lixões. Todas essas medidas pretendem ajudar o Brasil a atingir as
metas do Plano Nacional sobre Mudança do Clima (MMA, 2014).
Entretanto, muitos municípios, por razões diversas, não atingiram
tal meta.
Embora haja uma perspectiva de avanços com relação ao
manejo dos resíduos sólidos por meio da reciclagem, seja por meio
da conscientização da sociedade ou por meio de imposições legais,
trata-se ainda, de um problema grave, pois além das dificuldades
de logística da coleta seletiva, a reciclagem de muitos materiais é
dificultada por questões econômicas. Esse é o caso dos materiais
302
plásticos que, embora em sua maioria seja tecnicamente reciclável,

sua reciclagem torna-se, muitas vezes, inviável economicamente.
Além disso, segundo Costa (2008), os esforços feitos para a
conscientização da sociedade em favor da reutilização e reciclagem
dos materiais plásticos podem solucionar problemas gerados pela
poluição, mas não favorecem o desenvolvimento sustentável.
Nota-se, portanto, que tão ou mais importante quanto se
incentivar a coleta seletiva e a reciclagem, é estimular o
desenvolvimento e uso de novos materiais provenientes de fontes
renováveis e biodegradáveis, sustentáveis sob o ponto de vista
ambiental.
2 Materiais tradicionais x novos materiais
A grande maioria dos plásticos comercializados

atualmente, ou seja, os materiais plásticos tradicionais, tem sido
alvo de críticas ambientais principalmente por dois motivos. O
primeiro deve-se à origem, uma vez que são provenientes de fontes
fósseis e poluentes, e que inexoravelmente irão se esgotar. O
segundo motivo está relacionado ao seu destino na natureza, uma
vez que, conforme comentado, por razões técnicas ou econômicas,
geralmente não são reciclados, levando a seu acúmulo no meio
ambiente, como em aterros, lixões, oceanos, etc.
Dessa forma, embora haja na literatura diferentes formas
de se classificar os materiais plásticos tradicionais e os
recentemente desenvolvidos, no presente texto, serão classificados
de acordo com sua origem, isto é, se provenientes de fonte
renovável ou não, e também se são biodegradáveis ou não,
resultando num total de quatro classes (Erro! Fonte de referência
não encontrada.).
2.1 Classe I
A primeira classe (Classe I) é formada pelos plásticos
provenientes de fontes não renováveis e não biodegradáveis. São
obtidos principalmente por meio da destilação fracionada do
petróleo, a partir da nafta, fração de interesse para polímeros. Após
fracionamento térmico apropriado, a nafta gera frações gasosas
contendo moléculas saturadas e insaturadas, sendo as principais o
etileno, o propileno e o butadieno, que após polimerização dão
303
origem aos principais polímeros comerciais: polietileno (PE),

poli(cloreto de vinila) (PVC), poliestireno (PS), poliésteres,
polipropileno (PP), resinas acrílicas, resinas fenólicas, poliamidas,
etc (CANEVAROLO JR., 2010).
Figure 1. Classificação dos materiais.
Outra fonte para produção desses plásticos é o carvão

mineral, que após destilação produz gases de hulha, amônio,
alcatrão da hulha e coque (resíduo), nesta ordem de saída. Do gás
da hulha é possível separar etileno (para produção de PE) e metano
(que, por oxidação, produz formaldeído, matéria-prima básica para
formação das resinas fenol-formaldeído, ureia-formaldeído e
melamina-formaldeído). A amônia (NH3) é utilizada para a
produção de ureia (NH2-CO-NH2) e aminas, como agentes de cura
para resinas epóxi. O alcatrão da hulha é uma mistura complexa
que, por destilação, produz benzeno (para produção de fenol,
isocianatos e estireno). Do coque obtém-se acetileno (via reação
com CaO e a seguir com água), que, por hidrogenação, produz
etileno ou, por reação com ácido clorídrico, produz cloreto de
vinila (para produção do PVC) (CANEVAROLO JR., 2010).
Devido às suas excelentes propriedades comerciais e baixo
custo, esses plásticos representam os materiais mais importantes
comercialmente, de forma que suas características bem como suas
304
propriedades e aplicações já são amplamente conhecidas, e por

isso, não serão abordadas. Entretanto, sob ponto de vista ambiental,
estes polímeros representam a Classe menos “amigável”, pois
conforme comentado, além de não serem biodegradáveis, provêm
de fontes não renováveis e poluentes. Daí a necessidade da
substituição desses materiais por outros que causem um menor
impacto ambiental.
É importante ressaltar que alguns monômeros obtidos a
partir do petróleo, ou seja, de origem fóssil, podem produzir
polímeros biodegradáveis. Estes polímeros pertencem à Classe III
e serão comentados adiante.
2.2 Classe II
Os materiais plásticos pertencentes à Classe II são
produzidos a partir de polímeros que eram sintetizados utilizando
monômeros provenientes de fontes fósseis, e que também passaram
a ser sintetizados a partir de matéria-prima proveniente de fontes
renováveis. São comercialmente denominados de plásticos
“verdes”, sendo os principais:
Polietileno (PE) “verde”: simplificadamente, sua produção
ocorre através das seguintes etapas: inicialmente a sacarose é
retirada de alguma fonte renovável, geralmente cana-de-açúcar,
sendo fermentada a etanol. O etanol é então destilado e desidratado
na presença de catalisadores, obtendo-se o monômero eteno que,
após polimerização, dá origem ao PE verde (BRASKEM, 2016).
Poli(cloreto de vinila) (PVC) “verde”: para sua produção, é
necessário inicialmente a obtenção de eteno “verde”, proveniente
de fontes renováveis, da mesma forma como descrito acima para o
PE “verde” (BRITO et al., 2011). A partir daí, há várias formas de
se obter o monômero cloreto de vinila. Por exemplo, o eteno é
atacado por HCl (ácido clorídrico) + O2 ou por Cl2, havendo reação
de adição do cloro, obtendo, como produto, o CH2ClCH2Cl (EDC:
1,2-dicloroetano), que por sua vez reage com 2 H2O, e dá origem a
HCl e o cloreto de vinila, monômero que, após polimerização, dá
origem ao PVC “verde”.
Poli(etileno tereftalato) (PET) “verde”: assim, como para o
PVC e o PE “verdes”, o monômero eteno é produzido a partir de
fontes renováveis. Ocorre então a reação de condensação com o
tereftalato, resultando no etilenotereftalato, que após polimerização
305
produz o PET “verde”. Ou seja, o PET “verde” deve ser

considerado parcialmente proveniente de fonte renovável, já que o
tereftalato tem origem fóssil.
Ressalta-se, entretanto, que embora sejam provenientes de
fontes renováveis, esses polímeros não são biodegradáveis, e
possuem as mesmas propriedades de quando obtidos a partir de
fontes fósseis, e por isso também não serão abordadas suas
principais características e propriedades.
2.3 Classe III

Conforme comentado, a Classe III é formada por
polímeros obtidos a partir de monômeros provenientes de fontes
fósseis, ou seja, não renováveis, mas que são biodegradáveis.
Geralmente, são polímeros com ligações do tipo éter ou éster, pois
facilitam o ataque por enzimas de micro-organismos. É o caso, por
exemplo, dos polímeros da família dos poliésteres: poli(adipato co-
tereftalato de butileno) (PBAT), policaprolactona (PCL), entre
outros. Alguns dos principais polímeros desta Classe são
comentados a seguir:
Poli(adipato co-tereftalato de butileno) (PBAT): é um
copoliéster sintético produzido a partir da combinação do butano-
1,4-diol, ácido adípico e ácido tereftálico (Erro! Fonte de
referência não encontrada.). Embora derivado do petróleo, pode
ser completamente biodegradado em poucas semanas sob ação de
micro-organismos presentes na natureza (BASF, 2015).
Figura 2. Poli (adipato co-tereftalato de butileno).
Recentemente, o PBAT tem sido alçado como potencial

substituto para alguns plásticos convencionais, em especial o PE,
uma vez que apresenta propriedades similares a este polímero. É
produzido por diversas empresas, como a BASF, que o
comercializa com o nome de Ecoflex®. É comercializado também
como blenda com o poli(ácido lático) (PLA) pela Novamont, com
nome comercial de Origo-Bi®, e pela Eastman Chemical com o
306
nome comercial de Easter Bio®. Suas principais aplicações

comerciais são para uso em embalagens para os setores da
agricultura e alimentos, seja como polímero principal ou como
componente de blendas com polímeros mais rígidos, melhorando
as propriedades desses materiais. Devido à boa processabilidade,
elevada flexibilidade e caráter hidrofóbico do PBAT, seus filmes
apresentam boas propriedades mecânicas e de barreira, entretanto
apresentam custo elevado em relação aos polímeros convencionais.
Poli(ɛ-caprolactona) (PCL): é um polímero pertencente à
família dos poliésteres alifáticos, sendo atualmente comercializado
por várias empresas como a Solvay, Union Carbide e Daicel, com
nomes comerciais de CAPA®, Tone® e Celgreen®, respectivamente
(MALI et al., 2010).
Figura 3. Poli(ɛ-caprolactona).
Este polímero é altamente cristalino, tenaz, flexível e

derivado da ɛ-caprolactona. Possui baixa temperatura de transição
vítrea (entre – 60 e – 70 oC) e se funde a 60 oC. Essa baixa
temperatura de fusão é um fator que dificulta sua processabilidade
quando misturado com outros polímeros modificadores (ROSA e
FILHO, 2003).
Poli(vinil álcool) (PVOH): é um polímero semicristalino
sintético, biodegradável, não tóxico, solúvel em água, que possui
excelentes propriedades formadoras de filme. É obtido a partir da
hidrólise completa ou parcial do poli(vinil acetato) para remoção
dos grupos acetato. É produzido comerciamente por empresas
como DuPont e Celanese com os nomes comerciais de Evanol® e
Celvol™, respectivamente.
O PVOH não é considerado propriamente um
termoplástico, pois sua temperatura de fusão (230 ºC) é superior à
temperatura de degradação térmica (em torno de 150 ºC). Por isso,
é processado principalmente pelo método “casting”, onde há,
307
inicialmente, a solubilização do polímero em um solvente, com

formação de uma solução filmogênica que, em seguida, é aplicada
sobre uma superfície. Essa solução é, então, deixada em repouso
para evaporação do solvente. Essa técnica tem demonstrado
resultados satisfatórios em nível laboratorial, porém limitações, tais
como custo e tempo de produção elevados, inviabilizam sua
produção em nível industrial.
Figura 4. Poli(vinil álcool).
Os filmes de PVOH possuem elevada resistência à tração,

alta flexibilidade, boa capacidade de absorção de água e
apresentam excelente barreira ao oxigênio e aromas (TANG e
ALAVI, 2011). Além disso, sua elevada resistência a solventes,
boas propriedades emulsificantes e adesivas permitem que seja
utilizado também na produção de adesivos e revestimentos pela
indústria de papel. Também é utilizado para fabricação de filmes
solúveis em água, fraudas, lentes de contato, lubrificantes e luvas
com resistência química (OJEDA, 2013). A biodegradação do
PVOH se dá principalmente por ação enzimática da polivinil álcool
oxidase e polivinil álcool desidrogenase.
2.4 Classe IV
A Classe IV é formada por polímeros que são provenientes
de fontes renováveis e também biodegradáveis. Representa,
portanto, os polímeros mais “amigáveis” ao meio ambiente.
Como a origem dos polímeros dessa Classe é bastante
diversificada, ela será dividida em quatro grupos:
i) Origem vegetal: de modo geral, muitos desses
polímeros não apresentam propriedades termoplásticas, sendo
muitas vezes necessária a adição de plastificantes ou mesmo
alguma modificação química para que possam ser processados,
seja via “casting” ou extrusão. Nesse grupo se encontram muitos
308
polímeros amplamente encontrados na natureza como o amido, o

alginato, a pectina e a celulose e alguns de seus derivados, como o
acetato de celulose (AC), entre outros:
Amido: tradicionalmente, os filmes a base de amido têm
sido produzidos pelo método “casting” utilizando água como
solvente. O amido na sua forma natural, devido às suas fortes
interações intermoleculares, em especial as ligações de hidrogênio,
possui temperatura de fusão (Tf) superior à temperatura de
degradação, de modo que para possibilitar sua processabilidade e
permitir a formação de filmes via extrusão, é necessária a adição de
plastificantes. Logo, para produção de filmes plásticos via
extrusão, é mais comum utilizar-se o amido termoplástico (ATP),
obtido a partir da destruição da estrutura granular e consequente
fusão e dissolução dos grânulos de amido, dando origem a uma
matriz polimérica homogênea e essencialmente amorfa, o que pode
ser obtido pela adição de plastificantes (SOUZA e ANDRADE,
2000).
Os plastificantes mais indicados para serem empregados
em filmes de amido são os polióis, como o glicerol e o sorbitol,
que vão proporcionar a estes materiais uma melhoria nas suas
propriedades mecânicas e de processabilidade, sendo que os efeitos
provocados pelo glicerol são mais acentuados que os provocados
pelo sorbitol. Quando se deseja reduzir o caráter hidrofílico dos
filmes de amido, os ácidos graxos também podem ser empregados
como plastificantes. Outros tipos de aditivos geralmente utilizados
são os agentes antimicrobianos, vitaminas, antioxidantes,
aromatizantes e pigmentos (MALI et al., 2010).
Embora o ATP tenha características interessantes para
produção de filmes plásticos, como baixo custo e
biodegradabilidade, possui limitações com relação às suas
propriedades mecânicas e de barreira, especialmente em ambientes
de elevada umidade relativa (UR).
Acetato de celulose (AC): é utilizado industrialmente para
fabricação de filmes fotográficos, tecidos para vestuário,
membranas porosas e filtros de grande absorção, como filtros de
cigarro, sendo sua produção mundial de, aproximadamente, 800
mil toneladas (BARDI e ROSA, 2007; FISCHER et al., 2008,
RHODIA, 2015).
309
O método relatado na literatura para produção de filmes de

AC utilizado em embalagens de alimentos é o “casting”
(SILVEIRA et al., 2007; RODRÍGUEZ et al., 2014), que apresenta
custo elevado e o material produzido possui propriedades
mecânicas, de barreira ao vapor de água e de selagem inadequadas
para utilização em escala comercial.
Figura 5. Acetato de celulose.
Devido à sua elevada rigidez/baixa flexibilidade, a adição

de plastificantes se faz necessária para que o AC passe a ter melhor
processabilidade e apresente melhorias em algumas de suas
propriedades, passando a ser denominado AC plastificado (ACP).
Os plastificantes mais utilizados para extrusão do ACP são o
ftalato de dioctila (DOP) e o citrato de trietila (TEC) (FRIDMAN e
SOROKINA, 2006; GUTIÉRREZ et al., 2012; QUINTERO et al.,
2014). Esses novos desenvolvimentos têm gerado grande
expectativa para o aumento da produção e utilização do ACP para
embalagens de alimentos.
Alginato: é um polissacarídeo natural obtido de algas da
classe Phaeophyceae, por meio de tratamento alcalino. Apesar de
também ser encontrado no exopolissacarídeo de bactérias como
Pseudomonas aeruginosa, o alginato está sendo classificado como
de origem vegetal, no presente capítulo, pois é a única fonte
comercial deste polímero (PAWAR e EDGAR, 2012).
O alginato é um copolímero constituído por monômeros
dos ácidos β-D-manurônico (M) e α-D-glucorônico (G) ligados
entre si por ligações glicosídicas. Dependendo da fonte, o alginato
pode apresentar diferentes proporções de M e G, e com isso
apresentar diferentes propriedades. Alginatos ricos em bolcos M
tendem a formar géis mais flexíveis enquanto os ricos em blocos G
tendem a formar géis mais rígidos e quebradiços. A habilidade do
310
alginato em formar géis se deve à presença de grupos carboxílicos

que tendem a formar ligações iônicas intermoleculares com cátions
polivalentes, principalmente o Ca2+, formando uma rede
tridimensional e dando origem a géis de alta resistência
(BENAVIDES et al., 2012). O alginato tem grande aplicação em
indústrias farmacêuticas, de alimentos e de papel e celulose,
principalmente devido à suas propriedades coloidais como
capacidade espessante, emulsificante, estabilizante, geleificante e
de formação de filmes, entre outras. A produção de filmes de
alginato se dá principalmente pelo método “casting”, sendo
necessária a adição do Ca2+ à solução filmogênica e/ou ao filme
para promover a reticulação.
Os filmes de alginato são comestíveis, apresentam boa
resistência mecânica, boa transparência, porém baixa resistência à
umidade devido à sua elevada hidrofilicidade. O uso de Ca2+
permite a obtenção de filmes com melhores resistência mecânica,
rigidez e barreira à umidade. Os filmes de alginato podem ser
degradados por meio do rompimento das ligações glicosídicas em
meio ácido ou básico, por hidrólise enzimática ou até mesmo por
oxidação.
Pectina: é um polissacarídeo aniônico presente na parede
celular de algumas plantas superiores, onde contribui para estrutura
e rigidez, contribuindo, por exemplo, para a firmeza dos vegetais
(THARANATHAN, 2003). As principais fontes de pectina são as
cascas de frutas cítricas e polpa de maçã. A pectina é formada por
monômeros do ácido D-galacturônico unidos por ligações α-(1,4),
podendo apresentar diferentes graus de metilação nos ácidos
carboxílicos (ESPITIA et al., 2014). Dependendo do grau de
substituição dos grupos carboxila – por grupos metoxila nos
monômeros do ácido D-galacturônico – a pectina pode ser
classificada como de baixa metoxilação (substituição menor que
50%) e alta metoxilação (substituição maior que 50%). Os
diferentes graus de metoxilação fazem com que a pectina se
comporte de forma diferente na formação do gel. A pectina de
baixa metoxilação tende a formar gel na presença de íons
polivalentes, já a pectina de alta metoxilação tende a formar gel em
meio ácido na presença de açúcares. É utilizado na indústria de
alimentos como agente espessante, estabilizante, geleificante,
emulsificante e, por não ser digerido no intestino humano, como
311
fibra dietética. Os filmes de pectina são produzidos principalmente

por “casting” utilizando água como solvente. De forma geral, os
filmes apresentam boa barreira a gases, porém baixa resistência à
umidade. Assim como os filmes de alginato, os filmes e
revestimentos de pectina são comestíveis e aplicados para reduzir a
desidratação de alimentos.
ii) Origem animal:

