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Alimento ;conservantes

Dom, 14 de Junho de 2009 04:35


Resposta Tcnica
Assunto
Alimentos e bebidas
Palavras-chave
Alimento; conservante.
Identificao da Demanda
Estou realizando um trabalho para aumentar a vida de prateleira de um produto alimentcio.
Precisaria saber
sobre os conservantes naturais que existem no mercado hoje? Como so usados? Se so
permitidos pela
legislao.
Soluo apresentada
Conceitualmente aditivo alimentar qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem o
propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas
ou sensoriais,
durante a fabricao processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem,
transporte ou manipulao. Ao agregar-se poder resultar em que o prprio aditivo ou seus
derivados se
convertam em um componente de tal alimento. Esta definio no inclui os contaminantes ou
substncias
nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades
nutricionais. Os
aditivos podem ser de origem natural, semi sinttica ou sinttica. Os naturais so aqueles
obtidos por processos
extrativos como o leo de cravo da ndia, a resina de alecrim, a cochonilha, entre outros.
Alm dos aditivos, h aquelas substncias classificadas como coadjuvantes de tecnologia de
fabricao, ou seja,
aquelas que no se consomem por si s como ingredientes e que se emprega
intencionalmente na elaborao
de matrias-primas, alimentos ou seus ingredientes para obter uma finalidade tecnolgica
durante o tratamento
ou fabricao. Devero ser eliminadas do alimento ou inativadas, podendo admitir-se no
produto final a presena
de traos da substncia ou seus derivados.
Alguns princpios fundamentais referentes ao emprego de aditivos alimentares:
a) a segurana dos aditivos primordial: antes de seu uso ser autorizado este deve ser
submetido a uma
adequada avaliao toxicolgica;
b) seu uso deve ser limitado a alimentos especficos, em condies especficas e em menor
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nvel para
alcanar o efeito desejado as normas alimentares determinam sobre o tipo de aditivo, o
alimento e o limite
mximo permitido;
c) a necessidade do uso de um aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens
de ordem
tecnolgica e no quando estas possam ser alcanadas por operaes de fabricao
adequadas ou por
maiores precaues de ordem higinica ou operacional;
d) seu emprego justifica-se por razes tecnolgicas, sanitrias, nutricionais ou sensoriais
sempre que sejam
utilizados aditivos autorizados em concentraes tais que sua ingesto diria no supere os
valores de
ingesta diria aceitvel (IDA) recomendados e atenda as exigncias de pureza estabelecidas
pela
FAO/OMS.
Assim proibido o uso de aditivos em alimentos quando houver evidncias ou suspeita de que
o mesmo no
seguro para o consumo do homem; interferir desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;
servir para
encobrir falhas no processamento; encobrir adulterao da matria-prima; induzir o consumidor
a erro, engano
ou confuso.
Os aditivos alimentares so reunidos em diferentes grupos segundo a funo que
desempenham:
1) Acidulante (ACI): substncia que aumenta a acidez ou confere um sabor cido aos
alimentos;
2) Antiespumante (AN ESP): substncia que previne ou reduz a formao de espuma;
3) Antioxidante (ANT): substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa;
4) Antiumectante (AN AH): substncia capaz de reduzir as caractersticas higroscpicas dos
alimentos e
diminuir a tendncia de adeso das partculas individuais;
5) Aromatizante (ARO): substncia ou mistura de substncias com propriedades aromticas,
capazes de
conferir ou reforar o aroma e/ou sabor dos alimentos;
6) Conservador (CONS): substncia que impede ou retarda a alterao provocada por
microrganismos ou
enzimas;
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7) Corante (COL): substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento;
8) Edulcorante (EDU): substncia diferente dos acares, que confere sabor doce ao alimento;
9) Espessante (ESP): substncia que aumenta a viscosidade de um alimento;
