1 Panorama da AQICULTURA, julho/agosto, 2004

15 Panorama da AQICULTURA, julho/agosto, 2004

Fernando Kubitza, Ph.D. (Acqua & Imagem)
fernando@acquaimagem.com.br
a indstria do catfish americano nos Estados Unidos, os prejuzos anuais
causados pelo off-flavor so estimados em US$ 50 milhes. O clculo
destes prejuzos considera o atraso no cronograma de despesca, a reduo
no crescimento e na eficincia alimentar e o aumento na mortalidade decorrentes
de problemas de qualidade da gua e doenas com a reteno dos peixes nos
viveiros at passar a condio de off-flavor. Estes nmeros no levam em conta
a comercializao do produto com mau sabor. Prejuzos adicionais indiretos
podem advir do estabelecimento de uma averso do consumidor ao peixe
proveniente de pisciculturas quando, na ausncia de prticas eficazes de
monitoramento do off-flavor, lotes com mau sabor so colocados no mercado.
No Brasil, at muito recentemente, a maioria dos produtores pouco se
preocupava com este problema, provavelmente acomodada pela tradicional
percepo dos consumidores de que os peixes de gua doce sempre
apresentam gosto de barro. Essa percepo j foi transferida para os peixes
de piscicultura em algumas regies. No entanto, com a profissionalizao
dos produtores e do setor, e a recente necessidade de ofertar pescado com
qualidade para o consumo e no apenas para pesca recreativa, o off-flavor
no peixe cultivado comeou a receber maior ateno. Episdios recentes de
off-flavor em tilpias cultivadas em tanques-rede em grandes reservatrios
despertaram ainda mais a curiosidade dos produtores e tcnicos para o
assunto. Neste artigo apresentada uma reviso sobre os principais aspectos
relacionados ao off-flavor nos peixes cultivados e as estratgias de manejo
utilizadas para amenizar este problema.
N
O que off-flavor?
Off-flavor so odores/sabores
indesejveis adquiridos pelos peixes
durante o cultivo. O off-flavor ad-
quirido atravs da absoro de subs-
tncias dissolvidas na gua (via
brnquias) ou ingeridas intencional-
mente ou acidentalmente durante a
alimentao (absoro no trato diges-
tivo). Diversas substncias foram
identificadas como causadoras de off-
flavor na carne de pescado. A
geosmina e o metil-isoborneol so as
mais freqentemente envolvidas com
o off-flavor nos peixes cultivados.
A geosmina (GEO) confere ao
fil do peixe um gosto de barro ou
odor de terra molhada. Esta substn-
cia produzida por algas cianofceas
(cianobactrias ou algas azuis
esverdeadas - blue-green algae) do
gnero Anabaena, Lyngbya e
Microcystis, bem como por bactrias
da ordem dos actinomicetos (entre
estas as dos gneros Streptomyces e
Nocardia). Os actinomicetos so bac-
trias aerbicas gram-positivas, de
formato de bastonete com filamentos,
e que comumente produzem um
miclio com aspecto de fungo. Devi-
do a esta caracterstica e ao fato des-
tas bactrias serem melhor isoladas
em meios de cultura para fungos, es-
tudos anteriores se referiam aos
actinomicetos como fungos.
O metil-isoborneol (MIB)
tambm produzido por algas
cianofceas, mais especificamente as
do gnero Oscillatoria (Oscillatoria
chalybea, Oscillatoria perornata,
Oscillatoria agardhii, Oscillatoria
tenuis), bem como pelos actinomice-
tos. O MIB provoca odor de mofo
quando em baixas concentraes
(cheiro de poro mido ou de lodo de
brejo). Quando presente na carne em
altas concentraes pode produzir
odor semelhante a pinho.
A presena de GEO e MIB na
gua mais comum durante e aps o
afloramento de algas cianofceas na
gua dos tanques ou viveiros,
notadamente as do gnero Anabaena
e Oscillatoria. Outra condio que
favorece a produo/liberao destas
substncias a ao de bactrias e
fungos na decomposio de material
orgnico (algas mortas, fezes dos pei-
xes, estercos e resduos vegetais, res-
tos de rao, entre outros) nos sedi-
mentos dos tanques e viveiros, bem
como nos filtros e tanques dos siste-
mas de recirculao.
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Qual a relao entre a florao das cianofceas e o off-flavor?
O off-flavor ocorre com grande freqncia nos cultivos
intensivos, seja em viveiros ou tanques de recirculao, devido
ao maior aporte de nutrientes e de material orgnico (via rao e
fertilizantes). Este aporte contnuo de nutrientes e matria org-
nica favorece o aparecimento de floraes de cianofceas e o
crescimento da populao de actinomicetos. Em rios e reserva-
trios naturais, estes organismos tambm esto presentes, po-
dendo causar off-flavor mais ou menos intenso, de acordo com o
grau de enriquecimento em nutrientes e a carga orgnica da gua
nestes ambientes. Peixes cultivados em tanques-rede e raceways
tambm podem apresentar o mau sabor. No entanto, a incidncia
deste problema menos freqente nestes sistemas de cultivo,
notadamente quando se utiliza a gua de reservatrios
oligotrficos (pobre em nutrientes).
