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Fouet ou batedor de arame

Serve para bater, misturar, emulsionar algumas preparaes.

Boleadores (noissete e parisiense)


Forno combinado: Permite que, em um nico equipamento, seja possvel
assar, fritar, grelhar, gratinar, cozinhar em banho-maria e a vapor. Alm
disso, pode-se aquecer alimentos sem ressec-los, mantendo suas
caractersticas originais.

TIPOS DE CORTE
Apresentao dos pratos
Tempo de coco
Utilizao correta da mise-en-place da sala
Classificao dos vegetais.

Classificao:
o RAIZES:
Aipim, mandioca, beterraba, cenoura, nabo, raiz forte.
o TUBERCULOS
(So formados pelas plantas de rizomas que, em geral, so muito
grossos e especializados em acumular material nutritivo).
Batata-doce, batata inglesa, mandioquinha, aipo-rabano, inhame.
o FRUTOS
Abbora, abobrinha, berinjela, chuchu, pepino, pimento, quiabo,
tomate, pimentas frescas.
o TALOS
Aipo(salso), funcho(erva-doce), palmito.
o FOLHAS
Acelga, agrio, alface, chicria, couve, espinafre, mostarda, radiche,
repolho, rcula.

o BULBOS
so rgos formados por caule e folhas modificadas. O caule ou
redondo ou pode apresentar a forma de uma placa. Da parte inferior
dessa placa saem razes; da parte superior saem vrias folhas, em
geral, com acmulo de reservas. Essas folhas se dispem de forma a
proteger a gema central, localizada no caule. Portanto, uma parte das
folhas que envolvem o bulbo tambm subterrnea)
Alho, alho-por, cebola, chalote.
o RIZOMAS
Aspargo, endvia.
o FLORES
Alcachofra, brcolis, cambuquira, couve-de-bruxelas, couve- flor.
o VAGENS/ GROS
Ervilha, ervilha torta, fava, feijo verde, vagem, gro-de-bico.
o BROTOS DE GROS GERMINADOS
Alfava, feijo, lentilha, linhaa, mostarda, tremoo, trigo.
o COGUMELOS
Frescos, cultivados, secos boletus, caetetubas, moriles, porcine,
shiitake, trufa.
o ERVAS AROMTICAS
Alcaparra, alfavaca, alecrim, cebolinha, cereflio, coentro, endro, hortel,
louro, organo etc
Qual a diferena entre raiz, tubrculo e bulbo?
Na verdade, esses trs grupos de vegetais possuem mais semelhanas
que diferenas: todos crescem debaixo da terra e possuem algum rgo
de reserva que se desenvolve e d origem a saborosos alimentos. A
principal distino que o tal rgo aumenta de tamanho em lugares
diferentes em cada um desses grupos. Plantas como a cenoura, a
mandioca, o rabanete e a batata-doce tm uma raiz principal muito mais
desenvolvida. Em uma segunda categoria esto as espcies que
acumulam energia em caules modificados.
o caso de tubrculos como o car e a batata, em que o rgo de
reserva cresce em salincias do caule e em geral apresenta forma oval,
de rizomas como o gengibre, que se origina de ramificaes mais
horizontais, e de bulbos como a cebola e o alho, em que o rgo cnico
e nasce no talo do caule. Em qualquer caso, o crescimento do tecido de
reserva serve principalmente para dar energia planta no comeo de sua
vida, quando ela ainda no consegue produzir seu prprio alimento com a
fotossntese. Esses vegetais so excelentes pedidas em um cardpio
saudvel.

Cortes em Tira/Palito
Julienne 1,5 mm x 70mm
Allumette 3mm x 70mm
Batonnet 6mm x 70mm

Cortes em Cubo

Brunoise 3mm
Cubo pequeno 6mm
Cubo mdio 8mm
Cubo grande 18mm
Paysanne 12mm

Corte Boleados

Royalle 6mm
Pritanire 8mm
Noisette 10mm
Parisienne 15mm

Torneados

Olivette 20mm
Cocotte 40mm
Fondant 50mm
Chateau 60mm

Corte em folha
Corte em folhas extremamente fino.

