OBTENO E CARACTERIZAO DOS PRINCIPAIS PRODUTOS DO CAJU ()

ANTNIO CALIXTO LIMA *

NELSON HORACIO PEZOA GARCA **
J ANICE RIBEIRO LIMA ***
A presente pesquisa teve por objetivo a obteno e caracterizao de produtos derivados do
caju. Para tanto, produtos da castanha-de-cajueiro comum e do pednculo de caju do clone
CCP76 foram processados e submetidos a anlises fsicas e qumicas. Mediante prensagem
da amndoa de castanha-de-caju obteve-se a torta parcialmente desengordurada (36,41%
de protenas, 26,57% de lipdeos totais e 7,86% de fibra digestiva total) e o leo (82,74% de
cidos graxos insaturados, predominando o cido olico (60,30% e o linolico (21,53%)). Do
pseudofruto do caju foi obtido o suco clarificado e concentrado a vcuo (teor de cido
ascrbico de 966,13 mg/100 g de suco) e a fbra de caju (61,21% de fibra digestiva total).
Concluiu-se que os produtos originrioss do caju apresentam elevado potencial para a
elaborao de diferentes produtos alimentcios em virtude da diversidade e riqueza de sua
composio qumica
PALAVRAS-CHAVE: castanha; caju, fiber60.30% of oleic acid and 21.53% of linoleic acid
1 INTRODUO
O cajueiro (Anacardium occidentale, L.), planta xerfila e rstica, tpica de clima tropical.
Originria do Brasil, do litoral nordestino (PARENTE et al., 1991), a rvore de porte mdio
espalhou-se para diversos pases da frica e para a ndia.
A agroindstria do caju, responsvel por rea plantada em torno de 1 milho de hectares no
nordeste, gera mo-de-obra direta e indireta nos segmentos agrcola, industrial e de servios
para 1,5 milho de pessoas. Deve-se ressaltar que a referida cultura est expandindo-se por
todo o Brasil (MAIA, MONTEIRO e GUIMARES, 2001).
() Artigo publicado no Boletim CEPPA, v.22, n.1, p.133-144, jan./jun., 2004
*Engenheiro Agrnomo Doutorando em Tecnologia de Alimento FEA-UNICAMP. Tec. Espcializado da
Embrapa Agroindstria Tropical Fortaleza,CE, e.mail calixtol@uol.com.br
** Doutor, Professor do departamento de tecnologia de Alimentos FEA-UNICAM, Campinas,SP.
*** Pesquisadora da Embrapa Agroindstria Tropical e.mail janice@cnpat.embrapa.br
GARRUTI (2001) afirmou que o caju apresenta especial interesse nutricional e econmico,
pela qualidade de sua castanha (o verdadeiro fruto) e pela riqueza em vitamina C de seu
pednculo avolumado, o qual corresponde polpa comestvel (pseudofruto).
NA dcada de 90 surgiram materiais genticos anes, precoces e mais produtivos (800-
1200 kg/ha) que se propagados vegetativamente (clonados) asseguram uniformidade tanto
da castanha como do pednculo. Dentre os materiais genticos com disponibilidade
comercial encontram-se os clones CP76, CP09, CP1001, CP06, Embrapa 50 e Embrapa 51
(PARENTE et al., 1991). Apesar das vantagens em termos de uniformidade e facilidade de
colheita em relao ao cajueiro comum, o pseudofruto dos clones apresenta os mesmos
problemas de conservao em funo da alta perecibilidade. Em condies ambientais o
caju muito susceptvel ao ataque de microorganismos acidfilos. A conservao ps-
colheita do pednculo, em temperatura ambiente, no ultrapassa 48 horas (GARRUTI,
2001). Os cuidados na colheita e ps-colheita do caju so muito importantes para a
obteno de produtos de boa qualidade.