A presena de MIB na gua dos tanques e viveiros geral-
mente verificada durante ou aps a florao de algas cianofceas,
notadamente as do gnero Oscillatoria. A alga Oscillatoria
chalybea foi registrada em perodos com temperatura da gua
acima de 20 C em viveiros de cultivo do catfish americano. Uma
intensa florao desta alga ocorreu durante o vero, com a tem-
peratura da gua acima de 27
o
C. Lorio et al (1992) verificaram
que o off-flavor em catfish ocorre cerca de uma semana aps a
florao de Oscillatoria nos viveiros, e sugeriram usar as
floraes desta alga como um indicativo do risco de problemas
com o off-flavor. Quando no h sinais momentneos de florao
de cianofceas, a presena de MIB na gua pode ser atribuda
decomposio de material orgnico ou ocorrncia prvia de
florao de cianofceas. Geralmente, ao final do vero e incio
do outono, aps os perodos de mais intensa florao das
cianofceas, a concentrao de GEO e MIB atinge o nvel mxi-
mo na gua dos viveiros, aumentando a ocorrncia e a intensida-
de do off-flavor nos peixes.
Armstrong et al (1986) constataram que a presena de
floraes de algas cianofceas nos viveiros no necessariamente
implica em ocorrncia de off-flavor no catfish. No entanto, os
problemas com off-flavor parecem ser mais acentuados aps a
ocorrncia de morte sbita parcial ou total do fitoplncton. A morte
sbita resulta em rompimento das clulas das algas, o que pode
elevar consideravelmente a concentrao de geosmina na gua
dos viveiros, agravando a intensidade do off-flavor. Com a morte
sbita tambm aumenta a carga orgnica no viveiro, intensifi-
cando o processo de decomposio microbiana da matria org-
nica, que pode favorecer o desenvolvimento de actinomicetos e
outros organismos produtores de GEO e MIB.
O que favorece a florao de cianofceas e a ocorrncia de
off-flavor?
Dentre as condies que favorecem a florao das algas
cianofceas merecem destaque: a) as temperaturas da gua entre
25 e 35
o
C; b) a depleo de N nas camadas superficiais dos vivei-
ros devido abundncia de fitoplncton neste estrato; c) a
estratificao da gua, devido limitada entrada de luz em pro-
fundidade e a ausncia de mistura da gua nos viveiros; d) a fre-
qente ocorrncia de baixo oxignio dissolvido.
Zimba et al (2003) observaram, durante os trs primeiros
anos de uso contnuo, um aumento progressivo no nvel de nutri-
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entes nos viveiros de cultivo do catfish americano. Aps este pe-
rodo, a concentrao de nutrientes na coluna dgua se estabili-
za. Neste estudo, alm do enriquecimento em nutrientes na gua,
tambm foram avaliadas as populaes predominantes de fito e
zooplncton em viveiros com 1, 2, 3, 4, 9, 10 ou 15 anos de uso.
Algas cianofceas, cladceros e coppodos de grande tamanho
predominam em viveiros com mais de 4 anos. Estes pesquisado-
res observaram que a ocorrncia de off-flavor no catfish america-
no tendeu a aumentar com o tempo de uso dos viveiros e reco-
mendam que seja feita pelo menos uma drenagem dos viveiros a
cada 3 ou 4 anos. No Brasil, a maioria das pisciculturas geral-
mente drena seus viveiros pelo menos uma vez ao ano, embora
isso no represente garantia de no produzir peixes sem off-flavor.
A concentrao de GEO e MIB na gua e no fil dos peixes.
Lorio et al (1992) registraram concentraes de GEO en-
tre 0 e 0,1g/l e de MIB entre 0,04 e 0,4g/l na gua de viveiros
de cultivo de catfish. Peixes com off-
flavor foram detectados em guas
contendo MIB a concentraes de
0,2g/l. Lelana (1987) registrou con-
centraes de GEO de at 3,1g/l em
viveiros de cultivo do catfish ameri-
cano e notou uma correlao positi-
va da concentrao de GEO com a
densidade populacional da
cianobactria Anabaena circinalis.
Neste estudo os peixes mantidos em
gua com 3,1g/l de geosmina em
poucos minutos concentraram cerca
de 83,1g de GEO por quilo de fil.
Os autores afirmam que peixes man-
tidos em gua com nveis de
geosmina acima de 0,1g/litro cer-
tamente apresentaro off-flavor. Van
der Ploeg (1991) registrou concen-
traes de geosmina entre 0,03 a
100g/l nos viveiros de cultivo de
catfish entre abril e setembro (mea-
dos de primavera a incio do outo-
no). No entanto, observou que cerca
de 91% da geosmina detectada esta-
va associada s clulas das algas.
Assim, a concentrao de geosmina
dissolvida na gua foi estimada en-
tre 0,03 e 0,85g/l, valor mais do que
suficiente para impregnar um odor de barro nos peixes.
