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gordura um
dos principais
componentes do sorvete,
sendo responsvel por
caractersticas de sabor e
textura. o mais importante
veculo de aroma, inuindo
decisivamente no sabor. A
rede de cristais de gordura
que envolve a pelcula das
bolhas de ar modica as
propriedades reolgicas do
produto. Quanto maior o
teor de gordura da mescla,
maior a viscosidade e melhor
a capacidade de aerao;
tambm mais suave e cremosa
a consistncia e maior a
resistncia fuso. Pode ter
origem lctea ou vegetal.
O USO DE GORDURA
NOS ALIMENTOS
Os leos e gorduras so ampla-
mente usados no processamento
de muitos produtos alimentcios;
apresentam uma variedade de pro-
priedades funcionais dentre as quais
as principais so:
Gosto. Mesmo se a maioria das
gorduras e leos no possui um gosto
particular (com exceo das gorduras
lcteas), adicionam, realam ou liber-
tam os sabores de outros ingredientes
e componentes da formulao.
Textura. O ponto de fuso das ma-
trias graxas e, consequentemente,
o teor em slidos graxos, so fatores
determinantes da rmeza, resistncia
mordida e/ou consistncia cremosa
de um alimento. A interao das ma-
trias graxas com outros ingredientes
dos produtos alimentcios tambm
importante. Por exemplo, as gordu-
ras desenvolvem um papel de suma
importncia na textura de certos
produtos de panicao e confeitaria,
como bolos e biscoitos. A matria
graxa recobre as molculas de glten
e impede seu crescimento durante a
fase de amassadura. Esse efeito de
aerao propicia um produto mais
macio e mais aerado. Outro exem-
plo pertinente a massa folhada,
os famosos croissants, na qual nas
camadas de gordura alternam com
camadas de massa. Essas camadas
gordurosas impedem o desenvolvi-
mento do glten entre as camadas
de massa, o que leva a uma textura
folheada.
Sensao na boca ou palatabi-
lidade. Os leos e matrias graxas
asseguram a lubricao adequada
do palato quando os alimentos so
consumidos.
Transformao. O efeito lubri-
ficante das gorduras e dos leos
contribui tambm no processo de
transformao dos alimentos.
Aparncia. As matrias graxas
realam a aparncia, propiciando
maior brilho superfcie dos produtos.
Aerao. As matrias graxas auxi-
liam na aerao, como no caso dos
produtos de panicao e sobremesas
lcteas. Nos produtos de panicao,
a introduo de gorduras retm o ar,
o que favorece uma repartio homo-
gnea dos gases de fermentao e do
vapor de gua que escapam durante
o cozimento. Nas sobremesas lcteas
pode-se encontrar gordura sob a for-
ma de rede parcialmente coalescida,
dando estabilidade aos alvolos de ar
batidos no produto.
Transferncia de calor. As exce-
lentes propriedades de transferncia
de calor do leo so bastante conheci-
das e constituem, como todos sabem,
base do processo de fritura.
AS MATRIAS
GRAXAS
A noo de matrias graxas envol-
ve as gorduras (slidas a temperatura
ambiente) e os leos (lquidos a tem-
peratura ambiente). Essa distino
pode ser ambgua, uma vez que o
ponto de fuso (ponto de derretimen-
to), ou PF, de numerosas matrias
graxas varia de 20C a 40C. Por isso,
a resoluo 20/77 do CNNPA dene
a temperatura de 20C como limite
inferior para o ponto de fuso das
gorduras, classicando como leo
todos os lipdios de ponto de fuso
inferior a essa temperatura.