Buscando obter maiores informaes sobre a qualidade e composio qumica do caju,
anlises qumicas e fsicas dos principais produtos do pseudofruto e da amndoa de
castanha-de-caju foram realizadas.
2 MATERIAL E MTODOS
2.1 CARACTERIZAO FSICA E QUMICA DOS PRODUTOS
As determinaes de lipdios totais, composio em cidos graxos, ndice de acidez, ndice
de estabilidade do leo (OSI) e teor de tocoferis foram realizadas de acordo com a AOCS
(1994).
Os teores de protena bruta, de fibras e de cido ascrbico foram determinados pelos
Mtodos Oficiais da AOAC (1998).
A atividade de gua foi obtida pela medida direta das amostras trituradas, em aparelho
digital AQUALAB-Decagon, modelo CX-2.
Determinou-se o pH por medida direta das amostras trituradas, usando pHmetro.
Os acares redutores e totais foram determinados de acordo as normas do INSTITUTO
ADOLFO LUTZ (1985).
2.2 OBTENO DOS PRINCIPAIS PRODUTOS
2.2.1 Obteno das amndoas de castanha-de-caju
Foram utilizadas amndoas de castanha-de-caju beneficiadas na fbrica-escola do Campo
Experimental da Embrapa Agroindstria Tropical em Pacajus-CE. As amndoas foram
estocadas em temperatura ambiente antes de serem transportadas e prensadas para
obteno da torta e do leo no Departamento de Tecnologia de Alimentos da FEA-
UNICAMP.
Para obteno das amndoas realizou-se a colheita manual do caju, procedendo-se o
descastanhamento ainda no campo, empregando-se mquina de operao manual.
Procedeu-se seleo das castanhas, eliminado-se matrias-estranhas, impurezas e cajus.
As castanhas selecionadas foram secas ao sol por 36 horas, realizando-se a seguir a
calibragem e acondicionamento em sacos de estopa. Na etapa de beneficiamento as
castanhas foram autoclavadas por 20min presso de 2kgf/cm
2
, decorticadas em mquinas
de operao manual, sendo as amndoas desidratadas em estufas com circulao forada
de ar at atingirem umidade de 3% (p.s.), despeliculadas atravs de jatos de ar comprimido,
classificadas e acondicionadas em sacos aluminizados com capacidade para 22,68kg de
amndoas.
2.2.2 Obteno do leo e da torta da amndoa de castanha-de-caju
De todas as amndoas obtidas atravs das operaes de beneficiamento descritas no tem
2.2.1 somente as amndoas quebradas, de menor valor comercial, foram usadas para
obteno do leo (Figura 1). Para facilitar a operao de prensagem, antes da extrao, o
material foi aquecido at 60C em forno de microondas domstico. Foi usada prensa
hidrulica, empregando-se fora de 50Ton. Foram utilizadas bateladas de 3,5kg de
amndoas que produziram em mdia 720g de leo, o que corresponde a um rendimento
mdio de extrao de 45,7%.
FIGURA 1 - FLUXOGRAMA DO BENEFICIAMENTO DA CASTANHA E OBTENO DO
LEO E DA TORTA DA AMNDOA DE CASTANHA-DE-CAJU
CASTANHA DE CAJU
LIMPEZA
SECAGEM
CALIBRAGEM
AUTOCLAVAGEM
DECORTICAO
AMNDOA COM PELCULA
DESIDRATAO
DESPELICULAGEM
CLASSIFICAO/CALIBRAGEM
AMNDOAS QUEBRADAS
AQUECIMENTO
PRENSAGEM
TORTA LEO
TRITURAO FILTRAO
ACONDICIONAMENTO
Impurezas
Sol (48-72h)
Calor/presso
(2 Kgf/cm por 20min)
Cascas
Calor (70C/7h)
Pelcula
Outros tipos
Calor (60C/30min)
Impurezas
2.2.3 Obteno da fibra e do suco concentrado do pednculo de caju
A obteno da fibra e do suco de caju foi realizada na planta piloto da Embrapa
Agroindstria Tropical, sendo utilizados pednculos de caju do clone CP76 cultivados sob
irrigao na Fazenda Uruan da Companhia Industrial de leos do Nordeste (municpio de
Chorozinho, CE).
