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Hortalias
Minimamente
Processadas
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F
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A
R
Agregando valor pequena produo
Hortalias
Minimamente
Processadas
Carlos Alexandre Oliveira Gomes
Andr Luis Bonnet Alvarenga
Murillo Freire Junior
Srgio Agostinho Cenci
Embrapa Informao Tecnolgica
Braslia, DF
2005
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Agroindstria de Alimentos
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Exemplares desta publicao
podem ser adquiridos na:
Embrapa Informao Tecnolgica
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Projeto grfico e capa
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Ilustraes
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Tratamento de ilustraes
Carlos Augusto Holanda Batalha
1
a
edio
1
a
impresso (2005): 3.000 exemplares
Todos os direitos reservados.
A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei n
o
9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIP
Embrapa Informao Tecnolgica
Embrapa, 2005
Gomes, Carlos Alexandre Oliveira.
Hortalias minimamente processadas / Carlos Alexandre Oliveira Gomes,
Andr Luis Bonnet Alvarenga, Murillo Freire Junior, Srgio Agostinho Cenci. -
Braslia, DF : Embrapa Informao Tecnolgica, 2005.
34 p. ; 16 x 22 cm. - (Agroindstria Familiar).
ISBN 85-7383-291-6
1. Hortalia. 2. Indstria agrcola. 3. Processamento. 4. Tecnologia de alimento.
I. Alvarenga, Andr Luis Bonnet. II. Freire Junior, Murillo. III. Cenci, Srgio
Agostinho. IV. Embrapa Agroindstria de Alimentos. V. Ttulo. VI. Srie.
Autores
Carlos Alexandre Oliveira Gomes
Engenheiro agrnomo, M.Sc. em Cincia
e Tecnologia de Alimentos e especialista
em Processamento de Alimentos.
caogomes@ctaa.embrapa.br
Andr Luis Bonnet Alvarenga
Engenheiro qumico, M.Sc. em Cincia e
Tecnologia de Alimentos e especialista
em Controle Microbiano de Alimentos.
abonnet@ctaa.embrapa.br
Murillo Freire Junior
Engenheiro agrnomo, Doutor em
Cincia dos Alimentos e pesquisador
da Embrapa Agroindstria de Alimentos.
mfreire@ctaa.embrapa.br
Srgio Agostinho Cenci
Engenheiro agrnomo, D.Sc. em Cincia
e Tecnologia de Alimentos e pesquisador
da Embrapa Agroindstria de Alimentos.
cenci@ctaa.embrapa.br
Apresentao
Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que
mantm com os demais setores da economia, a agroindstria
um segmento de elevada importncia econmica para o Pas.
Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a
Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade
proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio
rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas
matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e legu-
minosas, visando reduo de custos, ao aumento da produ-
tividade e garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos
e sanitrios assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF).
Em linguagem conceitual e adequada ao pblico-alvo, cada manual
dessa srie apresenta um tema especfico, cujo contedo
embasado em gesto e inovao tecnolgica. Com isso, espera-
se ajudar o segmento em questo a planejar a implementao
de sua agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os
recursos de que dispe.
Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa
Sumrio
Introduo ................................................ 9
Definio do produto .............................. 11
Etapas do processo de produo .......... 13
Recepo ................................................ 15
Seleo e tratamento final ...................... 15
Pr-lavagem............................................ 16
Corte ...................................................... 17
Sanitizao e enxge ............................. 18
Centrifugao ......................................... 19
Pesagem, selagem e etiquetagem........... 19
Embalagem secundria ........................... 21
Armazenagem sob refrigerao.............. 21
Distribuio ............................................ 22
Equipamentos e utenslios ...................... 23
8
Planta baixa da agroindstria ................ 25
Higienizao do ambiente, de
equipamentos e de utenslios ................ 27
Boas prticas de fabricao (BPF) ........ 29
Instalaes .............................................. 29
Pessoal .................................................... 31
Procedimentos........................................ 32
Controle de pragas ................................. 33
Registros e controles .............................. 34
9
Introduo
As hortalias pr-cortadas ou minimamente processadas so as
que passam por operaes como limpeza, lavagem com gua
potvel, sanitizao, enxge, descascamento, corte, embalagem
e armazenamento.