Uma significativa absoro de GEO e MIB pode ocorrer
em poucas horas, enquanto a eliminao destes compostos pode
demorar vrios dias ou mesmo semanas. Johnsen (1989) regis-
trou que o catfish americano previamente depurado acumulou
cerca de 3,5g de GEO por quilo de fil quando exposto por 2
horas a uma gua com 1g/l de GEO. Yamprayoon e Noomhorm
(2000a) verificaram que tilpias expostas por 2 horas em gua
com 5g/l de geosmina acumularam 10g de GEO por quilo de
fil. Quando a exposio persistiu por 48 e 72 horas, a concentra-
o de GEO no fil subiu para 50 e 100g/kg, respectivamente.
Com o aumento na concentrao de GEO na gua para 50g/
litro, em 48 e 72 horas as concentraes desta substncias no fil
foram de 140 e 250g/kg, respectivamente. Concentraes de
geosmina acima de cerca de 4g/kg de fil foram suficientes para
conferir off-flavor detectvel em catfish e em truta arco-ris. Lovel
et al (1986) registraram concentraes de GEO entre 2,7 e 200g/
kg no fil de catfish no Alabama. Yamprayoon e Noomhorm
(2000a) detectaram gosto de barro em tilpias com 7,5 a 9,8g de
geosmina por quilo de fil.
Van der Ploeg (1992) observaram que aps o desapareci-
mento de Oscillatoria chalybea dos viveiros, a presena de MIB
na gua ainda foi detectada por perodos entre uma a quatro se-
manas, enquanto que a ocorrncia de peixes com off-flavor per-
sistiu por tres semanas a nove meses.
Estratgias de controle e alvio do off-flavor
Diversas estratgias para aliviar os problemas com off-
flavor so resultados de estudos aplicados indstria do catfish
americano nos Estados Unidos, que amarga um prejuzo anual de
US$ 50 milhes devido ao off-flavor. Praticamente toda a produ-
o de catfish americano nos Estados
Unidos proveniente do cultivo em vi-
veiros de terra com baixa renovao
de gua e que somente so drenados
completamente a intervalos de cinco a
sete anos. No Brasil, apesar de ser uma
prtica a realizao de drenagens anu-
ais nos viveiros, grande parte dos sis-
temas de cultivo de peixes so condu-
zidos em viveiros com baixa renova-
o de gua. Assim, temos aqui pro-
blemas de off-flavor semelhantes aos
da indstria do catfish americano, na-
turalmente com menores implicaes
econmicas devido menor escala de
produo e ainda uma menor preocu-
pao dos nossos produtores e de mui-
tos frigorficos com a qualidade sen-
sorial dos peixes cultivados.
Apesar de ainda no terem sido
identificadas estratgias ou produtos
totalmente eficazes no alvio ou con-
trole dos problemas com off-flavor, di-
versas prticas de manejo so adotadas
pelos produtores de catfish americano,
a maioria delas centradas no controle
da florao de cianofceas, com repe-
tidas aplicaes de sulfato de cobre ou
de outros herbicidas como o Simazine
e o Diuron nos viveiros, geralmente durante os meses de vero.
Os produtores tambm utilizam um sistema de cultivo
baseado em despescas parciais seletivas com a reestocagem de
juvenis (mltiplas despescas e estocagem), o que possibilita que
diversos viveiros estejam com peixes em condies de despesca.
Assim, amostras de peixes dos viveiros em condio de despesca
so enviadas ao frigorfico para testes de sabor, determinando em
quais viveiros a despesca poder ser realizada. A estratgia de
cultivo do catfish tambm pode ser empregada no cultivo de pei-
xes redondos no Brasil, pois estes so de fcil captura com rede.
No cultivo de tilpia esta estratgia apresenta limitaes, pela
dificuldade de captura com rede e pela ocorrncia de reproduo
indesejada, mesmo estocando alevinos revertidos, o que levaria a
um excesso de peixes nos viveiros.
Uma significativa
absoro de GEO e
MIB pode ocorrer em
poucas horas
enquanto a
eliminao destes
compostos pode
demorar vrios
dias ou mesmo
semanas.
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Teste de sabor antes da despesca ou durante a depurao.
Uma semana antes, no dia que antecede e no prprio dia da
despesca, uma amostra de 5 a 10 peixes deve ser coletada em
cada um dos viveiros em condio de despesca. A poro pos-
terior (caudal) do fil removida de cada um dos peixes. Como
a pele concentra mais GEO e MIB do que na musculatura do
peixe, o fil retirado para o teste deve manter a pele aderida.
Se o fil ainda cru apresentar odor de mofo, de terra molhada,
ou outro odor inaceitvel, a amostra descartada de imediato,
sendo estes peixes rejeitados para a despesca. Se o fil no
apresentar odor, este dever ser individualmente acondiciona-
do dentro de frascos plsticos com tampa, do tipo tupperware,
ou mesmo entre dois pratos, para ser posteriormente cozido
em forno de microondas. Aps o cozimento, os fracos so
abertos e, imediatamente, o degustador deve avaliar o odor
exalado com o vapor sado do frasco. Se houver odor tpico
de off-flavor na amostra, a despesca do referido lote de peixe
no deve ser realizada. Caso no haja odor, o peixe deve ser
degustado, sem que haja a ingesto do material. Entre uma
degustao e outra, o degustador deve enxaguar a boca com
gua e pode mastigar uma bolacha do tipo gua e sal, sem
ingerir o material.