Os leos e gorduras so formados
essencialmente (aproximadamente
99%) por molculas de triglicerdeos
resultantes da condensao de uma
molcula de glicerol com trs mo-
lculas de cidos graxos. Os cidos
graxos normalmente esto entre
os produtos obtidos da hidrlise
de lipdios. Portanto, cidos graxos
so cidos carboxlicos extrados de
lipdios de ocorrncia natural. For-
mam steres com alcois e/ou cido
fosfrico. Com poucas excees, pos-
suem um nmero par de tomos de
carbono (C), no total. Alguns cidos
graxos podem conter um substituinte
hidroxi, ceto, metil, ou outro.
A maioria consiste de cidos mo-
nocarboxlicos de cadeia linear (no
ramicada) que tm de dois a mais
de vinte tomos de carbono na cadeia,
geralmente de cadeia alquil longa,
com mais de 12 carbonos. Essa cadeia
alquil pode ser saturada ou insatura-
da, e por isso que os cidos graxos
so habitualmente divididos em duas
categorias: saturados e insaturados.
Os cidos graxos saturados no
possuem duplas ligaes e so ge-
ralmente slidos temperatura
ambiente. Os cidos graxos satura-
dos de cadeia curta ( 12 tomos
de carbono), tais como C4:0 cido
butrico, C6:0 cido caprico, C8:0
cido caprlico, C10:0 cido cprico
e C12:0 cido lurico, encontram-
se somente nas matrias graxas do
leite, coco e palmiste (extrado do
caroo do fruto da palma ou dend,
como conhecido no Brasil). Esses
cidos graxos so muito odorantes
(os cidos livres apresentam essa pro-
priedade), com cheiros desagradveis
(manteiga ranosa, bode).
Dos cidos graxos de cadeia longa
( 14 tomos de carbono), dois so
muito importantes, C16:0 cido
palmtico e C18:0 cido esterico.
Os cidos graxos saturados mais
comumente encontrados nos leos e
gorduras apresentam cadeias de 14 a
18 tomos de carbono e incluem os
cidos mirstico (C14:0), palmtico
(C16:0) e esterico (C18:0); so os
EM SORVETES
Gorduras
GORDURAS GORDURAS
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mais abundantes, sendo encontrados
na maioria das gorduras. Os cidos
graxos com mais de 20 tomos de
carbono so mais raros (C20:0 cido
araqudico, C22:0 cido behnico,
C24:0 cido linhocrico, C26:0 cido
certico e C30:0 cido melssico).
Os cidos graxos insaturados
possuem uma ou mais duplas liga-
es e assim podem ser mono ou
poliinsaturados. Quando existe
mais de uma dupla ligao, estas so
sempre separadas por no mnimo trs
carbonos, nunca so adjacentes nem
conjugadas. So geralmente lquidos
temperatura ambiente. Os leos de
origem vegetal so ricos em cidos
graxos insaturados.
Os cidos graxos monoinsa-
turados so rel aci onados aos
cidos graxos saturados; diferem
por possuir uma dupla ligao
(geralmente entre os tomos de
carbono nono e dcimo). Os mais
comuns so o cido palmitolico e
o olico com, respectivamente, 16
e 18 carbonos e uma dupla ligao
entre C9 e C10.
Os cidos graxos que possuem
duas ou mais ligaes (poliinsatura-
dos) devem ser obtidos na dieta, pois
o organismo no pode sintetiz-los
em quantidades apreciveis de cidos
graxos que contm mais de uma
ligao dupla. Esses ci-
dos so chamados de
essenciais e esto
representados,
principalmen-
te, pelos ci-
dos linolico
(C18: 2, 18
carbonos e 2
ligaes du-
plas), linolnico
(C18:3, 18 carbo-
nos e 3 ligaes du-
plas) e araquidnico
(C20:4, 20 carbonos e
4 duplas ligaes).
Os cidos graxos satu-
rados do propriedades fsi-
cas caractersticas s gorduras
animais, enquanto que os cidos
graxos insaturados so os principais
responsveis pelas propriedades fsi-
cas dos leos vegetais.
