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CIDOS ALIMENTCIOS CIDOS ALIMENTCIOS
Os cidos alimentcios so substncias que aumentam a acidez dos gneros
alimentcios e/ou lhes conferem um sabor acre. So chamados de agentes
acidulantes e os mais utilizados so os cidos das frutas, como o ctrico e o
tartrico, presente nas uvas; o mlico, presente em uvas e mas; e o actico e o
lctico, presente em produtos lcteos fermentados. Podem ainda ser usados outros
tipos de cidos, como o fosfrico e o clordico, mas s em algumas circunstncias.
INTRODUO
Os cidos alimentcios, chamados
agentes acidulantes, possuem perfis
gustativos muito diferentes. Os cidos
utilizados em tecnologia alimentar
podem ser encontrados in natura, obti-
dos a partir de certos processos de fer-
mentao ou por sntese. No primeiro
caso, pode-se citar os cidos ctrico e
tartrico; por fermentao so obtidos
os cidos ctrico, lctico, actico e fum-
rico. Por meio de sntese so fabricados
os cidos mlico, actico e fosfrico.
O cido ctrico, o mais comumente
utilizado, apresenta gosto de limo,
enquanto que o cido actico possui
o sabor familiar do vinagre. O cido
tartrico tem sabor muito acentuado,
embora sua percepo seja muito bre-
ve. O cido mlico tambm tem sabor
muito pronunciado, porm aparece mais
lentamente do que o cido ctrico. J o
gosto do cido lctico relativamente
suave e duradouro.
Esses acidulantes apresentam tam-
bm solubilidades distintas. Quando
utilizados junto com um agente de
fermentao, para produzir dixido
de carbono, prefervel usar um cido
de baixa solubilidade, como o cido
fumrico, por exemplo, ou um cido de
liberao lenta, como a glucona-delta
lactona, o cido mlico ou o ctrico.
A Tabela 1 mostra a acidez dos
principais cidos utilizados na indstria
alimentcia.
Alguns agentes acidicantes, tais
como os cidos ctrico ou tartrico, so
potentes agentes quelantes, capazes de
sequestrar todos os ons metlicos que
podem interferir e, consequentemente,
catalisar a oxidao.
OS CIDOS NA
INDSTRIA ALIMENTCIA
Os cidos alimentcios desem-
penham vrias funes. Dentre as
principais, os acidulantes so aroma-
tizantes, reguladores de pH e agentes
tamponantes, agentes de fermentao,
entre outros.
A funo de aromatizante , sem
dvida, uma das principais aplicaes
dos acidulantes. Cada um deles difere
em termos de intensidade e durao
do sabor cido, ou seja, cada um possui
TABELA 1 - EQUILAVNCIA DE ACIDEZ DOS CIDOS
Equivalente cido substituto
cido Peso LA TA AA MA CA AC FA PH
Lctico (LA) 90,08 1,00 0,83 0,81 0,74 0,71 0,67 0,64 0,36
Tartrico (TA) 75,03 1,20 1,00 0,97 0,89 0,85 0,80 0,77 0,43
Adpico (AA) 73,07 1,23 1,03 1,00 0,92 0,88 0,82 0,79 0,45
Mlico (MA) 67,05 1,34 1,12 1,09 1,00 0,96 0,90 0,87 0,49
Ctrico (CA) 64,04 1,41 1,17 1,14 1,05 1,00 0,94 0,91 0,51
Actico (AC) 60,05 1,50 1,25 1,22 1,12 1,07 1,00 0,97 0,54
Fumrico (FA) 58,04 1,55 1,29 1,22 1,16 1,10 1,03 1,00 0,56
Fosfrico (PH) 32,67 2,76 2,30 2,23 2,05 1,96 1,84 1,78 1,00
FIGURA 1 CAPACIDADE TAMPONANTE VS. PH
FIGURA 2 EFICINCIA CONTRA O CRESCIMENTO
MICROBIANO
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CIDOS ALIMENTCIOS CIDOS ALIMENTCIOS
suas prprias caractersticas.
Essas caractersticas de sabor
incluem o momento no qual
percebido o sabor cido, sua in-
tensidade e a durao durante
a qual o sabor subsiste. Como
regra geral, em pH equivalente,
os cidos fracos apresentam
um sabor cido mais forte
por existirem primeiramente
no estado no dissociado. ,
principalmente, a molcula
no dissociada a responsvel
pelo sabor.
As variaes e alternativas
so numerosas. Balas com sa-
bor limo e refrigerantes so
tradicionalmente muito cidos,
enquanto que produtos com
sabor laranja ou cereja tem
sabor menos cido. Sabores
como morango, melancia e frutas tro-
picais somente requerem uma pitada
de acidez. Por isso, os cidos so usados
para determinados sabores e no para
outros. Assim, o cido fosfrico uti-
lizado em bebidas base de cola, mas
no em bebidas com sabor de frutas.
O cido tartrico, por exemplo, tem
tradicionalmente seu uso limitado em
produtos com sabor de uva, embora
possa ser utilizado em outros aromas.
