PROTENAS

ADITIVOS & INGREDIENTES

AS PROTENAS
LCTEAS

30

As protenas lcteas e seus derivados so produtos de alto valor

nutricional. Em produtos processados, esses ingredientes derivados
da protena do leite de vaca, so usados para ligar e emulsificar
gorduras, para ligar a gua e mant-la, bem como para segurar
e estabilizar suas propriedades fsico-qumicas e funcionais so
importantes na modificao das caractersticas reolgicas e de
textura de um grande nmero de produtos, onde contribuem para
a estabilidade e o apelo sensorial dos mesmos.

PROTENAS

O sistema
protico do leite

I. Casenas (24-28g/l)

A. s1 - casenas (12-15g/l)

1. s1 - casena Xa-8P (variantes genticas -A, B, C, D-9P, e E)

2. s1 - casena Xa-9P (variantes genticas - A, B, C, D-10P, e E)

3. s1 - fragmentos de casenab

B. s2 - casenas (3-4g/l)

1. s2 - casena Xa-10P (variantes genticas - A, B, C-9P e D7-P)

2. s2 - casena Xa-11P (variantes genticas - A, B, C-10P e D8-P)

3. s2 - casena Xa-12P (variantes genticas - A, B, C-11P e D9-P)

4. s2 - casena Xa-13P (variantes genticas - A, B, C-12P e D10-P)

C. -casenas (9-11g/l)

1. -casenas Xa-5P (variantes genticas - A1, A2, A3, B, C-4P, D4-P e E)

2. -casenas Xa-1P (f29-209) (variantes genticas - A1, A2, A3 e B)

3. -casenas Xa- (f 106-209) (variantes genticas - A2, A3 e B)

4. -casenas Xa- (f 108-209) (variantes genticas - A e B)

5. -casenas Xa-4P (f 1-28)c

6. -casenas Xa-5P (f 1-105)c

7. -casenas Xa-5P (f 1-107)c

8. -casenas Xa-1P (f 29-105)c

9. -casenas Xa-1P (f 29-107)c

D. -casenas (2-4g/l)

1. -casenas Xa - 1, -2, -3, etc. (variantes genticas - A, B, C e E)

E. -casenas (3-7% do total de protenas lcteas)

Xa = variante gentica;
c = As variantes genticas destes fragmentos ainda no foram especificamente identificadas.

membrana e no inclui as protenas

solveis que podem ser adsorvidas,
consideradas por certos autores
como perifricas. Atravs de tcnicas
apropriadas de separao eletrofortica, as protenas da membrana dos
glbulos de gordura distribuem-se
em quatro bandas distintas: A, B,
C e D.
Finalmente, existe o grupo das
protenas minor que inclui um
conjunto de protenas, tais como
transferrina, lactoferrina, microglobulina, glicoprotenas, etc. (veja
Quadro 2)
As enzimas completam a lista
de substncias proticas no leite.
De modo geral, considera-se que
as enzimas so inativadas pelo pH
cido do estmago e, tambm, pelo
processamento trmico.
A qualidade nutricional das
protenas depende do seu teor em
aminocidos essenciais, da sua
digestibilidade e da biodisponibili-

dade dos seus aminocidos. A alta

qualidade das protenas lcteas
marcada pela presena, em vrias
quantidades, de todos os aminocidos essenciais, o que confere
s protenas do leite elevado valor
biolgico; alm disso, o padro de
distribuio desses aminocidos nas
protenas lcteas assemelha-se ao
que se julga ser necessrio ao ser
humano. Apenas os aminocidos
sulfurados (metionina e cistina)
so relativamente pouco presentes
nas protenas lcteas, enquanto a
quantidade de lisina elevada e
complementa protenas de outras
fontes alimentares deficitrias neste aminocido.
Pelo seu excelente valor nutricional, a casena usada por muitos
autores como protena de referncia
para avaliar a qualidade protica dos
alimentos. Relativamente lactoalbumina, a casena tem menor quantidade de metionina e cistina, o que

ADITIVOS & INGREDIENTES

O sistema protico do leite

composto por dois tipos de matria
azotada: as protenas e a matria
azotada no protica.
As protenas. O leite fornece
protenas de elevada qualidade e em
quantidade significativa; o leite in
natura fornece, em mdia, de 3g a
3,5g de protenas por 100g de leite.
Depois das protenas sangneas, as
protenas do leite so provavelmente
as mais bem caracterizadas do ponto
de vista fsico-qumico e gentico.
As protenas lcteas dividem-se em
vrias classes de cadeias polipeptdicas. Um dos grupos de protenas,
o das casenas, representa cerca de
75% a 85% das protenas lcteas.
Neste grupo, consideram-se ainda
vrios tipos de polipeptdeos: s1-,
s2-, -, e -, com algumas variantes
genticas, modificaes ps-translacionais e produtos de protelises.
A presena natural de proteinases
(plasmina) no leite pode originar
alguma protelise com formao de
-casenas e proteose-peptonas (veja
Quadro 1).
Quase todas as casenas se encontram associadas a clcio e fsforo,
em micelas de 20 a 300m de dimetro e que refletem a luz, originando
a colorao branca caracterstica
do leite. As casenas parecem ser
um dos fatores que contribuem
para aumentar a biodisponibilidade
de clcio no leite, enquanto que
sugere-se um efeito prejudicial destas protenas com relao a biodisponibilidade de ferro.
O segundo grupo de maior
importncia quantitativa o das
protenas solveis do soro lcteo,
ou protenas do lactossoro, que
constitui de 15% a 22% das prote
nas totais do leite. As principais
famlias de protenas do lactossoro so as -lactoglobulinas, as
-lactoalbuminas, as albuminas
sricas e as imunoglobulinas.
Ainda deve-se considerar o grupo
de protenas da complexa matriz
lipoprotica da membrana dos
glbulos de gordura; este grupo de
protenas faz parte integrante da