Quitosana: é um polissacarídeo catiônico obtido a partir da
desacetilação, por hidólise básica, da quitina, segundo carboidrato
de maior diponibilidade na natureza, obtida principalmente do
exoesqueleto de crustáceos, como caranguejos, camarões e
lagostas. A quitosana é um polímero semicristalino constituído por
monômeros de D-glucosamina e N-acetil-D-glucosamina unidos
por ligações β(1–4). Durante a desacetilação ocorre o rompimento
das ligações N-acetil, originando os grupamentos amínicos livres e,
consequentemente, gerando sua natureza catiônica.
Figura 6. Quitosana
Devido à presença dos grupamentos amínicos

positivamente carregados a quitosana é capaz de gerar interações
eletrostáticas com a carga negativa da membrana celular de micro-
organismos, promovendo o extravasamento do material celular
(GOY et al., 2009). É utilizada na produção de cosméticos,
medicina regenerativa, liberação controlada de medicamentos e
suplementos alimentares, entre outros. Sua atividade
antimicrobiana, bem como sua boa capacidade de formação de
filmes, biodegradabilidde e não toxicidez, fazem com que a
quitosana seja muito utilizada em escala laboratorial para produção
de filmes plásticos, produzidos principalmente pelo método
“casting”, no qual algum ácido fraco, na grande maioria dos casos,
ácido acético, é utilizado como solvente. As propriedades dos
312
filmes de quitosana sofrem influência do pH do solvente, grau de

desacetilação, tipo de ácido e tipo de plastificante. O principal
plastificante utilizando para produção de filmes de quitosana é o
glicerol (EPURE et al., 2011). De forma geral, os filmes de
quitosana apresentam boas propriedades mecânicas,
permeabilidade seletiva a CO2 e O2, porém baixa resistência à
umidade (CAZÓN et al., 2016). A quitosana pode ser
biodegradada por hidrólise enzimática, sendo que quanto menor o
grau de desacetilação maior a biodegradabilidade (KEAN e
THANOU, 2010).
iii) Micro-organismos: os polímeros deste grupo são

produzidos por bactérias a partir de vários substratos de carbono.
Os polímeros mais conhecidos pertencem à família dos
polihidroxialcanoatos (PHA), sendo o principal representante o
poli(β-hidroxibutirato) (PHB):
Poli(β-hidroxibutirato) (PHB): é um poliéster sintetizado
por micro-organismos, como por exemplo a bactéria Alcaligenes
eutrophus, que ocorre naturalmente no solo. Assim como os
animais armazenam gordura, estas bactérias armazenam o PHB.
Figura 7. Poli(β-hidroxibutirato).
Embora sua produção tenha encontrado condições

excepcionalmente favoráveis no Brasil devido à disposição de
açúcar a baixos preços e grandes quantidades, que é utilizado como
substrato para o crescimento das bactérias do PHB, três fatores têm
limitado sua utilização em larga escala: seu elevado custo de
produção, suas propriedades físicas e mecânicas, tornando o
material frágil por apresentar esferulitos grandes, e devido ao
processo de envelhecimeto e degradação térmica a temperaturas
próximas do ponto de fusão (ROSA e FILHO, 2003; QUENTAL et
al., 2010).
313
iv) Biotecnologia: embora estes polímeros tenham origem

essencialmente agrícola, eles são classificados nesse grupo por
serem sintetizados a partir de monômeros produzidos pela
fermentação de biomassa por bactérias.
Poli(ácido lático) (PLA): o exemplo mais comum desse
grupo é o PLA, um poliéster termoplástico alifático linear
sintetizado a partir da polimerização do ácido lático, obtido pela
fermentação, após hidrólise, do amido.
Figura 8. Poli(ácido lático).
Embora suas propriedades, tais como temperatura de fusão

e cristalinidade, possam variar de acordo com o tamanho da cadeia
bem como a proporção entre os enantiômeros L e D do ácido
lático, de forma geral, possui boas propriedades óticas, mecânicas e
de processamento, podendo ser utilizado para aplicações
semelhantes a do poliestireno (PS) (MARTIN e AVÉROUS, 2001;
SHIRAI et al., 2013).
3 Biodegradação de materiais plásticos
3.1Terminologia
Ainda não há uma terminologia padronizada oficial para os
compostos biodegradáveis, uma vez que se trata de uma área de
pesquisa relativamente nova. Dessa forma, será utilizada como
referência os conceitos definidos pela American Society for
Testing Materials (ASTM), norma D6400 (ASTM, 2012), sob
jurisdição do Comitê D20, responsável pela normatização relativa
aos plásticos, e mais especificamente pelo subcomitê D20.96,
responsável pela normatização de “Plásticos Ambientalmente
Degradáveis e Produtos Derivados de Biomateriais”. Esta norma
trata de plásticos e produtos derivados que são projetados para
serem decompostos em instalações de compostagem municipais ou
314
industriais, sob condições aeróbicas, quando se chega a condições

termofílicas. Apresenta as seguintes definições:
- Polímero: substância composta caracterizada pela
repetição de uma ou mais unidades monoméricas (negligenciando-
se terminações, ramificações e outras irregularidades menores);
- Plástico: material que contém como ingrediente essencial
uma ou mais substâncias poliméricas orgânicas e alta massa molar.
É sólido no estado final e, em algum estágio durante a sua
manufatura ou processamento em artigo acabado, pode ser
moldado por escoamento;
- Plástico degradável: plástico projetado para sofrer
mudanças significantes em sua estrutura química, sob condições
ambientais específicas, resultando na perda de algumas
propriedades que podem ser medidas por métodos padronizados
apropriados para o plástico e para a aplicação de tempo que
determina sua classificação;
- Compostagem: processo de gerenciamento que controla a
decomposição e a transformação de materiais biodegradáveis em
substâncias chamadas de húmus.
- Plástico compostável: plástico que sofre degradação por
processos biológicos durante compostagem, produzindo CO2, H2O,
compostos inorgânicos e biomassa a uma taxa consistente com
outros materiais compostáveis e que não deixa resíduos visíveis,
distinguíveis ou tóxicos;
- Plástico biodegradável: plástico degradável no qual a
degradação resulta da ação de micro-organismos de ocorrência
natural, tais como bactérias, fungos e algas.
3.2 Mecanismos da biodegradação

No passado, biodegradação era definida como a
decomposição de substâncias pela ação de micro-organismos,
resultando no reciclo do carbono, a mineralização (CO2, H2O, sais)
de compostos orgânicos e geração de biomassa. Porém,
atualmente, o processo de biodegradação é mais bem entendido,
podendo ser dividido nas seguintes etapas (LUCAS et al., 2008;
LEJA e LEWANDOWICZ, 2010):
315
- Desintegração/Degradação/(Bio)deterioração2:
representada por uma ação combinada de comunidades
microbianas, outros organismos decompositores e fatores abióticos,
que fragmentam o material de origem em frações menores. Esse
mecanismo é resultado da ação de micro-organismos na superfície
do material, por meio de alterações mecânicas, químicas e
enzimáticas.
O desenvolvimento microbiano superficial depende da
constituição do material e das condições ambientais: umidade,
clima, poluentes atmosféricos. Os micro-organismos envolvidos
nesse processo são diversos e pertencem a vários grupos, sendo os
principais: bactérias, protozoários e fungos. Eles podem se
desenvolver de forma isolada ou sinergeticamente, em
comunidades estruturadas e organizadas, conhecidas como
biofilmes, provocando grandes danos no material. O
desenvolvimento de diferentes espécies microbianas aumenta a
biodeterioração e consequentemente, a produção de moléculas
menores. Todas essas substâncias servem como fonte de carbono e
nitrogênio, bem como fatores de crescimento para os micro-
organismos.
O termo biodeterioração indica a predominância de
atividade biológica. Entretanto, na natureza, fatores bióticos e
abióticos atuam sinergeticamente na decomposição de materiais
orgânicos. Muitos estudos sobre biodegradação indicam que
fenômenos abióticos precedem a assimilação. Portanto, a
degradação abiótica não deve ser negligenciada. Materiais
poliméricos que são expostos às intempéries, como por exemplo,
variações de temperatura e umidade, chuvas, solo e aterros podem
passar por transformações mecânicas, térmicas e químicas em sua
estrutura, de menor ou maior grau de importância. Essa exposição
altera as propriedades de biodegradação desses materiais, sendo
que, na maioria dos casos, há uma contribuição para
enfraquecimento da estrutura polimérica. Assim, esses fatores
2
De forma geral, quando realizada por fatores abióticos, a primeira etapa
é denominada desintegração, degradação ou deterioração, e quando
realizada por fatores bióticos, denomina-se biodeterioração. Como na
natureza os fatores abióticos e bióticos atuam simultaneamente, neste
texto será utilizado o termo biodeterioração, referente à primeira etapa da
biodegradação.
316
abióticos são úteis na iniciação do processo de biodegradação ou

também podem atuar de forma sinergética no mesmo processo.
- Despolimerização/Biofragmentação: fenômeno lítico
necessário para o evento subsequente: assimilação. Os polímeros
são moléculas de elevada massa molar (MM), não sendo possível
permear pela membrana plasmática. Dessa forma, é necessário
haver quebras de ligações e obtenção de moléculas menores, para
posterior permeação. É realizada por agentes abióticos bem como
por agentes catalíticos (enzimas e radicais livres) secretadas por
micro-organismos, que são capazes de quebrar/hidrolisar as cadeias
poliméricas, reduzindo progressivamente sua MM. Este processo
gera oligômeros, dímeros e monômeros. Nesse estágio, algumas
moléculas podem ser reconhecidas por receptores de células
microbianas e permear pela membrana citoplasmática, enquanto
que outras moléculas podem permanecer no meio extracelular e
sofrer variadas modificações.
- Assimilação: no citoplasma, as moléculas permeadas são
utilizadas pelo metabolismo microbiano, como fonte de elétrons ou
elementos (carbono, nitrogênio, oxigênio, fósforo, enxofre),
resultando em produção de energia, biomassa, e outros metabólitos
primários ou secundários. Alguns monômeros são facilmente
permeados pela membrana, por meio de receptores específicos,
enquanto que outras moléculas simples devem passar por processos
extracelulares para depois serem transportadas para o interior
celular. Portanto, a assimilação permite o crescimento e a
multiplicação dos micro-organismos pelo consumo de substratos
provenientes do ambiente.
De acordo com as características dos micro-organismos e
da presença ou não de oxigênio no meio, há três rotas catabólicas
possíveis: respiração aeróbica, respiração anaeróbica e
fermentação. Na respiração aeróbica o oxigênio é utilizado como
aceptor final de elétrons, enquanto que na respiração anaeróbica os
micro-organismos também podem realizar a completa oxidação do
substrato, mas necessitam utilizar outros compostos como aceptor
final de elétrons, como o NO3-, SO42-, S, CO2, Fe3+ ou fumarato.
Por outro lado, na fermentação, não há uma completa oxidação,
resultando em menor produção de energia. Nesse caso, os produtos
podem ser moléculas orgânicas, como o etanol, lactato, acetato e
butanodiol, ou inorgânicas, como o CO2.
317
- Mineralização: concomitantemente à assimilação, alguns

metabólitos simples e complexos podem ser excretados para o
meio extracelular (por exemplo, ácidos orgânicos, aldeídos,
terpenos, antibióticos, etc.), enquanto que moléculas simples, como
CO2, N2, CH4, H2O, e sais minerais são completamente oxidadas e
liberadas do meio intracelular para o extracelular. A mineralização
é considerada completa quando todos os materiais biodegradáveis e
a biomassa é cosumida e todo o carbono é convertido para forma
de CO2.
Os polímeros, conforme comentado anteriormente,
degradam-se por vários mecanismos e essa deterioração pode se
dar de forma gradual ou mais rápida.
Deve-se ressaltar que, ao contrário do que é divulgado, os
polímeros termoplásticos pertencentes à classe das poliolefinas,
tais como PE e PP, embora adicionados de aditivos oxidantes,
tornando-os termo ou fotodegradáveis, não são biodegradáveis,
uma vez que sua assimilação por micro-organismos ainda não está
comprovada. Esses polímeros são resistentes ao ataque químico e
biológico, assegurando-lhes longevidade e outras propriedades que
se mantêm por longo tempo (ROSA e FILHO, 2003; LUCAS et
al., 2008).
De forma geral, a maioria dos compostos de alta MM que
apresentam biodegradabilidade são poliésteres. A principal razão
disso é que as estruturas desses materiais são facilmente atacadas
por micro-organismos, através de hidrolise das ligações químicas.
Estratégias para melhoria das propriedades dos plásticos

Atualmente, duas abordagens são exploradas para
minimizar o impacto do uso de polímeros no meio ambiente
(THARANATHAN, 2003; SIRACUSA et al., 2008; FEIPLAR,
2015; RHODIA, 2015):
- Desenvolvimento de materiais plásticos de alto
desempenho: utilizados em aplicações de alta tecnologia e que,
muitas vezes, são necessárias várias décadas de uso, como nos
setores automotivos, aeroespacial, eletroeletrônicos, e em produtos
de consumo, como equipamentos esportivos e recreativos. Esses
materiais devem ter elevada duração e não podem ter suas
propriedades alteradas ao longo de toda sua vida útil. Ultimamente,
têm sido usados progressivamente como alternativas ao aço e ao
318
alumínio, resultando assim na significativa redução de peso e

proporcionando maior liberdade para os designers. São comumente
denominados de “plásticos de engenharia”: poliamidas (PA),
policarbonatos (PC) e poli (tereftalato de etileno glicol) (PET-G).
- Desenvolvimento de materiais plásticos de curta duração:
utilizados em aplicações em que não são necessários materiais de
alto desempenho, como em embalagens descartáveis para
alimentos, tais como pratos, copos, containers e caixas de ovos;
sacolas de supermercados; sacolas de lixo; produtos de higiene
pessoal, como guardanapos, absorventes e fraldas; revestimentos
para laminação e sacos para aplicação na agricultura. Como esses
materiais têm vida útil reduzida e são consumidos diariamente,
devem ser preferencialmente produzidos a partir de polímeros
biodegradáveis, a fim de se minimizar o impacto ambiental gerado.
Embora a substituição total dos plásticos sintéticos de
origem petroquímica por bioplásticos seja praticamente impossível
para determinadas aplicações comerciais, devido principalmente ao
elevado custo e/ou propriedades inferiores, algumas estratégias têm
sido desenvolvidas para adaptar ou melhorar suas propriedades,
para que possam ser utilizados para diversas finalidades e em um
maior número de situações práticas.
Dentre essas estratégias, destacam-se:
i) Blendas poliméricas: são definidas como misturas
físicas de dois ou mais polímeros, sem reação química intencional
entre os mesmos. A interação molecular entre as cadeias
poliméricas é predominantemente do tipo secundária
(intermolecular). Muitas vezes, envolve a mistura de um polímero
de baixo custo, como o amido, e outro com melhores propriedades,
resultando num material de baixo custo, boa processabilidade, boas
propriedades mecânicas e de barreira e biodegradáveis (Ren et al.,
2009; Brandelero et al., 2011; Olivato, J. B. et al., 2013; Olivato,
Juliana Bonametti et al., 2013). O maior desafio na produção de
blendas poliméricas está relacionado à interação dos componentes,
que depende da compatibilidade e miscibilidade entre os mesmos.
Dessa forma, muitos estudos morfológicos de blendas realizados
por meio de análises microscópicas evidenciam um aumento da
compatibilidade entre seus componentes após adição de agentes
compatibilizantes, como anidrido maléico, óleo de soja, ácido
tartárico e ácido cítrico (RAQUEZ et al., 2008; GARCIA et al.,
319
2011; OLIVATO et al., 2011; BRANDELERO et al., 2012;

GARCIA et al., 2014; OLIVATO et al., 2014).
ii) Adição de cargas: cargas são definidas como
“materiais sólidos, não solúveis, que são adicionados aos polímeros
em quantidades suficientes para diminuir os custos e/ou alterar
suas propriedades” (RABELO e PAOLI, 2013). Apesar de serem
usadas desde o século XIX, em especial as nanocargas – cargas em
que pelo menos uma de suas dimensões está na escala nanométrica
– têm sido adicionadas em biopolímeros para melhorar suas
propriedades, principalmente as mecânicas e de barreira, tornando-
os mais similares aos plásticos tradicionais (RODRÍGUEZ et al.,
2012; ROMERO et al., 2013; OLIVATO et al., 2015).
iii) Incorporação de aditivos: esta estratégia já é utilizada
há décadas, e assim como para os plásticos tradicionais, também
tem sido estudada para melhoria das propriedades dos novos
materiais, bem como redução do seu custo. Na verdade, conforme
comentado, muitos dos biopolímeros não são naturalmente
materiais termoplásticos, sendo nesses casos a adição de aditivos
plastificantes tecnicamente obrigatória, para que possam ser
processados via extrusão.
Naturalmente, essas estratégias podem ser combinadas de
forma a se obter materiais plásticos com propriedades adequadas
para produção em escala industrial.
4 Considerações finais
O desenvolvimento de materiais biodegradáveis e sua

comercialização é uma tendência mundial. Estima-se que o uso de
polímeros biodegradáveis cresça a um taxa anual de 30% em
alguns setores. O uso desses materiais resulta em inúmeras
vantagens como menor acúmulo de materiais em lixões, esgotos,
ruas, rios e oceanos, aumento da vida útil de aterros sanitários,
menor poluição de águas superficiais e subterrâneas, menor
prejuízo à fauna e flora e enriquecimento do solo (LEJA e
LEWANDOWICZ, 2010).
Por fim, deve-se destacar o grande potencial que o Brasil
apresenta no segmento de materiais biodegradáveis de fontes
renováveis, pois dispõe de clima e área para produção da matéria
prima renovável e de baixo custo, bem como de diversos grupos
320
qualificados capazes de realizar pesquisas e novos

desenvolvimentos neste setor.
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326
Aproveitamento de resíduos lignocelulósicos
Capítulo 14
APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS LIGNOCELULÓSICOS PARA

