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Universidade Federal do Rio Grande FURG

Escola de Qumica e Alimentos EQA








Determinao da qualidade ps-colheita de frutas






Suelen Cristiane dos Santos -55787




Santo Antnio da Patrulha
14 de julho de 2014
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1.Introduo
As frutas fazem parte do consumo de dirio da maioria dos brasileiros, que
fazem sua escolha baseados na estao, preo, colorao e sabor das mesmas.
Anlises fsico-qumicas so aplicadas para determinar a qualidade das frutas aps
sua colheita para posterior venda.
No controle de qualidade os parmetros como acidez titulvel, slidos solveis
totais e pH so importantes para a padronizao do produto e anlise de alteraes
ocorridas durante processamento e armazenamento (DANTAS et al., 2010).
De acordo com NETTO et al. (1996) os slidos solveis totais so utilizados
como ndice de maturao para alguns frutos, alm de indicar a quantidade de
substncias que se encontram dissolvidos na polpa desse fruto, sendo constitudo na
sua maioria por acares. FERREIRA et al. (2009) relatam que o teor de acar no
fruto um fator intrinsecamente relacionado com o gentipo, ambiente e manejo de
cultivo.
O modo mais prtico e confivel de se medir o contedo de slidos solveis
das frutas atravs do uso de refratmetro. Ele mede o ndice de refrao, a
diminuio da velocidade da luz quando ela passa atravs do suco de fruta, e
expresso em graus Brix (Brix) (CEAGESP,2006).
Os dois mtodos comumente usados para medir a acidez de frutos e hortalias
so a percentagem de cido orgnico e a concentrao de on hidrognio ou pH. Pode
ser generalizado que, para propsitos de indicar o parmetro do sabor cido ou azedo,
a acidez total titulvel o mtodo mais vivel, enquanto que para propsitos de
determinar a qualidade dos produtos processados, o pH o mtodo mais til.
A razo de ratio dada pela relao brix/acidez total, onde se realiza a diviso
da quantidade de slidos solveis totais pelo valor da acidez total titulvel. uma
relao utilizada como indicao do grau de maturao da matria prima (IAL,1985).
A melhor maneira de realizar a avaliao da cor da polpa de um fruto
tomando como base o sistema de colorimetria CIELAB, onde com um colormetro
porttil so coletadas valores de L*, a* e b* para a colorao da polpa. E
posteriormente realizam-se clculos para encaixar os dados obtidos em um grfico de
cores.

2.Objetivo
Os objetivos da aula prtica foram verificar a acidez titulvel, os slidos
solveis, relao Brix/acidez total, determinar pH e avaliar a cor da polpa de trs
amostras de frutos (abacaxi, melo e laranja).

