UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

CAMPUS PROF. ANTNIO GARCIA FILHO

DEPARTAMENTO DE FARMCIA
MDULO: CINCIA DE ALIMENTOS II

PRTICA 01: PRODUO DE REQUEIJO CREMOSO

DIGELVAN NASCIMENTO SILVA

LAISE SILVA SANTOS LIMA

NOVEMBRO / 2014

1 - INTRODUO:
O requeijo, queijo tipicamente brasileiro, surgiu como forma de
aproveitamento do leite coagulado devido ao da microbiota ltica natural do
leite. fabricado a partir do leite desnatado cru ou pasteurizado, com ou sem
adio de culturas lticas. Assim, pequenas fbricas semi-artesanais, que
dispunham de desnatadeira, separavam o creme e o leite desnatado resultante
era deixado coagular espontaneamente para obter a massa, depois
transformada em requeijo (VAN DENDER, 2006).
A produo do requeijo cremoso aumentou aproximadamente 122%
entre o perodo de 1999 e 2009, chegando a serem produzidas cerca de 57 mil
toneladas de requeijo em 2009, conforme dados fornecidos pela Associao
Brasileira das Indstrias de Queijos (ABIQ, 2010).
A Portaria n359 do Ministrio da Agricultura define o requeijo como o
produto obtido pela fuso da massa coalhada, cozida ou no, dessorada e
lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite opcionalmente
adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter
oil. O produto poder estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras
substncias alimentcias. A denominao requeijo est reservado ao produto
no qual a base lctea no contenha gordura e/ou protena de origem no lctea
(BRASIL, 1997).
A coagulao do leite pode ocorrer, principalmente, de trs maneiras
distintas:
- Coagulao enzmica utilizando normalmente renina, e que origina um
gel de fosfoparacaseinato;
- Acidificao do leite at o ponto isoeltrico da casena (pH 4,6), obtida
por meio de fermentao lctica, adio de cidos ao leite ou hidrlise de
lactdeos ou de lactonas;
- Precipitao por acidificao direta do leite aquecido a 80-90C. Os
efeitos da acidez e do calor sobre as protenas se somam, ocorrendo um
aumento do ponto isoeltrico das casenas com a elevao da temperatura do

leite, resultando em um valor denominado ponto isoeltrico aparente. Isso

ocorre, presumivelmente, devido associao das casenas com as protenas
do soro com o aquecimento. Deste modo, quando o leite tratado com cido e
calor, as casenas e as protenas do soro precipitam e o produto se denomina
co-precipitado. Como as protenas do soro so ricas em cistina (1,9 a 6,5%), a
deficincia das casenas neste aminocido corrigida com o fenmeno da coprecipitao (1, 2). Assim que a acidificao do leite aquecido, processo
utilizado na elaborao do Queijo Branco, resulta num precipitado de casenas
e protenas desnaturadas do soro. Isto constitui uma vantagem, no s do ponto
de vista de nutrio (incorporao de cistina), como tambm econmico, j que
as protenas do soro correspondem a cerca de 0,6% do leite ou quase 20% do
total de suas protenas (ALAIS, 1997).

2 - OBJETIVO

Fabricar requeijo cremoso a partir da precipitao por acidificao

direta do leite utilizando cido actico.

3 - MATERIAIS E INGREDIENTES
3.1 - MATERIAIS
Fogo
Panela
Liquidificado
Esptula
Bacias
Peneiras

3.2 - INGREDIENTES
Vinagre (cido Actico)
Leite
Margarina
Sal

4 - PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
Levou-se 1 (um) litro de leite ao fogo para ferver, ao abrir fervura
retirou-se do fogo Adicionou-se 4 (quatro) colheres de vinagre (cido
Actico), o que formar uma massa separada do soro. Com uma peneira,
separou-se a massa do soro. Levou-se para o liquidificador a massa
coagulada acrescida de uma colher de sopa de manteiga ou margarina e 1
colher de caf de sal. Ligou-se o liquidificador por 2 a 3 minutos at que o
produto fique bem cremoso e brilhante.

O fluxograma seguinte apresenta a produo de requeijo cremoso.

Fervura do leite

Adio de vinagre

Dessoragem

Bater a massa em liquidificador

Adio de manteiga ou margarina e

sal

Bater (2- 3 min)

3
Embalagem

Armaz enamento (sob refrigerao)

5 - RESULTADOS E DISCUSSO:
No processo de acidificao direta a quente do leite integral ou semidesnatado adiciona-se 4 (quatro) colheres de cido cetico, ao leite aquecido a
80 - 82 C, seguida de 5 min. de repouso para permitir ligeiro aumento da firmeza

da massa. Quando se utiliza leite desnatado para obteno da massa por este
processo, recomenda-se o emprego de temperatura mais baixa (69-70 C) no
momento da adio do cido, para evitar desidratao excessiva do cogulo
obtido. Neste mtodo as protenas do leite precipitaram quase que
instantaneamente aps a adio do cido, a dessora foi realizada assim que
ocorreu a completa precipitao a 82 C ou 70 C.
O pH no momento da coagulao das protenas maior do que o ponto
isoeltrico da casena (pH 4,6 = pI = pH em que a protena apresenta solubilidade
mnima), resultando em um valor denominado ponto isoeltrico aparente (pH 5,45,8). O aumento do ponto isoeltrico das fraes de casena com a elevao da
temperatura do leite ocorre devido ao conjunta do calor e do cido, que
causa um aumento na taxa de coliso entre as partculas, desidrata parcialmente
as protenas do leite e promove a associao das fraes de casena com as
protenas desnaturadas do soro (coprecipitao). Assim, a acidificao do leite
aquecido a 70-80 C resulta em um precipitado com formao de flocos ou gros,
ao invs do gel homogneo formado pela coagulao cida ou pela ao da
renina.
5 - CONCLUSO
Atravs da prtica concluiu-se que a acidificao direta a quente (80 C)
consiste em uma tcnica bastante prtica de coagulao das protenas do leite,
devido, principalmente, reduo do tempo e simplicidade do mtodo de
obteno da massa. No entanto, este processo resultou em requeijes de sabor
pouco pronunciado quando comparado aos requeijes processados com massa
obtida por fermentao lctica. De modo geral, vale ressaltar que o processo de
fabricao de requeij cremoso a partir da acidificao direta a quente para
obteno da massa bsica apresenta as seguintes vantagens em relao ao uso
de coalhos enzimticos ou de fermentos lcticos: a) resulta em maiores
rendimentos de fabricao por promover uma maior incorporao das protenas
do soro na massa, b) reduz o tempo e o custo do processo, c) aumenta a
uniformidade e melhora as caractersticas de conservao do produto obtido, e
c) permite automatizar o processo de fabricao, convertendo-o em operao
contnua.

6 - REFERNCIAS
BRASIL. Portaria N 359, de 4 de setembro de 1997, do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Regulamento Tcnico Para
Fixao de Identidade e Qualidade de Requeijo ou Requesn.
VAN DENDER, A.G.F. Requeijo cremoso e outros queijos fundidos:

tecnologia de fabricao, controle do processo e aspectos de mercado.

So Paulo, SP: Fonte Comunicaes e Editora Ltda, 2006.
ABIQ. Associao Brasileira das Indstrias de Queijos. Queijos
mercado total brasileiro. Compilado e organizado por Disney Criscione,
2010.
Alais, C. 1971. Cincia do leite. Ca. Editorial, Mxico, DF.