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Bem Estar Social
O Sorgo na Alimentao Humana :
Uma alternativa vivel e nutritiva

Nome
O Sorgo na
Alimentao
Humana : uma
alternativa vivel e
nutritiva
Produto Folheto
Data Agosto - 2000
Preo -
Linha Bem Estar Social
Resenha
Informaes sobre
a utilizao do
sorgo na
alimentao
humana
Autor(es)
Faustina Maria de
Oliveira - Econ.
Domestica
Colaboradoras

Carmem Lcia
Gonzaga
Mariza Flores
EMATER-MG
Olga lvares de
Melo -
EMATER-MG

Bem Estar Social
Sorgo na Alimentao Humana
Uma alternativa vivel e nutritiva
Uma fonte importante de energia para alimentao humana
Menu
Introduo
Valor Nutricional do Sorgo
O Sorgo na Alimentao Humana
Processamento do Sorgo para a produo de farinha
Utilizao do Sorgo em Preparaes Culinrias
Receitas utilizando Sorgo
Referncias Bibliogrficas

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1 - Introduo
O sorgo um cereal cultivado na maior parte das regies tropicais e
semitropicais do mundo, especialmente nas mais ridas. Em muitas
regies da sia e da frica, o sorgo utilizado como alimento bsico na
dieta humana. Nos Estados Unidos, misturado farinha de trigo para
fabricao de produtos alimentcios.
No Nordeste do Brasil, Norte e Nordeste de Minas Gerais, experimentos
conduzidos por rgos de pesquisa (universidades, EPAMIG,
EMBRAPA, etc.), comprovam que a cultura do sorgo mais resistente
s condies de estiagem e com uma produtividade superior da
cultura do milho naquelas regies.
O sorgo a cultura com maiores possibilidades de contribuir para o
aumento da disponibilidade de carboidratos e consequentemente
aumento de energia para a alimentao humana, principalmente nas
regies onde a produtividade do milho baixa, e o consumo de calorias
est abaixo do recomendado pela Organizao Mundial de Sade.
O valor nutritivo do sorgo assemelha-se ao do milho e ao do trigo. Pode
ser usado na alimentao humana, atravs de vrias preparaes
culinrias, como bolos, biscoitos, mingaus, sopas, pes, entre outras.
O folheto tem como objetivo divulgar as possibilidades de utilizao do
sorgo na alimentao humana, como uma alternativa para diminuir o
dficit calrico da alimentao da populao, em geral, e, em particular,
das crianas: na famlia, nas creches e nas escolas.
O trabalho traz receitas nutritivas e de fcil preparao, especialmente
voltadas para a alimentao infantil do lactante, at a idade escolar.
As receitas contidas neste folheto foram testadas e padronizadas pela
EMATER-MG, procurando associar o uso do sorgo e suas farinhas com
outros produtos disponveis na maioria das regies do estado,
adequando-as culinria mineira, especialmente das regies Norte e
Nordeste de Minas Gerais.

2 - Valor Nutricional do Sorgo
O sorgo possui um contedo de nutrientes similar ao milho e trigo.
composto de glicdios (carboidratos), lipdios (gorduras), protenas,
vitaminas e minerais. O sorgo diferencia-se do milho e do trigo quanto
ao teor de lipdios e calorias que so menores no sorgo. Sua
composio qumica pode ser verificada no Quadro 1:
Quadro 1 - Composio qumica do sorgo, milho e trigo em 100 g de
gros
Nutrientes Sorgo Milho Trigo
Calorias 344,0 363,3 353,7
Protenas ( g ) 11,12 11,8 12,70
Glicdios ( g ) 67,43 70,70 70,10
Lipdios ( g ) 3,74 4,50 2,50
Fonte: FRANCO, G. - Tabela de Composio Qumica dos Alimentos,
pgs. 135-148 e 150
Glicdios
O amido no sorgo representa 65 a 75% do gro inteiro e compreende a
maior frao de carboidrato existente no gro.
Esta concentrao de amido faz com que o sorgo, como os demais
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cereais, seja utilizados principalmente como fonte energtica.
Protena
A quantidade de protena do sorgo em gro pode atingir a concentrao
de 8 a 10% do gro inteiro. A importncia nutricional da protena do
sorgo est relacionada proporo de aminocidos essenciais que ela
contm.
Geralmente os cereais so deficientes em lisina, entretanto o sorgo
possui tambm deficincia de outro aminocido essencial que a
treonina. Essa deficincia pode ser suprida atravs do acrscimo s
preparaes culinrias base de sorgo de alimentos proticos de alto
valor biolgico, como leite, ovos, carne ou soja.
Vitaminas
As vitaminas no sorgo esto distribudas no endosperma, no grmen ou
embrio e no pericarpo. O grmen do sorgo contm 2 a 5 vezes mais a
quantidade de vitamina que as presentes no endosperma e pericarpo.
Quando comparado com o milho e trigo, verifica-se que o sorgo tem
aproximadamente a mesma quantidade de vitaminas, sendo, porm,
mais pobre em riboflavina, vitamina A e cido ascrbico. Veja no Quadro
2.
Quadro 2 - Composio vitamnica do sorgo, milho e trigo em 100 g
de Gros
Vitaminas Sorgo Milho Trigo
Niacina (mg) 3,20 2,40 4,30
Tiamina (mcg) 505 150 462
Riboflavina (mcg) 120 203 256
cido Ascrbico (mg) 0 1,3 0
Retinol (mcg) (vita) 3 23 0
Fonte: FRANCO, G. - Tabela de composio Qumica dos Alimentos,
pgs. 93-102 e 104
Minerais
Esto presentes no sorgo o clcio, fsforo e ferro.
Quadro 3- Composio de Minerais do sorgo, milho e trigo em 100 g
de Gros
Minerais Sorgo Milho Trigo
Clcio (mg) 20 11 37
Ferro (mg) 2,70 2,50 4,30
Fsforo (mg) 188 290 386
Fonte: FRANCO, G. - Tabela de composio Qumica dos Alimentos,
pgs. 135-148 e 150
Pela sua composio qumica, o sorgo, assim como o milho e o trigo,
no deve ser considerado isoladamente como alimentos capazes de
suprir todas as necessidades do organismo humano. Porm, a sua
combinao com vrios alimentos torna-o um alimento de alto valor
nutritivo, especialmente enquanto fonte importante de energia para
alimentao humana.
Tanino no Sorgo
O pericarpo (casca) dos gros de sorgo contm substncias
denominadas taninos. Em funo do teor de tanino, o sorgo
classificado como de alto ou de baixo tanino. A presena de tanino
confere aos gros um sabor adstringente; por isso, o sorgo com alto teor
de tanino considerado mais resistente ao ataque de pragas.
A concentrao de tanino no sorgo marrom varia de 1,3 a 2,0%,
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enquanto que nas variedades de cor clara esta concentrao varia de
0,2 a 0,4%.
A reduo do teor de tanino do gro contribui para a melhoria da
aceitabilidade dos gros e dos alimentos derivados deles, o que
possvel atravs do polimento dos gros pelo processo caseiro ou
industrial e principalmente pelo desenvolvimento de variedades com
baixo teor de tanino.