Os principais grupos de matrias-primas utilizadas na agroindstria
de processamento mnimo de hortalias so:
Folhosas Alface, rcula, couve, repolho, agrio.
Razes Cenoura, beterraba, mandioquinha-salsa, batata-
doce.
Frutos Pepino, feijo-vagem, pimento.
Inflorescncias Couve-flor e brcolis.
No Brasil, o consumo desses produtos tende a crescer por causa
de sua praticidade, alm da possibilidade de maior aproveitamento
desses vegetais, reduzindo suas perdas.
Por ser um produto pronto para ser consumido, sem nenhum
preparo adicional, a adoo de boas prticas de fabricao (BPF)
garantir que as hortalias minimamente processadas se
conservem por mais tempo e no causem problemas sade
dos consumidores.
O objetivo deste manual prover informaes necessrias a
pequenos produtores familiares que, associados ou organizados
10
em cooperativas, possam agregar valor aos seus produtos
agrcolas, aumentando sua renda, e reduzindo as perdas ps-
colheita.
11
Definio
do produto
Hortalias minimamente processadas so definidas como
produtos prontos para consumo, ou sejam, so produtos pr-
preparados por meio de operaes como descascamento, corte,
sanitizao, centrifugao e acondicionamento em embalagens
apropriadas manuteno do produto em seu estado fresco.
12
13
Etapas do
processo de
produo
Para se obter hortalias de qualidade, so necessrias boas prticas
agrcolas, a fim de se evitar contaminaes microbiolgicas
e qumicas.
As principais fontes de contaminao microbiolgica so:
O uso inadequado de esterco no-curtido na adubao.
A gua de irrigao contaminada.
As mos mal lavadas de manipuladores.
A contaminao por produtos qumicos provocada pelo uso
indiscriminado de agrotxicos, principalmente se o perodo de
carncia no for observado corretamente, podendo ocasionar a
presena de resduos qumicos em concentraes superiores aos
limites recomendados pela legislao e oferecer riscos ao
consumidor.
A colheita das hortalias deve ser feita nos horrios do dia com
temperaturas mais amenas. A execuo dessa etapa requer
higiene no campo, como o uso de caixas de plstico limpas,
desinfetadas, empilhadas sem contato com o solo e transportadas
o mais rpido possvel para o processamento.
Se as hortalias tiverem que ser transportadas para pontos de
distribuio ou de venda distantes do local de produo, devem ser
submetidas a resfriamento imediatamente aps a colheita, a uma
14
Fig. 1. Etapas do processo
de produo de hortalias
minimamente processadas.
temperatura entre 3C e 5C e umidade relativa do ar de
aproximadamente 90%.
A qualidade do produto final, um dos fatores mais importantes do
processo de produo (Fig. 1), est diretamente relacionada fase
de maturao das hortalias.
15
Recepo
Nessa etapa, as hortalias so submetidas a uma inspeo de
qualidade. As que apresentarem caractersticas indesejveis ao
processamento, como leses fsicas, podrides e outros sinais
de deteriorao, devem ser rejeitadas.
Havendo necessidade de estocar as hortalias antes do
processamento, deve-se mant-las, se possvel, sob refrigerao,
a uma temperatura entre 3C e 5C, e com umidade relativa do
ar de aproximadamente 90%.
Seleo e tratamento final
As hortalias devem ser selecionadas (Fig. 2), retirando-se as
partes defeituosas ou deterioradas, para garantir uniformizao
e padronizao do produto final. As caractersticas mais
importantes para a qualidade final do produto processado so
Fig. 2. Seleo das hortalias.
16
a aparncia, a cor, a firmeza, o aroma, a ausncia de leses e
defeitos e de sintomas de doenas.
Em vegetais folhosos, as folhas mais externas devem ser
descartadas a fim de reduzir riscos de contaminao natural em
decorrncia de sua proximidade com o solo. Nesse caso, deve-
se processar somente a hortalia que permita uniformizao e
padronizao do produto final.
