ANTINUTRIENTES NA ALIMENTAO HUMANA

Paulo Figueiredo*

Resumo
Os alimentos de origem vegetal constituem frequentemente uma fonte acessvel de
protenas e outros nutrientes, em sociedades de baixos recursos. No entanto, em diversos
destes alimentos, a biodisponibilidade desses nutrientes reduzida, devido presena de
substncias sintetizadas pelas prprias plantas e conhecidas como antinutrientes. Dada a
crescente importncia dos alimentos de origem vegetal na dieta humana, necessria uma
melhor compreenso dos mecanismos de interaco destes antinutrientes com outros
componentes dos alimentos e com o organismo humano, bem como identificar tecnologias
capazes de anular ou minimizar a sua actividade.

Palavras-Chave: antinutrientes; alimentos de origem vegetal; alimentos geneticamente
modificados

Abstract
Plant based foods are often used as an alternative protein source by developing societies.
However, the biological availability of these proteins, together with other plant nutrients, is
often hampered by the presence of antinutrients, compounds produced by the plants as a
response against external agressions. As vegetable foods play a major role in our diet, it is of
crucial importance the knowledge of the interactions between those compounds and the
human organism and with other food components, as well as the identification of
technological processes to inhibit or decrease their activity.

Keywords: antinutrients; plant based foods; genetically modified organisms

1.Introduo
Os legumes e leguminosas constituem um importante grupo de alimentos de origem vegetal,
sendo uma fonte alternativa e barata de protena, quando a protena animal no se encontra
disponvel, como sucede em diversos pases em desenvolvimento. Para alm das protenas,
estes alimentos tambm fornecem dieta quantidades adequadas de minerais, vitaminas e
hidratos de carbono. No entanto, a disponibilidade biolgica destes nutrientes est limitada
pela presena de vrias substncias antimetablicas ou antifisiolgicas, conhecidas como
antinutrientes. Entre estas incluem-se os inibidores das proteases, factores de flatulncia,
polissacridos no amilceos, lectinas, cido ftico, aminocidos no proteicos, saponinas e
compostos fenlicos
1
.
As plantas produzem diversos compostos considerados no essenciais, os chamados
metabolitos secundrios. Entre eles encontram-se diversos compostos benficos para o ser
humano (vitaminas, antioxidantes, anticarcinognicos, ...). Parte destes compostos so
sintetizados pelas plantas como resposta activa a agresses externas de microrganismos,
insectos, aves e animais e neles se incluem os chamados antinutrientes. Embora no sendo
geralmente txicos, so compostos que reduzem o valor nutricional do alimento, ao tornar
um nutriente essencial em no disponvel ou no digervel pelo ser humano e/ou outros
animais. No entanto, em doses elevadas, diversos antinutrientes podem apresentar
toxicidade
2
. O processo de domesticao das plantas foi, ao longo dos tempos, reduzindo o
teor destes compostos, mas tambm a resistncia das plantas, usadas na alimentao
humana, relativamente a diversas doenas.
2.Principais antinutrientes na alimentao humana e animal
Uma das defesas mais comuns das plantas a rpida sntese de inibidores das proteases,
pequenas protenas que inibem as proteases digestivas dos agressores (habitualmente
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*Doutor em Qumica-Fsica, Prof. Auxiliar Univ. Atlntica/Unidade de Biotecnologia Ambiental/INUAF, paulo@pfigueiredo.org
insectos), conduzindo a uma reduo no seu crescimento ou mesmo sua morte
3
. Outras
protenas antinutritivas das plantas incluem as enzimas oxidativas, tais como a polifenol
oxidase, a peroxidase, a lipoxigenase
4
, as quais destroem ou modificam os aminocidos e
cidos gordos dietticos e as enzimas degradadoras de aminocidos essenciais arginase e
desaminase da treonina
5
.