aps a colheita manual dos cajus realizou-se o descastanhamento (separao das
castanhas do pednculo) ainda no campo, empregando-se mquina de operao manual, de
modo a evitar danos ao pednculo. Aps a recepo e pesagem na planta piloto, os
pednculos foram lavados em gua corrente. Durante a operao foram eliminados os
pednculos verdes, machucados, excessivamente maduros e estragados. Realizada a
seleo, os pednculos foram sanitizados durante 30min em gua contendo 50ppm de cloro
livre, e posteriormente foram enxaguados em gua corrente. Em seguida efetuou-se
prensagem dos pednculos em prensa tipo expeller. Na primeira prensagem empregou-se
regulagem com presso mdia para obteno do suco com um mnimo de incorporao dos
taninos da casca e da fibra do pseudofruto. Em seguida, a fibra foi prensada por mais duas
vezes, empregando-se regulagem da prensa para alta presso, com o objetivo de se retirar
o mximo de umidade do material fibroso. Nas duas ltimas prensagens o suco obtido foi
descartado. Na clarificao do suco empregou-se soluo de gelatina comercial a 10% (p/v)
em gua para a remoo dos slidos insolveis. A soluo de gelatina foi adicionada ao
suco de forma gradativa, seguida de agitaao at que se visualizasse a formao de flocos
(grandes grumos) no fundo do tanque, separados do sobrenadante lmpido. Aps a
decantao da polpa, o suco lmpido foi sifonado para um outro tanque de ao inox, sendo
levado por bombeamento para ser filtrado e concentrado a vcuo (25pol de Hg)
temperatura de 50C at se atingir a concentrao de slidos solveis de 69Brix.
Finalmente o suco concentrado foi acondicionado em bombonas plsticas e mantido sob
refrigerao. Obteve-se a fibra a partir da primeira extrao do suco, aps sucessivas
lavagens com gua e secagem em estufa com circulao de ar forada a 60C durante 6
horas (Figura 2).
FIGURA 2 - FLUXOGRAMA DA PRODUO DO SUCO CONCENTRADO E DA FIBRA
DO PEDNCULO DO CAJU
Calor (60C/6h)
CAJU
DESCASTANHAMENTO
LAVAGEM E SELEO
SANIFICAO
LAVAGEM
SELEO
PRENSAGEM
SUCO INTEGRAL BAGAO
DESFIBRAMENTO CLARIFICAO
DESPOLPA
FIBRA
DESIDRATAO
CONCENTRAO
MOAGEM
SUCO CONCENTRADO
FIBRA EM P
Castanhas
gua corrente
gua clorada
(50 ppm/30 min)
gua corrente
Sujidades, refugos
Sujidades
Refugos
Polpa
ACONDICIONAMENTO/ESTOCAGEM
Vcuo (25 mm de
Hg/50C)
3 RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DOS PRODUTOS
3.1.1 Amndoa integral e torta da amndoa de castanha
Os resultados da composio qumica das amndoas de castanha-de-caju (Tabela 1)
mostraram-se semelhantes aos obtidos por LIMA (1997) e MELO (1998).
Nas operaes de aquecimento e prensagem das amndoas elevaram-se os contedos de
protenas e de cinzas na torta e reduziram-se os nveis de umidade e lipdeos em relao
amndoa integral. O valor mdio da umidade da amndoa foi de 3,29% e 3,07% da torta,
com perda de umidade de 6,68%. O teor de lipdios totais reduziu-se de 46,64 para 26,57%
(perda de 43,03%). Por outro lado, o teor de protena da torta (36,41%) teve acrscimo de
32,71% em relao ao da amndoa (24,50%). Os valores de cinzas elevaram-se na torta em
relao aos da amndoa de 2,50 para 3,65% o que corresponde a um aumento de 31,51%.