Pr-lavagem
As hortalias devem ser pr-lavadas em gua limpa (se possvel
com agitao da gua), utilizando-se contentores de plstico ou
tanques de ao inoxidvel, que permitam a imerso completa
do vegetal (Fig. 3), para remover a sujeira aderida ao produto.
A remoo dessas sujeiras deve ser feita com o uso de detergente
lquido apropriado, disponvel no mercado.
Fig. 3. Pr-lavagem de hortalias.
17
Corte
No corte das hortalias, devem-se utilizar facas de ao inoxidvel
afiadas, cortadores manuais ou equipamentos com sistemas de
lminas de cortes diferenciados (Fig. 4) que, ao serem operados
em alta velocidade, de acordo com o tamanho e a espessura do
produto desejado, melhoram a preciso do corte e reduzem as
leses causadas no produto final.
Fig. 4. Corte de hortalias.
A etapa de corte acelera a respirao do tecido vegetal, causando
leses mecnicas e liberando substncias presentes no interior
das clulas que degradam o tecido vegetal e favorecem o
desenvolvimento de microrganismos. Portanto, de fundamental
importncia manter facas ou lminas de corte sempre bem afiadas
e limpas, para reduzir danos nos produtos processados.
18
Sanitizao e enxge
Aps o corte, os vegetais devem ser conduzidos a uma nova
lavagem (Fig. 5), se possvel em gua fria, temperatura de 5C,
para retirar resduos ainda presentes, evitando-se assim provveis
contaminaes microbiolgicas provenientes da manipulao.
Fig. 5. Cenoura imersa em soluo sanitizante.
A lavagem eficiente, associada sanitizao, o nico tratamento
eficaz na reduo dos microrganismos existentes em hortalias
minimamente processadas. Na sanitizao dos vegetais, deve-
se usar hipoclorito de sdio em soluo concentrada de cloro
(de 100 a 200 ppm), ou seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio
(10%) para 1 L de gua, ou gua sanitria comercial (de 2,0% a
2,5%), utilizando-se de 5 a 10 mL (1 a 2 colheres das de sopa
rasas) em 1 L de gua. As hortalias devem ficar em contato
com essa soluo por 15 minutos, no mnimo. Em seguida, devem
ser enxaguadas de 2 a 3 vezes, com gua limpa.
19
Fig. 6. Centrfuga.
Centrifugao
Depois de lavadas, sanitizadas e enxaguadas, as hortalias devem
ser centrifugadas (Fig. 6), a fim de retirar-se o excesso de gua
da superfcie dos vegetais. A finalidade dessa operao reduzir
a umidade no interior da embalagem e evitar o desenvolvimento
de microrganismos, que diminuem a vida til do produto final.
Pesagem, selagem e etiquetagem
O produto deve ser acondicionado em sacos de plstico e
pesados. A embalagem de plstico deve ser selada, longitudinal-
mente, com auxlio de uma termosseladora eltrica (Fig. 7).
Dependendo do produto e do mercado, pode-se injetar uma
20
Fig. 7. Selagem.
mistura de gases no interior da embalagem, visando modificao
da atmosfera, para aumentar a vida til do produto.
Nessa etapa, o produto j embalado deve ser submetido a uma
inspeo visual, para se ter certeza da integridade da embalagem,
evitando-se a entrada de ar e a possvel recontaminao do
produto.
No rtulo da embalagem, devem constar as seguintes
informaes:
Nome da hortalia.
Data de fabricao.
Prazo de validade e peso lquido do produto.
21
Rotulagem nutricional obrigatria exigida pela legislao.
Nome e endereo da empresa (agroindstria), CGC e inscrio
estadual.
As denominaes Indstria Brasileira.
Embalagem secundria
Para facilitar o armazenamento em geladeiras comerciais ou em
cmaras de refrigerao, bem como a distribuio, os produtos
embalados so colocados em caixas de plstico retornveis
(Fig. 8), que devem ser limpas e sanitizadas sempre que retornarem
agroindstria.
Fig. 8. Embalagem
secundria.
Armazenagem sob refrigerao
O produto deve ser armazenado sob refrigerao, em geladeiras
comerciais ou em cmara fria, temperatura de 5C a 8C.