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3.Materiais e mtodo
3.1 Materiais
Amostras de Abacaxi (Smooth Cayenne), Melo (espanhol) e laranja (valncia),
soluo NaOH 0,1N, funil, peneira, algodo, fenolftalena, bureta, pipetas de 25mL,
bquer, gua destilada, liquidificador, balana analtica, facas, placas de petri,
refratmetro, pipeta de pasteur, potencimetro de bancada, colormetro porttil,
erlenmeyer.
3.2 Mtodo
Primeiramente as amostras de melo e abacaxi foram descascadas,
liquidificadas, diludas em gua destilada e filtradas. Das laranjas da amostra foi
retirado o suco, filtrado e diludo em gua destilada.
3.2.1 Determinao da acidez titulvel em cido orgnico
A alquotas de 25mL de amostra foram adicionadas 3 gotas de fenolftalena em
erlenmeyer, e a mistura foi titulada com NaOH 0,1N at a viragem do indicador.
O Clculo da % de cido orgnico foi realizado de acordo com a seguinte
frmula:
%cido orgnico (%m/m ou %m/v)=V x F x M x PM/ (10 x P x n)
Onde:
V: volume da soluo de NaOH gasto na titulao em mL;
M: molaridade da soluo de NaOH;
P: massa da amostra em g, ou volume pipetado em mL;
PM: peso molecular do cido correspondente em g;
n: nmero de hidrognios ionizveis do cido;
F= fator de correo da soluo de NaOH.
3.2.2 Determinao de slidos solveis por refratometria
O refratmetro foi ajustado para leitura de n (ndice de refrao) em 1,333 com
gua a 20C, de acordo com as instrues do fabricante. Com a soluo
homogeneizada foram retiradas com pipeta de Pasteur 3 gotas de amostra e
transferidas para o prisma do refratmetro.
A leitura foi realizada diretamente em graus Brix e como a determinao foi
realizada em um ambiente com temperatura diferente de 20C, a leitura foi corrigida
com relao temperatura, tambm foi realizada correo de acordo com o cido
ctrico contido na fruta.
3.2.3 Determinao da razo de Ratio
A razo simplesmente divide o valor de slidos solveis pela acidez total
titulvel, na forma:
Ratio=Brix/Acidez total
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3.2.4 Determinao do pH
Uma alquota de 20mL foi passada para um bquer, onde o pH foi determinada
a partir de um potencimetro de bancada j calibrado.
3.2.5 Avaliao da cor
A partir da polpa das frutas foram realizadas leituras das coordenadas L*, a* e
b* utilizando um colormetro porttil. Os valores de L* variam de claro a escuro, onde
100 branco e 0 preto. Os valores de a* e b* devem ser convertidos ao ndice
Chroma (C) e o ngulo de hue (h). O ndice Chroma a raiz quadrada de a*
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+b*
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e o
ngulo de hue obtido pelo arco tangente de b*/a*, seguindo a frmula:
h=(arctg(b*/a*)/6.2832)x360
E observando as seguintes correes:
Se a>0 e b>0, logo h=ngulo calculado;
Se a<0 e b>0, logo h=180 + ngulo calculado;
Se a<0 e b<0, logo h=180 + ngulo calculado;
Se a>0 e b<0, logo h=360 + ngulo calculado.
4.Resultados e discusso
Os resultados para as anlises de acidez titulvel, pH, slido solveis e ratio
encontram-se na Tabela 1.
Tabela 1 Acidez, slidos solveis totais (Brix), razo Ratio e pH.
Amostras Acidez Brix Ratio pH
Abacaxi 1,84 8,2 4,5 3,3
Laranja 1,43 10,6 7,4 3,5
Melo 0,12 10,9 90,8 6,4
PAGLARINI et al. (2011) realizaram diversas anlises das amostras de polpa
de melo, onde encontraram valores para pH entre 5,9 e 6,7 com variaes dentre
marcas e tempo de armazenamento. Na anlise de slidos solveis (Brix) os autores
encontraram valores entre 4,8 e 7,2, valores dentro do encontrado tambm por
LOPES, PASSOS E MORAES (2012). Baseado nos dados encontrados para slidos
solveis totais a amostra analisada encontra-se fora do encontrado pelos autores,
porm deve-se avaliar tambm o local e poca de plantio, que nem os autores, nem o
melo analisado no experimento trazem.
Tambm os autores LOPES, PASSOS E MORAES (2012) analisaram a acidez
de amostras de melo, que variaram entre 0,11 e 0,18%, perfeitamente dentro dos
valores que foram encontrados na amostra de melo analisada em laboratrio.
Mesmo PAGLARINI et al. (2011) trazem dados para a razo ratio na anlise da
polpa do melo que variam de 80,42 a 150,19 quando analisaram quatro amostras de
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melo de marcas diferentes. A partir dessa informao, o melo analisado em
laboratrio encontrou-se dentro do esperado segundo esses autores.
Segundo STROHECKER (1967) os teores de acidez, em geral, no excedem
1,5 a 2 %, com raras excees, como em limo e espinafre que podem conter teores
acima de 3 % e tamarindo que pode conter at 18 %.
Anlises em abacaxi realizadas por BONNAS et al. (2003) encontraram os
valores para pH entre 3,46 e 3,83. J a anlise de PRADO et al. (2003) encontrou
valores para pH que iniciam-se em 3,32. Baseado nos experimentos desses autores
pode-se considerar o pH do abacaxi dentro dos padres esperados.
BOTREL, SATURNINO E FREITAS-SILVA (2005) realizaram pesquisas na
qualidade do abacaxi smooth cayenne onde os valores para acidez encontraram-se
entre 0,4% e 0,8%, j BONNAS et al. (2003) encontraram valores de acidez entre