QUADRO 1 - DISTRIBUIO E CLASSIFICAO DAS PROTENAS DO LEITE

(30-50G/L)

31

PROTENAS

QUADRO 2 - DISTRIBUIO E CLASSIFICAO DAS PROTENAS DO LEITE

(30-50G/L)
II. Protenas do lactossoro (5-7g/l)

A. -lactoglobulinas (2-4g/l)

1. -lactoglobulinas X (variante genticas - A, B, C, D, Dr, E, F, G, H e W)

B. -lactalbuminas (0,6-1,7g/l)

1. 1. -lactalbuminas X (variante genticas - A, B e C)

C. Albumina srica (0,2-0,4g/l)

D. Imunoglobulinas (0,5-1,8g/l)

1. Imunoglobulinas IgG

a. Imunoglobulinas IgG1

b. Imunoglobulinas IgG2

c. Fragmentos IgG

2. Imunoglobulinas IgM

3. Imunoglobulinas IgA

a. Imunoglobulinas IgA

b. Imunoglobulinas secretrias IgA

4.Imunoglobulinas IgE

5. Cadeia J

6. Componente livre secretrio

III. Protenas da membrana do glbulo de gordura

A. Protenas da zona A

B. Protenas da zona B

C. Protenas da zona C

D. Protenas da zona D

IV. Protenas minor

A. Transferrina srica

B. Lactoferrina

C. Microglobulina-2

D. Glicoprotenas-M1

E. Glicoprotenas-M2

F. Glicoprotena cida-1 ou oxosonuride

G. Ceruloplasmina

H. Inibidor de tripsina

I. Cininogneo

J. Protena de ligao ao folato

K. Protena de ligao vitamina B12

ADITIVOS & INGREDIENTES

V. Enzimas
X = variante gentica

32

QUADRO 3 - QUALIDADE PROTICA DO LEITE E DE ALGUMAS PROTENAS LCTEAS

Corrigido (a)
Leite
Casena
Lactalbumina

VB

Digestibilidade

UPN

EP

IQ

IQ

84,5
79,7
82,0

96,9
96,3
97,0

81,6
72,1
79,5

3,09
2,86
3,43

60
58
--

58,1
55,9

Abreviaturas:VB = Valor biolgico; UPN = Utilizao protica neta; EP = Rficcia protica; IQ = ndice qumico;
(a) ndice qumico da protena corrigido pela sua digestibilidade, de acordo com Dillon; (34)
FAO, 1970; (22) Dillon, 1992 (34)

lhe confere menor valor biolgico.

No entanto, a maior concentrao
destes aminocidos nas protenas
do lactossoro complementa bem a
falta relativa na casena e melhora
a qualidade das protenas do leite.
A -lactoalbumina bastante rica
em triptofano, um aminocido precursor de niacina, pelo que o leite
tambm uma excelente fonte de
equivalentes de niacina (veja Quadro 3)
As protenas do leite apresentam
a vantagem de serem as protenas
animais mais baratas e, mais ainda,
se levar em conta o seu alto valor
biolgico. So utilizadas como
ingredientes em vrios produtos
alimentares e, individualmente, podem exibir vrias funes benficas
ao organismo, como o aumento da
absoro de clcio e da funo imunolgica, a diminuio da presso
arterial e do risco de cncer, etc.,
tpicos que sero abordados mais
adiante.
A quantidade elevada de lisina,
treonina, metionina e isoleucina,
na casena e nas protenas do soro
lcteo, faz com que apresentem
grande interesse para suplementar
as protenas de origem vegetal e, particularmente, as de cereais, as quais
tm como fator limitante a lisina.
Por outro lado, as protenas cerealferas completam o fornecimento de
azoto e de esqueletos carbonados,
a partir dos seus aminocidos no
essenciais, fator interessante, j
que as protenas lcteas so relativamente escassas de aminocidos no
essenciais e importante disponibilizar tais estruturas para a sntese
protica.
O triptofano outro dos aminocidos presentes em quantidade
importante no leite. A sua elevada
concentrao torna o leite uma
excelente fonte de equivalentes de
niacina. Este aminocido tambm
o precursor de um neuromediador, a
serotonina. Segundo alguns autores,
como a entrada de triptofano no
crebro influi na regulao da serotonina, e como os nveis deste neurotransmissor dependem da induo
do sono, o leite poder promover
efeito sedativo (veja Quadro 4).

PROTENAS

O azoto no protico. O teor mdio de azoto no protico (ANP) no

leite de 29,64 3,77 mg/100ml,
correspondente a cerca de 6% de
todo o azoto do alimento; apresentase como uria, creatina, creatinina,
amnia, vitaminas, cidos aminados
livres, pequenos peptdeos e nucleotdeos, que no so doseados pelos

mtodos utilizados para identificar

protenas. A uria constitui cerca
de metade dos componentes de
ANP no leite. A grande amplitude
de valores, encontrada para os
compostos de ANP, pode dever-se
a modificaes da composio do
leite em funo da alimentao do
animal (veja Quadro 5).