A PRODUÇÃO DE BIOETANOL
Evandro Galvão Tavares Menezes1, Lillian do Nascimento Gambi1,
Aline Galvão Tavares Menezes2
1. Universidade Federal de Viçosa, Rio Paranaíba, Minas Gerais, Brasil. Email:

evandrogtmenezes@gmail.com; lillian.gambi@gmail.com
2. Universidade Federal de Lavras, Lavras, Minas Gerais, Brasil. Email:
alinegtm@msn.com
1 Introdução
A alta demanda mundial por energia, o esgotamento das

reservas de combustíveis fósseis e a preocupação com as mudanças
climáticas globais estimularam o surgimento do interesse na
energia renovável (LYND et al., 2005). Estudos recentes mostram
que substituições de combustíveis fósseis por biocombustíveis,
como o bioetanol representam uma redução nos impactos
ambientais causados pelos mesmos. Neste contexto, o bioetanol,
além de ser uma fonte de combustível renovável ainda contribui na
redução da emissão de CO2 quando comparado à gasolina,
promovendo assim um ambiente mais limpo para o futuro
(ADITIYA et al., 2016).
O bioetanol é tradicionalmente produzido a partir de amido
de milho e sacarose da cana-de-açúcar (etanol de primeira geração)
sendo, atualmente, o combustível renovável mais comum. No
entanto, fica evidente que a utilização em larga escala do bioetanol
exigirá outras fontes de matéria-prima (Garcia et al., 2014). Por
outro lado, a biomassa lignocelulósica é o material orgânico mais
327
abundante no mundo e tem potencial para ser uma alternativa

muito promissora como fonte de combustíveis (etanol de segunda
geração) e produtos químicos (MAITAN-ALFENAS et al., 2015).
A produção de etanol a partir de materiais lignocelulósicos
requer a conversão através da hidrólise dos componentes celulose e
hemicelulose em açúcares monoméricos simples, os quais são
fermentados a etanol (NLEWEM; THARASH Jr., 2010). A
hidrólise (também chamada de sacarificação), normalmente, é
realizada por enzimas e a fermentação, por leveduras ou bactérias
(SUN; CHENG, 2002).
A conversão de biomassa lignocelulósica para o etanol, no
entanto, é mais difícil do que o milho e melaço, devido à complexa
estrutura da parede celular da planta. Um pré-tratamento é
necessário para alterar a composição estrutural e química da
biomassa lignocelulósica, para facilitar a hidrólise rápida e
eficiente de carboidratos em açúcares fermentecíveis (CHANG;
HOLTZAPPLE, 2000; BURUIANA et al., 2014). Existem
diferentes tipos de pré-tratamentos, como físicos, físico-químicos,
químicos, biológicos, elétricos ou, ainda, uma combinação destes
(ALVIRA et al., 2010; GALBE; ZACCHI, 2012), cada qual dotado
de vantagens e desvantagens.
Nos últimos anos, a produção de bioetanol a partir de
biomassa de diversas matérias-primas, como, por exemplo, os
subprodutos agrícolas palha de milho, palha de arroz, bagaço de
cana-de-açúcar e resíduos do algodão, entre outras tem ganhado
atenção.
2 Fermentação alcoólica
O etanol pode ser obtido basicamente por duas formas: por

síntese química e por via biológica ou fermentativa. Por via
sintética se obtém o etanol a partir de hidrocarbonetos não
saturados, como o eteno e o etino, provenientes de gases de
petróleo e da hulha. A via fermentativa é a maneira mais
importante para a produção de álcool etílico, no Brasil (LIMA et
al., 2001). A via fermentativa envolve a presença de
microrganismos ou enzimas presentes nestes.
A fermentação é uma transformação bioquímica provocada
num substrato (como, por exemplo, a glicose) por fermento vivo ou
328
por princípio ativo extraído deste fermento. O setor alcooleiro

utiliza leveduras do gênero Saccharomyces.
Há várias maneiras de classificar as matérias-primas para a
produção de etanol, mas qualquer um dos critérios que se adote
deixa algo a desejar. Elas podem ser classificadas em matérias
açucaradas, agrupando cana, beterraba açucareira, sorgo sacarino,
milho sacarino, melaços, mel de abelhas e frutas; em matérias
amiláceas e feculentas, agrupando grãos amiláceos, raízes e
tubérculos feculentos, como mandioca, batata-doce, babaçu e em
matérias celulósicas, incluindo palhas, madeiras, resíduos agrícolas
e resíduos sulfíticos de fábricas de papel (CANILHA et al., 2010).
Os materiais que não são fermentáveis pela levedura, como, por
exemplo, materiais lignocelulósicos necessitam de tratamentos
antes de serem disponibilizados para fermentação.
A disponibilidade e a forma dos açúcares são importantes
já no processo de transporte para o interior da célula fermentativa
de Saccharomyces. Alguns açúcares como é o caso da lactose não é
fermentescível por Saccharomyces devido à restrição no sistema de
transporte, hidrólise e metabolismo da galactose (LIMA et al.,
2001). No processo de fermentação alcoólica, as leveduras
Saccharomyes cerevisiae convertem as hexoses (glicose) em etanol
e não fermenta as pentoses, podendo os carboidratos C5 causar
inibição do processo fermentativo (DELGENES; MOLETTA;
NAVARRO, 1996).
De acordo com Chen et al. (2010), a xilose influencia a
fermentação de glicose por Saccharomyces cerevisiae,
proporcionando perda de rendimento. Com isso, muitas vezes, é
necessário fazer a hidrólise da hemicelulose (polímero constituído
predominantemente de xilose e arabinose) por meio de xilanases e,
posteriormente, sua separação da glicose. Após a separação, o
caldo de xilose pode ser fermentado por outros microrganismos.
Este processo de fermentação em separado de glicose e xilose é
conhecido e, normalmente, para a fermentação da xilose, são
utilizados microrganismos como Pichia stipitis, Candida shahatae
e Pachysolen tannophilus. Já para a fermentação da glicose, na
maioria das vezes, prefere-se a Saccharomyces cerevisiae, pelo
fato de ela apresentar maior rendimento, em relação às demais.
Atualmente, tem sido demonstrado em estudos que o
bioetanol pode ser produzido de biomassa de diversas matérias-
329
primas. Como exemplos, podem ser estudados os subprodutos

agrícolas, como palha de milho e arroz, bagaço de cana-de-açúcar e
forragem, entre outros, proporcionando uma fonte de biomassa
bastante disponível e de baixo preço (KIM; DALE, 2004). No
entanto, produzir etanol a partir de matérias-primas
lignocelulósicas é mais difícil do que a partir de açúcar ou amido.
Os açúcares do bagaço de cana-de-açúcar, casca da
mandioca, palha de milho e arroz, assim como aqueles de qualquer
outro material lignocelulósico, encontram-se na forma de
polímeros, como celulose e hemiceluloses (Figura 1), associados
entre si e recobertos por uma macromolécula de lignina, formando
a microfibrila celulósica. Esta, por sua vez, constitui a parede
celular ou fibra vegetal, uma estrutura difícil de ser desestruturada
e convertida em monossacarídeos fermentescíveis (CANILHA et
al., 2010).
Figura 1 Parede celular vegetal. Fonte: US Department of Energy

Genome Programs adptado por CANILHA et al. (2010)
3 Biomassa lignocelulósica
Os materiais lignocelulósicos representam a fração mais

expressiva da biomassa vegetal, a maior fonte de compostos
orgânicos da biosfera. São constituídos por três frações principais
que, juntas, perfazem mais de 90% da massa seca total. São elas:
330
celulose, hemiceluloses e lignina (PANDEY et al., 2000). Além

destes compostos estruturais, os materiais lignocelulósicos contêm
outros compostos minoritários, como cinzas, proteínas e compostos
fenólicos, entre outros.
3.1 Celulose
A celulose, constituinte mais abundante da parede celular
vegetal, é um homopolissacarídeo constituído por unidades de D-
glucose unidas entre si por ligações glicosídicas β (1→4),
apresentando um grau de polimerização de até 10.000 unidades de
glicose. A estrutura linear, conferida pela configuração das
ligações glicosídicas, possibilita a formação de ligações de
hidrogênio intra e intermoleculares e acarreta a agregação das
cadeias celulósicas em “fibrilas elementares” com alto grau de
cristalinidade. Estes agregados conferem elevada resistência à
tensão, tornam a celulose insolúvel em um grande número de
solventes e explicam, pelo menos em parte, a sua resistência à
degradação microbiana (DING; HIMMEL, 2006; MATTHEWS et
al., 2006; VAN SOEST, 1994).
Como pode ser visto na Figura 1, existe uma íntima
associação entre as três frações principais (celulose, hemicelulose e
lignina), de tal modo que impõe dificuldades para a recuperação
dos açúcares constituintes da celulose na forma de monômeros
com elevado grau de pureza (SUN; CHENG, 2002).
3.2 Hemiceluloses
Outro constituinte das plantas são as polioses ou
hemiceluloses, que não constituem uma única substância, mas, sim,
uma mistura de polissacarídeos de baixa massa molecular, os quais
estão associados com celulose e a lignina. As unidades de açúcares
que formam as polioses podem ser subdivididas em grupos, tais
como pentoses, hexoses e deoxi-hexoses e ácidos hexurônicos
(SAHA et al., 2003).
Hemiceluloses são polímeros de açúcares representando,
em geral, de 15% a 35% da biomassa da planta e que podem conter
pentoses (β-d-xilose, α-l-arabinose), hexoses (β-d-manose, β-d-
glicose, α-d-galactose) e/ou ácidos urônicos (α-d-glicurônico, α-d-
4-O-α e metilgalacturonic-d-galacturônico ácidos). Outros
açúcares, como a α-l-ramnose e α-l-fucose, também podem estar
331
presentes em pequenas quantidades e os grupos de hidroxila destes

açúcares podem ser parcialmente substituídos com grupos acetil
(GIRIO et al., 2010).
Hemicelulose é um grande grupo de polissacarídeos
encontrados nas paredes celulares primárias e secundárias das
plantas. Elas são classificadas como material solúvel em solução
alcalina após a remoção de substâncias pécticas e têm grau de
polimerização muito menor, comparada com a de celulose (XIAO;
SUN; SUN, 2001).
De acordo com Saha et al. (2003), hemiceluloses em
resíduos agrícolas consistem, principalmente, de unidades de xilose
e arabinose.
As hemiceluloses são estruturalmente mais parecidas com
a celulose do que com a lignina e são depositadas na parede celular
em um estágio anterior à lignificação. Sua estrutura apresenta
ramificações e cadeias laterais que interagem facilmente com a
celulose, dando estabilidade e flexibilidade ao agregado (RAMOS,
2003).
3.3 Lignina
A lignina é uma macromolécula complexa, formada pela
polimerização de unidades fenil-propano (álcool p-cumarílico,
álcool coniferílico e álcool sinapílico). Constitui a fração não
polissacarídica mais abundante da lignocelulose e envolve as
microfibrilas celulósicas, conferindo proteção à degradação
química e/ ou biológica, e pode formar ligações covalentes com a
hemicelulose. Enquanto as paredes celulares de gramíneas
apresentam os menores teores de lignina, aquelas de madeiras de
coníferas (softwoods) são as mais ricas neste componente
(KUHAD; SINGH; ERIKSSON, 1997).
3.4 Extrativos e outros compostos

Os componentes de menor massa molecular, presentes na
biomassa lignocelulósica, incluem uma variedade de compostos
orgânicos cuja presença é governada por uma série de fatores, entre
os quais os de natureza genética e climática. Esses componentes
não residem na parede celular da planta e dividem-se, basicamente,
em duas classes. A primeira classe abrange materiais conhecidos
como extrativos, por serem extraíveis em água e solventes
332
orgânicos neutros ou volatilizados por arraste de vapor. A segunda

classe inclui materiais que não são comumente extraíveis, com os
agentes mencionados, como, por exemplo, compostos inorgânicos
(cinzas), proteínas e substâncias pécticas (RAMOS, 2003).
4 Pré-tratamento de materiais lignocelulósicos
Segundo Gamez et al. (2006), o pré-tratamento é uma das

operações unitárias fundamentais para o sucesso da conversão de
materiais lignocelulósicos em etanol. Diversas estratégias para a
conversão de materiais lignocelulósicos em açúcares
fermentescíveis têm sido demonstradas em escala laboratorial e
piloto. O conceito geral envolve pré-tratar a matéria bruta para,
então, submetê-la à hidrólise enzimática (JORGENSEN;
KRISTENSEN; FELBY, 2007).
A hidrólise enzimática de um material sem pré-tratamento
tem uma taxa de rendimento muito baixa. Devido a fatores como a
porosidade (área de superfície acessível) do material
lignocelulósico, grau de polimerização (DP), cristalinidade da fibra
de celulose. Além disso, a dificuldade aumenta também porque
celulase adsorve fisicamente sobre ligninas. Esses fatores podem
ser contornados utilizando-se pré-tratamentos do material,
removendo-se parte da lignina e hemicelulose, pela redução da
cristalinidade e pelo aumento da porosidade da celulose (OGEDA;
PETRI, 2010).
O papel principal de um método de pré-tratamento é
diminuir a interação entre os principais componentes da parede
celular e torná-los susceptíveis aos processos de sacarificação
(hidrólise da celulose) e fermentação (GAMEZ et al., 2006). Isto é
devido ao fato da existência de uma estreita associação entre os
três principais componentes da parede celular vegetal (celulose,
hemicelulose e lignina).
O grau de cristalinidade da celulose é um fator importante
que afeta a hidrólise enzimática do substrato. Tem sido relatado
que uma diminuição na cristalinidade da celulose influencia
especialmente a taxa inicial de hidrólise da celulose por celulase
(LAUREANO-PEREZ et al., 2005). O pré-tratamento físico ou
químico que rompe a estrutura cristalina de celulose é
frequentemente utilizado para melhorar a hidrólise enzimática.
333
O grau de polimerização está essencialmente relacionado

com outras características do substrato, tais como cristalinidade.
Despolimerização depende da natureza do substrato celulósico. Na
hidrólise enzimática, endoglucanases hidrolizam em sítios internos
das cadeias de celulose, preferencialmente menos ordenados
(menor grau de polimerização), sendo as principais responsáveis
pela diminuição do grau de polimerização de substratos celulósicos
(ALVIRA et al, 2010).
Em estudos anteriores concluiu-se que o tamanho dos
poros do substrato em relação ao tamanho das enzimas é um
importante fator limitante na hidrólise enzimática da biomassa
lignocelulósica (CHANDRA et al., 2007).
A remoção de hemicelulose aumenta o tamanho dos poros
médios dos substratos e, portanto, aumenta a acessibilidade e a
probabilidade da celulose ser hidrolisada (CHANDRA et al.,
2007). Por outro lado, a recuperação dos açúcares hemicelulósicos
nos materiais pré-tratados seria interessante para obter mais
fermentáveis totais na produção de açúcar. Neste caso, os
requisitos enzimáticos hemicelulósicos para a modificação devem
ser levados em conta (KUMAR; WYMAN, 2009).
Portanto, um pré-tratamento satisfatório inclui: (1)
perturbar e remover a matriz cruzada de lignina e hemiceluloses
que incorpora as fibras de celulose, (2) quebrar as ligações de
hidrogênio na celulose cristalina e (3) aumentar a porosidade e a
área superficial da celulose para a hidrólise enzimática subsequente
(LI et al., 2010).
Na Figura 2 apresentam-se as transformações que ocorrem
durante o pré-tratamento, com alteração da estrutura do complexo e
mudança das características da celulose.
Uma vez que diferentes materiais lignocelulósicos têm
diferentes características físico-químicas, é necessário adotar
tecnologias apropriadas de pré-tratamentos com base nas
propriedades da biomassa lignocelulósica de cada matéria-prima
(ALVIRA et al., 2010).
O pré-tratamento pode também influenciar fortemente os
custos, a concentração de compostos tóxicos, as taxas de hidrólise
enzimática, a carga de enzima, a concentração do produto final, a
purificação de produtos, as exigências de tratamento de resíduos e
a geração de outras variáveis do processo. E, claro, a operação de
334
pré-tratamento em si deve ser de baixo custo e evitar o consumo

elevado de produtos químicos caros e altas demandas de energia e
de degradação e perdas da matéria-prima (WYMAN, 2005).
Figura 2. Esquema do pré-tratamento na biomassa lignocelulósica (HSU;

LADISCH; TSAO, 1980)
Compostos tóxicos gerados e suas quantidades dependem

de matéria-prima e do pré-tratamento. Produtos da degradação do
pré-tratamento dos materiais lignocelulósicos podem ser divididos
nas seguintes classes: ácidos carboxílicos, derivados de furanos e
compostos fenólicos. Os derivados furano principais são furfural e
5-hidroximetilfurfural (HMF), derivados da degradação pentoses e
hexoses, respectivamente (PALMQVIST; HAHN-HÄGERDAL,
2000). Ácidos fracos são, principalmente, acéticos e fórmicos e,
por último, compostos fenólicos podem ser ácidos, cetonas e
aldeídos (KLINKE et al., 2002). Nesse sentido, o sucesso das
fermentações de biomassa lignocelulósica é dependente da
capacidade da levedura em suportar a presença dos inibidores
acima referidos, também estão expostos à falta de nutrientes e à
ausência de oxigénio (PEREIRA et al., 2011a).
Os processos de pré-tratamentos de materiais
lignocelulósicos podem ser químicos, físicos, biológicos ou uma
combinação de todos esses, que incluem explosão a vapor,
tratamento com substâncias ácidas, substâncias alcalinas e
microrganismos, entre outros tratamentos.
4.1 Pré-tratamento físico
335
Os pré-tratamentos físicos incluem um potencial

significante com relação aos demais pré-tratamentos, havendo
menores riscos em relação ao impacto ambiental e menores perigos
que processos químicos.
Pré-tratamentos físicos também podem ser utilizados para
aumentar a reatividade do material pré-tratado frente às enzimas
hidrolíticas. Por exemplo, a redução granulométrica do material de
partida por moagem (cominuição), embora altamente desfavorável
do ponto de vista de consumo energético, aumenta a área
superficial disponível e diminui a cristalinidade da celulose,
favorecendo a sacarificação enzimática (CANILHA et al., 2010).
Outro método físico bastante utilizado atualmente é a
explosão a vapor. Esse método consiste no aquecimento do
material a temperaturas elevadas com vapor saturado, seguido de
uma súbita descompressão do equipamento. Este pré-tratamento
pode ser realizado utilizando-se diferentes temperaturas e tempos.
Utilizam-se, nesse pré-tratamento, temperaturas entre 160 ºC e 260
ºC (correspondendo à pressão de 0,69–4,83 MPa) por um período
de alguns segundos até minutos (SUN; CHENG, 2002).
O objetivo de uma explosão a vapor é solubilizar a
hemicelulose para tornar a celulose mais acessível para hidrólise
enzimática e evitar a formação de inibidores (HENDRIKS;
ZEEMAN, 2009). O processo por explosão a vapor modifica física
e quimicamente os materiais lignocelulósicos, provocando a
degradação da hemicelulose e a redistribuição de lignina, devido à
alta temperatura, assim aumentando o potencial de hidrólise de
celulose (SUN; CHENG, 2002).
A lignina é removida parcialmente durante a explosão a
vapor, sendo grande parte dela redistribuída na superfície da fibra
como resultado da fusão e das reações de
despolimerização/repolimerização (LI; HENRIKSSON;
GELLERSTEDT, 2007).
Este pré-tratamento combina forças mecânicas e efeitos
químicos devido à hidrólise (auto-hidrólise) de grupos acetil
presentes nas hemiceluloses. A auto-hidrólise ocorre quando as
temperaturas elevadas promovem a formação de ácido acético a
partir de grupos acetil. Além disso, a água também pode atuar
como um ácido em altas temperaturas. Os efeitos mecânicos são
336
causados porque a pressão é subitamente reduzida e fibras são

separadas devido à descompressão explosiva (PAN et al., 2005).
Em comparação com os métodos de pré-tratamento
alternativos, as vantagens de explosão a vapor incluem impacto
ambiental significativamente menor, investimento de capital mais
baixo e consumos energéticos menores (AVELLAR; GLASSER,
1998).
De acordo com Gamez et al. (2006), a explosão a vapor
tem como desvantagem produzir um material de densidade
relativamente baixa, portanto, gasta grande quantidade de matéria-
prima para obter quantidade suficiente de substrato a ser
hidrolisado e também a necessidade de se realizar processos de
desintoxição com o objetivo de remover inibidores da hidrólise da
celulose e fermentação, tais como ácidos fenólicos e subprodutos
derivados da desidratação de pentoses e hexoses (furfural e
hidroximetilfurfural, respectivamente).
4.2 Pré-tratamento biológico