.

3 - O Sorgo na Alimentao Humana
Pela sua potencialidade nutricional, o sorgo tem sido um alimento bsico
em vrios pases, onde outros cereais no podem ser cultivados com
sucesso. utilizado na alimentao humana em forma de gros ou
ainda atravs de preparaes com suas farinhas.
O seu emprego na alimentao humana tem sido limitado por vrios
fatores. O revestimento externo grosso e fibroso, o que acarreta pouca
palatabilidade farinha integral; o amido, fortemente ligado rede de
protena, necessita de maior tempo para o cozimento, se comparado a
outros cereais. O gro no possui glten e, portanto, no tem a mesma
funcionalidade do trigo em panificao; as variedades com alto teor de
tanino e de pigmentao transmitem cores fortes e sabor adstringente
farinha.
A maioria dessas limitaes, entretanto, podem ser eliminadas atravs
de tecnologias adequadas de processamento dos gros para a
produo de farinhas para o consumo humano, bem como no
desenvolvimento de variedades com baixo ou nenhum teor de tanino
destinadas especialmente alimentao humana.

.
4 - Processamento do Sorgo para a Produo de Farinha
Obteno da Farinha de Sorgo por Processo Industrial
Obteno da Farinha de Sorgo pelo Processo Caseiro

A farinha de sorgo pode ser obtida industrialmente ou atravs do
processo caseiro, usando o cereal integral ou descorticado.
As etapas bsicas de processamento do sorgo para a produo de
farinha incluem limpeza, descascamento, separao da casca e
moagem do endosperma.
A farinha integral obtida do gro integral, composto de casca e
endosperma. O produto mais escuro e um pouco pesado, e o seu
valor nutricional mais elevado do que o do gro descorticado, quanto
ao teor de fibras e de protenas.
A farinha descorticada obtida do gro que sofreu descorticao prvia,
atravs do processo industrial ou caseiro. O seu valor nutricional,
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principalmente em fibras e protenas, inferior ao da farinha integral. O
produto mais leve e de cor mais clara, caractersticas desejveis no
preparo de bolos, pes, pastas e biscoitos.
4.1- Obteno da Farinha de Sorgo por Processo Industrial
- Limpeza dos gros
O sorgo deve ser limpo antes de ser submetido moagem, para que se
possa obter uma farinha de boa qualidade. O processo de limpeza inclui
as seguintes etapas:
Peneiragem dos gros para retirada das impurezas grandes e
pequenas.
Separao de pedras, que podem danificar os equipamentos de
moagem.
Limpeza da superfcie dos gros, realizada por mquina de
escovas. Atravs da frico entre os gros, a sujeira separada e
solta-se facilmente.
Aspirao da poeira dos gros, atravs da suco por um
aspirador pneumtico.
- Descascamento dos gros (descorticao ou polimento)
Descascamento ou descorticao ou polimento a retirada do
pericarpo ou casca dos gros.
O descascamento necessrio para a produo de farinha para o
consumo humano, j que possibilita a remoo dos pigmentos,
nutricional e tecnologicamente indesejveis, como o tanino, e da
casca, que tm influncia negativa na qualidade da farinha.
O descascamento do sorgo em nvel industrial realizado atravs
do uso de mquinas de descorticao de diversos modelos,
mquinas polidoras de arroz e por meio de processo qumico.
O uso de mquinas polidoras de arroz para descascar o sorgo tem
apresentado bons resultados quanto ao rendimento de
aproximadamente 92% e quanto qualidade da farinha.
- Separao das cascas dos gros
Depois de descorticados os gros, a casca fina separada por uma
peneira rotativa e removida por um aspirador. O farelo ou casca (15 a
25% do gro) coletado, podendo ser usado para rao animal. O gro
limpo e descascado (75 a 85% do gro) destinado produo da
farinha.
- Moagem dos gros
Esta a etapa mais importante do processamento do sorgo, uma vez
que a qualidade da farinha influenciar diretamente na qualidade dos
produtos que sero elaborados a partir dela.
As partculas do endosperma do sorgo so normalmente muito duras, e
sua capacidade de absoro de gua limitada. Assim o grau de
gelatinizao e desintegrao durante a panificao prejudicado. As
partculas grossas tornam a textura do produto arenosa e desagradvel.
Contudo, quando a farinha moda em partculas, cuja granulometria
no exceda a 150 micra, so melhoradas a propriedade de absoro, a
gelatinizao e desintegrao, aumentando a sua qualidade comestvel
e para a panificao. Vrios processo so usados para moagem do
sorgo. A seguir, a sntese de alguns processos utilizados:
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Moagem por meio de "Discos"
O gro descorticado modo em "moinho de disco"; num processo de
trs etapas, cada qual seguida de peneiragem. As partculas grossas
partem para a etapa seguinte, enquanto a farinha coletada,
armazenada em silos e empacotada em sacos.
Moagem por meio de "Rolos de Moagem"
Neste processo so utilizados moinhos de rolos, similares ao usado na
moagem do trigo.
O processo de moagem do sorgo, descascado atravs de rolos,
consiste na quebra dos gros, seguida de gradual reduo das
partculas do endosperma.
As propriedades mecnicas da casca ou pericarpo do sorgo e do trigo
so bem diferentes. Enquanto o do trigo elstico e resistente ao
esmagamento, o do sorgo facilmente esmagado, tornando-se p.
Portanto, durante o processo de moagem, sob presso de "rolos de
moagem", o farelo de sorgo transforma-se em p fino, muito difcil de ser
separado do endosperma por peneiragem. Uma vez que o pericarpo
(casca) do sorgo duro e spero; forma partculas grossas na farinha,
provocando palatabilidade indesejvel nos produtos a partir dela
elaborados.
Assim, o sorgo exige a retirada da casca, antes de ser modo por este
processo. Se isto no feito, a farinha ter, alm da colorao escura e
textura spera, menor tempo de conservao, devido presena de
maior teor de cinza, fibra e leo.
Moagem por meio de "Moinho de Martelos"
O moinho de martelos usado para moer gros j descorticados,
transformando-os em farinha.
Geralmente, a farinha produzida pelo moinho de martelos de
qualidade inferior quela produzida pelo sistema de moagem por rolos.
Este fato atribudo presena de partculas maiores presentes na
farinha e ao alto contedo de gros danificados.
4.2. Obteno da Farinha de Sorgo pelo Processo Caseiro
- Descascamento ou descorticao
O mtodo caseiro de descascamento ou descorticao e eliminao da
casca feito por socagem manual dos gros molhados, o que resulta
em altas perdas devido ruptura dos gros.
Colocar o sorgo de molho por trs dias na proporo de 1 parte
de sorgo para 4 partes de gua.
Trocar a gua todos os dias, para evitar a fermentao provocada
pelo amido e reduzir o teor de tanino.
Escorrer a gua no final do terceiro dia e socar em pilo. Colocar
os gros para secar.
Separar as cascas que j se soltaram dos gros.
Existem dois mtodos de obteno da farinha de sorgo em nvel caseiro:
