A Aquisio de Frutas e Hortalias in natura para o Servio de Alimentao Escolar

O Servio de Alimentao Escolar responsvel por alimentar 45,6 milhes de crianas

no Brasil (FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO, 2011), garante pelo
menos uma vez por dia o acesso a uma refeio equilibrada com o fornecimento de energia e
nutrientes essenciais, a formao de consumidores conscientes e a preveno de problemas
de sade.
As frutas e hortalias in natura so componentes essenciais no cardpio da
alimentao escolar, pelo seu valor nutricional e por oferecer s crianas a oportunidade de
descobrir e apreciar novos aromas, sabores, cores, formatos e texturas e desfrutar o prazer da
sua ingesto.
O cardpio da alimentao escolar restrito a poucas frutas e hortalias. A Pesquisa
Nacional do Consumo Alimentar e Perfil Nutricional de Escolares, Modelos de Gesto e de
Controle Social do Programa Nacional de Alimentao Escolar (PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTAO ESCOLAR, 2006) mostrou uma oferta semanal mdia de 40 gramas de frutas e
hortalias e 41% dos cardpios sem nenhum tipo de fruta e 16% sem nenhuma hortalia.
Cada Entidade Executora EE (Estados, Distrito Federal e Municpios) deve ter um
nutricionista no seu quadro de funcionrios para planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o
cardpio da alimentao nutricional e propor aes de educao alimentar e nutricional.
Entretanto como muitos municpios no cumprem esta determinao (PEIXINHO et al, 2011) e
a elaborao do cardpio e compra ficam a cargo da diretora da escola ou da merendeira.
comum que o tipo de fruta e hortalia no seja especificado no cardpio. A escolha
do produto e da variedade e a sua incluso no cardpio so funo do preo e da
disponibilidade no momento da compra, o que restringe a diversidade a poucas e mais
tradicionais frutas e hortalias (SANCHES, 2009). Sturion (2002), em pesquisa realizada em dez
municpios, dois em cada regio do Brasil, constatou ser comum a recusa voluntria das
refeies por grande parte dos estudantes e a explicou com a monotonia dos cardpios
levantados pelo estudo.
A compra para os servios de alimentao exige a caracterizao precisa do alimento e
uma base para a negociao de preos. A Cotao de Preos da CEAGESP a base mais
utilizada pelos servios de alimentao (INSTITUTO BRASILEIRO DE QUALIDADE EM
HORTICULTURA, 2011). Existem diferentes denominaes de classificao para o mesmo
produto (tamanho e qualidade). As denominaes de classificao utilizadas pela Cotao de
Preos da CEAGESP so diferentes das utilizadas pelos atacadistas. As duas no utilizam
padres bem estabelecidos e mensurveis.
A escolha da fruta e hortalia de melhor custo-benefcio e a garantia de recebimento
de um produto de boa qualidade um grande desafio para os gestores do Servio de
Alimentao em todo o Brasil, que agora tambm devem utilizar 30% dos recursos federais do
Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE na compra da produo da agricultura
familiar local, de acordo com a Lei federal n. 11.947, de 16 de junho de 2009 (BRASIL, 2009). A
medida torna mais complexa a administrao da Alimentao Escolar pelas Prefeituras e cria
uma grande oportunidade de aproximao das escolas com a agricultura e de
profissionalizao e sustentabilidade econmica do agricultor familiar.
O atendimento de milhares de pessoas do servio de alimentao, especialmente do
servio de alimentao escolar, nos ltimos 14 anos, pelo Centro de Qualidade em Horticultura
da CEAGESP, permite afirmar que os gestores da Alimentao Escolar do Estado de So Paulo,
enfrentam grandes dificuldades na aquisio de frutas e hortalias frescas, sabem que
escolhem e compram mal e que no conseguem exigir qualidade no recebimento, e no sabem
como solucionar esta situao. muito comum que a indicao de compra feita pela
nutricionista recaia sobre o produto mais valorizado na Cotao de Preos da CEAGESP e que o
produto recebido no centro de distribuio ou nas escolas, seja o menos valorizado: paga-se
pelo mais caro e recebe-se o mais barato.
A aquisio de frutas e hortalias in natura para os servios de alimentao um
grande desafio: existe grande diferena de valor, no mesmo dia, entre lotes de diferentes
tamanhos e de diferentes qualidades do mesmo produto (GUTIERREZ, 2000; SANCHES, 2003;
CMARA, 2010).
O Centro de Qualidade em Horticultura da CEAGESP criou uma ferramenta de deciso
para compra de frutas e hortalias in natura, para ser utilizada na escolha da classificao de
melhor custo-benefcio, na auditoria no recebimento e na garantia de obedincia a padres
mnimos de qualidade: o Programa HortiEscolha. A sua utilizao comea na descrio do
objeto de compra na caracterizao do produto, passa pela escolha do produto, da variedade
e da classificao no momento da compra e chega ao controle de qualidade no recebimento. O
programa permite, com os mesmos recursos monetrios, um grande acrscimo de volume,
diversidade e qualidade das frutas e hortalias frescas utilizadas na alimentao escolar. Na
maior parte das frutas e hortalias a utilizao do HortiEscolha permite,com o mesmo recurso,
colocar o dobro de alimento pronto no prato, sendo possvel o aumento do nmero de
refeies ou da quantidade e da diversidade de frutas e hortalias em cada refeio.
O estudo realizado para cada produto e para cada uma das suas principais
variedades e classificaes, e os resultados so resumidos em uma Ficha do Produto. Cada
ficha apresenta: 1) As opes de escolha do produto; 2) O padro mnimo de qualidade, com
os defeitos no aceitveis; 3) A sazonalidade; 4) O custo-benefcio de cada classificao; 5)
A equivalncia entre as classificaes e 6) A morfologia.
O treinamento do Programa HortiEscolha um servio oferecido gratuitamente pelo
Centro de Qualidade em Horticultura da CEAGESP para o setor de refeies coletivas. Eles
podem ser realizados na prpria CEAGESP ou nos locais de trabalho dos interessados.
A adoo do Programa HortiEscolha obedece sete etapas: 1) Apresentao do
Programa para sensibilizao dos responsveis pela adoo; 2) Adequao da caracterizao
do produto e de outras exigncias que os fornecedores devem obedecer no momento da
licitao ou prego eletrnico; 3) Capacitao de multiplicadores da instituio compradora
para o treinamento do encarregado de elaborao de cardpios, do encarregado de compras,
do encarregados do recebimento e utilizao; 4) Treinamento dos encarregados da elaborao
de cardpio, de compra e dos agentes de recepo e controle de qualidade de cada unidade
para o controle de qualidade no recebimento e de desempenho do fornecedor; 5) Avaliao
do aproveitamento do produto e das mudanas adotadas; 6) Avaliao da aceitao pelos
comensais; 7) Avaliaes peridicas regionalizadas do desempenho e das dificuldades na
compra e utilizao de frutas e hortalias e determinao do que pode ser feito para melhorar.

Referncias bibliogrficas

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escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educao bsica; altera as Leis
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de 2007; revoga dispositivos da Medida Provisria n 2.178-36, de 24 de agosto de 2001, e a
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