Na degustao o off-flavor pode ser classificado de v-
rias maneiras. Uma sugesto considerar o off-flavor como
sendo: a) no perceptvel, b) muito suave, mas aceitvel; c)
bastante distinto e no aceitvel; d) muito forte e repulsivo.
Johnsen e Bett (1996) e Van der Ploeg and Johnsen (sem data),
apresentaram uma escala prtica para a avaliao de off-flavor
em peixes, conforme detalhado na Tabela 1.
Alm de ser aplicada aos peixes antes da despesca, a
degustao muito til durante a depurao, identificando
prontamente o momento em que os peixes j esto com sabor
adequado para o abate. Com isso a depurao otimizada, evi-
tando desnecessrias perdas de peso e mortalidade de peixes
com perodos de depurao prolongados e desnecessrios.
Depurao em tanques com renovao de gua. Peixes ex-
postos GEO e ao MIB adquirem off-flavor em poucas horas.
No entanto, a eliminao destes compostos pode levar vrios
dias ou mesmo semanas. Peixes com off-flavor podem ser de-
purados em tanques (geralmente de alvenaria, ou revestidos
de alvenaria ou de fibra de vidro). Estes tanques recebem um
fluxo contnuo de gua limpa e, quando a vazo de gua
limitada, podem necessitar de aerao (aeradores eltricos ou
ar difuso). O uso de tanques de depurao geralmente restri-
to aos frigorficos de pequeno porte devido necessidade de
um considervel volume de gua para a depurao de grandes
Peixes menores possuem menor teor de gordura e, por
isso, perdem o mau sabor mais rpido do que peixes de maior
porte. Johnsen e Lloyd (1992) estudaram a dinmica de
acmulo de MIB em catfish com teor de gordura na muscula-
tura entre 0,5 e 11% e observaram que peixes mais gordos
(>2,5% de gordura no fil) acumularam tres vezes mais MIB
no fil do que peixes magros (<2,0% de gordura no fil). Quan-
do colocados em gua limpa, os peixes magros atingiram ade-
quado sabor aps 8 horas de depurao, contra 48 horas para
os peixes mais gordos. Outra questo envolvida pode ser o
metabolismo mais acelerado em peixes pequenos, o que pro-
move uma eliminao mais rpida das substncias que cau-
sam o off-flavor. Assim, uma boa prtica na produo evitar
que os peixes passem muito do tamanho do abate e utilizar
raes com adequado balano protena/energia.
A ocorrncia de off-flavor em condies de campo pode
resultar da ao conjunta de MIB e GEO, alm da participa-
o de outros compostos, exigindo um perodo maior de de-
purao. Lovell (1983) registrou a necessidade de depurao
de 6 a 10 dias, sob temperaturas de 22 a 26C, para que no
mais se detectasse off-flavor no catfish americano (Tabela 3).
A perda de peso dos peixes neste perodo foi de 10% para os
peixes depurados 22
o
C e de 15% quando a depurao foi
26
o
C. Peixes depurados 16C necessitaram de 10 a 15 dias
para adquirir adequado sabor, ocorrendo perda de peso de 9%.
A perda de peso mdia do catfish americano neste estudo de
Lovel foi de 0,6 a 1,7% ao dia na depurao. A perda de peso
durante a depurao outra razo pela qual a indstria do
catfish americano no adota esta estratgia de controle do off-
flavor antes do processamento.
quantidades de peixes. A degustao prvia dos peixes pron-
tos para a despesca pode poupar a necessidade de depurao,
caso as amostras apresentem adequado sabor.
O tempo necessrio para a depurao de peixes com
off-flavor depende de diversos fatores, entre muitos a tempe-
ratura da gua nos tanques de depurao, o teor de gordura
nos peixes e a intensidade inicial do off-flavor. A eliminao
de MIB no catfish americano, at nveis aceitveis de 0,7g
de MIB/kg de fil, pode demorar dois dias e meio a cinco dias.
Este tempo depende da temperatura da gua e do teor de gor-
dura no fil (Tabela 2). A geosmina e o metil-isoborneol so
compostos solveis em lipdios e a sua eliminao pode ser
bastante demorada em peixes com muita gordura.
Tabela 1. Escala para avaliao de off-flavor em peixes (adaptado de Johnsen
e Bett, 1996 e Van der Ploeg e Johnsen, sem data).
Tabela 2. Tempo para reduo da concentrao de metil-isoborneol (MIB) para
valores de 0,7g/kg no fil de catfish americano depurados sob diferentes
temperaturas (adaptado de Johnsen et al. 1996).