o seco (moagem dos gros secos) e o mido (moagem dos gros
midos).
Mtodo seco
resultado desse processo a farinha integral e compreende as
seguintes etapas:
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Limpeza
Limpar os gros de sorgo aps a colheita, livrando-os de pedras, palhas
e outras sujeiras, separando-os com auxlio de uma peneira de malha
mdia .
Moagem/peneiragem
Moer os gros de sorgo descorticados e secos em mquinas de
moer carne ou desintegrador, liqidificador, pilo e outros. Se
necessrio, moer duas vezes para quebrar bem os gros.
Peneirar a farinha em peneira de malha fina, a fim de separar a
farinha fina da grossa.
Guardar em vasilhame tampado, em lugar seco, fresco e arejado.
O resultado uma farinha tipo fub, usada para bolos, pes, etc.,
e uma farinha mais grossa tipo canjiquinha (xerm), usada para
sopas.
Mtodo mido
O principal produto da moagem do gro molhado o amido, obtido
atravs das seguintes etapas:
Limpeza
Limpar os gros de sorgo aps a colheita, livrando-os de pedras, palhas
e outras sujeiras.
Moagem
Moer os gros descorticados ainda molhados em mquina de moer
carne ou desintegrador, liqidificador, pilo e outros.
Separao do amido
Acrescentar um pouco de gua massa obtida com a moagem.
Amarrar um pano (tipo saco de algodo) na boca de um balde
para lavar a massa.
Colocar a massa sobre o pano e despejar gua lentamente,
mexendo bem, at retirar todo o amido da massa.
Deixar a gua obtida com a lavagem da massa descansar de um
dia para o outro para decantar o amido, como se faz para obter o
polvilho (ou goma) da mandioca.
Peneirar a massa obtida em peneira de malha fina e coloc-lo ao
sol para secar.
Peneirar novamente a farinha, aps a secagem.
Guardar em vasilhame tampado, em lugar seco e ventilado.
Esta farinha um produto claro e fino, tipo polvilho de mandioca e
adequado para o preparo de mingau ralo para mamadeira e
papas para crianas e ainda para o preparo de biscoitos, manjar,
pudins, cremes e muitas outras preparaes.
O farelo resultante da lavagem da farinha pode ser utilizado para
alimentao de animais.
Obteno da farinha fina
Da farinha integral obtida industrialmente ou pelo processo caseiro,
pode-se obter uma farinha mais fina, atravs da coagem em pano ralo,
tipo "perfex" , "volta ao mundo" ou similares, pressionando bem a farinha
contra o pano, separando bem as partculas mais grossas.
O resultado uma farinha fina, tipo "maizena", adequada para
preparao de mingau para mamadeiras de bebs, papa para crianas,
pudim, manjar, cremes e biscoitos, etc.
As partculas mais grossas, resultantes da coagem da farinha em pano,
pode ser utilizada na preparao de canjiquinhas combinadas com
hortalias e carnes.
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5. Utilizao do Sorgo em Preparaes Culinrias
A viabilidade tcnico-econmica e o potencial do sorgo como substituto
parcial da farinha de trigo ou do fub de milho na elaborao de
produtos alimentcios so comprovados por estudos e experimentos
conduzidos por rgos de ensino, pesquisa e extenso e pela
experincia prtica de famlias rurais das regies produtoras.
As receitas publicadas neste folheto foram testadas e padronizadas pela
EMATER-MG, obedecendo a critrios tcnicos recomendados,
procurando associar o uso do sorgo e suas farinhas a outros produtos
disponveis na maioria das regies do estado, tendo em vista melhorar o
valor nutricional das preparaes, bem como garantir as propriedades
organolpticas dos produtos, tais como: sabor, textura, cor, consistncia
e palatabilidade.
As receitas apresentadas so nutritivas, de fcil preparao e
adequadas alimentao de adultos em geral e em particular
alimentao infantil, desde o lactente at a idade escolar, podendo ser
preparadas em casa, na creche e na escola.
6 - Receitas utilizando Sorgo
Bolo de Sorgo com Chocolate
Bolo de Sorgo com Abbora
Bolo de Sorgo
Bolo de Sorgo com Cenoura
Bolo de Sorgo com Banana
Bolo de Sorgo com amendoim
Bolacha de Sorgo
Rosquinha de Sorgo
Biscoito Casadinho
Po de Sorgo tipo Milans
Mingau de Sorgo com acar mascavo
Mingau de sorgo com leite de cco
Mingau de Sorgo para mamadeira
Manjar de Sorgo
Canjica de Sorgo
Sopa cremosa de Hortalias e Sorgo
Sopa de Hortalias com Farinha de
Sorgo
Canjiquinha de Sorgo com carne
Torta rpida de Sorgo com frango
Empado de Sorgo com frango
Sorgo carreteiro
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6.1 - Bolo de Sorgo com Chocolate
Ingredientes
Massa Cobertura
1 xcara (ch) de farinha de sorgo 3 colheres (sopa) de acar
refinado
1 xcara (ch) de maizena 3 colheres (sopa) de chocolate em p
1 xcara ( ch) de chocolate em p xcara (ch) de chocolate
granulado
1 xcara (ch) de acar refinado 5 colheres (sopa) de gua
xcara (ch) de leo
1 xcara (ch) de gua morna
2 ovos
1 colher (sopa) de fermento em p
1 colher (ch) de sal
Preparo
Massa
Peneirar os ingredientes secos.
Medir todos os ingredientes.
Bater, parte, as claras em neve e reservar.
Na batedeira, bater as gemas com o leo por aproximadamente 1
minuto.
Acrescentar a gua morna e continuar batendo.
Adicionar a farinha de sorgo, a maizena, o chocolate e o fermento
qumico em p, continuando a bater por 3 minutos.
Acrescentar as claras em neve, misturando-as levemente com o
auxlio de uma colher.
Despejar a massa numa forma untada e polvilhada com farinha de
trigo.
Colocar para assar em forno preaquecido, numa temperatura
mdia, por aproximadamente 45 minutos.
Cobertura
Misturar em uma panela pequena a gua, o chocolate em p e o
acar.
Levar a panela ao fogo brando e deixar aquecer por
aproximadamente 1 minuto.
Passar a calda sobre o bolo frio.
Salpicar o chocolate granulado sobre a calda, cobrindo todo o
bolo.
Tempo de preparo: 1 hora e 15 minutos
N. de pores: 10 pores de 93 g
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6.2 - Bolo de Sorgo com Abbora
Ingredientes
2 xcaras (ch) de farinha de sorgo
1 xcara (ch) de farinha de trigo
2 xcaras (ch) de acar cristal
2 xcaras (ch) de abbora madura crua e ralada
1 xcara (ch) de leo
3 ovos
Preparo
Lavar e descascar a abbora.
Ralar a abbora na parte grossa do ralo e medi-la.
Peneirar e medir os ingredientes secos.
Bater no liqidificador a abbora com o leo, os ovos (clara e
gema) por aproximadamente trs minutos .
Acrescentar o acar e o sal e bater por mais de 1 minuto.
Acrescentar a farinha de sorgo, a farinha de trigo e o fermento
qumico em p, misturando bem.
Despejar a massa em tabuleiro retangular mdio, untado com
margarina e polvilhado com farinha de trigo.
Levar para assar em forno preaquecido, em temperatura mdia,
por aproximadamente 40 minutos.
OBS.: A variedade da abbora interfere na colorao interna e sabor do
produto final. A recomendada a abbora-caravela (ou
abbora-de-porco).
Tempo de preparo: 50 minutos