Os cidos ctrico e tartrico apresen-
tam pers sensoriais bastante similares:
gosto idntico, percepo imediata e
acentuada, porm com pouca persistn-
cia no tempo. O cido mlico tem gosto
forte, porm sua percepo no to
imediata e seu sabor mais duradouro.
O cido lctico tem sabor sutil, suave, s
vezes descrito como ligeiramente salino.
O cido fosfrico um meio termo entre
a acidez pronunciada da fruta (cido
ctrico) e a suavidade do cido lctico.
O cido actico um dos sabores mais
conhecidos, tem gosto de vinagre.
O cido pode ser usado tambm
para mascarar aromas no desejados.
Os cidos ctrico e mlico e os sais de
citrato so conhecidos por disfarar
bem o gosto desagradvel da sacarina.
Os sais de gluconato e o GDL so extre-
mamente ecientes nessa funo. Mas
o sabor do cido perdura, podendo
ajudar a mascarar o ressaibo de certos
adoantes.
A acidez expressa-se em valores de
pH, variando de 1 (cido) at 14 (base).
Controlar o pH de alimentos pela adio
de um acidulante ajuda a manter a esta-
bilidade do aroma, bem como da ora
microbiana. Se o pH for inferior a 2,6,
o alimento pode ser considerado agre/
azedo demais.
Em geral, baixando o pH de um
alimento aumenta-se a ecincia de
preservativos, tais como o benzoato de
sdio ou o sorbato de potssio, e de an-
tioxidantes, tais como o cido ascrbico.
empacotadas para venda no varejo. Por
terem baixa higroscopicidade permitem
o uso de embalagens menos resistentes
umidade e, consequentemente, menos
caras.
Em gelias, a rmeza do gel forma-
do pela pectina depende de um rgido
controle do pH. A adio de sais, como
o citrato de sdio ou o fosfato de sdio,
ajuda a manter o pH dentro dos limites
crticos, dependendo do tipo de pectina
usada. O cido deve ser adicionado o
mais tarde possvel no processo. Uma
adio prematura resulta na hidrlise
parcial da pectina e, consequentemente,
na fraqueza da consistncia do produto
acabado. O cido adicionado em solu-
o a 50%, ou seja, necessrio dispor
de cido na forma lquida. Normalmente
usa-se cido ctrico para essa aplicao,
mas os cidos mlico e tartrico podem
perfeitamente ser usados.
A vantagem da acidicao espe-
cialmente bem ilustrada no caso do en-
latamento de tomates inteiros. Quando
o pH desses maior que 4,5 acontece
maior incidncia de deteriorao do
produto. Quando tomates com pH de
3,9 so processados a 212F, somente
34 minutos so necessrios para matar
uma carga normal ou alta de esporos/
bactrias/musgos/fungos, sem prejudi-
car o aroma ou a cor nem deteriorar a
estrutura do produto. Em contrapartida,
a um pH de 4,8 o tempo de cozimento
eleva-se para 110 minutos.
medida em que um sistema pode
resistir em modicao do seu pH ge-
ralmente chamada de buffering capacity
ou capacidade tampo. Trata-se de um
parmetro crtico em muitos produtos
alimentcios, pois um pH utuante pode
apresentar efeitos adversos sobre o aro-
ma, a cor ou a estabilidade microbiana.
Essa capacidade tampo , s vezes,
necessria para manter certos processos
de fermentao cida.
Os agentes tamponantes comumen-
te usados em sistemas alimentcios e
de bebidas so combinaes de cido
fraco/sal, tais como cido ctrico/ci-
trato de sdio ou cido lctico/lactato
de sdio. A relao cido/sal pode ser
ajustada para conseguir-se diferentes
faixas de pH.
A capacidade tampo aumenta na
medida em que a concentrao molar,
ou molaridade, da soluo cido/sal
aumenta. A capacidade tampo expres-
sa como a molaridade de hidrxido de
sdio necessria para aumentar o pH
de 1. Quanto mais perto estiver o pH
tampo do pKa do cido, maior ser a
capacidade tampo (veja Figura 1).
O cido ctrico tem a maior faixa
tampo. O cido mlico tambm efeti-
vo como agente tamponante, enquanto
que o cido fosfrico apresenta a menor
capacidade de atuar como agente tam-
ponante.
A produo de gases em produtos
de panicao e outros tem papel fun-
damental na textura e apresentao
do produto nal. Os sistemas de fer-
mentao qumica produzem dixido
de carbono atravs
da reao de car-
bonato ou bicarbo-
nato de sdio e um
componente cido.
O controle da ao
de fermentao no
decorrer do processo
de produo crtica
para a qualidade do
produto nal. O ideal
um agente de fer-
mentao que reaja
suavemente com o
bicarbonato de sdio
para assegurar o volume, textura e gosto
desejados. Os cidos de fermentao e
sais cidos variam quantitativamente
em suas capacidades de neutralizao.
A velocidade da reao com o agente
cido de fermentao varia de uma mas-
sa para outra. A performance pode ser
medida atravs de testes. O percentual
de dixido de carbono produzido, com-
parado com o total disponvel, resulta na
taxa de reao da massa. Pode ser funo
do agente cido utilizado, bem como
de certas propriedades fsicas, como o
tamanho das partculas, por exemplo.