Pré-tratamento com fungos tem sido explorado para
disponibilizar materiais lignocelulósicos para aplicações na
alimentação e fabricação de papel. Recentemente, esta abordagem
ecológica tem recebido atenção como um método de pré-
tratamento para melhorar a sacarificação enzimática da biomassa
lignocelulósica em processos de produção de etanol (ALVIRA et
al., 2010).
A degradação da lignina por fungos da podridão branca é
mais eficaz para pré-tratamento biológico de materiais
lignocelulósicos, ocorrendo através da ação de enzimas que
degradam lignina, tais como peroxidases e lacases. Vários fungos
podridão-branca, tais como Phanerochaete chrysosporium,
Ceriporia lacerata, Cyathus stercolerus, Ceriporiopsis
subvermispora, Pycnoporus cinnarbarinus e Pleurotus ostreaus
foram examinados em diferentes biomassas lignocelulósicas,
mostrando alta eficiência em deslignificação (KUMAR et al.,
2009). Esses fungos são taxonomicamente diversos, sendo a
maioria deles pertencente à subdivisão Basidiomicetos. Outros
fungos capazes de promover esta degradação inicial são da classe
dos Ascomicetos. Nestes últimos, a degradação ocorre em
velocidades mais baixas (FASANELLA, 2008).
337
As vantagens da deslignificação biológica sobre os

métodos anteriores podem incluir condições amenas de reação,
maior rendimento do produto e menos inibidores da fermentação,
demanda menos energia e menor resistência à pressão e à corrosão
do reator (LEE, 1997).
Vários parâmetros de cultivo afetam a atividade das
enzimas lignolíticas produzidas por fungos. Entre estes estão:
disponibilidade de oxigênio, fonte e concentração de carbono e
nitrogênio, microelementos, pH e temperatura (FASANELLA,
2008).
No entanto, o principal inconveniente para o
desenvolvimento de métodos biológico é a baixa taxa de hidrólise
obtida na maioria desses processos em comparação com outras
tecnologias (SUN; CHENG, 2002).
4.3 Pré-tratamentos químicos

As principais tecnologias de pré-tratamento situam-se
dentro desse grupo, incluindo pré-tratamentos ácidos, alcalinos ou
oxidativos. Nesse tipo de processo, a maior parte dos pré-
tratamentos difere nos mecanismos responsáveis pelas
modificações estruturais e químicas da parede celular, que resulta
numa acessibilidade melhorada da enzima, além de rendimentos
maiores. Em pré-tratamentos catalisados por ácidos, a camada de
hemiceluloses é hidrolisada, enquanto nos pré-tratamentos
catalisados por bases, parte da lignina é removida e a hemicelulose
tem que ser posteriormente hidrolisada pelo uso de hemicelulases
(OGEDA; PETRI, 2010).
Um tratamento químico tem como objetivo aumentar a
superfície do substrato por inchação das fibras e a modificação ou
a remoção da hemicelulose e/ou da lignina para tornar a celulose
mais accessível para hidrólise enzimática (HSU, 1996; MOSIER et
al., 2005). Para que a sacarificação enzimática da celulose seja
eficiente, é necessário que as enzimas consigam “chegar” até esta
molécula. Entretanto, a parede da célula vegetal é impermeável a
grandes moléculas, incluindo proteínas, como as celulases. Para
superar essa barreira, reagentes que incluem (mas não se
restringem a) ácidos e bases devem ser utilizados para solubilizar a
hemicelulose e ou a lignina e, assim, aumentar a porosidade da
matriz (MOSIER et al., 2005).
338
O pré-tratamento ácido pode ser feito com ácidos diluídos

ou concentrados. A principal reação que ocorre durante o pré-
tratamento ácido é a hidrólise da hemicelulose. Durante o pré-
tratamento ácido, a lignina solubiliza e rapidamente condensa e
precipita na forma de ácido (HENDRIKS; ZEEMAN, 2009).
A utilização de ácidos concentrados é menos atraente para
a produção de etanol, devido à formação de compostos de inibição.
Além disso, ocorrem problemas de corrosão nos equipamentos e a
recuperação do ácido é desvantagem importante quando o pré-
tratamento é com ácido concentrado (ALVIRA et al., 2010).
A utilização de ácidos diluídos é uma prática bastante
comum no pré-tratamento de materiais lignocelulósicos. Esses
tratamentos ocorrem em altas temperaturas, podendo remover parte
da lignina e dissolver hemicelulose (WYMAN, 2005).
Tratamentos com ácidos resultam em uma grande
quantidade de compostos inibitórios à fermentação, como
compostos fenólicos, ácido acético, hidroximetilfurfural (HMF) e
furfural (PALMQVIST; HAHN-HÄGERDAL, 2000), devendo
passar por processos de desintoxicação dessas substâncias antes de
realizar a hidrólise e a fermentação (CHEN et al., 2007).
De acordo com Alvira et al. (2010), o pré-tratamento ácido
pode ser realizado em alta temperatura (por exemplo, a 180 ºC),
durante um curto período de tempo, ou à temperatura mais baixa
(por exemplo, 120ºC), para maior tempo de retenção (30 a 90
minutos).
No entanto, dependendo da temperatura do processo, são
formados compostos da degradação de açúcares, tais como furfural
e HMF e compostos aromáticos da degradação de lignina são
detectados e afetam o metabolismo de microrganismos na etapa de
fermentação (SAHA et al., 2005).
Segundo Martin, Klinke e Thomsen (2007), o acido acético
formado deve-se à hidrólise do grupo acetil presente na molécula
de hemicelulose. Os compostos fenólicos são formados
principalmente da degradação parcial da lignina, o furfural é
formado da degradação de pentoses e o HMF, da decomposição de
hexoses.
O ácido sulfúrico tem algumas limitações importantes,
incluindo a corrosão, o que exige materiais de construção caros. A
formação dos produtos de degradação e a liberação de inibidores
339
na fermentação da biomassa são outras características do pré-

tratamento ácido. O tratamento com ácido fosfórico é um método
seguro, econômico e eficiente para ser tomado como pré-
tratamento da estrutura cristalina da celulose, que pode também ser
facilmente reciclado e reutilizado. Portanto, o ácido fosfórico é um
agente potencial para a decomposição altamente eficiente da
celulose cristalina, por gerar maior produtividade de açúcares
fermentáveis na hidrólise enzimática (UM; KARIM; HENK,
2003). Os ácidos clorídrico e nítrico também foram testados na
hidrólise ácida de materiais lignocelulósicos (MOSIER et al.,
2005a).
Ácidos orgânicos, tais como ácidos fumárico ou maleico,
estão surgindo como alternativas para melhorar a hidrólise da
celulose para a produção de etanol. Neste contexto, ambos os
ácidos foram comparados com o ácido sulfúrico, em termos de
rendimento da hidrólise da palha de trigo e formação de compostos
de degradação de açúcares durante o pré-tratamento. Resultados
mostraram que os ácidos orgânicos podem pré-tratar a palha de
trigo com alta eficiência, embora o ácido fumárico seja menos
eficaz do que o ácido maleico. Além disso, menor quantidade de
furfural foi formada no pré-tratamento com ácido maleico e
fumárico do que com ácido sulfúrico (KOOTSTRA et al., 2009).
Outros pré-tratamentos possíveis são aqueles com a
utilização de solventes orgânicos. Numerosos solventes orgânicos
ou misturas aquosas podem ser utilizados, incluindo metanol,
etanol, acetona, etileno glicol e álcool tetra-
hidrofurfurilmetacrilato, a fim de solubilizar a lignina e fornecer
celulose tratada para a hidrólise enzimática (ZHAO; CHENG; LIU,
2009). Comparando com outros pré-tratamentos químicos, a
principal vantagem do processo é a recuperação de lignina
relativamente pura como um subproduto (ZHAO; CHENG; LIU,
2009).
Solventes orgânicos precisam ser separados, pois eles
podem ser inibitórios para hidrólise enzimática e fermentação de
microrganismos (SUN; CHENG, 2002). O alto preço comercial de
solventes é outro fator importante a considerar para aplicações
industriais.
Tratamentos alcalinos são um dos pré-tratamentos mais
utilizados em materiais lignocelulósicos, como o bagaço da cana-
340
de-açúcar. Estes aumentam a digestibilidade da celulose e são mais

eficazes para a solubilização da lignina, exibindo menores efeitos
sobre a solubilização da celulose e hemicelulose que os pré-
tratamentos ácidos ou hidrotermais (CARVALHEIRO; DUARTE;
GIRIO, 2008).
Em comparação com outras tecnologias de pré-tratamento,
o pré-tratamento alcalino geralmente utiliza baixas temperaturas e
pressões, até mesmo condições ambientais. O tempo de pré-
tratamento, no entanto, é relatado em termos de horas ou dias,
sendo muito maior do que outros processos de pré-tratamento.
Uma desvantagem significativa do pré-tratamento alcalino é a
conversão de algumas bases em sais irrecuperáveis e ou a
incorporação de sais na biomassa, durante as reações de pré-
tratamento (ZHENG; PAN; ZHANG, 2009).
O pré-tratamento alcalino de materiais lignocelulósicos
provoca inchaço, levando à diminuição do grau de polimerização e
cristalinidade, maior área de superfície interna, ao rompimento da
estrutura da lignina e à separação dos vínculos estruturais entre a
lignina e carboidratos (BAUDEL, 2006).
Hidróxidos de sódio, potássio, cálcio e amônio são
adequados para os pré-tratamentos alcalinos. O primeiro provoca
inchaço, aumento da superfície interna da celulose e redução do
grau de polimerização e cristalinidade, o que provoca o
rompimento de estrutura das ligninas (TAHERZADEH; KARIMI,
2008).
Hidróxido de cálcio (Ca(OH)2), também conhecido como
cal, tem sido amplamente estudado. O pré-tratamento com cal
remove substâncias amorfas, como a lignina, contribuindo, assim,
para a melhoria do processo de hidrólise (ALVIRA et al., 2010).
Hidróxido de sódio e outras bases apresentam como
desvantagens o alto custo e as dificuldades de recuperar os
reagentes após a sua utilização. O pré-tratamento com cal é mais
barato e de fácil recuperação, sendo uma alternativa para a
remoção da lignina (WYMAN et al., 2005). No entanto, com a
utilização de óxido de sódio, o tratamento apresenta-se mais
brando que quando se utiliza hidróxido de sódio ou outras bases e,
com isso, é necessário maior tempo de pré-tratamento.
Segundo Chang et al. (2001), para aumentar a eficiência da
ação dos álcalis deve-se fazer a adição de oxigênio, devido à
341
oxidação das partículas lignocelulósicas. A fração de celulose

remanescente no material pré-tratado é posteriormente submetida à
hidrólise, também conhecida por sacarificação, podendo esta ser
enzimática ou ácida.
5 Sacarificação da celulose
Na hidrólise (sacarificação) são quebradas as ligações

glicosídicas nas frações de celulose em seu componente do açúcar
(glicose). A hidrólise pode ser ácida ou enzimática, tendo como
objetivo a disponibilização de açúcares fermentescíveis. A
hidrólise ácida quebra as moléculas de celulose por meio da adição
de ácido; no caso da hidrólise enzimática utilizam-se enzimas
secretadas por microrganismos.
Para a hidrólise ácida, existem basicamente dois processos.
Em um utilizam-se ácidos concentrados e, no outro, ácidos diluídos
para catalisar a sacarificação.
Segundo Daniel (1994 apud Ogeda e Petri 2010, p.1554), a
hidrólise ácida inicia com a protonação do oxigênio glicosídico
com posterior quebra da ligação C1–O. O carbocátion gerado é
estabilizado pela deslocalização do par de elétrons existente sobre
o oxigênio do anel glicosídico, adjacente a C1. O ataque
nucleofílico da água com regeneração do ácido encerra a etapa de
despolimerização (se esta ocorrer no interior da cadeia da celulose,
gerando novos terminais) ou de produção de glicose (quando
ocorre hidrólise diretamente nos terminais).
A hidrólise ácida da biomassa é um método rápido e bem
conhecido. No entanto, para o desenvolvimento do processo é
necessário a utilização de equipamentos resistentes à corrosão e
altas temperaturas, que correspondem, eventualmente, a altas
pressões, que têm custo elevado (MARTIN; KLINKE;
THOMSEN, 2007).
Em comparação com a hidrólise enzimática, o ácido pode
penetrar mais facilmente na lignina e a taxa de hidrólise é mais
rápida. No entanto, a rápida degradação da glicose e a
decomposição de monossacarídeo a tornam menos vantajosa
(LENIHAN et al., 2010).
Ácidos concentrados, como H2SO4 e HCl, são poderosos
agentes de hidrólise da celulose. No entanto, são tóxicos,
342
corrosivos e perigosos e requerem reatores que sejam resistentes à

corrosão. Hidrólise ácida diluída tem sido desenvolvida com
sucesso para pré-tratamento de materiais lignocelulósicos, podendo
conseguir elevados rendimentos de conversão da celulose, evitando
os efeitos adversos anteriores (SUN; CHENG, 2002).
Segundo Oliveira e Vasconcelos (2006), a hidrólise ácida é
mais rápida que a enzimática, no entanto, requer maior controle
sobre o processo para evitar reações indesejáveis. Como citado
anteriormente, a utilização de ácidos pode produzir compostos
inibitórios da fermentação (PALMQVIST; HAHN-HÄGERDAL,
2000).
A hidrólise enzimática é conduzida através de enzimas
celulolíticas, que são altamente específicas. Estas são, usualmente,
uma mistura de diversas enzimas. Os três maiores grupos de
celulases que estão envolvidas no processo de hidrólise são os de
endoglucanases, exoglucanases e β-glucosidases (SUN; CHENG,
2002). As exo-1,4-β-D-glicanases ou celobio-hidrolases hidrolisam
a cadeia celulósica a partir de suas extremidades liberando
celobioses; as endo-1,4-β-D-glicanases, ou endoglicanases,
hidrolisam a cadeia celulósica internamente de maneira aleatória e
as 1,4-β-D-glicosidases promovem a hidrólise da celobiose em
glucose e podem também clivar unidades glucosídicas a partir de
celooligossacarídeos. Coletivamente chamadas de celulases, atuam
em sinergia para hidrolisar a celulose, criando sítios acessíveis
umas para as outras e aliviando problemas de inibição pelos
produtos (ERIKSSON; KARLSSON; TJERNELD, 2002). Na
Figura 3 é mostrada uma representação simplificada da ação
enzimática de cada classe de enzimas.
As endo-1,4-β-glucanases, ou 1,4-β-D-glucana-4-glucano-
hidrolases (EC 3.2.1.4), atuam randomicamente nas regiões
amorfas da celulose e de seus derivados, hidrolisando ligações
glicosídicas β-(1,4). Sua atividade catalítica pode ser medida por
meio da diminuição da viscosidade do meio decorrente da
diminuição de massa molar média da celulose ou derivados de
celulose. As celobio-hidrolases (exo-1,4-β-D-glucanases, EC
3.2.1.91) atuam nos terminais redutores das cadeias de celulose,
liberando D-celobiose, que pode ser detectada pelas técnicas de
HPLC ou CG. As β-D-glucosidases, ou β-D-glucoside gluco-
hidrolases (EC 3.2.1.21), catalisam a liberação de unidades
343
monoméricas de D-glicose a partir da celobiose solúveis, evitando

o efeito da concentração de celobiose sobre as demais enzimas
(LYND; WYMAN, 1999; LI; CONVERSE; WYMAN, 2003;
OGEDA; PETRI, 2010).
A hidrólise enzimática da celulose consiste de três etapas:
adsorção de enzimas celulase sobre a superfície da celulose,
biodegradação da celulose em açúcares menores e dessorção da
celulase (SUN; CHENG, 2002).
No mecanismo sinérgico exo-endo, as endoglucanases
clivam randomicamente cadeias na superfície da celulose,
fornecendo, assim, numerosos sítios adicionais para o ataque das
celobio-hidrolases. Logo, cada evento hidrolítico catalisado por
uma endoglucanase resulta em novos sítios para as celobio-
hidrolases (ERIKSSON; KARLSSON; TJERNELD, 2002).
Figura 3 Representação esquemática da ação catalítica das celulases

Fonte: Tébéka et al. (2009) adaptado por Ogeda; Petri, (2010)
Atualmente, os complexos de celulase comercializados

contêm níveis baixos de β-glicosidase, conduzindo a um aumento
do acúmulo de celobiose nos hidrolisados enzimáticos. Segundo
Sun e Cheng (2002), a atividade da celulase é inibida por celobiose
e, em menor medida, por glicose. Vários métodos têm sido
desenvolvidos para reduzir a inibição, incluindo o uso de alta
concentração de enzimas, a suplementação de -glicosidases
durante a hidrólise e a remoção de açúcares durante a hidrólise por
ultrafiltração ou emprego de processos de simultâneas
sacarificação e fermentação (SSF) (item 2.6).
Os produtos da hidrólise são, normalmente, açúcares
redutores, incluindo glicose. A hidrólise enzimática é, geralmente,
344
realizada em condições mais brandas (pH 4,8 e temperatura de 45

