1) O documento discute conservantes naturais permitidos para aumentar a vida de prateleira de alimentos. 2) São mencionados vários tipos de conservantes naturais como ácido benzóico, ésteres do ácido para-hidroxibenzoico e ácido sórbico. 3) Fatores como concentração, temperatura e tipo/número de microrganismos influenciam a eficiência dos conservantes.
1) O documento discute conservantes naturais permitidos para aumentar a vida de prateleira de alimentos. 2) São mencionados vários tipos de conservantes naturais como ácido benzóico, ésteres do ácido para-hidroxibenzoico e ácido sórbico. 3) Fatores como concentração, temperatura e tipo/número de microrganismos influenciam a eficiência dos conservantes.
1) O documento discute conservantes naturais permitidos para aumentar a vida de prateleira de alimentos. 2) São mencionados vários tipos de conservantes naturais como ácido benzóico, ésteres do ácido para-hidroxibenzoico e ácido sórbico. 3) Fatores como concentração, temperatura e tipo/número de microrganismos influenciam a eficiência dos conservantes.
Resposta Tcnica Assunto Alimentos e bebidas Palavras-chave Alimento; conservante. Identificao da Demanda Estou realizando um trabalho para aumentar a vida de prateleira de um produto alimentcio. Precisaria saber sobre os conservantes naturais que existem no mercado hoje? Como so usados? Se so permitidos pela legislao. Soluo apresentada Conceitualmente aditivo alimentar qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem o propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao. Ao agregar-se poder resultar em que o prprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definio no inclui os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. Os aditivos podem ser de origem natural, semi sinttica ou sinttica. Os naturais so aqueles obtidos por processos extrativos como o leo de cravo da ndia, a resina de alecrim, a cochonilha, entre outros. Alm dos aditivos, h aquelas substncias classificadas como coadjuvantes de tecnologia de fabricao, ou seja, aquelas que no se consomem por si s como ingredientes e que se emprega intencionalmente na elaborao de matrias-primas, alimentos ou seus ingredientes para obter uma finalidade tecnolgica durante o tratamento ou fabricao. Devero ser eliminadas do alimento ou inativadas, podendo admitir-se no produto final a presena de traos da substncia ou seus derivados. Alguns princpios fundamentais referentes ao emprego de aditivos alimentares: a) a segurana dos aditivos primordial: antes de seu uso ser autorizado este deve ser submetido a uma adequada avaliao toxicolgica; b) seu uso deve ser limitado a alimentos especficos, em condies especficas e em menor 1 / 7 Alimento ;conservantes Dom, 14 de Junho de 2009 04:35 nvel para alcanar o efeito desejado as normas alimentares determinam sobre o tipo de aditivo, o alimento e o limite mximo permitido; c) a necessidade do uso de um aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnolgica e no quando estas possam ser alcanadas por operaes de fabricao adequadas ou por maiores precaues de ordem higinica ou operacional; d) seu emprego justifica-se por razes tecnolgicas, sanitrias, nutricionais ou sensoriais sempre que sejam utilizados aditivos autorizados em concentraes tais que sua ingesto diria no supere os valores de ingesta diria aceitvel (IDA) recomendados e atenda as exigncias de pureza estabelecidas pela FAO/OMS. Assim proibido o uso de aditivos em alimentos quando houver evidncias ou suspeita de que o mesmo no seguro para o consumo do homem; interferir desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento; servir para encobrir falhas no processamento; encobrir adulterao da matria-prima; induzir o consumidor a erro, engano ou confuso. Os aditivos alimentares so reunidos em diferentes grupos segundo a funo que desempenham: 1) Acidulante (ACI): substncia que aumenta a acidez ou confere um sabor cido aos alimentos; 2) Antiespumante (AN ESP): substncia que previne ou reduz a formao de espuma; 3) Antioxidante (ANT): substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa; 4) Antiumectante (AN AH): substncia capaz de reduzir as caractersticas higroscpicas dos alimentos e diminuir a tendncia de adeso das partculas individuais; 5) Aromatizante (ARO): substncia ou mistura de substncias com propriedades aromticas, capazes de conferir ou reforar o aroma e/ou sabor dos alimentos; 6) Conservador (CONS): substncia que impede ou retarda a alterao provocada por microrganismos ou