A Tabela 2 apresenta os teores de fibras solveis, fibras insolveis e fibra diettica total da
torta da amndoa de castanha-de-caju. Os resultados da determinao de fibras da
amndoa de castanha-de-caju mostraram-se superiores aos valores de fibra bruta
encontrados por outros autores. Conforme SANCHEZ-CASTILLO et al. (1994), o mtodo
qumico-gravimtrico (que estima o valor da fibra bruta), baseado na medida do resduo
aps digesto in vitro com cido e lcali, est sendo considerado obsoleto porque
subestima em 3 a 5 vezes o valor real da fibra alimentar. De acordo com CARUSO, LAJ OLO
e MENEZES (1999), a anlise da fibra pelo mtodo detergente (baseado na utilizao de
detergente cido e outro neutro) tambm apresenta limitaes, pois no estima a frao de
fibra solvel (pectinas e gomas). SANGRONIS e REBOLLEDO (1993) estudaram a
composio em fibras de diferentes cereais e produtos derivados dos seus processamentos.
Encontraram elevada correlao (r=0,98) entre os teores de fibra insolvel, obtido pelo
mtodo Fibra Detergente Neutro (FDN) e fibra diettica insolvel (FDI) determinada por
mtodos enzmicos-gravimtricos. Apesar disso, SANGRONIS e REBOLLEDO (1993)
concordam que a determinao de fibra insolvel pelo mtodo Fibra Detergente Neutro
(FDN) substima os valores de fibra diettica insolvel (FDI), obtida segundo a metodologia
oficial.
TABELA 1 - COMPOSIO QUMICA DA AMNDOA INTEGRAL E DA TORTA DA
AMNDOA DE CASTANHA-DE-CAJU
Determinao
Amndoa de castanha-de-
caju (%)
Torta da amndoa de
castanha-de-caju (%)
Umidade 3,29 3,07
Lipdeos totais 46,64 26,57
Protenas (N x 6,25) 24,50 36,41
Cinzas 2,50 3,65
TABELA 2 - COMPOSIO DE FIBRAS DIETTICAS DA TORTA DA AMNDOA DE
CASTANHA-DE-CAJU
Determinao (%)
Fibra diettica solvel (FDS) 2,58
Fibra diettica insolvel (FDI) 5,29
Fibra diettica total (FDT) 7,87
3.1.2 leo da amndoa de castanha-de-caju
A Tabela 3 apresenta resultados das anlises da frao lipdica da amndoa de castanha-
de-caju. O leo da amndoa da castanha-de-caju apresentou boa estabilidade (48 horas)
sob condies de alta temperatura (110C e saturao de oxignio), tpica de lipdios com
predominncia de cidos graxos saturados. Embora haja elevada percentagem de cidos
graxos insaturados (82,74%), predomina (Tabela 4) o cido olico (60,30) e o linolico
(21,53). Esses cidos graxos apresentam maior estabilidade oxidao quando
comparados com o cido linolnico (trs duplas ligaes). Tal fato pode explicar a alta
estabilidade do leo da amndoa de castanha-de-caju obtida. A presena do cido linolico,
sob o ponto de vista nutricional, favorvel por ser considerado cido graxo essencial.
Quanto anlise de tocoferis, encontrou-se teores de 10,58 mg/100 g de leo (Tabela 3).
Tais resultados corroboram os relatados por LIMA (1997), que encontrou valores de
10,19mg de tocoferis totais por 100g de leo em amndoas fritas em leo-de-soja.