AS GORDURAS
APLICADAS EM
SORVETES
Convm diferenciar dois tipos
de aplicaes: gorduras utilizadas
na confeco da massa, ou seja, do
sorvete em si, e gordura empregada
em coberturas. O presente artigo
limita-se as gorduras utilizadas em
massa de sorvete.
Na produo de sorvetes, as gor-
duras possuem funes especcas
e, por isso, devem apresentar certas
propriedades fundamentais favore-
cendo a lubricao, estruturao e
transmisso de sabores.
A gordura atua como lubricante.
Quando se degusta um sorvete, ele
deve derreter agradvel e adequada-
mente na boca. Por isso, a proporo
entre gorduras lquidas e slidas de
importncia crucial para a sensao
na boca e gosto do produto. Uma
orientao til o ndice de Slidos
Graxos (SFI) ou Contedo de Slidos
Graxos (SFC), obtidos atravs de res-
sonncia magntica nuclear (NMR),
porque ilustra o perl de liquefao
das gorduras (perl de fuso da
gordura).
A textura de um sorvete depende
da sua estrutura. A reao da matria
graxa ou comportamento da gordura
durante as fases de estabilizao
por maturao, de congelamento
e de aerao muito importante.
Os cristais de gordura, quando bem
homogeneizados, facilitam a incor-
porao de clulas de ar, durante o
batimento (overrun), possibilitando
a obteno da resistncia desejada,
enquanto mantm uma textura suave
e macia. Dada essa exposio dos
glbulos de gordura, com as clulas
de ar, a mesma ca sujeita oxidao
e a alteraes de paladar. Para tanto,
algumas gorduras so adicionadas
de antioxidantes para dicultar ao
mximo esse processo.
No somente a gordura utilizada
deve ser da melhor qualidade possvel
como tambm deve ter um gosto
neutro para no mascarar os aromas
adicionados.
OS TIPOS DE
GORDURA
UTILIZADOS EM
SORVETES
Os sorvetes so produtos
extremamente complexos.
Inicialmente, os in-
gredientes para sua
fabricao eram
l ei te, creme,
acar e es-
tabilizantes.
Hoje, uti-
lizada uma
grande varie-
dade de ingre-
dientes, entre os
quais se destacam
gordura, slidos
no-gordurosos do
leite, adoantes, esta-
bilizantes e emulsican-
tes, aromatizantes e gua.
A gordura um dos seus mais
importantes componentes. De
forma genrica, as matrias graxas
podem ser de origem vegetal ou ani-
mal. As gorduras de origem vegetal
podem ser obtidas de frutos (oliveira,
palmeira), cereais (girassol, colza,
soja) ou algodo. As
gorduras de origem ani-
mal podem ser gordu-
ras de depsito (banha,
sebo), gorduras but-
ricas (proveniente do
leite de ruminantes), ou
ainda, gorduras da fauna
aqutica (peixes e ma-
mferos marinhos). Na
fabricao do sorvete,
utiliza-se somente gor-
dura butrica, ou seja,
proveniente do leite, ou
gordura vegetal, oriunda
de palmeiras (palma,
coco), de cereais ou de
algodo.
Gorduras butricas
A matri a graxa
lctea caracteriza-se pela
presena de uma ampla
gama de cidos graxos. O espectro
desses cidos estende-se desde o cido
butrico at cidos poliinsaturados de
cadeia longa. Hoje, fala-se em mais
de 400 cidos graxos encontrados na
gordura lctea; uma quinzena de ci-
dos so encontrados em concentrao
superior a 1%. Mas, de onde vm todos
esses cidos graxos?