Os inibidores das proteases so substncias proteicas abundantes entre os vegetais,
incluindo as sementes dos legumes e cereais mais cultivados
3
, actuando como
conservantes e pesticidas. Podem agrupar-se em 10 famlias distintas, de acordo com as
suas sequncias de aminocidos e as proteinases que inibem
6
. Estes antinutrientes inibem
a actividade das enzimas proteolticas no aparelho digestivo dos animais. A maioria inibe as
proteases do estmago (pepsinas) e do intestino delgado (tripsina e quimotripsina). Outro
grupo de bloqueadores enzimticos, os inibidores da amilase, afectam as enzimas
responsveis pela digesto do amido. So considerados como o antinutriente mais
importante presente na soja, sendo que os mtodos de processamento comercial desta so
essencialmente destinados destruio da sua actividade (sobretudo por desnaturao
trmica), mais do que a qualquer outro dos diversos antinutrientes existentes na soja
7
. A
destruio ou inactivao dos inibidores da protease, em conjunto com outros antinutrientes
termosensveis (lectinas, substncias causadoras de bcio, antivitaminas, fitatos)
acompanhada por uma clara melhoria do valor nutricional da fonte de protenas
8
.
O cido ftico encontra-se presente em quantidades importantes em muitas dos principais
legumes e oleaginosas, incluindo soja, colza e semente de algodoeiro. O cido ftico um
forte quelante, formando complexos com protenas e minerais, resultando numa reduo da
sua biodisponibilidade
9
.Entre os minerais que formam complexos insolveis com o cido
ftico encontram-se o clcio, magnsio, zinco, cobre, ferro e molibdnio. possvel remover
parte do cido ftico do alimento por extraco com gua ou tratamento em autoclave
10
.
Tambm foi experimentada, com sucesso, a adio de suplementos de fitase para degradar
os complexos formados e aumentar a biodisponibilidade dos minerais e protenas
11
.
A -tomatina, um glicoalcalide, o principal antinutriente existente em tomates. O seu teor
diminui durante a maturao e desaparece quase totalmente se os frutos maduros forem
deixados na planta 2 ou 3 dias
4
. As batatas contm solanina e outros glicoalcalides, mas
tambm alguns fenis e inibidores da protease. A solanina um inibidor da colinesterase,
encontrado em batatas verdes, sendo estvel ao calor e solvel em gua. No trigo, aveia e
centeio existem inibidores da amilase e nas sementes de girassol pode encontar-se um
inibidor da arginase
12
.
As lectinas so glicoprotenas comuns nos legumes e algumas oleaginosas, auxiliando na
ligao de bactrias fixadoras de azoto s suas razes. Estes compoostos possuem
afinidade por alguns acares e so capazes de se ligar a receptores membranares dos
hidratos de carbono. In vitro, as lectinas provocam a aglutinao das clulas do sangue dos
vertebrados
13
. Em ratos, foi verificada a interferncia com a absoro e transporte de
nutrientes (hidratos de carbono) durante a digesto
14
e estabelecida uma relao com a
origem de leses no epitlio intestinal
15
.Muitas lectinas so resistentes inactivao por
calor seco, sendo necessrio um nvel mais elevado de humidade para sua completa
destruio
16
.
Os glucosinolatos ocorrem naturalmente nas plantas brassicceas, em particular no gnero
Brassica, incluindo as oleaginosas colza (B. napus, B. campestris), mostarda (B. nigra) e
crambe (Crambe abyssinica). No sendo eles prprios prejudiciais, os glucosinolatos
produzem toxinas aps hidrlise enzimtica (devido libertao da enzima associada
mirosinase, quando a planta esmagada). As toxinas produzidas (agentes antitiride) so
causadoras de bcio e inibidoras do crescimento. Entre elas encontram-se isotiocianatos,
tiocianatos, goitrina e nitrilos. A goitrina o agente antitiride mais potente, impedindo a
ligao de iodo tiride, no podendo este processo ser invertido, mesmo por
suplementao da dieta com iodo
17
. Os glucosinolatos so termoresistentes, podendo ser
ingeridos e hidrolisados no tracto digestivo pela respectiva flora microbiana. No entanto, h
indicaes de que podero ser eficazmente extrados do alimento por gua quente, bases
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diludas ou misturas de solventes orgnicos
18
.