Na preservao de alimentos o cido
diminui o ritmo de crescimento das bact-
rias. O efeito inibidor no crescimento
microbiano depende muito do pH do
cido em questo. Alguns acidulantes
inibem o crescimento bacteriano no
somente por reduzir o pH, mas tambm
atravs de interferncias especcas no
metabolismo de crescimento microbia-
no. Muitos desses acidulantes conserva-
dores so encontrados naturalmente em
alimentos, especialmente em produtos
fermentados. Em outros alimentos,
a adio de um cido cria esse efeito
preservativo.
A Figura 2 mostra que os cidos ac-
tico e lctico so muito mais ecientes
na inibio do crescimento microbiano
do que os cidos ctrico e tartrico.
Alguns cidos apresentam tambm
excelentes qualidades como agentes
aceleradores de cura, especialmente
para produtos processados base de
carne. Nos Estados Unidos, os produtos
aprovados para esta nalidade so o
cido fumrico, o GDL e o cido ctrico
(ou citrato de sdio).
Certos cidos tambm podem agir
como agentes sequestrantes. A adio
de cido ctrico em leos, por exemplo,
tem por efeito sequestrar os ons metli-
cos, ajudando assim os antioxidantes na
preveno de certos aromas paralelos,
como a rancidez.
A solubilidade e higroscopicidade
dos diferentes acidulantes tambm
so fatores importantes na hora da es-
colha. O cido fumrico, por exemplo,
tem baixa solubilidade em gua fria e,
consequentemente, no uma escolha
adequada para um ch gelado em p.
Essas propriedades no somente afetam
o produto acabado como tambm o
processo como um todo. A solubilidade
tambm pode ser postergada pelo uso da
tcnica de encapsulao. Assim, o ma-
terial da cpsula pode ser formulado de
tal maneira a soltar o cido com um au-
mento de temperatura, na presena de
gua ou de leo, ou por emulsicao.
Os acidulantes mais solveis
so tambm os mais higroscpicos;
TABELA 2 - pH DOS PRINCIPAIS
ACIDOS ALIMENTICIOS
Acido pH do produto em 1g/100ml
Actico 2,68
Ctrico 2,2
Lctico 2,34
Malico 2,25
Fosfrico 1,57
Tartarico 2,08
A peso igual, o cido fosfrico o
que mais baixa o pH, seguido pelos ci-
dos tartrico, ctrico, mlico e lctico.
O cido actico o menos ecaz quando
se trata de baixar o pH de um sistema
alimentcio. A Tabela 2 apresenta o pH
dos principais cidos em alimentos.
As sobremesas de gelatina geral-
mente requerem um pH ajustado para
3,5, de forma a garantir o aroma e a
consistncia. De fato, pode variar entre
3,0 e 4,0. Os cidos adpico ou fumrico
so normalmente usados nas gelatinas
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absorvem facilmente a gua, embolotam
ou endurecem quando expostos a um
ambiente de alta umidade. Isso afeta
diretamente o manuseio e shelf life.
PRINCIPAIS CIDOS
ALIMENTCIOS
A seguir so descritos os principais
cidos utilizados na indstria de alimen-
tos, destacando caractersticas, origem,
aplicaes e exemplos na indstria.
Os principais cidos e seus derivados
utilizados na indstria alimentcia so os
cidos actico, ctrico, fumrico, lcti-
co, mlico, fosfrico e tartrico. Dois
outros produtos de grande interesse
para o setor so a glucona-delta lactona
e o cido lactobinico.
CIDO ACTICO
O cido actico foi descoberto pelo
qumico sueco Carl Wilhelm Scheele e
sintetizado pela primeira vez em 1843,
pelo qumico alemo Adolph Kolbe.
O nome ocial cido etanico, mas
ainda chamado de cido etlico, TCLP
extraction fluid-2, cido metanocar-
boxlico, shotgun e cido actico glacial.
O cido actico tem sua ori-
gem na fermentao actica do
lcool. Para ocorrer esta reao,
necessita-se da presena da bac-
tria Acetobacter aceti, presena
de oxignio e temperatura de
25C a 30C. Pode ser obtido tambm
atravs da oxidao de acetaldedo
quando para uso comercial.
um cido carboxlico de frmula
CH
3
COOH; apresenta-se na forma de
um lquido claro, viscoso, com cheiro
picante e solvel em gua. Quando
resfriado abaixo de 16,7C, sofre soli-
dicao formando cristais brilhantes,
incolores e transparentes com aspecto
de gelo. Devido a este fato, o cido
actico, quando puro, recebe o nome
de cido actico glacial.
O cido actico usado amplamente
para reduzir o pH dos mais variados
produtos, controlar o crescimento mi-
crobiano ou como aromatizante.
O cido actico puro pouco usa-
do na indstria de alimentos, porm
largamente empregado na forma de
vinagre, sendo obtido primeiramente
por uma fermentao alcolica e pos-
teriormente actica.