6.3 - Bolo de Sorgo
Ingredientes
1 xcara (ch) de acar
xcara (ch) de margarina
1 xcara (ch) de leite
4 ovos
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1 colher de (sopa) de fermento qumico em p
Preparo
Peneirar todos os ingredientes secos.
Bater em batedeira a manteiga com o acar at formar um
creme.
Adicionar as gemas, o leite e a farinha com o fermento e o sal,
misturando bem.
Bater as claras em neve e adicionar mistura, envolvendo
lentamente sem bater.
Assar em forma untada com margarina e polvilhada com farinha
de trigo, em forno preaquecido, temperatura moderada, por
aproximadamente 30 minutos.
Tempo de preparo: 1 hora
N. de pores: 13 pores de 76 gramas
6.4 - Bolo de Sorgo com cenoura
Ingredientes
1 xcara (ch) de acar refinado
2 xcaras (ch) de cenoura crua ralada
xcara (ch) de leo
3 ovos
1 colher (sopa) de fermento qumico em p
Preparo
Lavar, raspar a casca e ralar a cenoura.
Peneirar todos os ingredientes secos
Medir todos os ingredientes
Bater no liqidificador a cenoura ralada com os ovos (clara e
gema), o leo e o acar, por aproximadamente 2 minutos.
Despejar a massa numa tigela e acrescentar a farinha de sorgo, o
sal e o fermento em p, misturando bem.
Despejar a massa em frma redonda, tamanho mdio, untada
com manteiga ou margarina e polvilhada com farinha de trigo.
Levar a assar em forno preaquecido, em temperatura moderada,
por aproximadamente 45 minutos.
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6.5 - Bolo de Sorgo com banana
Ingredientes
Massa
2 xcaras (ch) de acar refinado
3 ovos
colher (ch) de sal
Complementos
4 bananas-nanicas maduras
6 colheres (sopa) de acar refinado
1 colher (sopa) de canela em p
Preparo
Bater em batedeira os ovos inteiros com a margarina e o acar
por um (1) minuto.
Acrescentar o leite, a farinha de trigo, a farinha de sorgo, o sal, o
fermento em p e continuar batendo por mais 3 minutos.
parte, misturar 6 colheres de acar refinado com a canela em
p.
Untar um tabuleiro mdio com margarina e salpicar a metade da
mistura de acar com canela.
Cortar as bananas em fatias finas, no sentido longitudinal , e forrar
a frma j untada e polvilhada.
Salpicar sobre as bananas a outra metade do acar com a
canela.
Despejar a massa sobre as bananas e levar para assar em forno
preaquecido, em temperatura mdia, por aproximadamente 40
minutos.
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6.6 - Bolo de Sorgo com amendoim
Ingredientes
2 xcaras (ch) de leite
1/3 xcara (ch) de margarina
1 colher (sopa) de leo
2 ovos
3 colheres (sopa) de amendoim torrado e modo
1 colher (sopa) de fermento qumico em p
colher (ch) de sal
erva-doce a gosto
Preparo
Medir todos ingredientes.
Bater em batedeira as gemas, o acar, o leo e a margarina por
um (1) minuto.
Juntar o leite, a farinha de sorgo, a farinha de trigo, o amendoim,
o sal e continuar batendo por mais 3 minutos.
Acrescentar massa o fermento em p e a erva-doce, misturando
bem com uma colher de pau.
parte, bater as claras em neve e mistur-las massa, mexendo
levemente.
Despejar a massa em frma untada com margarina e polvilhada
com farinha de trigo.
Assar em forno preaquecido em temperatura mdia por
Tempo de preparo: 1 h e 10 minutos