QUADRO 4 - DISTRIBUIO DE AMINOCIDOS NO LEITE

Essenciais
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina (f)
Fenilalanina (g)
Treonina
Triptofano
Valina

Necessidades do
adulto (a,b)
mg/g SLNG (c,d)
(mg/dia)
560-840
700
980
840
910
980
490
245
700

No essenciais
Alanina
Arginina
cido asprtico
Cistina
cido glutmico
Glicina
Prolina
Serina
Tirosina

Leite inteiro
mg/g de
protena(a)

mg/g de
leite (d)

27
4
95
78
33
102
44
14
64

89,39
199,24
322,18
261,14
82,36
159,01
148,43
46,30
220,13

10,31
22,98
37,16
30,12
9,50
18,34
17,12
5,34
25,39

13,10
13,76
28,79
3,50
79,48
8,04
36,78
20,66
18,34

113,58
119,30
249,61
30,34
689,09
69,71
318,88
179,12
159,01

(a) RDA, 1989; (38)

(b) valores calculados para um adulto do sexo masculino, de 70kg de peso;
Valores calculados considerando uma concentrao de SLNG, de 8,67%, para o leite inteiro;
(d) Whitney, 1938; (25)
(e) OMS, 1986; (39)
(f) Valor total para o par de aminocidos metionina + cistina.

QUADRO 5 - PRINCIPAIS COMPOSTOS DE AZOTO

NO PROTICO ENCONTRADOS NO LEITE


Total de ANP
Uria
Creatina
Creatinina
cido rico
cido ortico
cido hipurico
Peptdeos
Amnia
A-aminocidos

N (mg/l)
Mdia +- Desvio-padro

Amplitude

296,4 +- 37,7
142,1 +- 32,6
25,5 +- 6,4
12,1 +- 6,8
7,8 +- 3,3
14,6 +- 5,9
4,4 +- 1,2
32,0 +- 14,9
8,8 +- 6,1
44,3 +- 8,2

229-308
84-13
6-20
2-9
5-8
12-13
4
3-14
39-51

(a) Nesta lista de substncias incluem-se tambm peqeunos peptdeos que no precipitam com as protenas quando, para determinar as substncias azotadas, se utiliza cido tricloroactico a 12%.

As protenas
lcteas em
produtos
alimentcios
As protenas lcteas tm aplicaes nos mais diversos segmentos da
indstria alimentcia, bem como em
outros ramos industriais, tais como
raes animais, indstria plstica ou
at colas industriais. Na indstria
alimentcia, so usadas em produtos
de panificao, laticnios, bebidas,
sobremesas, massas, produtos crneos,
etc., etc. A seguir sero apresentadas
algumas dessas principais aplicaes
alimentcias.
Produtos de panificao. As casenas so particularmente ricas em lisina
e, por isto, constituem um excelente
suplemento para os cereais, os quais
so particularmente deficientes em
lisina.
As casenas/caseinatos podem
ser adicionados em cereais matinais,
biscoitos ao leite, pes e biscoitos enriquecidos com protenas, bem como
em bolos prontos e cookies congelados,
como emulsificante e melhorador de
textura. O tipo de casenas/caseinatos
utilizado deve ser cuidadosamente
selecionado para ser compatvel com
a aplicao especfica.
As protenas de soro apresentam
tambm vantagens econmicas e
nutricionais na substituio de ovos
na fabricao de bolos, porm substituindo simplesmente ovos inteiros por
WPC (protenas concentradas de soro)
pode levar a produtos finais de baixa
qualidade, mesmo considerando que
resultados mais satisfatrios podem ser

ADITIVOS & INGREDIENTES

Aminocidos

33

ADITIVOS & INGREDIENTES

PROTENAS

34

obtidos com uma pr-emulsificao da

gordura e das protenas concentradas
de soro. WPC tm sido usadas em produtos como muffins e croissants para
melhorar seu valor nutricional.
Laticnios. As protenas lcteas
so utilizadas para melhorar o contedo protico de derivados lcteos
convencionais e na fabricao de
substitutos ou imitaes de produtos
lcteos. Casenas, gordura vegetal, sais
e gua so utilizados na fabricao de
substitutos de queijos, o que resulta
em significativas redues de custos,
comparado utilizao de queijos naturais em produtos tais como pizzas,
lasanhas, hamburguers, molhos de
queijo, etc. As propriedades funcionais da casena nessas aplicaes so
muito importantes (melhora textura,
derretimento, reteno de gua, etc.).
Em cremes/leites vegetais para caf
(que tambm contm gordura vegetal,
carboidrato e emulsificantes/estabilizantes), o caseinato de sdio age
como emulsificante/encapsulante de
gordura e branqueador, propicia corpo
e promove resistncia a coagulao
em caf quente. Esses produtos, de
uso generalizado nos Estados Unidos,
e em determinadas condies, so
mais baratos, tem maior shelf life, no
necessitam de refrigerao e so de uso
mais conveniente do que os cremes/
leites frescos.