1
A concentrao mdia inicial de MIB no fil foi maior com a elevao no teor de
gordura do fil e na temperatura da gua.
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Alimentar os peixes durante a depurao aparentemente
no interfere com o processo. No entanto, devido ao estresse du-
rante o manuseio e transporte e ao adensamento nos tanques de
depurao, dificilmente o apetite dos peixes restabelecido an-
tes do trmino do perodo de depurao. Mesmo que se alimen-
tem, isto exigiria maior troca de gua para remover os resduos
orgnicos (fezes) excretados nos tanques.
Na literatura no h informaes muito precisas quanto ao
tempo necessrio para a depurao de tilpias com off-flavor. Popma
e Lovshin (1996) sugerem que tres a
cinco dias seriam suficientes e que
a sangria do peixe no processamento
reduz a intensidade do off-flavor.
Observaes de produtores, propri-
etrios de pesqueiros e processadores
no Brasil indicam que so necess-
rios entre dois e dez dias, de depura-
o em gua limpa e corrente. Em
um pesque-pague de So Paulo, um
lote de tilpias com intenso off-flavor
teve que ser mantido por at 12 dias
em gua corrente e limpa para poder
ser aproveitado. A perda de peso das
tilpias durante a depurao varia
entre 0,5 a 1% ao dia, dependendo
da temperatura da gua nos tanques.
Estes valores so semelhantes aos
observados para o catfish america-
no. Quanto maior a temperatura,
maior o metabolismo e, mais rapi-
damente feita a eliminao das
substncias que conferem o mau sa-
bor. Porm, maior ser a perda de
peso diria dos peixes.
Nos meses de inverno a
depurao pode ser crtica para espcies de peixes pouco tole-
rantes ao manuseio sob baixas temperaturas, como exemplo a
tilpia. Embora o baixo teor de gordura no fil das tilpias pos-
sa favorecer a rpida eliminao de compostos associados ao
off-flavor, o metabolismo reduzido sob baixas temperaturas pode
exigir perodos de depurao de uma semana ou ainda mais pro-
longados para o restabelecimento do adequado sabor. Desta for-
ma, infeces por fungos e bactrias podem ocorrer antes da
depurao ser completada, causando mortalidade ou a depreci-
ao da imagem do produto, principalmente quando este for
comercializado inteiro ou na forma de fil com pele.
Estratgias de controle da florao de algas cianofceas. O
objetivo no manejo do fitoplncton reduzir o desenvolvimento
de cianofceas e estimular o estabelecimento de floraes de al-
gas clorofceas (algas verdes). Alm de produzirem substncias
que causam off-flavor nos peixes, as cianofceas so menos efi-
cientes que as clorofceas em promover a oxigenao da gua
dos viveiros, pelo fato de se concentrarem em floraes super-
ficiais. Adicionalmente, diversas cianofceas comuns nos vivei-
ros de cultivo esto associadas com a produo de toxinas que
podem prejudicar o desenvolvimento do zooplncton e, at
mesmo, causar intoxicao e mortalidade nos peixes. Outro pon-
to importante a ser considerado a ocorrncia de morte sbita do
fitoplncton, que alm de implicar em srios prejuzos qualida-
de da gua, pode exacerbar os problemas com off-flavor. Em uma
reviso realizada por Smith (1988), foi verificado que, em 55 dos
59 casos de morte sbita de fitoplncton registrados em viveiros
de cultivo de peixes (32 casos) ou pequenos lagos (27 casos),
havia um predomnio de algas cianofceas no fitoplncton.
Portanto, a proliferao de algas cianofceas nos viveiros
de cultivo de peixes deve ser evitada. Diversas prticas de manejo
tm sido utilizadas com o intuito de evitar um intenso desenvolvi-
mento das cianofceas nos viveiros de cultivo de peixes. Dentre
muitas podem ser relacionadas: a) o uso de algicidas; b) o aumento
intencional na turbidez da gua; c) a manipulao de nutrientes
(relao N:P); d) o uso de aerao e circulao de gua; e) o con-
trole biolgico do fitoplncton por peixes filtradores e pelo
zooplncton; f) a elevao na
salinidade da gua; g) o uso de bact-
rias com ao seletiva no controle de
algas cianofceas.
Uso de algicidas. Como mencionado
anteriormente, a aplicao de algicidas
na gua dos viveiros uma prtica ado-
tada no cultivo do catfish americano
na tentativa de impedir o excessivo
desenvolvimento de algas cianofceas.
Aplicaes semanais de sulfato de co-
bre (0,12mg/l) nos viveiros de cultivo
do catfish americano sempre que a tem-
peratura da gua se mantinha acima de
20
o
C reduziram em 80% a prevalncia
de off-flavor no catfish americano
(Tucker et al 2001). O uso do sulfato
de cobre deve ser feito com cautela,
pois em guas com baixa alcalinidade
total este composto pode ser txico aos
peixes. Outro composto com ao
algicida o Diuron. Este produto foi
eficaz no controle seletivo de algas
cianofceas e na reduo da incidncia
de off-flavor no cultivo de catfish em
viveiros. Zimba et al (2002) verificaram que nove aplicaes de
0,01mg/l de Diuron, a intervalos semanais, foram eficientes em re-
duzir a concentrao de MIB na gua e no fil do catfish. As aplica-
es de Diuron resultaram em diminuio na populao de algas
cianofceas na gua, sendo estas substitudas por algas diatomceas.