ºC a 50 ºC) e não tem problemas de corrosão (DUFF; MURRAY,
1996).
A taxa e o grau de hidrólise enzimática são influenciados
pela resistência de transferência de massa, incluindo a resistência
provocada por um filme em torno da celulose e a resistência
através dos poros e capilares das partículas de celulose (YEH;
HUANG; CHEN, 2010). Alguns fatores que influenciam a
hidrólise enzimática são: (1) concentração de substrato, (2) carga
de enzima, (3) tamanho das partículas da matéria-prima e (4)
tempo de hidrólise, afetando, assim, o rendimento em açúcar da
hidrólise enzimática (RUDOLF et al., 2005; LI et al., 2010).
Após a hidrólise, o meio pode ser fermentado, por
exemplo, por leveduras, sendo a mais usada a Saccharomyces
Cerevisiae, que converte os açúcares fermentescíveis em etanol, o
qual é concentrado ao final da fermentação por destilação.
6 Processos de hidrólise e fermentação
Os materiais lignocelulósicos, depois de hidrolisados,

disponibilizam fração de açúcares fermentescíveis, podendo, então,
ser utilizados pelas leveduras ou outros microrganismos. Na
literatura são descritos três modelos principais de operação da
sacarificação e fermentação para a produção de bioetanol (Figura
4), partindo de materiais lignocelulósicos: hidrólise e fermentação
separadas (SHF), o processo simultâneo de sacarificação e
fermentação (SSF) e o processo misto, que é denominado de
semissimultâneo, sacarificação e fermentação (SSSF).
Até o momento, são mais utilizados os processos de
hidrólise e fermentação separada (SHF) e sacarificação e
fermentação simultâneos (SSF) (SHEN; AGBLEVOR, 2010).
O primeiro modo de operação, conhecido como hidrólise e
fermentação separada (SHF), consiste na realização da hidrólise,
com posterior inativação das enzimas e fermentação. O segundo
método é composto da sacarificação e a hidrólise simultâneas
(SFF). Neste método, a adição de enzimas (celulases) e de
leveduras é simultânea, portanto, os processos de quebra da
celulose e fermentação ocorrem ao mesmo tempo. Existe, por
último, o processo misto, conhecido como semissimultâneo
345
sacarificação e fermentação (SSSF). Este processo é dividido em

duas fases: a primeira é a pré-hidrólise, em que, inicialmente,
adiciona-se apenas enzima ao substrato e incuba-se por um período
de tempo a uma temperatura ideal para hidrólise. Posteriormente, a
temperatura é abaixada e adicionam-se mais enzimas e também
leveduras, iniciando-se, então, o processo de fermentação e
sacarificação simultâneo.
Figura 4 Formas de produção de etanol a partir de material

lignocelulósico
A eficiência dos processos para a produção de etanol pode

ser avaliada por dois indicadores, que são: produtividade, sendo
definida como a massa de etanol produzido por massa de matérias-
primas secas por unidade de tempo (g.g-1.h-1) e o rendimento,
sendo este a massa de etanol produzido por unidade de massa do
material utilizado seco (g.g-1). O processo SSF, geralmente, tem
maior produtividade do que o SHF, pois o primeiro tem menor
tempo de operação. No entanto, para o rendimento não há nenhuma
conclusão consensual, dependendo de cada caso (SHEN;
AGBLEVOR, 2010).
Ohgren et al. (2007) compararam SHF e SSF utilizando
diferentes cepas de leveduras empregando sabugo de milho pré-
tratado como substrato. Em seus resultados, os autores verificaram
346
que, em todos os casos, os melhores resultados quanto à

produtividade e rendimento foram obtidos realizando-se hidrólise e
fermentação simultânea (processo SSF).
As vantagens do SSF podem ser atribuídas à menor
inibição da enzima celulase, devido ao acúmulo de produto da
hidrólise (glicose) e ao maior tempo de hidrólise enzimática,
comparado com o SHF, em que a hidrólise é encerrada quando as
celulases são inativadas (SHEN; AGBLEVOR, 2010; PARK et al.,
2010). Além disso, SSF apresenta como vantagem o requerimento
de menor quantidade de celulases e equipamentos (PARK et al.,
2010).
Segundo Park et al. (2010), apesar dessas vantagens, o SSF
apresenta como desvantagem a diferença de temperatura ótima da
celulase na sacarificação (50ºC) e da levedura durante a
fermentação (entre 28 ºC e 35 ºC).
Segundo Sun e Cheng (2002), as desvantagens que
precisam ser consideradas para o SSF incluem: (1) temperatura
incompatível da hidrólise e fermentação; (2) tolerância dos
microrganismos ao etanol e (3) inibição de enzimas pelo etanol.
Por sua vez, o tratamento SHF apresenta como vantagem a
taxa de hidrólise mais rápida, por ser realizado em condições
otimizadas, não realizadas no SSF devido ao fato de a levedura já
estar presente no meio (SHEN; AGBLEVOR, 2010).
É preciso considerar que as enzimas devem ser avaliadas
do ponto de vista de todo o processo, e não apenas em relação a
algumas operações isoladamente. Assim, por exemplo,
determinada enzima pode permitir alto rendimento na hidrólise,
mas inibir a fermentação, impedindo sua adoção em processos SSF
(SHEN; AGBLEVOR, 2010).
Se uma pré-hidrólise é aplicada antes da fermentação e,
posteriormente, é realizada uma nova adição de enzima e de
microrganismos fermentadores, esse processo tem as vantagens de
ambos os tratamentos. Este processo pode ser referido como
semissacarificação e fermentação simultâneas (SSSF), que inclui
uma fase pré-hidrolítica e uma fase de SSF. Espera-se que SSSF
tenha tanto maior produtividade quanto rendimento que SSF e
SHF, se um tempo adequado de pré-hidrólise for selecionado
(SHEN; AGBLEVOR, 2010).
347
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356
Ingredientes lácteos obtidos dos constituintes do soro de leite
Capítulo 15
INGREDIENTES LACTEOS OBTIDOS A PARTIR DOS

CONSTITUÍNTES DO SORO DE LEITE: COMPOSIÇÃO QUÍMICA
E APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS NA INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS
Rodolfo Lázaro Soares Viriato1; Renata Iara Cavalaro2; Amanda
Paula de Oliveira 3; Milene Therezinha das Dores4; Camila Rocha
da Silva4
1. Doutorando em Tecnologia de Alimentos – Universidade Estadual de

Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Departamento de Tecnologia
de Alimentos. Rua Monteiro Lobato, no 80, Cidade Universitária, 13083-862,
Campinas, São Paulo, e-mail: rodolfo.viriato@gmail.com;
2. Mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade de São Paulo,
Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Avenida Pádua Dias, n° 11,
Agronomia, 13418-900, Piracicaba, São Paulo, e-mail:
renata.icavalaro@gmail.com;
3. Graduanda em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal de
Viçosa, Campus de Rio Paranaíba. Rodovia MG 230, km7, s/n, 38810-000, Rio
Paranaíba, Minas Gerais, amanda_oliveira_95@hotmail.com;
4. Professora Adjunta da Universidade Federal de Viçosa, Campus de Rio
Paranaíba. Rodovia MG 230, km 7, s/n, 38810-000, Rio Paranaíba Minas Gerais,
e-mail: camila.rocha@ufv.br; milene.dores@ufv.br
1 Introdução
O soro de leite é definido como a parte líquida, de cor

amarelo-esverdeado, resultante da coagulação do leite por ácidos
ou enzimas proteolíticas durante a fabricação de queijos (SISO,
1996). Quando a coagulação da caseína é realizada por adição de
ácido, o soro pode ser classificado como meio ácido, apresentando
acidez titulável entre 0,20 – 0,40 % de ácido lático e pH entre 5,0 e
357
5,8, e ácido, com acidez titulável acima de 0,40 % de ácido

lático e pH inferior a 5,0. Quando a coagulação é realizada por via
enzimática denomina-se soro doce e apresenta acidez titulável
entre 0,10 – 0,20 % de ácido lático e pH entre 5,8 e 6,6
(KOSSEVA et al., 2009; PENNA; ALMEIDA; OLIVEIRA, 2009).
No Brasil, estatísticas de produção de queijos e
consequentemente volume de soro obtidos são imprecisas, uma vez
que grande parte da produção de queijos é realizada por laticínios
de pequeno porte, que atuam regionalmente e muitas vezes fora do
âmbito do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Estima-se que para
cada 10 litros de leite coagulado na fabricação de queijo, sejam
produzidos de 6 a 9 litros de soro, dependendo do tipo de queijo. A
composição do soro apresenta grande variabilidade, seja pelo tipo
de queijo fabricado, pelo tipo de tecnologia empregada ou mesmo
a qualidade do leite utilizado. No geral, sua composição média
compreende 5 % a 7 % de sólidos totais, 0,7 a 0,9 % de proteínas,
4 a 5 % de lactose, 0,3 a 0,7 % de cinzas e 0,1 a 0,4 % de gordura
(PENNA; ALMEIDA; OLIVEIRA, 2009; OLIVEIRA et al.,
2012). Em comparação a outras fontes, as proteínas do soro
ultrapassam os níveis de todos os aminoácidos essenciais da
proteína de referência da “Food and Agriculture Organization” –
FAO. Apresenta aminoácidos de cadeia ramificada como leucina,
isoleucina e valina e aminoácidos sulfurados como metionina e
cisteína, incluindo imunoglobulinas (MULVHILL; FOX, 1987).
No passado, o soro era considerado um subproduto da
indústria de queijo, e tinha como destino a alimentação animal ou o
despejo em rios e lagos, que representa além de um importante
problema ambiental, descumprimento da lei do meio ambiente,
devido à elevada concentração de compostos orgânicos solúveis
presentes, com uma demanda biológica de oxigênio de 30.000 a
60.000 mg de oxigênio por litro de soro. Do ponto de vista prático,
isso significa que cada tonelada de soro não tratado equivale a
poluição diária de de 470 pessoas (ANDRADE; MARTINS, 2002).
Devido ao alto valor nutricional (PITHAN-SILVA et al.,
2013), e o desenvolvimento de técnicas de separação de seus
constituintes (GERNIGON; SCHUCK; JEANTET, 2010), o soro
constitui-se uma matéria-prima nobre e pode ser utilizado como
ingrediente em diversas aplicações tecnológicas em produtos
lácteos, cárneos, de panificação, confeitaria, alimentos de baixo
358
valor de pH (PINHEIRO; PENNA, 2004), além de reduzir os

problemas relacionados ao descarte sem tratamento no meio
ambiente.
2 Composição química e propriedades estruturais das

proteínas do soro
A proteínas do leite bovino são classicamente dividas em

dois grupos: Caseínas (~ 80 % p/p), que são por definição
insolúveis a pH 4,6 a 20 °C e proteínas do soro de leite (~ 20 %
p/p), um grupo bastante diversificado de proteínas, com
características estruturais diferentes, permanecendo em solução a
pH 4,6 (FOX, 2006). As principais proteínas do soro são a β-
lactoglobulina, α-lactoalbumina, soro albumina e imunoglobulina
(Tabela 1). Existem outras proteínas presentes em pequenas
concentrações, incluindo proteose-peptona, lactoferrina e algumas
enzimas (lipoproteína lipase, fosfatase alcalina e ácida, lisozima,
xantina oxidase, lactoperoxidase, superóxido dismutase, etc)
(ALAIS, 1984).
Tabela 1. Massa molar, ponto isoelétrico e teor médio das

principais proteínas do soro.
Fonte: MORR; HÁ (1993).
A β-lactoglobulina é uma proteína globular constituída de

162 resíduos de aminoácidos (Figura 1), com cinco resíduos de
cisteína, sendo que quatro estão envolvidos em duas ligações
dissulfeto entre os resíduos de cisteína (106-119) e (66-160) que
contribuem para a estrutura terciária da proteína. Sua conformação
espacial foi completamente elucidada por Brownlow et al. (1997).
Apresenta nove segmentos em folhas antiparalelas que se arranjam
formando uma estrutura capaz de ligar moléculas hidrofóbicas de
baixa massa molecular e algumas ligações dissulfeto, conferindo-
359
lhe estabilidade estrutural (SGARBIERI, 2005). Em temperaturas

próximas a 50 °C começam a ocorrer modificações reversíveis em
sua estrutura e em temperaturas acima de e 65-70 °C modificações
irreversíveis. Quando submetida ao aquecimento em pH 7,0, ocorre
inicialmente a monomerização da proteína em sua forma nativa,
seguida de uma perda da conformação globular compacta, com
aumento da flexibilidade e do volume da estrutura terciária
expondo os seus grupos hidrofóbicos, que se associam de forma
intermolecular das estruturas em folhas β, por meio de ligações
dissulfeto e interações hidrofóbicas (DANMODARAN; PARK;
FENNEMA, 2010).
Figura 1. Estrutura primária da β-lactoglobulina.

Fonte: SGARBIERI (2005).
Em termos quantitativos, a α-lactoalbumina é o segundo

componente proteico mais abundante no soro, está presente no leite
humano e apresenta estrutura pequena e compacta com 123
resíduos de aminoácidos e quatro ligações dissulfeto
intramoleculares (Figura 2). Seus principais aminoácidos são:
lisina, leucina, treonina, triptofano e cisteína. A α-lactoalbumina
em solução sofre desnaturação reversível a 64 °C e em tratamentos
térmicos severos, ocorre a ruptura de suas ligações dissulfeto, com
os grupos sulfidrilos livres reagindo com grupos semelhantes da β-
lactoglobulina, formando ligações intermoleculares. A α-
lactoalbumina é solúvel na faixa de pH 4,5-5,5, porém abaixo de
pH 4,0 e acima de 5,5 suas moléculas associam-se em dímeros e
trímeros e agregam-se (LOURENÇO, 2000). Sua principal
360
atividade biológica relatada é a alteração da especificidade da

enzima D-glicose -4 β-galactosil transferase (EC 2.4.2.33), que é
responsável pela síntese de lactose nas glândulas mamárias
(WALSTRA; WOUTERS; GEURTS, 2006).
As frações proteicas compostas por soro albumina e
imunoglobulinas, que estão presentes em quantidades muito
pequenas, são consideradas secundárias. Maiores detalhes sobre o
assunto podem ser encontrados em Fox (2006).
Figura 2. Estrutura primária da α-lactoalbumina.

Fonte: SGARBIERI (2005).
Fatores intrínsecos como a sequência e a composição em

aminoácidos, a organização estrutural, as características de
superfície, a carga líquida e distribuição de carga; e fatores
extrínsecos como pH, força iônica e temperatura influenciam nas
propriedades físico-químicas das proteínas, apresentando
influência direta nas aplicações tecnológicas que se destinam
(NICORESCU et al., 2009; FOX et al., 2015). Nos últimos anos, a
tecnologia de membranas tem sido amplamente utilizada para
isolar e purificar os componentes do soro, devido a possibilidade
de utilização como ingrediente em diversos segmentos da indústria
de alimentos.
3 Tecnologia de membranas na separação dos constituíntes do

soro de leite
O desenvolvimento de técnicas de separação dos

constituintes do soro permite a recuperação dos nutrientes e a
361
melhoria do desempenho tecnológico. Neste contexto, utilizando-

se processos de separação por membranas, é possível concentrar
e/ou separar as proteínas do soro e/ou a lactose presente, obtendo
frações isoladas para serem submetidas a diferentes operações
unitárias de acordo com a finalidade desejada. As principais
técnicas utilizadas são a microfiltração, ultrafiltração, nanofiltração
e osmose inversa (HABERT; BORGES; NOBREGA, 2006). Os
processos de separação podem ser divididos em: (i) aqueles que
envolvem a difusão do solvente (água) em membranas (Figura 3),
denominados processos de osmose e envolvem a microfiltração,
ultrafiltração e a nanofiltração, que envolve além do tamanho
molecular, a carga da molécula e osmose reversa; (ii) e os
processos que envolvem a difusão do soluto, os denominados
processos de diálise, envolvendo a eletrodiálise, pervaporação e a
permeação gasosa (MULDER, 1996). No caso do soro de queijo,
gordura, proteínas e/ou lactose podem ser separadas por micro,
ultra e/ou nanofiltração e a osmose reversa como alternativa a
evaporação pelo menor gasto enérgico (MULDER, 1996;
HABERT; BORGES; NOBREGA, 2006). Mais detalhes serão
apresentados abaixo.
O processo de microfiltração é intermediário entre filtração
regular e ultrafiltração e pode ser utilizado para separar caseínas
das proteínas do soro. A membrana é constituída de poros largos (>
0,2 μm), e promove a separação de partículas de diferentes
tamanhos através da aplicação de um gradiente de pressão
(HABERT; BORGES; NOBREGA, 2006).
Semelhante a microfiltração, a ultrafiltração
permite concentrar e/ou reter compostos com massas molares entre
1.000 e 500.000 g.mol-1 e permear compostos como os sais
minerais e a lactose, sendo frequentemente aplicado ao soro de
leite para concentração de suas proteínas. Geralmente, o processo
de diafiltração é empregado após a pré-concentração do soro, que
permite maior separação da lactose e sais minerais, aumentanto
consequentemente a concentração de pureza das proteínas retidas
(MULDER, 1996).
362
Figura 3. Esquema simplificado do processo de filtração com utilização

de membrana. A pressão hidrostática no lado do retentado é maior que no
lado do permeado da membrana.
Fonte: adaptado de WALSTRA; WOUTERS; GEURTS, 2006.
A nanofiltração é utilizada principalmente para

dessalinização parcial de soro de leite, onde os íons permeiam na
membrana de acordo com suas características de difusão e carga e
constitui uma alternativa a eletrodiálise. O processo utiliza
pressões mais baixas quando comparado com a osmose reversa as
membranas não possuem poros (MUTHUKUMARAPPAN;
MARELLA, 2010).
Processos de osmose reversa são aplicados ao soro e
consistem na concentração de soluções pela remoção da água s
utilizando o princípio de separação fundamentado na solubilidade
da água e dos outros componentes da membrana. Neste processo
existem grandes diferenças de pressão osmótica entre o retentado e
o permeado, sendo necessário o emprego de elevadas pressões
transmembranares (WALSTRA; WOUTERS; GEURTS, 2006). Os
diferentes processos descritos são representados esquematicamente
na Figura 4.
Nos processos de separação por membranas os principais
termos e parâmetros para controle da filtração são descritos
resumidamente abaixo (COUTINHO, 2014):
1) Fluxo do permeado: volume de permeado que flui

através da membrana por unidade de área e tempo. É influenciado
pelas propriedades da membrana, bem como do produto
(temperatura, pH e força iônica) e das condições operacionais.
2) Seletividade: até que ponto os componentes que serão
concentrados devem ser retidos e os outros passarão pela
membrana.
3) Fator de concentração: mede a redução da quantidade de
líquido durante o processo de filtração, ou seja, a razão da massa
363
de alimentação no início da filtração e a massa de retentado no

final do processo.
4) Coeficiente de retenção: Mede a taxa de retenção (%) de

um soluto particular retidos pela membrana durante o processo de
filtração.
Figura 4. Tamanhos de partícula aproximados em que a separação por

filtração pode ser aplicada. A osmose reversa (OR) e a nanofiltração (NF)
não se separam em função do tamanho das partículas. O tamanho de
algumas moléculas e partículas dos constituintes do leite é indicado.
Fonte: adaptado de WALSTRA; WOUTERS; GEURTS, 2006.
4 Aplicações tecnológicas dos derivados do soro de leite
A presença dos derivados do soro de leite em alimentos de

