HISTRICO

A cerveja a mais antiga das criaes do homem, data de 8.000 a.C.

Egpcios, babilnicos, assrios e sumrios j fabricavam e degustavam sua cerveja h 6.000
anos. Era para tratamento de doenas e para cerimnias religiosas ou festivas.
Em Sumrio a palavra cerveja significa po lquido, pois os ingredientes para preparo de
ambos so praticamente os mesmos.
A cervejaria mais antiga foi descoberta por arquelogos e data de 5400 a.C.
Durante a idade mdia (Gregos e Romanos), a produo em maior escala comeou a ser
difundida na Europa pelos mosteiros.
A Weihenstephan, na Alemanha, a cervejaria mais antiga do mundo
No sc. XVI, na Baviera, decretada a Lei da Pureza, que determinou os ingredientes que
podem ser usados na fabricao da cerveja: cevada, lpulo, malte e gua.

CLASSIFICAO DAS CERVEJAS

Os aspectos usados para a classificao, assim como para as caractersticas sensoriais de uma
cerveja, dependem basicamente da natureza e das caractersticas das matrias-primas
utilizadas, do tipo de levedura e da conduo do processo de fermentao utilizado, que tero
influncia direta no tipo de cerveja obtida.
Os tipos de cerveja esto relacionados com:
Contedo alcolico;
Tipo de fermentao;
Concentrao do malte e lpulo utilizado;
Durao do envelhecimento;
Teor de extrato final;
Extrato primitivo;

As cervejas so classificadas segundo algumas caractersticas do produto e tipo de processo
utilizado na sua fabricao, os principais aspectos levados em considerao para a classificao
da cerveja so:

QUANTO AO TIPO DE FERMENTAO:

Alta Fermentao ( 12-15

C )
So as cervejas antigas, isto , as que eram produzidas antes do domnio da tecnologia da
fermentao. Sua fabricao sugere a adio de concentraes mais elevadas de malte e
lpulo, seguida de um envelhecimento de maior durao.
Esse tipo de cerveja obtido pela ao da levedura cervejeira, que surge superfcie da
fermentao tumultuosa (flotante) devido a reteno de gs pelas leveduras; a coleta do
fermento feita nesta etapa do processo.
Este tipo de fermentao fornece cervejas de maior teor alcolico, podendo citar-se
Weizenbier que produzida com trigo malteado, normalmente servida com a levedura em
suspenso, isto , sem filtrar e Stout que uma cerveja forte, escura e rica em lpulo, possui
alta graduao alcolica chegando a 5,6%..

Baixa Fermentao ( 5-10

C )
a cerveja obtida pela ao da levedura cervejeira, que se deposita no fundo do
tanque (floculante), aps a fermentao tumultuosa. Pode-se citar a Pilsen, que tem cor clara,
poucos carboidratos fermentveis, originalmente fabricada com 100% de malte de cevada e
utiliza gua com baixo teor de sais dissolvidos.

QUANTO AO TEOR DE EXTRATO PRIMITIVO:

O teor de extrato primitivo a densidade original do mosto , antes de ser fermentado .
A tabela 1 relaciona o teor de extrato primitivo para diferentes tipos de cerveja

Relao teor de extrato primitivo x tipo de cerveja
TIPO DE CERVEJA TEOR DE EXTRATO PRIMITIVO
Fraca de 5 a 10,5 %p/p
Comum de 10,5 a 12,5 %p/p
Extra de 12,5 a 14%p/p
Forte acima de 14 %p/p
Fonte: Apostila Brahma ( 2000 )


QUANTO A COR

A cerveja tambm pode ser classificada quanto cor. Esta classificao feita em E.B.C.
(European Brewerz Convention). A cerveja clara deve conter menos de 20 unidades E.B.C e a
cerveja escura quantidade igual ou superior a 20 unidades E.B.C.


