Conhecendo carnes

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Vc mais uma daquelas pobres almas que vagueiam de aougue em aougue, pedindo uma
coisa e levando outra??
Conforme-se! 90% dos homens que vo ao aougue so enganados descaradamente pelos
aougueiros, como se estivesse escrito em suas testas: "Trouxa"! Ah , no me perguntem
porque isso acontece...
Tem aougueiros que cortam uma pea de carne ao meio, vendem o miolo (parte mais macia)
para aqueles clientes que pedem pelo nome, do pinta que entendem de carnes, e... deixam a
ponta da pea (parte que fica dura) para os compradores homens...rsss (acontece, podem
acreditar!).
claro que tem homens que entendem muito mais do que "carne para o churrasco do final de
semana". Mas tem outros que no sabem a diferena entre carne "para bife" e carne "para
cozinhar".


Patinho? Fraldinha? Coxo? Pernil? Manil? Lagarto? Cupim? Chuleta?
Putzzz....


Ficou com essa cara a em cima?? Cara de "sei l..." ???
Ento vc um desses infelizes donos de casa, que at hoje nunca conseguiram voltar
satisfeitos do aougue...
Mas, sorria! Seus problemas acabaram!!!
Hoje vc vai aprender que uma coisa no a mesma coisa, tambm no outra coisa!
Pega o caderninho a e anota tudo, pra evitar levar gato por lebre:

Principais cortes de carne (bovina):

Acm:

Serve para cozidos, ensopados, carne moda. No
serve para bifes, uma carne dura.

Alcatra
Serve para bifes, carne de
panela, churrasco, etc. uma carne macia e saborosa. O inconveniente que tem de limpar,
tirar gorduras nas laterais.

Bisteca

Serve para grelhar, como
churrasco, assada, ou para fritar como bifes. Cortada, vem com o osso no meio. Carne gorda.

Capa de Fil

Serve para ensopados, sopas, cozidos, etc. De timo sabor, mas no serve para bifes nem
para assar, tem muitos nervos e gorduras.

Chuleta

um tipo de bisteca, a parte mais macia.
Mesmas indicaes.

Contra Fil

Serve para bifes, grelhados, etc, mas sempre vem com a gordura lateral, quem no gosta deve
tirar, e perde-se muito.

Costela

uma carne muito saborosa. Serve para grelhar, ensopar, cozinhar e fritar, sopas, etc.

Coxo Duro (ou Ch de fora, que so os cortes das pontas da pea)
Serve para cozidos, sopas, uma carne saborosa mas muito
dura, exige panela de presso.

Coxo Mole (ou Ch de dentro)

Serve para bifes, rechear, assar. uma carne de poucos
nervos, limpa, somente com uma fina capa de gordura.

Cupim
Serve para churrascos. Para assar em
forno tem que ser cozida antes, uma carne dura e difcil e pegar tempero, tem de temperar de
vspera. Muito gorda.

Fil Mignon



Serve para bifes, grelhados, etc. uma carne muito macia, porm, no tem sabor acentuado,
se for usada em cozidos, vai ficar light demais.

Fraldinha

Serve para ensopados, cozidos, refogados. Muito saborosa.

Lagarto

Serve para assar (recheado com bacon, tirinhas de legumes, etc), tambm para fazer bifes
escabeche (cozidos com molho), bifes grelhados. Muito saborosa.

Maminha
Serve para churrasco, grelhar, assar, cozidos, etc.
Muito saborosa, lembra a picanha.

Msculo

Ateno: tem o msculo traseiro (mais macio), e o dianteiro (duro e com mais nervos).Se vem
com o osso no meio, chama-se "ossobuco". uma carne muito saborosa e forte, usada em
sopas, cozidos, assada com molho, etc. Tem nervos.

Paleta

Serve para sopas, cozidos, refogados, etc. No serve para bifes. No uma carne dura, mas
tem muito nervos. muito saborosa em ensopados.

Patinho

Serve para cozidos, refogados, sopas, moer, etc. um curinga na cozinha, muito saborosa.

Peito

Serve para cozidos, sopas, refogados. muito saborosa, mas uma carne naturalmente
gorda, e requer panela de presso.

Picanha

Serve para churrascos, bifes, grelhados, uma carne muito procurada, de delicioso sabor e
muito macia.

Ponta de Agulha

Como a costela. Tem uma capa de gordura, saborosa,
pode ser usada em ensopados, assados, etc.

Rabada
Serve para ensopar com batatas e agrio, um prato tpico
do sul. Pode-se fazer frita, porm requer cozimento prvio (na panela de presso).

E a tal de Carne-Seca, Carne de Sol, Charque? Que diabos isso??


A diferena, conforme est l no site da SADIA, est na tcnica de preparo. Todas so feitas
com carne bovina.
A Carne de sol, aps cortada, ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem
ventilados. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol s possvel no
Nordeste. A secagem rpida, formando uma espcie de casca que conserva a parte de
dentro da carne macia.


J a Carne-Seca, tambm conhecida como carne-de-vento, carne-do-serto, carne-do-
Cear, carne-do-Sul, ou jab, esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. As
"mantas" de carne so mudadas de posio, para facilitar a evaporao. Depois, elas so
estendidas em varais, ao sol, at secarem bem.

E o charque, tpico do Sul do Brasil, preparado como a carne-seca. A diferena a maior
quantidade de sal e de secagem ao sol.


Agora que vcs j esto entendendo um pouquinho de carnes, podem entrar no aougue com
outros ares. Nada de caras de "coitados"... tem que chegar (com tudo decoradinho, claro) e
demonstrar que entendem mais do que o aougueiro, aquele ar de quem circula pelas cozinhas
h mais de dez anos...
E boa sorte! rss
Bjs e at mais!