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10) Estabilizante (EST): substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso
uniforme de duas ou
mais substncias imiscveis em um alimento;
11) Umectante (HUM): substncia que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente
de baixa
umidade relativa ou que facilita a dissoluo de uma substncia seca em meio aquoso;
12) Espumante (FOA): substncia que possibilita a formao/manuteno de uma disperso
uniforme de
uma fase gasosa em um alimento lquido ou slido;
13) Emulsionante/emulsificante (EMU): substncia que torna possvel a formao/manuteno
de uma
mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento;
14) Agente de massa (AGC): substncia que proporciona o aumento de volume e/ou massa do
alimento,
sem contribuir significativamente no valor energtico do mesmo;
15) Geleificante (GEL): substncia que confere textura atravs da formao de um gel;
16) Regulador de acidez (AC REG): substncia que altera ou controla a acidez ou alcalinidade
dos
alimentos;
17) Melhorador de farinha (FLO): substncia que, agregada farinha, melhora sua qualidade
tecnolgica
para os fins a que se destina;
18) Realador de sabor (EXA): substncia que ressalta ou reala ao sabor/aroma de um
alimento;
19) Fermento qumico (RAI): substncia que libera gs e, desta maneira, aumenta o volume da
massa;
20) Glaceante (GLA): substncia que, quando aplicada na superfcie externa de um alimento,
confere uma
aparncia brilhante ou um revestimento protetor;
21) Agente de firmeza (FIR): substncia que torna ou mantm os tecidos de frutas e hortalias
firmes ou
crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel;
22) Sequestrante (SEC): substncia que forma complexos qumicos com ons metlicos;
23) Estabilizante de cor (EST COL): substncia que estabiliza, mantm ou intensifica a cor de
um alimento.
Os aditivos alimentares devem fazer parte da lista de ingredientes a qual deve constar de
funo principal do
aditivo, seu nome completo ou seu nmero INS (Sistema Internacional de Numerao - Codex
Alimentarius,
FAO/OMS), ou ambos (quando entre os aditivos houver mais de um com a mesma funo
pode-se mencionar
um em continuao ao outro, agrupando-os por funo). Devem ser declarados depois dos
ingredientes. Para os
aromas declara-se somente a funo e optativamente sua classificao (aroma natural, aroma
sinttico idntico
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ao natural, aroma sinttico artificial, aroma de fumaa,...).
A funo dos conservadores de extrema importncia para a indstria de alimentos, dentro de
seus limites de
ao e baseando-se no conceito de conservao parcial ou temporria. S devem ser usados
quando da
impossibilidade de outras tcnicas de conservao. Os conservadores podem ter atividade
microbiocida ou
microbiosttica. Como as doses mais baixas so as geralmente permitidas nos alimentos,
conclui-se que os
conservantes so teis para controlar baixos ndices de contaminao, no podendo portanto,
serem substitutos
de prticas higinicas inadequadas. Inmeras restries e medidas de segurana so adotadas
visando impedir
quaisquer riscos sade pblica e limitando a sua utilizao. Cabe ao Codex Alimentarius
regulamentar o uso
de aditivos a nvel internacional. A este respeito, o Codex Alimentarius estabelece para
aditivos, a Dose Diria
Aceitvel (IDA) que seria a quantidade mxima de aditivo que pode ser ingerida diariamente,
sem causar
danos sade pblica, expressa em mg/Kg de peso corpreo/dia.
Alguns fatores concorrem para eficincia dos conservantes nos alimentos. So eles:
- Concentrao na qual o conservante pode apresentar sobre os microrganismos efeito letal,
inibitrio ou at
mesmo estimular seu crescimento;
- Temperatura a toxicidade proporcional ao aumento da temperatura. Lembramos que a
temperaturas
prximas a tima dos microrganismos, o seu efeito inibidor reduzido;
- Tipo e Nmero de Microrganismos Presentes em virtude da sensibilidade variada dos
microrganismos em
relao aos conservantes, quanto maior a carga microbiana, menor a eficincia dos
conservantes;
- Natureza do Alimento principalmente pelo efeito combinado dos conservantes com as
demais
caractersticas do alimento (pH, Aa e etc.).