TABELA 3 - CARACTERSTICAS DA FRAO LIPDICA DA AMNDOA DE CASTANHA-
DE-CAJU
Determinaes Valores
ndice de acidez (% de cido olico) 0,8
Cor (Cor Lovibond) vermelho-4,8; amarelo-35,8
Tocoferis totais (mg/100 g de leo) 10,58
ndice de estabilidade OSI (horas) 48
ndice de perxido (meq/kg) 0,8
cidos graxos saturados (%) 17,26
cidos graxos insaturados (%) 82,74
TABELA 4 - COMPOSIO EM CIDOS GRAXOS DO LEO DA AMNDOA DE
CASTANHA-DE-CAJU
cidos graxos (%)
cido palmtico (C16:0) 8,77
cido palmitolico (C16:1) 0,42
Esterico (C18:0) 7,92
Olico (C18:1) 60,30
Linolico (C18:2) 21,53
Linolnico (C18:3) 0,49
cido araqudico (C20:0) 0,57
3.1.3 Suco concentrado e fibra do pednculo do caju
Os resultados das anlises de caracterizao do suco de caju (Tabela 5)
concentrado a vcuo indicaram elevado teor de cido ascrbico (966,13 mg/100g de suco).
Alm da riqueza em cido ascrbico, ressaltam-se tambm os elevados teores de acares
redutores (66,52%). De acordo com AZEVEDO

& RODRIGUES (2000), o suco de caju
clarificado apresenta 1,45% de tanino; 0,48% de sacarose; 3,84% de cido mlico; 46,88%
de glicose; 46,72% de frutose e 0,63% de cido ascrbico. A fibra do pednculo de caju
boa fonte de fibras dietticas, tanto solvel como insolvel, alm disso apresenta bons
teores de cido ascrbico e acares redutores (Tabela 6).
TABELA 5- CARACTERIZAO DO SUCO DE CAJU CONCENTRADO A VCUO E DA
FIBRA DE CAJU
Determinaes Suco de caju Fibra de caju
cido ascrbico (mg/100g de suco) 966,13 361,85
Acares no redutores (%) 1,92 1,62
Acares redutores (%) 66,52 34,60
Acares totais (%) 68,44 36,22
pH 4,13 4,20
Acidez (g de cido ctrico/100g de suco) 1,21 0,75
Cinzas - 2,35
Umidade - 9,40
Atividade de gua (Aa) 0,787 -
(-) Valor no determinado
TABELA 6 - COMPOSIO DE FIBRAS DIETTICAS DA FIBRA DO PEDNCULO DE
CAJU
Determinao (%)
Fibra diettica solvel (FDS) 13,25
Fibra diettica insolvel (FDI) 47,96
Fibra diettica total (FDT) 61,21
4 CONCLUSO
Os produtos originrios do caju apresentam elevado potencial para a elaborao de
diferentes produtos alimentcios em virtude da diversidade e riqueza na composio qumica
de seus componentes originrios da castanha e do pseudofruto.
O suco de caju concentrado a vcuo (50C) apresentou elevado teor de cido ascrbico
(966,13 mg/100 g de suco);
A Fibra de caju boa fonte de fibra alimentar (61,21%);
O leo da amndoa de castanha-de-caju apresentou elevada estabilidade oxidao;
A torta de amndoa de castanha-de-caju apresentou 36,41% de protenas, 26,57% de
lipdios totais e 7,86% de fibra alimentar.
Abstract
Production and characterization of cashew main products. The aim of this research was to obtain and to
characterize cashew products. For that, cashew nut from common cashew tree and cashew apple from the
clone CCP76 were processed and submitted to physical and chemical analysis. Through cashew nut pressing it
was obtained a partially defated meal (36.41% protein, 26.57% total lipids and 7.86% total dietetic fiber) and oil
(unsaturated fatty acids which contains 60.30% of oleic acid and 21.53% of linoleic acid). From cashew apple it
was obtained a clarified and vacuum concentrated juice (ascorbic acid content of 966,13mg/100g juice and
cashew fiber (61,21% total dietetic fiber).
KEY-WORDS: cashew nut, cashew apple, fiber
REFERNCIAS
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