O gossipol um polifenol existente nas glndulas produtoras de pigmentos da semente do
algodoeiro (Gossypium spp)
17
, actuando como pesticida. Aps ingesto actua como inibidor
de diversas desidrogenases
19
. Em animais no ruminantes, o gossipol reduz a capacidade
de transporte de oxignio pelo sangue, podendo provocar dificuldades respiratrias e edema
pulmonar
19
.
Os fenis, e em particular os polifenis, encontrados na generalidade das plantas, so
presena constante nas dietas humana e animal. So considerados antinutrientes devido
sua capacidade de reduzir a digestibilidade das protenas, quer por se ligarem a estas,
provocando a sua precipitao, quer por inibio das enzimas digestivas
20
. Alguns polifenis
possuem tambm a capacidade de complexar minerais, impedindo a sua absoro
intestinal. Os taninos so polifenis existentes em alimentos de origem vegetal como o
sorgo, a fava, o feijo-de-lima, a farinha de semente de girassol e a colza. Estes compostos
interferem com a digesto devido sua actividade anti-tripsina e anti-amilase
21
e/ou por se
ligarem a enzimas digestivas ou ainda por se ligarem directamente s protenas
12
. Os
taninos tambm possuem capacidade de se complexar com a vitamina B
12
22
. Os efeitos
txicos do cido clorognico, um tanino comum, podem ser contrariados por suplementao
da dieta com colina e metionina, mas o cido clorognico pode ser removido de algumas
plantas atravs de mtodos de extraco comuns
23
.
As saponinas existem em diversas plantas, incluindo leguminosas e oleaginosas (feijo
comum, lentilhas, ervilhas, gro, luzerna, soja, amendoim, tremoo e girassol). Estes
compostos interferem com a absoro de lpidos, colesterol, cidos biliares e vitaminas A e
E
24
.
Os compostos cianognicos ocorrem em diversas plantas e legumes, incluindo a mandioca,
gro, feijo comum, feijo-de-lima, dlico do Egipto, ervilha forrageira, ervilha de Angola,
ervilha-sabre e linhaa. Apesar de no serem txicos, aps hidrlise os compostos
cianognicos libertam cianeto de hidrognio, o qual txico. A hidrlise, pelas enzimas
associadas, facilitada aps danos fsicos ou imerso em gua. Essas enzimas so, no
entanto, facilmente destrudas atravs de aquecimento ou cozedura
25
.
Os agentes latirognicos so compostos txicos encontrados em plantas do gnero
Lathyrus, como o chcharo (L. cicera), ciziro-de-torres (L. clymenum) e chcharo comum (L.
sativus). O consumo destes compostos origina uma doena chamada latirismo, cujos
sintomas incluem leses sseas, desenvolvimento sexual retardado e paralisia. As toxinas
podem ser removidas por cozedura em gua e posterior remoo do excesso de gua e por
torrefaco a temperaturas elevadas
25
.
Os cidos gordos ciclopropnicos so cidos gordos txicos encontrados nas sementes de
algodoeiro e sementes de baob. Os sinais de toxicidade incluem a inibio dos sistemas de
desaturases dos cidos gordos, com a consequente alterao do metabolismo dos lpidos e
anomalias histolgicas, incluindo necrose do hepatcito, deposio anormal de glicognio
no fgado, apario de fibras no citoplasma do hepatcito, proliferao de ductos biliares e
fibrose
26
. Existe bastante evidncia de que os cidos gordos ciclopropnicos so
carcinognicos
26
. Apesar de estes compostos poderem ser removidos das oleaginosas por
mtodos de extraco de lpidos, podem permanecer pequenos teores (~0.01%), os quais
so ainda preocupantes.
O cido erucco um cido gordo presente no leo de colza, considerado cardiotxico em
ratos
27
.