Nas indstrias pesqueiras, assim
como nos barcos de pesca que no
possuem condies de armazenar seus
produtos sob refrigerao, a utilizao
de solues de cido actico muito
recomendada e eciente. Uma concen-
trao de cerca de 1.000 a 5.000mg/kg
de produto permite a reduo de at
10 vezes a ora microbiana presente
no produto no tratado, assim como
permite a estocagem por at 36 horas
sem uso do frio.
tambm usado na inds-
tria de conservas.
O cido actico, presente
na natureza sob a forma de
acetatos, o cido orgnico
mais usado, em particular,
na fabricao de acetona
ou acetatos metlicos.
O anidrido actico
(CH
3
CO)
2
O um liquido
incolor (ponto de fuso
-73C), usado como agente
de acetilao.
CIDO CTRICO
O cido ctrico am-
plamente presente na
natureza, sendo derivado
das frutas ctricas. Tam-
bm presente em mui-
tas outras frutas, vegetais
e, inclusive, no leite. Tem
um papel vital no metabolismo tanto dos
humanos quanto dos animais durante
o ciclo de produo de energia a partir
dos alimentos. Nos seres humanos o
organismo pode produzir e metabolizar
de 1,5 a 2,0 kg de cido ctrico por dia,
na forma de citrato. O ciclo do cido
ctrico foi descrito pela primeira vez por
Sir Hans Adolf Krebs, uma descoberta
para a qual este qumico ingls, nascido
na Alemanha, recebeu o prmio Nobel
de Medicina em 1953.
O suco de limo foi usado durante
muitos sculos para produzir drinques
refrescantes. Um dos maiores proble-
mas era a deteriorao dos limes
durante seu transporte. A concentra-
o e cristalizao do cido ctrico a
partir de limes foi conseguida pela
primeira vez em 1784, pelo qumico
sueco Carl Wilhelm Scheele, tambm
descobridor do cido actico e lctico,
e de muitos outros compostos qumi-
cos. A demanda por cido ctrico au-
mentou rapidamente durante o sculo
dezenove e continuou a ser atendida
por cido extrado a partir de frutas
ctricas, isso principalmente na Itlia
e, mais especificamente ainda, na
Siclia. J na dcada de 1890, a de-
manda tinha crescido de tal maneira
que existia desequilbrio com relao
oferta. Alm disso, a qualidade do
produto no podia ser garantida. Em
1892, Carl Wehmer, reitor em qumica
orgnica na Universidade de Hannover,
descobriu que o cido ctrico podia ser
produzido a partir de certos fungos.
Essa descoberta foi o primeiro passo
para chegar-se a produo de cido
ctrico em larga escala a partir de mi-
croorganismos. Porm, no foi antes
do ano de 1920 que os pesquisadores
norte-americanos e europeus foram
capazes de desenvolver meios de pro-
duo, em escala industrial, de cido
ctrico a partir do Aspergillus niger,
um fungo pertencente mesma fam-
lia da penicilina. As pesquisas sobre
o fungo Aspergillus niger, publicadas
em 1917, por J. N. Currie, revelaram
que o crescimento deste fungo em
uma mistura lquida de sacarose, sais e
ferro, gerava quantidades substanciais
de cido ctrico. Currie trabalhou com
a Chas. Pzer, Inc. no desenvolvimento
de mtodos de produo em larga es-
cala. A produo em escala comercial
comeou em 1923, e essa tecnologia
foi rapidamente adotada na Inglaterra,
Alemanha, Blgica e Tchecoslovquia,
onde a matria-prima utilizada era
o melao proveniente da beterraba
aucareira. Aps 1945, houve grandes
melhorias na qualidade das cepas e
passou-se tambm a utilizar como
base, alm da sacarose, a glicose.
O processo pode envolver tcnicas de
fermentao de superfcie ou de imerso,
em muitos aspectos bastante similar a
utilizada na produo de cerveja.
O cido ctrico comercializado
como anidro monohidratado e como
sal sdico. Na indstria
alimentcia usado como
aditivo (acidulante e an-
tioxidante) na fabricao
de refrigerantes, sobreme-
sas, conservas de frutas,
gelias, doces e vinhos.
Tambm utilizado na
composio de sabores
artificiais de refrescos
em p e na preparao
de alimentos gelatinosos.
Previne a turbidez, au-
xilia na reteno da car-
bonatao, potencializa
os conservantes, confere
sabor frutal caracte-
rstico, prolonga a esta-
bilidade da vitamina C,
reduz alteraes de cor,
reala os aromas e tampona
o meio.
Cerca de 70% da produ-
o deste cido utilizada
pela indstria de alimentos,
12% pela indstria farma-
cutica e 18% por outras
indstrias.
Para a enologia, o ci-
do ctrico apresenta-se na
forma de nos cristais in-
colores. Geralmente, est
presente em fracas quan-
tidades nos mostos de uva
e ausente nos vinhos. A
sua concentrao aumenta
ligeiramente durante a fer-
mentao alcolica, sendo
posteriormente consumi-
do durante a fermentao
malolctica.