As gorduras presentes na forra-
gem so rapidamente dissociadas e
transformadas na pana da vaca. A
partir dos cidos linolicos e linol-
nicos das plantas formam-se o cido
transvacnico e o cido esterico. Os
cidos transvacnicos e estericos
podem, respectivamente, pela ao
das enzimas contidas no sistema
digestivo e nas glndulas mamrias,
ser transformados parcialmente em
cidos linolicos conjugados e em
cido olico. Isto explica o porqu
do cido olico ser o mais importante
cido graxo insaturado da gordura
lctea. Como esse cido graxo tem
ponto de fuso baixo, a vaca consegue
sempre manter o derretimento da
graxa lctea abaixo de sua tempera-
tura corporal. A natureza cria assim
as melhores condies possveis para
manter intactas as micelas de gordu-
ra nativa, evitando tambm eventuais
danos na gordura na ocasio da or-
denha e da transformao do leite.
Observa-se que, durante a lacta-
o, nos ruminantes, a glndula ma-
mria o lugar mais importante para
a sntese dos cidos graxos; produz
praticamente todos os cidos graxos
de cadeia curta e cerca da metade
dos cidos graxos de cadeia mdia. A
outra metade e quase todos os cidos
graxos de cadeia longa provm dos
cidos graxos de gorduras aliment-
cias ou da mobilizao de gorduras
corporais. Somente os cidos graxos
poliinsaturados do leite no podem
ser formados pelos microorganismos
e provm diretamente dos alimen-
tos. O fato de o leite apresentar um
teor relativamente baixo em cidos
graxos poliinsaturados explica-se
pela m absoro desses cidos pela
glndula mamria.
A utilizao de matrias graxas
do leite (provenientes do leite, da
manteiga ou de matria graxa lctea
anidra) oferece vrias vantagens com
relao a outras gorduras.
Uma das principais vantagens da
matria graxa do leite seu gosto
delicado e caracterstico. O gosto
da matria graxa lctea complexo,
uma vez que a mesma constituda
de numerosos compostos e difcil de
reconstituir por sntese, j que mui-
tos desses compostos so complexos
ou precursores. De qualquer forma,
a matria graxa do leite
considerada como tendo
mais gosto do que as gor-
duras vegetais e seu paladar
mais agradvel que outras
gorduras animais.
Saturao. A matria
graxa lctea mais saturada
que muitas gorduras vege-
tais. Por consequente, ela
naturalmente mais estvel
em nvel de oxidao e mais
fcil de cristalizar, sem ter
que ser hidrogenada.
O equilbrio entre as
gorduras slidas e as gor-
duras lquidas nas gotculas
de matria graxa do leite
emulsionado em baixas
temperaturas perfeito
para o desenvolvimento
estrutural em produtos,
tais como o creme batido e
o sorvete. A interao das gotculas
de matria graxa permite a formao
de uma rede de gordura (assegurando
o corpo e aspecto cremoso do pro-
duto), bem como a reteno de ar
nesses produtos.
O teor em matrias graxas slidas
e o tamanho dos cristais na gordura
do leite frio o tornam muito pls-
tico. Essa propriedade essencial
para a confeco de certos itens de
confeitaria.
A tonalidade dourada da matria
graxa do leite pode contribuir para o
atrativo visual do produto.
A matria graxa lctea tem maior
concentrao de cidos graxos de
cadeia curta do que muitas outras
fontes de matrias graxas. No so-
mente esses compostos so ligados
ao no gosto da gordura butrica,
mas oferecem tambm vantagens
especcas em nvel de sade, tais
como assistncia na absoro de mi-
nerais, preveno contra certos tipos
de doenas entricas e a possibilida-
de de reduo do colesterol (cido
propinico) e efeitos anticancerosos
(cido butrico).
A matria graxa lctea no
requer hidrogenao, um processo
que pode levar formao de cidos
graxos trans. Assim, no processa-
mento de alimentos, para reduzir as
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taxas de cidos graxos
trans, pode-se es-
colher trabalhar com
manteiga no lugar
de margarina, ou de
uma matria graxa
lctea no lugar de
uma gordura vege-
tal hidrogenada. No
obstante, a matria
graxa lctea no
totalmente isenta de
cidos graxos trans,
j que pequenas
quantias dessas mo-
lculas so formadas
naturalmente no lei-
te pela hidrogenao
da ora ruminal.