As exorfinas, encontradas no trigo e em lacticnios, possuem uma actividade opicea
semelhante morfina, podendo tambm bloquear ou estimular os receptores da endorfina.
Supe-se que estes compostos actuam como reguladores externos das funes intestinais,
podendo estar ligados a doenas gastro-intestinais
28
.
Os alergnios so protenas termoestveis com capacidade de estimular o desafio
antignico ou a actividade imunolgica aps a sua ingesto, provocando hipersensibilidade
gastrointestinal
8
. A soja um dos vegetais mais conhecidos por conter protenas globulares,
com este efeito, nas suas sementes.
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Os fitoesteris apresentam actividade estrognica e encontram-se em diversos alimentos de
origem vegetal, como o trigo, arroz, gro, luzerna, tremoo, amendoim, linhaa e soja. Entre
estes compostos contam-se as isoflavonas, das quais a mais reelvante a genistena, a
qual para alm da actividade estrognica tambm inibe o crescimento e conduz a nveis
elevados de zinco no fgado e nos ossos e provoca um aumento na deposio de clcio,
fsforo e mangansio nos ossos
29
.
Diversos aminocidos naturais txicos foram identificados em plantas. A mimosina encontra-
-se nas folhas de ipil-ipil (Leucaena leucocephala) e um inibidor de transaminases, da
descarboxilase da tirosina, de diversas metaloenzimas, da sintetase da cistationina e da
cistationase
25
. A canavanina encontra-se nas sementes do legume sesbania (Sesbania spp)
e feijo-sabre (Canavalia spp) e um antagonista da arginina. A dihidroxifenilalanina
encontra-se na fava e mucuna-an (Stizolobium deeringianuum) e pensa-se ser responsvel
pela ocorrncia de anemia hemoltica (favismo)
25
.
Vrios factores anti-vitamnicos foram isolados de plantas. Um factor antivitamina A,
resistente ao calor e capaz de destruir o caroteno encontra-se na soja. Tambm na soja
encontra-se um factor antivitamina D, o qual interfere com a absoro de clcio e fsforo,
embora seja destrudo por tratamento em autoclave. Um factor antivitamina E encontrado
em feijo comum, soja, luzerna e ervilha forrageira, provoca necrose do fgado e distrofia
muscular, sendo tambm destrudo em autoclave. Um factor antivitamina K est presente no
meliloto. Um factor antitiamina foi detectado em semente de algodoeiro, linhaa, feijo-da-
China e mostarda. No sorgo encontra-se um factor antiniacina. Na linhaa existe um factor
antipiridoxina, o qual destrudo por extraco com gua e em autoclave. Na soja encontra-
-se ainda um factor antivitamina B
12
25
.
O oxalato, encontrado no tomate, espinafres, ruibarbo e outros vegetais, um factor de risco
para a formao de clculos renais e reduz a biodisponibilidade de clcio, magnsio, ferro e
zinco
25,30
.
3.Antinutrientes nos alimentos geneticamente modificados
As plantas geneticamente modificadas podem apresentar diferentes nveis de antinutrientes,
devido ao processo de insero de um novo gene, o qual pode danificar outros genes
presentes na planta. Tal hiptese ainda no se verificou em plantas geneticamente
modificadas actualmente presentes no mercado. No entanto, as agncias reguladoras
aconselham a avaliao de teores de toxinas e antinutrientes nessas plantas e a sua
comparao com os teores existentes em plantas obtidas por processos tradicionais
31
.
Na Unio Europeia aplicado o princpio da equivalncia substancial. Todos os organismos
geneticamente modificados capazes de se reproduzir e alimentos processados obtidos a
partir de organismos geneticamente modificados, que no apresentem equivalncia
substancial com os organismos de origem, requerem uma autorizao especfica dos
estados membros para a sua comercializao. No caso de existir equivalncia substancial, o
produto pode ser comercializado apenas com uma notificao
32
.
Na maioria dos OGM, os nveis de antinutrientes encontram-se na mesma gama dos
organismos no transformados. A legislao no indica quais os antinutrientes que tm que
ser analisados e declarados em cada planta.