A seguir esto relacionados alguns tipos de conservadores:
a) cido benzico e seus sais ocorrem naturalmente em certos alimentos (ameixa, amora),
sendo a sua
ao conservadora provocada pela molculas no-dissociadas. Sua ao sobre os
microrganismos se d,
segundo alguns pesquisadores, pela destruio das membranas celulares; j outros acham
que competem
com coenzimas das clulas ou interferem no metabolismo energtico a nvel de acetato. O sal,
benzoato de
sdio, mais utilizado devido sua solubilidade. empregado na conservao de
concentrados de frutas
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para refrigerantes, conservas vegetais, margarinas, sucos de frutas e refrigerantes;
b) steres do cido para-hidroxibenzico tm ao semelhante ao cido benzico e podem
ser usados
em conservas vegetais (at 0,1%);
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c) cido srbico os sais do cido srbico so muito utilizados para controlar o crescimento
dos fungos
(fungistticos). Alm de atuarem sobre os bolores e as leveduras, controlam o crescimento das
bactrias
catalase positivas. Atuam sobre desidrogenases, enzimas responsveis pelo metabolismo de
carboidratos e
lipdios. So usados em doces em massa, queijos (revestimento) em concentraes de at
0,1%;
d) Dixido de enxofre e derivados pode ser aplicado sob a forma de gs (SO2) ou sais, tais
como sulfitos
e metabissulfitos. Atua reduzindo ligaes S-S de certas enzimas, inativando-as, bem como
reagem com
aldedos no metabolismo de carboidratos, bloqueando-os. utilizado na indstria de sucos de
uva, vinhos e
vinagres para inibir o desenvolvimento microbiano, especialmente de leveduras e bactrias
acticas.
Tambm utilizado para conservar sucos de frutas, geralmente associado ao benzoato;
e) Nitratos so empregados na conservao de certos produtos de origem animal
(embutidos,
principalmente). Inibem os microrganismos atravs da hidroxilamina (composto formado
durante a sua
reduo) a qual inativa a catalase, enzima necessria aos microrganismos para degradar a
H2O2 formada
naturalmente no processo respiratrio. So timos para inibir microrganismos anaerbios,
especialmente
Clostridium. So usados na conservao de produtos crneos (at 0,2%) e de queijos (0,02%);
f) Nitritos os nitritos so tambm largamente utilizados em produtos crneos, possuindo um
efeito inibidor
sobre bactrias (especialmente sobre a germinao dos esporos). So empregados,
geralmente, em
associao com os nitratos. Seu efeito est associado a compostos formados, a partir dele, no
alimento,
especialmente o cido nitroso;
g) Propionatos este cido e seus sais so efetivos no controle de bolores. Por isto so muito
empregados
em panificao para inibir estes microrganismos, bem como, associados com acetatos, inibir
bactrias
responsveis pelo rope do po (Bacillus subtilis). So empregados em produtos de confeitaria
(0,20%),
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farinhas (0,20%), chocolates (0,20%) e queijos (0,20%).
A AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA - ANVISA especifica os conservantes
permitidos pela
legislao brasileira, seus nveis mximos e seus respectivos cdigos de rotulagem, assim
como, os alimentos
em que podem ser utilizados nas seguintes legislaes:
Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997
Resoluo CNNPA 21/75
Decreto n 55.871, de 26 de maro de 1965
Decreto n 50.040, de 24 de janeiro de 1961
Concluso
Recomenda-se a empresa consultar a legislao vigente para verificar quais os conservadores
que so
permitidos para o produto que est sendo desenvolvido.
Existe uma tendncia de se considerar as substancias naturais como sendo livres de toxicidade
e mais seguras,
entretanto deve-se levar em considerao a falta de padronizao destas substancias e a
confirmao da no
toxicidade.
Outras fontes de apoio que podem servir como referencia so:
- IARC: INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER
- JECFA: JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES
- NATIONAL INSTITUTE OF PUBLIC HEALTH AND ENVIRENMENTAL PROTECTION - RIVM
- RESEARCH
FOR MAN AND THE ENVIRONMENT
- ITIC: INTERNATIONAL TOXICOLOGY INFORMATION CENTRE
Referncias
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA. Disponvel em: . Acesso
em: 17 nov. 2005.
BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M.N. Fundamentos de tecnologia de alimentos. Volume 3 So
Paulo. Editora
Atheneu, 1998
SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL SENAI-RS. Conservao de
alimentos. Apostila do
SENAI-RS.
Nome do tcnico responsvel
Fbia Guidolin Msc. Engenharia de Alimentos.
Nome da Instituio respondente
Escola de Educao Profissional SENAI Visconde de Mau SENAI/RS
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Data de finalizao
17/11/2005
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