6.7 - Bolacha de Sorgo
Ingredientes
1 xcara (ch) de farinha de sorgo
4 colheres (ch) de fermento qumico em p
3 colheres (sopa) de acar cristal
colher (ch) de sal
xcara (ch) de leite
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2 colheres (sopa) de margarina
1 ovo
Preparo
Adicionar a margarina derretida e o ovo batido (clara e gema) s
farinhas, e o leite, aos poucos, apenas o necessrio para
umedecer as farinhas.
Enrolar as bolachas com as mos e colocar em frma untada com
manteiga.
Levar para assar em forno preaquecido, durante
As bolachas devem ficar coradas e secas.

6.8 - Rosquinha de Sorgo
Ingredientes
1 xcara ( ch) de sorgo
1 xcara ( ch) de farinha de trigo
xcara (ch) de queijo ralado
4 colheres (ch) de fermento em p
colher (ch) de sal
2 colheres (sopa) de margarina
3 ovos
3 colheres (sopa) de acar cristal
Preparo
Acrescentar a margarina derretida e os ovos batidos (clara e
gema) s farinhas.
Acrescentar o queijo massa.
Amassar apenas o suficiente para dar uma consistncia macia.
Enrolar as rosquinhas e coloc-las em frma untada com
manteiga.
Assar as rosquinhas em forno quente, durante aproximadamente
25 minutos.
As rosquinhas devem ficar coradas e secas.
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6.9 - Biscoito Casadinho
Ingredientes
Massa
xcara (ch) de acar refinado
2 ovos
baunilha ou casca de limo ralada a gosto
Recheio
xcara (ch) de goiabada em pasta
Preparo
Peneirar os ingredientes secos, medi-los e mistur-los.
Bater as claras em neve, colocar as gemas, a margarina e a
baunilha e mistur-las aos ingredientes secos.
Trabalhar bem a massa com as mos. Fazer as bolinhas e
colocar em tabuleiro untado com margarina.
Frisar as bolinhas com garfo, tornando-as achatadas.
Levar para assar em forno preaquecido, temperatura mdia, por
Depois de frio, passar a goiabada nos biscoitos e junt-los dois a
dois, formando casadinhos.
Recheio
Derreter a goiabada em um pouco de gua, levar ao fogo para ferver,
formando uma pasta.