O cido ctrico utilizado em enolo-
gia para reequilibrar a acidez dos vinhos
com o propsito de estabiliz-los contra
uma eventual casse frrica (turvao
do vinho devido ao elevado teor de
ferro no vinho). Sua adio diminui os
riscos de cristalizaes tartricas, pois
o sal formado solvel, ao contrrio do
bicarbonato de potssio.
A adio de cido ctrico auto-
rizada at a dose mxima de 0,5g/l
ou desde que o seu teor no vinho no
ultrapasse 1g/l.
J na indstria de bebidas, o cido
ctrico o acidulante mais utilizado,
sendo extensivamente aplicado em
bebidas gaseicadas para dar sabor e
propriedades de tamponamento. Sua
alta solubilidade tambm o torna ideal
para uso em xarope concentrado.
O cido ctrico tambm utilizado
em bebidas no carbonatadas como
agente avorizante e tampo. Tambm
aumenta a eccia de conservantes
antimicrobianos. Modicaes, como
a adio de sucos e bebidas com bai-
xas calorias, utilizam o cido ctrico
em combinao com sais de citrato. O
cido ctrico utilizado tambm em
bebidas em p para realar o sabor e
controlar o pH.
Na indstria de conservas, o cido
ctrico de baixo pH utilizado para
reduzir o processamento trmico, e na
quelao de metais traos, para evitar a
oxidao enzimtica e a degradao da
cor. O uso do cido ctrico como agente
quelante ajuda a preservar a cor natural
e impedir a descolorao de cogumelos,
feijo e milho em conserva. tambm
utilizado para realar o sabor.
O cido ctrico tambm tem apli-
cao na indstria de confeitos. Os
citratos controlam a inverso de
acar, otimizam as caractersticas
de xao do gel, fornecem acidez e
realam o sabor.
A indstria de doces e gelias outro
exemplo da aplicao do cido ctrico,
onde utilizado para fornecer acidez e
controlar o pH na gelicao.
No processamento de frutas e vege-
tais, o cido ctrico usado para inibir
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reaes enzimticas e no rastreamento
de oxidao de metal catalisado, o qual
pode causar a deteriorao da cor e
sabor; usado frequentemente com
cido ascrbico para esta nalidade. A
estabilidade de alimentos congelados
otimizada pela presena de cido ctrico.
O cido ctrico tambm utilizado
na indstria de frutos do mar para evitar
a descolorao e o desenvolvimento de
odores e sabores por quelao dos me-
tais traos que catalisam estas reaes.
O cido ctrico pode ser usado em con-
junto com o cido ascrbico ou utilizado
diretamente na formulao de solues.
CIDO FOSFRICO
O cido fosfrico (H
3
PO
4
) o nico
cido inorgnico na lista dos cidos
usados para ns alimentcios. Existe na
natureza principalmente sob a forma
de Ca
3
(PO
4
)
2
, como na fosforita; en-
contrado tambm, como o nitrognio,
em todo organismo animal e vegetal.
Os ossos contm cerca de 60% de
Ca
3
(PO
4
)
2
. Na forma elementar pode
ser obtido a partir de fosfato de clcio
e coque, em presena de areia. O H
3
PO
4
apenas um de uma srie de cidos fos-
fricos que podem ser formados pela hi-
dratao de P
4
O
10
. Para distingui-lo dos
outros, recebeu o nome de ortofosfrico,
e seus sais de ortofosfatos. Entre os ou-
tros cidos que podem ser formados, h
o cido pirofosfrico (H
4
P
2
O
7
) e o cido
metafosfrico (HPO
3
), os quais podem
ser obtidos por aquecimento do H
3
PO
4
.
Na indstria alimentcia, o cido
fosfrico principalmente utilizado
nas bebidas do tipo Cola, em root beer
e algumas outras bebidas carbonatadas.
O cido fosfrico utilizado como
acidulante para bebidas base de cola ou
de razes. Usualmente, os refrigerantes
base de cola contm aproximadamente
0,05% de cido fosfrico e tm pH de
2,3. A cerveja base de razes (root-
beer) tem pH de 5,0 e contm 0,01%
de cido fosfrico. Na relao custo
versus benecio, o cido fosfrico mais
interessante que outros cidos orgni-
cos. Outras vantagens do uso de cido
fosfrico so o sabor efervescente e
adstringente, melhorando o forte sabor
da cola e das razes; o seu pH baixo
melhora o sabor e a estabilidade na es-
tocagem; e o sequestro de ons de metal
indesejveis, ajudando a estabilizar o
grau de carbonato desejado.
Os fosfatos, outras substncias
qumicas que provm do cido fosf-
rico, so usados em outras aplicaes
alimentcias, sendo a mais conhecida os
fermentos em p. Neles, pode-se usar
fosfato de monoclcio monohidratado,
fosfato de monoclcio anidro, pirofos-
fato cido de sdio ou, ainda, o sulfato
de sdio e alumnio, bem como o cido
tartrico e os tartaratos cidos.
O cido fosfrico utilizado durante
a manufatura do queijo para diminuir
o tempo de processamento e aumentar
os nveis de clcio, especialmente na
ricota. tambm utilizado em produ-
tos derivados do leite; a manteiga pro-
duzida pela acidicao direta do leite
com cido fosfrico tem seu tempo de
processamento reduzido e maior tempo
de prateleira.