0,45% e 0,89%, baseado nessas informaes dos autores, os valores encontrados na
anlise laboratorial ficaram acima do esperado, justificvel por erro de titulao ou
tambm devido as condies de plantio e amadurecimento do fruto.
Tambm BOTREL, SATURNINO E FREITAS-SILVA (2005) analisaram a
quantidade de slidos solveis das amostras de abacaxi, onde encontraram valores
entre 8 a 12% e BONNAS et al. (2003) encontrou valores mdios de slidos solveis
que variaram de 4,2 a 10,4 Brix. A anlise laboratorial realizada no abacaxi
encontrou-se dentro do esperado.
Como os valores para a acidez titulvel do abacaxi no encontraram-se dentro
do padro esperado, a razo de ratio para a amostra no encontrou-se dentro do
esperado encontrado por BOTREL, SATURNINO E FREITAS-SILVA (2005) que foi
entre 15 e 30.
Conforme PEREIRA, MACHADO E COSTA (2014) que analisaram amostras
de laranja valencia, o pH das mesmas variou entre 4,2 e 4,7. J de acordo com
COUTO E CANNIATTI-BRAZACA (2010) os valores de pH para a laranja valencia
variaram entre 3,2 e 4,1, onde encaixam-se as laranjas analisadas em laboratrio.
No estudo de COUTO E CANNIATTI-BRAZACA (2010) tambm verificou-se a
acidez titulvel das amostras de laranja Valencia, que variaram de 0,8 a 1,48%. J
PEREIRA, MACHADO E COSTA (2014) encontraram valores de acidez titulvel para a
laranja Valencia entre 0,35 e 0,56%, valores que diferem um pouco do encontrado na
anlise laboratorial realizada. Como a colorao do suco alaranjada, pode ter havido
uma dificuldade na percepo da viragem do indicador de fenolftalena o que implicou
uma quantidade maior de base na titulao e conseqentemente um valor maior de
cido orgnico.
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Os mesmos autores citados no pargrafo anterior tambm analisaram a
quantidade de slidos solveis das amostras de laranja Valencia. PEREIRA,
MACHADO E COSTA (2014) encontraram valores entre 9,6 e 11,65 Brix. Enquanto
COUTO E CANNIATTI-BRAZACA (2010) observaram valores entre 9,8 e 10,73 Brix.
Com base na anlise dos autores, observa-se que as amostras de laranja analisadas
encontraram-se dentro do esperado. Tambm esses autores relacionaram os
parmetros de slidos solveis e acidez, encontrando a razo de ratio, que para
COUTO E CANNIATTI-BRAZACA (2010) ficou entre 6,67 e 13,33. E para PEREIRA,
MACHADO E COSTA (2014) ficaram entre 20,07 e 29,98. Como a razo utiliza os
valores de dois parmetros que apresentaram diferenas dos valores encontrados
pelos autores justificvel que no encontre-se dentro dos mesmos encontrados
pelos autores.
Na Tabela 2 encontram-se os valores obtidos na anlise colorimtrica da polpa
das frutas.
Tabela 2 Leituras das coordenadas, ndice de Chroma (C) e ngulo hue.
Amostras L* a* b* C* h
Abacaxi 71,9 -2,8 20,1 20,3 97,9
Laranja 44,4 1,7 25,3 25,4 86,2
Melo 61,9 -2,0 11,3 11,5 99,9
As cores foram expressas em termos de trs atributos: luminosidade (L*), que
diferencia cores claras de escuras e seu valor varia de zero para cores escuras a 100
para cores claras; ngulo hue (h) que indicativo de tonalidade e, saturao ou
Chroma que define a intensidade da cor (C*) (McGuire, 1992).
Em sua anlise PEREIRA, MACHADO E COSTA (2014) encontraram unidades
de hue para a colorao da polpa da laranja variando entre 110 e 120, valores para
luminosidade (L*) entre 44 e 52 e valores de Chroma (C*) entre 25 e 27. J LEME et
al. (2007) encontraram unidades de a* entre -1,5 e 0,5, b* entre 25 e 35 e
luminosidade (L*) entre 44 e 48. Assumindo que esses parmetros variam muito
conforme o tipo de plantio, irrigao, poca de plantio alm da incidncia solar na
lavoura, pode-se considerar laranja Valencia analisada na prtica, dentro do padro.
Em relao colorao da polpa do abacaxi, esta mostrou-se amarelo-clara,
com ndices prximos aos encontrados por SARZI e DURIGAN (2002), que em suas
amostras obtiveram L* entre 73,04 e 74,76, ngulo de hue de 98,3 a 98,9, e ndice
Chroma (C*) entre 17,79 e 20,61. Valores prximos aos encontrados por
ANTONIOLLI, BENEDETTI e FILHO (2003), que em anlises de abacaxi prola
obtiveram valores de L* entre 70 e 73 e a* entre -2,5 e -1. Comparando o abacaxi
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analisado na prtica com este dos autores, pode-se afirmar que encontra-se dentro do
esperado.
LIMA et al. (2004) encontraram valores de luminosidade para a polpa do melo
entre 40 e 60 variando conforme armazenamento vcuo ou no. Enquanto SILVA et
al. (2011) encontraram para luminosidade do melo valores entre 55,29 a 71,96, o que
aproxima-se do encontrado na anlise laboratorial.
5.Concluso
A partir da anlise ps-colheita dos frutos foi possvel determinar: o pH das
amostras de laranja (3,5), abacaxi (3,3) e melo (6,4); a quantidade de cido orgnico
titulvel para a laranja (1,43), abacaxi (1,84) e melo (0,12); a quantidade de slidos
solveis totais (Brix) da laranja (10,6), abacaxi (8,2) e melo (10,9); a razo de ratio
para a laranja (7,4), abacaxi (4,5) e melo (90,8); e o ngulo hue que indica a
tonalidade da laranja (86,2), abacaxi (97,9) e melo (99,9).
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