O uso da temperatura adequada no armazenamento e na
22
distribuio um dos fatores mais importantes para a
manuteno da qualidade e a segurana das hortalias
minimamente processadas, porque ela reduz o desenvolvimento
de microrganismos deteriorantes ou dos transmissores de
doenas ao homem (microrganismos patognicos).
Distribuio
O produto refrigerado deve ser distribudo para comercializao
o mais rpido possvel, em caixas isotrmicas (isopor) ou em
veculos refrigerados.
23
Equipamentos e
utenslios
Balana com capacidade de 100 kg.
Balana para pesagem do produto acondicionado com
capacidade mxima de 3 kg.
Mesas de ao inoxidvel de 2,5 x 1,0 m de largura.
Contentores de plstico ou tanque de ao inoxidvel com
capacidade para 250 L, com sistema de rodas.
Cortador manual com jogo de lminas.
Multiprocessador de alimentos com estojo de cinco lminas.
Centrfuga para folhas e legumes.
Termosseladora a vcuo.
Geladeira comercial ou cmara de refrigerao para armazena-
mento de produto processado.
Caixas de plstico, facas de ao inoxidvel, tbuas de plstico
(altileno), panos para limpeza.
24
25
Planta baixa da
agroindstria
Fig. 9. Planta baixa sugerida
de agroindstria de
hortalias minimamente
processadas.
26
27
Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios
Todos os equipamentos e utenslios utilizados (contentores
de plstico, tanques de ao inoxidvel, caixas de plstico,
multiprocessador, cortador manual, facas, mesas e outras
superfcies) devem ser higienizados no incio, ao final de cada
expediente e em casos de interrupes temporrias, do seguinte
modo:
Pr-lavagem Os resduos mais aparentes devem ser
removidos das superfcies antes de passar etapa seguinte.
Lavagem Com auxlio de uma esponja sinttica e de detergente
neutro, proceder limpeza dos equipamentos e utenslios.
Enxge Feito com gua limpa, de forma a no deixar resduos
de detergente nas superfcies.
Sanitizao Com soluo clorada entre 100 e 200 ppm, ou seja,
de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio (10%) para 1 L de gua, ou gua
sanitria comercial (de 2,0% a 2,5%), utilizando-se de 5 a 10 mL
(1 a 2 colheres das de sopa rasas) em 1 L de gua, por 15 minutos.
Aps a utilizao, mesas e outras superfcies de apoio devem ser
lavadas, com gua e detergente, enxaguadas e, em seguida, deve-
se aplicar soluo clorada a 200 ppm (10 mL ou 2 colheres das
28
de sopa rasas) de gua sanitria comercial (de 2,0% a 2,5%) em
1 L de gua, por 2 minutos, ou lcool a 70% (sete partes de
lcool para trs de gua). As mesas devem ser secadas com panos
limpos, exclusivamente destinados para esse fim.
Os pisos das reas de recepo, de processamento e de
armazenamento devem ser limpos diariamente, antes e aps o
processamento, ou mais vezes, de acordo com a necessidade,
utilizando-se uma soluo de gua e detergente, e enxaguados com
soluo clorada a 200 ppm (10 mL ou 2 colheres das de sopa rasas)
de gua sanitria comercial (de 2,0% a 2,5%), em 1 L de gua.
As paredes azulejadas devem ser limpas, semanalmente. Os resduos
acumulados no ralo devem ser retirados, diariamente, e em
seguida, deve-se deixar escorrer gua no encanamento.
29
Boas prticas de
fabricao (BPF)
A adoo das boas prticas de fabricao (BPF) a maneira mais
vivel para se obter nveis adequados de segurana alimentar,
contribuindo para a garantia da qualidade do produto final.
Alm da reduo de riscos, as BPF tambm possibilitam um
ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatrio, otimizando todo
o processo de produo. As BPF so de extrema importncia para
controlar as possveis fontes de contaminao cruzada, garantindo
ao produto especificaes de identidade e de qualidade.