6.10 - Po de Sorgo tipo Milans
Ingredientes
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Fermento
3 xcaras (ch) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento biolgico em tablete
Massa
3 xcaras (ch) de farinha de trigo
1 xcara (ch) de margarina
xcara (ch) de leite
3 ovos
Preparo
Fermento
Desmanchar o fermento em meia xcara de leite morno.
Acrescentar o restante do leite. Misturar bem e adicionar aos
poucos a farinha de trigo, evitando movimentos rpidos.
Colocar a massa em uma tigela e cobrir com um pano e deixar
fermentar, em lugar morno e livre de corrente de ar. O fermento
estar pronto quando a massa ceder a uma leve presso dos
dedos.
Pode ser feito tambm o teste de crescimento, colocando uma
bolinha da massa em um copo com gua fria. Quando a bolinha
subir superfcie da gua, o crescimento est adequado.
Massa
Bater as claras em ponto de neve, acrescentar as gemas, o
acar, a margarina, o fermento crescido e, por fim, as farinhas
peneiradas com o sal, misturando bem at formar uma massa. A
massa dever ser bem trabalhada com as mos. Ela est no
ponto quando estiver desprendendo das mos e da vasilha.
Fazer os pes ou roscas e colocar em frmas untadas (a massa
deve alcanar apenas a metade da frma).
Pincelar os pes com gema de ovo batida.
Cobrir as frmas com um pano e deix-las em lugar morno, fora
da corrente de ar, durante 1 hora e 30 minutos a 2 horas, para
crescer, at a massa dobrar de tamanho.
Assar em forno preaquecido em temperatura moderada, durante
Opes
Os pes podem ser recheados com goiabada ou ervas aromticas,
distribudas uniformemente sobre a massa, antes de serem enrolados os
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pes.
Recheio de goiaba para o po milans
1 xcara (ch) de goiabada em barra cortada em cubos pequenos
xcara (ch) de maizena
Cortar a goiabada em cubos pequenos e pass-los na maizena:
Distribuir uniformemente o recheio sobre a massa antes de
enrolar os pes.
Recheio de ervas aromticas para o po milans
colher (ch) de alecrim
colher (ch) de erva-doce
colher (ch) de organo
As ervas podem ser usadas combinadas entre si ou
isoladamente, em pequena quantidade, distribudas
uniformemente sobre a massa, antes de enrolar os pes.
Tempo de preparo: 2 horas e 30 minutos a 3 horas

6.11 - Mingau de Sorgo com acar mascavo
Ingredientes
xcara (ch) de farinha de sorgo
xcara (ch) de acar mascavo
colher (ch) sal
canela em p a gosto
Preparo
Misturar numa panela o acar e a farinha de sorgo, o leite e o
sal.
Cozinhar em fogo brando, por 20 minutos, mexendo
continuamente, para no pegar no fundo da panela.
Colocar em vasilhas individuais e polvilhar com canela em p.
Servir quente ou frio.
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6.12 - Mingau de Sorgo com leite de cco
Ingredientes
xcara (ch) de acar
xcara (ch) de leite de coco
xcara (ch) de gua
2 gemas
colher (ch) de sal
canela em p a gosto
Preparo
Misturar numa panela o acar e a farinha de sorgo.
Aos poucos, acrescentar o leite de coco, a gua e o leite de vaca,
misturando com as gemas.
Cozinhar em fogo brando, por 20 minutos, mexendo
continuamente, para no pegar no fundo da panela.
Despejar em vasilhas individuais e polvilhar com canela em p.

6.13 - Mingau de Sorgo para mamadeira
Ingredientes
2 colheres (sopa) de farinha de sorgo coada ( ou polvilho de
sorgo)
2 colheres ( sopa) de acar cristal
Preparo
Em uma panela misturar o leite, o acar e a farinha de sorgo
coada e levar ao fogo.
Deixar cozinhar por 10 minutos, em fogo brando, mexendo
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constantemente para no agarrar no fundo da panela.
Servir frio ou morno em mamadeira ou na colher como papa.
N. de pores: 2 pores de 150 ml

6.14 - Manjar de Sorgo
Ingrredientes
Creme
xcara (ch) de polvilho de sorgo (ou farinha de sorgo coada)
xcara (ch) de acar cristal
1 xcara (ch) de leite de coco
1 colher (sopa) de manteiga
colher (ch) de sal
2 gemas de ovo
Calda
1 xcara (ch) de acar cristal
1 xcara (ch) de gua
2 unidades de banana-caturra ou nanica
Preparo
Calda
Colocar o acar em uma panela com a metade da gua.
Levar ao fogo para caramelar.
Acrescentar o restante da gua quente e ferver por 5 minutos.
Acrescentar calda as bananas cortadas em rodelas finas e
deixar cozinhar por 2 minutos.
Reservar.
Creme
Colocar em uma panela a farinha de sorgo ( ou polvilho de sorgo),
o acar e o sal.
Acrescentar, aos poucos, o leite de vaca, o leite de coco, a
manteiga e misturar bem. Bater as gemas e acrescent-las
mistura.
Levar ao fogo brando e deixar cozinhar por 20 minutos, mexendo
constantemente para no pegar no fundo da panela.
Despejar o creme em forminhas individuais e cobrir com a calda
caramelada, decorando com as rodelinhas de banana.
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Deixar esfriar e levar para gelar.
Tempo de preparo: 1 hora