Em gorduras e leos, o cido fosfri-
co age com outros aditivos para prevenir
a rancidez por oxidao em margarinas
de leos vegetais; o TCP, adicionado
gordura de porco e ltrado, remove cor e
absorve o ferro que promove a rancidez;
o cido fosfrico pode ser utilizado no
processo de dissoluo da goma para a
puricao da soja e outros leos vege-
tais. Tambm controla o pH e complexa
traos de ons metlicos, como os de
ferro, nquel ou cobre, que catalisam o
desenvolvimento de rancidez.
O cido fosfrico ajuda no pro-
cesso de claricao do acar. As
impurezas so removidas tratando o
lquido de acar aquecido com cido
fosfrico e cal em um grande tanque
raso na presena de ar, introduzido
pelo fundo do tanque. O precipitado
de fosfato de clcio e outras impurezas
insolveis separam-se do lquido, sen-
do carregados para a superfcie para
formar uma espuma que separada au-
tomaticamente. Essa espuma ltrada
para recuperar o acar contido, mas o
licor original no mais ltrado. Este
processo superior ao velho processo
(de somente adicionar cal ao lquido)
com respeito remoo de cor e ou-
tras impurezas solveis.
O cido fosfrico empregado em
pequenas quantidades para dar o sabor
cido em molhos de saladas. tambm
utilizado para diminuir a atividade bio-
lgica prevenindo a degradao desses
molhos.
O cido fosfrico utilizado na
indstria de gelias e gelatinas, espe-
cialmente no preparo de gelias rmes
e que no perdem gua, como as utili-
zadas para recheio de bolos e pes. O
cido adicionado nos estgios nais
de preparo para minimizar a hidrlise de
pectina. O cido fosfrico, juntamente
com o cido ctrico e o cido tartrico,
utilizado como agente tampo para
controlar a acidez, dando a rmeza de
gel de pectina e, ao mesmo tempo, para
complexar ctions, como o ferro, que d
uma cor opaca para as gelatinas.
CIDO FUMRICO
O cido fumrico, como a maior
parte dos outros cidos alimentcios,
um cido orgnico que pode ser en-
contrado na natureza. Nos humanos
e nos mamferos o cido fumrico a
chave intermediria no ciclo do cido
tricarboxlico na biossntese cida
orgnica (ciclo de Krebs). O cido
fumrico tambm essencial na vida
das plantas. Tem baixa solubilidade e
no higroscpico.
Utilizado como acidulante desde
1946, o cido fumrico aplicado atual-
mente na indstria alimentcia princi-
palmente em farinhas e farinhas do tipo
pr-misturas, em sucos de frutas, na pro-
duo de balas duras e no vinho. Seu uso
nesses produtos melhora a qualidade e,
em muitos produtos alimentcios, reduz
os custos de processamento.
Cerca de 35% da produo de cido
fumrico utilizada pela indstria pa-
peleira como sequestrante de resinas.
O cido fumrico natural e sint-
tico so idnticos. Sua produo por
sntese qumica feita via isomerizao
catalizada do cido malico ou, cido
cis-butano-2-diico. Existem processos
biolgicos de produo, atualmente
desenvolvidos por equipes italianas,
que poderiam competir com a sntese
qumica hoje utilizada e assim, favo-
receriam as indstrias alimentcias,
farmacuticas e a nutrio animal. Um
desses processos consiste em cultivar
o Rhizopus arrhizus NRRL 1526 em
meio amido (batata, milho, ou outro),
enquanto que o outro usa a levedura
Candida hydrocarbofumarica ATCC
28532 em meio contendo mosto de
uva, glicose, cloruro de amnia e sais
de zinco e mangans.
CIDO LCTICO
Durante sculos o cido lctico foi
um ingrediente natural em uma ampla
gama de produtos. Muito antes de se
tornar comercialmente disponvel, era
obtido por fermentao natural de
produtos, tais como queijo, iogurte,
levedura, preparados base de carne
e vinho. O organismo humano, e de
muitos animais, produz quantidades
importantes de cido lctico L
(+)
no
decorrer de suas atividades dirias, par-
ticularmente em esforos fsicos. Serve
como fonte energtica para os tecidos
musculares.
O cido lctico foi descoberto
em 1780, pelo qumico sueco Carl
Wilhelm Scheele, que isolou o cido
lctico a partir de leite azedo, na
forma de um xarope de cor marrom,
com impurezas, ao qual deu o nome
de Mjlksyra, do sueco mjlk (leite) e
syra (cido). Hoje, o cido lctico tem
cor cristalina e produzido ou pela
fermentao de acar e gua ou por
processo qumico; ao contrrio dos
outros acidulantes, o cido lctico
normalmente comercializado na for-
ma lquida. O cido lctico racmico
na forma anidra e pura um slido
branco cristalino com baixo ponto
de fuso. O cido lctico tem duas
formas: L
(+)
e D
(-)
. A forma D
(-)
no
utilizada em aplicaes alimentcias,
enquanto que a L
(+)
entra em muitos
processos alimentcios, bem como em
aplicaes cosmticas e industriais.