diferentes setores da indústria justifica-se pela flexibilidade e
adaptabilidade destes ingredientes em diferentes processos
tecnológicos, além do apelo de serem naturais, o que é uma
tendência no setor. A aplicação tecnológica das proteínas do está
relacionada a sua funcionalidade, uma vez que apresentam alta
capacidade de retenção de água, o que contribui para o aumento da
vida útil e na viscosidade. Este efeito ocorre devido a perda da
conformação globular com a desnaturação das proteínas, criando
364
sítios de ligação com a água. Os géis formados auxiliam na

formação de produtos com teor reduzido de gordura.. Outra
característica importante dessas proteínas é a elevada solubilidade
em temperaturas inferiores a 60 oC e valores de pH < 4,6 e > 6,0.
As proteínas do soro funcionam ainda como emulsificantes,
estabilizando emulsões pela criação de uma membrana na interface
água-lipídio que reduz a tensão interfacial e a tendência dos
glóbulos formados por água e gordura coalescerem (LAGRANGE;
DALLAS, 1997; PINHEIRO; PENNA, 2004; PENNA;
ALMEIDA; OLIVEIRA, 2009). Em relação ao aproveitamento da
lactose, que fica no permeado do processo de separação por
membranas, ela pode ser purificada e utilizada para substituir
parcialmente edulcorantes, pode ser hidrolisada e ser utilizada em
diversos processos fermentativos (SISO, 1996), e recentemente
vem sendo utilizada para obtenção de galactooligosacarídeos
(maiores detalhes no item 4.3).
Os derivados do soro de leite podem ser dividos em
(PENNA; ALMEIDA; OLIVEIRA, 2009; USDEC, 2010):
1) Soro doce e ácido em pó: obtido pela secagem do soro

fresco após a pasteurização e ao qual não foi adicionado nenhum
tipo de conservante. Contém todos os constituintes na mesma
proporção relativa, com exceção da água;
2) soro com teor reduzido de lactose: obtido pela remoção
seletiva ou hidrólise da lactose do soro. O teor de lactose do
produto seco não deve exceder 60% e a acidez pode ser ajustada
com a adição de ingredientes seguros e apropriados.
3) soro desmineralizado: obtido por meio da remoção dos
sais minerais do soro após sua pasteurização. Níveis característicos
de desmineralização são de 25 %, 50 % e 90 %. O teor de cinzas
do produto seco não pode ultrapassar 7 % e a acidez pode ser
ajustada com a adição de ingredientes seguros e apropriados.
4) concentrados proteicos do soro: obtido pela remoção de
constituintes não proteicos;
5) isolados proteicos do soro: forma mais pura e
concentrada da proteína, quantidades mínimas de gordura e lactose
6) lactose: obtida pela separação das proteínas;
7) frações do soro de leite: obtidos por técnicas analíticas
(cromatografia) que isolam determinados constituintes de interesse.
365
A Figura 5 apresenta um esquema de possíveis utilizações

comerciais dos derivados de soro de leite.
Figura 5. Possíveis utilizações comerciais dos derivados de soro de leite.

Legenda: CPS: concentrados proteicos de soro.
Fonte: adaptado de SISO (1996).
4.1 Concentrados proteicos do soro de leite
Os concentrados de proteína de soro de leite (CPS) são os

mais importantes produtos obtidos em a partir da separação dos
constituintes do soro. Os CPS podem ter concentrações de
proteínas diferentes (entre 34 e 80% em base seca) (LUCENA et
al., 2007). No processo convencional de obtenção (Figura 6), o
soro é clarificado a 50 oC, submetido a ultrafiltração e diafiltração
(dependendo do fator de concentração final requerido) e seco em
spray dried (175-200 oC e 80-90 oC na saída). O método de osmose
reserva pode ser utilizado durante a concentração da proteína para
reduzir a desnaturação proteica (PEPPER; PAIN, 1987).
4.2 Isolados proteicos do soro de leite
Os isolados proteicos de soro possuem um processo de

obtenção semelhante ao dos concentrados de proteína do soro, no
entanto, inclui uma etapa de cromatografia de troca iônica, para
366
remoção de minerais (Figura 7) (HOULDSWORTH, 1980). O

produto final deve conter no mínimo 90 % de proteína. A
composição típica é de 90-92 % de proteína, 0,5-1,0 de lactose, 0,5
-1,0 % de gordura, 2,0-3,0 % de cinzas (USDEC, 2010).
Figura 6. Processamento de Concentrados de proteína do soro.

Legenda: CPS: Concentrados de proteína do soro
Fonte: adaptado de USDEC (2010).
4.3 Permeado da ultrafiltrafiltração do soro de leite como fonte

de oligossacarídeos
Desde o início do uso de tecnologia de membranas pela

indústria de laticínios, o permeado resultante do processo de
ultrafiltração, que apresenta em sua composição elevada
concentração de lactose, tinha diferentes destinos nas indústrias de
alimentos e farmacêutica. Com o avanço dos estudos e a indicação
científica dos efeitos dos oligossacarídeos como prebióticos na
saúde, parte desta lactose tem sido direcionada para obtenção de
367
galacto-oligossacarídeos (GOS), que são utilizados em diversas

formulações. A ingestão dos GOS tem sido associada ao aumento
proliferação de bactérias probióticas no trato intestinal e, por efeito
antagônico, a supressão da atividade de bactérias putrefativas e a
redução da formação de metabólitos tóxicos. (OLIVEIRA;
PENNA, 2009). Uma das formas de obtenção dos GOS é através
da reação de transgalactosilação por ação da enzima β-
galactosidase utilizando a lactose. O sítio ativo da β-galactosidase
possui habilidade similar tanto para hidrolisar a lactose quanto para
transgalactosilar a galactose (TUNGLAND; MEYER, 2002;
MARTINS; BURKET, 2009).
Figura 7. Processamento de Isolado de proteína do soro.

Legenda: IPS: Isolado de proteína do soro
Fonte: adaptado de USDEC (2010).
No entanto, estudos recentes sugerem que este permeado

obtido no processo de ultrafiltração do soro de leite contém
compostos bioativos que podem ser utilizados na indústria de
alimentos. Isso se deve ao fato que os oligossacarídeos naturais do
leite bovino são formados de 3-10 monômeros, o que sugere que
368
atravessam as membranas de filtração e terminam no permeado do

soro. O interesse nesses compostos está relacionado a suas
características estruturais, que se assemelham aos oligossacarídeos
presentes no leite humano, o que constitui do ponto de vista
tecnológico e nutricional uma alternativa importante para o
desenvolvimento de alimentos maternizados. Os GOS produzidos
por via enzimática apresentam unidades de glicose e galactose,
equanto os oligossacarídeos típicos dos leites humano e bovino
contém N-acetil-hexosamina (N-acetilglucosamina, N-
acetilgalactosamina) e ácido siálico (COHEN et al., 2017). Barile
et al. (2009) ao avaliarem permeado de soro de queijo gorgonzola
identificaram 15 oligossacarídeos, dentre os quais, 7 apresentavam
a mesma composição que os oligossacarídeos de leite humano.
5 possíveis aplicações tecnológicas dos ingredientes lácteos

obtidos a partir dos constituintes do soro de leite
Neste item, são apresentados na Tabela 2, a compilação de

algumas propriedades importantes para diferentes tipos de
alimentos e os produtos de soro de leite que podem apresentam
funcionalidade adequada para as respectivas formulações.
A identificação de alternativas tecnológicas adequadas para

o aproveitamento do soro de leite é importante em função de suas
inúmeras propriedades funcionais e nutricionais descritas, que
antes eram desconsideradas e esta matéria-prima nobre tinha um
destino inadequado.
369
Tabela 2. Ingredientes de Soro e suas principais propriedades

funcionais.
Fonte: adaptado USDEC (2010).

Legenda: SD: soro doce em pó; SDP: soro desproteinizado; SDM: soro
desmineralizado; CPS: concentrado proteico de soro; IPS: isolado proteico de
soro; L: lactose.
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374
Agrotóxicos na Agricultura
Capítulo 16
AGROTÓXICOS NA AGRICULTURA: RESÍDUOS EM ALIMENTOS

E SAÚDE DO PRODUTOR
Flávia Regina Passos1, Lucélia Cristina Alves1, Fabrícia Queiroz
Mendes2, Monise Viana Abranches3, Marcelo Rodrigues dos Reis4
1. M.Sc. em Produção Vegetal - UFV Campus de Rio Paranaíba, e-mail:

flaviapassos1@yahoo.com.br; lucélia_lu18@hotmail.com.
2. D.Sc. em Bioquímica Agrícola - UFV, Profa. da UFV Campus de Rio
Paranaíba, e-mail: fabricia.mendes@ufv.br.
3. D.Sc em Biologia Celular e Estrutural - UFV, Profa. da UFV Campus de Rio
Paranaíba, e-mail: monise.abranches@ufv.br.
4. D.Sc em Fitotecnia - UFV, Prof. da UFV Campus de Rio Paranaíba, e-mail:
marceloreis@ufv.br.
Introdução
Os agrotóxicos são produtos e agentes de processos físicos,

químicos e biológicos empregados na produção, armazenamento e
beneficiamento de produtos agrícolas, nas pastagens, dentre outros,
cuja finalidade é modificar a composição da flora ou da fauna, com
o intuito de preservá-las da ação prejudicial de seres vivos nocivos,
desde que não comprometam a integridade do meio ambiente
(BRASIL, 1989).
Nesse sentido, os agrotóxicos são utilizados para
minimizar a infestação por pragas e plantas daninhas e proteger as
culturas contra o desenvolvimento de doenças, garantindo
menores perdas de rendimentos e aumento da qualidade do produto
(ABDOLLAHZADEF et al., 2015; ZHANG et al., 2013;
MOSTAFALOU e ABDOLLAHI, 2013). Eles estão sendo
utilizados em larga escala em todo o mundo, principalmente nos
375
países em desenvolvimento como é o caso do Brasil, que lidera o

ranking de consumo de agrotóxicos desde 2009 (INCA, 2015).
Embora sejam considerados necessários para o
desenvolvimento das culturas, o uso excessivo e/ou inadequado de
defensivos pode causar danos ao meio ambiente e à saúde pública,
como, por exemplo a contaminação dos alimentos e da água.
Diante disso, as preocupações se voltam para a exposição
da população, consumidores e trabalhadores rurais, e para os
impactos causados ao meio ambiente, dado o uso indiscriminado
dos agrotóxicos. Os trabalhadores rurais, por exemplo, estão
diretamente expostos aos agrotóxicos uma vez que participam das
etapas de preparo e aplicação desses produtos, por isso a
necessidade do uso correto dos Equipamentos de Proteção
Individual (EPI), de acordo com a indicação referente a cada
produto. Porém, na maioria das vezes, a exposição dos
trabalhadores ocorre sem proteção adequada e eficiente, resultando
na intoxicação dos mesmos (JALLOW et al., 2017; DAMALAS;
ELETHEROHORINOS, 2011).
Registro de agrotóxicos
Os agrotóxicos somente podem ser utilizados no país se

forem registrados em órgão federal competente, de acordo com as
diretrizes e as exigências dos órgãos responsáveis pelos setores da
agricultura, da saúde e do meio ambiente. A base para a
regulamentação dos agrotóxicos no Brasil foi estabelecida pela Lei
Federal nº 7.802, promulgada em 1989 e, posteriormente, pelos
Decretos nº 4.074/2002 e nº 5.981/2006 (BRASIL, 2016; 2014).
Estas normas regulam todos os aspectos relacionados aos
agrotóxicos, incluindo registro, uso, produção, rotulagem,
armazenamento, transporte e destino final dos resíduos e
embalagens. O processo de registro de agrotóxicos envolve o
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA),
vinculado à Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA), Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), vinculada ao
Ministério da Saúde (MS) e Instituto Brasileiro do Meio Ambiente
e dos Recursos Naturais Renováveis (IBAMA), vinculado ao
Ministério do Meio Ambiente (MMA). Estes três órgãos se reúnem
376
no Comitê Técnico de Assessoramento para Agrotóxicos (CTA)

(BRASIL, 2016; 2014; 2013; 2011; 2010; 2009).
Ao solicitar o registro para um novo agrotóxico, a empresa
fabricante precisa apresentar aos três órgãos estudos que
comprovem a eficácia e a segurança do produto. Esses estudos são
elaborados por laboratórios contratados pelas empresas. Os órgãos
do governo avaliam os estudos apresentados, confrontando-os,
quando possível, com outros estudos já publicados na literatura
científica. Cada órgão faz sua análise sob o enfoque da sua área de
competência: o MAPA avalia a eficácia agronômica do agrotóxico
e aprova o rótulo do produto; a ANVISA avalia os riscos do uso de
agrotóxicos sobre a saúde da população e estabelece o Limite
Máximo de Resíduos (LMR)1 e; o IBAMA avalia os riscos para o
meio ambiente. Quando nenhum dos três órgãos encontra
evidências de que o produto seja ineficaz ou apresente riscos para a
saúde ou o meio ambiente, ou quando não existe no mercado
nenhum produto similar que seja menos tóxico, ele é encaminhado
para registro (BRASIL, 2016; 2014; 2013; 2011; 2010; 2009).
Ao autorizar o registro de agrotóxicos no Brasil, a
ANVISA fica responsável, dentre outras competências, pela
avaliação e classificação toxicológica do produto e seus resíduos
(PASSOS; REIS, 2013). Os resultados dos estudos toxicológicos
são utilizados para calcular o parâmetro de segurança que consiste
na Ingestão Diária Aceitável (IDA)2 de cada ingrediente ativo.
Culturas agrícolas são incluídas no registro de um agrotóxico com
base em estudos de resíduos em campo, conduzidos segundo as
Boas Práticas Agrícolas (BPA)3. A partir da análise desses estudos,
1
Limite Máximo de Resíduos (LMR) é a quantidade máxima de resíduo
de pesticida legalmente aceita no alimento, em decorrência da aplicação
adequada numa fase específica, desde sua produção até o consumo,
expressa em partes (em peso) do pesticida ou seus derivados por um
milhão de partes de alimento (em peso) (ppm ou mg kg -1) (BRASIL,
1992).
2
Ingestão Diária Aceitável (IDA) é a quantidade máxima que, ingerida
diariamente durante toda a vida, parece não oferecer risco apreciável à
saúde, à luz dos conhecimentos atuais. É expressa em mg do agrotóxico
por kg de peso corpóreo (mg kg-1 p.c.) (BRASIL, 1992).
3
Boas Práticas Agrícolas (BPA), no uso de agrotóxicos, significa o
emprego correto e eficaz de um pesticida, considerados os riscos
377
a ANVISA estabelece o LMR e o Intervalo de Segurança4

(BRASIL, 2014).
No âmbito internacional, os governos membros do Comitê
do Codex Alimentarius analisam os resultados dos estudos feitos
pela Reunião Conjunta de Peritos em Resíduos de Agrotóxicos da
Food and Agriculture Organization (FAO) e da Organização
Mundial de Saúde (OMS). Desta forma, os países que não dispõem
de um sistema organizado de registro de agrotóxicos adotam os
limites instituídos pelo Codex Alimentarius em sua legislação
(BRASIL, 2016; 2011).
Monitoramento de resíduos de agrotóxicos em alimentos de

origem vegetal
Dois programas de controle de resíduos de agrotóxicos em

alimentos de origem vegetal estão atualmente em vigor no Brasil: o
Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos
(PARA) e o Plano Nacional de Controle de Resíduos e
Contaminantes de Produtos de Origem Vegetal (PNCRC/Vegetal)
(PASSOS; REIS, 2013). O resumo dos resultados obtidos pelo
programa PARA é periodicamente publicado no website da
ANVISA (BRASIL, 2003), e o do PNCRC é publicado no Diário
Oficial da União (BRASIL, 2009).
O PARA foi criado pela ANVISA em 2001 como um
Projeto e em 2003 transformou-se em um Programa dada a
publicação da Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº119/2003.
O Programa passou a ser desenvolvido anualmente no âmbito do
Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), coordenado pela
ANVISA (BRASIL, 2003). A ANVISA atua em conjunto com os
órgãos de Vigilância Sanitária Estaduais, do Distrito Federal e dos
Municípios (VISA), responsáveis pela coleta de amostras, e com os
toxicológicos envolvidos em sua aplicação, de modo que os resíduos

sejam igual ou abaixo do limite máximo estabelecido e toxicologicamente
aceitáveis (BRASIL, 1992).
4
Intervalo de Segurança é o intervalo de tempo entre a última aplicação
do pesticida e a colheita ou comercialização. Para os casos de tratamento
de pós-colheita será o intervalo de tempo entre a última aplicação e a
comercialização (BRASIL, 1992).
378
Laboratórios Centrais de Saúde Pública (LACEN), responsáveis

pela realização das análises. O plano de amostragem segue a
recomendação do Codex Alimentarius (ANVISA, 2016; 2014). O
PARA tem por objetivo verificar se os alimentos comercializados
no varejo apresentam níveis de resíduos de agrotóxicos dentro dos
LMR estabelecidos pela ANVISA e publicados em monografia
específica para cada agrotóxico. Permite, também, conferir se os
agrotóxicos utilizados estão devidamente registrados no país e se
foram aplicados somente nas culturas para as quais estão
autorizados (BRASIL, 2013).
O Plano Nacional de Controle de Resíduos e
Contaminantes de Produtos de Origem Vegetal (PNCRC/Vegetal)
foi criado em 2008, instituído pela Instrução Normativa IN nº
42/2008. O PNCRC/Vegetal é coordenado pelo MAPA, em
conjunto com outros setores da SDA, como o Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Vegetal (DIPOV), o
Departamento de Fiscalização de Insumos Agrícolas (DFIA) e a
Coordenação Geral de Apoio Laboratorial (CGAL). As amostras
são coletadas por Fiscais Federais Agropecuários em propriedades
rurais, estabelecimentos beneficiadores e em centrais de
abastecimento; e o plano de amostragem segue a recomendação do
Codex Alimentarius. As análises são realizadas pelos Laboratórios
Nacionais Agropecuários (LANAGRO), que são os laboratórios
oficiais do MAPA, ou por laboratórios públicos e privados
credenciados por este Ministério. O Plano tem como objetivo
inspecionar e fiscalizar a qualidade e a segurança higiênico-
sanitária dos produtos de origem vegetal, seus subprodutos e
derivados produzidos em todo o território nacional em relação à
ocorrência de resíduos de agrotóxicos e contaminantes químicos e
biológicos, destinados ao mercado interno e à exportação
(BRASIL, 2009).
Agrotóxicos em alimentos de origem vegetal
O uso de agrotóxicos na agricultura minimiza as perdas de

produtividade, tanto nos processos de pré e pós-colheita das
culturas, principalmente relacionados à infestação de pragas.
Embora os efeitos tóxicos dos agrotóxicos sejam direcionados para
determinadas espécies de pragas, os potenciais de efeitos adversos
379
na saúde dos seres humanos e de outras espécies não-alvo foi

sinalizado como uma questão de saúde pública (LOZOWICKA et
al., 2016).
Os agrotóxicos podem ser bioacumulados na cadeia
alimentar e causar efeitos deletérios, tais como carcinogênese,
neurotoxicidade, danos citogenéticos, alterações respiratórias e
imunológicas, além de desregulação endócrina, a qual interfere no
desenvolvimento, crescimento, reprodução e comportamento dos
seres humanos (LOZOWICKA et al., 2016; NOUGADÈRE et al.,
2012). Para a população em geral, a alimentação é considerada
como a principal via de exposição a resíduos de agrotóxicos
(LOZOWICKA et al., 2016; CAO et al., 2011; LUO e ZHANG,
2009), destacando a necessidade de investigações rigorosas do
risco ao consumidor associado a esses resíduos.
Medidas para evitar o excesso de resíduos de agrotóxicos
nos alimentos de origem vegetal constituem parte das BPA. Para
minimizar a exposição humana aos resíduos de agrotóxicos
presentes nos alimentos de origem vegetal e assegurar a saúde
pública, agências reguladoras tem estabelecido LMR cada vez
menores e criado programas de monitoramento de resíduos de
agrotóxicos em alimentos (BRASIL, 2003; 2009). No Brasil, esses
limites variam de 0,01 a 10 mg.kg-1, dependendo da espécie
vegetal e do produto (BRASIL, 2012).
O Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em
Alimentos (PARA) avaliou, entre os anos de 2013 e 2015, 12.051
amostras. Do total analisado, 20% das amostras foram
consideradas insatisfatórias, por apresentarem resíduos de produtos
não autorizados, ou autorizados, mas em concentrações acima do
LMR. Pimentão, abobrinha, uva e morango foram as culturas que
apresentaram os maiores percentuais de irregularidades,
relacionados principalmente à aplicação de agrotóxicos não
autorizados para o uso nas culturas. Os agrotóxicos não autorizados
mais detectados nas amostras de pimentão foram o carbendazim
(benzimidazol), na abobrinha destacou-se o dissulfoton
(organofosforado), na uva constataram-se principalmente os
agrotóxicos dimetoato e metamidofós (organofosforado) e no
morango destacou-se o captana (ftalimida) (ANVISA, 2016).
Adicionalmente, entre os anos de 2013 e 2015, foi
realizada a avaliação do risco agudo para todos os resíduos de
380
agrotóxicos detectados que possuem Dose de Referência Aguda