O cido linolico conjugado (CLA
- cis-9, trans-11 - cido octadecadie-
nico ou trans-10, cis-12-cido octa-
decadienico - C18:2) um termo
utilizado para descrever a mistura
de ismeros geomtricos e de posi-
o que possuem uma dupla ligao
aps duas ligaes simples. Esta
alternncia entre uma ligao dupla
e uma ligao simples denominada
conjugao, por isso o nome cido
linolico conjugado. O CLA origina-
se da biohidrogenao incompleta
do cido linolico no rmen pela
bactria Butyrivibrio brisolvens e
possivelmente outras espcies, ou
seja, um produto intermedirio
desta biohidrogenao. O CLA, um
cido graxo poliinsaturado natural,
encontrado em muitos alimentos,
preferencialmente em produtos
lcteos e carne de ruminantes; sen-
do essa a mais rica em CLA. O leite
de ruminantes e outros produtos de
origem lctea so os maiores forne-
cedores de CLA nas dietas humanas,
assim como a carne proveniente
destes animais.
O contedo de CLA na gordura do
leite afetado por inmeros fatores,
incluindo os nveis nas forragens,
o nvel de consumo, o nitrognio
contido na dieta alimentar dos ru-
minantes e pela presena dos cidos
graxos insaturados, especialmente
leos vegetais que so ricos em cido
linolico. Uma razo pela qual os ru-
minantes produzem mais CLA do que
os no ruminantes, que a hidrlise
da gordura dentro do rmen propor-
ciona mais cido linolico.
O cido linolico conjugado
considerado por alguns como um
produto milagroso devido a sua pro-
teo contra o cncer e aterognese,
por melhorar a resposta do sistema
imune, por inibir o desenvolvimento
de tecido adiposo, por combater a
obesidade, ajudar a uma melhor dis-
tribuio de nutrientes na carcaa,
por sua atuao na preveno da
diabete, como agente antioxidante,
por combater o colesterol e agir
como promotor de crescimento.
Recentemente, ismeros de cido
linolico conjugado, com atividade
anticancergena e antioxidante, tm
sido encontrados no leite de vaca, em
uma variedade de queijos e na carne.
Gorduras vegetais
No Brasil e em outros pases, as
matrias graxas lcteas so substitu-
das por gorduras vegetais, obtendo-se
sorvetes de qualidade, semelhantes
queles formulados como de gordura
lctea. As duas argumentaes prin-
cipais a favor do uso de gorduras ve-
getais so sempre as mesmas: grande
reduo de colesterol na formulao
(os vegetais no contm colesterol)
e custo bem mais acessvel.
A gordura vegetal hidrogenada
veio substituir a gordura lctea pelos
motivos j citados e por ser substi-
tuta deve apresentar caractersticas
similares manteiga
de leite. Por isso, nem
toda gordura vegetal
tem aplicao na in-
dstria de sorvetes,
pois ela deve possuir
caractersticas es-
pecficas para essa
nalidade. A gordura
aplicada no sorvete
deve ser lquida a
quente (45C) e s-
lida a frio (2C), ser
resistente ao derreti-
mento e com proprie-
dade de cristalizar-se
rapidamente. A quan-
tidade de gordura a
ser cristalizada na
fase oleosa importante, pois reete
no comportamento do produto ao
longo do congelamento e a formao
da micro estrutura, favorecendo a for-
mao de cristais de gelo mais nos,
proporcionando menores problemas
de conservao.
Os leos vegetais podem ser hi-
drogenados seletivamente, obtendo-
se assim uma gordura com Curva de
Slidos (SFI) desejada para a produ-
o de sorvetes.
APLICAO DE
GORDURA VEGETAL
OU LCTEA
importante preparar a mistura
de ingredientes com as propriedades
fsicas corretas, fator que junto com
o procedimento de congelamento
determinante para o resultado nal.