O caseinato de sdio usado

para diminuir a sinerese e aumentar
a firmeza do gel/consistncia em
iogurtes, e adicionada em milkshake
por suas propriedades emulsificantes
e espumantes.
As casenas/caseinatos, gordura
vegetal e xarope de milho so os principais ingredientes na fabricao de
produtos de baixo custo, substitutos
ou anlogos ao leite, para pessoas
intolerantes lactose.
As protenas de soro so usadas em
iogurtes e queijos para melhorar o rendimento, o valor nutricional e a consistncia. A viscosidade e estabilidade dos
iogurtes ficam melhores substituindo
slidos do leite desnatados por WPC.
Emulses base de protenas de
soro desnaturadas pelo calor e gordura so usadas como base protica na
formulao de cream cheeses. Concentrados proticos de soro so tambm
utilizados em coberturas de queijo e
dips (molhos consistentes), porque
complementam o aroma de queijo e
resultam em produtos mais macios.
Bebidas. Produtos de casenas so
muito utilizados por suas propriedades
de agitao e espumantes ou como
estabilizantes em bebidas achocolatadas, drinques efervescentes e outros.
O caseinato de sdio usado como
emulsificante e estabilizante em licores

cremosos, os quais contm tipicamente creme, caseinato de sdio, acar,

lcool e citrato trissdico; tambm
usado, porm menos freqentemente,
em outros aperitivos. Produtos de
casena tambm tm sido utilizados
como agentes de acabamento, para
diminuir a cor e astringncia, e como
auxiliares de clarificao nos setores
vincolos e cervejeiros.
As WPC podem ser adicionadas
a sucos de frutas, refrigerantes ou
bebidas base de leite para produzir bebidas altamente nutritivas,
freqentemente comercializadas
como bebidas esportivas. Para refrigerantes, deve-se utilizar WPC desengorduradas com baixo teor de cinzas,
boa solubilidade em pH de 3 e sem
aroma; tambm devem ser resistentes
a deteriorao fsica ou alterao de
aroma durante a estocagem e no
devem interagir com os componentes
aromticos para no mascarar o aroma
tpico desejado para o produto.
As WPC e WPI (Whey Protein Isolate) ou isolado protico de soro, so
adicionadas a drinques aromatizados
anlogos ao leite para propiciar viscosidade, corpo e estabilidade coloidal;
tambm so incorporadas como suplementos proticos em bebidas aromatizadas para atletas e em concentrados
de frutas congelados.
Sobremesas. O caseinato de sdio
empregado em substitutos de sorvetes e sobremesas congeladas para

ADITIVOS & INGREDIENTES

PROTENAS

36

melhorar as propriedades de agitao,

corpo e textura, bem como agir como
estabilizante; usado por motivos similares em mousses, pudins instantneos
e coberturas batidas, onde tambm age
como emulsificante e agente formador
de filme.
Na fabricao de sorvetes, parte
dos slidos do leite desnatado pode
ser substituda por soro em p ou,
at mesmo, em maior parte, por soro
em p ultrafiltrado, delactosado e
desmineralizado, no trazendo, assim,
nenhum efeito adverso no aroma,
textura e aparncia.
Massas. Protenas lcteas podem
ser incorporadas farinha base para
produo de massas para melhorar a
qualidade nutricional e a textura. O
enriquecimento da farinha usada na
produo de massas com protenas
lcteas no desnaturadas resulta em
massas mais firmes aps cozimento,
mais estveis as operaes repetidas
de congelamento-descongelamento e
podem ser cozidas em microondas.
Tambm j foram fabricados produtos anlogos as massas com propores
substanciais de protenas lcteas.
Balas e doces. As casenas so
usadas em toffees, caramelos, balas e
outros confeitos, porque no processo
de aquecimento formam filme, elasticidade e uma estrutura mastigvel;
nessas aplicaes no se usa WPC,
porque o alto teor de lactose pode
causar cristalizao durante a estocagem. Os hidrolisados de casena podem
substituir a albumina do ovo como
agente espumante, marshmallow e
nougat, porque conferem estabilidade,
inclusive em altas temperaturas, bem
como um bom aroma e propriedades
de escurecimento.
A utilizao de WPC ou WPI como
substituto da clara de ovo na fabricao de merengues, somente propicia
produtos aceitveis se for utilizado
protenas desengorduradas.
Produtos crneos. Em produtos
crneos, as casenas contribuem na
emulsificao das gorduras, atuam
como agente de ligao de gua e propiciam melhor consistncia. O caseinato
de sdio um aditivo comun em aplicaes crneas, embora vrios outros
co-precipitados proticos tambm
sejam utilizados. At 20% das prote-

nas da carne pode ser substituda por

protenas do soro de leite em salsichas
comuns para cachorro quente.
As WPC solveis, de baixa viscosidade, podem ser usadas na injeo
de salmoura, para fortificar produtos
de carnes, como presunto cozido, por
exemplo. A injeo de protenas lcteas
em carnes frescas e curadas aumenta
os rendimentos.
Alimentos de convenincia. Slidos de soro so incorporados em sopas
desidratadas e molhos para propiciar
um sabor lcteo, para melhorar outros
aromas e para prover efeitos emulsificantes e estabilizantes. Os caseinatos
so utilizados como agentes emulsificantes e para controlar a viscosidade em
sopas cremosas enlatadas. Os blends de
caseinatos e WPC so utilizados como
substitutos econmicos para leite em
p desnatado em alguns alimentos
de convenincia. As protenas de soro
podem substituir as gemas de ovo em
molhos para saladas. Alguns produtos
de protenas de soro modificados apresentam potencial para substituir os
lipdios em uma variedade de alimentos
de convenincia. As protenas do leite
tambm so utilizadas para melhorar
a textura, a estabilidade e o aroma de

produtos para microondas.