enzimas; http://www.sbrt.ibict.br 2 7) Corante (COL): substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento; 8) Edulcorante (EDU): substncia diferente dos acares, que confere sabor doce ao alimento; 9) Espessante (ESP): substncia que aumenta a viscosidade de um alimento; 2 / 7 Alimento ;conservantes Dom, 14 de Junho de 2009 04:35 10) Estabilizante (EST): substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento; 11) Umectante (HUM): substncia que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissoluo de uma substncia seca em meio aquoso; 12) Espumante (FOA): substncia que possibilita a formao/manuteno de uma disperso uniforme de uma fase gasosa em um alimento lquido ou slido; 13) Emulsionante/emulsificante (EMU): substncia que torna possvel a formao/manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento; 14) Agente de massa (AGC): substncia que proporciona o aumento de volume e/ou massa do alimento, sem contribuir significativamente no valor energtico do mesmo; 15) Geleificante (GEL): substncia que confere textura atravs da formao de um gel; 16) Regulador de acidez (AC REG): substncia que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos; 17) Melhorador de farinha (FLO): substncia que, agregada farinha, melhora sua qualidade tecnolgica para os fins a que se destina; 18) Realador de sabor (EXA): substncia que ressalta ou reala ao sabor/aroma de um alimento; 19) Fermento qumico (RAI): substncia que libera gs e, desta maneira, aumenta o volume da massa; 20) Glaceante (GLA): substncia que, quando aplicada na superfcie externa de um alimento, confere uma aparncia brilhante ou um revestimento protetor; 21) Agente de firmeza (FIR): substncia que torna ou mantm os tecidos de frutas e hortalias firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel; 22) Sequestrante (SEC): substncia que forma complexos qumicos com ons metlicos; 23) Estabilizante de cor (EST COL): substncia que estabiliza, mantm ou intensifica a cor de um alimento. Os aditivos alimentares devem fazer parte da lista de ingredientes a qual deve constar de funo principal do aditivo, seu nome completo ou seu nmero INS (Sistema Internacional de Numerao - Codex Alimentarius, FAO/OMS), ou ambos (quando entre os aditivos houver mais de um com a mesma funo pode-se mencionar um em continuao ao outro, agrupando-os por funo). Devem ser declarados depois dos ingredientes. Para os aromas declara-se somente a funo e optativamente sua classificao (aroma natural, aroma sinttico idntico 3 / 7 Alimento ;conservantes Dom, 14 de Junho de 2009 04:35 ao natural, aroma sinttico artificial, aroma de fumaa,...). A funo dos conservadores de extrema importncia para a indstria de alimentos, dentro de seus limites de ao e baseando-se no conceito de conservao parcial ou temporria. S devem ser usados quando da impossibilidade de outras tcnicas de conservao. Os conservadores podem ter atividade microbiocida ou microbiosttica. Como as doses mais baixas so as geralmente permitidas nos alimentos, conclui-se que os conservantes so teis para controlar baixos ndices de contaminao, no podendo portanto, serem substitutos de prticas higinicas inadequadas. Inmeras restries e medidas de segurana so adotadas visando impedir quaisquer riscos sade pblica e limitando a sua utilizao. Cabe ao Codex Alimentarius regulamentar o uso de aditivos a nvel internacional. A este respeito, o Codex Alimentarius estabelece para aditivos, a Dose Diria Aceitvel (IDA) que seria a quantidade mxima de aditivo que pode ser ingerida diariamente, sem causar danos sade pblica, expressa em mg/Kg de peso corpreo/dia. Alguns fatores concorrem para eficincia dos conservantes nos alimentos. So eles: - Concentrao na qual o conservante pode apresentar sobre os microrganismos efeito letal, inibitrio ou at mesmo estimular seu crescimento; - Temperatura a toxicidade proporcional ao aumento da temperatura. Lembramos que a temperaturas prximas a tima dos microrganismos, o seu efeito inibidor reduzido; - Tipo e Nmero de Microrganismos Presentes em virtude da sensibilidade variada dos microrganismos em relao aos conservantes, quanto maior a carga microbiana, menor a eficincia dos conservantes; - Natureza do Alimento principalmente pelo efeito combinado dos conservantes com as demais caractersticas do alimento (pH, Aa e etc.). A seguir esto relacionados alguns tipos de conservadores: a) cido benzico e seus sais ocorrem naturalmente em certos alimentos (ameixa, amora), sendo a sua ao conservadora provocada pela