A modificao gentica em plantas utilizadas na alimentao ou em raes animais est em
rpido desenvolvimento, mas poucos dados existem relativamente a efeitos nutricionais,
txicos e antinutricionais a longo prazo. A impossibilidade de previso sobre a regio de
integrao do novo ADN no organismo hospedeiro uma das principais razes para a
dificuldade de previso de tais efeitos. Se os ensaios analticos realizados para determinar a
composio qumica destes novos alimentos no indicarem diferenas significativas
relativamente aos principais constituintes, comparados com os organismos no modificados,
pode considerar-se que tambm no existiro alteraes metablicas capazes de produzir
quantidades significativas de toxinas ou antinutrientes
31
.
Os resultados at agora publicados indicam no existir diferena significativa nos teores de
antinutrientes entre as planstas geneticamente modificadas e as culturas tradicionais. Por
exemplo, as alteraes genticas introduzidas em batatas no afectaram o teor de cido
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clorognico
33
. Numa outra planta geneticamente modificada, a soja, no foi verificada
divergncia nos nveis de inibidores da tripsina, lectina, isoflavonas e fitato, relativamente a
variedades tradicionais. Verifica-se ainda que em ambos os tipos de soja, os teores de
antinutrientes so reduzidos por tratamento trmico
31
.
4.Consequncias para a dieta humana
Enquanto os medicamentos contm geralmente um nico composto activo, o qual
especfico e dirigido a um nico orgo alvo, os alimentos so compostos por vrios
componentes, os quais podero interagir com diversos orgos do corpo do consumidor. O
impacte destas interaces muito menor que as verificadas com um medicamento, mas o
seu consumo contnuo durante toda a vida de um indivduo, enquanto que o consumo de
um produto farmacutico habitualmente limitado a um curto perodo de tempo. Outra
diferena reside no facto de que os componentes alimentares interagem entre si, enquanto
os medicamentos so administrados numa forma purificada visando a mxima bioeficincia.
Na ltima dcada diversos alimentos funcionais entraram no mercado e simultaneamente
cresceu a procura por produtos nutracuticos (compostos bioactivos dos alimentos sob
forma farmacutica). A estrutura molecular da maioria dos ingredientes bioactivos destes
produtos conhecida, mas falta informao sobre: a sua interaco com outros
componentes alimentares, a sua metabolizao aps consumo, qual o seu efeito sobre o
organismo e quais os seus orgos alvo, sendo fcil de entender a necessidade de um
estudo aprofundado sobre a interaco dos compostos bioactivos com os antinutrientes,
com vista ao desenvolvimento e aplicao das novas descobertas no domnio da
biotecnologia alimentar.
A maioria dos efeitos antinutrientes resultam do consumo de alimentos crus, j que a
maioria das substncias com efeito antinutriente so inactivadas ou a sua actividade
reduzida a um nvel inferior ao de toxicidade ou antimetablico se forem adoptadas tcnicas
de processamento, como demolhar, aquecer a seco, ferver, esterilizar, macerar ou germinar.
No entanto, alguns antinutrientes, constituindo uma percentagem relativamente elevada, no
so completamente (ou mesmo parcialmente) eliminados por esses mtodos
34
. Como
exemplos, temos o caso dos glicoalcalides que no so destrudos pela cozedura, nem
mesmo por fritura e alguns bloqueadores enzimticos que so resistentes cozedura.
Tendo em conta os claros benefcios que uma dieta rica em vegetais apresenta, em
particular em locais com carncias nutricionais, ser necessrio aumentar os conhecimentos
sobre mtodos e tecnologias existentes e desenvolver a aplicao de tcnicas de
processamento simples e de baixo custo, capazes de eficazmente garantir a ausncia de
antinutrientes nestes produtos, ou pelo menos a sua reduo para nveis incuos. Uma
outra alternativa de actuao poder passar por processos de reduo dos teores de
antunutrientes nas prprias plantas, atravs de mtodos de manipulao gentica ou outros.

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