6.15 - Canjica de Sorgo
Ingredientes
1 xcara (ch) de sorgo em gros limpos
4 xcaras (ch) de gua
1 xcara (ch) de acar mascavo
canela em pau a gosto
canela em p a gosto
Preparo
Medir e lavar os gros de sorgo.
Cozinhar em panela de presso com 4 xcaras de gua. Aps
iniciada a presso, deixar ferver durante 15 minutos.
Apagar o fogo e deixar em repouso, com a panela tampada
durante 40 minutos.
Destampar a panela e, se necessrio, acrescentar mais 1 xcara
de gua e levar para cozinhar, sem presso, com a panela
destampada, por mais 15 minutos, em fogo baixo. Depois de bem
cozidos os gros, acrescentar o leite, o acar, a canela em pau,
o sal e deixar ferver por mais 15 minutos, em fogo baixo, at
adquirir consistncia cremosa, mexendo constantemente para no
agarrar.
Despejar em uma tigela funda ou em forminhas individuais e
polvilhar com canela em p.
Servir quente ou fria.
Obs.: O acar mascavo pode ser substitudo por acar cristal, na
mesma quantidade.
Tempo de preparo: 2 horas e 10 minutos

6.16 - Sopa cremosa de hortalias e sorgo
Ingredientes
3 xcaras (ch) de abbora-moranga picada
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1 xcara (ch) de chuchu picado
1 xcara (ch) de repolho picado
1 xcara (ch) de cebola picada
2 colheres (sopa) de leo
colher (sopa) de alho amassado
2 colheres (sopa) de sal
8 xcaras (ch) de gua (2 litros)
cheiro-verde a gosto
Preparo
Lavar, descascar e picar as hortalias em cubos pequenos.
Cozinhar em uma panela de presso as hortalias picadas e 5
xcaras de gua.
Tampar a panela e levar ao fogo, deixando cozinhar por 3
minutos, contados a partir da liberao do vapor pela vlvula.
Desligar o fogo, abrir a panela e deixar em repouso por 5 minutos.
Colocar as hortalias cozidas em copo de liqidificador e bater por
1 minuto.
Em panela parte, aquecer o leo, acrescentar o alho e o sal.
Refogar a sopa nestes temperos e deixar ferver. Dissolver a
farinha de sorgo na gua fria restante e acrescent-la sopa,
deixando cozinhar por 20 minutos, com a panela destampada,
mexendo constantemente para no agarrar.
Acrescentar o cheiro-verde e desligar o fogo.
Servir quente.
As hortalias utilizadas podem ser substitudas por outras
disponveis na poca, na mesma quantidade. Por exemplo: a
abbora pela cenoura, etc.

6.17 - Sopa de hortalias com farinha de sorgo
Ingredientes
2 xcaras (ch) de abbora picada em cubos ( ou cenoura)
1 xcara (ch) de vagem picada
1 xcara (ch) de chuchu picado
1 xcara (ch) de repolho picado
1 xcara (ch) de couve picada
1 xcara (ch) de cebola picada
1 colher (sopa) de sal
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1 colher (ch) de colorau
Preparo
Lavar, descascar e picar as hortalias em pedaos pequenos.
Levar ao fogo 8 xcaras de gua para ferver.
Em uma panela, esquentar o leo, o colorau, o alho amassado
com sal, cebola e refogar as hortalias, exceto a couve.
Acrescentar a gua quente e deixar cozinhar.
parte, dissolver a farinha de sorgo em 2 xcaras de gua fria e
acrescent-la panela, mexendo constantemente at levantar
fervura.
Deixar cozinhar por 40 minutos em fogo brando, mexendo
algumas vezes para que no agarre no fundo da panela.
Acrescentar a couve picada e deixar ferver mais 5 minutos.
Acrescentar o cheiro-verde e servir quente.
As hortalias utilizadas podem ser substitudas por outras
disponveis na poca na mesma quantidade.

6.18 - Canjiquinha de sorgo com carne
Ingredientes
2 xcaras (ch) de canjiquinha de sorgo ( ou quirela)
1 xcara (ch) de carne-seca (ou charque ou carne-de-sol)
xcara (ch) de cebola ralada
1 colher (sopa) de alho amassado
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de colorau
1 xcara (ch) de couve picada ou rasgada
pimenta a gosto
Preparo
Pr-preparo
Medir a canjiquinha.
Lavar a canjiquinha e deix-la em remolho, em 4 xcaras de gua
por aproximadamente 4 horas.
Limpar a carne-seca ou charque e deixar em remolho na gua,
por aproximadamente 4 horas, para retirar o excesso de sal.
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Preparo da canjiquinha
Retirar o excesso de gua da carne, espremendo-a bem.
Picar a carne em pedaos pequenos e medi-la.
Levar a canjiquinha ao fogo para cozinhar juntamente com a
carne, por aproximadamente 1 hora e 20 minutos, acrescentando
o restante da gua aos poucos, sempre que necessrio, mexendo
freqentemente para no agarrar no fundo da panela.
-Numa panela parte, esquentar o leo e refogar a cebola, o
alho, o sal e o colorau, misturando-os canjiquinha j cozida.
Por ltimo, acrescentar a couve picada ou rasgada canjiquinha
e deixar cozinhar por 3 minutos.
Colocar o cheiro-verde.
Servir quente.
Observao:
A carne-seca ou charque poder ser substituda por carne-de-sol na
mesma quantidade. A carne-de-sol no necessita ficar de molho.
Pode tambm ser substituda por costelinha de porco ou pedaos de
frango com osso na quantidade de 400 gramas. No caso da costelinha,
esta deve ser frita antecipadamente e retirado o excesso de gordura.
Tempo de preparo
Pr-preparo - 4 horas
Preparo da canjiquinha - 1 hora e 30 minutos