Em suma, as aplicaes alimentcias para as protenas lcteas e seus
derivados so incontveis. Alm das
aplicaes acima mencionadas, ainda
so quase imprescindveis em muitos
produtos texturizados e podem formar
excelentes filmes protetores e coberturas. Tambm so extensivamente
usadas em preparaes dietticas,
para adultos e crianas. Embora j
exista uma grande variedade de produtos proticos derivados do leite, essa
varidade ainda poder expandir-se no
futuro. Novos processos de fracionamento, isolamento e outros, economicamente viveis, devero contribuir
para o desenvolvimento de um nmero cada vez maior de aplicaes para
as protenas lcteas e derivados.

Protenas lcteas
e sade
As protenas lcteas so ingeridas regularmente, j faz tempo, de
forma consciente ou inconsciente,
por esportistas e freqentadores de
academias em geral. So os famosos
potes com um whey impresso
bem grande e que, segundo os

amantes da musculao, do massa. Embora o conceito tcnico no

seja claramente entendido por esses
grandes usurios, pode-se confirmar,
sim, que as protenas lcteas influem
na sntese e crescimento de protena
dos msculos, ajudam a controlar a
presso sangnea, e ainda apresentam outras bioatividades benficas.
Influncia na sntese de protenas musculares. O aumento e/
ou a manuteno da massa muscular
importante para todos os indivduos para ajudar a prevenir desordens,
como obesidade, diabetes, osteoporose e sarcopenia. Pessoas com reservas
limitadas de massa muscular no respondem bem ao estresse e, em adultos
mais idosos, a perda de massa ou fora
muscular aumenta a fragilidade e os
riscos de queda, bem como prejudica
sua capacidade de desempenhar atividades dirias. Apesar dos exerccios
de resistncia estimularem a sntese
de protenas musculares, sozinhos
no so suficientes para construir
os msculos. Preferencialmente, a
interao dos exerccios de resistncia
com a ingesto nutricional resulta em
anabolismo muscular.

Sarcopenia, uma palavra de origem grega

que literalmente significa perda de carne (sarx
= carne e penia = perda) a perda degenerativa
de massa e fora nos msculos com o envelhecimento. Cerca de um tero da massa muscular
perde-se com a idade avanada. Essa perda de
massa reduz a performance dos msculos. Devido ao aumento no nmero de pessoas idosas,
a sarcopenia vem se tornando uma questo de
sade bastante relevante no mundo desenvolvido. O nvel de sarcopenia pode ser prejudicial
a ponto de impedir que uma pessoa idosa
tenha uma vida independente, necessitando de
assistncia e cuidado constantes.A sarcopenia
um importante indicador de fragilidade nas pesquisas feitas com pessoas, ligada a fragilidade no
equilbrio, perda de agilidade, quedas e fraturas.
Essa doena pode ser comparada osteoporose, que tambm uma doena relacionada
idade e se refere perda de massa ssea. A
combinao de osteoporose e sarcopenia resulta na significativa fragilidade freqentemente
encontrada na populao idosa.

As protenas lcteas, especificamente a casena e as protenas do soro de leite, so fontes proticas de alta qualidade
que fornecem todos os aminocidos
essenciais e, em particular, o aminocido de cadeia ramificada leucina, que

estimula a sntese de novas protenas

musculares, inibe a degradao de
protenas musculares aps exerccios de
resistncia e poupa a massa muscular
durante a perda de peso. Alm disso,
estimulam diretamente a sntese de
protenas de todo o corpo e/ou dos
msculos em humanos. Isto no surpreendente, devido alta qualidade das
protenas lcteas e a similaridade de sua
composio em aminocidos com das
protenas totais do corpo.
Vrios estudos demonstraram a
superioridade das protenas lcteas
quando comparadas com a protena
da soja na estimulao da sntese de
protenas dos msculos. Um estudo
aleatrio com 19 adultos saudveis
que consumiram protena do leite
ou da soja misturadas com acar
de cana, mostrou que a protena
do leite estimulou o anabolismo
protico tanto nos compartimentos
esplncnicos (visceral) como musculares, e foi preferencialmente utilizada
pelos msculos em comparao com
a protena da soja. Similarmente, em
outro estudo aleatrio de interveno
com 20 adultos saudveis com uma
dieta adequada em termos de protena