Assim, importante uma perfeita
homogeneizao. este o primeiro
passo para se conseguir um sorvete de
boa qualidade. H diferentes mtodos,
bastante parecidos, de preparao,
mas a primeira condio para se obter
um bom resultado a dissoluo
adequada de todos os ingredientes. A
gordura e a glucose se adicionam na
forma lquida. importante que a gor-
dura esteja completamente derretida
antes de incorpor-la na mistura. A
vericao de que todas as partculas
se dissolveram pode ser feita atravs
de uma ltrao.
Uma vez obtida uma correta
mistura de ingredientes, o proces-
samento passa a ser o parmetro
fundamental para a qualidade nal do
sorvete. O processamento basica-
mente o mesmo, independentemente
do tipo de gordura utilizada, vegetal
ou lctea. De forma resumida, as di-
ferentes etapas do processo produtivo
so indicadas a seguir.
Mistura das matrias-primas.
Pasteurizao.
Homogeneizao.
Resfriamento.
Estabilizao (por tempo).
Congelamento.
Endurecimento.
Estocagem a frio.
A pasteurizao da mistura pode
ser feita no mesmo recipiente onde
ela foi preparada, seja antes da ho-
mogeneizao ou depois. O processo
utilizado quanto se usa gordura ve-
getal o mesmo mtodo que quele
aplicado com a gordura lctea. A
diferena principal com respeito s
misturas com gordura lctea est
na fase de homogeneizao, onde
necessrio ajustar a presso. Uma
mistura com gordura vegetal ho-
mogeneizada em 75C a 80C, ou
seja, a uma temperatura inferior a
das misturas com creme ou gordura
de manteiga (butirica). Isso se deve
aos fortes emulsicantes inerentes
nesses sistemas. A presso de homo-
geneizao tambm varia em funo
do teor em gordura das diferentes
misturas. Quanto maior o contedo
de gordura, menor a presso reque-
rida na mistura. Alm do que, a
presso tambm depende do tipo de
homogeneizador utilizado.
Para que a homogeneizao seja
efetiva, no deve aparecer nenhuma
gotcula de gordura na superfcie da
mistura. A mistura resfriada a uma
temperatura entre 2C e 4C, tem-
peratura na qual se deixa tambm o
conjunto repousar no mnimo duran-
te 4 horas, para que ele se estabilize.
Quando a homogeneizao correta,
obtm-se uma mistura uda bem ho-
mognea. Uma boa homogeneizao
e um tempo de estabilizao correto
so condies importantes para se
obter um sorvete de boa qualidade.
Uma vez estabilizada, a mistura
congelada e faz-se a aerao. A
temperatura adequada do sorvete
na sada do congelador de -5C ou
menos. Se a temperatura for superior,
o produto ser menos cremoso e ter
gelo supercialmente. Normalmente,
os sorvetes endurecem a uma tempe-
ratura entre -30C e -40C.
As misturas de emulsicantes/
estabilizantes so ingredientes im-
portantes. Se a gordura butrica (da
manteiga) substituda por uma
gordura vegetal, pode-se comear
utilizando a mesma quantidade e
tipo de emulsicante. Se necessrio,
pode-se, em seguida, ajustar o nvel
ou testar outro emulsicante.
Os aromas e corantes lquidos so
normalmente adicionados mistura
fria, no recipiente ou na bacia de es-
tabilizao da massa. Os aromas em
p so freqentemente mais fceis de
dissolver na mistura quente, antes do
resfriamento. Um sorvete de baunilha
feito com gordura vegetal pode ter
um sabor menos pronunciado do que
um produto idntico, fabricado base
de gorduras lcteas. Essas ltimas so
responsveis por essa diferena porque
as gorduras vegetais tm gosto neutro.
O gosto ou sabor pode ser fortalecido
adicionando um pouco mais de aroma
de baunilha ou recorrendo ao uso de
outro tipo de aroma de baunilha.