QUANTO AO TEOR ALCOLICO:

Essa classificao feita atravs da medida da porcentagem de lcool
existente na cerveja, e funo do seu extrato primitivo e da atenuao
(percentual de extrato que foi fermentado) utilizada no seu processo de
fabricao. As classes so:

Cerveja sem lcool: menor ou igual a 0,5%p/v
Cerveja de Baixo Teor Alcolico: maior que 0,5% e menor que 2,0%p/v
Cerveja de Mdio Teor Alcolico: igual ou maior que 2,0% e menor que
4,5%p/v
Cerveja de Alto Teor Alcolico: menor ou maior que 4,5% e menor que
7,0%p/v

Teoricamente, uma cerveja dita "sem lcool" no deveria conter nenhuma quantidade de
etanol. Na verdade, existe um pequeno teor de lcool remanescente que depende das
legislaes prprias dos vrios pases produtores. A legislao internacional orienta-se no
sentido de admitir um teor de lcool mximo de 0,5% em volume, neste tipo de cerveja.
A qualidade da cerveja sem lcool melhorou muito quando novas tecnologias diminuram as
caractersticas negativas no paladar, que eram inerentes aos processos originais de fabricao,
com fermentao interrompida. Atualmente os processos mais utilizados so aqueles que
partem de cervejas normais separando lcool, seja atravs de sua evaporao sobre vcuo,
seja separando-o com o uso de membranas especiais.


QUANTO AO TEOR DE EXTRATO FINAL:

o percentual de extrato que foi fermentado na fabricao de determinado tipo de
cerveja. As classes so:

Baixo teor de extrato: teor de extrato menor que 2% p/p
Mdio teor de extrato: teor maior ou igual a 2% e menor do que 7% p/p
Alto teor de extrato: teor de extrato maior ou igual a 7% p/p