ADITIVOS & INGREDIENTES

PROTENAS

37

ADITIVOS & INGREDIENTES

PROTENAS

38

e sem praticar exerccios, a protena

do leite resultou em uma estimulao
maior da sntese protica de todo o
corpo do que a protena da soja. Outro
estudo mostrou que a sntese protica
do corpo como um todo maior aps
o consumo de casena do que de soja, e
que a protena da soja degradada em
uria em uma extenso maior do que a
casena. Esses estudos mostraram que
sob condies de descanso, as protenas lcteas resultam em uma maior
sntese protica no corpo do que a da
soja. Entretanto, ainda so necessrios
mais estudos para determinar se essas
protenas diferem em seus efeitos no
crescimento muscular.
Os benefcios das protenas lcteas
na sntese de protenas musculares
durante a recuperao aps exerccios
de resistncia tambm foram demonstrados. Em um estudo comparando
o consumo agudo de casena com o
consumo de protenas do soro de leite
em condies de exerccio, ambas
as protenas lcteas similarmente
estimularam a sntese de protenas
musculares comparado com o grupo
controle.
Em outro estudo de curto prazo, a
ingesto de leite estimulou a absoro
de nitrognio, um indicador da sntese
de protena muscular, a uma extenso
maior do que a protena da soja, aps
a prtica de exerccios em homens
jovens. Em um estudo de acompanhamento de longo prazo (12 semanas),
o consumo de leite associado ao
exerccio resultou em uma tendncia
em direo a um maior tamanho da
fibra muscular do que o consumo de
soja. Descobertas de outros estudos de
longo prazo (10 semanas) em adultos
sugeriram uma tendncia em direo
a maiores ganhos na massa muscular
magra com a ingesto de protena
do leite (soro de leite, leite) aps um
programa de treinamento de exerccios
de resistncia, quando comparado com
o consumo de uma bebida contendo
somente carboidratos.
Auxilia no controle de peso.
As descobertas de que os produtos
lcteos so mais efetivos do que o
clcio na inibio do ganho de peso e
de gordura e na acelerao da perda
de gordura durante uma restrio no
consumo de energia, sugerem que

outros componentes dos alimentos

lcteos podem estar envolvidos nestes
processos. Acredita-se que o maior
efeito dos produtos lcteos comparado com suplementos de clcio reside,
em parte, na frao da protena do
soro do leite.
Estudos de curto prazo com
adultos demonstraram que dietas
com alto teor de protenas de alta
qualidade, incluindo protenas lcte
as, e pobres em carboidratos, tm
efeitos benficos no peso corpreo.
Pesquisas emergentes indicam que as
vantagens metablicas de dietas ricas
em protenas durante uma restrio
energtica incluem reduo da perda
de massa magra, melhora no controle
glicmico e aumento da termognese
e saciedade. Isto , dietas ricas em
protenas reduzem a perda de tecido
magro e aumentam a perda de gordura
corprea durante a reduo de peso.
Como os msculos queimam mais
calorias, uma maior proporo de tecido magro ajudar a obter uma perda
maior de peso em longo prazo, alm de
ajudar na manuteno desta perda de
peso. Um estudo de longo prazo (16 semanas) em mulheres adultas mostrou
que a protena da dieta e os exerccios
tm um efeito aditivo na melhora da
composio corprea durante a perda
de peso.
Os mritos das dietas ricas em protenas para perda de peso so atribudos
aos nveis mais altos de aminocidos
de cadeia ramificada, especialmente
leucina. Como j mencionado anteriormente, as protenas do soro do leite so
fontes particularmente ricas de leucina
e outros aminocidos de cadeia ramificada. A leucina tem um papel nico na
regulao da sntese de protenas nos
msculos e no controle glicmico. Por
exemplo, a leucina estimula a recuperao da sntese protica nos msculos
durante a restrio energtica ou aps
exerccios de resistncia.
Desta forma, a leucina ajuda a
minimizar a perda de msculos. A leucina tambm parece modular o uso da
glicose pelos msculos esquelticos e
fornece um ambiente estvel de glicose
com baixa resposta da insulina durante
a restrio de energia. O impacto destes papis reguladores da leucina e de
outros aminocidos de cadeia ramifica-

da proporcional sua disponibilidade

e consumo na dieta.
As protenas lcteas tambm podem influenciar o peso corpreo atravs de seu impacto na saciedade e no
consumo de alimentos. Entretanto, o
efeito de fontes de protenas do leite
na saciedade e ingesto de alimentos,
em curto prazo, em humanos confuso. Maior saciedade subjetiva e menor
ingesto de alimentos 90 minutos aps
uma refeio foi reportada em pessoas
que consumiram bebidas contendo
soro do leite comparado com bebidas
contendo uma quantidade equivalente
de casena.
A maior resposta de saciedade
com as protenas do soro do leite foi
atribuda ao aumento de aminocidos
no plasma e secreo de colecistoquinina e peptdeo 1 semelhante ao
glucagon, que reduzem o esvaziamento
gstrico.
Em um recente estudo com 19
homens com sobrepeso, o apetite
agudo e o consumo de energia foram
igualmente reduzidos aps o consumo
de lactose, casena ou soro do leite
comparado com glicose. Esta descoberta foi consistente com diferenas
nos nveis plasmticos de ghrelin (um
hormnio da fome). Ainda so necessrias mais pesquisas para esclarecer
o efeito especfico das protenas do
leite na saciedade e na ingesto de
alimentos.
Pesquisadores do Departamento
de Agricultura dos Estados Unidos
(USDA) reportaram descobertas
preliminares de um estudo clnico,
duplo cego, aleatrio, envolvendo 90
adultos obesos ou em sobrepeso, mostrando que aqueles que consumiram
suplementos com protenas do soro do
leite por seis meses pesavam menos e
tinham menos gordura corprea do
que o grupo controle, que recebeu um
suplemento de carboidratos.
Estimulam a performance fsica
nos esportes. Para maximizar a performance fsica, pessoas fisicamente
ativas desejam uma maior proporo
de massa muscular com relao
gordura corprea. Mais uma vez, as
protenas lcteas fornecem aminocidos essenciais, particularmente
aminocidos de cadeia ramificada,
como a leucina, que so uma fonte