As instrues contidas nessas informaes tcnicas serviro de base
para a elaborao do Manual de BPF. Elas podem ser transcritas,
diretamente, para o referido manual, adaptando-se realidade do
estabelecimento.
Instalaes
Projeto da agroindstria Deve-se decidir por um projeto
de agroindstria que possibilite um fluxo contnuo de produo,
de forma que no haja contato do produto processado com a
matria-prima no ambiente de processamento.
Piso na rea de processamento O piso deve ser resistente,
sem a presena de ressaltos speros ou de imperfeies que
30
dificultem a limpeza, o trfego e a operacionalidade durante o
processo. A declividade do piso deve ser de 1% a 2% em direo
aos drenos ou ralos.
Piso externo O piso externo deve ter uma superfcie que
facilite a limpeza. Recomenda-se pavimentar em concreto liso,
com caimento adequado.
Paredes e teto da sala de processamento das hortalias
As paredes e o teto no podem apresentar falhas de revestimento
e de pintura. Recomenda-se pintar o teto e as paredes (aps a
correo das falhas) adequadamente com tinta epxi branca ou
usar azulejos claros at uma altura mnima de 2 m.
Cmara de espera do produto cortado Essa cmara deve
estar sempre em condies sanitrias adequadas, e seu
evaporador deve ser limpo, bem como os pisos e as paredes.
Luminrias e ventilao O recinto deve possuir boa
iluminao e ventilao, e as janelas devem ser teladas. Na rea
de processamento, as luminrias devem ter proteo contra
quebra das lmpadas.
Esgotamento industrial Devem ser usados ralos sifonados
com tampas escamoteveis, em todas as instalaes.
Segurana sanitria Uma agroindstria de hortalias
minimamente processadas deve atender aos padres
estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento
1
e pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(Anvisa)
2
. importante que se perceba que esses padres
1
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Instruo Normativa n
o
01, de 7 de Janeiro de 2000.
Aprova o Regulamento Tcnico Geral para fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para Polpa de
Fruta. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 10 jan. 2000, seo 1. Disponvel
em: <http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/consultaLei?op=viewTextual&codigo=7777>. Acesso em:
15 mar. 2005.
2
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Resoluo RDC n
o
12, de 2 de janeiro de 2001.
Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 10 jan. 2001. Seo 1.
31
existem para que se possa produzir alimentos com qualidade e
segurana.
Pessoal
O pessoal de toda a agroindstria deve receber treinamento
peridico sobre prticas sanitrias de manipulao de alimentos,
higiene pessoal e noes sobre BPF.
Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente
observados e inspecionados, diariamente, pelo supervisor da
agroindstria, refletindo-se na higiene dos empregados e de seus
uniformes.
Aparncia No permitido o uso de unhas esmaltadas pelos
manipuladores de alimentos. As unhas devem ser mantidas
sempre cortadas e limpas. O uso de barba deve ser sempre
evitado e os cabelos devem estar bem aparados e presos.
Adornos Deve-se orientar a todos os empregados sobre a
no-utilizao de anis, relgios, brincos e pulseiras, tanto para
evitar que se percam entre o alimento preparado, quanto para
prevenir a contaminao do alimento.
Conduta Evitar conversas durante o processamento, para no
contaminar o produto final. Deve haver orientao para que o dilogo
entre os empregados restrinja-se s suas responsabilidades.
expressamente proibido comer, portar ou guardar alimentos
de consumo no interior da agroindstria.
Uniformes Na rea de processamento, todos os empregados
devem usar uniformes de cor branca (ou outra cor clara), sem
bolsos e sem botes, bem como toucas e botas. As toucas devem
ser confeccionadas em tecido ou em fibra de papel, cobrir todo
32
o cabelo dos empregados (de ambos os sexos), e seu uso
obrigatrio.
Luvas O uso de luvas deve ser feito quando houver contato
manual direto com o produto, devendo-se atentar para o fato
de que sempre mais difcil higienizar uma luva do que as prprias
mos. Alm disso, pedaos de luva podem se desprender ao longo
do uso. Luvas imprprias devem ser trocadas imediatamente.