No processo de produo natural as
matrias-primas so fermentadas no
fermentador, usando Streptococcus
lactis, do qual sair o lactato de clcio
bruto. Aps remoo do gipso chega-se
ao cido lctico bruto que, depois de
operao de puricao e concentra-
o, resultar no L
(+)
cido lctico.
O cido lctico racmico (as pro-
pores L e D so aproximativamente
iguais) obtido por sntese qumica ba-
seada na reao de acetaldedo com ci-
do hidrocianico da qual resulta a lacto-
nitrila. Essa ser hidrolizada por um
cido mineral e dessa operao resultar
35
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T
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N
G
R
E
D
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E
N
T
E
S
CIDOS ALIMENTCIOS CIDOS ALIMENTCIOS
um cido lctico no puricado e, como
subproduto, cloreto de amnia.
A Figura 3 apresenta o processo de
produo do cido lctico.
O cido lctico tem ampla gama de
possibilidades de utilizao na inds-
tria alimentcia, sendo um ingrediente
importante para produo de produtos
crneos curados, leites fermentados,
picles e produtos marinados. Tambm
utilizado em refrescos e refrigerantes.
CIDO MLICO
O cido mlico largamente encon-
trado na natureza e um cido orgnico
predominante em muitas frutas e bagas,
muito mais, alis, que o prprio cido
ctrico. o principal cido contido em
marmelo, melancia, caqui, ameixa e
ma, para citar somente algumas.
Possui sabor cido limpo, maduro e
suave, que perdura. Tem papel essen-
cial no metabolismo dos carboidratos
e, consequentemente,
na produo de ener-
gia para o ciclo celular.
, de fato, o precursor
do cido oxalactico e,
consequentemente, um
passo importante no
ciclo de Krebs.
O cido mlico foi
introduzido na indstria
alimentcia em 1922, mas
somente comeou a ter
real disponibilidade co-
mercial a partir de 1964.
Apresenta-se sob a
forma de um p branco
produzido por hidrata-
o de cido malico e
fumrico. A sntese leva
produo de uma mistura
racmica de D(-) e L(-).
utilizado na in-
dstria para mascarar
o gosto desagradvel
da sacarina e como
agente tamponante.
Em comparao com
o cido ctrico, o m-
lico tem um maior po-
tencial realador do
avour nos alimentos,
portanto, tem emprego
como acidulante em p
para refrescos, sucos de
frutas, bebidas e sobre-
mesas, objetivando a
reduo de custo. Ava-
liaes sensoriais tem
mostrado que o ci-
do mlico torna mais
aceitveis os adoantes
articiais em bebidas.
O cido mlico
conhecido largamente
como o cido da ma
por apresentar 97,2%
dos cidos contidos neste fruto.
CIDO TARTRICO
O cido tartrico, ainda chamado
de cido diidroxibutanico, um
cido dicarboxlico. Tanto ele quanto
alguns de seus sais, como o cremor
de trtaro (tartarato hidrogenado de
potssio) e o sal de Rochelle (tarta-
rato sdico de potssio), so obtidos
como subprodutos da fermentao
do vinho. O trtaro j era conhecido
pelos antigos Gregos e Romanos.
O cido livre foi isolado pela primei-
ra vez pelo qumico sueco Carl Wilhelm
Scheele, em 1769.
Alia os sedimentos, sendo os outros
restos da fermentao do vinho aqueci-
dos e neutralizados com hidrxido de
clcio; o precipitado o tartarato de
clcio que ento tratado com cido
sulfrico para produzir o cido tartrico
livre. O sal de Rochelle preparado a
partir do argol, por neutralizao via
carbonato de sdio. O cremor de tr-
taro provm principalmente do ltrado
resultante da produo de cido e sal de
Rochelle. Um terceiro sal, o tartarato
emtico (antimony potassium tartrate),
produzido a partir de sais cidos de
potssio e xido de antimnio.
O cido tartrico e seus sais so
slidos incolores facilmente dissolvidos
em gua. O maior volume do cido
L-tartrico derivado da indstria vin-
cola. Tambm pode ser extrado da polpa
de tamarindo. Oitenta por cento do
cido tartrico ingerido destrudo pela
ora intestinal e a parte absorvida pela
correia sangunea excretada na urina.
O cido tartrico no tem uma es-
cala to ampla de utilizao quanto os
cidos ctrico e mlico, porm tem gran-
de importncia na indstria alimentcia.
Este cido ocorre naturalmente
em alguns frutos ou vegetais, mas
encontrado principalmente em uvas e
tamarindo.
O cido tartrico pode ser classi-
cado como agente inativador de metais,
agindo provavelmente por inativao do
efeito cataltico em reaes de oxidao
por traos de metais.
O cido tartrico um subproduto
da fermentao do vinho, podendo ser
tambm obtido da extrao da polpa de
tamarindo.
GLUCONA-DELTA LACTONA (GDL)
A glucona-delta lactona e sua forma
hidrolisada, o cido glucnico, tm sido
usados h certo tempo pelas indstrias
alimentcias. Ambos os compostos esto
presentes em produtos naturais, como
o mel, a uva, entre outras frutas, e a
cerveja.