Nos viveiros tratados com Diuron foi observado um aumento na
concentrao de rotferos e diminuio no nmero de cladceros e
de nuplios de coppodos. Em um estudo mais abrangente feito por
Hanson (2001), cinco aplicaes anuais de Diuron concentradas no
final da primavera e nos meses de vero foram eficazes em reduzir
problemas com off-flavor nos viveiros de catfish. Apesar de alguns
resultados interessantes obtidos com herbicidas seletivos, ainda h
muita controvrsia sobre a eficcia destes produtos no controle do
fitoplncton, pelo fato dos nutrientes liberados com a decompo-
sio das algas mortas serem rapidamente reciclados e estimu-
larem novamente o desenvolvimento do fitoplncton.
TABELA 3. Perda de peso (%) do catfish americano ao longo do perodo de
depurao sob diferentes temperaturas da gua (adaptado de Lovell, 1983).
O apetite dos peixes
dificilmente
restabelecido antes do
trmino do perodo de
depurao, devido ao
estresse durante o
manuseio, transporte e
ao adensamento nos
tanques de depurao.
23 Panorama da AQICULTURA, julho/agosto, 2004
O aumento da turbidez mineral da gua dos viveiros. Alm de
limitar a entrada de luz e com isso impedir um excessivo desenvol-
vimento do fitoplncton, a argila em suspenso comprovadamente
adsorve substncias presentes na gua, e acredita-se que as subs-
tncias associadas ao off-flavor, como a GEO e o MIB tambm
possam ser seqestradas pela argila em suspenso. A turbidez
mineral tambm reduz a disponibilidade de fsforo na gua, o que
auxilia na reduo do desenvolvimento do fitoplncton. A aerao
mecnica, a estocagem de peixes que reviram o fundo (como a
carpa comum) ou o revolvimento intencional do solo do fundo dos
viveiros com o uso de corrente, rede de arrasto ou linhas de chum-
bo podem promover o aumento na turbidez da gua.
Manuteno de N disponvel ao fitoplncton. Com o desen-
volvimento do fitoplncton nos viveiros, ocorre uma depleo
no nitrognio nas guas superficiais devido intensa extrao
deste nutriente pelas algas. A habilidade das cianofceas em fixar
e utilizar o N atmosfrico confere a
este grupo de algas uma vantagem
competitiva em relao s clorofceas
quando a gua se encontra exaurida de
nitrognio. Assim, as cianofceas aca-
bam dominando o ambiente. A fixa-
o de N pelas cianofceas ainda mais
eficiente sob condies de baixo oxi-
gnio dissolvido na gua,
freqentemente registradas no cultivo
intensivo de peixes em viveiros de
baixa renovao de gua. Alm disso,
as cianofceas possuem vacolos de
gs em suas clulas, possibilitando re-
gular sua flutuabilidade e posio na
coluna dgua. Assim, estas algas so
capazes de realizar migraes verti-
cais. Tanto vo em busca de nutrien-
tes nas guas profundas e desprovidas
de fitoplncton, como podem se
posicionar nas camadas mais superfi-
ciais em busca de luz para a
fotossntese. As clorofceas no pos-
suem esta habilidade, dependendo da
disponibilidade de nutrientes nos ex-
tratos mais superficiais do viveiro. A
aplicao contnua de fertilizantes
nitrogenados pode proporcionar me-
lhores condies para as algas
clorofceas competirem com as cianofceas e se estabelecerem nos
viveiros, reduzindo assim os problemas com off-flavor. Alguns es-
tudos sugerem que a manuteno de uma relao N:P acima de 5:1
na gua dos viveiros estimula o estabelecimento das clorofceas.
Uso de aerao e circulao de gua. O emprego da aerao e
da circulao de gua dos viveiros melhora os nveis de oxig-
nio e resuspende os nutrientes das zonas mais profundas para a
coluna dgua, disponibilizando nitrognio para as algas
clorofceas. Alm disso, a movimentao da gua causada pela
aerao mantm as algas verdes em suspenso, evitando assim
que estas se assentem no fundo dos viveiros e acabem morren-
do por falta de luz e oxignio. A melhora geral no oxignio
dissolvido, promovida pela aerao, tambm pode contribuir
com a reduo na fixao do N atmosfrico pelas cianofceas.
Assim, a aerao e a circulao de gua pode contribuir com a
manuteno de floraes de algas verdes, prevenindo uma in-
tensa proliferao de algas cianofceas.