de energia durante exerccios de resistncia e podem ajudar a acelerar a

recuperao muscular do exerccio.
Estudos mostraram que o consumo de leite ou de bebidas contendo
protenas do soro do leite promove
maiores ganhos na massa muscular
ou na massa corprea magra aps
treinamentos de resistncia do que
somente o carboidrato. Um estudo
recente com voluntrios jovens e
saudveis mostrou que o consumo
de protenas na forma de alimentos,
especialmente leite, aps treinos de
resistncia aumenta a absoro dos
aminocidos fenilalanina e treonina,
que so representativos da sntese
muscular lquida.
As protenas da dieta tambm estimulam os nveis de insulina, melhorando
a absoro de glicose em msculos
com depleo de glicognio. Um
estudo com ratos treinados em
exerccios mostrou que uma dieta
baseada em protenas do soro do
leite aumenta significantemente o
teor de glicognio no fgado e nos
msculos esquelticos. As descobertas destes estudos do suporte aos
benefcios das protenas lcteas para
os indivduos fisicamente ativos.

Ajudam no controle da presso

sangnea. As protenas do leite podem reduzir a alta presso sangnea,
um fator controlvel de risco para
doenas cardiovasculares, inibir a
agregao plaquetria e reduzir os
nveis de colesterol no sangue. A
casena e as protenas do soro do
leite so fontes ricas de peptdeos
inibidores da enzima conversora da
angiotensina (ACE). A ACE converte
o hormnio inativo angiotensina I
em angiotensina II, que contrai os
msculos lisos dos vasos, aumentando, com isso, a presso sangnea.
A inibio da ACE reduz a presso
sangnea.
Estudos em humanos, a maioria
deles de curto prazo, investigaram o
efeito anti-hipertensivo de diferentes
hidrolisados de protenas do leite em
indivduos com alta presso sangnea. Em um estudo controlado aleatrio de seis semanas em 30 adultos
com hipertenso branda, um isolado
de hidrolisados de protenas do soro
do leite reduziu significantemente a
presso sangnea sistlica e diastlica comparado com o grupo controle,
que recebeu um isolado no hidrolisado de protenas do soro do leite.

Em outro estudo aleatrio, controlado com placebo, com 10 adultos

hipertensivos, uma nica dose de
hidrolisado de casena, chamado
peptdeo C12, reduziu significantemente a presso sangnea sistlica
e diastlica. Alm disso, a ingesto
de dois tripeptdeos (Valina-ProlinaProlina e Isoleucina-Prolina-Prolina)
com atividades inibidoras da ACE reduziram a presso sangnea sistlica de
forma dose-dependente em um estudo
controlado de seis semanas em 131
adultos com presso alta-normal.
Evidncias cientficas emergentes
apoiando o efeito de reduo da presso sangnea dos peptdeos derivados
do leite esto aumentando a disponibilidade de uma srie de produtos alimentcios na forma de bebidas lcteas
ou como hidrolisados de protenas do
leite (como por exemplo, o BioZate,
da norte-americana Davisco Foods
International, Inc., um hidrolisado de
protenas do soro do leite comercializado nos Estados Unidos; o peptdeo C12,
um hidrolisado de casena desenvolvido
pela holandesa DMV International; e
a casena DP (desfosforilada), hidrolisado de casena comercializado no
Japo).
Apesar de ainda serem necessrios
mais estudos clnicos de longo prazo
para confirmar sua eficcia na reduo
da presso sangnea, essas protenas
derivadas do leite poderiam potencialmente servir como uma opo vivel
de tratamento para indivduos com ou
em risco de hipertenso.
Algumas protenas do soro do leite
tambm podem afetar a coagulao
sangnea. Experimentos in vitro e
com animais sugerem que os peptdeos derivados de glicomacropeptdeo
e de lactoferrina podem inibir a agregao plaquetria e a trombose. Alm
disso, as protenas do soro do leite
podem reduzir os nveis de colesterol
sangneo ou ter efeitos favorveis nos
nveis de lipdios do sangue.
Outros benefcios para a sade. A
lactoferrina, protena do soro do leite,
identificada como um novo fator de
crescimento sseo com potencial uso
teraputico no tratamento da osteoporose. Alm de fornecer nutrientes
essenciais, o soro do leite uma fonte
de fatores trficos no essenciais que