So produtos da oxidao da
D-glicose e obtidos via microorganis-
mos. A produo de cido glucnico
e GDL, via microorganismos, foi des-
coberta em 1880, por Boutroux. A
glicose sofre uma fermentao aerbica
e o GDL extrado via cristalizao. O
GDL apresenta-se na forma de um p
branco cristalino, incolor, com gosto
doce. Quando dissolvido na gua,
lentamente hidrolisado em cido glu-
cnico e passa a ter um sabor cido
bastante suave. uma acidificao
lenta, progressiva e duradoura.
Por trazer muito pouco gosto
cido, o GDL no apresenta nenhum
interesse para os fabricantes de balas
e candies, mas, em contrapartida,
muito procurado pelos processadores
de frios e carnes. Nessas aplicaes,
a acidificao necessria para
transformar os nitratos em nitritos
e favorecer assim o aparecimento de
cor (em reao com a mioglobina
do msculo). Tambm importante
ter uma acidicao do meio para
facilitar o desenvolvimento de oras
desejveis levando acelerao do
processo de cura.
Ainda empregada na fabricao
de certos queijos especiais, tais como o
cottage chesse e o tofu.
CIDO LACTOBINICO
O cido lactobinico, cuja frmula
C
12
H
22
O
12
, obtido por um processo
patenteada de oxidao da glicose via
fermentaria.
Sua capacidade acidulante a mais
fraca de todos os cidos alimentcios e
particularmente interessante por ter
um gosto absolutamente neutro.
Esse cido inscreve-se na lista dos
aditivos que oferecem melhorias para
a sade: aumenta a absoro mineral
ao nvel do trato intestina. Segundo
um estudo japons, uma mistura de
cido lactobinico e de FeSO
4
suprime
todo vestgio de anemia em ferro aps
seis semanas de tratamento. Tambm
estimula os Lactobacillus bidogneos.
OS ACIDULANTES
E A LEGISLAO
Segundo a Portaria n 540, de 27
de outubro de 1997, da ANVISA, pode-
se denir um acidulante como toda a
substncia que aumenta a acidez ou
confere um sabor cido aos alimentos.
A legislao brasileira, como a de ou-
tros pases, estabelece limites de acidez
para determinao de produtos alimen-
tcios. Essa acidez pode ser expressa em
cido tartrico, no caso do suco de uva,
em cido ctrico, no de laranja, em cido
mlico, no caso de mas, e em cido
actico, no caso de vinagre.
Na Resoluo n 386, de 5 de agosto
de 1999, apresentam-se as atuais codi-
caes pertinentes aos acidulantes.
INS ACIDULANTE
260 cido actico
270 cido lctico
296 cido mlico
297 cido fumrico
330 cido ctrico
574 cido glucnico
575 Glucona-delta lactona
A Resoluo - CNNPA n 12, de 1978,
trata dos parmetros de qualidade e
identidade de p para o preparo de ali-
mentos, sendo que no item classicao
pode ser encontrado produtos ondeso
aplicados acidulantes como aditivos.
A Portaria n 39, de 13 de janeiro
de 1998, apresenta as quantidades de
acidulantes permitidas em adoantes
de mesa lquidos.
CREMOR DE
TRTARO
um p cristalino, branco. Quimi-
camente, trata-se de um tartarato
hidrogenado de potssio, KC
4
H
5
O
6
, ou
seja, o sal de potssio cido do cido
tartrico.
usado como agente de fermen-
tao nos fermentos para panicao,
atuando diretamente no processo de
levantamento da massa.
Uma forma impura, chamada de
trtaro ou argol, forma-se naturalmente
durante o processo de fermentao do
suco de uva para o vinho, e cristaliza-se
nas barricas de vinho.
SAL DE ROCHELLE
um sal cristalino ortorrmbico,
entre o incolor e o branco azulado,
de gosto salgado e com sabor fresco.
tambm chamado de sal de Seignet-
te, por ter sido Pierre Seignette, um
farmacutico francs da cidade de LA
Rochelle, que produziu esse sal pela
primeira vez em 1672.
Quimicamente, trata-se de um tar-
tarato sdico de potssio de frmula
KNa (C
4
H
4
O
6
)-4H
2
O. solvel em
gua, apresenta ponto de fuso a 75
0
C
e gravidade especca de 1,79; apresenta
dupla refrao.
usado na medicina como laxante
suave, frequentemente sob a forma de
ps efervescentes de Seidlitz. Tambm
utilizado como ingrediente na soluo
de Fehling. usado no processo de pra-
teao de espelhos. Cristais de sal de
Rochelle so usados em equipamentos
piezeltricos, cristais dos microfones e
agulhas de fongrafos.
Sacarose/
Glucose
gua
L(+) cido
ltico
Calcrio
Gipso
Fermentao do cido lctico
(bactria)
Remoo de Gipsol Calcrio
Puricao & Concentrao
Lactato de
clcio
natural
cido lctico
bruto
FIGURA 3 PROCESSO DE PRODUO DO CIDO
LCTICO