Jardinere
Corte em legumes com as dimenso de 3mm de largura e 2cm de
comprimento.

Concass
Tomate cortado de forma irregular em tomates sem pele e sem semente.

Macedoine
Corte de legumes diversos em cubos de 5mm.

MTODOS DE COCO

Abafar
Branquear
Refogar
Estufar
Ferver
Vapor
Escalfar em pouco ou muito lquido
Brasear/guisar
Saltear
Grelhar
Assar
Fritar :rasa ou por imerso

FERVENDO VEGETAIS
1- caldo saboroso e vegetal s/ casca: colocar em gua fria, levando fervura
2 vegetal com/sem casca: colocar em gua fervendo temperada (sem casca)
at completa coco
BRANQUEAMENTO
gua chiando
5 minutos ou mais
Resfriar rpido gua fria / gelada
Cor e textura
Reservar : congelar, pr preparo e conservas
Pode-se branquear em leo!!!
ABAFAR
Coco rpida 180C
Vegetais folhosos
Hortalias com alto teor de gua
VAPOR
gua fervendo
Sem contato com o alimento
REFOGAR
Fundo de panela: gordura e cebola em brunoise.
Pouca gordura.

Usar o fundo de panela para dar o sabor.


SUANDO E GLACEANDO
1- aquecer gordura, refogando os vegetais
cobrindo com papel manteiga
para NO criar gua cozer al dente fogo baixo
2 aquecer gordura e lquido, salteando o vegetal at cozer e adquirir brilho
ESTUFAR/ETUVR
Mtodo de coco lento no qual os alimentos so cozidos no prprio suco ou
com adio de muito pouco lquido ou gordura. Com tampa bem ajustada.
(100C a 120C). S o lquido do ALIMENTO.
POCHER/ESCALFAR de 71 - 82 (incio da fervura)
Ateno para temperatura do lquido (gua, fundo, vinho, etc)
Colocar o alimento com cuidado dentro da panela.
Retirar com escumadeira.
Escalfar em muito lquido:
Iniciar j com o lquido na temperatura certa (71 C a 82 C)
O lquido no utilizado como molho.

Escalfar em pouco lquido:


Abafar ervas em gordura.
Colocar o lquido frio.
Escalfar o alimento entre (71 C a 82 C)
Utilizar o lquido como molho.

BRASEAR
Selar em panela, na chama.
Assar no forno.
Acrescentar fundo, aos poucos, para molho.
ASSAR
Forno:
Forno sempre aquecido.
Temperatura depende do tipo de alimento e preparo.
ASSAR-TEMPERATURAS DO FORNO
Carnes: alta no incio / + baixa no fim
Pes grandes: mdia
Pes pequenos: alta
Massa folhada: muito alta
Merengues: baixa

Legenda:
Muito alta: 220C para +
Alta: 190C
Mdia: 175C
Baixa:150C ou menos
FRANGO ASSADO INTEIRO
Uso da cebola e outros vegetais na cavidade da ave para manter a umidade.
SALTEAR
Mnimo de gordura.
Temperatura alta.
Movimentos de saltear.
Selar de 1 ou 2 lados.
Temperar .
Usar o resduo para o roti.
FRITAR
Fritura rasa 120C a 140C
Fritura por imerso 180C ou mais
COCO DE CARNES
Crua consistncia macia, vermelha.
Sangrenta consistncia mais firme, sem resistncia presso, rosa.
Ao ponto mais consistente, sem resistncia presso, rosada.
Bem cozida firme presso, castanho acinzentada.
TEMPERATURAS INTERNAS
Crua: 45C - esponja
Sangrenta: 50C elstica
Ao ponto: 60C - macia
Bem cozida: 75C - bem firme

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