ADITIVOS & INGREDIENTES

PROTENAS

39

ADITIVOS & INGREDIENTES

PROTENAS

40

so capazes de melhorar a sade do

consumidor e prevenir doenas. Descobertas feitas a partir de pesquisas
in vitro, experimentos animais e com
estudos limitados feitos com seres
humanos sugerem que o soro do leite,
particularmente as protenas, apresentam as seguintes bioatividades
benficas: atividades antimicrobiana
e antiviral, atividade de imunomodulao e atividade anticncer.
O soro do leite contm vrios
componentes com atividades antimicrobiana e antiviral que podem
proteger contra toxinas, bactrias e
vrus. Estes componentes incluem
imunoglobulinas (Igs), lactoferrina e
seu peptdeo derivado, lactoferricina,
lactoperoxidase, glicomacropeptdeo
e esfingolipdios. Descobertas in vitro indicam que os esfingolipdios, a
esfingosina e a liso-esfingomielina,
derivados do soro do leite, tm atividades antimicrobianas. A lactoferrina
e a lactoferricina inibem uma srie de
microrganismos, incluindo bactrias
gram-negativas, bactrias gram-positivas, leveduras, fungos e protozorios
parasticos. A lactoferrina mostrou a
capacidade de inibir o crescimento de
alguns microrganismos patognicos,
envolvidos em intoxicaes alimentares, como a Escherichia coli e a Listeria
monocytogenes.
A atividade antiviral foi descrita
para vrios componentes do soro do
leite, incluindo lactoferrina, lactoperoxidase, imunoglobulinas e em
protenas menores do soro do leite.
A lactoferrina tem uma significante
atividade antiviral contra o vrus da
imunodeficincia humana (HIV), os
herpes-vrus, e o vrus da hepatite C,
entre outros. A lactoferrina mostrou
uma considervel ao inibitria
contra o HIV, enquanto o efeito da
lactoferricina sobre esse vrus se mostrou modesto. Recentes testes clnicos
tm demonstrado que a ingesto de
frmulas de protenas do soro do leite
ricas em cistena beneficia pacientes
com AIDS. Tanto em estudos de curto
prazo (duas semanas), como nos de
longo prazo (seis semanas), a suplementao com frmulas de protenas
do soro do leite aumentaram os nveis
de glutationa plasmtica nos pacientes infectados pelo HIV. Outro efeito

observado foi que a ingesto de suplementos de protena do soro do leite

rica em cistena aumentou o ganho
de peso, reduzindo a ocorrncia de
efeitos colaterais gastrintestinais e
melhoraram a tolerncia terapia
anti-retroviral em pacientes HIV
positivos.
Protenas concentradas do soro
do leite, protenas isoladas do soro
do leite, lactoferrina, lactoperoxidase, imunoglobulinas e glicomacropeptdeo, so exemplos de produtos
do soro do leite e de seus componentes que mostram participao no
sistema imunolgico. A lactoferrina
secretada pelos neutrfilos e pode
estimular o crescimento de vrias
clulas de defesa do sistema imune,
incluindo linfcitos, macrfagos/
moncitos, resposta imune humoral
e respostas de anticorpos. Estudos
recentes em animais de laboratrio
apiam o afeito imumoestimulatrio da lactoferrina. Em humanos, a
aumentada resposta imune foi recentemente demonstrada em pacientes
que receberam lactoferrina antes de
uma cirurgia na tireide. Um estudo
recente em ratos mostrou que as
protenas concentradas do soro do
leite melhoram as repostas imunes
humorais a uma variedade de antgenos, como o influenza e vacinas de
poliomielite. O sistema antioxidante
glutationa um fator crtico no
desenvolvimento da resposta imune
feita por clulas do sistema imune.
Evidncias crescentes de modelos
celulares e animais indicam que o soro
do leite, suas protenas e peptdeos,
bem como outros componentes do
soro do leite podem proteger o organismo contra alguns tipos de cnceres.
Em animais de laboratrio, dietas contendo soro do leite mostraram reduo
em cncer intestinal, mamrio e de
clon. Pesquisadores na Austrlia, recentemente, informaram o decrscimo
nos nveis no foco anormal de cripta,
sinalizadores pr-cncer, no clon
proximal de ratos alimentados com
protenas concentradas do soro do leite
e tratados com carcinognicos qumicos. Em um estudo in vitro, protenas
isoladas do soro do leite melhoraram a
efetividade de drogas anticncer.
Entre as protenas individuais do

soro do leite, foi dada ateno ao efeito

inibitrio do cncer da lactoferrina e da
lactoferricina. Em animais de laboratrio que receberam carcinognicos qumicos, a lactoferrina bovina mostrou
inibio significante nos cnceres de
clon, esfago, pulmo e bexiga quando administrada oralmente no estgio
ps-inicial. Um estudo recente in vitro
mostrou que a lactoferrina exerce uma
significativa atividade citotxica contra
trs linhas de clulas cancerosas por
um mecanismo antitumor direto.
As propriedades anticncer da
protena bovina do soro do leite podem ser atribudas sua capacidade
de aumentar os nveis celulares do
antioxidante glutationa. Quando
as clulas epiteliais da prstata
foram tratadas com protenas
isoladas do soro do leite, os nveis
intracelulares de glutationa aumentaram dramaticamente. Os efeitos
anticncer do soro do leite podem
ser explicados pela capacidade da
glutationa de melhorar o sistema
imunolgico. Outros componentes,
como esfingomielina e CLA nos lipdios do soro do leite, bem como o
clcio, podem contribuir para as propriedades protetoras contra o cncer
do soro do leite. A esfingomielina e
outros esfingolipdios suprimiram o
desenvolvimento de tumor de clon
em experimentos com animais.
Os possveis benefcios das protenas lcteas no param por a.
Estudos in vitro e in vitro feitos no
Japo demonstraram que a protena
bsica do leite aumenta a densidade
mineral dos ossos, primariamente
pela supresso da reabsoro ssea.
Um recente estudo in vitro em cultura de clulas de coelho mostrou que
a lactoferrina reduz a quebra ssea.
Alguns componentes do soro do leite
(proteose-peptones) podem proteger
contra a desmineralizao do tecido
dentrio, e outros componentes, devido a seus efeitos imunoestimulatrios,
podem ter efeitos favorveis na placa
dentria. Um recente estudo humano,
utilizando placebo como controle,
mostrou que a alfa-lactoalbumina,
uma protena com alto teor de tripto
fano (precursor da serotonina), melhorou a performance cognitiva em
indivduos vulnerveis ao estresse.