SORVETES COM
BAIXO TEOR DE
GORDURA
Nos ltimos anos, a indstria de
sorvete tem dado considervel aten-
o para modicar as caractersticas
do sorvete com relao sade, de
forma que atendam as necessidades
do pblico consumidor no que se
refere s inuncias dietticas no
seu bem estar.
Um dos componentes mais vulne-
rveis com respeito saudabilidade
do sorvete a gordura de leite, do
ponto de vista da presena de coles-
terol e com relao a proporo de
gordura saturada/insaturada. Atual-
mente, na maioria das sobremesas
congeladas saudveis comercializa-
das o nvel de gordura reduzido.
A Tabela abaixo resume o impacto
as percepes negativas relativas
gordura de leite, ou seja, adiciona
fontes de gordura que modicam o
seu perl para que o cido graxo sa-
turado/insaturado alcance um nvel
mais desejvel.
Existem vrias possibilidades com
respeito fonte suplementar ou gor-
dura de substituio que aumenta
o nvel de cido graxo insaturado.
Uma das possibilidades envolve o uso
de baixo derretimento de fraes de
gorduras nas quais os cidos graxos
poliinsaturados esto concentrados.
Essa possibilidade pode no ser to
atraente quanto parece, desde que
no processo de fracionamento por
cristalizao o componente de coles-
terol esteja concentrado na frao de
baixo derretimento. Assim, quanto
mais insaturada a natureza da frao
de baixo derretimento, mais atraente
se torna o alto derretimento, com
componentes mais saturados, sendo
que seu uso pode ser produtivo acres-
centado ao nvel de colesterol.
Existe tambm o potencial de
gordura de leite modificado por
transestericao, fracionado, que
oferece uma concentrao mais alta
de cidos graxos insaturados. O uso
PROBLEMAS/SOLUES NA MODIFICAO DO PERFIL DE CIDOS GRAXOS
Meios Problemas potenciais Solues potenciais
Adio de gordura (A B C D E F) A. Folga tambm no congelador (a c d e h). a. Modicar presso de Homo.
Fraes de gordura de leite B. Menos chicoteamento ( a c d e h). b. Modicar sistema de sabor.
Gordura de leite modicada C. Vazamento na caixa de papelo (a c d e f h). c. Modicar estabilizao.
Gordura vegetal insaturada
D. Fraco / pobre (c d h). d. Modicar emulsicao.
E. Encolhimento (a c d f h). e. Ajustar temperatura.
leo de peixe (cido graxo mega 3)
F. Off avor (b g). f. Modicar embalagem.
g. Adicionar antioxidantes.
h. Aplicar pr-chicoteamento.
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de gordura vegetal em cidos graxos
poliinsaturados til por prover um
perl de cido graxo mais benco.
Como componente de gordura,
tambm representa uma fonte de
reduo de colesterol. Finalmente,
a incluso de um nvel til de leo
de peixe, como leo de menhaden,
representa uma fonte signicativa de
cidos graxos mega 3, ampliando os
benefcios de modicao do perl de
cido graxo com efeito em doenas
cardacas, adicionando-se, ainda, os
efeitos teraputicos com respeito ao
cncer, sade mental, sade da pele,
artrite e desenvolvi-
mento do feto.
Cada um destes in-
gredientes modicado-
res de gordura repre-
senta desaos tcnicos
que envolvem vrios
elementos. Primeiro, a
introduo de qualquer
gordura livre em uma
sobremesa congelada
representa uma de-
manda adicional no
sistema de emulsica-
o. Os emulsifican-
tes so o sistema de
fosfolipdios/protenas
naturais que utilizam ingredientes
adicionados a sua estrutura em
desenvolvimento pela desestabiliza-
o controlada da gordura do leite
para a atividade de emulsificao
bsica necessria para estabilizar a
gordura livre na emulso. O fracasso
para compensar esta diluio de
funcionalidade pode resultar em uma
variedade de problemas, como dimi-
nuio de chicoteamento e dureza
ao congelar.