Procedimentos
Controle de estoque As hortalias a serem processadas no
devem ficar sem refrigerao por longos perodos aps o
recebimento. Todo o estoque de vegetais armazenados deve ser
claramente identificado (data, lote, quantidade e hora) e
adequadamente fechado em sua embalagem original. As
hortalias devem ser acondicionadas em caixas de plstico de
fcil higienizao.
Controle de contaminao No deve haver cruzamento de
hortalias no-processadas com o produto acabado, a fim de
evitar a contaminao deste ltimo com microrganismos tpicos
das matrias-primas, que podem causar a perda de todo o
material processado.
Limpeza de ambientes Diariamente, deve haver procedimento
especfico para sanitizao das reas de processamento (paredes,
pisos, tetos, entre outros), e semanalmente, para as cmaras de
refrigerao, assim como para todo o ambiente da agroindstria.
O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de
plstico, devendo ser diariamente retirado da agroindstria,
tantas vezes quantas forem necessrias.
33
Utenslios Os utenslios em contato com os alimentos devem
ser confeccionados em ao inoxidvel, em plstico ou similar.
Lavagem de mos Recomenda-se higienizar as mos a cada
30 minutos, com gis base de lcool a 70%.
Higienizao e troca de luvas Recomenda-se higienizar as
luvas, tambm, a cada 30 minutos, com gis base de lcool a
70%. As luvas devem ser trocadas no mnimo a cada 4 horas ou
sempre que for necessrio, em decorrncia de desgaste.
Estoque de produto acabado A manuteno das hortalias
minimamente processadas, em ambiente refrigerado, deve ser
contnua e o mais rpido possvel, conforme o fluxo do processa-
mento. recomendada a utilizao de cmaras de refrigerao ou
geladeiras comerciais especficas para os produtos acabados.
Controle de pragas
Programa de controle de pragas Deve-se fazer o controle
permanente e integrado de pragas nas reas externa e interna da
agroindstria.
Proteo de aberturas A vedao correta de portas, janelas,
ralos, condutores de fios e tubos, e de outros espaos abertos
contribui para o atendimento das BPF. Na vedao dos ralos,
devem ser usadas tampas do tipo abre-e-fecha.
Remoo e trnsito de animais Remover, periodicamente,
ninhos de pssaros dos arredores do prdio da agroindstria e
fechar todos os espaos livres onde pssaros possam se alojar.
proibido o trnsito de qualquer animal nas proximidades das
instalaes.
34
Registros e controles
A organizao a mola-mestra do sucesso do empreendimento,
seja qual for o porte do estabelecimento. Muitas vezes, registros e
documentos adequados possibilitam a resoluo rpida de um
problema que se mostraria insolvel, caso no fossem mantidos
controles sobre a dinmica de produo.
Elaborao do Manual de BPF imprescindvel que a
agroindstria registre seu comprometimento com as BPF, por
meio da elaborao de manual das prticas adotadas. Esse manual
deve apresentar procedimentos para o controle de cada etapa
do processo.
Elaborao de procedimentos operacionais Descrever
todas as etapas necessrias s atividades de produo e ao uso
de equipamentos. A falta do registro desses procedimentos
acarretar perda de qualidade, falta de padronizao ou de
segurana alimentar. Os itens especficos a cada procedimento
so descritos no Manual de BPF.
Elaborao de registros e controles Cada procedimento de
produo deve ser anotado numa ou mais planilhas, para facilitar a
localizao de qualquer etapa do processamento, quando necessrio.
Interrupes e modificaes eventuais ocorridas durante o proces-
samento tambm devem ser registradas.
35
Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica
Esta publicao contm informaes
sobre hortalias minimamente processadas,
produto atualmente bastante aceito no
mercado e muito utilizado na elaborao
de saladas e de outras receitas culinrias.
Por se tratar de processo que no
exige investimentos pesados em
equipamentos, uma tima opo para
pequenos produtores familiares que desejam
agregar valor a seus produtos agrcolas,
aumentando a renda familiar e
reduzindo as perdas ps-colheita.
Agroindstria de Alimentos
C
G
P
E
4
9
9
6
I
S
B
N
8
5
-
7
3
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3
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6
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8
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4