Controle biolgico do fitoplncton por peixes filtradores e pelo
zooplncton. Smith (1988) fez uma anlise de diversos estudos
sobre a eficcia do uso de peixes fitoplanctfagos e zooplanctfagos
no controle de algas. Quatorze destes ensaios concentraram-se no
uso da carpa prateada, resultando em cinco situaes de aumento,
seis situaes sem efeito e tres situaes em que houve reduo na
biomassa do fitoplncton. Dezessete ensaios utilizaram peixes
zooplanctfagos, como a carpa cabea grande, o gizzard shad e o
paddlefish. Destes, 13 resultaram em aumento e quatro no tive-
ram efeitos sobre a biomassa do fitoplncton. Outros dez ensaios
utilizaram tilpias, que filtram tanto o fito como o zooplncton. Em
quatro destes ensaios com tilpia foram registrados aumentos na
biomassa de algas; em dois ensaios no apresentaram efeitos e em
quatro ensaios houve reduo na biomassa de algas. O pouco su-
cesso no uso de peixes filtradores no controle e reduo do fito-
plncton se deve ao fato destes peixes, em geral, serem eficientes
filtradores de algas de maior tamanho, no havendo um controle
eficaz das algas menores, ou seja, o
nanoplncton. Alm disso, a maioria
dos filtradores tambm filtra o
zooplncton (principalmente os
cladceros e os coppodos). Os or-
ganismos do zooplncton so efici-
entes filtradores das algas de peque-
no tamanho. Assim, a reduo no
zooplncton devido alimentao dos
peixes filtradores diminui a presso
de pastejo sobre o as pequenas algas,
favorecendo o aumento na biomassa
do nanoplncton. Como as algas pe-
quenas crescem mais rpidas do que
as algas de maior tamanho, o resulta-
do final, invariavelmente, o aumen-
to na biomassa de algas com a pre-
sena dos peixes filtradores.
Outra possibilidade de contro-
le do fitoplncton prover uma prote-
o para o zooplncton nos viveiros
de cultivo. Esta proteo consiste em
cercar uma determinada rea dos vi-
veiros com tela, evitando o acesso dos
peixes. Este refgio protege parte do
zooplncton, servindo de fonte de pro-
pagao destes animais para todo o vi-
veiro. No entanto, h de se ressaltar
que a intensificao do cultivo atravs
do aumento nas taxas de alimentao resulta em intensa proliferao
do fitoplncton, o que, em determinado ponto do cultivo, pode pro-
vocar sensveis redues no oxignio dissolvido na gua. Como o
zooplncton bastante sensvel ao baixo oxignio, com a existncia
ou no dos abrigos, o seu desenvolvimento ser limitado nos vivei-
ros com esta condio.
Manipulao da salinidade da gua. A elevao da salinidade
da gua pode reduzir os problemas com off-flavor. Yamprayoon e
Noomhorm (2000a) observaram menor concentrao de GEO no
fil de tilpias cultivadas em guas com 10ppt (1,6 a 2,7g/kg)
comparadas a tilpias cultivadas em guas com 0 a 1ppt de
salinidade (7,5 a 9,9g/kg). Estes autores referenciam outro estu-
do demonstrando que o off-flavor no ocorre em tilpias cultiva-
das em guas com salinidade acima de 6ppt. Em sistemas de
recirculao a elevao da salinidade para 10ppt alguns dias an-
tes das despescas parece reduzir a populao de actinomicetos ou
outros microorganismos produtores de GEO e MIB, contribuindo
A aplicao contnua
de fertilizantes
nitrogenados pode
proporcionar melhores
condies para as algas
clorofceas competirem
com as cianofceas e se
estabelecerem nos
viveiros, reduzindo
assim, os problemas
com o off-flavor
25 Panorama da AQICULTURA, julho/agosto, 2004
assim com a reduo nos problemas com o off-flavor. No cultivo
em viveiros, no entanto, a elevao da salinidade para valores
prximos a 10ppt fica restrita fazendas que dispe de guas
marinhas ou estuarinas para mesclar com a gua doce de abaste-
cimento dos viveiros.
Controle biolgico de algas cianofceas por bactrias. Walker
e Higginbotham (2000) isolaram da gua uma bactria com ao
algicida que promove a lise (rompimento) das membranas das
clulas de algas cianofceas. Quando inoculada em meios de cul-
tura de cianofceas, reduziu a concentrao de clorofila-a em cerca
de 94 a 98% para Oscillatoria spp., 77% para Lyngbya spp. e em
13 a 98% para Anabaena spp. Estas bactrias minadoras de
algas podem ser uma grande ferramenta para reduzir os proble-
mas com off-flavor em piscicultura.
Algumas idias equivocadas sobre o off-flavor.