Essa diculdade pode ser compen-
sada facilmente aumentando o nvel
de emulsicao.
mais difcil superar outra causa
bsica de problemas quando a gor-
dura insaturada adicionada para
melhorar o perl de cido graxo no
produto. A presena de quaisquer
das gorduras insaturadas descritas
acima, aos nveis das diretrizes die-
tticas atuais, produz um sistema de
gordura com ponto de derretimento
substancialmente abaixo do ponto
de derretimento da gordura de leite.
A funcionalidade de todo elemento
tecnolgico da sobremesa congela-
da associada ao sistema de gordura
para desenvolver a infra-estrutura de
gelo, requer um sistema de gordura
na gama de derretimento normal
de gordura de leite natural. Para
qualquer grau do ponto de derreti-
mento reduzido pela modicao do
perl de cido graxo, o sistema de gor-
dura no aglomera como a gordura de
leite sob condies de congelamento.
Como resultado, o sistema no desen-
volve as caractersticas estruturais
que so essencial s propriedades de
chicoteamento, dureza ao congelar e
fora de bolha de ar, com as quais a
indstria est acostumada. O resulta-
do um produto que, sob condies
convencionais de processo, difcil de
chicotear, no desenvolve a dureza de-
sejvel para empacotamento, e tende
a desenvolver encolhimento.
As consequncias do amolecimen-
to do sistema de gordura s podem
ser minimizadas parcialmente pela
mudana no perl de cido graxo.
As possveis etapas para tanto in-
cluem modicaes na presso de
homogeneizao, encarecimento da
estabilidade da bolha de ar pelo uso
de um sistema estabilizador base de
celulose microcristalina, ou outros
sistemas de chicoteamento efetivos,
ajustes no sistema emulsificante,
temperatura inferior e modicao
no empacotamento. Tambm existe
a possibilidade de que o conceito de
pr chicoteamento possa superar
algumas das dificuldades associa-
das a gordura insaturada; porm,
essa possibilidade ainda est sendo
pesquisada. Com relao ao vazamen-
to da caixa de papelo, ajustes em
quaisquer das reas citadas a pouco
na aglomerao de gordura tambm
reduzem a extenso do vazamento.
Obviamente, tambm til modicar
a natureza do empacotamento para
impedir que a caixa de papelo escoe;
porm, isso no implicaria nas con-
sequncias bsicas de uma mudana
no sistema de gordura.
O aumento no nvel de cidos
graxos insaturados pro-
pensos a oxidao na
sobremesa congelada
aumenta a possibilida-
de de oxidao que o
sabor pode desenvolver.
A medida preventiva
primria para esse de-
feito a incluso de
antioxidantes na mistu-
ra ou, preferivelmente,
na prpria gordura.
Tambm importante
usar material de empa-
cotamento que impea
a oxidao pela catali-
sao de luz.
O conceito de reduo de coles-
terol relacionado a modicao do
perl de cido graxo. A reduo de
colesterol pode ser feita sujeitando a
gordura de leite anidra ao processo de
desodorizao, geralmente usado no
reno de leos vegetais. Esse processo
envolve o espalhamento da gordura
derretida com vapor sob condies
de alta temperatura e vcuo. Sob
determinadas condies, o processo
remove o colesterol e os componentes
volteis de sabor. O resultado uma
gordura de leite muito inspida, muito
estvel e livre de colesterol. Porm,
o processo no diminui o efeito da
presena de cido graxo saturado/
insaturado na gordura de leite que, s
vezes, associado aos altos nveis de
colesterol. Pode ser que os potenciais
benefcios de desodorizao aplicados
na gordura de leite estejam relaciona-
dos a um efeito de sabor estabilizante
em gordura de leite anidra para a
remoo de colesterol.
GORDURAS
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