(DRfA)5 estabelecida, sendo um parâmetro de segurança
toxicológica aguda. Os resultados da referida avaliação indicaram
que 1,1% das amostras monitoradas representam um potencial
risco agudo à saúde. A laranja, o abacaxi e a couve foram as
culturas que apresentaram maior potencial de risco agudo. Uma das
situações de risco identificadas na laranja está relacionada ao
agrotóxico carbofuran. Trata-se da substância presente nas
amostras que mais gera preocupação quanto ao risco agudo, sendo
que 12,0% das amostras de laranja apresentaram situações de risco
relativas ao carbofuran (carbamato). O agrotóxico carbendazim
(benzimidazol) é outro que merece atenção quanto ao risco agudo.
Os resultados do PARA revelaram que 5,0% das amostras de
abacaxi haviam potencial de risco relacionado à substância. Em
relação à couve, aproximadamente 3,0% das amostras
apresentaram situações de risco relativas ao metamidofós
(organofosforado) (BRASIL, 2016).
Um aspecto importante é que as análises do PARA são
feitas com o alimento inteiro, incluindo a casca, que, no caso da
laranja e do abacaxi, são normalmente retirados anteriormente ao
consumo. A eliminação da casca possibilita a diminuição do risco
agudo (BRASIL, 2016). Li e Jiao (2012) alegam que a casca da
laranja tem baixa permeabilidade aos agrotóxicos, de modo que a
possiblidade de contaminação da polpa é reduzida. Para os demais
produtos, como o pimentão, a abobrinha, a uva e o morango o risco
agudo calculado foi considerado aceitável em mais de 99,0% das
amostras analisadas (BRASIL, 2016). As irregularidades
apontadas, apesar de não representarem risco apreciável à saúde do
consumidor, do ponto de vista agudo, podem aumentar os riscos do
agricultor, caso ele utilize agrotóxicos em desacordo com as
recomendações de uso autorizadas pelos órgãos competentes
(BRASIL, 2016).
5
Dose de Referência Aguda (DRfA) é a quantidade estimada do resíduo
de agrotóxico presente nos alimentos que pode ser ingerida durante um
período de até 24 horas, sem causar efeito(s) adverso(s) à saúde, expressa
em miligrama de resíduo por quilograma de peso corpóreo (mg kg -1 p.c.).
É estabelecida somente para ingredientes ativos que possuem potencial de
toxicidade aguda.
381
O PARA analisou, no ano de 2012, 3.062 amostras.

Dessas, 54% foram consideradas insatisfatórias por apresentarem
resíduos de produtos não autorizados, ou autorizados, mas em
concentrações acima do LMR. O maior índice de irregularidade
nas amostras monitoradas no estudo estava relacionado à presença
de agrotóxicos não autorizados para a cultura, como o
ditiocarbamato (organossulfurado), carbendazim (benzimidazol) e
os clorpirifós e acefato (organofosforados). O morango, a
abobrinha, a alface e o pepino apresentaram o maior percentual
desse tipo de irregularidade (BRASIL, 2014; 2013). As culturas de
abobrinha, alface e morango apresentaram até cinco diferentes
ingredientes ativos irregulares na mesma amostra (BRASIL, 2014;
2013). Nessa pesquisa, o PARA constatou que uma amostra de uva
apresentou traços do ingrediente ativo tebufenpirade nunca
registrado no Brasil. A presença desse ingrediente ativo sugere a
ocorrência de contrabando (BRASIL, 2014).
No ano de 2011, o PARA monitorou 1.628 amostras. Das
amostras monitoradas, 36,0% foram consideradas insatisfatórias,
por apresentarem resíduos de agrotóxicos não autorizados, ou
autorizados, mas em concentrações acima do LMR. Pimentão,
cenoura e pepino foram às culturas que apresentaram maiores
percentuais desses tipos de irregularidades. Em 0,5% das amostras
de pimentão foram constatadas a presença de oito ingredientes
ativos irregulares. O carbendazim, do grupo químico benzimidazol
foi o ingrediente ativo que apresentou o maior número de
detecções em amostras insatisfatórias, seguido dos clorpirifós,
metamidofós e acefato, pertencentes ao grupo químico
organofosforado. Nas amostras de uvas foram encontrados
ingredientes ativos tebufempirade (pirazol) e azaconazol (triazol),
agrotóxicos nunca registrados no Brasil. Outro resultado de
destaque no monitoramento de 2011 foi a detecção de aldicarbe em
uma amostra de arroz. Trata-se do ingrediente ativo de maior
toxicidade aguda dentre todos os agrotóxicos de uso agrícola,
sendo também o mais empregado, indevidamente, como raticida
ilegal, sob a denominação popular de “chumbinho”. O Temik
150® (único fabricante de “chumbinho” até então registrado no
país) teve seu registro cancelado em outubro de 2012 pelo Ato nº
54 do MAPA, a pedido da empresa (BRASIL, 2013).
382
Em 2010, o mesmo monitoramento desenvolvido pelo

PARA inspecionou 2.488 amostras. De acordo com os resultados
obtidos no monitoramento, 28,0% das amostras foram
consideradas insatisfatórias por apresentarem resíduos de
agrotóxicos não autorizados ou, autorizados, mas acima do LMR.
O pimentão, seguido de morango, pepino e alface apresentaram os
maiores percentuais de irregularidades. Os grupos químicos mais
detectados nas análises foram o benzimidazol (carbendazim) e os
organofosforados (clorpirifós, metamidofós e acefato) (BRASIL,
2011).
Os resultados encontrados por cultura analisada do PARA
2009 foram semelhantes ao PARA 2010, sendo que 29,0% das
3.130 amostras analisadas foram consideradas insatisfatórias. Em
2008, o percentual de irregularidades foi menor em relação aos
anos de 2010 e 2009. Das 1.685 amostras avaliadas, 16% foram
consideradas insatisfatórias (BRASIL, 2010; 2009). Estes
resultados insatisfatórios são devido à presença, em sua totalidade,
de ingredientes ativos não autorizados para a cultura. Na Tabela 1,
encontram-se os resultados insatisfatórios do monitoramento do
PARA de alguns alimentos de origem vegetal entre os anos de
2008 e 2015.
As irregularidades encontradas nos alimentos vegetais
estão relacionadas, principalmente, ao uso indiscriminado de
agrotóxicos não autorizados para as culturas. Os agrotóxicos não
autorizados para a cultura compreendem as seguintes situações:
ingrediente ativo com registro para outras culturas e não autorizado
para a cultura monitorada ou ingrediente ativo banido ou sem
nunca ter tido registro no país (BRASIL, 2013). Alimentos como
arroz, feijão e cenoura, por exemplo, apresentaram todas as
amostras insatisfatórias no monitoramento do PARA 2011, devido
à presença de agrotóxico não autorizado para a cultura (BRASIL,
2013), o que evidencia uma irregularidade que necessita ser
corrigida.
A presença de resíduos de agrotóxicos de alta toxicidade
do grupo químico dos organofosforados foi observada nos
resultados do PARA de todos os anos monitorados (BRASIL,
2016; 2014; 2013; 2011; 2010; 2009). O risco à saúde dos
produtores rurais que aplicam estes produtos é agravado devido à
383
maioria dos agrotóxicos desse grupo não serem autorizados para o

uso na modalidade de aplicação costal.
Tabela 1 – Resultados insatisfatórios (%), segundo o

monitoramento do PARA de alimentos de origem vegetal entre os
anos de 2008 e 2015.
Anos
Alimento 2008 2009 2010 2011 2012 2013 a
2015
Abacaxi 9,5 44,1 32,8 N 41,0 15,4
Abobrinha N N N N 48,0 77,8
Alface 19,8 38,4 54,2 43,0 45,0 36,4
Arroz 4,4 27,2 7,4 16,0 1,0 4,2
Banana 1,0 3,5 0,0 N N 2,8
Batata 2,0 1,2 N N N 4,5
Beterraba N 32,0 32,6 N N 26,1
Cebola 2,9 16,3 3,1 N N 6,9
Cenoura 30,4 24,8 49,6 67,0 33,0 35,5
Couve N 44,2 31,9 N N 34,2
Feijão 2,9 3,0 6,5 6,0 7,3 7,2
Fubá de N N N N 2,9 1,8
milho
Goiaba N N N N N 45,6
Laranja 14,9 10,3 12,2 N 28,0 8,1
Maçã 3,9 5,3 8,9 N 8,0 10,6
Mamão 17,3 38,8 30,4 20,0 N 17,5
Mandioca N N N N N 2,8
(farinha)
Manga 1,0 8,1 4,0 N N 16,0
Morango 36,1 50,8 63,4 N 59,0 72,6
Pepino N 54,8 57,4 44,0 42,0 29,8
Pimentão 64,4 80,0 91,8 90,0 N 88,9
Repolho 8,8 20,5 6,3 N N 16,1
Tomate 18,3 32,6 16,3 12,0 16,0 32,1
Trigo N N N N N 7,5
(farinha)
Uva 32,7 56,4 N 27,0 29,0 74,6
N = análises não realizadas.
Fonte: ANVISA (2016; 2014; 2013; 2011; 2010; 2009).
As culturas que apresentaram maiores níveis de

agrotóxicos foram o pimentão e o morango. Entre 2008 e 2016, os
384
resultados insatisfatórios dessas culturas aumentaram,

aproximadamente, em 25% do total das amostras. A contaminação
ocorreu principalmente por agrotóxicos não autorizados para essas
culturas, destacando-se o fungicida carbendazim, do grupo químico
benzimidazol. Esse fungicida também foi encontrado nas culturas
de abacaxi, alface, beterraba, couve, morango e repolho, para as
quais sua aplicação não é permitida legalmente (BRASIL, 2016;
2014; 2013). A aplicação desse fungicida é autorizada nas culturas
de grãos, citrus e maçã (BRASIL, 2012). Os inseticidas clorpirifós,
metamidofós e acefato, pertencentes ao grupo químico dos
organofosforados, também contribuíram para o aumento de
amostras insatisfatórias nas culturas analisadas, devido à aplicação
não autorizada e, ou detecção de teores de resíduos acima do
permitido (BRASIL, 2016; 2014; 2013; 2011).
O número de amostras analisadas pelo PNCRC/Vegetal
para os alimentos de origem vegetal foi menor do que as amostras
analisadas pelo PARA (menos 10%, em geral). Desta forma, as
comparações entre os dois conjuntos de dados podem não ser
fidedigna.
Os resultados encontrados pelo PNCRC/Vegetal
2011/2012 foram semelhantes ao PNCRC/Vegetal 2009/2010,
sendo que 18,0% das 1.451 amostras analisadas foram
consideradas insatisfatórias (BRASIL, 2013a; 2010a). Em
2013/2014 e 2010/2011, os percentuais de irregularidades nas
amostras foram menores, correspondendo a 6,0% e 11,0%,
respectivamente (BRASIL, 2015a; 2011). O monitoramento do
PNCRC/Vegetal 2012/2013 apresentou maior percentual de
irregularidade. Das 163 amostras avaliadas, 20,0% foram
consideradas insatisfatórias (BRASIL, 2013b). Os resultados das
amostras monitoradas pelo PNCRC/Vegetal foram considerados
insatisfatórios principalmente por apresentarem resíduos de
agrotóxicos não autorizados ou teores de resíduos acima do
permitido pela legislação brasileira. Na Tabela 2, encontram-se os
resultados insatisfatórios de alguns alimentos de origem vegetal
monitorados pelo PNCRC/Vegetal entre os anos de 2009 e 2014.
As culturas de pimentão e morango, como no monitoramento do
PARA, apresentaram maiores percentagens de resíduos de
agrotóxicos no monitoramento do PNCRC/Vegetal entre os anos
de 2010 e 2012. A contaminação ocorreu principalmente por
385
agrotóxicos não autorizados para essas culturas, destacando-se o

fungicida carbendazim, do grupo químico benzimidazol (BRASIL,
2013a; 2011).
Tabela 2 – Percentual de resultados insatisfatórios, segundo o

monitoramento realizado pelo PNCRC/Vegetal em alimentos de
origem vegetal, entre os anos de 2009 e 2014
Ano
Alimento 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013 2013/2014
(%) (%) (%) (%) (%)
Abacaxi 20,0 17,1 0,0 25,0 30,0
Alho N N N N 0,0
Alface 23,3 45,7 0,0 N N
Amendoim N N N 0,0 0,0
Arroz N 0,0 7,2 0,0 8,7
Banana 0,0 10,0 0,0 N 0,0
Batata 3,3 0,0 0,0 N 0,0
Café N 0,0 0,0 0,0 0,0
Cebola N N N N 0,0
Feijão N 0,0 0,00 0,0 0,0
Kiwi N N N N 18,2
Laranja N 23,3 23,8 N N
Limão 10,0 8,8 0,0 N N
Maçã 3,2 0,9 7,0 N 6,4
Mamão 9,4 2,4 8,7 32,5 5,3
Manga 14,3 8,9 12,9 33,3 3,9
Melão 6,7 9,1 6,3 N N
Milho N 3,9 6,5 16,7 3,0
Morango 13,3 51,1 50,0 N N
Pêssego N N 85,7 N N
Pimentão N 72,5 62,2 N N
Soja N 32,0 0,0 0,0 0,0
Tomate 3,3 0,0 0,0 27,9 8,7
Trigo N 26,7 52,9 25,0 0,0
Uva 0,0 9,8 17,9 0,0 20,0
*N = análises não realizadas.
Fonte: Brasil (2010; 2011; 2013a; 2013b; 2015).
Como observado no monitoramento do PARA, as culturas

de pimentão e morango apresentaram as maiores percentagens de
resíduos de agrotóxicos no monitoramento do PNCRC/Vegetal entre
os anos de 2010 e 2012. A contaminação ocorreu principalmente por
386
agrotóxicos não autorizados para essas culturas, destacando-se o

fungicida carbendazim, do grupo químico benzimidazol (BRASIL,
2013a; 2011).
O pêssego apresentou apenas 14,0% das amostras
satisfatórias no monitoramento do PNCRC/Vegetal 2011/2012
(BRASIL, 2013a). Os resultados insatisfatórios apresentaram
resíduos de agrotóxicos não autorizados para a cultura, níveis de
agrotóxicos superiores ao LMR, além de resíduos de agrotóxicos de
uso proibido no país. Os pêssegos importados da Argentina
apresentaram contaminação do inseticida e acaricida azinfós-
metílico, do grupo químico organofosforado, agrotóxico de uso
proibido no Brasil, por apresentar alta toxicidade. As amostras de
pêssegos adquiridos nos estados de Santa Catarina e Rio Grande do
Sul também apresentaram agrotóxico de uso proibido no Brasil,
como o inseticida e acaricida ometoato, pertencente ao grupo
químico dos organofosforados (BRASIL, 2013a). Os resíduos de
agrotóxicos não autorizados predominantes nas amostras de pêssego
foram o fungicida carbendazim (benzimidazol) e os inseticidas
clorpirifós e dimetoato (organofosforados).
A alta prevalência de uso de agrotóxicos não autorizados no
Brasil é, em parte, devido ao perfil da população agrícola do país e
ao precário suporte fitossanitário dado a determinadas culturas. A
maioria dos agricultores brasileiros têm níveis baixos da educação
(mais de 40% são analfabetos), recebem suporte técnico limitado
(IBGE, 2006), não leem os rótulos dos agrotóxicos ou não entendem
o seu conteúdo, tornando-os economicamente vulneráveis
(RECENA et al., 2006; WAICHMAN et al., 2007). Em muitos
casos, as decisões dos agricultores em relação a quais agrotóxicos
irão aplicar na cultura dependem fortemente de sua experiência, os
custos do produto e a disponibilidade do produto na fazenda
(RECENA et al., 2006). É comum, por exemplo, o emprego de um
agrotóxico registrado para o tomate ser aplicado em outras culturas
também cultivadas na propriedade, independentemente de seu estado
de registro. As irregularidades também compreendem o uso
excessivo do produto ou mesmo a colheita do alimento antes do
período de carência descrito na bula do agrotóxico. As situações de
contaminação por deriva, contaminação cruzada e do solo, entre
outros, também podem ocasionar a presença de resíduos irregulares
387
nos alimentos, principalmente nos casos em que os resíduos são