6.19 - Torta rpida de sorgo com frango
Ingredientes
Massa
xcara (ch) de farinha de trigo
1 xcara ( ch) de leite
xcara (ch) de leo
1 ovo
colher (ch) de fermento qumico em p
1 colher (sopa) de queijo ralado
organo a gosto
Recheio
1 xcara (ch) de frango cozido e desfiado
xcara (ch) de pimento picado
xcara (ch) de tomate picado
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1 colher (ch) de alho amassado
1 colher (ch) de colorau
Preparo
Recheio
Lavar, picar e medir as hortalias.
Cozinhar o frango em pouca gua e sal e desfi-lo.
Colocar em uma panela o leo, o colorau, o alho e a cebola e
levar ao fogo at que seque toda gua desprendida.
Adicionar o tomate, o pimento e o frango desfiado e deixar
refogar por 5 minutos.
Colocar o tempero verde, misturar bem e desligar o fogo.
Reservar.
O frango do recheio pode ser substitudo por milho verde em
gros cozidos, ou palmito picado, ou sardinha, na mesma
quantidade.
Massa
Medir todo os ingredientes.
Bater rapidamente, no liqidificador, todos os ingredientes da
massa por aproximadamente 1 minuto.
A massa dever ficar com uma textura mole.
Untar um tabuleiro ou pirex tamanho pequeno, com leo e
despejar a metade da massa.
Colocar o recheio sobre a massa, espalhando-o bem.
Cobrir o recheio com o restante da massa.
Assar em forno pr-aquecido, em temperatura mdia, por
Servir quente.
6.20 - Empado de sorgo com frango
Ingredientes
Massa
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3 colheres (ch) de leite
colher (ch) de sal
1 ovo
Recheio
2 xcaras (ch) de frango cozido e desfiado
1 xcara (ch) de tomate picado em cubos
1 colher (sopa) de maizena
xcara (ch) de gua
Preparo
Recheio
Colocar numa panela o leo, o alho, a cebola e levar ao fogo at
que a gua desprendida seja eliminada.
Acrescentar o frango desfiado e o tomate, deixando por dois
minutos.
Colocar o sal.
Dissolver a maizena em gua fria e misturar ao molho e deixar
cozinhar por 3 minutos.
Colocar o cheiro-verde, misturar e desligar o fogo.
Massa
Peneirar e medir os ingredientes secos.
Medir os outros ingredientes.
Colocar os ingredientes em uma bacia e mistur-los at que se
forme uma massa lisa.
Em uma superfcie lisa, limpa e polvilhada com farinha de trigo,
abrir a massa no muito fina.
Espalhar o recheio sobre a massa e enrolar como rocambole ou
empado.
Colocar na frma de po e pincelar com gema de ovo batida.
Levar para assar em forno preaquecido, em temperatura
moderada, por aproximadamente 30 minutos.

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6.21 - Sorgo Carreteiro
Ingredientes
2 xcaras ( ch) de sorgo em gros limpos
1 xcara (ch) de carne-seca ( ou charque)
Preparo
Pr-preparo
Colocar a carne de molho em gua por aproximadamente 1 hora
para tirar o excesso de sal.
Preparo
Medir e lavar os gros de sorgo e deixar escorrer.
Cortar a carne-seca em pedaos pequenos e medi-la.
Em uma panela, refogar a carne no leo e temperos e acrescentar
o sorgo, mexendo por alguns minutos.
Colocar a gua fervendo, misturando bem e deixar cozinhar com
a panela tampada, por aproximadamente, 40 minutos.
Servir quente.
Observao: A carne-seca pode ser substituda por carne-de-sol
na mesma quantidade. Neste caso, no necessrio deix-la .

7 - Referncias Bibliogrficas
DASH, A.E.; CHANG, Y.K.; CAMPOS, J.E. Tecnologias de Produo de
Farinha de Sorgo para Alimentao Humana - Informe Agropecurio,
144, pgs. 6,7,8,e,9, dez. 86
27 de 27 10/16/aaaa 11:07
FRANCO, G. Nutrio - Texto Bsico e Tabela de Composio Qumica
de Alimentos, Rio de Janeiro, Atheneu, 1996, 307 p.
MIRANDA, P.; MIRANDA, M.I.M. e MIRANDA, A.B. A Farinha de Sorgo
na Cozinha Regional. Fortaleza: BNB, 1983 15p. (mimiografado)
OLIVEIRA, F.M. e CAMPOS, R. O Sorgo na Alimentao Humana. Belo
Horizonte, MG. EMATER-MG, 1984, 18p.
SALES, MG O sorgo na Alimentao Humana - Fortaleza-CE, UFCE,
1982. 10p. (mimiografado)
SALES, MG - Sorgo para o Consumo Humano - Receitas Simples e
Gostosas. Fortaleza-CE, UFCe.1983.19p (mimiografado)

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