Por falta de divulgao do
conhecimento disponvel respeito
do off-flavor, a grande maioria dos
produtores e tcnicos tm idias equi-
vocadas sobre este problema. Reu-
nimos aqui os equvocos mais co-
muns sobre o off-flavor nos peixes
cultivados:
a) os peixes adquiriem off-flavor
somente se eles se alimentarem
do lodo no fundo dos viveiros. Esta
afirmao incorreta. Peixes como
o catfish americano, o pacu, o
tambaqui, entre outros, e at mesmo
peixes carnvoros que no se alimen-
tam do lodo ou de organismos nele
presentes, podem adquirir off-flavor
quando cultivados em tanques esca-
vados na terra. Tambm comum
registrar off-flavor em peixes culti-
vados em tanques-rede em audes,
sendo que estes jamais tiveram a
oportunidade de se alimentar do lodo
do fundo do aude. Naturalmente, al-
guns peixes ilifagos/detritvoros
como o curimbat e a curimat (co-
nhecidos popularmente como papa terra) apresentam naturalmente
um intenso off-flavor, certamente associado ao habito de consumir
detritos e organismos presentes no lodo dos audes. Estes detritos
podem estar impregnados de algas e actinomicetos produtores de
GEO e MIB.
b) Os peixes cultivados em tanques-rede no apresentam
off-flavor. Esta afirmao tambm equivocada. Tilpias culti-
vadas em tanques-rede em audes com florao de cianofceas
podem apresentar off-flavor bastante acentuado. Geralmente, pei-
xes cultivados em tanques-rede em reservatrios com guas
oligotrficas (guas com alta transparncia, pobres em nutrien-
tes e em fitoplncton) no apresentam off-flavor. Este ano, no
entanto, episdios de off-flavor em tilpias foram registrados
em tanques-rede localizados em grandes reservatrios em So
Paulo (Nova Avanhandava) e na Bahia (Reservatrio de Xing),
neste ltimo em conseqncia do excesso de chuvas ocorridas
no Vale do So Francisco que foraram a abertura das comportas
de outras barragens acima do referido reservatrio.
c) Peixes cultivados em viveiros com gua muito verde sempre
apresentam off-flavor. Este outro equvoco. Brown e Boyd (1992)
no observaram relao entre os nveis de clorofila-a (indicador da
quantidade de fitoplncton) na gua dos viveiros e a ocorrncia de
off-flavor no catfish americano. Observaram, sim, que em diversos
viveiros onde os peixes apresentavam forte off-flavor havia uma
predominncia da alga cianofcea Lyngbia spp. Como j apresen-
tado neste artigo, a ocorrncia de off-flavor est associada s
floraes de algas cianofceas, notadamente as do gnero
Oscillatoria. Em viveiros com predomnio de algas clorofceas ra-
ramente detectado off-flavor nos peixes. Por isso, muitos produ-
tores tm apreciado peixes com excelente sabor proveniente de
viveiros com grande quantidade de fitoplncton. Portanto, a ocor-
rncia de off-flavor nos peixes no resultado somente da quanti-
dade de algas presentes nos viveiros, mas sim do tipo de alga pre-
sente e da condio de sade da florao do fitoplncton.
d) Aplicar sal na gua dos viveiros elimina o off-flavor. O
aumento na salinidade da gua dos vi-
veiros ou em tanques de recirculao
parece contribuir com a reduo dos
problemas com off-flavor. No entan-
to, os nveis de salinidade em que isso
ocorre geralmente ficam acima de
6ppt, como registrado por
Yamprayoon e Noomhorm (2000a) no
cultivo de tilpias. Olson et al (2001)
observaram que a elevao da
salinidade da gua de viveiros para
1,5 ou 3 ppt (1,5 e 3 kg de sal/m
3
)
no reduziu os nveis de MIB na gua
dos viveiros.
e) O peixe adquire off-flavor da ra-
o. Assim, suspender a rao por
um ou dois dias mais do que su-
ficiente para eliminar o off-flavor.
Geralmente isso no verdade, pois
a maioria dos gros, farelos e farinhas
de origem animal e vegetal usados nas
raes no alteram o sabor/odor do
fil dos peixes de maneira detectvel
pelos consumidores (Smith et al
1988; Johnsen e Dupree 1991;
Kaushik et al 1995; Skonberg et al
1998). No entanto, as raes podem
influenciar a pigmentao (colorao) e textura da carne, de-
pendendo do tipo de ingrediente utilizado e do seu nvel de in-
cluso nas raes.
Consideraes finais e agradecimentos
A padronizao da qualidade dos produtos da piscicultura
ser cada vez mais um grande desafio com o aumento na produo
e expanso do mercado. Portanto, a questo do off-flavor deve ser
melhor considerada pelos produtores, tcnicos, pesquisadores e
frigorficos. H muito o que ser estudado e avaliado em termos de
produtos e estratgias para aliviar os problemas devido ao off-flavor
e h muito o que se aprender com outras indstrias, como a do
catfish americano, que h mais de trs dcadas convive com, e
investe considerveis recursos no estudo do off-flavor. Finalmen-
te, registro aqui meus agradecimentos em particular ao Bilogo
Salvador Francisco Siciliano e ao Mdco Veterinrio Juliano
Kubitza, da Indstria Brasileira do Peixe, pela grande contribuio
na discusso das implicaes prticas devido ao off-flavor.
Em diversos viveiros
onde os peixes
apresentavam forte
off-flavor havia uma
predominncia de algas
cianofceas, porm,
naqueles com
predomnio de algas
clorofceas, raramente
o off-flavor
detectado.