detectados em concentrações muito baixas (BRASIL, 2016).
A degradação dos resíduos de agrotóxicos presentes nos
alimentos de origem vegetal ocorre por mecanismos oxidativos e, ou
hidrólise enzimática (GERBIG et al., 2015). Em alimentos ricos em
compostos antioxidantes, como tomate, pimentão, citrus e seus
sucos, a oxidação dos agrotóxicos pode ser mais lenta, aumentando a
persistência dos resíduos desses compostos (PICÓ e KOZMUTZA,
2007).
Os produtos de degradação dos agrotóxicos podem ser mais
tóxicos que o composto original (BARREIROS, 2012). O inseticida
organofosforado parationa, por exemplo, sofre biotransformação
quando absorvido, formando metabólito ativo denominado
paraoxona por meio da dessulfuração oxidativa das ligações
tiofosfato (P=S) a ortofosfato (P=O). Sob essa perspectiva, os
organofosforados aumentam e prolongam os efeitos tóxicos desse
princípio ativo, sendo inibidor da enzima acetilcolinesterase,
essencial para transmissão normal de impulsos nervosos (COCKER
et al., 2002).
Operações como a lavagem e o descasque podem não
propiciar a remoção completa dos resíduos de agrotóxicos contidos
nos alimentos. Este fato é justificado pelo modo de ação dos
agrotóxicos, que pode ser sistêmico ou de contato (GERBIG et al.,
2015). Os agrotóxicos sistêmicos são aqueles que, quando aplicados
nas plantas, circulam através da seiva por todos os tecidos vegetais,
de forma a se distribuir uniformemente e ampliar o seu tempo de
ação. Os agrotóxicos de contato são aqueles que agem externamente
no vegetal, tendo necessariamente que entrar em contato com o alvo
biológico. Os agrotóxicos de contato são também, em boa parte,
absorvidos pela planta, penetrando em seu interior através de suas
porosidades (GERBIG et al., 2015).
A lavagem auxilia a redução de resíduos presentes na
superfície dos vegetais, principalmente dos produtos polares. Como
exemplo, tem-se o inseticida carbaril, do grupo químico
metilcarbamato de naftila, comumente aplicado nas culturas de
abacaxi, alho, banana, batata, feijão, maçã e tomate. Os produtos
apolares tendem a permanecer nas camadas lipofílicas dos e vegetais
(PASSOS; REIS, 2013). Porém, os agrotóxicos sistêmicos e uma
parte dos agrotóxicos de contato, por terem sido absorvidos por
388
tecidos internos da planta, caso ainda não tenham sido degradados

pelo próprio metabolismo do vegetal, permanece nos alimentos
mesmo após a lavagem (GERBIG et al., 2015). Neste caso, uma vez
contaminados com resíduos de agrotóxicos, os alimentos acarretar a
ingestão dessas substâncias tóxicas pelo consumidor.
Para diminuir a ingestão de agrotóxicos, os consumidores
podem optar pelos alimentos orgânicos que estejam acompanhados
pelo selo oficial brasileiro (Figura 1) ou de uma declaração de
cadastro do agricultor orgânico familiar.
Figura 1 – Selo único oficial do Sistema Brasileiro de Avaliação da

Conformidade Orgânica (SisOrg).
Fonte: Brasil (2014).
O selo do Sistema Brasileiro de Avaliação da

Conformidade Orgânica (SisOrg) é o único que garante que o
produto embalado ou processado não recebeu agrotóxicos,
antibióticos, insumos sintéticos, radiação ou adubos químicos e
atende os critérios estabelecidos pela legislação. Ele pode ser
obtido por meio de um Sistema Participativo de Garantia ou
Certificação por Auditoria. No caso dos agricultores familiares, é
possível vender sem certificação, desde que integrem uma
organização de controle cadastrado nos órgãos de fiscalização e
vendam seus produtos diretamente ao consumidor (BRASIL,
2007).
Como os alimentos orgânicos tem maior custo e não estão
disponíveis em todo mercado, outra opção é escolher alimentos da
Produção Integrada (PI Brasil). A PI Brasil é um Programa
coordenado pelo MAPA em parceria com o Instituto Nacional de
Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro). Esse Programa não
garante a isenção do uso de agrotóxicos nas culturas agrícolas, mas
significa que a origem do alimento é controlada, o que aumenta o
comprometimento de produtores com a qualidade do alimento
(BRASIL, 2010b). A partir do monitoramento e rastreabilidade em
todas as etapas de produção das culturas agrícolas, da análise de
389
resíduos de agrotóxicos e do uso de tecnologias apropriadas que

otimizam o trabalho, o Inmetro finalmente autoriza o produtor a
utilizar o selo da PI Brasil (Figura 2) (MAPA, 2016, BRASIL,
2010b).
Figura 2 – Selo único oficial da Produção Integrada (PI Brasil).

Fonte: MAPA (2016).
Outro meio de diminuir a ingestão de agrotóxicos é optar

pelo consumo de alimentos de origem vegetal da época que,
normalmente, recebem menos agrotóxicos para serem produzidos.
Adicionalmente, deve-se sempre lavar os alimentos antes do
preparo/consumo, para buscar reduzir os resíduos de agrotóxicos
presentes na sua superfície.
Agrotóxicos e a saúde pública
Os trabalhadores que manipulam os agrotóxicos, a

população situada no entorno das áreas pulverizadas e também os
consumidores podem ser contaminados em virtude do uso de
defensivos, os quais causam efeitos adversos para a saúde humana.
O contato com os agrotóxicos pode ocorrer por via
inalatória (nariz), oral (boca), ocular (olhos) ou dérmica (pele).
Esse contato pode ser desencadeado pela exposição direta, quando
o agrotóxico entra em contato direto com a pele, olhos, boca ou
nariz, ou indireta, quando as pessoas que não manuseiam ou
aplicam os agrotóxicos entram em contato com plantas, alimentos,
roupas ou qualquer outro objeto contaminado. Este último tipo de
contato pode ser constatado entre os demais habitantes da região
agrícola, como também os consumidores desses produtos
(ANDEF, 2013).
390
A exposição dos agrotóxicos com proteção insuficiente e

uso inadequado dos EPI pode gerar a ocorrência de intoxicações.
De acordo com o Sistema Nacional de Informações Tóxico-
farmacológicas (SINITOX, 2011) os casos de intoxicação por
agrotóxicos registrados no Brasil foram de 11.106 casos e 146
óbitos.
A intoxicação aguda é aquela cujos sintomas surgem
rapidamente, algumas horas após a exposição a substância tóxica.
Normalmente, trata-se de exposição por curto período, a doses
elevadas de produtos muito tóxicos. Os efeitos incluem dores de
cabeça, náuseas, vômitos, dificuldades respiratórias, fraqueza,
salivação, cólicas abdominais, tremores, confusão mental,
convulsões, dentre outros. Esse tipo de intoxicação pode ocorrer de
forma leve, moderada ou grave, dependendo da quantidade de
substância tóxica absorvida, podendo levar à morte (ANDEF,
2013; LONDRES, 2011).
A intoxicação crônica caracteriza-se pelo surgimento tardio
dos sinais e sintomas. Esses geralmente surgem após meses ou
anos da exposição pequena ou moderada a um ou vários produtos
tóxicos. Os sintomas são normalmente confundidos com outras
doenças e podem incluir: perda de peso, fraqueza, muscular,
depressão, irritabilidade, insônia, anemia, dermatites, alterações
hormonais, problemas imunológicos, prejuízos na reprodução,
doenças hepáticas e renais, doenças respiratórias, efeitos no
desenvolvimento infantil, entre outros. Em geral, o diagnóstico
dessa intoxicação é difícil de ser estabelecido e os danos, muitas
vezes, são irreversíveis (LONDRES, 2011).
Embora a exposição aguda seja facilmente detectada e
diagnosticada, o mais preocupante são os efeitos resultantes da
exposição crônica, visto que, as doenças crônicas associadas ao uso
dos agrotóxicos são caracterizadas por lenta progressão, em longo
prazo e baixas doses, sendo difícil a percepção dos sintomas pela
população, o que compromete a busca pelos serviços de saúde
(ANDEF, 2013; HERNÁNDEZ et al., 2011).
Os agrotóxicos são classificados pela ANVISA do ponto
de vista dos seus efeitos agudos em diferentes classes
toxicológicas, (ANVISA, 1992). (Tabela 3).
A principal forma de contato dos agrotóxicos com os
trabalhadores rurais é através da pele (absorção cutânea) e do
391
aparelho respiratório (inalação). Por essa razão, o uso de roupas

adequadas, máscaras, luvas, óculos e botas são necessários e
indispensáveis para evitar a contaminação (FARIA et al., 2007).
Nos estudos de Alves (2017), Damalas e Eleftherohorinos (2011) e
Surgan e Condon (2010) foi averiguado que é comum o contato
com a pele durante o preparo e aplicação dos agrotóxicos,
principalmente pela dispersão de gotas de calda pelo vento ou
derramamentos acidentais por vazamento ou durante o seu preparo.
Tabela 3 – Classes toxicológicas dos agrotóxicos

Classificação ANVISA* de toxicidade
Classe Cor da faixa Nível de toxicidade
I Vermelha Extremamente tóxico
II Amarela Altamente tóxico
III Azul Medianamente tóxico
IV Verde Pouco tóxico
*Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Fonte: ANVISA (1992).
Uma das alternativas para prevenir a contaminação por

agrotóxicos e proteger os trabalhadores rurais é o uso correto e
adequado dos EPI, que são indispensáveis para a proteção do
trabalhador durante o processo de pulverização, desde o preparo da
calda até a higienização dos equipamentos utilizados durante a
pulverização, atentando-se para o recomendado para cada tipo de
aplicação (ANDEF, 2013; REMOR et al., 2009). Geralmente, o
uso dos EPI não é frequente ou é feito de forma inadequada,
expondo os trabalhadores ao contato direto, o que pode acarretar
danos à saúde, como a ocorrência de intoxicações (BANERJEE et
al., 2017; GARCIA et al., 2016; NERILO et al., 2014; ASOGWA;
DONGO, 2009). O uso correto dos EPI durante a aplicação dos
defensivos pode reduzir significativamente a incidência de
problemas de saúde relacionados com a exposição a esses produtos
(GARCIA et al., 2016).
O uso incompleto dos EPI foi averiguado no estudo de
Banerjee et al. (2017), no foi constatado que os trabalhadores
ignoravam a natureza tóxica dos compostos e muitos deles (26,7%)
não utilizavam quaisquer medidas de proteção durante as
392
pulverizações. Corroborando com esse estudo, Garcia et al. (2016)

também encontraram que a maioria dos trabalhadores não usava
EPI durante as operações de mistura e aplicação dos agrotóxicos,
apresentando risco aumentado de exposição aos mesmos por
absorção cutânea. A falta de uso ou o uso incompleto dos EPIs
também foi encontrado nos estudos de Alves (2017), em que 80%
dos agricultores afirmaram não usá-los corretamente.
Outra forma de minimizar a contaminação pelos
agrotóxicos é a aplicação das Boas Práticas Agrícolas (BPA) que
visam a proteção dos trabalhadores, do meio ambiente e da
população em geral da exposição aos agrotóxicos, pois constituem-
se de recomendações, normas e princípios para assegurar a higiene,
a proteção da saúde humana e do meio ambiente (MAPA, 2017). A
aplicação dos defensivos, seguindo o receituário agronômico,
representa uma das aplicações das BPA, na qual o agrotóxico é
indicado por um responsável técnico de acordo com o problema
apresentado na cultura. De acordo com Alves (2017), a maioria dos
agricultores (66,7%) participantes do estudo somente aplicavam os
agrotóxicos mediante receituário agronômico.
O conhecimento dos agrotóxicos é uma forma muito
importante para diminuir o uso excessivo, a exposição e
consequentemente a contaminação dos trabalhadores, bem como
do meio ambiente. A leitura dos rótulos e bulas é imprescindível
para seu uso consciente, pois neles estão descritos a dosagem, a
forma de utilização, os cuidados (precauções de uso, primeiros
socorros e tratamento) e cuidados com o meio ambiente,
toxicidade, os EPI necessários, dentre outras informações. No
estudo de Alves (2017), 60% dos agricultores relataram que liam
os rótulos antes de realizar a aplicação com o intuito de saber para
qual finalidade eram indicados, doença que combatiam, dosagem,
cuidados com a saúde e a sua toxicidade.
Monitoramento da exposição aos agrotóxicos
Existem recursos para se constatar, mediante exames, a

contaminação por agrotóxicos. Atualmente são 616 ingredientes
ativos de agrotóxicos de uso autorizados no Brasil para uso
agrícola e estes pertencem a mais de 200 grupos químicos
(ANVISA, 2017). O único método de detecção acessível, em
393
termos de custos e viabilidade técnica, aplica-se somente aos

agrotóxicos organofosforados e carbamatos (LONDRES, 2011).
A associação entre a exposição aos agrotóxicos e as
alterações na saúde são relatados em vários estudos, no entanto,
são muitas vezes limitados à auto relatos, existindo poucos estudos
elucidando mecanismos biológicos que ligam a exposição aos
agrotóxicos e os danos à saúde (MURISSI et al., 2014; SANTI et
al., 2011; MUNIZ et al., 2008; LOPEZ et al., 2007).
Para determinar a exposição e a contaminação dos seres
humanos pelos agrotóxicos, os pesquisadores têm procurado
correlacionar a atividade de diferentes enzimas aos efeitos
prejudiciais causados por essas substâncias. A enzima mais
estudada é a Acetilcolinesterase (AChE), que atua como
biomarcador de exposição crônica de seres humanos aos
agrotóxicos organofosforados e carbamatos, os quais possuem alta
toxicidade causando a inibição da enzima em organismos vivos
(GARCIA et al., 2016; HERNÁNDEZ et al., 2013; ZHANG et al.,
2013; BEDOR et al., 2007; AZMI et al., 2006; CALDAS, 2000). O
estudo de Murissi et al. (2004) evidenciou a inibição da atividade
da enzima AChE em trabalhadores expostos aos agrotóxicos,
quando comparados aos do grupo controle.
As enzimas hepáticas transaminase glutâmico oxalacética,
transaminase glutâmico pirúvica e fosfatase alcalina (TGO, TGP,
FA, respectivamente) também podem ter suas concentrações
alteradas em virtude da exposição aos agrotóxicos, visto que, o
fígado é um órgão que possui várias funções, dentre elas a de
metabolizar as substâncias tóxicas, promovendo a desintoxicação
do organismo através da excreção das substâncias não ativas.
Assim, consequentemente, poderão ocorrer mudanças nos
parâmetros hepatológicos após a exposição. A disfunção hepática é
refletida pelo aumento dos níveis das enzimas no sangue
(GARCIA et al., 2016; AZMI et al., 2006; AZEVEDO e CHASIN,
2003; NUNEZ et al., 1998).
No estudo de Azmi et al. (2006) foi observado valores
elevados de atividade das enzimas hepáticas (TGO, TGP e FA) em
trabalhadores com maior exposição a defensivos agrícolas, sendo
que esses mesmos trabalhadores também apresentaram valores
altos de resíduos de agrotóxicos no sangue e relatos de sintomas
clínicos como disfunção renal, sensação de queimação ao urinar,
394
dificuldades de respirar, dor de cabeça e infecção do trato

respiratório.
Conclusão
Os agrotóxicos têm sido amplamente utilizados na

agricultura para evitar perdas de produtividade e garantir a
qualidade dos produtos. No entanto, estes produtos quando usados
de forma inadequada são responsáveis por graves consequências,
especialmente, nos seres humanos, tanto os que lidam diretamente
com o produto, quanto a população em geral dada a ingestão de
alimentos contaminados com seus resíduos.
A utilização das boas práticas agrícolas e intervenções
educativas de formação sobre a manipulação de defensivos, a
certificação e a punição podem contribuir para a diminuição da
exposição do consumidor e do aplicador à essas substâncias
tóxicas, responsáveis por sérias doenças, bem como minimizar seus
efeitos adversos ao ecossistema.
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396
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_______. Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em

Alimentos (PARA): relatório complementar relativo à segunda
etapa das análises de amostras coletadas em 2012. Brasília:
ANVISA, 2014. 32p.

Alimentos (PARA): relatório de atividades de 2011 e 2012.
Brasília: ANVISA, 2013. 44p.

Alimentos (PARA): relatório de atividades de 2010. Brasília:
ANVISA, 2011. 26p.

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Alimentos (PARA): Nota Técnica para divulgação dos resultados
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_______. Portaria n°03, de 16 de janeiro de 1992. Diretrizes e

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registros e extensão de uso de produtos agrotóxicos e afins. Diário
Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 1992.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento –

MAPA. Portaria SDA nº 44, de 8 de maio de 2015. Promover a
publicação os resultados do Programa Nacional de Controle de
Resíduos e Contaminantes nas culturas agrícolas de que trata o
Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes em
Produtos de Origem Vegetal - PNCRC/Vegetal, no ano-safra
2013/2014. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil,
Brasília, Seção 1, 2015a.
397
_______. IN nº 18, de 20 de junho de 2014. Instituir o selo único

oficial do Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade
Orgânica, e estabelecer os requisitos para a sua utilização, na forma
desta Instrução Normativa e de seus Anexos I a IV. Diário Oficial
[da] República Federativa do Brasil, Brasília, Seção 1, 2014.
_______. IN nº 1, de 4 de janeiro de 2013. Promover a publicação

dos resultados dos Programas Nacionais de Controle de Resíduos e
Contaminantes nas culturas agrícolas de que trata o Plano Nacional
de Controle de Resíduos e Contaminantes em Produtos de Origem
Vegetal - PNCRC/Vegetal, no ano-safra 2011/2012. Diário Oficial
[da] República Federativa do Brasil, Brasília, n. 4, Seção 1, p. 10,
2013a.
_______. Portaria SDA nº 115, de 30 de agosto de 2013. Promover

a publicação os resultados dos Programas Nacionais de Controle de
Brasília, n. 169, Seção 1, p. 6, 2013b.
_______. IN nº 27, de 11 de dezembro de 2012. Tabela de

agrotóxicos monitorados e Limites Máximos de Resíduos. Diário
Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, n. 240, p.
4, 2012.
_______. IN nº 40, de 11 de novembro de 2011. Promover a

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_______. IN nº 22, de 8 de setembro de 2010. Promover a

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Brasília, n. 174, Seção 1, p. 3, 2010a.
_______. IN nº 27, de 30 de agosto de 2010. Estabelecer as diretrizes

gerais com vistas a fixar preceitos e orientações para os programas e
projetos que fomentem e desenvolvam a Produção Integrada
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pesquisa realizada na Itália, uma certa relutância dos consumidores

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