molculas no-dissociadas. Sua ao sobre os microrganismos se d, segundo alguns pesquisadores, pela destruio das membranas celulares; j outros acham que competem com coenzimas das clulas ou interferem no metabolismo energtico a nvel de acetato. O sal, benzoato de sdio, mais utilizado devido sua solubilidade. empregado na conservao de concentrados de frutas 4 / 7 Alimento ;conservantes Dom, 14 de Junho de 2009 04:35 para refrigerantes, conservas vegetais, margarinas, sucos de frutas e refrigerantes; b) steres do cido para-hidroxibenzico tm ao semelhante ao cido benzico e podem ser usados em conservas vegetais (at 0,1%); 3 c) cido srbico os sais do cido srbico so muito utilizados para controlar o crescimento dos fungos (fungistticos). Alm de atuarem sobre os bolores e as leveduras, controlam o crescimento das bactrias catalase positivas. Atuam sobre desidrogenases, enzimas responsveis pelo metabolismo de carboidratos e lipdios. So usados em doces em massa, queijos (revestimento) em concentraes de at 0,1%; d) Dixido de enxofre e derivados pode ser aplicado sob a forma de gs (SO2) ou sais, tais como sulfitos e metabissulfitos. Atua reduzindo ligaes S-S de certas enzimas, inativando-as, bem como reagem com aldedos no metabolismo de carboidratos, bloqueando-os. utilizado na indstria de sucos de uva, vinhos e vinagres para inibir o desenvolvimento microbiano, especialmente de leveduras e bactrias acticas. Tambm utilizado para conservar sucos de frutas, geralmente associado ao benzoato; e) Nitratos so empregados na conservao de certos produtos de origem animal (embutidos, principalmente). Inibem os microrganismos atravs da hidroxilamina (composto formado durante a sua reduo) a qual inativa a catalase, enzima necessria aos microrganismos para degradar a H2O2 formada naturalmente no processo respiratrio. So timos para inibir microrganismos anaerbios, especialmente Clostridium. So usados na conservao de produtos crneos (at 0,2%) e de queijos (0,02%); f) Nitritos os nitritos so tambm largamente utilizados em produtos crneos, possuindo um efeito inibidor sobre bactrias (especialmente sobre a germinao dos esporos). So empregados, geralmente, em associao com os nitratos. Seu efeito est associado a compostos formados, a partir dele, no alimento, especialmente o cido nitroso; g) Propionatos este cido e seus sais so efetivos no controle de bolores. Por isto so muito empregados em panificao para inibir estes microrganismos, bem como, associados com acetatos, inibir bactrias responsveis pelo rope do po (Bacillus subtilis). So empregados em produtos de confeitaria (0,20%), 5 / 7 Alimento ;conservantes Dom, 14 de Junho de 2009 04:35 farinhas (0,20%), chocolates (0,20%) e queijos (0,20%). A AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA - ANVISA especifica os conservantes permitidos pela legislao brasileira, seus nveis mximos e seus respectivos cdigos de rotulagem, assim como, os alimentos em que podem ser utilizados nas seguintes legislaes: Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997 Resoluo CNNPA 21/75 Decreto n 55.871, de 26 de maro de 1965 Decreto n 50.040, de 24 de janeiro de 1961 Concluso Recomenda-se a empresa consultar a legislao vigente para verificar quais os conservadores que so permitidos para o produto que est sendo desenvolvido. Existe uma tendncia de se considerar as substancias naturais como sendo livres de toxicidade e mais seguras, entretanto deve-se levar em considerao a falta de padronizao destas substancias e a confirmao da no toxicidade. Outras fontes de apoio que podem servir como referencia so: - IARC: INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER - JECFA: JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES - NATIONAL INSTITUTE OF PUBLIC HEALTH AND ENVIRENMENTAL PROTECTION - RIVM - RESEARCH FOR MAN AND THE ENVIRONMENT - ITIC: INTERNATIONAL TOXICOLOGY INFORMATION CENTRE Referncias AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA. Disponvel em: . Acesso em: 17 nov. 2005. BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M.N. Fundamentos de tecnologia de alimentos. Volume 3 So Paulo. Editora Atheneu, 1998 SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL SENAI-RS. Conservao de alimentos. Apostila do SENAI-RS. Nome do tcnico responsvel Fbia Guidolin Msc. Engenharia de Alimentos. Nome da Instituio respondente Escola de Educao Profissional SENAI Visconde de Mau SENAI/RS 6 / 7 Alimento ;conservantes Dom, 14 de Junho de 2009 04:35 Data de finalizao 17/11/2005 7 / 7