TIPOS DE CERVEJA

LAGERS
As Lagers so as cervejas mais consumidas no mundo, responsveis por
exemplo por mais de 99% das vendas de cerveja do Brasil.
Originarias da Europa Central no sculo 14, so cervejas de baixa fermentao
ou fermentao a frio (de 6 a 12C), com graduao alcolica geralmente entre
4 e 5%. Tem entre seus tipos mais conhecidos a Pilsener, tipo de cerveja
originariamente criada no sculo 19 na cidade de Pilsen, regio da Bomia da
Repblica Tcheca, e que por isso muitas vezes chamada de Pilsen ou Pils ao
invs de Pilsener.
Os sub-tipos de Lager esto a seguir:
PALE LAGERS
Lagers claras, o que voc mais v por ai. So tantos sub-tipos que fica quase
impossvel decorar todos, portanto listaremos os mais facilmente encontrados:
PILSNER: a Pale Lager original, desenvolvida como receita da cerveja Pilsner
Urquell. So caracterizadas por um lpulo acentuado no aroma e sabor.
Tambm chamadas de Pilsener e Pilsen. Podem aparecer em 2 estilos um
pouco diferentes, principalmente devido escola: Bohemian/Czech Pilsner ,
representada pela Pilsner Urquell e Budweiser Budvar/Czechvar, ambas
Tchecas e meio difceis de encontrar; German Pilsner, facilmente encontradas
nas representantes Bitburger, Warsteiner, Konig Pilsener, Spaten Pils.
AMERICAN LAGER: cerveja leve e refrescante, feita para matar a sede e para
serem bebidas bem geladas. o tipo das cervejas mais populares dos Estados
Unidos, com exemplos como Budweiser, Coors e a australiana Foster's. A
maioria das cervejas populares no Brasil, como Brahma, Skol, Kaiser e
Antarctica, so American Lagers, mesmo que elas se intitulem no rtulo e
descrio no verso como Pilsen, talvez at devido a conveno nacional para a
classificao de cervejas.
PREMIUM: de cervejas um pouco mais lupuladas e mais maltadas que as
Standard Lagers, tem como exemplos a Stella Artois, Heineken e Miller
Genuine Draft, facilmente encontradas. Aqui no Brasil, so representadas
pela Cerpa, Bavaria Premium, Brahma Extra, Gold e outras variaes das
marcas mais conhecidas. Mas cuidado. Em alguns casos a palavra Premium
vem sendo usada para diferenciar cervejas que suas cervejarias desejam
promover em especial, no sendo necessariamente uma Premium de verdade.
Em alguns casos, pode simplesmente significar Lagers com graduao
alcolica acima de 5%.
LITE: variao ainda mais leve que a American Lager, oferecida muitas vezes
sob o nome Light ou Lite.
DORTMUNDER EXPORT: variao da Pilsner com menos lpulo, mais suave,
feita em Dortmund em 1873.
HELLES: outra variao com menos lpulo, mais maltada, feita em Munique.
Marcas conhecidas soLwenbru Original, Spaten Premium Lager,
Weihenstephaner Original e Hofbru Mnchen Original
DRY BEER e Japanese Rice Lager: originria do Japo e feita com arroz, tem
a maior parte do acar convertido em lcool devido ao longo perodo de
fermentao. Por isso e por seu sabor suave chamada de seca.
RADLER: Qualquer Pale Lager misturada com uma limonada tpica alem,
chamada de Zitronenlimonade. Geralmente a proporo cerveja/suco de
50/50 ou 60/40. No Brasil temos a Kaiser Radler.
DARK LAGERS
Lagers escuras tambm so bastante comuns. Trs estilos so os mais
comuns e facilmente encontrados aqui no Brasil:
MUNCHNER DUNKEL: Dunkel significa escura em alemo, portanto as
cervejas Dunkel so cervejas escuras-avermelhadas, produzidas originalmente
em Munique, por isso o nome Munchner. Eram as nicas cervejas da regio da
Baviera, antes da chegada das tecnologias que tornaram possvel a criao de
cervejas claras. Possuem sabor maltado. Exemplos comuns so Warsteiner
Dunkel e Hofbru Mnchen Dunkel.
DARK AMERICAN LAGER: verso americana da Dunkel alem, menos
maltada e mais suave. Uma representante fcil de achar no Brasil
a Warsteiner Dunkel.
SCHWARZBIER: A famosa cerveja preta. Deve ser preta e no somente
escura como a Dunkel. A mais antiga da qual se tem documentao
a Kostritzer, de 1534 e feita at hoje. Agora, o tipo muito comum em todo
mundo. No Brasil, pode ser encontrada como Petra Premium, Eisenbahn
Dunkel e Bamberg Schwarzbier. uma cerveja suave, com aromas que
remetem ao caf e ao chocolate. Tambm fcil notar a presena de maltes
tostados. No esperado que apresente qualquer sabor frutado, sendo mais
seca. Tambm no doce, portanto no confunda com cervejas do tipo
Malzbier brasileiras.
MALZBIER: Cerveja escura e doce, de graduao alcolica baixa, na faixa dos
3 a 4,5%. Muito famosa no Brasil, no possui muitos correspondentes fora
daqui. Na Alemanha, seu pas de origem, nem tratada mais de cerveja e sim
bebida energtica. Inclusive pouco classificada em outras fontes, caindo
normalmente no grupo de "outras cervejas com baixo teor alcolico", j que a
Malzbier original no chegava nem a 1% de lcool, pois quase no tem
fermentao. Quase toda cervejaria brasileira tem sua verso, portanto basta
procurar por Brahma Malzbier, Antarctica Malzbier, NovaSchin Malzbier e
assim por diante. Trata-se de uma american pale lager na qual, aps a
filtrao, so adicionados caramelo e xarope de acar, ai a colorao escura
(que no vem do malte tostado) e o sabor adocicado.
CHOPE
Tambm chamado Chopp, vem da palavra alem Schoppe (mais exatamente
do dialeto Alsaciano), nome de uma caneca de quase meio litro. nada mais
nada menos do que uma cerveja no pasteurizada. Por esse motivo, pode ter
variaes assim como acontece com a prpria cerveja, seguindo vrios dos
estilos acima citados. Por no ser pasteurizado, dura, dentro do barril, cerca de
10 dias e, aps aberto, no mais que 24 horas



CURIOSIDADE

Para tirar as dvidas que ainda possam existir sobre a diferena entre
as cervejas nacionais dominantes no mercado (as chamadas pilsen
comerciais) e o chope (tambm chamado chopp), resolvemos fazer uma
tabela comparativa, assim possvel ver lado a lado cada caracterstica de
cada uma:









Tabela Comparativa Chopp e Cerveja
CARACTERSTICA CHOPE / CHOPP
CERVEJA TIPO
PILSEN
BRASILEIRA
Vlidade
10 dias fechado e
1 dia aberto (barril)
6 meses fechada e
poucas horas aberta
Pausterizada NO SIM
Conservantes NO SIM
Antioxidantes NO SIM
Estabilizantes NO SIM
Envasamento
Barris de 10 a 50
litros
Garrafa/Lata/Keg
Teor Alcolico indiferente indiferente
Teor Calrico indiferente indiferente
Gs Carbnico
Surge
naturalmente no
processo de
fermentao, mas
tambm usado
gs carbnico
externo para
manter o nvel de
gs do Chopp e
extra-lo de dentro
do barril
Surge naturalmente
no processo de
fermantao, antes
e/ou aps o envaze.
No recebe carba
extra de gs
carbnico.
Presso enquanto
envazado
em torno de 2,5 Kg no supera 1Kg
Surgimento 6 mil anos atrs
1876, com a
inveno da
Pasteurizao
Os itens marcados como indiferentes no mostram diferenas caractersticas
entre chope e cerveja, ou seja, vai depender mais da fabricao de cada um.
Entretanto, comparando por exemplo o Chopp Brahma Claro e a Cerveja
Brahma, vemos que o teor alcolico e calrico so muito prximos, com
diferenas inferiores a 5%.


























Os diferentes tipos de cerveja e sua classificao esto dispostos na tabela 2

Relao dos diversos tipos de cerveja
CERVEJA ORIGEM Colorao
TEOR
ALCOLICO
FERMENTAO
Pilsen Alemanha Clara Mdio Baixa
Dortmunder - - Mdio Baixa
Stout Inglaterra Escura Alto Geralmente Baixa
Porter Inglaterra Escura Alto Alta ou Baixa
Weissbier Alemanha Clara Mdio Alta
Mnchen Alemanha Escura Mdio Baixa
Bock Alemanha Escura Alto Baixa
Malzbier Alemanha Escura Alto Baixa
Ale Inglaterra
Clara e
Avermelhada
Mdio ou Alto Alta
Ice Canad Clara Alto Baixa
Fonte: http://www.sindicerv.com.br





O PROCESSO DE PRODUO DA CERVEJA

As matrias-primas

As matrias-primas utilizadas no fabrico da cerveja so:
o Malte- uma das matrias-primas fundamentais, obtendo-se da cevada, que sujeita a
um processo de germinao sob condies controladas. Esta operao (denominada
maltagem) permite, numa fase posterior do processo de produo de cerveja, o
desdobramento dos hidratos de carbono e das substncias azotadas pelas enzimas formadas
no processo de germinao.
Variando as condies de maltagem (temperatura e humidade) obtm-se diferentes tipos de
malte que conferem diferentes cores e caractersticas aromticas cerveja.
outros cereais no maltados- de entre os cereais no maltados normalmente utilizados,
recorre-se frequentemente ao milho, que depois de lhe ser extrada a gordura, modo e
denominado gritz. Pode tambm utilizar-se cevada, arroz ou trigo. A utilizao destes cereais
tem como finalidade diminuir a percentagem de protenas existentes no mosto. Os cereais no
maltados conferem cerveja menos cor e caractersticas especficas consoante o cereal
escolhido.
o Lpulo (humulus lupulos)- uma planta aromtica que confere cerveja aroma e amargo
caractersticos. Contribui para a formao de uma boa espuma e protege a cerveja contra
contaminaes microbiolgicas. Hoje, a sua utilizao industrial feita atravs de extratos
desta planta, obtidos de forma a preservar as suas capacidades. Conforme a quantidade de
resina e de leos essenciais, as variedades de lpulo so classificadas em variedades de
amargo e variedades de aroma.
a gua- a gua utilizada tem de ser prpria para consumo e possuir uma composio em sais
minerais adequada fabricao de cerveja.

PROCESSO DE PRODUO

A fabricao do Mosto

A primeira fase no processo de produo de uma cerveja a fabricao do mosto. Esta fase
compreende as seguintes etapas:
Moagem- a fim de possibilitar a rpida extrao e converso dos componentes do malte,
este modo obtendo-se uma farinha grosseira. Os outros cereais no maltados so
habitualmente aprovisionados com um grau de moagem adequado.
Brassagem- a farinha proveniente dos cereais (malte e outros cereais no maltados)
submetida, aps mistura comgua, a condies operatrias em que as variveis tempo,
temperatura e PH so utilizadas de forma a obter-se um mosto de composio adequada ao
tipo de cerveja a produzir. Com estas condies est a promover-se o desdobramento das
molculas complexas de amido e protenas noutras mais simples, atravs das enzimas
formadas durante a produo do malte. A brassagem dura 2 a 4 horas e termina a uma
temperatura prxima de 75 C.
Filtrao do mosto- aps a brassagem, todo o volume sujeito a uma filtrao para separar
a parte insolvel (drche, que um excelente alimento para o gado) do filtrado (mosto). A
filtrao do mosto diludo pela entrada de gua mesma temperatura para obteno de um
rendimento adequado, efetuada num filtro prensa ou numa cuba filtro, tendo uma durao
de cerca de 2-3 horas, conduzida a uma temperatura de 75-80 C.
Ebulio do mosto- o mosto, assim diludo e filtrado, levado ebulio durante cerca de 2
horas. nesta fase que adicionado o lpulo. A operao de ebulio tem as seguintes
finalidades principais:
Solubilizao e transformao das substncias amargas do lpulo;
Eliminao de substncias volteis indesejveis;
Esterilizao do mosto;
Precipitao de protenas de peso molecular elevado;
Fixao da concentrao final do mosto.
Aps a ebulio, necessria a separao do precipitado proteico e dos componentes do
lpulo no solubilizados do mosto quente. A separao pode ser realizada num decantador
pela ao da gravidade ou pela fora centrpeta num "whirlpool".
Antes do mosto, j lupulado, entrar para as cubas de fermentao arrefecido at uma
temperatura de cerca de 9 C e arejado em condies estreis.

A FERMENTAO, MATURAO E ESTABILIZAO
A fermentao a operao durante a qual os acares do mosto pela ao da levedura se
transformam em lcool e dixido de carbono. A fermentao inicia-se com a adio de
levedura de cultura selecionada para o tipo de cerveja que se pretende produzir, ao mosto
arrefecido e saturado em oxignio.
A fermentao conduzida a temperaturas controladas e tem uma durao de cerca de 7 dias.
Ao princpio ela tumultuosa, tornando-se depois progressivamente mais lenta, at que a
levedura se deposita no fundo do tanque.
A maturao a fase subsequente da fermentao, corresponde ao perodo de
estacionamento da cerveja a temperaturas adequadas com o fim de permitir a libertao dos
componentes volteis indesejveis ao "bouquet" final dacerveja.
A estabilizao a operao seguinte. Consiste em deixar estabilizar a cerveja, a temperaturas
entre os 0 C e os 2 C, de forma a permitir que esta se equilibre coloidalmente.

A CLARIFICAO DA CERVEJA
A clarificao a operao que d cerveja a sua limpidez, eliminando os ltimos elementos
de turvao ainda em suspenso. Consiste em bombear o lquido atravs de um meio filtrante
adequado. A cerveja filtrada ento armazenada em tanques, estando assim pronta a ser
enviada para o enchimento.

O ENCHIMENTO
A etapa final da produo de cerveja o enchimento, podendo a cerveja ser acondicionada
em diferentes embalagens (garrafa, barril, lata...).
Antes ou aps o enchimento necessrio proceder estabilizao biolgica da cerveja. Esta
operao poder ser efetuada a frio (filtrao esterilizante) ou a quente (recorrendo-se ento
pasteurizao que poder ser praticada, ou imediatamente antes - pasteurizao flash - ou,
aps a bebida ser introduzida na sua embalagem - pasteurizao tnel). No enchimento,
a cerveja acondicionada em diferentes formas (garrafa, barril, lata...) ficando disponvel para
ser apreciada com moderao.